Analiza e asortimentit dhe cilësisë së djathrave. Formimi i asortimentit dhe shtrimi i djathrave Asortimenti i djathrave me qumesht te tharte
Prezantimi
Karakteristikat e produktit të djathrave
1 Karakteristikat e konsumit të djathrave
2 Klasifikimi i asortimentit të djathrave
3 Lëndët e para dhe lëndët e përdorura për prodhimin e djathrave
4 Prodhimi i djathit
5 Paketimi dhe etiketimi i djathit
6 Transporti dhe ruajtja e djathrave
7 Kontrolli i cilësisë dhe rregullat për shitjen e djathrave
Ekzaminimi i cilësisë së djathit
1 Karakteristikat organoleptike të djathrave
2 Treguesit fiziko-kimikë të djathrave
3 Treguesit e sigurisë së djathit
4 Ekzaminimi i cilësisë së lëndëve të para të djathit
Analiza e tregut të djathit
1 Analiza e shitjeve të djathit në Rusi
2 Analizë e shitjeve të djathit në ndërmarrjen e tregtimit të Bajameve
Konkluzione dhe oferta
Bibliografi
Aplikacion
Prezantimi
Djathi është një produkt proteinik shumë ushqyes që përftohet nga mpiksja e qumështit dhe përpunimi i mëpasshëm afatgjatë i gjizës që rezulton, gjatë së cilës hiqet lagështia. Përpunimi përfundon me formimin e masës së djathit dhe dërgimin e mëpasshëm të kokave të djathit që rezultojnë. Djathi merr veti specifike vetëm pas një procesi të gjatë pjekjeje në bodrumet e djathit, ku janë krijuar kushtet për grumbullimin e masës së djathit të substancave aromatizuese dhe aromatike.
Vlera ushqyese për shkak të përmbajtjes së lartë të yndyrës (30-50%), proteinave (23-30%) dhe biologjike substancave aktive- të pangopura Acidet yndyrore dhe aminoacide esenciale. Përbërja e djathit përfshin vitamina (A, E, grupi B dhe të tjera), minerale, enzima, fosfatide dhe acide organike.
Në situatën moderne ekonomike, suksesi i çdo ndërmarrje varet nga të kuptuarit e gjendjes së përgjithshme të punëve në këtë moment, një ide e qëllimeve që i vendos vetes dhe përmirësimi i organizimit të menaxhimit.
Për të mbijetuar në një mjedis konkurrues në një ekonomi normale tregu, çdo ndërmarrje duhet t'u ofrojë klientëve lloje të reja mallrash, të ulë kostot, të përmirësojë teknologjinë dhe të rrisë cilësinë e mallrave të prodhuar.
Në këto kushte konsumatori është i pari. Suksesi i ndërmarrjes në fund të fundit varet nga sa mirë janë plotësuar nevojat e saj. Me kalimin në treg, cilësia e mallrave të shitura dhe plotësia e plotësimit të kërkesës së konsumatorit - plotësia e asortimentit - po bëhen gjithnjë e më të rëndësishme.
Bazuar në analizën e situatës aktuale, tema bëhet veçanërisht e rëndësishme puna e kursit lidhur me analizën e asortimentit dhe nivelin e cilësisë së djathrave. Dhe gjithashtu nga organizata me pakicë gjithçka varet: duke filluar nga gama e mallrave të ofruara dhe më pas për të rritur xhiron. Zhvillimi i një asortimenti optimal, rritja e avantazheve të konsumatorit është detyra kryesore e çdo ndërmarrje, sepse përmirësimi i vazhdueshëm i vetive të mallrave dhe krijimi i mostrave të reja që kanë përparësi ndaj atyre të prodhuara janë një mjet konkurrimi.
Qëllimi i punës së kursit është: "Të zhvillohen drejtime në formimin e gamës dhe përmirësimin e cilësisë së mallrave të shitura".
Për të arritur këtë qëllim, janë vendosur detyrat e mëposhtme.
Objektivat e punës së kursit janë të japë një analizë të tregut të djathit në Rusi, të studiojë në një aspekt teorik metodat kryesore të falsifikimit të mallrave (koncepti, llojet, metodat e zbulimit), të përcaktojë drejtimet në marrjen në konsideratë të plotësisë së asortimenti.
Objektivat e punës së kursit janë të analizojë asortimentin dhe cilësinë e djathrave, të kryejë studime organoleptike dhe fiziko-kimike të mostrave të djathit, të analizojë rezultatet e studimit. Përcaktoni etiketimin e saktë. Nxirrni përfundime në bazë të rezultateve të hulumtimit, paraqisni rekomandimet e tyre bazuar në hulumtimin. Objekti i punës së kursit: djathërat në ndërmarrjen e tregtimit të Bajameve.
1. Karakteristikat e mallit të djathrave
1 Vetitë e konsumit të djathrave
Djathi është një produkt ushqimor i marrë nga qumështi i papërpunuar duke përdorur enzima të mpiksjes së qumështit.<#"887189.files/image001.jpg">
Diagrami 1 Analiza e shitjeve të djathit për vitet 2012-2014
2 Analizë e shitjeve të djathit në ndërmarrjen e tregtimit të Bajameve
Në ndërmarrjen tregtare "Almond" në rajonin e Samara, qyteti i Zhigulevsk. Veprimtaria e ndërmarrjes është e lidhur me shitjen e produkteve ushqimore dhe mallrave të përpunuara (parfume dhe kozmetikë, kimikate shtëpiake, mallra shtëpiake dhe shtëpiake). Supermarketi ndodhet pranë zonave të banuara, dyqani ndodhet në këmbë. Për pagesat me para dhe pa para, dyqani ka një arkë dhe pajisje speciale për dyqanet e vetë-shërbimit (kompjuter, monitor, tastierë, skaner barkodi).
Një pjesë e konsiderueshme e mallit importohet në ndërmarrjen tregtare “Almond” nga ndërmarrjet e shitjes me shumicë. Mallra të tilla si buka dhe produktet e furrës, bulmeti dhe mishi dhe disa produkte të tjera ushqimore me kërkesë të përditshme vijnë në një ndërmarrje tregtare drejtpërdrejt nga ndërmarrjet prodhuese - furrat e bukës, fabrikat e përpunimit të ushqimit.
Mallrat komplekse të asortimentit (mallra të importuara, mallra të prodhuara në qytete të tjera) sillen në Almond nga magazinat e qendrave të tregtimit me shumicë. Ndërmarrja tregtare merr furnizime edhe nga ndërmarrjet e prokurimit, nga parcelat dhe fermat ndihmëse personale, si dhe nga personat e vetëpunësuar.
Dyqani Almond kryen punë komerciale të përbërë nga fazat e mëposhtme:
Studimi dhe parashikimi i kërkesës së konsumatorit për mallrat e shitura në një ndërmarrje tregtare;
Formimi i një asortimenti optimal të mallrave në një ndërmarrje tregtare;
Zgjedhja nga më metoda efektive shitje me pakicë e mallrave;
Organizimi i ofrimit të shërbimeve tregtare për klientët.
Bartësit kryesorë të identitetit korporativ të ndërmarrjes tregtare Almond janë: një shenjë mbi hyrje ose në hyrje të dyqanit; elementet e zonës së shitjes (muret, kolonat dhe ndarjet); lloje të ndryshme vitrinash dhe raftesh, tabela dhe tabela në dyqan; etiketat e çmimeve, kostumet e stafit.
Dyqani Almond shet mallra përmes vetë-shërbimit. Shitja e vetë-shërbimit është një nga metodat më të përshtatshme për klientët për të shitur mallra. Kjo metodë u siguron klientëve akses falas në mallrat e vendosura në katin e shitjeve, aftësinë për t'i inspektuar dhe përzgjedhur në mënyrë të pavarur pa ndihmën e një shitësi, gjë që lejon një shpërndarje më racionale të funksioneve midis punonjësve të dyqanit. Pagesa për mallrat e përzgjedhura kryhet në qendrat e pagesave të shërbyera nga kontrollorët e arkëtarëve.
Procesi i shitjes në shoqërinë tregtare "Almond" përbëhet nga këto operacione kryesore:
takimi me blerësin dhe sigurimi i informacionit të nevojshëm për mallrat e shitura dhe shërbimet e ofruara;
marrja nga blerësi i një shporte të inventarit ose karrocë për zgjedhjen e mallrave;
përzgjedhja e pavarur e mallrave nga blerësi dhe dorëzimi i tyre në qendrën e pagesave;
llogaritja e kostos së mallrave të zgjedhur dhe marrja e një faturë;
pagesa për mallrat e blera;
paketimi i mallrave të blera dhe vendosja e tyre në çantën e blerësit;
kthimin e shportës ose karrocës së inventarit për përzgjedhjen e mallrave në vendin ku janë përqendruar.
Konkluzione dhe oferta
Djathi është një produkt proteinik shumë ushqyes. Vlera ushqyese e të cilave është për shkak të përmbajtjes së lartë të yndyrës (32-33%), proteinave (23-30%) dhe substancave biologjikisht aktive. Djathi përmban edhe vitamina: A, B, C dhe të tjera; minerale: kalcium, fosfor, enzima, fosfatide dhe lëndë organike.
Në prodhimin e djathrave, yndyrat bimore përdoren aktualisht për të zëvendësuar pjesërisht yndyrën e qumështit; qeset me vakum përdoren për paketim; ato ndihmojnë në mbrojtjen e djathrave nga myku i mykur, myku i padëshiruar, si dhe nga formimi i kores gjatë pjekjes dhe mund të rritet. jetëgjatësia e produkteve.
Nëse proceset e prodhimit nuk ndiqen, mund të shfaqen defekte në konsistencë, shije, erë dhe pamje.
Gjatë punës, u nxorën përfundimet e mëposhtme:
Djathrat janë të pasura me proteina, yndyrë qumështi, si dhe kripëra minerale dhe vitamina. Djathërat janë një burim i rëndësishëm i proteinave biologjikisht të vlefshme;
Baza për klasifikimin e djathrave mund të jetë: lloji i lëndës së parë kryesore, mënyra e mpiksjes së qumështit, mikroflora e përfshirë në prodhimin e djathit, treguesit kryesorë të përbërjes kimike dhe veçoritë themelore të teknologjisë;
Krahas lëndëve të para kryesore që përdoren në përgatitjen e djathrave, shtohen edhe lëndë të para ndihmëse, të cilat përmirësojnë shijen dhe konsistencën dhe rrit vlerën e tij ushqyese;
Të gjitha materialet e paketimit duhet të jenë të padëmshme, të mos reagojnë me produktin dhe të jenë të papërshkueshëm nga avujt dhe gazrat. Paketimi ju lejon të ruani dhe transportoni produkte në gjendje të mirë sanitare;
Ka shumë lloje dhe metoda të falsifikimit gjatë shitjes së djathrave, dhe për këtë arsye, kur blini këtë apo atë lloj djathi, aq të nevojshëm për trupin tonë, duhet të jeni më të kujdesshëm;
Cilësia e produkteve varet drejtpërdrejt nga teknologjia e prodhimit të produkteve, si dhe nga cilësia e lëndëve të para të marra për prodhimin e djathrave.
Ndërmarrja e tregtimit të Bajameve aktualisht shet një gamë mjaft të gjerë djathërash me mullëza, të cilat po rriten çdo vit.
Gjatë punës u konstatua se ndërmarrja tregtare e Bajameve përmbush të gjitha kërkesat për ruajtjen e djathit.
Ligjet federale dhe rregulloret e qeverisë
1. Kodi Civil i Federatës Ruse, pjesët I dhe II.
Burimet kryesore:
1. Organizimi dhe teknologjia e proceseve tregtare. Ed. F.G. Pankratova. -M.: Ekonomiks, 2010. - 334 f.
Pambukhchiyants O.V. Organizimi dhe teknologjia e proceseve tregtare - M.: Marketing, 2009. - 320 f.
Pambukhchiyants O.V. Teknologjia e shitjes me pakicë. - M.: Marketingu, 2006. -284 f.
Pambukhchiyants O.V., Dashkov L.P. Teknologjia e tregtisë dhe e tregtisë. - M.: Marketingu, 1999.
Pankratov F.G., Panbukhchiyants V.K. Teknologjia e tregtisë dhe e tregtisë. M.: Marketingu, 2005. -220 f.
Pankratov F.G., Seregina T.K. Veprimtaria tregtare. -M.: Marketingu, 2003. - 320 f.
Pankratov F.G., Seregina T.K. Veprimtaria tregtare. -M.: Marketingu, 2004. - 580 f.
Teknologjia e proceseve tregtare. Ed. A.F. Morguna. -M.: Ekonomiks, 1996. - 384 f.
Bazat e organizimit të aktiviteteve të një ndërmarrje tregtare me pakicë - Zgjidhje tregtare. 2005
Biznesi tregtar: ekonomia dhe organizimi: Teksti mësimor Në përgjithësi. ed. prof. L.A. Bragina dhe prof. T.P. Danko. -M.: INFRA-M, 1997.
Molotkova N.V., Sosedov G.A. Organizimi, teknologjia dhe projektimi i ndërmarrjeve tregtare: Libër mësuesi. kompensim. Tambov: Shtëpia botuese Tamb. shteti teknologjisë. Univ., 2010. 128 f.
GOST R 51303-99 "Tregtia, termat dhe përkufizimet"
GOST R 51304-99 "Shërbimet e tregtisë me pakicë. Kërkesat e përgjithshme"
Burime shtesë:
1. Bogomolova B.F. Prodhimi i djathit: teknologjia dhe cilësia / Përkth. nga frëngjishtja; 1989. - 496 f.
Brilevsky O.A. Hulumtimi i mallrave të produkteve ushqimore: Libër mësuesi. kompensim. - Mn.: BSEU, 2001. - 614 f.
Bushueva I.G. Ambalazhimi është një hallkë e rëndësishme në zinxhirin teknologjik të prodhimit të djathit // Prodhimi i djathit dhe prodhimi i gjalpit 2002.- Nr.4.- f. 9-11.
Wilkinson M., Michen K. Djathëra me vlerë të lartë ushqyese - si t'i shisni // Prodhimi i djathit dhe prodhimi i gjalpit. - 2002.- Nr 1.- f. 14-15.
GOST 26809-86 Qumësht dhe produkte qumështi. Mënyra e marrjes së mostrave dhe përgatitjes së mostrave për analizë.
Zhiryaeva E.V. Shkenca e mallrave: Libër mësuesi. manual - Mn.: Urajai, 2003. - 154 f.
Isaenko A.A., Fedotova A.V., Shtykov A.N. Veshje lateksi për djathrat e fortë "Polievid": mundësi të reja // Djathërimi dhe prodhimi i gjalpit.-2002. nr 4. - Me. 35.
Kruglyakov T.M. Hulumtimi i mallrave të produkteve ushqimore: Libër mësuesi. për universitetet / T.N. Kruglyakov, G.V. Kruglyakova. - Rostov n/a: ed. qendra “Mars”, 2000. - 488 f.
Shtojca 1
Shtojca 2
Ligji për Mbrojtjen e Konsumatorit
Neni 30. Afatet kohore për eliminimin e mangësive në punën e kryer (shërbimi i ofruar)
Defektet në punë (shërbim) duhet të eliminohen nga kontraktori brenda një kohe të arsyeshme të përcaktuar nga konsumatori.
Paragrafi është fshirë. - Ligji Federal i 17 dhjetorit 1999 Nr. 212-FZ.
Afati i caktuar nga konsumatori për eliminimin e defekteve në mallra tregohet në kontratë ose në një dokument tjetër të nënshkruar nga palët ose në një deklaratë që konsumatori i dërgon kontraktorit.
Për shkeljen e afateve për eliminimin e mangësive në punën e kryer (shërbimin e ofruar) të parashikuar në këtë nen, kontraktori i paguan konsumatorit një gjobë (gjobë) për çdo ditë vonesë, shuma dhe procedura e llogaritjes së tyre përcaktohen në përputhje me paragrafi 5 i nenit 28 të këtij ligji
Në rast të shkeljes së afateve të përcaktuara, konsumatori ka të drejtë t'i paraqesë kontraktorit kërkesa të tjera të parashikuara në pikat 1 dhe 4 të nenit 29 të këtij ligji.
Neni 37. Procedura dhe format e pagesës për punën e kryer (shërbimet e ofruara)
Konsumatori është i detyruar të paguajë për shërbimet që i ofrohen në mënyrën dhe brenda kushteve të përcaktuara nga marrëveshja me kontraktorin.
Konsumatori është i detyruar të paguajë për punën e kryer nga kontraktori në tërësi pas pranimit të saj nga konsumatori. Me pëlqimin e konsumatorit, puna mund të paguhet prej tij në përfundim të kontratës plotësisht ose duke lëshuar një paradhënie.
Pagesa për shërbimet e ofruara (puna e kryer) bëhet përmes pagesave në para ose pa para në përputhje me legjislacionin e Federatës Ruse.
Kur përdorni një formë pagese me para në dorë, pagesa për mallra (punë, shërbime) nga konsumatori bëhet në përputhje me udhëzimet e shitësit (kryetarit) duke depozituar para. Paratë tek shitësi (performuesi), ose tek një institucion krediti, ose tek një agjent pagesash i angazhuar në pranimin e pagesave individët, ose një agjent pagesash bankare (nën-agjent) që vepron në përputhje me legjislacionin për bankat dhe veprimtaritë bankare, përveç nëse parashikohet ndryshe nga ligjet federale ose aktet e tjera rregullatore ligjore të Federatës Ruse. Në këtë rast, detyrimet e konsumatorit ndaj shitësit (përmbaruesit) për të paguar për mallrat (punën, shërbimet) konsiderohen të përmbushura në shumën e fondeve të depozituara që nga momenti i depozitimit të parave të gatshme, përkatësisht, shitësit (kryeuesit), ose një një institucion krediti, ose një agjent pagese të angazhuar në pranimin e pagesave për individë, ose një agjent pagesash bankare (nën-agjent) që vepron në përputhje me legjislacionin për bankat dhe veprimtaritë bankare.
Për një sërë arsyesh, nuk ka një klasifikim të vetëm të produkteve të djathit në botë. Ndër këto arsye janë shumëllojshmëria e metodave për prodhimin e djathrave të njëjtë nga prodhues të ndryshëm, dhe shumëllojshmëria e emrave të të njëjtëve djathëra të prodhuar në vende të ndryshme. Më i përhapuri dhe më i njohuri është klasifikimi francez - kjo është ajo që kemi përdorur. Duhet të theksohet se ky klasifikim është mjaft arbitrar dhe disa lloje djathi mund të jenë mjaft të vështira t'i atribuohen çdo lloji.
Kur shqyrtojmë llojet e djathit, do të ishte e saktë të fillonim me bazat - me çfarë dhe si bëhen djathërat, dhe gradualisht t'i qasemi asaj që ndodh - ndaj llojeve të ndryshme të djathrave. E fundit - domethënë çfarë lloj djathi merrni - rezultati varet pikërisht nga metodat e bërjes së djathit.
Djathi prodhohet nga qumështi i kafshëve të ndryshme: lopë, dele, dhi ose buall. Kështu, në prodhimin e djathit italian Mocarela përdoret tradicionalisht qumështi i buallit të zi. Sot ka shumë varietete të mocarelës që bëhen edhe nga qumështi i lopës. Djathi finlandez Ilves është bërë nga qumështi i drerit, dhe në Jordani, barinjtë përdorin qumësht dhie, dele dhe deveje së bashku me qumështin e lopës për të bërë Laban. Përveç llojeve të qumështit, një rol vendimtar luan edhe habitati i kafshëve.- disa lloje djathi mund të bëhen vetëm nga qumështi i kafshëve vendase. Për shembull, djathi i malit bëhet vetëm nga qumështi i lopëve alpine.
Ato luajnë një rol të rëndësishëm në procesin e prodhimit të djathit. veçoritë e përpunimit të mëtejshëm të qumështit
Teknologjia për prodhimin e djathit nga qumështi nuk ka ndryshuar për mijëra vjet. Në shumë pamje e përgjithshme Prodhimi i djathit është i thjeshtë: masa e djathit ndahet nga hirra. Për ta bërë këtë, vendosni qumështin në një vend të ngrohtë për pak kohë derisa të thahet dhe të trashet. Ky proces ndodh falë baktereve të acidit laktik. Për të përshpejtuar procesin e koagulimit ose ndikojnë në shijen e djathit, qumështit i shtohet e ashtuquajtura kulturë fillestare. Ky mund të jetë kos ose qumësht pak i thartë i djeshëm. Megjithatë mjetet më të rëndësishme fermentimi i qumështit në prodhimin e djathit është ekstrakt i mullëzit. Shtimi i mullëzit bën të mundur marrjen jo vetëm të varieteteve të djathit, por edhe rritjen e jetëgjatësisë së tij.
Mullëza është një enzimë që mund të gjendet në stomakun e viçave thithës, kecave ose qengjave. Kjo enzimë ndihmon në shndërrimin e kazeinës në qumësht në një lëndë të ngurtë dhe e bën atë të tretshëm.
Duhet të theksohet se ka edhe mjete bimore për mpiksjen e qumështit - ky është lëngu i fikut dhe bari fillestar.
Megjithatë, nëse gjithçka do të ishte kaq e thjeshtë...Tashmë në procesin e ndarjes (ndarjes së masës së djathit nga hirra) ka shumë hollësi që rezultati përfundimtar varet- lloj djathi i prodhuar. Pra, për disa varietete qumështi nxehet, ndërsa të tjerët përgatiten në temperaturën e dhomës.
Pas ndarjes së hirrës, masa e djathit i nënshtrohet përpunimit të mëtejshëm. I jepet formë, kriposet, thahet, lahet dhe më pas plaket. Sofistikimi dhe shija e veçantë e çdo djathi qëndron në detajet e këtij procesi: disa mbushen me myk, të tjerët shtypen ose lahen në shëllirë. Çdo djathë ka procedurën e vet të veçantë.
Pikërisht Gjatë procesit të përpunimit dhe pjekjes, çdo lloj dhe varietet djathi fiton shijen e tij të veçantë. Vështirë se ka djathë që nuk ka nevojë për plakje. Plakja në disa raste mund të zgjasë me vite. Pra, djathi i fortë parmixhano duhet të ruhet për një kohë mjaft të gjatë. Disa djathëra duhet të vjetërohen vetëm në dhoma të veçanta - siç është Roquefort i vërtetë, i cili duhet të "pjeket" vetëm në shpella, në kushte të favorshme klimatike.
Dhe kështu marrim djathin, i cili ndahet në llojet e mëposhtme të paraqitura në tabelë. Informacion më të detajuar rreth procesit të prodhimit të djathit është paraqitur në seksionin e prodhimit të djathit.
KLASIFIKIMI: përfaqësuesit kryesorë të djathrave sipas llojit
Çdo vit ato shtohen vëllimet e prodhimit të djathit, diapazoni po zgjerohet, shfaqen lloje të reja produktesh. Klasifikimi i djathit për shkak të madh të tyre shkaqet e diversitetit disa vështirësi. Shumica e varieteteve të djathit kanë një gamë tipare karakteristike, të cilat përfshijnë madhësinë, formën, masën, ngjyrën, pamjen, pjesën e masës yndyrë në lëndë të thatë, fraksioni masiv i lagështisë ose kripës së tryezës në masën e djathit me pak yndyrë. Megjithatë, vetitë si shija dhe aroma (aroma) janë të vështira për t'u përcaktuar.
Në një numër vendesh, djathrat klasifikohen sipas mënyrës së konsumimit në djathë kuzhine dhe tavoline. Kuzhina - përdoret kryesisht për përgatitjen e ushqimit, për shembull, ato fërkohen për të shijuar pjatat e ndryshme të para dhe të dyta. Djathërat e tryezës konsumohen direkt si meze ose ëmbëlsirë.
Historia e bërjes së djathit njeh shumë raste kur në djathë futeshin aditivë të pazakontë ose iu dha një formë ose ngjyrë e ndërlikuar. Në Angli u krijua djathi i hithrës, i cili thahet në gjethe të hithrës së freskët; lules, në të cilën shtohen trëndafila, karafila dhe marigoldë gjatë prodhimit. Në Belgjikë dikur bënin djathë të katër stinëve: çdo e katërta e një blloku katror kishte ngjyrën dhe shijen e vet. Në Francë, disa djathë njomeshin me uthull me erëza. Në të kaluarën, gjermanët ishin të njohur me djathin e patates, i bërë nga një përzierje e gjizës dhe pure patatesh të ziera.
Në Rusi klasifikimi i mallrave dhe teknologjik i djathrave propozuar për herë të parë nga A.N. Korolev. Sipas klasifikimit të parë, djathrat ndahen në pesë grupe:
- e vështirë;
- i butë;
- turshi;
- në vazo;
- lëkura e verës, e përpunuar.
Sipas klasifikimit teknologjik, të gjithë djathrat ndahen në mullëz dhe qumësht të fermentuar; Ky klasifikim është i përsosur për prodhimin e djathrave nga qumështi i papërpunuar. Gjatë kalimit në prodhim nga qumështi i pasterizuar, parametrat teknologjikë kryesisht humbasin rëndësinë e tyre dhe startuesit bakterial fitojnë rëndësi parësore.
Klasifikimi teknologjik u zhvillua nga I. B. Gisin dhe A. I. Chebotarev. Një shumëllojshmëri e gjerë djathrash në klasifikimin e I. B. Gisin interpretohet si një kombinim dhe kombinim i teknikave teknologjike.
Klasifikimi nga A. I. Chebotarev merr parasysh treguesit e mallit dhe teknologjik. Ai bashkon 160 lloje të djathrave më të zakonshëm në botë. Në këtë klasifikim, të gjithë djathrat ndahen në 17 grupe, duke përbërë dy klasa. Klasa e tretë u kushtohet përfaqësuesve të djathrave të përpunuar. Secili grup ofron karakteristikat e djathrave dhe teknologjinë e prodhimit të tyre.
Sipas Z. Kh. Dilanyan, tregues të tillë si përmbajtja e yndyrës dhe kripës nuk mund të merren si bazë për klasifikim, pasi ato janë të ndryshme për të gjitha llojet e djathrave. Çdo klasifikim duhet të bazohet në faktorë të vazhdueshëm nën ndikimin e të cilëve është formuar produkti.
Në klasifikimin e 3. X. Dilanyan Përveç masës, lagështisë dhe kripës, propozohet të merret parasysh përbërja cilësore e mikroflorës, nën ndikimin e së cilës formohet ky ose ai lloj djathi.
Sipas këtij klasifikimi djathrat ndahen nëklasa dhe nënklasa:
- djathëra me mullëza;
- djathrat e qumështit të fermentuar;
- djathërat e përpunuar.
Djathërat me mullëza ndahen në tre nënklasa:
- Nënklasa e parë - djathëra të fortë që piqen ekskluzivisht nën ndikimin e acidit laktik ose acidit laktik dhe baktereve të acidit propionik;
- Nënklasa e dytë - pjekje gjysmë e ngurtë nën ndikimin e baktereve të acidit laktik me një shtresë të detyrueshme të mukusit të zhvilluar mirë në sipërfaqen e djathit, duke i dhënë produktit një shije dhe erë specifike të amoniakut;
- Nënklasa e tretë - djathëra të butë që piqen nën ndikimin e baktereve alkaliformuese të mukusit të djathit dhe kërpudhave mikroskopike (mykut), individualisht ose me veprimin e tyre të kombinuar, si dhe bakteret e acidit laktik.
Djathërat e qumështit të fermentuar ndahen në dy nënklasa:
- Nënklasa e parë - të gjithë djathrat e qumështit të fermentuar afatshkurtër të konsumuar të freskët;
- Nënklasa e dytë - qumësht i fermentuar, por djathëra të vjetëruar, të nënshtruar pjekjes më të gjatë.
Djathërat e përpunuar janë djathëra në prodhimin e të cilëve përdoren të gjithë djathrat e qumështit - si mullëza ashtu edhe qumështi i thartë.
Sipas klasifikimit të mësipërm, grupi i djathrave të destinuara për shkrirje mbetet jashtë tij.
Në standardin ndërkombëtar A-6 Klasifikimi i mëposhtëm është miratuar. Çdo djathë ka tre tregues.
- Pjesa masive e lagështisë në substancën pa yndyrë të djathit. Sipas këtij treguesi, djathrat ndahen në shumë të fortë (më pak se 51%), të fortë (49-56%), gjysmë të fortë (54-69%), të butë (më shumë se 67%).
- Pjesa masive e yndyrës në lëndën e thatë - djathrat ndahen në me yndyrë të lartë (më shumë se 60%), me yndyrë të plotë (45-60%), gjysmë yndyrë (25-45%), me pak yndyrë (10-25%) ) dhe pa yndyrë (më pak se 10%).
- X natyra e maturimit, sipas së cilës dallohen ato të pjekura (nga sipërfaqja dhe nga brenda); pjekja me myk (në sipërfaqe dhe brenda); pa pjekur apo papjekur.
Treguesi kryesor i standardit A-6, sipas të cilit sot klasifikohen djathrat, është fortësia, e karakterizuar nga raporti i lagështisë ndaj lëndës së thatë pa yndyrë. Klasifikimi K nuk vlerëson efektin e yndyrës në strukturë, gjë që është domethënëse. Gjithashtu nuk merr parasysh karakteristikat tipike të djathrave, të cilat varen nga faktorët teknologjikë. Me djathërat me mullëzë të fortë, mund të identifikohen djathërat me shëllirë dhe gjizë të përftuar duke përdorur koagulimin acid-myllëz dhe acid termik. Nga ana tjetër, i njëjti djathë i prodhuar duke përdorur të njëjtën teknologji mund t'i përkasë klasave të ndryshme. Për më tepër, nuk ka një ndarje të qartë grupe të ndryshme djathërat sipas përmbajtjes së lagështisë. Për shembull, djathrat që përmbajnë 50% ose 49% lagështi mund të klasifikohen nën këtë klasifikim si djathëra shumë të fortë dhe të fortë.
Faktori tjetër i rëndësishëm në djathë për konsumatorin është përmbajtja e yndyrës në lëndën e thatë. Për të marrë një vlerë uniforme, paketimi nuk tregon përmbajtjen absolute të yndyrës së djathit, por përqindjen e yndyrës në lëndën e thatë. Shpjegimi për këtë qëndron në procesin e pjekjes, gjatë të cilit një sasi e caktuar uji avullon vazhdimisht, dhe djathi humbet peshë dhe bëhet më i fortë ndërsa zhvillohet. Megjithatë, pesha e lëndës së thatë mbetet e pandryshuar pasi nuk ka ujë në të, kështu që përmbajtja e yndyrës së djathit tregohet si përqindje e lëndës së thatë. Për shembull, djathi Edam përmban 30% yndyrë në lëndën e thatë, e cila nga ana tjetër është rreth 50% ujë (d.m.th., kjo do të thotë se për 100 g djathë ka vetëm 15 g yndyrë). Tregimi i përmbajtjes së yndyrës në lëndën e thatë është gjithashtu një parametër për vlerësimin e cilësisë, pasi plasticiteti dhe aroma e djathit varen nga përmbajtja e yndyrës së produktit. Dihet se sa më e lartë të jetë përmbajtja e yndyrës, aq më i butë dhe fleksibël do të jetë djathi.
Konsistenca e djathit është gjithashtu e larmishme - ka të tilla që nuk priten me thikë, mund të grihen vetëm në rende dhe ka djathëra që për nga masa janë afër kosit të trashë.
Sot nuk ekziston një klasifikim i vetëm që mund të bashkojë të gjitha llojet e djathrave të prodhuara në botë.
Klasifikimi i djathit
|
Klasa |
Nënklasa |
Grupi |
Përfaqësuesit kryesorë |
|
Djathërat me mullëz |
Djathëra me mullëz të fortë |
Djathëra të grirë |
"Terochny", "Kaukazian", "Yuzhny", "Parmesan", "Grana", "Westerbothenost", "Sbrinz", "Pecorino", "Goyus", "Yubileiny" |
|
Djathërat me një temperaturë të lartë të ngrohjes së dytë |
"Sovjetik", "zviceran", "Altai", "Kuban", "ukrainas", "Karpate", blloku "zviceran", "Biysk", "Moskë", "Yantarny", "Mali", "Maasdam", " Emmental" |
||
|
Djathërat me një temperaturë të ulët të ngrohjes së dytë |
"Kostromskoy", "holandez", "Poshekhonsky", "Stepnoy", "Edam", "Yaroslavsky", "Beaufort", "Bukovinsky", "Verior", "Gouda", "Fimbo", "Liliput", "Lituanisht " "me qimnon, "Vityaz" |
||
|
Djathëra me mikrofermentim intensiv Djathëra me çedarizim të pjesshëm të masës së djathit |
"Rusisht", "Svesia", "Turunmaa", "Kantal", "Svalya", "Kuban" "Rokiški", "Rusisht" |
||
|
Djathëra me çedarizim të plotë të masës së djathit |
"Cheddar", "Chester", "Cheshire", "Kachkaval", "Vitosha", "Colby", "Provoloke", "Yukhla", "Cheddar" "Danez", "Cheddar", "Suedisht", "Gloucester" ", "Dunlop", "Lancashire", "Caerphilly", "Cantal", "Derby" |
||
|
Djathëra me çedarizim të plotë të masës së djathit dhe shkrirje |
"Kachkaval", "Polyanka", "Provoloke", "Arman", "Eastern", "Vulkaneshsky" |
||
|
Djathëra të tymosur |
"Moldavian", "oset", "italian" i tymosur, "Salam" |
||
|
Djathëra gjysëm të fortë mullëz |
Pjekur me mukozë në sipërfaqe dhe shitet me të |
"Letonisht", "Erëza", "Novoukrainsky", "Hovarti", "Bakshtein", "Tulla", "Tuapse", "Kestli" me fara qimnon, "Kreivi", "Tilsit", "Prato", "Volzhsky" , "Yartsevsky" |
|
|
Pjekur me mukozë dhe shitet në formë dylli |
"Rambinas", "Payuris", "Nemunas", "Kaunas", "Klaipeda", "Zhemaichu", "Primorskiy","Valmiera", "Erëza", "Pyatigorsky" |
||
|
Pjekur nën ndikimin e vetëm baktereve të acidit laktik |
"Pecorino", "Lituanisht", "Sicilian", "Shetsky", "Pyarnu", "Minsky", "Susaninsky", "Baltik", "Uglichsky", "Donskoy", "Verior", "Pavlovsky", "Livaro" ”» |
||
|
Me fermentim intensiv të acidit laktik Me çedarizim të pjesshëm të masës së djathit |
"Vyru", "Grodnensky" |
||
|
Plotësisht i çetuar |
"Baltik" |
||
|
Me çedarizim të plotë të masës së djathit dhe shkrirjes |
"Special" |
||
|
Djathëra të butë mullëz |
Djathëra me mullëz të freskët të butë dhe me mullëz acid "Gervais" |
"Amateur", "Moale", "Ostankino", "Blade", "Moldavian", "Çaj", "Home", "Cottage", "Cambridge", "Kareish", "Fromagefre", "Baker", "Creamy" " ", "Cherkassky" |
|
|
Pjekja me të bardha kërpudhat mikroskopike |
"Kamember rus", "Ëmbëlsirë e bardhë", "Camembert", "Amatore" mature, "Brie", "Briculomier", "Care de' Est", "Neuchâtel", "Taleggio", "Geradardsoe", "Valence", "Kolomier" |
||
|
Pjekur me mukozë |
"Dorogobuzhsky", "Medynsky", "Kalininsky", "Dorozhny", "Pyatigorsky", "Limburger", "Reblochon", për birrë, për verë |
||
|
Pjekur me mucilage dhe kërpudha të bardha mikroskopike |
"Smolensky", "Munster", "Rostiçeri", "Amatore", "Gjuetar", "Semester", "Adelost" |
||
|
Pjekur me kërpudha mikroskopike në masën e djathit |
"Roquefort francez", "Silute", "Stilton", "Stakin", "Danablue", "Gorgonzola", "Magor", "Niva", "Blu" |
||
|
1.3.6 Krem |
"E ëmbël", "Fruta", "Metelitsa", "Krem", "Petite", "Suee" |
||
|
shëllirë |
Shitet pa u pjekur |
"Feta", "Pizza", "Mozzarella", "Paneer", "Stolovy", "Ostankinsky", "Cherkassky", "Naglis", "Stavropol", "osetian", "Moldavian" |
|
|
Pjekur në shëllirë |
"Chanakh", "Gruzinsky", "Tushinsky", "Osetian", "Kobi", "Imeretinsky", "Stolovy", djathë feta, "Shipka", "Hemus" |
||
|
Pjekur me çedarizim të plotë dhe shkrirje të masës së djathit |
“Suluguni”, “Sulguni” i tymosur, “Çeçil”, “Lindore”, “Kaçkavall” |
||
|
Djathërat e qumështit të fermentuar |
Djathërat e qumështit të fermentuar të butë |
Të freskëta |
“Klinkovy”, djathë gjizë të kripur me qimnon dhe erëza të tjera, gjizë “lituanian”, gjizë “bjelloruse”, gjizë “Nevezis”, gjizë “norvegjeze”, djathë gjizë “braziliane”. |
|
Të freskëta, të marra nga |
Adygei", "lituanisht" shtëpi, diete "bjelloruse", "Kimenyu", "Ligo", "Ricotta", "Brunost", "Queso blanche" |
||
|
I nënshtrohet maturimit |
"Gartsky", "Maintsky" |
||
|
Funksionale |
"Aibolit", "sllav" |
||
|
Djathërat e qumështit të fermentuar të fortë |
Nuk i nënshtrohet pjekjes |
Të thata "lituanisht", të thata "Zarasaisky" |
|
|
I nënshtrohet maturimit |
Rende jeshile, jeshile "Ziger", "Glarinsky". |
||
|
Djathëra për shkrirje |
Djathërat me mullëz |
Djathërat mullëz me temperaturë të ulët të ngrohjes së dytë |
Djathëra të tillë si bar "holandez", "Stepnoy" |
|
Djathërat me mullëzë me fermentim intensiv të acidit laktik |
Djathë të tillë si "rusisht" dhe "Cheddar" |
||
|
Masa e djathit që piqet shpejt |
Djathërat në formë blloqesh në film ose të paketuar në vaska, fuçi, kuti |
||
|
Masa proteinike për shkrirje |
Produkt proteinik i cheddarized, termolact, gjysëm i gatshëm nga dhalli |
||
|
Djathëra të përpunuar dhe të përpunuar |
I shkrirë |
Djathëra të përpunuar të trashë |
"Sovjetike", "ruse", "holandeze", "Cheddar", "City", të tymosura me produkte mishi, pikante me piper, pikante me erëza, me salce domatesh, djathë i veçantë për birrë, "Rambinas", djathëra bllok - "Gorodskoy", "Sovetsky", "Rusisht", "Vjeshtë". "Neptuni" |
|
I shkrirë djathrat e sallamit |
Suxhuk i tymosur, sallam i tymosur me erëza (qimnon), “Special”, “Special” i tymosur, “Turist” |
||
|
Djathëra të përpunuar të përhapur |
"Uglichsky" kremoz, "Nevsky" kremoz, "Yantar", "Druzhba", "Omichka", "Chippolino" |
||
|
I shkrirë djathërat e ëmbël |
"Çokollatë", "Kafe", "Fruta", me arra, mjaltë, nenexhik, "Përrallë" |
||
|
Djathëra të konservuar të përpunuar |
E sterilizuar, e pasterizuar me proshutë |
||
|
Djathërat e përpunuar Për darkë |
Djathë me kërpudha për supë, me qepë për supë, për gjellë me perime, për makarona, djathë me kërpudha porcini |
||
|
Djathërat e përpunuar |
Djathëra të paketuar dhe të tymosur |
"Gjuetari", "Rruga" |
|
|
Djathërat me rrathë |
"Delikatesë", "Amatore", "Domate", "Ëmbëlsirë", "Erëza", "Erëza" |
Dërgoni punën tuaj të mirë në bazën e njohurive është e thjeshtë. Përdorni formularin e mëposhtëm
Studentët, studentët e diplomuar, shkencëtarët e rinj që përdorin bazën e njohurive në studimet dhe punën e tyre do t'ju jenë shumë mirënjohës.
Postuar ne http://www.allbest.ru/
Postuar ne http://www.allbest.ru/
Agjencia Federale për Arsimin
Institucion arsimor shtetëror
arsimin e lartë profesional
"Akademia Bujqësore Shtetërore Ural"
Abstrakt mbi temën:
“Djathërat me mullëzë të fortë. Klasifikimi dhe asortimenti"
Alekseeva E.A.
Ekaterinburg 2013
Prezantimi
1. Djathërat me mullëz të fortë
2. Klasifikimi dhe asortimenti i djathrave me mullëz të fortë
konkluzioni
Bibliografi
Prezantimi
Problemi i të ushqyerit është një nga problemet më të rëndësishme sociale. Jeta, shëndeti dhe puna e njeriut janë të pamundura pa ushqim ushqyes. Sipas teorisë së të ushqyerit të ekuilibruar, dieta e njeriut duhet të përmbajë jo vetëm proteina, yndyrna dhe karbohidrate. sasia e kërkuar, por edhe substanca të tilla si aminoacide esenciale, vitamina, minerale në përmasa të caktuara të dobishme për njerëzit. Në organizatë ushqyerjen e duhur Roli parësor u jepet produkteve të qumështit. Kjo vlen plotësisht për djathin, vlera ushqyese e të cilit është për shkak të përqendrimit të lartë të proteinave dhe yndyrave të qumështit në të, pranisë së aminoacideve esenciale, kripërave të kalciumit dhe fosforit, të cilat janë aq të nevojshme për zhvillimin normal të trupit të njeriut. Qëllimi kryesor i kësaj pune është të marrë në konsideratë gamën dhe faktorët që formojnë karakteristikat specifike të djathrave me mullëz të fortë.
1. Djathërat me mullëz të fortë
Krahasuar me produktet e tjera të qumështit, djathi ka vlerën më të lartë ushqyese, pasi përmban në formë të koncentruar proteina të plota (rreth 25%) dhe yndyrë qumështi (rreth 30%). Vlera kalorifike e 1 kg djathë është deri në 16,800 kJ (4,000 kcal), në varësi të përmbajtjes së yndyrës dhe proteinave. Djathi përmban shumë minerale, veçanërisht kalcium, si dhe vitamina të tretshme në ujë dhe në yndyrë, disa prej të cilave sintetizohen nga mikroflora e acidit laktik, e cila merr pjesë në pjekjen e djathrave. Substancat proteinike të djathit janë lehtësisht të tretshme, pasi gjatë procesit të pjekjes shndërrohen në përbërje më të thjeshta dhe lehtësisht të tretshme. Përthithja e djathit lehtësohet edhe nga vetitë e tij të larta shije.
Djathi mund të përdoret jo vetëm si një produkt shumë ushqyes, por edhe si një produkt dietik. Instituti i të ushqyerit i Akademisë së Shkencave Mjekësore të Federatës Ruse rekomandon konsumimin e djathit në masën 6.6 kg për person në vit.
Djathi prodhohet duke mpiksur proteinat e qumështit, duke përpunuar më tej gjizën për ta dehidratuar dhe më pas duke pjekur masën e djathit. Bazuar në metodën e mpiksjes së qumështit, bëhet dallimi midis djathrave të qumështit të thartuar dhe mullëzit. Shumica e djathrave të prodhuar nga industria janë djathëra me mullëz, në të cilat qumështi gjizë përdoret duke përdorur mullëz. Gjatë përgatitjes së djathrave të qumështit të fermentuar, proteinat e qumështit mpiksen nën ndikimin e acidit laktik. Djathërat e qumështit të fermentuar prodhohen në sasi të vogla, duke përfshirë djathin jeshil.
Në varësi të veçorive teknologjike, djathrat me mullëzë ndahen në të fortë, të butë dhe me shëllirë.
Djathërat e përpunuar prodhohen nga përpunimi i djathrave me mullëz me shtimin e kripërave - agjentëve shkrirës, mbushësve dhe ndonjëherë erëzave.
Djathërat e fortë janë grupi më i gjerë i djathrave, i cili përfshin shumë lloje tradicionale, për shembull, zviceran, holandez, etj. procesi teknologjik. Për prodhimin e djathrave me mullëz të fortë zgjidhet qumështi më i pastër bakterial dhe me veti të mira teknologjike, d.m.th. aftësia për të formuar një mpiksje të dendur. Qumështi është i normalizuar për yndyrë dhe i pasterizuar, gjë që eliminon mundësinë e zhvillimit të mëtejshëm të baktereve patogjene dhe të huaja në djathë. Pastaj qumështi ftohet në një temperaturë prej 33 ° C, lyhet me bojë të verdhë vegjetale dhe futet në të një zgjidhje e klorurit të kalciumit.
2.Klasifikimi dhe asortimenti i djathrave me mullëz të fortë
Gama e djathrave me mullëz të fortë aktualisht përfshin më shumë se 40 artikuj. Megjithatë, më shumë se 50% e sasisë totale të djathrave të prodhuar në vendin tonë janë djathëra rusë, poshekhonsky dhe holandez.
Në bazë të madhësisë dhe peshës, djathrat ndahen në të mëdhenj dhe të vegjël; Djathërat e mëdhenj përfshijnë zviceran, rus, etj.
Në varësi të karakteristikave të shijes, konsistencës, modelit dhe teknologjisë, djathrat e fortë ndahen në disa grupe: grupi i djathit zviceran, grupi i djathit holandez, grupi i djathit Cheddar, grupi i djathit të unifikuar.
Djathërat e grupit zviceran. Këto djathra përfshijnë zviceran, Altai, Sovetsky, Karpatsky, Kuban. Djathërat e këtij grupi prodhohen me temperaturë të lartë (54-58 °C) të nxehjes së dytë të masës së djathit dhe me përdorimin e kulturave bakteriale mezofile dhe termofile.
Djathërat zviceranë dhe altai. Këta djathë prodhohen duke përdorur të njëjtën teknologji nga qumështi i papërpunuar me cilësi të lartë. Karakteristikat e teknologjisë: përdorimi i temperaturës së lartë të ngrohjes së dytë (54-58 ° C), tharja e zgjatur e kokrrës (kokrra të vogla me madhësi rreth 3 mm), plakja e djathit për një muaj në një dhomë fermentimi në temperatura 20-25 ° C, periudha e gjatë e pjekjes (nga 4 deri në gjashtë muaj) në një temperaturë 10-12 ° C. Falë temperaturë të lartë ngrohja e dytë ofron kushte preferenciale për zhvillimin e baktereve të acidit laktik termofilik, duke përfshirë bakteret e acidit propionik. Bakteret e acidit propionik jo vetëm që fermentojnë sheqernat, por gjithashtu shndërrojnë acidin laktik në acide propionike dhe acetike për të formuar dioksid karboni dhe uji. qumësht me asortiment djathi mullëz
Si rezultat i proceseve enzimatike që ndodhin gjatë pjekjes dhe fermentimit të acidit propionik, djathrat zviceran dhe altai kanë një shije dhe erë të theksuar djathi, pak të ëmbël (pikante). Konsistenca është homogjene, lamelare, e lidhur. Modeli i djathrave përbëhet nga sy të rrumbullakët ose ovale me përmasa të paktën 10 mm për zviceranët dhe 5-10 mm për Altai. Djathërat kanë formën e një cilindri të ulët që peshon 50-100 kg (djathë zviceran) dhe 12-18 kg (djathë Altai). Pjesa masive e yndyrës në lëndën e thatë është 50%, lagështia - jo më shumë se 42%, kripa - 1.5-2.0%. Periudha e pjekjes për djathin zviceran është 6 muaj, djathi Altai është 4 muaj.
Djathë sovjetik prodhohen nga qumështi i pasterizuar me cilësi të lartë duke përdorur një teknologji paksa të ndryshme nga prodhimi i djathit zviceran.
Kur gatuani, sigurohuni që madhësia e kokrrës së djathit të jetë 3-4 mm, temperatura e ngrohjes së dytë është 52-56 ° C. Djathi sovjetik formohet nga një shtresë, e prerë në shufra të së njëjtës formë. Zhvillimi i streptokokut termofilik, bacileve të acidit laktik dhe baktereve të acidit propionik kontribuon në formimin e një shije dhe erë të theksuar djathi, pak të ëmbël (pikante). Brumi është plastik dhe homogjen. Modeli i djathit përbëhet nga sy të rrumbullakët ose ovale që variojnë në madhësi nga 5-10 mm, të ndarë në mënyrë të barabartë në të gjithë masën. Forma e djathit sovjetik është një bllok drejtkëndor, që peshon 12-16 kg. Pjesa masive e yndyrës në lëndën e thatë është 50%, lagështia nuk është më shumë se 42%, kripa është 1.2-1.8%. Kohëzgjatja e pjekjes së djathit sovjetik është 3-4 muaj.
Djathë karpate i prodhuar në formën e një cilindri të ulët me peshë deri në 15 kg, ka një periudhë pjekjeje më të shkurtër në krahasim me djathrat e mëparshëm - 2 muaj.
Djathërat e grupit zviceran përfshijnë gjithashtu Kubansky, Ukrainian, Biysky, Emmentalsky (blloku zviceran), Gorny. Këta djathë ndryshojnë kryesisht në përmbajtje yndyre prej 50 dhe 45%, kripë, formë dhe peshë, si dhe në periudha të gjata pjekjeje (deri në 5-6 muaj). Modeli dhe karakteristikat organoleptike të këtyre djathrave janë karakteristikë për djathrat e grupit zviceran.
Djathëra të grupit holandez. Ky grup përfshin nje numer i madh i djathëra të vegjël të shtypur me temperaturë të ulët të ngrohjes së dytë. Djathërat më të zakonshëm në këtë grup janë: djathi holandez i rrumbullakët dhe blloqe, Kostromskoy, Poshekhonsky, Yaroslavsky, Estonisht, Stepnoy, Uglichesky, Bukovinsky, si dhe djathërat me përmbajtje yndyre të reduktuar prej 20-30% (Pribaltiysky, Lituanisht, Minsky, Vyru , etj.). Në prodhimin e djathrave të grupit holandez, përdoret një temperaturë e ulët e ngrohjes së dytë të masës së djathit: 37-42 ° C (për djathrat me yndyrë) dhe 35-38 ° C ose pa ngrohje të dytë (për djathrat me pak yndyrë) . Madhësia e kokrrës së djathit është 5-8 mm.
Djathërat bëhen nga qumështi i pasterizuar duke përdorur kultura fillestare të baktereve të acidit laktik dhe streptokokeve që formojnë aromë. Djathërat e këtij grupi piqen shpejt dhe tashmë në moshën 1 - 2,5 muajsh. kanë shije dhe aromë të theksuar djathi. Për çdo djathë përcaktohet përmbajtja optimale e lagështisë pas shtypjes, kripës dhe niveli i fermentimit laktik.
Djathërat e grupit holandez ndajnë pothuajse të njëjtat karakteristika organoleptike në shije dhe erë, të cilat duhet të jenë qartësisht të djathë dhe pak të thartë. Modeli përbëhet nga sy pak të rrafshuar ose këndor, të shpërndarë në mënyrë të barabartë në të gjithë masën. Djathërat priten mirë në feta të holla. Lëkura e djathit është e hollë, pa një shtresë të trashë nënkortikale. Brumi është plastik, pak i brishtë kur përkulet. Sipërfaqja e djathrave është e veshur me lidhje parafine ose e paketuar në filma.
Djathi holandez është i rrumbullakët dhe në formë blloku. Një djathë i ngjashëm i quajtur djathi Edam prodhohet në Finlandë. Raundi holandez ka një pjesë masive të yndyrës në lëndën e thatë prej 50%, lagështia - jo më shumë se 43%, kripë në djathin e pjekur 2-3%, kohëzgjatja e pjekjes 2.5 muaj. Djathi ka formë sferike me diametër 13-15 cm dhe peshë 2-2,5 kg.
Bar holandez ndryshon nga raundi holandez në një pjesë masive të yndyrës prej 45% dhe lagështisë prej jo më shumë se 44%. Djathi ka formën e një shufre drejtkëndëshe me peshë 2,5-6 kg.
Shija dhe aroma e djathit holandez është dukshëm e djathë, mesatarisht pikante dhe e thartë. Brumi është plastik, pak i brishtë kur përkulet. Modeli i djathit përbëhet nga sy të rrumbullakët, pak të rrafshuar ose këndor, të ndarë në mënyrë të barabartë në të gjithë djathin. Djathi holandez i rrumbullakët është i paketuar në kuti me ndarje të brendshme, 20 copë. në një kuti.
Djathë Kostroma prodhuar me një pjesë masive të yndyrës 45%, lagështi - jo më shumë se 44%, kripë - 1,5-2,5%. Kohëzgjatja e pjekjes zvogëlohet në 1.5 muaj. Në formë, djathi Kostroma është një cilindër i ulët që peshon 3,5-7,5 kg. Djathi i pjekur ka një shije dhe erë të theksuar djathi, mesatarisht të athët me një amëz pak të thartë ose të ëmbël; Brumi është plastik, pak elastik. Modeli i djathit përbëhet nga sy të rrumbullakët ose në formë ovale të vendosura në mënyrë të barabartë. Djathërat e pjekur paketohen në letër dhe vendosen në kuti me 2-4 koka.
djathë estonez prodhuar nga qumështi i pasterizuar duke përdorur starter bakterial të aktivizuar dhe një preparat biologjik (hidrolizat), të cilat aktivizojnë procesin e pjekjes deri në 30 ditë. Shtimi i hidrolizit të lëngshëm ose të thatë të tharë në ngrirje në qumësht përpara koagulimit aktivizon pjekjen dhe pjekurinë. Djathë estonez i vjetëruar 1 muaj. korrespondon me djathin holandez, i pjekur për 2 muaj. Djathi estonez ka një pjesë masive të yndyrës në lëndën e thatë prej 45%, përmbajtje lagështie jo më shumë se 42%, kripë 1,5-2,5%. Në pamje, djathi estonez është një cilindër i gjatë që peshon 2-3 kg. Shija dhe aroma janë të theksuara si djathë, pak të thartë, me një erëz të lehtë të lejuar. Konsistenca e djathit është plastike, homogjene, sytë janë të rrumbullakët ose ovale. Djathërat e parafinizuar ose të veshur me film paketohen në kuti me 10 koka.
Për djathërat e vegjël të shtypur me një temperaturë të ulët të ngrohjes së dytë përfshijnë Poshekhonsky, Yaroslavsky, Uglichesky, Severny, Stepnoy, Bukovinsky, të cilat ndryshojnë në pamje dhe peshë, si dhe fillestarin e futur, i cili formon karakteristikat e shijes së djathit. Këta djathë kanë një model të ngjashëm, koha e pjekjes është 2-2,5 muaj.
Llojet e reja përfshijnë djathrat Bukovinsky, Novosibirsk, Susaninsky, të cilët zakonisht piqen brenda një muaji. Këta djathë kanë formë blloku ose cilindrike, masë e vogël 2-6 kg dhe mund të mos kenë model.
NË Kohët e funditështë zhvilluar një teknologji për llojet e reja të djathrave me pak yndyrë (20-30% yndyrë) - Lituanisht, Baltik, Võru, Minsk, etj. Këta djathë kanë një përbërje kimike të ngjashme dhe karakteristika organoleptike, të njëjtën periudhë pjekjeje prej 1,5 muajsh. Kur prodhohen djathëra me përmbajtje yndyre 20-30%, përdoret një temperaturë më e ulët e ngrohjes së dytë (32-37 ° C), kripimi i pjesshëm kryhet në kokërr dhe shtohet kripë në shëllirë dhe derdhet në masë.
Djathë lituanez me një pjesë të masës yndyrore prej 30% ka një përmbajtje lagështie jo më shumë se 50%, kripa në djathin e pjekur është 2-3%. Forma e djathit është në formën e një blloku drejtkëndëshe me peshë 2,5-6,0 kg. Shija dhe aroma janë pak të theksuara si djathë, të thartë, hidhërim të lehtë dhe një amëz pak foragjere lejohen. Brumi është i dendur ose pak i brishtë. Modeli i djathit është i pabarabartë, përbëhet nga një formë e parregullt, këndore ose e çarë; Asnjë vizatim nuk lejohet.
Djathë baltik Për sa i përket përbërjes kimike, ai ndryshon nga djathi lituanez në fraksionin masiv të yndyrës 20%, përmbajtjen e rritur të lagështirës së djathit të pjekur 55% dhe formën. Djathi baltik ka një formë në formën e një cilindri të ulët që peshon 6-7 kg, treguesit organoleptikë janë të njëjtë me djathin lituanez.
Djathë Võru ka një pjesë masive të yndyrës 30%, lagështi - jo më shumë se 51%, kripë - 1,5-2,5%. Forma e tij është në formën e një cilindri të ulët që peshon 12-18 kg ose 5,5-11 kg. Gjatë vlerësimit pamjen djathërat me pak yndyrë, duhet pasur parasysh se lejohet një deformim i lehtë i kokës së djathit.
Djathë Minsk që përmban 30% yndyrë, 48% lagështi dhe 1,5 - 2,5% kripë, piqet brenda 30 ditëve. Forma - bllok drejtkëndor, pesha - 3 - 4 kg.
Djathërat me mullëz të ngurtë Cheddar, rus klasifikohen si djathëra me nivel të lartë fermentimi të acidit laktik. Këta djathë, si dhe djathrat e konsideruar, prodhohen me një temperaturë të ulët të ngrohjes së dytë të masës së djathit (38-42 ° C). Procesi teknologjik ka për qëllim grumbullimin e acidit laktik, i cili vepron në proteinë, duke formuar një shije dhe erë të thartë, pak pikante.
Djathi çedar ka një pjesë masive të yndyrës në lëndën e thatë prej 50%, lagështi - jo më shumë se 40%, kripë - 1,5-2,5%. Kur zhvillohet Cheddar, përdoret një brumë i thartë bakterial, i përbërë nga kultura të streptokokeve laktike dhe bacileve të acidit laktik.
Një tipar i teknologjisë së djathit Cheddar është se masa e djathit të përpunuar dërgohet në një makinë formimi, ku shtresa e djathit shtypet, pritet në blloqe dhe dërgohet për çedër. Keddarizimi i masës së djathit bëhet në karroca speciale në një temperaturë prej 30-32 ° C për 1,5-2 orë.
Çedarizimi quhet procesi i ndryshimit të masës së djathit nën ndikimin e acidit laktik derisa të arrijë një strukturë me shtresa fibroze si rezultat i një procesi të zgjeruar të acidit laktik.
Thelbi i çedarizimit është se nën ndikimin e fermentimit të zgjeruar të acidit laktik (acidi laktik), proteina copëton pjesërisht kalciumin, parakazeina monokalcium grumbullohet në masën e djathit dhe acidi laktik i tepërt kombinohet me kalciumin, duke formuar kalcium laktik:
Falë këtij procesi, masa e djathit bëhet e butë, fiton vetitë e shkrirjes dhe ndahet në shtresa të holla si fletë. Pas çeddaringut, blloqet e djathit shtypen, përzihen me kripë, i jepet formë, etiketohet dhe shtypet. Kohëzgjatja e pjekjes së djathit është 3 muaj, me 1-1,5 muajt e parë. ato piqen në një temperaturë prej 10-14 ° C; faza e fundit e pjekjes kryhet në një temperaturë prej 8-10 °C.
Djathi çedar prodhohet në formën e blloqeve drejtkëndëshe të mëdha dhe të vogla me peshë 16-22 kg ose 2,5-4 kg. Djathi i pjekur ka një shije dhe erë mesatarisht të djathë, pak të thartë; Brumi është plastik, pak i përhapur dhe jo koherent. Cheddar nuk ka model, por lejohet një sasi e vogël zbrazëtirash. Djathi paketohet në filma polimer nën vakum.
Djathë rus i referohet djathrave me mullëzë të fortë me një nivel të rritur të fermentimit të acidit laktik. Pjesa masive e yndyrës në djathin rus është 50%, lagështia - jo më shumë se 43%, kripa - 1.3-1.8%. Karakteristikat dalluese teknologjia është që kokrra e djathit, pas nxehjes së dytë dhe kriposjes së pjesshme, mbahet për rreth 30 minuta. në një temperaturë prej 40 °C, e cila siguron fermentim të zgjeruar të acidit laktik.
Kripja e djathit kryhet pjesërisht ose plotësisht në kokërr. Djathi formohet me shumicë, gjë që rezulton në një model të zbrazët të djathit në formën e syve të grisur, të shpërndarë në mënyrë të barabartë në të gjithë masën. Në formë, djathi rus prodhohet në formën e një cilindri të ulët ose një blloku drejtkëndor me sipërfaqe anësore pak konveks. Djathi është i veshur me lidhje parafine-polimer ose i paketuar në filma polimer. Pesha e djathit cilindrik është 4,7-11 kg, djathi bllok është 5-7,5 kg. Kohëzgjatja e pjekjes është 2-2,5 muaj. Falë fermentimit të zgjeruar të acidit laktik, djathi rus ka një shije dhe erë të dallueshme djathi, pak të thartë. Brumi është i butë, plastik, homogjen në të gjithë masën; Lejohet brumi pak i dendur. Në prerje tërthore, djathi rus ka sy të ndarë në mënyrë të barabartë me formë të parregullt, këndore dhe të çarë. Formimi i një modeli të tillë nuk ndodh gjatë pjekjes, por shpjegohet me faktin se derdhja e kokrrës së djathit ndodh në masë me presion të ulët të presionit.
Djathërat e grirë (Gorno-Altaisky, Kaukazian) prodhohen duke përdorur teknologjinë e djathit zviceran dhe piqen për një kohë të gjatë (180-350 ditë). Këto djathëra kanë një konsistencë të dendur dhe ruhen mirë në temperatura të larta. Rekomandohet t'i hani në formë të grirë.
Grupi i djathrave të standardizuar (përmbajtja e yndyrës 50%) - Yaroslavsky, Kubansky, Krasnodar. Djathërat kanë formën e një cilindri të gjatë, lartësia e kokave është afërsisht 3 herë diametri. Kjo formë është më e përshtatshme për pjekjen e djathit dhe shitjen e tij në dyqan. Djathi i unifikuar Yaroslavl (U) (lagështia 42%) është afër shijes, erës dhe konsistencës me djathrat e grupit holandez.
Djathërat e një forme të standardizuar prodhohen në linjat e prodhimit; një formë e vetme, e unifikuar e kokave bën të mundur prodhimin e djathrave të llojeve të ndryshme duke përdorur të njëjtat pajisje.
Djathëra gjysëm të fortë mullëz
Këta djathë kombinojnë karakteristikat e djathrave të fortë dhe të butë, pasi prodhohen duke përdorur teknologjinë e djathrave të fortë, por me disa ndryshime dhe piqen sipas llojit të djathërave të butë. Djathërat e këtij grupi karakterizohen nga një përmbajtje e lartë lagështie për shkak të përdorimit të procesit të vetë shtypjes së kokrrave të djathit në kallëpe, një konsistencë delikate, një model i zbrazët dhe një shije pak amoniaku e formuar kur mukusi i djathit kultivohet në kokat e djathit. , e cila ndikon në proteinën me çlirimin e amoniakut.
Djathë letonezë(përmbajtja e lagështisë 48%, yndyra - 45%) ka formën e një shufre me bazë katrore, pesha e tij është 2,2 - 2,5 kg. Sipërfaqja e kokave është e thatë, me gjurmë myku të fërkuar dhe mukus. Djathi nuk është i depiluar; kokat janë mbështjellë me pergamenë dhe shenjat e fabrikës aplikohen në mbështjellës në dy qoshe të kundërta të kanavacës.
Djathërat me një strukturë delikate dhe shije mesatarisht të mprehtë përfshijnë Pikanny, Nemunas, Kaunas, Klaipeda. Ndryshe nga djathi letonez, për të ruajtur një shije mesatarisht të athët, këta djathë parafinizohen në moshë madhore dhe në këtë mënyrë ndalojnë plotësisht zhvillimin e mukusit; Ato nuk ndahen në varietete.
djathë pikant përmban 55% yndyrë, 40% lagështi, ka formën e një shufre drejtkëndëshe, pesha e tij është 3 - 4 kg. Për shkak të përmbajtjes së shtuar të yndyrës, konsistenca e këtij djathi është më delikate.
Djathë Nemunas prodhuar me një përmbajtje prej 50% yndyrë dhe 46% lagështi. Djathi është formuar në një cilindër të ulët, pesha e tij është 1,5 - 2 kg.
Djathë Kaunas përmbajtja e ulët e yndyrës (30%) dhe lagështia e lartë (53%) prodhohen në formën e një cilindri të ulët. Shija e tij është pak e thartë, me një erë të lehtë amoniaku dhe konsistenca, si të gjithë djathrat me pak yndyrë, është disi elastike.
Djathi Klaipeda përmban të paktën 20% yndyrë dhe jo më shumë se 56% lagështi. Djathi ka formën e një cilindri të ulët, pesha e tij është 3,8 - 5 kg. Shija, aroma dhe konsistenca janë të njëjta me djathin Kaunas.
konkluzioni
Të ushqyerit është një nga kushtet themelore për ekzistencën e njeriut, dhe problemi i të ushqyerit është një nga problemet kryesore të kulturës njerëzore. Sasia, cilësia, gama e produkteve ushqimore të konsumuara dhe rregullsia e marrjes së ushqimit kanë një ndikim vendimtar në jetën e njeriut në të gjitha manifestimet e saj.
Qëllimi i kësaj eseje është përmbushur.
Gjatë punës, u nxorën përfundimet e mëposhtme:
1 djathrat dallohen nga një përmbajtje e lartë e proteinave, yndyrës së qumështit, si dhe kripërave minerale dhe vitaminave. Djathërat janë një burim i rëndësishëm i proteinave biologjikisht të vlefshme;
2 baza për klasifikimin e djathrave mund të jetë: lloji i lëndës së parë kryesore, mënyra e mpiksjes së qumështit, mikroflora e përfshirë në prodhimin e djathit, treguesit kryesorë të përbërjes kimike dhe tiparet themelore të teknologjisë;
3 Krahas lëndëve të para kryesore që përdoren në përgatitjen e djathrave, shtohen edhe lëndë të para ndihmëse, të cilat përmirësojnë shijen dhe konsistencën dhe rrit vlerën e tij ushqyese;
4 cilësia e produkteve varet drejtpërdrejt nga teknologjia e prodhimit të produkteve, si dhe nga cilësia e lëndëve të para të marra për prodhimin e djathrave.
Bibliografi
1. Brilevsky O.A. Tregtimi i produkteve ushqimore.
2. Begunov V.A. Një libër për djathin. "Industria Ushqimore" 1974
http://www.znaytovar.ru/new694.html
Postuar në Allbest.ru
...Dokumente të ngjashme
Përbërja kimike dhe vlera ushqyese e djathrave. Klasifikimi dhe asortimenti i djathrave. Faktorët që formojnë cilësinë e produktit. Paketimi, etiketimi, transportimi dhe ruajtja e djathrave. Llojet kryesore të falsifikimit të djathit. Kërkesat e cilësisë dhe defektet e djathrave.
puna e kursit, shtuar më 20/10/2010
Analiza e gjendjes aktuale të industrisë së djathit të përpunuar. Vlera ushqyese, klasifikimi, asortimenti. Teknologjia e prodhimit, ruajtjes dhe transportit. Etiketimi i paketimit të konsumatorit. Rregullat e pranimit dhe metodat e kampionimit. Falsifikimi i djathit.
punim afatshkurtër, shtuar 06/10/2015
Vlera ushqyese dhe klasifikimi i djathrave: mullëz, i përpunuar, qumësht i fermentuar, shëllirë. Tiparet dalluese të teknologjisë së djathit: procesi mikrobiologjik enzimatik. Fazat e prodhimit të djathit. Paketimi, shënjimi, paketimi dhe transporti.
punim afatshkurtër, shtuar 23.10.2015
Gjendja aktuale e tregut të djathit. Klasifikimi, karakteristikat dhe vetitë konsumatore të djathrave të përpunuar; faktorët që formojnë cilësinë e tyre. Analiza e asortimentit, ekzaminimi dhe vlerësimi i cilësisë së djathrave të përpunuar të prodhuar në OAO Irkutsk Maslosyrbaza.
tezë, shtuar 27.05.2012
Informacioni i parë për djathin dhe përpjekjet për ta përgatitur atë. Prodhimi i djathit tek grekët dhe romakët e lashtë. Hapi i parë në prodhimin e djathit. Prodhimi i djathrave me mullëz të fortë. Asortiment djathrash me pjekje të përshpejtuar. Teknologjia e prodhimit të djathit sllav.
abstrakt, shtuar 12/06/2010
Djathërat me mullëzë të fortë: klasifikimi dhe faktorët që formojnë karakteristika specifike. Prodhimi i djathrave të fortë. Treguesit kryesorë të cilësisë së djathit, defektet e mundshme, kushtet e ruajtjes. Grupet e produkteve të ëmbëlsirave, parametrat dhe kushtet për ruajtjen e cilësisë së tyre.
punë kontrolli, shtuar 26.10.2009
Vlera ushqyese e djathit. Klasifikimi i djathrave me mullëz të fortë. Teknologji për prodhimin e djathrave me mullëz të fortë të tipit "Swiss". Paketimi, etiketimi, kushtet dhe afati i ruajtjes së djathrave. Defektet kryesore të djathrave me mullëz të fortë. Metodat e ekzaminimit të djathit.
puna e kursit, shtuar 27.02.2015
Faktorët që formojnë cilësinë e djathrave, lëndëve të para dhe proceseve të prodhimit. Defektet kryesore dhe shkaqet e shfaqjes së tyre. Kërkesat për paketimin dhe etiketimin e djathrave. Analiza e asortimentit dhe rezultateve të ekzaminimit të mallrave të djathrave të fortë në supermarketin Pyaterochka.
puna e kursit, shtuar 20.12.2012
Djathërat e përpunuar prodhohen nga djathëra të ndryshëm mullëz, djathëra të shkrirë, gjizë, gjalpë lope dhe produkte të tjera të qumështit. Përbërja e përzierjeve, përgatitja, përpunimi i lëndëve të para dhe mbushësve. Ambalazhim, ftohje, ambalazhim, etiketim, shitje.
prezantim, shtuar 12/05/2014
Karakteristikat e teknologjisë për prodhimin e djathrave gjysmë të fortë. Popullariteti dhe vëllimet e tregtisë ndërkombëtare. Varietetet dhe vetitë e konsumit të djathrave gjysmë të fortë. Përbërja dhe përmbajtja kalorike e djathit "holandez". Trajtimi sipërfaqësor i djathrave, periudha e pjekjes dhe ruajtjes.
Një numër shumë i madh djathërash të ndryshëm janë shpikur në botë.
Dhe, sigurisht, ka kuptim t'i grupojmë ose klasifikojmë sipas kritereve si koha e vjetërsimit, struktura, mënyra e prodhimit, përmbajtja e yndyrës, përmbajtja e qumështit të kafshëve, vendi ose rajoni i origjinës etj.
Metodat më të zakonshme ose tradicionalisht të përdorura varen nga përmbajtja e lagështisë, e cila më tej ngushtohet në përmbajtjen e yndyrës dhe plakjes ose pjekjes.
Kriteret mund të përdoren individualisht ose në kombinim, por asnjë metodë nuk mund të jetë universale.
Këtu janë opsionet më themelore dhe më të thjeshta për klasifikimin e djathrave.
Djathërat e butë janë djathëra me konsistencë të butë kremoze/gjizë, të prodhuar pa përpunim shtesë si tymosje ose shkrirje.
Djathëra të tillë mund të jenë ose me kore (myk ose natyral), ose pa të (djathëra të freskët).
Djathëra të freskët: Rikota, Feta, Mizithra, Mocarela.
Djathëra të freskët të butë me lëkurë të mykur: Camembert, Brie, Bonchester.
Djathëra me lëkurë myku të larë: Maroilles, Mont d'Or, Romadur, Limburger, Dorogobuzhsky.
Djathërat e qumështit të dhisë: Crottin de Chavignol, Saite-Maure, Picodon.
Djathërat gjysmë të fortë - me një strukturë të dendur kremoze, të prodhuar pa përpunime shtesë si tymosje ose shkrirje, të mbuluar me një kore (të mykur ose natyral), mund të paketohen në dyll.
Ata ndryshojnë nga djathrat e butë në metodën e presimit dhe periudhës së pjekjes.
Këto djathëra janë ndër më të njohurit për konsumatorët rusë.
Këto përfshijnë: Cantal, Edam, Gouda, Oltermanni, Rusisht, Hollandisht, Kostroma, Uglich, Estonisht.
Nga djathrat ekzotikë, djathërat gjysmë të fortë përfshijnë nënklasën "djathëra blu": Roquefort, Stilton, Gorgonzolla, Brue de Brisse, Dorblu (me myk në të gjithë djathin).
Djathërat e fortë janë djathëra me konsistencë të fortë dhe të dendur.
Midis djathrave të fortë, është zakon të dallojmë një nënklasë - djathëra "të grirë", të vështirë për t'u prerë, dhe për këtë arsye përdoren si shtesë për pjatat e grira. Mbuluar me një kore të trashë, dylli ose natyrale. Ndryshojnë nga gjysëm të ngurtë në mënyrën e shtypjes dhe në periudhën e pjekjes.
Djathërat e fortë janë gjithashtu më të zakonshëm dhe më të njohurit në Rusi.
Djathërat e fortë përfshijnë: Emmental, Maasdam, Raclette, Parmesan, Grano Padano, Frisien, Leiden, Gruyère, Pecorino, Romano.
Mes djathrave të fortë, djathrat e mykut praktikisht nuk gjenden, sepse... Teknologjia për prodhimin e djathrave të fortë nuk lejon që kulturat e mykut të zhvillohen lirshëm brenda djathit.
Djathëra të tymosur. Këta djathë i përkasin llojit të djathrave të fortë (për nga dendësia), por janë rrënjësisht të ndryshëm prej tyre në mënyrën e përgatitjes dhe shijes.
Djathëra të shkrirë. Këta djathë u shpikën në shekullin e 20-të dhe nuk mund të konsiderohen djathëra të plotë, sepse... ato përmbajnë yndyrna të jashtme me origjinë bimore.
Në konsistencë, djathrat e përpunuar janë afër atyre të butë, por ndryshojnë prej tyre në mënyrën e përgatitjes (shkrirje shtesë pas një periudhe të shkurtër pjekjeje) dhe shije: Patefine Fort, Canquallot, Fromage du Larzac.
Ky grup djathërash dallon nga të tjerët në atë që pas pjekjes përpunohen më tej - tymosen ose shkrihen.
Si rregull, druri i ahut përdoret kur tymoset djathëra, gjë që u jep këtyre djathrave një buqetë origjinale.
Duke qenë një produkt i përpunuar shtesë dhe i paketuar në fletë metalike ose kavanoza të mbyllura, djathi i përpunuar ka një jetëgjatësi më të gjatë dhe është më pak i ndjeshëm ndaj ndryshimeve të temperaturës, gjë që rrit sezonin e shitjes dhe zonat ku shpërndahet.
Sipas llojit të qumështit nga i cili bëhet djathi
1. Djathërat e bërë nga qumështi i lopës. Ato dallohen për përmbajtjen më të ulët të yndyrës midis djathrave të prodhuar nga qumështi i kafshëve të tjera, një theks të ëmbël dhe një shije tradicionale të përmbajtur.
Ky është grupi më i zakonshëm i djathrave, i cili përfshin djathëra të çdo fortësie.
Ndër djathërat e butë të prodhuar nga qumështi i lopës, më të njohurit janë: Babibel, Bel Paese, Brie, Camembert.
Ndër djathërat gjysmë të fortë të prodhuar nga qumështi i lopës, më të njohurit janë: Tulla, Cantal, Edam.
Ndër djathrat e fortë të prodhuar nga qumështi i lopës, më të njohurit janë: Cheddar, Emmental, Maasdam.
2. Djathërat e bërë nga qumështi i deleve. Këta djathë janë më të yndyrshmit nga të gjithë, pasi përmbajtja e yndyrës në qumështin e deleve është 9%. Këta djathë janë gjithashtu të pasur me proteina dhe mikroelemente.
Në thelb, qumështi i deleve përdoret për prodhimin e djathrave të fortë dhe ekzotikë, megjithëse ekzistojnë edhe djathëra të butë.
Kryesisht djathrat e deleve janë të forta, me konsistencë të dendur (Aragon, Castellano). Këta djathë kanë një shije të freskët dhe të veçantë. Shumë djathëra delesh i përkasin nënklasës ekzotike.
Ka edhe të buta, me konsistencë gjizë (Ricotta, Feta). Këta djathë quhen edhe bari ose shëllirë – sipas teknologjisë së përgatitjes së tyre. Shija e djathrave të tillë është e thartë dhe e kripur.
Djathi më i famshëm i bërë nga qumështi i deleve është Roquefort.
3. Djathërat e bërë nga qumështi i dhisë. Këta djathë janë gjithashtu mjaft të yndyrshëm, por më pak se djathrat e qumështit të deleve.
Janë të dytat më të pasura me mikroelemente dhe kanë shijen karakteristike të qumështit të dhisë. Marka tregtare e djathrave të qumështit të dhisë është lëkura e tyre e butë dhe e copëtuar.
Djathërat e prodhuar nga qumështi i dhisë janë të shijshëm. Ky grup përfshin djathëra të çdo densiteti - nga të butë në të fortë.
Grupi më i madh i djathrave të dhisë janë djathërat me lëkurë të tharë, të prodhuara nga qumështi i ngadalshëm.
Këto përfshijnë Rocamadour, Chabichou, Couche-verac, Crottin de Chavignol, Maconnais, Pelardon, Picodon, Pouligny Saint Pierre, Rigotte, Tourmon St Martin.
Gjatë prodhimit të tyre shtohen artificialisht myku dhe majaja Geotrichum.
Si rezultat i aktivitetit të kërpudhave Geotrichum, në sipërfaqe krijohet një kore pak e rrudhur, e cila është “marka” e djathrave tradicionalë të dhisë.
Djathërat e bërë nga qumështi i kafshëve të tjera (buall, kalë, deve). Djathëra të tillë janë mjaft të rrallë.
Djathrat e qumështit të buallit janë një delikatesë dhe vlerësohen shumë në të gjithë botën për shkak të shijes së tyre unike dhe veti të dobishme qumësht bualli.
Sipas llojit të qumështit të përdorur në prodhimin e djathit
1. Djathërat e bërë nga qumështi i freskët (grumca të kufizuara, djathëra të bërë sipas recetave dhe teknologjive origjinale): Cottage, Caciotta, Reblochon - zakonisht të buta, me përmbajtje të lartë yndyre.
Si rregull, djathrat nga qumështi i freskët dhe i papasterizuar prodhohen në ferma të vogla dhe nuk janë produkt i prodhimit të linjës së montimit.
Ato janë të pasura me yndyrna natyrale, proteina dhe elementë gjurmë që përmbahen në qumështin origjinal.
2. Djathërat nga "i hequr" qumësht i skremuar (djathëra me yndyrë të reduktuar).
Djathërat e prodhuar nga qumështi i skremuar janë gjysmë të fortë dhe të fortë. Ato dallohen nga një strukturë më e dendur, e thatë dhe një shije më e përmbajtur, e rreptë se ajo e djathrave të butë.
Këtu janë paraqitur djathrat e mëposhtëm: Raclette, Leiden, Schabzeiger,
3. Djathërat e bërë nga qumështi i pasterizuar (djathërat më të prodhuar në masë sot): Gradast, Toscanello.
Shpesh, kur bëhet djathi, qumështi pasterizohet - kjo, nga njëra anë, vret bakteret dhe mikrobet e dëmshme që mund të ndikojnë si në cilësinë e djathit, ashtu edhe në përfitimet shëndetësore dhe sigurinë e tij.
Nga ana tjetër, pasterizimi shkatërron florën natyrale të qumështit, kështu që kulturat bakteriale i shtohen artificialisht djathit të bërë nga qumështi i pasterizuar.
Kështu, djathrat e prodhuar nga qumështi i pasterizuar janë më të shëndetshëm dhe nuk i humbasin vetitë e tyre aromatik.
Përveç kësaj, djathrat e prodhuar nga qumështi i dhisë i pasterizuar kanë një aromë shumë të veçantë "të pjekur".
