Analiza asortimana i kvaliteta sireva. Formiranje asortimana i izlaganje sireva Asortiman fermentisanih sireva
Uvod
Robne karakteristike sireva
1 Potrošačka svojstva sireva
2 Klasifikacija asortimana sireva
3 Sirovine i materijali koji se koriste za proizvodnju sireva
4 Proizvodnja sira
5 Pakovanje i etiketiranje sireva
6 Transport i skladištenje sireva
7 Kontrola kvaliteta i pravila prodaje sireva
Ispitivanje kvaliteta sira
1 Organoleptičke karakteristike sireva
2 Fizičko-hemijske karakteristike sireva
3 Indikatori sigurnosti sira
4 Ispitivanje kvaliteta sirovina za sir
Analiza tržišta sira
1 Analiza prodaje sira u Rusiji
2 Analiza prodaje sira u preduzeću za trgovinu bademima
Zaključci i ponude
Bibliografija
Aplikacija
Uvod
Sir je visoko hranljiv proteinski proizvod koji se dobija zgrušavanjem mleka i naknadnom dugotrajnom obradom nastalog ugruška, pri čemu se uklanja vlaga. Obrada se završava formiranjem sirne mase i naknadnim slanjem nastalih glava sira. Specifična svojstva sir dobija tek nakon dugog sazrevanja u sirarskim podrumima, gde se stvaraju uslovi za akumulaciju aromatičnih i aromatičnih materija u sirnoj masi.
Nutritivna vrijednost zbog visokog sadržaja masti (30-50%), proteina (23-30%) i bioloških aktivne supstance- polinezasićene masne kiseline i esencijalne aminokiseline. Sir sadrži vitamine (A, E, grupa B i druge), minerale, enzime, fosfatide i organske kiseline.
U sadašnjoj ekonomskoj situaciji, uspjeh svakog preduzeća zavisi od razumijevanja opšteg stanja stvari u ovom trenutku, razumijevanja ciljeva koje sebi postavlja i unapređenja organizacije upravljanja.
Da bi opstalo u konkurentskom okruženju u normalnoj tržišnoj ekonomiji, svako preduzeće mora kupcima ponuditi nove vrste robe, smanjiti troškove, poboljšati tehnologiju i poboljšati kvalitet proizvedene robe.
U ovim uslovima potrošač je na prvom mestu. Uspeh preduzeća na kraju zavisi od toga kako su njegove potrebe zadovoljene. Sa prelaskom na tržište, kvalitet prodate robe i potpunost zadovoljavanja potražnje potrošača - kompletnost asortimana - sve su važniji.
Na osnovu analize postojećeg stanja, tema rad na kursu vezano za analizu asortimana i nivoa kvaliteta sireva. I iz organizacije maloprodaja sve zavisi: počev od asortimana robe koja se nudi pa do povećanja trgovinskog prometa. Razvijanje optimalnog asortimana i povećanje koristi za potrošače primarni je zadatak svakog preduzeća, jer stalno unapređenje svojstava robe i stvaranje novih modela koji imaju prednosti u odnosu na proizvedene predstavljaju sredstvo konkurencije.
Svrha nastavnog rada je: „Razvijanje pravca u kreiranju asortimana i poboljšanju kvaliteta prodane robe.“
Za postizanje ovog cilja postavljeni su sljedeći zadaci.
Ciljevi nastavnog rada su dati analizu tržišta sira u Rusiji, proučiti u teoretskom aspektu glavne metode falsifikovanja robe (pojam, vrste, metode detekcije), odrediti pravce u razmatranju kompletnosti proizvoda. asortiman.
Ciljevi nastavnog rada su da se izvrši analiza asortimana i kvaliteta sireva, izvrši organoleptička i fizičko-hemijska ispitivanja uzoraka sireva i analizira rezultati studije. Odredite ispravno označavanje. Izvucite zaključke na osnovu rezultata istraživanja, iznesite svoje preporuke na osnovu istraživanja. Predmet nastavnog rada: sirevi u Trgovini bademima.
1. Robne karakteristike sireva
1 Potrošačka svojstva sireva
Sir je prehrambeni proizvod dobijen od sirovog mlijeka korištenjem enzima za zgrušavanje mlijeka<#"887189.files/image001.jpg">
Dijagram 1 Analiza prodaje sira za 2012-2014
2 Analiza prodaje sireva u trgovinskom preduzeću "Badem"
U trgovačkom preduzeću "Badem" Samarske oblasti, grad Žigulevsk. Delatnost preduzeća se odnosi na prodaju prehrambenih proizvoda i industrijskih proizvoda (parfemi i kozmetika, kućna hemija, proizvodi za domaćinstvo i domaćinstvo). Supermarket se nalazi u blizini stambenih zgrada, prodavnica ima visoku pješačku dostupnost. Za plaćanje gotovinom i bezgotovinskim plaćanjem, prodavnica poseduje kasu i posebnu opremu za samouslužne radnje (računar, monitor, tastatura, bar kod skener).
Značajan dio robe uvozi se u preduzeće za trgovinu bademima iz veleprodajnih preduzeća. Roba kao što su hljeb i pekarski proizvodi, mliječni i mesni proizvodi i neki drugi prehrambeni proizvodi svakodnevne potražnje dolaze u trgovačko preduzeće direktno iz proizvodnih preduzeća - pekara, prehrambenih pogona.
Iz magacina veleprodajnih centara u Badem se dovozi složeni asortiman (uvozna roba, roba proizvedena u drugim gradovima). Trgovinsko preduzeće takođe dobija zalihe od preduzeća za nabavku, sa ličnih pomoćnih parcela i farmi, kao i od lica koja se bave samozapošljavanjem.
U prodavnici badema obavljaju se komercijalni radovi koji se sastoje od sljedećih faza:
Proučavanje i predviđanje potražnje potrošača za robom koja se prodaje u trgovačkom poduzeću;
Formiranje optimalnog asortimana robe u trgovačkom preduzeću;
Izbor najviše efikasne metode trgovina na malo robom;
Organizacija pružanja trgovinskih usluga kupcima.
Glavni nosioci korporativnog identiteta preduzeća za trgovinu bademima su: natpis iznad ulaza ili na ulazu u radnju; elementi prostorija trgovačkog prostora (zidovi, stupovi i pregrade); razne vrste vitrina i regala, natpisi i natpisi u trgovini; cijene, kostimi osoblja.
Trgovina Badem prodaje robu putem samoposluživanja. Samouslužna prodaja je jedan od najpovoljnijih metoda za kupce da prodaju robu. Ova metoda omogućava kupcima slobodan pristup robi izloženoj u prodajnom prostoru, mogućnost samostalnog pregleda i odabira bez pomoći prodavača, što omogućava racionalniju raspodjelu funkcija između zaposlenika trgovine. Plaćanje odabrane robe vrši se u platnim centrima koje opslužuju kontrolori blagajne.
Proces prodaje u trgovačkom preduzeću „Badem“ sastoji se od sledećih glavnih operacija:
upoznavanje sa kupcem i pružanje potrebnih informacija o prodatoj robi i pruženim uslugama;
prijem od strane kupca inventarne korpe ili kolica za odabir robe;
samostalan odabir robe od strane kupca i njena dostava u centar naselja;
obračun troškova odabrane robe i prijem računa;
plaćanje kupljene robe;
pakovanje kupljene robe i stavljanje u torbu kupca;
vraćanje inventarne korpe ili kolica za odabir robe na mjesto gdje je koncentrisana.
Zaključci i ponude
Sir je visoko hranljiv proteinski proizvod. Hranljiva vrijednost je zbog visokog sadržaja masti (32-33%), proteina (23-30%) i biološki aktivnih supstanci. Sir sadrži i vitamine: A, B, C i druge; minerali: kalcijum, fosfor, enzimi, fosfatidi i organske materije.
U proizvodnji sireva trenutno se biljne masti koriste za djelimično zamjenu mliječne masti; za pakovanje se koriste vakuumske skupljajuće vrećice; pomažu u zaštiti sireva od pljesnivih gljivica, neželjene plijesni, kao i od stvaranja kora tokom zrenja, a mogu se povećati rok trajanja proizvoda.
Ako se proizvodni procesi ne poštuju, može doći do nedostataka u konzistenciji, ukusu, mirisu i izgledu.
U toku rada doneseni su sljedeći zaključci:
Sirevi su bogati proteinima, mlečnim mastima, kao i mineralnim solima i vitaminima. Sirevi su važan izvor biološki vrijednih proteina;
Osnova za klasifikaciju sireva može biti: vrsta glavne sirovine, način koagulacije mlijeka, mikroflora uključena u proizvodnju sira, glavni pokazatelji hemijskog sastava i osnovne karakteristike tehnologije;
Uz glavne sirovine koje se koriste u pripremi sireva, dodaju se i pomoćne sirovine koje poboljšavaju okus i konzistenciju te povećavaju njegovu nutritivnu vrijednost;
Svi materijali za pakovanje moraju biti bezopasni, ne smeju reagovati sa proizvodom i biti nepropusni za pare i gasove. Pakovanje vam omogućava skladištenje i transport proizvoda u dobrom sanitarnom stanju;
Postoji mnogo vrsta i metoda krivotvorenja pri prodaji sireva, pa stoga, kada kupujete ovu ili onu vrstu sira, koja je toliko potrebna našem tijelu, morate biti oprezniji;
Kvalitet proizvoda direktno zavisi od tehnologije proizvodnje proizvoda, kao i od kvaliteta sirovina koje se uzimaju za proizvodnju sireva.
Preduzeće za trgovinu bademima trenutno prodaje prilično širok asortiman tvrdih sirila, koji se svake godine povećava.
Tokom rada utvrđeno je da preduzeće za trgovinu bademima poštuje sve uslove za skladištenje sira.
Savezni zakoni i vladini propisi
1. Građanski zakonik Ruske Federacije, dijelovi I i II.
Glavni izvori:
1. Organizacija i tehnologija trgovačkih procesa. Ed. F.G. Pankratova. -M.: Ekonomija, 2010. - 334 str.
Pambukhchiyants O.V. Organizacija i tehnologija trgovačkih procesa - M.: Marketing, 2009. - 320 str.
Pambukhchiyants O.V. Maloprodajna tehnologija. - M.: Marketing, 2006. -284 str.
Pambukhchiyants O.V., Dashkov L.P. Tehnologija trgovine i trgovine. - M.: Marketing, 1999.
Pankratov F.G., Panbukhčijanc V.K. Tehnologija trgovine i trgovine. Moskva: Marketing, 2005. -220 str.
Pankratov F.G., Seregina T.K. Komercijalna djelatnost. -M.: Marketing, 2003. - 320 str.
Pankratov F.G., Seregina T.K. Komercijalna djelatnost. -M.: Marketing, 2004. - 580 str.
Tehnologija trgovačkih procesa. Ed. A.F. Morgun. -M.: Ekonomija, 1996. - 384 str.
Osnove organizovanja delatnosti maloprodajnog preduzeća - Trgovinska rešenja. 2005
Trgovinsko poslovanje: ekonomija i organizacija: Udžbenik Pod op. ed. prof. L.A. Bragina i prof. T.P. Danko. -M.: INFRA-M, 1997.
Molotkova N.V., Sosedov G.A. Organizacija, tehnologija i dizajn komercijalnih preduzeća: Proc. dodatak. Tambov: Izdavačka kuća Tamb. stanje tech. un-ta, 2010. 128 str.
GOST R 51303-99 "Trgovina, termini i definicije"
GOST R 51304-99 „Usluge trgovine na malo. Opšti zahtjevi"
Dodatni izvori:
1. Bogomolova B.F. Proizvodnja sira: tehnologija i kvaliteta / Prev. sa francuskog; 1989. - 496 str.
Brilevsky O.A. Istraživanje robe prehrambenih proizvoda: Udžbenik. dodatak. - Mn.: BSEU, 2001. - 614 str.
Bushueva I.G. Ambalaža je važna karika u tehnološkom lancu proizvodnje sira // Sirarstvo i pravljenje maslaca 2002.- br.4.- str. 9-11.
Wilkinson M., Michen K. Sirevi visoke nutritivne vrijednosti - kako ih prodati // Proizvodnja sira i pravljenje maslaca. - 2002.- №1.- str. 14-15.
GOST 26809-86 Mlijeko i mliječni proizvodi. Metoda uzorkovanja i priprema uzoraka za analizu.
Zhiryaeva E.V. Roboslovlje: Udžbenik. priručnik - Mn.: Urajai, 2003. - 154 str.
Isaenko A.A., Fedotova A.V., Shtykov A.N. Lateks premaz za tvrde sireve “Polievid”: nove mogućnosti // Sirarstvo i maslac.-2002. br. 4. - Sa. 35.
Krugljakov T.M. Istraživanje robe prehrambenih proizvoda: Udžbenik. za univerzitete / T.N. Krugljakov, G.V. Krugljakov. - Rostov n/a: ed. centar "Mart", 2000. - 488 str.
Aneks 1
Dodatak 2
Zakon o zaštiti potrošača
Član 30. Rokovi za otklanjanje nedostataka u obavljenom poslu (usluzi)
Nedostatke u radu (usluzi) izvođač mora otkloniti u razumnom roku koji odredi potrošač.
Paragraf je isključen. - Savezni zakon od 17. decembra 1999. br. 212-FZ.
Rok koji je potrošač odredio za otklanjanje nedostataka na robi naveden je u ugovoru ili drugom dokumentu potpisanom od strane stranaka ili u izjavi koju potrošač šalje izvođaču.
Za kršenje rokova za otklanjanje nedostataka u obavljenom poslu (usluzi) predviđenih ovim članom, izvođač plaća potrošaču kaznu (novčanu kaznu) za svaki dan kašnjenja, a iznos i postupak za njihovo obračunavanje utvrđuje se u skladu sa stav 5 člana 28 ovog zakona
U slučaju kršenja propisanih rokova, potrošač ima pravo da izloži izvođaču i druge zahtjeve predviđene st. 1. i 4. člana 29. ovog zakona.
Član 37. Postupak i oblici plaćanja izvršenih radova (usluga)
Potrošač je dužan platiti pružene usluge na način iu rokovima utvrđenim ugovorom sa izvođačem.
Potrošač je dužan platiti izvršene radove izvođača u cijelosti nakon što ih potrošač prihvati. Uz saglasnost potrošača, rad može platiti pri sklapanju ugovora u cijelosti ili davanjem avansa.
Plaćanje pruženih usluga (izvršenih radova) vrši se gotovinskim ili bezgotovinskim plaćanjem u skladu sa zakonodavstvom Ruske Federacije.
Prilikom korišćenja gotovinskog oblika plaćanja, plaćanje robe (rad, usluga) od strane potrošača vrši se u skladu sa uputstvima prodavca (izvođača) polaganjem gotovine Novac prodavcu (izvođaču), ili kreditnoj instituciji, ili agentu za plaćanje koji se bavi primanjem plaćanja pojedinci, ili bankovni platni agent (subagent) koji radi u skladu sa zakonodavstvom o bankama i bankarskim aktivnostima, osim ako saveznim zakonima ili drugim regulatornim pravnim aktima Ruske Federacije nije drugačije određeno. U ovom slučaju, obaveze potrošača prema prodavcu (izvođaču) da plati robu (rad, usluge) smatraju se ispunjenim u iznosu položenih sredstava od momenta polaganja gotovine, odnosno prodavcu (izvođaču), odnosno kreditnoj instituciji, ili agentu za platni promet koji se bavi primanjem plaćanja fizičkim licima, ili bankarskom platnom agentu (subagentu) koji posluje u skladu sa zakonskim propisima o bankama i bankarskim poslovima.
Iz više razloga, u svijetu ne postoji jedinstvena klasifikacija proizvoda od sira. Među tim razlozima su različitost metoda za proizvodnju istih sireva različitih proizvođača, te različita imena istih sireva proizvedenih u različite zemlje. Najraširenija i najpoznatija je francuska klasifikacija - to je ono što smo koristili. Treba napomenuti da je ova klasifikacija prilično proizvoljna i da je neke vrste sira prilično teško pripisati bilo kojoj vrsti.
Kada se razmatraju vrste sireva, bilo bi ispravno krenuti od osnovnog – od čega i kako se sirevi prave, a postepeno se približavati onome što se dobija – različitim vrstama sireva. Konačni - odnosno kakav sir dobijate - rezultat zavisi upravo od načina pravljenja sira.
Sir se proizvodi od mlijeka raznih životinja: kravljeg, ovčjeg, kozjeg ili bivoljeg. Tako se u proizvodnji talijanskog sira Mozzarella tradicionalno koristi crno bivolje mlijeko. Danas postoji mnogo vrsta mocarele koje se takođe prave od kravljeg mleka. Finski sir Ilves se pravi od mlijeka irvasa, a u Jordanu pastiri koriste kozje, ovčje i kamilje mlijeko zajedno sa kravljim mlijekom za pravljenje Labana. Osim vrste mlijeka, presudnu ulogu igra i stanište životinja.- određene vrste sireva mogu se praviti samo od mlijeka domaćih životinja. Na primjer, planinski sir se pravi samo od mlijeka alpskih krava.
Oni igraju važnu ulogu u procesu proizvodnje sira. karakteristike dalje prerade mlijeka
Tehnologija proizvodnje sira od mlijeka nije se mijenjala hiljadama godina. U samom opšti pogled Proizvodnja sira je jednostavna: sirna masa se odvaja od sirutke. Da biste to učinili, stavite mlijeko na toplo mjesto na neko vrijeme dok se ne ukiseli i zgusne. Ovaj proces se događa zahvaljujući bakterijama mliječne kiseline. Za ubrzanje procesa koagulacije ili utiču na ukus sira mlijeku se dodaje takozvana starter kultura. Ovo može biti jogurt ili malo kiselo jučerašnje mlijeko. kako god najvažnijim sredstvima fermentacija mlijeka u proizvodnji sira je ekstrakt sirila. Dodatak sirila omogućava dobijanje ne samo raznih sorti sira, već i produžavanje njegovog roka trajanja.
Sirilo je enzim koji se može naći u želucima teladi, jaradi ili jagnjadi. Ovaj enzim pomaže pretvaranju kazeina u mlijeku u čvrstu supstancu i čini ga probavljivim.
Treba napomenuti da postoje i biljna sredstva za zgrušavanje mlijeka - to je sok od smokve i trava za početak.
Međutim, da je sve tako jednostavno...Već u procesu odvajanja (odvajanja sirne mase od sirutke) postoje mnoge suptilnosti koje zavisi krajnji rezultat- vrsta proizvedenog sira. Dakle, za neke sorte mlijeko se zagrijava, dok se druge pripremaju na sobnoj temperaturi.
Nakon odvajanja surutke, sirna masa se podvrgava daljoj preradi. Oblikuje se, soli, suši, pere i odležava. Sofisticiranost i prepoznatljiv okus svakog sira leži u detaljima ovog procesa: neki se pune plijesni, drugi se prešaju ili peru u salamuri. Svaki sir ima svoju posebnu proceduru.
Upravo Tokom procesa prerade i zrenja, svaka vrsta i sorta sira dobija svoj poseban ukus. Gotovo da nema sira kojem nije potrebno odležavanje. Starenje u određenim slučajevima može potrajati godinama. Dakle, tvrdi parmezan treba čuvati dosta dugo. Neki sirevi moraju odležavati samo u posebnim prostorijama - kao što je pravi rokfor, koji se mora "zreti" samo u pećinama, pod povoljnim klimatskim uslovima.
I tako dobijamo sir, koji je podijeljen u sljedeće vrste prikazane u tabeli. Detaljnije informacije o procesu proizvodnje sira predstavljene su u dijelu proizvodnje sira.
KLASIFIKACIJA: glavni predstavnici sireva po vrstama
Svake godine se povećavaju obim proizvodnje sira, asortiman se širi, pojavljuju se nove vrste proizvoda. Klasifikacija sira zbog njihove velike uzroke raznolikosti neke poteškoće. Većina sorti sira ima asortiman karakteristične karakteristike, koji uključuju veličinu, oblik, masu, boju, izgled, maseni udio masti u suvoj materiji, maseni udio vlage ili kuhinjske soli u niskomasnoj sirnoj masi. Međutim, svojstva kao što su ukus i miris (aroma) teško je definisati.
U nizu zemalja sirevi se prema načinu konzumiranja dijele na kuhinjske i stolne sireve. Kuhinjski - koriste se uglavnom za pripremu hrane, na primjer, trljaju se za aromatiziranje raznih prvih i drugih jela. Stolni sirevi se konzumiraju direktno kao užina ili desert.
Istorija proizvodnje sira poznaje mnoge slučajeve kada su u sir uneti neobični aditivi ili mu je dat zamršen oblik ili boju. U Engleskoj je nastao sir od koprive, koji se suši na svježim listovima koprive; cvjetni, u koji se tokom proizvodnje dodaju ruže, karanfili i neven. U Belgiji su nekada pravili sir za četiri godišnja doba: svaka četvrtina kvadratnog bloka imala je svoju boju i ukus. U Francuskoj su neki sirevi bili natopljeni začinjenim sirćetom. U prošlosti, Nemci su bili upoznati sa krompirovim sirom, koji se pravio od mešavine mladog sira i kuvanog pire krompira.
U Rusiji robna i tehnološka klasifikacija sireva prvi je predložio A.N. Korolev. Prema prvoj klasifikaciji sirevi se dijele u pet grupa:
- hard;
- soft;
- kiseli krastavci;
- saksije;
- meh za vino, obrađen.
Prema tehnološkoj klasifikaciji svi sirevi se dijele na sirilo i fermentirano mlijeko; Ova klasifikacija je savršena za proizvodnju sireva od sirovog mlijeka. Prilikom prelaska na proizvodnju sa pasteriziranog mlijeka, tehnološki parametri uglavnom gube svoj značaj, a bakterijski starteri dobijaju primarni značaj.
Tehnološke klasifikacije razvili su I. B. Gisin i A. I. Chebotarev. Veliki izbor sireva u klasifikaciji I. B. Gisina tumači se kao kombinacija i kombinacija tehnoloških tehnika.
Klasifikacija po A. I. Čebotarevu uzima u obzir robne i tehnološke pokazatelje. Objedinjuje 160 vrsta najčešćih sireva na svijetu. U ovoj klasifikaciji svi sirevi su podijeljeni u 17 grupa, koje čine dvije klase. Treći čas posvećen je predstavnicima topljenih sireva. Svaka grupa daje karakteristike sireva i njihovu tehnologiju proizvodnje.
Prema Z. Kh. Dilanyanu, indikatori kao što su sadržaj masti i soli ne mogu se uzeti kao osnova za klasifikaciju, jer su različiti za sve vrste sireva. Svaka klasifikacija treba da se zasniva na stalnim faktorima pod čijim uticajem nastaje proizvod.
U klasifikaciji 3. X. Dilanyan Osim mase, vlage i soli, predlaže se da se uzme u obzir i kvalitativni sastav mikroflore, pod čijim utjecajem nastaje ova ili ona vrsta sira.
Prema ovoj klasifikaciji sirevi se dijele naklase i podklase:
- sirila;
- fermentirani mliječni sirevi;
- topljeni sirevi.
Sirevi od sirila dijele se u tri podklase:
- 1. podrazred - tvrdi sirevi koji dozrijevaju isključivo pod utjecajem mliječne kiseline ili bakterija mliječne kiseline i propionske kiseline;
- 2. podrazred - polučvrsto sazrijevanje pod utjecajem bakterija mliječne kiseline sa obaveznim dobro razvijenim slojem sluzi na površini sira, koji daje specifičan okus i miris amonijaka proizvodu;
- 3. podrazred - meki sirevi koji dozrijevaju pod utjecajem alkalijskih bakterija sirne sluzi i mikroskopskih gljivica (plesni), pojedinačno ili uz njihovo kombinovano djelovanje, kao i bakterija mliječne kiseline.
Sirevi od fermentisanog mleka se dele u dve podklase:
- 1. podklasa - svi kratkotrajni fermentisani mliječni sirevi konzumirani svježi;
- 2. podklasa - fermentisano mleko, ali odležani sirevi, podvrgnuti dužem sazrevanju.
Topljeni sirevi su sirevi u čijoj proizvodnji se koriste svi mliječni sirevi - i sirilo i fermentirano mlijeko.
Prema navedenoj klasifikaciji, izvan nje ostaje grupa sireva namijenjenih za topljenje.
U međunarodnom standardu A-6 Usvojena je sljedeća klasifikacija. Svaki sir ima tri indikatora.
- Maseni udio vlage u bezmasnoj tvari sira. Prema ovom pokazatelju sirevi se dijele na vrlo tvrde (manje od 51%), tvrde (49-56%), polutvrde (54-69%), meke (više od 67%).
- Maseni udio masti u suvoj tvari - sirevi se dijele na visokomasne (više od 60%), punomasne (45-60%), polumasne (25-45%), nisko-masne (10-25%) ) i malo masti (manje od 10%).
- X priroda zrenja, po kojoj se razlikuju zreli (sa površine i iznutra); dozrijevanje s plijesni (na površini i iznutra); bez zrenja ili nezrenja.
Glavni pokazatelj standarda A-6, prema kojem se sirevi danas klasificiraju, je tvrdoća, koju karakterizira omjer vlage i suhe bezmasne tvari. Klasifikacija ne procjenjuje uticaj masti na konzistenciju, što je značajno. Takođe ne uzima u obzir tipične karakteristike sireva, koje zavise od tehnoloških faktora. Sirevi sa sirištem i skuta dobiveni kiselo-sirilnom i termalnom kiselinom koagulacijom mogu se identificirati s tvrdim sirištem. S druge strane, isti sir, proizveden po istoj tehnologiji, može pripadati različitim klasama. Štaviše, ne postoji jasna podjela različite grupe sireva prema sadržaju vlage. Na primjer, sirevi koji sadrže 50 ili 49% vlage mogu se klasificirati prema ovoj klasifikaciji i kao vrlo tvrdi i kao tvrdi sirevi.
Sljedeći važan faktor u siru za potrošača je sadržaj masti u suhoj tvari. Da bi se dobila ujednačena vrijednost, na ambalaži se ne navodi apsolutni sadržaj masti u siru, već udio masti u suhoj tvari. Objašnjenje za to leži u procesu zrenja, tokom kojeg određena količina vode konstantno isparava, a sir gubi na težini i postaje sve tvrđi kako se razvija. Međutim, težina suve materije ostaje nepromenjena jer u njoj nema vode, pa je sadržaj masti u siru naznačen kao procenat suve materije. Na primjer, edamski sir sadrži 30% masti u suvoj tvari, što je pak oko 50% vode (to znači da na 100 g sira dolazi samo 15 g masti). Indikacija sadržaja masti u suhoj tvari je također parametar za ocjenu kvaliteta, budući da plastičnost i okus sira zavise od sadržaja masti u proizvodu. Poznato je da što je veći sadržaj masti, to će sir biti mekši i fleksibilniji.
Raznovrsna je i konzistencija sira - ima onih koji se ne mogu seći nožem, već samo naribati, a ima sireva koji su po masi blizu guste pavlake.
Danas ne postoji jedinstvena klasifikacija koja bi mogla objediniti sve vrste sireva proizvedenih u svijetu.
Klasifikacija sira
|
Klasa |
Podklasa |
Grupa |
Glavni predstavnici |
|
Renet sirevi |
Tvrdi sirevi sirila |
Rendani sirevi |
"Rendak", "Kavkaski", "Južni", "Parmezan", "Gran", "Vesterbotenost", "Sbrinz", "Pecorino", "Gojus", "Jubilej" |
|
Sirevi sa visokom drugom temperaturom zagrevanja |
"sovjetski", "švajcarski", "altajski", "kubanski", "ukrajinski", "karpatski", "švajcarski" blok, "bijsk", "moskva", "jantar", "planina", "masdam", " emental" |
||
|
Sirevi sa niskom drugom temperaturom zagrevanja |
"Kostroma", "Holandski", "Poshekhonsky", "Steppe", "Edam", "Yaroslavsky", "Beaufort", "Bukovinski", "Northern", "Gouda", "Fimbo", "Liliput", "Litvanski "sa kimom, "Vityaz" |
||
|
Sirevi sa intenzivnom mikro-fermentacijom Sirevi sa delimičnom čedarizacijom sirne mase |
"Ruski", "Svesia", "Turunmaa", "Kantal", "Svalya", "Kuban" "Rokiski", "Ruski" |
||
|
Sirevi sa potpunom čedarizacijom sirne mase |
Cheddar, Chester, Cheshire, Kachkaval, Vitosha, Colby, Wire, Yuhla, Cheddar Danish, Cheddar, Swedish, Gloucester", "Dunlop", "Lancashire", "Caerphilly", "Cantal", "Derby" |
||
|
Sirevi sa potpunom čedarizacijom sirne mase i topljenjem |
„Kačkaval“, „Poljanka“, „Provoloke“, „Arman“, „Istočni“, „Vulkaneški“ |
||
|
Dimljeni sirevi |
“moldavska”, “osetinska”, “italijanska” dimljena, “salama” |
||
|
Polutvrdi sireni sirevi |
Dozrijeva sa sluzi na površini i prodaje se s njom |
“Letonski”, “Začinjeni”, “Novoukrainsky”, “Hovarti”, “Bakshtein”, “Brick”, “Tuapse”, “Kestli” sa sjemenkama kima, “Kreivi”, “Tilsit”, “Prato”, “Volzhsky” , "Yartsevsky" |
|
|
Sazreo sa sluzi i prodavan u voskom |
Rambinas, Payuris, Nemunas, Kaunas, Klaipeda, “Zhemaichu”, “Primorskiy”,"Valmiersky", "Piquant", "Pyatigorsky" |
||
|
Dozrijevanje pod utjecajem samo bakterija mliječne kiseline |
“Pecorino”, “Litvanski”, “Sicilijanac”, “Shetsky”, “Pyarnu”, “Minsky”, “Susaninsky”, “Baltic”, “Uglichsky”, “Donskoy”, “Northern”, “Pavlovsky”, “Livaro ” » |
||
|
Sa intenzivnom fermentacijom mliječne kiseline Uz djelomičnu čedarizaciju sirne mase |
"Vyru", "Grodnenski" |
||
|
Fully cheddared |
"baltik" |
||
|
Sa potpunom čedarizacijom sirne mase i topljenjem |
"Poseban" |
||
|
Meki sireni sirevi |
Svježe meko sirilo i kiselo sirilo "Gervais" |
“Amater”, “Moale”, “Ostankino”, “Blade”, “Moldavian”, “Tea”, “Home”, “Cottage”, “Cambridge”, “Kareish”, “Fromagefre”, “Baker”, “Creamy ” “, „Čerkaski” |
|
|
Sazrevanje sa belancima mikroskopske gljive |
„Ruski kamember“, „Beli desert“, „Kamember“, „Amater“ zreli, „Bri“, „Briculomier“, „Care de' Est“, „Neuchâtel“, „Taleggio“, „Geradardsoe“, „Valence“, "Kolomier" |
||
|
Sazrevanje sa sluzi |
“Dorogobuzhsky”, “Medynsky”, “Kalininsky”, “Dorozhny”, “Pyatigorsky”, “Limburger”, “Reblochon”, za pivo, za vino |
||
|
Dozrijevanje sa sluzi i bijelim mikroskopskim gljivama |
“Smolenski”, “Munster”, “Užina”, “Amater”, “Lovac”, “Semestar”, “Adelost” |
||
|
Sazreo sa mikroskopskim gljivama u sirnoj masi |
“Francuski rokfor”, “Silute”, “Stilton”, “Stakin”, “Danablue”, “Gorgonzola”, “Magor”, “Niva”, “Blue” |
||
|
1.3.6 Kremasto |
„Slatko“, „Voćno“, „Metelica“, „Krem“, „Petite“, „Suee“ |
||
|
Salamuri |
Prodaje se bez zrenja |
“Feta”, “Pica”, “Mocarela”, “Paneer”, “Stolovy”, “Ostankinsky”, “Cherkassky”, “Naglis”, “Stavropol”, “Osetian”, “Moldavian” |
|
|
Sazreo u salamuri |
“Chanakh”, “Gruzinsky”, “Tushinsky”, “Osetian”, “Kobi”, “Imeretinsky”, “Stolovy”, feta sir, “Shipka”, “Hemus” |
||
|
Sazreva uz punu čedarizaciju i otapanje sirne mase |
“Suluguni”, “Sulguni” dimljeni, “Chechil”, “Eastern”, “Kachkaval” |
||
|
Fermentisani mlečni sirevi |
Meki fermentisani mlečni sirevi |
Sveže |
„Klinkovy“, slana skuta sa kimom i drugim začinima, „Litvanska“ skuta, „Beloruska“ skuta, „Nevezis“, „Norveška“ skuta, „Brazilska“ skuta |
|
Svježe, dobiveno od |
Adigei“, „Litvanski“ domaći, „Beloruski“ dijetalni, „Kimenyu“, „Ligo“, „Ricotta“, „Brunost“, „Queso blanche“ |
||
|
Podložno zrenju |
"Hartsky", "Mainzky" |
||
|
Funkcionalni |
"aibolit", "slavenski" |
||
|
Tvrdi fermentisani mlečni sirevi |
Ne podliježe zrenju |
Sušeni "Litvanski", sušeni "Zarasaisky" |
|
|
Podložno zrenju |
Zeleni rende, "Ziger", "Glarinsky" zeleni |
||
|
Sirevi za topljenje |
Renet sirevi |
Renet sirevi sa niskom drugom temperaturom zagrevanja |
Sirevi kao što su "holandski" bar, "Stepnoy" |
|
Sirovinski sirevi sa intenzivnom fermentacijom mlečne kiseline |
Sirevi kao što su "ruski" i "čedar" |
||
|
Brzo sazreva sirna masa |
Sirevi u obliku blokova u filmu ili pakirani u kace, bačve, kutije |
||
|
Proteinska masa za topljenje |
Čedarizovani, termolakt, poluproizvod od mlaćenice |
||
|
Prerađeni i topljeni sirevi |
Fused |
Narezani topljeni sirevi |
„sovjetski“, „ruski“, „holandski“, „čedar“, „gradski“, dimljeni sa mesnim proizvodima, začinjen sa biberom, začinjen sa začinima, sa paradajz sos, specijalni sir za pivo, "Rambinas", blok sirevi - "Gorodskoy", "Sovetski", "Ruski", "Jesen". "Neptun" |
|
Fused sirevi za kobasice |
Dimljena kobasica, dimljena kobasica sa začinima (kumin), “Specijalno”, “Specijalno” dimljeno, “Turističko” |
||
|
Prerađeni sirevi za mazanje |
“Uglichsky” kremast, “Nevsky” kremast, “Yantar”, “Druzhba”, “Omichka”, “Chippolino” |
||
|
Fused slatki sirevi |
„Čokolada“, „Kafa“, „Voće“, sa orasima, medom, nanom, „Bajka“ |
||
|
Prerađeni konzervirani sirevi |
Sterilizovano, pasterizovano sa šunkom |
||
|
Prerađeni sirevi Za večeru |
Sir sa pečurkama za supu, sa lukom za supu, za jela od povrća, za jela od testenina, sir sa vrganjima |
||
|
Prerađeni sirevi |
Pakovani i dimljeni sirevi |
"Lovac", "Put" |
|
|
Paste sirila |
„Delikatesa“, „Amater“, „Paradajz“, „Dezert“, „Ljuto“, „Ljuto“ |
Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod
Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.
Objavljeno na http://www.allbest.ru/
Objavljeno na http://www.allbest.ru/
Federalna agencija za obrazovanje
Državna obrazovna ustanova
visoko stručno obrazovanje
"Uralska državna poljoprivredna akademija"
Sažetak na temu:
“Tvrdi sirevi sirila. Klasifikacija i asortiman"
Alekseeva E.A.
Ekaterinburg 2013
Uvod
1. Tvrdi sirevi sirila
2. Klasifikacija i asortiman tvrdih sirila
Zaključak
Bibliografija
Uvod
Problem ishrane jedan je od najvažnijih društvenih problema. Ljudski život, zdravlje i rad su nemogući bez hranljive hrane. Prema teoriji uravnotežene prehrane, ishrana osobe treba da sadrži ne samo proteine, masti i ugljikohidrate u potrebna količina, ali i tvari kao što su esencijalne aminokiseline, vitamini, minerali u određenim omjerima korisni za čovjeka. U organizaciji pravilnu ishranu Primarnu ulogu imaju mliječni proizvodi. To se u potpunosti odnosi na sir, čija je nutritivna vrijednost posljedica visoke koncentracije mliječnih proteina i masti u njemu, prisutnosti esencijalnih aminokiselina, soli kalcija i fosfora, koje su toliko potrebne za normalan razvoj ljudskog tijela. Osnovni cilj ovog rada je sagledavanje raspona i faktora koji oblikuju specifične karakteristike tvrdih sireva.
1. Tvrdi sirevi sirila
U poređenju sa drugim mliječnim proizvodima, sir ima najveću nutritivnu vrijednost, jer sadrži u koncentrisanom obliku potpune proteine (oko 25%) i mliječne masti (oko 30%). Kalorična vrijednost 1 kg sira je do 16.800 kJ (4.000 kcal), ovisno o sadržaju masti i proteina. Sir sadrži mnogo minerala, posebno kalcijuma, kao i vitamine rastvorljive u vodi i mastima, od kojih neke sintetiše mikroflora mlečne kiseline, koja učestvuje u sazrevanju sireva. Proteinske supstance sira su lako probavljive, jer se tokom procesa zrenja pretvaraju u jednostavnija i lakše rastvorljiva jedinjenja. Apsorpciju sira olakšavaju i njegova svojstva visokog ukusa.
Sir se može koristiti ne samo kao visoko hranljiv proizvod, već i kao dijetetski proizvod. Institut za ishranu Akademije medicinskih nauka Ruske Federacije preporučuje konzumaciju sira u količini od 6,6 kg po osobi godišnje.
Sir se proizvodi zgrušavanjem mliječnih bjelančevina, daljom preradom grude kako bi se dehidrirala, a zatim zrenjem sirne mase. Na osnovu metode koagulacije mlijeka razlikuje se sirila i fermentirane mliječne sireve. Većina sireva koje proizvodi industrija su sirevi sa sirištem, u kojima se mlijeko podsiri pomoću sirila. Prilikom izrade fermentisanih mlečnih sireva, mlečni proteini se koaguliraju pod dejstvom mlečne kiseline. Fermentirani mliječni sirevi se proizvode u malim količinama, uključujući i zeleni sir.
U zavisnosti od tehnoloških karakteristika sirevi sirila se dele na tvrde, meke i salamure.
Topljeni sirevi se dobijaju preradom sirila sa dodatkom soli – topionika, punila, a ponekad i začina.
Tvrdi sirevi su najobimnija grupa sireva, koja uključuje mnoge tradicionalne vrste, kao što su švajcarski, holandski, itd. tehnološki proces. Za proizvodnju tvrdih sirila bira se bakterijski najčišće mlijeko, dobrih tehnoloških svojstava, tj. sposobnost formiranja gustog ugruška. Mlijeko je normalizirano na masnoću i pasterizirano, čime se eliminira mogućnost daljnjeg razvoja patogenih i stranih bakterija u siru. Zatim se mlijeko ohladi na temperaturu od 33 ° C, obojeno žutom biljnom bojom i dodaje mu se otopina kalcijum hlorida.
2.Klasifikacija i asortiman tvrdih sirila
Asortiman tvrdih sireva trenutno obuhvata više od 40 artikala. Međutim, više od 50% ukupnog broja sireva proizvedenih u našoj zemlji su ruski, pošehonski i holandski barski sirevi.
Na osnovu veličine i težine sirevi se dijele na velike i male; Veliki sirevi uključuju švajcarski, ruski itd.
Ovisno o karakteristikama okusa, teksture, uzorka i tehnologije, tvrdi sirevi se dijele u nekoliko grupa: grupa švicarskih sireva, grupa holandskih sireva, grupa sireva Cheddar, objedinjena grupa sireva.
Sirevi švajcarske grupe. Ovi sirevi uključuju švicarski, altajski, sovjetski, karpatski, kubanski. Sirevi ove grupe se proizvode uz visoku temperaturu (54-58 °C) drugog zagrijavanja sirne mase i korištenje mezofilnih i termofilnih bakterijskih kultura.
Švicarski i altajski sirevi. Ovi sirevi se proizvode po istoj tehnologiji od visokokvalitetnog sirovog mlijeka. Karakteristike tehnologije: upotreba visoke temperature drugog zagrijavanja (54-58°C), produženo sušenje zrna (sitnih zrna veličine oko 3 mm), odležavanje sira mjesec dana u komori za fermentaciju na temperatura 20-25°C, dug period zrenja (od 4 do b meseci) na temperaturi od 10-12°C. Hvala za visoke temperature drugo zagrijavanje pruža povlaštene uvjete za razvoj termofilnih bakterija mliječne kiseline, uključujući bakterije propionske kiseline. Bakterije propionske kiseline ne samo da fermentiraju šećere, već i pretvaraju mliječnu kiselinu u propionsku i octenu kiselinu kako bi nastali ugljen-dioksid i vodu. sirilo sira asortiman mleko
Kao rezultat enzimskih procesa koji se odvijaju tokom zrenja i fermentacije propionske kiseline, švajcarski i altajski sirevi imaju izražen sirast, blago slatkast (ljutav) ukus i miris. Konzistencija je homogena, lamelarna, vezana. Uzorak sireva se sastoji od okruglih ili ovalnih očiju veličine najmanje 10 mm za švajcarske i 5-10 mm za altajce. Sirevi imaju oblik niskog cilindra težine 50-100 kg (švajcarski sir) i 12-18 kg (altajski sir). Maseni udio masti u suvoj tvari je 50%, vlaga - ne više od 42%, sol - 1,5-2,0%. Period zrenja za švajcarski sir je 6 meseci, altajski sir je 4 meseca.
Sovjetski sir proizvode se od visokokvalitetnog pasteriziranog mlijeka po tehnologiji koja se malo razlikuje od proizvodnje švicarskog sira.
Prilikom mijesenja pazite da zrna sira budu 3-4 mm, temperatura drugog zagrijavanja je 52-56 °C. Sovjetski sir se formira od sloja, izrezanog na šipke istog oblika. Razvoj termofilnih streptokoka, bacila mliječne kiseline i bakterija propionske kiseline doprinosi stvaranju izraženog sirastog, blago slatkog (ljutog) okusa i mirisa. Testo je plastično i homogeno. Uzorak sira se sastoji od okruglih ili ovalnih očiju veličine od 5-10 mm, ravnomjerno raspoređenih po cijeloj masi. Oblik sovjetskog sira je pravokutni blok, težak 12-16 kg. Maseni udio masti u suvoj tvari je 50%, vlaga ne više od 42%, sol 1,2-1,8%. Trajanje zrenja sovjetskog sira je 3-4 mjeseca.
Karpatski sir proizveden u obliku niskog cilindra težine do 15 kg, ima kraći period zrenja u odnosu na prethodne sireve - 2 mjeseca.
Sirevi švajcarske grupe takođe uključuju Kubanski, Ukrajinski, Bijski, Ementalski (švajcarski blok), Gornji. Ovi sirevi se uglavnom razlikuju po sadržaju masti od 50 i 45%, soli, obliku i težini, kao i dugom periodu zrenja (do 5-6 mjeseci). Uzorak i organoleptičke karakteristike ovih sireva su karakteristične za sireve švicarske grupe.
Sirevi holandske grupe. Ova grupa uključuje veliki broj sitni ceđeni sirevi sa niskom drugom temperaturom zagrevanja. Najčešći sirevi u ovoj grupi su: holandski okrugli i blok sirevi, Kostromskoj, Pošehonski, Jaroslavski, Estonski, Stepnoj, Ugličeski, Bukovinski, kao i sirevi sa niskim sadržajem masti od 20-30% (Pribaltijski, Litvanski, Minski, Vyru , itd.). U proizvodnji holandskih grupnih sireva koristi se niska temperatura drugog zagrijavanja sirne mase: 37-42°C (za masne sireve) i 35-38°C ili bez drugog zagrijavanja (za nemasne sireve) . Veličina zrna sira je 5-8 mm.
Sirevi se proizvode od pasteriziranog mlijeka korištenjem starter kultura bakterija mliječne kiseline i streptokoka koji stvaraju okus. Sirevi ove grupe sazrevaju brzo i već u dobi od 1 - 2,5 mjeseca. imaju izražen ukus i aromu sira. Za svaki sir se utvrđuje optimalni sadržaj vlage nakon ceđenja, soli i stepen mlečne fermentacije.
Sirevi holandske grupe dijele gotovo identične organoleptičke karakteristike u okusu i mirisu, koji bi trebao biti izrazito sirasti i blago kiselkast. Uzorak se sastoji od blago spljoštenih ili ugaonih očiju, ravnomjerno raspoređenih po cijeloj masi. Sireve dobro iseći na tanke kriške. Kora sira je tanka, bez debelog subkortikalnog sloja. Tijesto je plastično, lagano lomljivo kada se savija. Površina sireva je obložena parafinskim legurama ili pakirana u filmove.
Holandski sir je okruglog i blokastog oblika. Sličan sir koji se zove Edam sir proizvodi se u Finskoj. Dutch round ima maseni udio masti u suvoj tvari od 50%, vlažnost - ne više od 43%, sol u zrelom siru 2-3%, trajanje zrenja 2,5 mjeseca. Sir ima sferični oblik prečnika 13-15 cm i težine 2-2,5 kg.
Dutch bar razlikuje se od holandskog okruglog u masenom udjelu masti od 45% i vlage ne više od 44%. Sir ima oblik pravokutnog bloka težine 2,5-6 kg.
Okus i miris holandskog sira je izrazito sirast, umjereno ljut i kiselkast. Tijesto je plastično, lagano lomljivo kada se savija. Uzorak sira se sastoji od okruglih, blago spljoštenih ili ugaonih očiju, ravnomjerno raspoređenih po siru. Holandski okrugli sir je pakovan u kutije sa unutrašnjim pregradama, po 20 kom. u kutiji.
Kostroma sir proizvedeno s masenim udjelom masti 45%, vlagom - ne više od 44%, soli - 1,5-2,5%. Trajanje zrenja se smanjuje na 1,5 mjeseca. Po obliku, kostromski sir je nizak cilindar težine 3,5-7,5 kg. Zreli sir ima izražen sirast, umjereno opor okus i miris s blago kiselkastim ili slatkastim okusom; Testo je plastično, blago elastično. Uzorak sira sastoji se od ravnomjerno raspoređenih okruglih ili ovalnih očiju. Zreli sirevi se pakuju u papir i stavljaju u kutije od 2-4 glavice.
Estonski sir proizvedeno od pasteriziranog mlijeka pomoću aktiviranog bakterijskog startera i biološkog preparata (hidrolizata), koji aktiviraju proces zrenja do 30 dana. Dodavanje tečnog ili suvog liofiliziranog hidrolizata u mlijeko prije koagulacije aktivira sazrijevanje i zrelost. Estonski sir od 1 meseca. odgovara holandskom siru, sazrijeva 2 mjeseca. Estonski sir ima maseni udio masti u suhoj tvari od 45%, sadržaj vlage ne više od 42%, soli 1,5-2,5%. Po izgledu, estonski sir je visok cilindar težine 2-3 kg. Okus i miris su izraženi sirasti, blago kiselkasti, uz malo dozvoljenih začina. Konzistencija sira je plastična, homogena, oči su okrugle ili ovalne. Parafinizovani ili filmom obloženi sirevi se pakuju u kutije od 10 grla.
Za sitne ceđene sireve s niskom temperaturom drugog zagrijavanja uključuju Poshekhonsky, Yaroslavsky, Uglichesky, Severny, Stepnoy, Bukovinski, koji se razlikuju po izgledu i težini, kao i uvedeni starter koji formira karakteristike okusa sira. Ovi sirevi imaju sličan obrazac, vrijeme zrenja je 2-2,5 mjeseca.
Nove vrste uključuju sireve Bukovinski, Novosibirsky, Susaninsky, koji obično sazrijevaju u roku od mjesec dana. Ovi sirevi imaju blok ili cilindrični oblik, malu masu od 2-6 kg i možda nemaju uzorak.
IN U poslednje vreme razvijena je tehnologija za nove vrste nemasnih sireva (20-30% masti) - Litvanski, Baltički, Võru, Minsk, itd. Ovi sirevi imaju sličan hemijski sastav i organoleptičke karakteristike, isti period zrenja od 1,5 meseca. Kod proizvodnje sireva sa 20-30% masnoće koristi se niža temperatura drugog zagrijavanja (32-37°C), djelomično se soljenje vrši u zrnu i dodaje sol u salamuri, te se oblikuje u rinfuzi.
litvanski sir sa masenim udjelom masti od 30% ima sadržaj vlage ne veći od 50%, sol u zrelom siru je 2-3%. Oblik sira je u obliku pravokutnog bloka težine 2,5-6,0 kg. Okus i miris su blago sirasti, kiselkasti, blago gorčine i blago krmnog okusa. Tijesto je gusto ili malo lomljivo. Šara sira je neujednačena, sastoji se od nepravilnog, uglatog ili prorezanog oblika; Nije dozvoljeno crtanje.
Baltički sir Po hemijskom sastavu razlikuje se od litvanskog sira po masenom udjelu masti 20%, povećanoj vlažnosti zrelog sira 55% i po obliku. Baltički sir ima oblik niskog cilindra težine 6-7 kg, iste organoleptičke karakteristike kao litvanski sir.
Võru cheese ima maseni udio masti 30%, vlage - ne više od 51%, soli - 1,5-2,5%. Njegov oblik je u obliku niskog cilindra težine 12-18 kg ili 5,5-11 kg. Prilikom procjene izgled nemasnih sireva, treba uzeti u obzir da je dozvoljena mala deformacija glave sira.
Minsk sir koji sadrži 30% masti, 48% vlage i 1,5-2,5% soli, sazrijeva u roku od 30 dana. Oblik - pravokutni blok, težina - 3 - 4 kg.
Sirevi s tvrdim sirištem Cheddar i Russian svrstavaju se u sireve sa visokim stepenom fermentacije mliječne kiseline. Ovi sirevi, baš kao i sirevi o kojima se govori, proizvode se na niskoj temperaturi za drugo zagrijavanje sirne mase (38-42°C). Tehnološki proces je usmjeren na akumulaciju mliječne kiseline, koja djeluje na proteine, formirajući kiselkast, blago ljutkast okus i miris.
Sir Cheddar ima maseni udio masti u suhoj tvari od 50%, vlagu - ne više od 40%, sol - 1,5-2,5%. Prilikom proizvodnje Cheddara koristi se bakterijski starter koji se sastoji od kultura streptokoka mliječne kiseline i bacila mliječne kiseline.
Posebnost tehnologije Cheddar sira je da se topljena sirna masa šalje u mašinu za kalupovanje, gde se sloj sira presuje, reže na blokove i šalje na čedarizaciju. Čedarizacija sirne mase se odvija na specijalnim kolicima na temperaturi od 30-32 °C u trajanju od 1,5-2 sata.
Čedarizacija je proces promjene sirne mase pod utjecajem mliječne kiseline dok ne dostigne vlaknasto-slojnu strukturu kao rezultat pojačanog procesa mliječne kiseline.
Suština čedarizacije je da, pod uticajem pojačane mliječne fermentacije (mliječne kiseline), protein djelimično odvaja kalcijum, parakazein monokalcijum se akumulira u sirnoj masi, a višak mliječne kiseline spaja se s kalcijem, stvarajući kalcijum mliječnu kiselinu:
Zahvaljujući ovom procesu, sirna masa postaje mekana, poprima svojstva topljenja i raspada se u tanke slojeve u obliku lista. Nakon cheddaringa, blokovi sira se drobe, miješaju sa solju, oblikuju, etiketiraju i presuju. Trajanje zrenja sira je 3 mjeseca, a prvih 1-1,5 mjeseci. sazrijevaju na temperaturi od 10-14 ° C; završna faza zrenja odvija se na temperaturi od 8-10 °C.
Cheddar sir se proizvodi u obliku velikih i malih pravokutnih blokova težine 16-22 kg ili 2,5-4 kg. Zreli sir ima umjereno sirast, blago kiselkast okus i miris; Tijesto je plastično, malo mazivo i nekoherentno. Cheddar nema uzorak, ali je dozvoljena mala količina praznina. Sir se pakuje u polimerne folije pod vakuumom.
ruski sir odnosi se na tvrda sirila s povećanim nivoom fermentacije mliječne kiseline. Maseni udio masti u ruskom siru je 50%, vlaga - ne više od 43%, sol - 1,3-1,8%. Prepoznatljive karakteristike tehnologija je da se zrno sira, nakon drugog zagrevanja i delimičnog soljenja, drži oko 30 minuta. na temperaturi od 40 °C, što osigurava pojačanu fermentaciju mliječne kiseline.
Soljenje sira se vrši djelomično ili potpuno u zrnu. Sir se formira u rinfuzi, što rezultira šupljim uzorkom sira u obliku iskidanih očiju, ravnomjerno raspoređenih po masi. Po obliku, ruski sir se proizvodi u obliku niskog cilindra ili pravokutnog bloka s blago konveksnim bočnim površinama. Sir je obložen parafin-polimer legurama ili pakiran u polimerne folije. Težina cilindričnog sira je 4,7-11 kg, a sira u bloku 5-7,5 kg. Trajanje zrenja je 2-2,5 mjeseca. Zahvaljujući pojačanoj mliječno-kiselinskoj fermentaciji, ruski sir ima izrazit sirast, blago kiselkast okus i miris. Tijesto je mekano, plastično, homogeno po cijeloj masi; Dozvoljeno je malo gusto tijesto. U presjeku, ruski sir ima ravnomjerno raspoređene oči nepravilnog, uglastog i prorezanog oblika. Formiranje takvog uzorka se ne događa tokom zrenja, ali se objašnjava činjenicom da se oblikovanje zrna sira događa u rasutom stanju pri niskom pritisku prešanja.
Rendani sirevi (gorno-altajski, kavkaski) proizvode se švajcarskom tehnologijom sireva i dugo sazrevaju (180-350 dana). Ovi sirevi imaju gustu konzistenciju i dobro se čuvaju na povišenim temperaturama. Preporučuje se da ih jedete u naribanom obliku.
Grupa standardiziranih sireva (sadržaj masti 50%) - Yaroslavsky, Kubansky, Krasnodar. Sirevi imaju oblik visokog cilindra, visina glava je približno 3 puta veća od prečnika. Ovaj oblik je najpogodniji za sazrijevanje sira i njegovu prodaju u trgovini. Jaroslavski (U) unificirani sir (vlažnost 42%) blizak je po ukusu, mirisu i konzistenciji sirevima holandske grupe.
Sirevi standardiziranog oblika proizvode se na proizvodnim linijama; Jedinstveni, jedinstveni oblik glava omogućava proizvodnju sireva različitih vrsta koristeći istu opremu.
Polutvrdi sireni sirevi
Ovi sirevi kombinuju karakteristike tvrdih i mekih sireva, jer se proizvode tehnologijom tvrdih sireva, ali uz izvesne izmene, a dozrijevaju prema vrsti mekih sireva. Sireve ove grupe karakterizira visok sadržaj vlage zbog primjene postupka samoprešanja zrna sira u kalupima, nježna konzistencija, šuplji uzorak i blagi okus amonijaka koji nastaje kada se sluz sira uzgaja na glavi sira. , koji utiče na protein oslobađanjem amonijaka.
Latvijski sir(sadržaj vlage 48%, masti - 45%) ima oblik šipke sa kvadratnom bazom, njegova težina je 2,2 - 2,5 kg. Površina glavica je suha, sa tragovima utrljane plijesni i sluzi. Sir nije depiliran; glave su umotane u pergament, a tvorničke oznake su nanesene na omot u dva suprotna ugla platna.
Sirevi delikatne teksture i umereno oštrog ukusa uključuju Pikanny, Nemunas, Kaunas, Klaipeda. Za razliku od latvijskog sira, da bi se očuvao umjereno opor okus, ovi sirevi se parafiniziraju u odrasloj dobi i time potpuno zaustavljaju razvoj sluzi; Ne dijele se na sorte.
Začinjeni sir sadrži 55% masti, 40% vlage, ima oblik pravokutne šipke, njegova težina je 3 - 4 kg. Zbog povećanog sadržaja masti, konzistencija ovog sira je najdelikatna.
Cheese Nemunas proizveden sa sadržajem od 50% masti i 46% vlage. Sir je oblikovan u niski cilindar, težine 1,5 - 2 kg.
Kaunas sir nizak sadržaj masti (30%) i visok sadržaj vlage (53%) proizvode se u obliku niskog cilindra. Okus mu je blago kiselkast, s blagim mirisom amonijaka, a konzistencija je, kao i svi nemasni sirevi, donekle elastična.
Klajpedski sir sadrži najmanje 20% masti i ne više od 56% vlage. Sir ima oblik niskog cilindra, njegova težina je 3,8 - 5 kg. Okus, miris i konzistencija su isti kao kaunaški sir.
Zaključak
Ishrana je jedan od osnovnih uslova ljudske egzistencije, a problem ishrane jedan je od glavnih problema ljudske kulture. Količina, kvalitet, asortiman konzumiranih prehrambenih proizvoda i redovnost uzimanja hrane odlučujuće utiču na ljudski život u svim njegovim manifestacijama.
Svrha ovog eseja je ostvarena.
U toku rada doneseni su sljedeći zaključci:
1 sirevi se odlikuju visokim sadržajem proteina, mliječne masti, kao i mineralnih soli i vitamina. Sirevi su važan izvor biološki vrijednih proteina;
2 osnova za klasifikaciju sireva može biti: vrsta glavne sirovine, način koagulacije mlijeka, mikroflora uključena u proizvodnju sira, glavni pokazatelji hemijskog sastava i osnovne karakteristike tehnologije;
3 uz glavne sirovine koje se koriste u pripremi sireva, dodaju se i pomoćne sirovine koje poboljšavaju okus i konzistenciju te povećavaju njegovu nutritivnu vrijednost;
4 kvaliteta proizvoda direktno zavisi od tehnologije proizvodnje proizvoda, kao i od kvaliteta sirovina koje se uzimaju za proizvodnju sireva.
Bibliografija
1. Brilevsky O.A. Merchandising prehrambenih proizvoda.
2. Begunov V.A. Knjiga o siru. "Prehrambena industrija" 1974
http://www.znaytovar.ru/new694.html
Objavljeno na Allbest.ru
...Slični dokumenti
Hemijski sastav i nutritivna vrijednost sireva. Klasifikacija i asortiman sireva. Faktori koji oblikuju kvalitetu proizvoda. Pakovanje, etiketiranje, transport i skladištenje sireva. Glavne vrste falsifikovanja sira. Zahtjevi kvaliteta i nedostaci sireva.
kurs, dodan 20.10.2010
Analiza trenutnog stanja industrije topljenog sira. Nutritivna vrijednost, klasifikacija, asortiman. Tehnologija proizvodnje, skladištenja i transporta. Označavanje potrošačke ambalaže. Pravila prihvatanja i metode uzorkovanja. Falsifikovanje topljenih sireva.
kurs, dodato 10.06.2015
Nutritivna vrijednost i klasifikacija sireva: sirilo, prerađeno, fermentirano mlijeko, rasol. Osobine tehnologije sira: enzimski mikrobiološki proces. Faze proizvodnje sira. Punjenje, etiketiranje, pakovanje i transport.
kurs, dodan 23.10.2015
Trenutno stanje na tržištu sireva. Klasifikacija, karakteristike i potrošačka svojstva topljenih sireva; faktori koji oblikuju njihov kvalitet. Analiza asortimana, ispitivanje i ocjena kvaliteta topljenih sireva proizvedenih u OAO Irkutsk Maslosyrbaza.
disertacije, dodato 27.05.2012
Prve informacije o siru i pokušajima njegove pripreme. Proizvodnja sira kod starih Grka i Rimljana. Prvi korak u proizvodnji sira. Proizvodnja tvrdih sirila. Asortiman sireva sa ubrzanim sazrevanjem. Tehnologija proizvodnje slavenskog sira.
sažetak, dodan 12.06.2010
Tvrdi sirevi sirila: klasifikacija i faktori koji formiraju specifične karakteristike. Proizvodnja tvrdih sireva. Glavni pokazatelji kvaliteta sira, mogući nedostaci, uslovi skladištenja. Grupe konditorskih proizvoda, parametri i uslovi za održavanje njihovog kvaliteta.
test, dodano 26.10.2009
Nutritivna vrijednost sira. Klasifikacija tvrdih sirila. Tehnologija za proizvodnju tvrdih sirila tipa "švajcarski". Pakovanje, označavanje, uslovi i rok trajanja sireva. Glavni nedostaci tvrdih sireva. Metode ispitivanja sireva.
kurs, dodato 27.02.2015
Faktori koji oblikuju kvalitet sireva, sirovina i proizvodnih procesa. Glavni nedostaci i uzroci njihovog nastanka. Zahtjevi za pakovanje i označavanje sireva. Analiza asortimana i rezultata ispitivanja robe tvrdih sireva u supermarketu Pyaterochka.
kurs, dodan 20.12.2012
Topljeni sirevi se proizvode od raznih sirila, topljenih sireva, svježeg sira, kravljeg putera i drugih mliječnih proizvoda. Sastav smjesa, priprema, obrada sirovina i punila. Pakovanje, hlađenje, pakovanje, etiketiranje, prodaja.
prezentacija, dodano 12.05.2014
Značajke tehnologije proizvodnje polutvrdih sireva. Popularnost i obim međunarodne trgovine. Sorte i potrošačka svojstva polutvrdih sireva. Sastav i kalorijski sadržaj "holandskog" sira. Površinska obrada sireva, rokovi sazrevanja i skladištenja.
U svijetu je izmišljen veliki broj različitih sireva.
I, naravno, ima smisla grupisati ili klasificirati ih prema kriterijima kao što su vrijeme starenja, struktura, način proizvodnje, sadržaj masti, sadržaj životinjskog mlijeka, zemlja ili regija porijekla, itd.
Metode koje se najčešće ili tradicionalno koriste zavise od sadržaja vlage, koji se dalje sužava na sadržaj masti i starenja ili zrenja.
Kriterijumi se mogu koristiti pojedinačno ili u kombinaciji, ali nijedan metod ne može biti univerzalan.
Evo najosnovnijih i najjednostavnijih opcija za klasifikaciju sireva.
Meki sirevi su sirevi meke kremaste/grudne konzistencije, proizvedeni bez dodatne obrade kao što je dimljenje ili topljenje.
Takvi sirevi mogu biti sa korom (plesni ili prirodni), ili bez nje (sveži sirevi).
Svježi sirevi: Ricotta, Feta, Mizithra, Mozzarella.
Meki svježi sirevi s pljesnivom korom: Camembert, Brie, Bonchester.
Sirevi sa opranom korom od plijesni: Maroilles, Mont d’Or, Romadur, Limburger, Dorogobuzhsky.
Sirevi od kozjeg mleka: Crottin de Chavignol, Saite-Maure, Picodon.
Polutvrdi sirevi - guste kremaste teksture, proizvedeni bez dodatne prerade kao što je dimljenje ili topljenje, prekriveni korom (buđavim ili prirodnim), mogu se pakovati u vosak.
Od mekih sireva se razlikuju po načinu prešanja i periodu zrenja.
Ovi sirevi su među najpoznatijim ruskim potrošačima.
To uključuje: Cantal, Edam, Gouda, Oltermanni, ruski, holandski, Kostroma, Uglich, estonski.
Od egzotičnih sireva, polutvrdi sirevi uključuju podklasu "plavih sireva": Roquefort, Stilton, Gorgonzolla, Brue de Brisse, Dorblu (sa plijesni u cijeloj masi sira).
Tvrdi sirevi su sirevi tvrde, guste konzistencije.
Među tvrdim sirevima uobičajeno je razlikovati podklasu - sireve za "ribanje", koji se teško režu, pa se stoga koriste kao dodatak ribanim jelima. Prekriveno debelom korom, voštano ili prirodno. Od polučvrstih se razlikuju po načinu prešanja i periodu zrenja.
Tvrdi sirevi su takođe najčešći i najpopularniji u Rusiji.
Tvrdi sirevi uključuju: Emmental, Maasdam, Raclette, Parmezan, Grano Padano, Frisien, Leiden, Gruyère, Pecorino, Romano.
Među tvrdim sirevima, sirevi s plijesni praktički se ne nalaze, jer... Tehnologija proizvodnje tvrdih sireva ne dozvoljava da se kulture plijesni slobodno razvijaju unutar sira.
Dimljeni sirevi. Ovi sirevi pripadaju vrsti tvrdih sireva (po gustini), ali se od njih radikalno razlikuju po načinu pripreme i ukusu.
Prerađeni sirevi. Ovi sirevi su izmišljeni u 20. veku i ne mogu se smatrati punopravnim sirevima, jer... sadrže strane masti biljnog porijekla.
Po konzistenciji topljeni sirevi su bliski mekim, ali se od njih razlikuju po načinu pripreme (dodatno topljenje nakon kratkog zrenja) i ukusu: Patefine Fort, Canquallot, Fromage du Larzac.
Ova grupa sireva se razlikuje od ostalih po tome što se nakon zrenja dalje prerađuju - dime ili tope.
U pravilu se za dimljenje sireva koristi bukova drva, što ovim sirevima daje originalan buket.
Kao proizvod dodatne prerade i pakiran u foliju ili zatvorene tegle, topljeni sir ima duži rok trajanja i manje je osjetljiv na temperaturne promjene, što povećava njegovu prodajnu sezonu i distribucijske površine.
Prema vrsti mlijeka od kojeg se pravi sir
1. Sirevi od kravljeg mlijeka. Odlikuju se najnižim sadržajem masti među sirevima od mlijeka drugih životinja, slatkastim naglaskom i suzdržanim tradicionalnim okusom.
Ovo je najčešća grupa sireva, koja uključuje sireve bilo koje tvrdoće.
Od mekih sireva od kravljeg mlijeka najpoznatiji su: Babibel, Bel Paese, Brie, Camembert.
Od polutvrdih sireva od kravljeg mlijeka najpoznatiji su: Brick, Cantal, Edam.
Od tvrdih sireva od kravljeg mlijeka najpoznatiji su: Čedar, Emental, Maasdam.
2. Sirevi od ovčijeg mlijeka. Ovi sirevi su najmasniji od svih, jer je sadržaj masti u ovčjem mlijeku 9%. Ovi sirevi su takođe bogati proteinima i mikroelementima.
U osnovi, ovčje mlijeko se koristi za proizvodnju tvrdih i egzotičnih sireva, iako postoje i meki sirevi.
Uglavnom su ovčji sirevi tvrdi, guste konzistencije (Aragon, Castellano). Ovi sirevi imaju svjež, prepoznatljiv okus. Mnogi ovčji sirevi pripadaju egzotičnoj podklasi.
Postoje i mekani, konzistencije skute (Ricotta, Feta). Ovi sirevi se nazivaju i pastirski ili kiseli sirevi, u zavisnosti od tehnologije njihove pripreme. Okus takvih sireva je kiselkast i slan.
Najpoznatiji sir od ovčijeg mlijeka je Roquefort.
3. Sirevi od kozjeg mleka. Ovi sirevi su takođe dosta masni, ali manje od sireva od ovčijeg mleka.
Drugi su najbogatiji mikroelementima i imaju karakterističan ukus kozjeg mleka. Zaštitni znak sireva od kozjeg mleka je njihova mekana, naborana kora.
Sirevi od kozjeg mleka su ukusni. Ova grupa uključuje sireve bilo koje gustoće - od mekih do tvrdih.
Najveća grupa kozjih sireva su sirevi sa sušenom korom, koji se dobijaju mlekom koje se polako siri.
To uključuje Rocamadour, Chabichou, Couche-verac, Crottin de Chavignol, Maconnais, Pelardon, Picodon, Pouligny Saint Pierre, Rigotte, Tourmon St Martin.
Prilikom njihove proizvodnje umjetno se dodaju Geotrichum gljive i kvasac.
Kao rezultat djelovanja gljive Geotrichum, na površini se formira blago naborana kora, koja je „zaštitni znak“ tradicionalnih kozjih sireva.
Sirevi napravljeni od mlijeka drugih životinja (bivola, konja, kamile). Takvi sirevi su prilično rijetki.
Sirevi od bivoljeg mleka su ukusni i veoma su cenjeni u celom svetu zbog svog jedinstvenog ukusa i korisna svojstva bivolje mlijeko.
Po vrsti mlijeka koje se koristi u proizvodnji sira
1. Sirevi od svježeg mlijeka (ograničene serije, sirevi po originalnim recepturama i tehnologijama): Cottage, Cachiotta, Reblochon - obično mekani, sa visokim sadržajem masti.
Sirevi od svježeg, nepasteriziranog mlijeka po pravilu se proizvode na malim farmama i nisu proizvod proizvodne trake.
Bogate su prirodnim mastima, proteinima i mikroelementima sadržanim u originalnom mleku.
2. Sirevi iz "uklonjenih" obrano mleko (smanjeni sirevi).
Sirevi od obranog mlijeka su polutvrdi i tvrdi. Odlikuje ih gušća, suša konzistencija i suzdržaniji, stroži ukus od mekih sireva.
Ovdje su predstavljeni sljedeći sirevi: Raclette, Leiden, Schabzeiger,
3. Sirevi od pasterizovanog mleka (većina sireva koji se danas proizvode u velikim količinama): Gradast, Toscanello.
Često se prilikom proizvodnje sira mlijeko pasterizira – to, s jedne strane, ubija štetne bakterije i mikrobe koji mogu utjecati kako na kvalitet sira tako i na njegovu korisnost i sigurnost za zdravlje.
S druge strane, pasterizacija uništava prirodnu floru mlijeka, pa se u sir od pasteriziranog mlijeka umjetno dodaju bakterijske kulture.
Tako su sirevi napravljeni od pasterizovanog mleka zdraviji i ne gube ukus.
Osim toga, sirevi napravljeni od pasterizovanog kozjeg mleka imaju veoma jedinstven „otopljeni” buket.
