Dom Alat

Povijesni kulinarski izlet: šta su jeli i pili u srednjem vijeku. Šta su jeli u srednjem veku Uobičajena seljačka hrana u ranom srednjem veku

Gledajući srednjovjekovne gravure ili čitajući literaturu ovog doba, nehotice nam se postavlja pitanje kako je organiziran težak život srednjovjekovnih ljudi. Kako su se ljudi hranili u to vrijeme, koja su jela bila najčešća i da li je hrana bila drugačija za seljake i plemstvo. Zapisi srednjovjekovnih hroničara, ilustracije i istorijska istraživanja pomažu u rasvjetljavanju mnogih aspekata u vezi sa srednjovjekovnom kuhinjom.

Zelenilo se najčešće konzumiralo sirovo (luk različite sorte, kiseljak, peršun). Šargarepa se najčešće kuvala sa komadima mesa, a mahunarke su se jele u ogromnim količinama, posebno među seljacima, jednostavnim kuvanjem. Posebno su bile popularne maline i šumske jagode. U vrtovima su uzgajane trešnje i šljive.

Goveđe i svinjsko meso korišteno je i zasebno i kao nadjev za pite. Često im se dodavao sir. Bogati ljudi su jeli ravne bele vekne pšenično brašno, a seljani su se zadovoljili hljebom iz raženo brašno. U doba gladi, kruh je zamijenjen kolačima od graška, u koje su dodavani zob i šumski žir. Od sočiva se pripremala kaša tako da se prvo namače.

Mlijeko i njegovi derivati su češće bili hrana za seljane, a ne za bogate građane i plemstvo. Gradski zanatlije mogli su doručkovati ribom, kolačima, pivom ili sirom, večerati vruće meso, a često i kuvanu supu. Jednostavniji ljudi obično su večerali ono što je preostalo od doručka i ručka.

Plemstvo je moglo jesti raznovrsniju hranu, ne samo govedinu i svinjetinu. Ishrana bogatih ljudi uključivala je svu divljač bez izuzetka. Poznato je da su i sami plemići voljeli loviti i iz lova u nečiju čast priređivali čitave igre ili svečane priredbe. U srijedu, petak i subotu, pobožni plemići su uvijek postili, pa su se morali zadovoljiti ribom (najčešće su to bile štuka i šaran).

Siromašno stanovništvo nije si moglo priuštiti aromatiziranje mesa začinima, ali su oni bili dostupni plemstvu i slojevima stanovništva sa srednjim prihodima. Šećer iz trske već je doveden na evropski kontinent, a ni med nije izgubio na popularnosti. Cijena badema, cimeta, karanfilića i bibera bila je vrlo visoka.

Jedna od zanimljivih komponenti gozbe među plemstvom bili su tanjiri za kruh - rovokopači. Nisu jeli, služili su kao stalak za ostatak hrane, a sluge su sjekle rovove. Nakon jela, oni su, zajedno sa ostacima druge hrane i umacima, davani siromašnima ili životinjama. Pekli su se od veoma krupnog brašna - posebno da bi bilo zgodnije stavljati hranu na njih.

Ako je plemstvo moglo priuštiti da jede meso skoro svaki dan, seljaci se mesa „dobavljaju“ mnogo rjeđe. Uglavnom, jeli su raženi kruh i ovčji sir, orašaste plodove, bobičasto voće i voće. U seljačkim porodicama topla hrana služila se samo jednom dnevno: obično je to bila supa od žitarica u koju se dodavalo povrće, a za praznike - meso.

Zanimljiva činjenica: srednjovjekovni ljekari su vjerovali da će dva obroka dnevno biti dovoljna za sve slojeve stanovništva. Time se, smatraju, sprječava prejedanje i zdravstveni problemi. Osim toga, stalno održavanje vatre u ognjištu bio je vrlo težak zadatak. Takođe, srednjovekovni lekari savetovali su da se ponovo sedne da jede samo ako osoba oseti glad. To je značilo da je ranija hrana već napustila tijelo. Ako je osoba započela obrok kada prethodno pojedena hrana nije imala vremena da se probavi, smatralo se da je to štetno. Možda bismo trebali poslušati sličan savjet kako se ne bismo prejedali.

- višeznačan i simboličan fenomen. Raskošne gozbe klasne elite isticale su njihov autoritet i prestiž. Stanovnici manastira imali su stroge propise o svakodnevnoj ishrani. A jelovnik “tihe većine” izaziva mnogo nagađanja: u vrijeme kada nije bilo kvalitetne brze hrane i kada su svakodnevni dugi sati ručnog rada bili obavezni, pitanje uravnotežene prehrane bilo je vrlo akutno.

Dva stuba za hranu

Gastronomski svijet običnih Evropljana u V-XIV vijeku sastojao se od dvije hemisfere. Ova situacija nije bila samo zbog klime, već i kulture, odnosno mitologije. Na sjeveru, među gustim šumama i pored hladnih mora, živjeli su varvari. Germanska plemena su hranu dobivala uglavnom lovom i stočarstvom, iako je u nekim područjima postojala naseljena poljoprivreda, koja se nastavila lokalno razvijati od ranog srednjeg vijeka.

Praznik njemačkog plemena. (wikipedia.org)

Kulturološki, mesna dijeta bila je diktirana odozgo: zapleti njemačko-skandinavske mitologije govore nam o gozbama u dvoranama jednookog Odina, gdje su Einherjar pali u slavnim bitkama jeli meso divnog vepra Sehrimnira, koji nije na kraju i popili ukusnim medenim mlekom koze Heidrun. Sjevernjaci su vrlo slabo držali crkvene postove zbog dobre tradicije jedenja uglavnom mesnih prerađevina, dok su stanovnici toplih krajeva prilično dobro podnosili uskraćivanja koje je crkva propisala.

Južne karakteristike ishrana se zasnivala na grčko-rimskoj, mediteranskoj tradiciji. Povrće i voće su bili osnova kuhinje sunčanog Balkana, Apeninskog poluostrva i Pirineja. Stanovnici Mediterana zamišljali su raj u obliku vrta u kojem su rasle najrjeđe i najneobičnije delicije. Između 12. i 14. veka pojavile su se „informacije“ o zemlji sa mlečnim rekama i želeastim obalama – Kokanima. Tamo je hrana navodno padala s neba i visila po drveću, a debele guske i svinjske šunke rasle su iz zemlje kao pšenica.

Snovi o obilju hrane bili su diktirani realnostima visokog srednjeg vijeka. Brzi rast stanovništva i niz značajnih društvenih kataklizmi u XIV-XVI vijeku. pogoršao probleme u pronalaženju hrane i počeo postepeno brisati granice.

"Jedi, moli se, radi"

Organizmu odrasle osobe dnevno je potrebno od 2500 do 4000 kalorija. U ogromnom kompleksu izvora možete pronaći podatke o nutritivnoj vrednosti ishrane radnika: seljak je u 9. veku, kao noćni čuvar u 14. veku, primao oko 6.000 kalorija, orač ili mornar mogao je da priušti više od 3.500 kalorija. kalorija. Unatoč iznenadnim katastrofama i neuspjehom usjeva, jeli su više nego dovoljno, ali kvalitet hrane ostavljao je mnogo željenog: proteina je nedostajalo, a ugljikohidrati su prevladavali.

Seljaci jedu hleb. (wikipedia.org)

Hleb je glava svega. Ishrana običnih ljudi bila je zasnovana na ovom principu. Oblici hleba su bili široko zastupljeni: vekne, vekne, kuglice, keksi. Koristio se i kao dodatak supi, kašama i čorbi. Seljak se zadovoljavao hljebom od mješavine pšenice i raži. Svaki dan običan radnik je pojeo od 1,6 do 2 kg proizvoda.

Poznavaoci italijanske kuhinje treba da znaju da je pasta na meniju još od ranog srednjeg veka. U jelo su se po pravilu dodavale "sitne žitarice" - pasulj, grašak, sočivo. Tada se nivo ugljikohidrata u hrani udvostručio.

Povrće je činilo važan dio prehrane prosječne seljačke porodice. Kupus je simbol ljubavi među običnim smrtnicima. Uobičajeno je voljene zvati "moj kupus!", što ukazuje na visok status i izvrstan ukus ovog povrća. Slijede bijeli luk, repa, praziluk, šargarepa, pastrnjak, krastavac, šparoge i spanać.

Kada je u pitanju mesna hrana na trpezi običnog čoveka, postavlja se mnogo pitanja. Čini se da bi bez životinjskih bjelančevina bilo jako teško, a treba držati stoku ili živinu. Međutim, nisu sva seoska domaćinstva mogla hraniti svinje, guske, kokoši ili ovce. Meso se retko pojavljivalo na seljačkim trpezama. Obično se dodaje u supu ili služi kao juneće meso. O porijeklu mesa svjedoče nalazi arheologa koji su proučavali đubrište dvorišta: jelo se sve što je služilo za hranu. Nisu zazirali od konjskog i psećeg mesa.

Prehrana mesa imala je klimatske i regionalne karakteristike: po hladnom vremenu jelo se slanu svinjetinu i svinjske kobasice, a ljeti jelo jagnjetinu. Iako je lov bio dio moćnih, ponekad su obični ljudi u blizini šuma mogli priuštiti da se guštaju od divljači. 80-100 grama mesa dnevno je norma za stanovnika srednjovjekovnog evropskog sela.

S ribom je bilo mnogo gore: monopol na ribolov pripadao je ili gospodarima ili vlasnicima velikih crkvenih biskupija. Arheološka istraživanja su pokazala da u blizini seljačkih domaćinstava gotovo nije bilo ribljih kostiju. Međutim, u izvorima se spominju šaran, smuđ, jegulja i štuka. Rjeđe o haringi, lososu i bjelašu. Plodovi mora nisu bili jako popularni, ali su obični ljudi koji žive uz more mogli kušati kamenice i dagnje. Za srednjovjekovne ljude, jedenje žaba i puževa nije bilo nešto neobično.

Simbol srednjovjekovnih mliječnih proizvoda bio je sir. Evropljani su već identificirali nekoliko sorti: holandski, bri, čester, parmezan. Mlijeko u čistom obliku bilo je potpuno nepogodno kao prehrambeni proizvod, ali se u kiselom obliku dodavalo supi. Maslac je u srednjem vijeku ostao neupotrebljiv: zamijenjen je tovljenom svinjskom mašću ili mast od povrća od orašastih plodova, maka ili maslina.

Seljački život. (spartacus-educational.com)

Asortiman proizvoda u seljačkoj prehrani dokazuje da je velika većina običnih ljudi svaki dan jela kašu i supe. Lagani doručak mogao bi se sastojati od kriške sira i komadića hljeba. Malo mesa i krepka kaša od mahunarki sa povrćem ili začinskim biljem mogli bi se poslužiti na kraju svakodnevnog rada. Za praznike se na stolove stavljalo sve što je bilo dostupno - ljudi su mogli napuniti stomak i običnim supama i rijetkim mesnim delicijama. Naravno, sve je pometeno sa stola. Nakon takvih događaja, porodica se mjesecima mogla hraniti samo „svetim duhom“.

“Ko ne pije sa nama, pije protiv nas”

Šta treba da pije običan radnik polja i bašte? Voda u bunarima i izvorima, naravno, bila je cijenjena, ali nisu svi ostali dostupni. Svježa voda je sa sobom donosila mnogo nevolja za želudac i crijeva - bili su oprezni.

Srednjovjekovna gozba. (blogs.getty.edu)

Druga stvar je "tečni hljeb". U 13. veku pivo je steklo široku popularnost. Naravno, bio je drugačiji od modernih sorti. Fermentirani zob proizvodi britansko pivo i sjevernonjemačko pivo, a kombinacija ječma i hmelja dala je svijetu svijetle sorte.

Glavno piće srednjovjekovnog Zapada ostalo je vino čije se bure nalazilo u svakom podrumu. Naravno, moderna raznolikost sorti nije postojala. Uglavnom smo pili bijelo vino. Ružičaste sorte bile su rijetke, a crvene su ostale u vlasništvu svjetovnih vladara. Vino je bilo trpkog okusa i nejasno je podsjećalo na proizvode starih vinara. Jačina srednjovjekovnog vina nije prelazila 7-10 stepeni. U katranim bačvama se čuvao ne više od godinu dana, inače bi se ukiselio. Shodno tome, s takvim rokom trajanja, svi su pili vino u velikim količinama: dnevna doza potrošnje kretala se od jedne do tri litre.

“Ne postoji loša hrana, samo loši kuvari”

Stanovnik srednjovjekovnog sela nije bio gurman i samo je pazio na ishranu tokom posta. Ali nisu svi striktno slijedili crkvene upute i rado su jeli visokokalorična jela i zalivali ih opojnim pićima.

Neuspjesi, epidemije, ratovi i loši vremenski uslovi uticali su na količinu hrane u seoskim kućama, ali glavni neprijatelj seljaka ostao je grijeh proždrljivosti. Nesavršene kulinarske vještine u pripremi teške i visokokalorične hrane također su imale negativnu ulogu. Nije bilo vremena da gledam svoju figuru, a crkva mi to nije dozvoljavala. Napunivši stomak hranljivom masom hleba, sira, kaše ili supe, jednostavan seljanin je otišao da radi u polju ili da napasa stoku. Uostalom, osnova njegovog postojanja je rad.

Ljudi, uložili smo dušu u stranicu. Hvala vam na tome
da otkrivaš ovu lepotu. Hvala na inspiraciji i naježim se.
Pridružite nam se Facebook I U kontaktu sa

Pivo umjesto vode, dabrovi umjesto ribe i razne žitarice - to nisu sve karakteristične karakteristike kuhinje stanovnika srednjovjekovne Evrope. Danas, kada se sastojci za gotovo svako jelo mogu kupiti u prodavnici koja je najbliža vašem domu, a zahvaljujući raznovrsnosti metoda kuhanja i kuhinjskih sprava, svako se može osjećati kao kuhar, zanimljivo je zamisliti kako bismo se ponašali u sredini. Doba kada moderne tehnologije skladištenja hrane nisu postojale, kao ni raznolikost načina za njihovu pripremu.

web stranica Pokušao sam da saznam najpouzdanije podatke o srednjovekovnom jelovniku zapadne Evrope, sa kojim želimo da vas danas upoznamo. I na kraju ćemo ponuditi recept za ukusni srednjovjekovni gulaš.

1. Meso

Kada nije bilo posta, pohano meso domaćih životinja često je završavalo na evropskim trpezama. Govedina je bila najrjeđi proizvod, budući da je uzgoj krava u srednjem vijeku zahtijevao mnogo truda, a tada su se mlijeko i rad stoke cijenili više od mesa.

Za stolom se po pravilu služilo svinjsko meso. Međutim, osim uobičajenih peciva ili slanine, jelo bi moglo sadržavati i najneočekivanije dijelove svinjskog tijela: njušku, uši, rep ili čak genitalije.

Rođeni u imućnoj porodici ili u porodici lovaca često su imali priliku da kuvaju divljač i zeca, koje su obožavali srednjovekovni Evropljani. Bio je cijenjen ne samo zbog svog ukusa, već i zbog toga što se smjelo jesti tokom posta.

Meso se najčešće peklo na ražnju na otvorenoj vatri. Od ostataka se mogla napraviti kobasica: pripremala se tako što se svinjska crijeva punila sjeckanim iznutricama, mašću i mesom.

2. Riba

Riblji jelovnik tih godina može zbuniti modernu osobu. Srednjovjekovni Evropljani su zaista bili sigurni da su dabrovi i vodene ptice također ribe. Međutim, na ovom popisu su se našle i vrste riba koje su ljudima 21. stoljeća prilično poznate: štuka, pastrmka, haringa ili bakalar - ovisno o tome što je pronađeno na određenom području.

Prije serviranja na stol, riba se čuvala u sušenom obliku: iznutricana, soljena, okačena na motku i ostavljena u tom stanju dok se ne stvrdne. A prije kuhanja, riba je tučena čekićem i natopljena vodom tako da nije imala "gumasti" okus.

3. Prilozi

U srednjovjekovnoj Evropi krompir se pojavio dosta kasno, a pirinča je bilo vrlo malo, jer se na ovim prostorima dugo nije uzgajao.

Ali možete se počastiti heljdom ili tjesteninom; postojanje ovih potonjih potvrđuje, na primjer, “Dekameron” Giovannija Boccaccia. Prije serviranja, tjestenina se dugo kuhala u kipućoj vodi, čorbi ili mlijeku, a zatim posipala šećerom.

Ko nije volio ovakve priloge, hranu je mogao dopuniti pasuljem. Bilo ih je dosta širom Evrope.

4. Kaša

Kaša se pripremala u svakom domu, bez obzira kojem staležu porodica pripadala. Iz kaše su srednjovjekovni Evropljani primali najveći dio dnevnih kalorija. Kaše su se kuvale od bilo koje dostupne vrste žitarica. Inače, nisu se koristile samo za doručak: kaša kuhana u bademovom mlijeku sa dodatkom šećera mogla se lako poslužiti kao desert.

5. Hleb

Da li jedete hleb? I ako jeste, koji vam je draži: bijeli, sivi ili crni? Međutim, u srednjem vijeku ne biste morali birati, jer bi klasa to radila umjesto vas: samo su bogati mogli priuštiti bijeli kruh od pšeničnog brašna. Siromašne porodice bile su zadovoljne raženim hlebom.

Nakon obroka, čorba, sos, pa čak i vino mogli su da se upiju u komad hleba. Inače, od somuna možete pripremiti posebno jelo tako što ćete ih prokuhati u bujonu i posipati začinima.

6. Slatkiši

Danas se jabuke od karamela mogu naći kako u restoranskim jelovnicima tako i na kućnom stolu. Predak ovog jela bio je veoma popularan desert u srednjovjekovnoj Evropi. Tek tada su se jabuke i drugo voće češće zalijevali ne sirupom, već medom. Kuvano vino i mali slatkiši od bobičastog voća u šećeru poslužili su se i kao deserti.

Općenito, u srednjem vijeku Evropljani su imali čime zasladiti svoje živote. Raznovrsne šećerne palačinke, palačinke, slatki namazi, kolači sa kremasta krema i, kao što smo već napisali, zaslađene žitarice - možete izabrati bilo šta sa ove liste. Ako porodica nije mogla da priušti jela sa šećerom, kao zaslađivači se koristilo voće i bobice.

7. Mliječni proizvodi

Unatoč činjenici da je mlijeko bilo dostupno ljudima gotovo svih klasa, ono nije bilo namijenjeno odraslima. Uglavnom su ga koristili stari ljudi i djeca. Zreli ljudi mogli su piti ono što je preostalo od proizvodnje putera, ili mlijeko koje je počelo kisnuti. Usput, često se pokvario zbog nedostatka mogućnosti skladištenja.

Umjesto životinjskog mlijeka, bademovo bi se lako moglo koristiti za kuvanje. U srednjem vijeku proizvodnja sira je bila dobro razvijena: parmezan, brie, edam i ricotta bili su dostupni čak i predstavnicima nižih klasa.

8. Piće

Pokušavate da popijete najmanje 8 čaša vode dnevno? Tada bi vam bilo teško u srednjem vijeku. U to vrijeme voda nije bila popularna iz nekoliko razloga: bila je teška za pročišćavanje, nisu je preporučivali liječnici i jednostavno nije bila prestižna. Mnogi su vodu zamijenili alkoholom. To bi moglo biti vino, koje su češće pili bogati i vinogradari, ili pivo koje je bilo dostupno i siromašnijim ljudima.

Svake godine sve je veći i viši nivo pripreme za srednjovjekovne festivale. Najstroži zahtjevi postavljaju se na identitet odijela, obuće, šatora i kućnih predmeta. Međutim, za snažnije uživljavanje u okolinu bilo bi dobro pridržavati se drugih pravila epoha. Jedna od njih je identična hrana. Dešava se da rekonstruktor troši novac na kostim bogatog plemića, bira mu dvor (tim), okolinu, a u loncu i na stolu ima kašu od heljde.

Šta su jeli srednjovjekovni stanovnici raznih staleža grada i sela?

U XI-XIII vijeku. Hrana većine stanovništva zapadne Evrope bila je veoma monotona. Posebno su konzumirali mnogo hleba. Hleb i vino (sok od grožđa) bili su glavni, popularni prehrambeni proizvodi neprivilegovanog stanovništva Evrope. Prema francuskim istraživačima, u X-XI vijeku. svjetovnjaci i monasi su dnevno konzumirali 1,6-1,7 kg hljeba, koji se zapivao velikim količinama vina, soka od grožđa ili vode. Seljaci su često bili ograničeni na 1 kg kruha i 1 litar soka dnevno. Najsiromašniji su pili slatku vodu, a da ne pokvari, stavljali su u nju močvarno bilje koje je sadržavalo eter - arum, kalamus itd. Jedan bogati stanovnik grada u kasnom srednjem vijeku jeo je i do 1 kg kruha dnevno. Glavne evropske žitarice u srednjem vijeku bile su pšenica i raž, od kojih su prve prevladavale na jugu i Centralna Evropa, drugi - u sjevernom. Ječam je bio izuzetno rasprostranjen. Glavne žitarice značajno su dopunjene speltom i prosom (u južnim krajevima), te zobom (u sjevernim krajevima). U južnoj Evropi su uglavnom konzumirali pšenični hleb, u severnoj Evropi - ječmeni hleb, u istočnoj Evropi - raženi hleb. Dugo su hljebni proizvodi bili beskvasni somun (hljeb u obliku pogače i hljebovi su se počeli peći tek krajem srednjeg vijeka). Kolači su bili tvrdi i suvi jer su pečeni bez kvasca. Ječmeni kolači su trajali duže od ostalih, pa su ih ratnici (uključujući vitezove krstaše) i lutalice radije vodili na put.


Srednjovjekovni pokretni pekač kruha 1465-1475. Većina pećnica je prirodno bila nepokretna.	Gozba u Bibliji Matsievskog (B. M. 1240-1250) izgleda vrlo skromno. Ili karakteristike slike. Možda je sredinom 13. vijeka bilo teško pronaći hranu.

Ubijaju bika čekićem. “Knjiga Trecento crteža” Tacuina sanitatis Casanatense 4182 (XIV vek)	Prodavac ribe. “Knjiga Trecento crteža” Tacuina sanitatis Casanatense 4182 (XIV vek)

Gozba, detalj na stranici Januar, Časopis braće Limburg, ciklus "Godišnja doba". 1410-1411	Prodavac povrća. Hood. Joachim Beuckelaer (1533-74)

Ples među jajima, 1552. art. Aertsen Pieter	Unutrašnjost kuhinje iz prispodobe o gozbi, 1605. Napa. Joachim Wtewael

Trader fructati 1580. Hood. Vincenzo Campi Vincenzo Campi (1536–1591)	Fishwife. Hood. Vincenzo Campi Vincenzo Campi (1536–1591)

Kuhinja. Hood. Vincenzo Campi Vincenzo Campi (1536–1591)	Igraonica, 1618-1621. Hood. Franz Snyders Franz Snyders (sa Janom Wildensom)

Hleb siromašnih se razlikovao od hleba bogatih. Prvi je bio uglavnom raž i lošeg kvaliteta. Na trpezi bogataša bio je uobičajen pšenični hleb od prosijanog brašna. Očigledno, seljaci, čak i ako su uzgajali pšenicu, gotovo da nisu poznavali ukus pšeničnog hleba. Njihov dio je bio raženi kruh od slabo mljevenog brašna. Često se hljeb zamjenjivao somunima od brašna drugih žitarica, pa čak i od kestena, koji su u Južnoj Evropi (prije pojave krompira) igrali ulogu vrlo važnog prehrambenog resursa. U vrijeme gladi, siromašni su u svoj kruh dodavali žir i korijenje.

Sljedeća najčešće konzumirana hrana nakon kruha i soka od grožđa (ili vina) bile su salate i vinaigreti. Iako su njihove komponente bile drugačije nego u naše vrijeme. Glavna povrtarska biljka bila je repa. U upotrebi je od 6. veka. u sirovom, kuvanom i kašastom obliku. Repa je uvek bila na dnevnom meniju. Nakon repe došla je rotkvica. U sjevernoj Evropi, rutabaga i kupus dodavani su gotovo svakom jelu. Na istoku - hren, na jugu - sočivo, grašak, pasulj različitih sorti. Čak su pekli i hleb od graška. Variva su se obično pravila od graška ili pasulja.

Asortiman srednjovjekovnih vrtnih kultura razlikovao se od modernog. U upotrebi su bile šparoge, boudiak, kupena, koji su se dodavali u salatu; quinoa, potashnik, krylyavets - pomiješani u vinaigretu; kiseljak, kopriva, svinja - dodaju se u supu. Medvjed, dresnik, menta i bizon žvakali su se sirovi.

Šargarepa i cvekla su u ishranu ušle tek u 16. veku.

Najzastupljenije voćne kulture u srednjem vijeku bile su jabuka i ogrozd. U stvari, sve do kraja petnaestog veka. Asortiman povrća i voća koje se uzgaja u evropskim baštama i baštama nije se značajno promenio u odnosu na rimsko doba. Ali, zahvaljujući Arapima, Evropljani srednjeg vijeka upoznali su agrume: narandže i limune. Bademi su došli iz Egipta, a kajsije sa istoka (posle krstaških ratova).

Osim hljeba, jeli su dosta žitarica. Na sjeveru - ječam, na istoku - ražena fuga, na jugu - griz. U srednjem vijeku heljda se gotovo nikada nije sijala. Vrlo česti usevi bili su proso i pira. Proso je najstarija žitarica u Evropi od koje su se pravili proseni kolači i prosena kaša. Rezanci su se pravili od nepretenciozne spelte, koja je rasla gotovo posvuda i nije se bojala vremenskih nepogoda. Kukuruz, krompir, paradajz, suncokret i još mnogo toga, danas poznato, srednjovekovnim ljudima još nisu bili poznati.

Prehrana običnih građana i seljaka razlikovala se od moderne po tome što je sadržavala nedovoljno proteina. Oko 60% ishrane (ako ne i više za određene grupe stanovništva sa niskim primanjima) činili su ugljeni hidrati: hleb, somun i razne žitarice. Nedostatak nutritivne vrijednosti hrane nadoknađen je količinom. Ljudi su jeli samo kada su im želuci bili puni. A osjećaj punoće se obično povezivao s težinom u želucu. Meso se konzumiralo relativno rijetko, uglavnom za vrijeme praznika. Istina, trpeza plemićke gospode, klera i gradske aristokratije bila je veoma obilna i raznolika.

Oduvijek su postojale razlike u ishrani "vrha" i "dna" društva. Prvi nisu bili zapostavljeni u mesnim jelima, prvenstveno zbog rasprostranjenosti lova, budući da je u to vrijeme u šumama srednjovjekovnog Zapada bilo još dosta divljači. Bilo je medvjeda, vukodlaka, jelena, divljih svinja, srndaća, bizona, zečeva; ptica - tetrijeba, jarebica, tetrijeba, droplje, divlje guske, patke itd. Prema arheolozima, srednjovjekovni ljudi jeli su meso ptica kao što su ždral, orao, svraka, tob, čaplja i bič. Male ptice iz reda vrbarica smatrane su delikatesom. U salate od povrća dodavali su se sjeckani čvorci i sise. Prženi kraljevi i šrajkovi servirani su hladni. Pekli su se orole i muholovke, dinstale plisovke, u pite punile laste i ševe. Što je ptica bila ljepša, smatralo se da je jelo napravljeno od nje ukusnije. Na primjer, paštetu od slavuja pripremali su samo za velike praznike kraljevski ili vojvodski kuhari. Istovremeno, istrijebljeno je znatno više životinja nego što se moglo pojesti ili uskladištiti za buduću upotrebu, a u pravilu je većina mesa divljih životinja jednostavno nestala zbog nemogućnosti očuvanja. Stoga se do kraja srednjeg vijeka više nije moglo osloniti na lov kao na pouzdano sredstvo za život. Drugo, trpeza plemenite osobe uvijek se mogla dopuniti na račun gradske pijace (trgovina u Parizu bila je posebno poznata po svom obilju), gdje se moglo kupiti širok izbor proizvoda - od divljači do vrhunskih vina i voća. Osim divljači, konzumiralo se i meso domaćih ptica i životinja - svinjetina (za tov svinja dio šume je obično bio ograđen i tu su se tjerale divlje svinje), jagnjeće, kozje meso; meso gusaka i pilića. Ravnoteža mesne i biljne hrane zavisila je ne samo od geografskih, ekonomskih i društvenih, već i od vjerskih uslova društva. Kao što je poznato, ukupno oko pola godine (166 dana) u srednjem vijeku činili su posni dani povezani sa četiri glavna i nedjeljna (srijeda, petak, subota) posta. Ovih dana je bilo manje ili više strogo zabranjeno jesti meso i mesne i mliječne proizvode. Izuzeci su bili samo za teško bolesne, porodilje i Jevreje. U mediteranskom regionu konzumiralo se manje mesa nego u sjevernoj Evropi. Vjerovatno je utjecala vruća klima Mediterana. Ali on nije jedini. Zbog tradicionalnog nedostatka hrane, ispaše itd. Tamo se uzgajalo manje stoke. Najveća potrošnja mesa u Evropi tokom kasnog srednjeg veka bila je u Mađarskoj: u proseku oko 80 kg godišnje. U Italiji, u Firenci, na primjer, oko 50 kg. U Sieni 30 kg u 15. vijeku. U srednjoj i istočnoj Evropi jeli su više govedine i svinjetine. U Engleskoj, Španiji, južnoj Francuskoj i Italiji - jagnjetina. Golubovi su uzgajani posebno za hranu. Stanovnici gradova jeli su više mesa nego seljaci. Od svih vrsta hrane koja se konzumirala u to vrijeme, uglavnom je bila svinjetina koja je bila lako probavljiva, a druge namirnice često su doprinosile probavnim smetnjama. Vjerojatno je iz tog razloga postao široko rasprostranjen tip debele, natečene osobe, spolja prilično guste, ali u stvarnosti jednostavno slabo hranjene i koja pati od nezdrave pretilosti.

Riba je značajno dopunila i diverzificirala trpezu srednjovjekovnih ljudi (posebno u danima brojnih dugih postova) - svježa (jeli su sirovu ili polusirovu ribu uglavnom zimi, kada je nedostajalo zelenila i vitamina), ali posebno dimljenu, sušenu sušene ili soljene (takvu ribu su jeli na putu, baš kao somun). Za stanovnike morske obale riba i morski plodovi bili su gotovo glavni prehrambeni proizvodi. Baltičko i Sjeverno more hranili su se haringom, Atlantik bakalarom i skušom, Mediteran tunom i sardinama. Daleko od mora, vode velikih i malih rijeka i jezera služile su kao izvor bogatih ribljih resursa. Riba, manje od mesa, bila je privilegija bogatih. Ali ako je hrana siromašnih bila jeftina lokalna riba, onda su bogati mogli priuštiti da se guštaju „plemenitim“ ribom donesenom izdaleka.

Dugo je masovno soljenje ribe bilo otežano nestašicom soli, koja je u to vrijeme bila vrlo skup proizvod. Kamena sol se rijetko kopala, a češće su se koristili izvori koji sadrže sol: slana voda je isparavana u solanama, a zatim se sol presovana u kolače koji su se prodavali po visokoj cijeni. Ponekad su ti komadići soli - naravno, prvenstveno se radi o ranom srednjem vijeku - igrali ulogu novca. Ali i kasnije su domaćice vodile računa o svakom prstohvatu soli, pa nije bilo lako posoliti mnogo ribe. Nedostatak soli djelimično je nadoknađen upotrebom začina - karanfilića, bibera, cimeta, lovora, muškatnog oraščića i mnogih drugih. itd. Biber i cimet su doneti sa istoka, i bili su veoma skupi, jer obični ljudi nisu mogli da ih priušte. Obični ljudi su češće jeli senf, kopar, kim, luk i bijeli luk koji su rasli posvuda. Široka upotreba začina može se objasniti ne samo gastronomskim ukusima tog doba, već je bila i prestižna. Osim toga, začini su se koristili za diverzifikaciju jela i, ako je moguće, sakrili loš miris mesa, ribe i peradi, koje je u srednjem vijeku bilo teško održavati svježim. I konačno, obilje začina stavljenih u umake i umake kompenziralo je lošu obradu hrane i hrapavost jela. Istovremeno, vrlo često su začini mijenjali prvobitni okus hrane i izazivali jako peckanje u želucu.

U XI-XIII vijeku. srednjovjekovni čovjek rijetko je jeo mliječne proizvode i konzumirao malo masti. Dugo vremena su glavni izvori biljne masti bili lan i konoplja (maslinovo ulje je bilo uobičajeno u Grčkoj i na Bliskom istoku; sjeverno od Alpa je bilo praktično nepoznato); životinja - svinja. Uočeno je da su masti biljnog porijekla češće na jugu Evrope, a životinjske masti na sjeveru. Biljno ulje se proizvodilo i od pistacija, badema, oraha i pinjola, kestena i senfa.

Stanovnici planina (posebno u Švajcarskoj) pravili su sir od mleka, a stanovnici ravnica pravili su sir. Kiselo mlijeko je korišćeno za pravljenje podsirenog mlijeka. Vrlo rijetko se mlijeko koristilo za pravljenje pavlake i putera. Životinjsko ulje općenito je bilo izuzetan luksuz i stalno je bilo na stolu samo kraljeva, careva i najvišeg plemstva. Dugo vremena Evropa je bila ograničena u slatkišima; šećer se u Evropi pojavio zahvaljujući Arapima i sve do 16. veka. smatralo se luksuzom. Dobija se od šećerne trske, a proizvodnja je bila skupa i radno intenzivna. Stoga je šećer bio dostupan samo bogatim segmentima društva.

Naravno, opskrba hranom je u velikoj mjeri ovisila o prirodnim, klimatskim i vremenskim prilikama određenog područja. Svaki hir prirode (suša, jake kiše, rani mrazevi, oluje, itd.) izvlačio je seljačku privredu iz normalnog ritma i mogao je dovesti do gladi, strah od kojeg su Evropljani doživljavali kroz srednji vijek. Stoga nije slučajno što su kroz srednji vijek mnogi srednjovjekovni autori neprestano govorili o prijetnji gladi. Na primjer, prazan želudac postao je stalna tema u srednjovjekovnom romanu o lisici Renardu. U srednjem vijeku, kada je za čovjeka uvijek vrebala prijetnja gladi, glavna prednost hrane i trpeze bila je sitost i obilje. Na odmoru je trebalo toliko pojesti da bi se u gladnim danima imalo što za sjećati. Stoga je za svadbu u selu porodica zaklala posljednju stoku i očistila podrum do temelja. Radnim danima parče slanine sa hljebom engleski je pučanin smatrao "kraljevskom hranom", a neki talijanski dioničar ograničio se na komad hljeba sa sirom i lukom. Generalno, kako ističe F. Braudel, tokom kasnog srednjeg veka prosečna težina bila je ograničena na 2 hiljade kalorija dnevno i samo su viši slojevi društva „dosegali“ potrebe savremenog čoveka (definiše se kao 3,5 – 5 hiljadu kalorija). U srednjem vijeku obično su jeli dva puta dnevno. Iz tih vremena sačuvala se jedna smiješna izreka da je anđelima potrebna hrana jednom dnevno, ljudima dva puta, a životinjama tri puta. Jeli su u drugačije sate nego sada. Seljaci su doručkovali najkasnije do 6 sati ujutru (nije slučajno što se doručak na njemačkom zvao „frustük“, tj. „rani komad“, francuski naziv za doručak „dezhene“ i talijanski naziv „dijune“ (rano) su slični po značenju. ) Ujutro smo pojeli većinu dnevnog obroka kako bismo bolje radili. Tokom dana je došla supa („soupE“ u Francuskoj, „sopper“ (hrana za supu) u Engleskoj, „mittag“ (podne) u Nemačkoj), a ljudi su jeli popodnevni obrok. Do večeri je posao bio gotov - nije bilo potrebe za jelom. Čim je pao mrak, obični ljudi sela i grada legli su u krevet. Vremenom je plemstvo nametnulo svoju tradiciju ishrane čitavom društvu: doručak se pomerao bliže podne, ručak je bio urezan u sredinu dana, a večera se pomerala prema večeri.

Krajem 15. veka prve posledice Velikih geografskih otkrića počele su da utiču na hranu Evropljana. Nakon otkrića Novog svijeta, bundeva, tikvice, meksički krastavac, slatki krompir (jam), pasulj, paprika, kakao, kafa, kao i kukuruz (kukuruz), krompir, paradajz, suncokret, koje su donijeli Španci i Britanci iz Amerike, pojavili su se u ishrani Evropljana početkom šesnaestog veka.

Među pićima, vino od grožđa tradicionalno je zauzimalo prvo mjesto - i to ne samo zato što su se Evropljani rado prepuštali Bacchusovim zadovoljstvima. Konzumacija vina bila je iznuđena lošom kvalitetom vode, koja se po pravilu nije prokuvala i koja je, zbog činjenice da se ništa nije znalo o patogenim mikrobima, uzrokovala bolesti želuca. Pili su dosta vina, prema nekim istraživačima, do 1,5 litara dnevno. Čak su i djeca dobila vino. Vino je bilo potrebno ne samo za jela, već i za pripremu lijekova. Uz maslinovo ulje, smatralo se dobrim rastvaračem. Vino se koristilo i za crkvene potrebe, tokom liturgije, a mošt je zadovoljavao potrebe srednjovjekovnih ljudi za slatkišima. Ali ako je većina stanovništva pribjegla lokalnom vinu, često lošeg kvaliteta, onda su viši slojevi društva naručivali fina vina iz dalekih zemalja. U kasnom srednjem vijeku, kiparska, rajnska, mozelska, tokajska vina i malvazija uživala su visok ugled. Kasnije - luka, Madeira, šeri, Malaga. Na jugu su preferirali prirodna vina, na sjeveru Evrope, u hladnijim klimama, obogaćena. Vremenom su postali zavisni od votke i alkohola (naučili su da prave alkohol u destilatorima oko 1100. godine, ali je dugo vremena proizvodnja alkohola bila u rukama farmaceuta, koji su alkohol smatrali lekom koji daje osećaj „topline i samopouzdanje”), koji ga je dugo vremena tretirao kao lijek. Krajem petnaestog veka. Ovaj “lijek” se dopao tolikom broju građana da su vlasti u Nirnbergu bile prisiljene zabraniti prodaju alkohola u praznici. U 14. veku Pojavio se italijanski liker, a u istom veku su naučili da prave alkohol od fermentisanog zrna.


Grape crush. Pergola trening, 1385 Bologne, Niccolo-student, Forli.	Pivara na poslu. kućna knjiga bratove zadužbine porodice Mendel 1425.

Taverna Party, Flandrija 1455	Dobri i loši maniri. Valerius Maximus, Facta et dicta memorabilia, Briž 1475

Zaista popularno piće, posebno sjeverno od Alpa, bilo je pivo, koje čak ni plemstvo nije odbilo. Najbolje pivo kuvalo se od proklijalog ječma (slada) sa dodatkom hmelja (inače, upotreba hmelja za varenje je upravo otkriće srednjeg veka, prvi pouzdani spomen o njemu datira još iz 12. veka; u Općenito, ječmeno pivo (maš) je bilo poznato u antičko doba) a kakve žitarice. Od 12. veka pivo se stalno pominje. Pivo od ječma (ale) bilo je posebno popularno u Engleskoj, ali pivarstvo bazirano na upotrebi hmelja ovdje je stiglo sa kontinenta tek oko 1400. Količinski je potrošnja piva bila približno ista kao i vina, odnosno 1,5 litara dnevno. U sjevernoj Francuskoj pivo je bilo konkurencija jabukovači, koja je ušla u posebno široku upotrebu od kraja 15. stoljeća. i uživao je uspjeh uglavnom među običnim ljudima.

Od druge polovine 16. veka. čokolada se pojavila u Evropi; u prvoj polovini sedamnaestog veka. - kafa i čaj, jer se ne mogu smatrati „srednjovekovnim“ pićima.

26 izabrano

Gozba u srednjovjekovnom zamku. Masivni hrastovi stolovi su prepuni raznih jela.

Vino teče kao reka. Galantni vitezovi graciozno udvaraju damama u skupim odjevnim kombinacijama, a ministranti oduševljavaju uši gozbe...

Ili ovo: jedna od dama zgrabi komad mesa ne previše čistom rukom, a salo - o užas! - kapne na zlatotkani somot. Meso ispada žilavo i toliko začinjeno začinima da se ukus gotovo i ne primećuje, a vino kiselkasto...

Koja vam se od ove dvije slike čini vjerodostojnija?

Postoje dva suprotna gledišta o srednjem vijeku. Za neke je ovo najmračnije i najokrutnije vrijeme u ljudskoj istoriji. Propovjednici ovog gledišta i izumitelji samog pojma - "srednji vijek" - bili su titani renesanse, koji su ovaj hiljadugodišnji period smatrali "padom u tamu" nakon briljantne antike. Čitaoci istorijskih romana vide mudre kraljeve, hrabre vitezove, lijepe dame i besplatni trubaduri. Kao manje romantična opcija nudi se gotička arhitektura, umijeće nepoznatih zanatlija i umjetnika, te početak Doba otkrića. Kao što se često dešava, istina je negde na sredini...

Isto se može reći i za srednjovjekovnu kuhinju. S jedne strane, u prvim stoljećima nakon propasti antičkog svijeta kultura ishrane se nije promijenila na bolje - nestale su trgovačke veze, poljoprivredne metode su postale jednostavnije, izvrsni recepti su potonuli u zaborav... A crkva koja je igrala veliku ulogu ulogu u novom svetu, nije podsticao gurmanizam... Ali s druge strane, ljudi su ostali ljudi, pokušavajući da unesu male radosti u svoje živote... I prepisivali su drevne recepte - i to ne bilo gde, već u manastirima.. A onda je počeo napredak u ekonomiji...

Kuhinja srednjeg vijeka je, naravno, bila drugačija. Kako uporediti jela iz sunčane Italije i snježne Švedske? Ili gruba, ali obilna hrana varvara koji su zbrisali Rim s lica Zemlje, i jela kasnog srednjeg vijeka, koja su postala prototip izvrsnih francuskih, svijetlih talijanskih i sočnih španjolskih jela našeg vremena? I, naravno, hrana siromašnog seljaka (ako ga je uopće bilo - glad je postala uobičajena u srednjem vijeku) bila je drugačija od onoga što su jeli vlasnik dvorca i njegovo domaćinstvo. Ali ipak, pokušaću da vam ponudim verziju dnevnog menija staru nekoliko vekova.

Počnimo, očekivano, doručkom. Uobičajeni princip „Pojedi doručak sam, podijeli ručak s prijateljem, a večeru daj neprijatelju“ nije funkcionirao u srednjem vijeku. Prema crkvenom moralu, jesti hranu rano ujutro značilo je prepuštanje „tjelesnim slabostima“, što se nije ohrabrivalo. Privilegovani staleži i monasi po pravilu nisu doručkovali, a zabranu su zaobilazili oni koji su morali da rade po ceo dan. Ipak, doručak je bio vrlo jednostavan i sastojao se od komadića hljeba sa vodom ili, u najboljem slučaju, ovisno o regiji, vinom ili pivom.

Brada bjelja od tratinčice

Bila je uglađena. A ne voda - Vino je ujutro opralo sijedu kosu,

Kada je umočio hleb u činiju za doručak.

/J. Chaucer. Canterbury Tales/

U srednjem vijeku pekli su se razni kruhovi: od skupog pšeničnog brašna trostrukog mljevenja do „siromašnog kruha“ koji se pravio od mješavine raznih žitarica, u koji su se u mršavim godinama dodavali pasulj, žir, pa čak i sijeno. U upotrebi su bili beskvasni somun, hleb sa kvascem i proizvodi sa dodatkom začina, masti i luka. Čak ni u dvorcima, pekari nisu radili svaki dan, tako da je bajat hleb bio deo kursa. Inače, često se koristio kao tanjiri ili zdjele.

Predstavljam vam engleski recept za kruh od đumbira (original je dat u jednoj od najstarijih kuharica na Britanskim ostrvima - Forma Curyja(1390) Recept su za vas i mene prilagodili istoričari kulinarstva, jer u drevnim priručnicima nije bilo uobičajeno da se navodi količina sastojaka i postupak.

"Forma Curyja". Rukopis iz 14. veka

1 čaša meda
1 vekna pšeničnog hleba
¾ kašike cimeta
¼ supene kašike belog bibera
¼ supene kašike mlevenog đumbira
Prstohvat mljevenog šafrana
Cimet i mljevena kora sandalovine za posipanje

Zakuhajte med, smanjite vatru i kuhajte 5-10 minuta, a zatim sklonite s vatre. Skinite pjenu, dodajte biber, cimet, đumbir, šafran i prethodno izmrvljeni kruh. Mešajte dok ne postane glatko i od dobijenog testa oblikujte kuglice. Uvaljati u mješavinu cimeta i kore sandalovine. Priznajem da me upotreba sandalovine kao začina malo zbunjuje. Ja bih za posipanje ostavila samo cimet kojem možete dodati malo mljevenog šafrana za boju.

U Italiji su se u srednjem vijeku često pripremale tjestenine, moderni recepti za koje datiraju još iz tog vremena. Čak se i u Boccacciovom Dekameronu spominje!

I malo o piću za doručak. Kao što znate, čaj i kafa su se u Evropi pojavili krajem srednjeg vijeka, pa se u to vrijeme osim vode pilo vino ili pivo. U južnim krajevima, gdje tradicija vinarstva nije prekinuta od davnina, vino je bilo najjeftinije i najčešće piće koje su davali i maloj djeci. Međutim, povjesničari tvrde da srednjovjekovna vina nisu bila najboljeg kvaliteta i teško da bi se svidjela modernim gurmanima.

U sjevernim zemljama vino je bilo poslastica koju su mogli konzumirati samo bogati ljudi. Vino se, posebno kada se zagrije s medom, začinima i biljem, smatralo lijekom za mnoge bolesti i općim tonikom. Ali pivo je ovdje teklo kao rijeka, a tradicija pivarstva u Engleskoj, Njemačkoj i Češkoj ima srednjovjekovne korijene! Sjećate li se stare balade o Johnu Barleycornu, koja govori o proizvodnji čuvenog piva?

Tako do kraja vremena

Dno se ne suši

U buretu gdje John mjehuri

Ječmeno zrno!

/R. Burns preveo S. Ya. Marshak /

Ljudi srednjeg vijeka (kao i neki naši savremenici) vjerovali su da mlijeko nije prikladno za zdrave odrasle osobe, već se davalo samo djeci, starijima i bolesnima. Osim toga, bilo je loše skladišteno, pa se češće koristilo bademovo mlijeko koje se moglo konzumirati tokom posta i od njega pripremati deserti.

Francuski recept iz ranog 15. veka (burgundska kuvarica "Du fait de cuisine") veka je izuzetno jednostavan:

Uzmite 2 šolje seckanih badema, dodajte 3 šolje vruća voda, dobro promešati i ostaviti da odstoji 10-15 minuta, nastavljajući da meša. Procijedite kroz fino sito, pokušavajući postići maksimalnu homogenost. Mlijeku možete dodati med, vaniliju i druge začine.

Hoćemo li preći na ručak? Ljudi srednjeg vijeka večerali su, očekivano, usred dana, a konkretno vrijeme zavisilo je od klase i okolnosti. Dnevni obrok je takođe bio prilično lagan, odnosno ljudi su najviše jeli za večeru, pokušavajući da se nasiti za dan koji je pred nama. Savremeni princip "ne jesti poslije 18.00" očito nije bio na čast... Iako, po pravilu, ljudi srednjeg vijeka nisu patili od viška kilograma, a prividna debljina nekih se pokazala kao natečenost od pothranjenosti.

Za ručak su jeli hljeb, svježe i kuhano povrće (kupus, luk i repa su bili popularni), sezonsko voće, jaja, sir, a vrlo rijetko meso ili ribu. U manastirskim trpezarijama često su služili gustu supu ili gulaš od povrća i začinskog bilja, uz hleb ili komad pite.

Povrće i voće u srednjovekovnim minijaturama, XIV-XV veka.

Hajde da pokušamo da pripremimo jelo od kupusa po nemačkom receptu (Bavarska, početak 15. veka)

Za 1 kg kuvanog kupusa (što znači kuvanog ili dinstanog) trebaće nam:

4 kašike senfa
2 kašike meda
2 čaše bijelog vina
2 kašike kima
1 kašika semena anisa

Kupus ocijedite, dodajte sve sastojke, promiješajte, ostavite da se kuha.

Najradije bih pripremio slično jelo od svježeg kupusa, iako je pogodno kao prilog njemačkim kobasicama ili kobasicama koje su se pojavile upravo u srednjem vijeku.

Sakupljanje kupusa. Minijatura iz drevne knjige o bilju

Za vrijeme ručka, kruh se često zamjenjivao pitama. Pripremali su se otvoreni i zatvoreni, sa mesom, živinom, svježom ili slanom ribom, povrćem, gljivama, sirom ili voćem. Zanimljivo je da se u drevnim receptima ne obraća pažnja na testo, već se opisuju samo nadjevi - verovatno je svaki kuvar već znao kako da ga napravi!

zanimalo me francuski recept pita od pastrnjaka, za koju je sasvim moguće koristiti gotovu lisnato testo. Recept datira iz 15.-16. vijeka, a sastojci za punjenje savremenom čoveku mogu izgledati loše u kombinaciji jedno s drugim.

Tako da će nam trebati:

200 g seckanog pastrnjaka
½ šolje seckane mente
2 jaja
½ šolje iseckanog tvrdog sira
4 kašike putera
1 kašika šećera
2 kašike crne ribizle (vrlo neočekivano, zar ne?)
Cimet, rendani muškatni oraščić

Pomiješajte sve sastojke, stavite na tijesto i pecite oko 30 minuta na srednjoj vatri.

Recept je provjeren u praksi - okus je potpuno neobičan, ali vrlo zanimljiv! Upravo crne ribizle "igraju" u kombinaciji sa mentom i začinima.

I na kraju, glavni obrok u danu je večera. Bio je običaj da se na večeri okupi cijela porodica (uostalom divna tradicija!), a plemeniti i bogati su pozivali svoje bliske saradnike i prijatelje. Za večeru je izloženo sve što je bilo u kući - naravno, uzimajući u obzir mogućnosti porodice. Nije se ohrabrivalo samo jedenje - vjerovalo se da je teže prepustiti se proždrljivosti u javnosti, jer razgovor za stolom odvlači pažnju od hrane i pića.

U ranom srednjem vijeku bonton je bio vrlo jednostavan - svako je jeo kako je htio, koristeći samo nož, žlicu i svoje ruke. Vremenom je pristojno ponašanje za stolom počelo da se pozdravlja i ukazuje na dobro vaspitanje.

Opatija iz Chaucerovih Canterbury Tales je bila jasno upoznata s pravilima etiketa:

Za stolom se ponašala pristojno:

Neće se ugušiti jakim pićem,

Umačući malo prste u sos,

Neće ih obrisati o rukav ili kragnu.

Ni trunke oko njenog uređaja.

Tako često je brisala usne,

Da na šolji nije bilo tragova masti.

Dostojanstveno je čekala svoj red,

Odabrao sam komad bez pohlepe.

Svima je bilo zadovoljstvo da sede pored nje -

Bila je tako ljubazna i tako uredna.

Isprva su se sva jela servirala u isto vrijeme - meso i riba su bili rame uz rame sa slatkišima i pitama tokom višesatne gozbe, postepeno se hladeći. Običaj "mjenjanja posuđa" nastao je bliže modernom vremenu. Velika pažnja posvećena je dekoraciji stola - neka jela su bila namijenjena samo za tu svrhu. Na primjer, niko nije jeo prekrasne šećerne dvorce i labudove, samo im se divio. A ponekad su čak i napravljene od gipsa! Za dekoraciju su korišteni paunovi ili labudovi koje su kuhari predstavili u njihovom „prirodnom obliku“, sa umetnutim perjem. Međutim, meso ovih ptica bilo je veoma cijenjeno, ali zbog svoje rijetkosti, a ne zbog okusa.

Međutim, i obične pite su izgledale vrlo lijepo.

Pite dizajnirane iz 16.-17. stoljeća.

Vratimo se ostalim jelima srednjovjekovne večere od kojih su glavna bila meso i riba. U srednjem vijeku su jeli mnogo ribe. Sjeverne zemlje su svu Evropu snabdijevale slanom haringom i sušenim bakalarom (u Portugalu je, na primjer, još uvijek izuzetno popularan uvezeni bakalar od kojeg pripremaju nacionalna jela). U priobalnim područjima ribolov je igrao važnu ulogu, riba se lovila u rijekama i jezerima - srećom, okolina je to dozvoljavala! Na samostanskim i dvorskim farmama posebno se uzgajala riba, a posebno su bili popularni šarani.

Srednjovjekovna minijatura. Norveška, XVI vek.

Riba se po pravilu pekla u pitama, a služila i kuvana ili dinstana, prelivena začinskim slatki i kiseli umaci od meda, sirćeta i začina. Sudeći po opisima, srednjovjekovni umaci ne bi bili baš privlačni modernim ljudima, nisu naglašavali okus jela, već su ga potpuno zasjenili. „I teško kuvaru, ako je sos bezukusan“, rekao je Čoser u The Canterbury Tales.

Isto se može reći i za upotrebu začina - s naše tačke gledišta, ispravnije bi to bilo nazvati zloupotrebom. A poenta nije u tome da, kao što se ranije vjerovalo, začini uguše okus ustajale hrane. Začini su bili skupi, a oni koji su sebi mogli priuštiti prekomorski cimet i karanfilić nisu kupovali pokvareno meso. To je bilo pitanje prestiža i statusa, a ukus jela za bogate morao je suštinski da se razlikuje od „jednostavne hrane“.

Pravi kralj srednjovjekovnih gozbi bilo je meso, a njegova konzumacija je bila i znak društvenog statusa i bogatstva. Moderni liječnici vjeruju da je bolest poput gihta, vrlo česta među „svjetskim silama“ srednjeg vijeka, uzrokovana prekomjernom konzumacijom životinjskih proteina. Slavski stolovi bukvalno su prštali od teških i masnih mesnih jela, začinjenih ogromnom količinom začina.

Međutim, cijeli pečeni leševi bikova i krupna divljač nisu se pripremali tako često kako to autori romana vole da opisuju. “Istorijski rekonstruktori” tvrde da jelo ispada neravnomjerno prženo - izgorjelo izvana i polusivo iznutra. Češće su pripremali dinstano ili kuvano meso, kao i razne kotlete i kobasice.

Ilustrovaću svoje reči stari recept(XV vek), podjednako popularan sa obe strane Lamanša. Za pripremu goveđeg paprikaša na starofrancuskom ili staroengleskom trebaće nam:

1 kg mesa
Začini i začinsko bilje: cimet i žalfija (po 1/2 kašičice), mleveni karanfilić, aleva paprika i crni biber, muškatni oraščić (po 1/4 kašičice), 1 seckani luk, kašika seckanog peršuna, so, prstohvat šafrana.
3 velike kriške grubog hleba
Vinsko sirće (1/4 šolje)

Narežite govedinu na male komadiće, stavite u šerpu i dodajte vodu da prekrije meso. Pustite da proključa, smanjite vatru i dinstajte 20 minuta. Procijedite juhu, dodajte začine i začinsko bilje (osim šafrana) i dinstajte meso dok se ne skuva. Narezani hljeb prelijte sirćetom dok se potpuno ne natopi i nasjeckajte. Kada je meso gotovo, dodajte hljeb i šafran i promiješajte.

Iskreno rečeno, mora se reći da meso nije uvijek bilo prisutno na jelovniku srednjovjekovnih ljudi. Prema crkvenom kalendaru, bilo je zabranjeno jesti ga otprilike 150 dana u godini - srijedom, petkom, subotom i za vrijeme posta, a benediktinci uopće nisu smjeli jesti "meso četveronošca" prema statuta Reda. Ali ljudi imaju tendenciju da traže rupe u zakonima - pa se s vremenom meso vodenih i morskih ptica, kao i životinja koje žive u vodi, izjednačilo s ribom. Prema ovim pravilima, dabar se smatrao ribom!

Francuska minijatura, 1480

"..Stvarno želim da jedem ovo pile, a da pritom ne grešim. Slušaj, brate moj, učini mi uslugu -... poprskaj je sa par kapi vode i nazovi je šaran", - seti se ove scene iz “Grofica de Monsoreau”? Ili drugo, iz „Hronike vladavine Karla IX”: „Na opšte čuđenje, stari franjevac je otišao po vodu, poškropio kokoške glave i nerazgovetno pročitao nešto poput molitve. Završilo se rečima: „Ja te zovem Trout, a tebe Macrelia”?“ Ovo nisu fantazije Dumasa i Merimeea, takve se priče često nalaze u srednjovjekovnoj književnosti!

Meso je bilo nedostupno najsiromašnijim slojevima stanovništva, siromašni građani ga nisu jeli godinama, a seljaci su rijetko mogli uživati u svinjetini ili piletini. A običnim ljudima je bilo zabranjeno loviti pod prijetnjom smrti - divljač u šumama smatrana je kraljevskom, grofovskom ili baronskom. Sjećate li se priča o hrabrom Robinu Hudu iz Sherwood šume? Njegov neprijatelj, šerif od Nottinghama, upravo je progonio krivolovce koji su se usudili da love u kraljevskoj šumi...

Francuski kralj Henri IV od Navare je rekao: „Ako mi Bog da još malo vremena, svaki će seljak u nedelju imati pile u loncu. Pošto je odrastao na siromašnom gaskonskom dvoru, Henry je dobro vidio kako žive obični ljudi, a bio je poznat po svojim nerafiniranim ukusima. Piletina po receptu "dobrog kralja" i dalje se priprema u Francuskoj, a ovo jelo posebno je popularno u Chartresu, gdje je krunisan budući monarh.

Za pripremu nam je potrebno:

Velika piletina sa utrobom
Pileći želuci i jetra ekstra
200 grama slanine
2 glavice luka
1 jaje i 1 žumance
4 čena belog luka
200 g sušenog hleba
2 srednje repa
3-4 šargarepe
2-3 praziluka
1 pastrnjak
Celer, peršun, lovorov list, karanfilić, so, biber

Sameljite utrobu, slaninu, luk, beli luk i peršun. Hleb natopite mlekom i iscedite. Sve izmešati, dodati sirova jaja, posoliti, pobiberiti, napuniti piletinu i zašiti. Kuvajte piletinu, potpuno prelivenu vodom, oko 1 sat, skidajući penu. Preostalo povrće narežite na krupnije komade, stavite u šerpu, dodajte začine i kuhajte još 1,5 sat. Jelo se servira ovako: juhu sipati u tanjire sa krutonima i dodati malo mlevenog mesa. Piletina i povrće se serviraju odvojeno. Jednostavan, ali zadovoljavajući ručak za veliku porodicu, i to ne samo za jedan dan!

Završavajući kratak izlet u historiju srednjovjekovne kuhinje, želim reći da ništa nikada nije spriječilo čovjeka u njegovoj želji da jede ukusno. Kako je rekao jedan od Chaucerovih likova: „Srećan je samo onaj ko uživajući, živi veselo“, a to je, između ostalog, značilo i hranu! Da, tada nije bilo obilja i raznovrsnosti proizvoda koje sada imamo... Da, ta izuzetna jela kojima se danas divimo još nisu bila izmišljena... Da, uživanje u hrani se nije podsticalo...

Ali ipak, daleki preci modernih Evropljana su se jako trudili, a mnoga jela srednjeg vijeka mi se čine zanimljivima, iako neobična. I ti?

Svetlana Vetka , posebno za Etoya.ru