Uvod

Pšenično brašno - možda najpopularnije brašno za pečenje na svijetu. Dolazi u nekoliko vrsta. Visokokvalitetno brašno (na nekim pakiranjima piše “ekstra”) ima dosta glutena i izgleda potpuno bijelo. Takvo brašno je idealno za peciva, često se koristi kao zgušnjivač u umacima. Brašno prvog razreda dobro je za posna peciva, a njegovi proizvodi mnogo sporije bajaju. U Francuskoj je uobičajeno da se kruh peče od pšeničnog brašna prvog razreda. Što se tiče brašna drugog razreda, ono sadrži do 8% mekinja, pa je mnogo tamnije od prvog razreda. Kod nas se koristi - od njega se prave posni proizvodi i običan bijeli hljeb, a miješa se s raženim brašnom - crnim.

Raž- jedna od najvažnijih žitarica. Stopa potrošnje raženog brašna (kao postotak svih žitarica) je oko 30. Raženo brašno ima brojne korisna svojstva. Sadrži aminokiseline neophodne našem organizmu - lizin, vlakna, mangan, cink. Raženo brašno sadrži 30% više gvožđa od pšeničnog brašna, kao i 1,5-2 puta više magnezijuma i kalijuma. Raženi hleb se peče bez kvasca i na gustom kiselom testu. Stoga upotreba raženog kruha pomaže u smanjenju kolesterola u krvi, poboljšava metabolizam, rad srca, uklanja toksine, pomaže u prevenciji desetina bolesti, uključujući rak. Zbog visoke kiselosti (7-12 stepeni), koja štiti od pojave buđi i destruktivnih procesa, raženi hleb se ne preporučuje osobama sa povišenom kiselošću creva, obolelim od peptičkih čireva. 100% raženi hljeb je zaista pretežak za svakodnevnu potrošnju. Najbolja opcija: raž 80-85% i pšenica 15-25%. Sorte raženog hljeba: od bijelog brašna, od oljuštenog brašna, bogati, jednostavni, kremšnita, moskovski itd.

Hemijski sastav I nutritivnu vrijednost brašno

Brašno se pravi od zrna mlevenih u prah. Osnovna struktura pečenog hleba zavisi od brašna. Najzastupljenije brašno je raženo, ječmeno, kukuruzno i ​​drugo, ali se za pravljenje hleba najčešće koristi pšenično brašno, mleveno do specijalna tehnologija. U prosjeku, žito u procesu pretvaranja u brašno putuje razdaljinu od 5 km kroz različite etaže modernog mlina. U sastav brašna, škrob i proteini ulaze u hljeb.

Osim škroba, pšenično brašno sadrži tvari iz tri grupe bjelančevina topljivih u vodi: albumin, globulin, proteoza i dvije u vodi netopive proteinske grupe: glutenin i glijadin. Kada se pomiješaju s vodom, rastvorljivi proteini se rastvaraju, a preostali glutenin i glijadin formiraju strukturu tijesta. Prilikom miješenja tijesta glutenin se savija u lance dugih tankih molekula, a kraći glijadin stvara mostove između lanaca glutena. Rezultirajuća mreža ova dva proteina naziva se gluten.

		ugljikohidrati %	% celuloze	Sadržaj pepela %		Energetska vrijednost, kJ
pšenica (visoki kvalitet)
Pšenica (I razred)
pšenica (II razred)
pšenica (sjeme)

Hemijski sastav brašna zavisi od zrna od kojeg se dobija. Pošto hemijski sastav zrna varira u zavisnosti od zemljišta, đubriva, klimatskih uslova, hemijski sastav brašna nije konstantan. Osim toga, brašno različitih sorti dobijeno od istog zrna ima različit sastav. To je zbog činjenice da pri mljevenju žitarica različite vrste brašna dobivaju nejednaku količinu endosperma, aleuronskog sloja, ljuski i klica. Pošto hemijski sastav ovih delova zrna nije isti, različite vrste brašna imaju različit hemijski sastav. Sastav brašna uključuje iste supstance kao i sastav zrna: ugljene hidrate, proteine, masti itd.

Dušične supstance brašna uglavnom se sastoje od proteina. Neproteinske azotne supstance (aminokiseline, amidi itd.) sadržane su u maloj količini (2--3% ukupne mase azotnih jedinjenja). Što je veći prinos brašna, to je u njemu više dušičnih tvari i neproteinskog dušika.

Proteini pšeničnog brašna. U brašnu dominiraju jednostavni proteini - proteini. Proteini brašna imaju sljedeći frakcijski sastav (u%): prolamini 35,6; glutelini 28,2; globulini 12,6; albumini 5.2. Prosečan sadržaj proteina u pšeničnom brašnu je 13-16%, nerastvorljivih proteina 8,7%.

Prolamini i glutelini različitih žitarica imaju svoje karakteristike u sastavu aminokiselina, različita fizičko-hemijska svojstva i različita imena. Prolamini pšenice i raži nazivaju se glijadini, prolamin ječma se naziva hordein, prolamin kukuruza se naziva zein, a glutelin pšenice se naziva glutenin.

Treba imati na umu da albumini, globulini, prolamini i glutelini nisu pojedinačni proteini, već samo proteinske frakcije izolovane različitim rastvaračima.

Tehnološka uloga bjelančevina brašna u pripremi hljebnih proizvoda je vrlo velika. Struktura proteinskih molekula i fizičko-hemijska svojstva proteina određuju reološka svojstva tijesta, utiču na oblik i kvalitet proizvoda. Priroda sekundarne i tercijarne strukture proteinske molekule, kao i tehnološka svojstva bjelančevina brašna, posebno pšeničnog, u velikoj mjeri zavise od odnosa disulfidnih i sulfhidrilnih grupa.

Prilikom miješenja tijesta i drugih poluproizvoda, proteini nabubre, adsorbiraju većinu vlage. Proteini pšeničnog i raženog brašna su hidrofilniji, sposobni apsorbirati do 300% vode iz svoje mase.

Optimalna temperatura za bubrenje proteina glutena 30 °C. Glijadinske i glutelinske frakcije glutena, odvojeno izolirane, razlikuju se po strukturnim i mehaničkim svojstvima. Masa hidratiziranog glutelina je kratka rastegljiva, elastična; masa glijadina je tečna, viskozna, lišena elastičnosti. Gluten koji formiraju ovi proteini uključuje strukturna i mehanička svojstva obje frakcije. Prilikom pečenja kruha, proteinske tvari podliježu termičkoj denaturaciji, formirajući čvrst okvir kruha.

Sastav glutena. Sirovi gluten sadrži 30-35% čvrstih materija i 65-70% vlage. Čvrste tvari glutena su 80-85% sastavljene od bjelančevina i raznih supstanci brašna (lipida, ugljikohidrata itd.), s kojima reaguju glijadin i glutenin. Proteini glutena vezuju oko polovine ukupne količine lipida brašna. Gluten protein sadrži 19 aminokiselina. Preovlađuje glutaminska kiselina (oko 39%), prolin (14%) i leucin (8%). Gluten različitog kvaliteta ima isti sastav aminokiselina, ali različitu molekularnu strukturu. Reološka svojstva glutena (elastičnost, elastičnost, rastegljivost) u velikoj mjeri određuju pekarsku vrijednost pšeničnog brašna. Postoji široko rasprostranjena teorija o značaju disulfidnih veza u molekulu proteina: što se više disulfidnih veza javlja u proteinskom molekulu, to je veća elastičnost i manja rastezljivost glutena. U slabom glutenu ima manje disulfidnih i vodikovih veza nego u jakom glutenu.

Proteini raženog brašna. Po sastavu i svojstvima aminokiselina, proteini raženog brašna razlikuju se od proteina pšeničnog brašna. Raženo brašno sadrži dosta proteina rastvorljivih u vodi (oko 36% ukupne mase proteinskih supstanci) i rastvorljivih u soli (oko 20%). Prolaminske i glutelinske frakcije raženog brašna su mnogo manje po težini, ne stvaraju gluten u normalnim uvjetima. Ukupni sadržaj proteina u raženom brašnu je nešto manji nego u pšeničnom (10-14%). Pod posebnim uslovima iz raženog brašna može se izolovati proteinska masa, koja po elastičnosti i rastegljivosti podseća na gluten.

Hidrofilna svojstva proteina raži su specifična. Brzo nabubre pri miješanju brašna s vodom, a značajan dio njih neograničeno nabubri (peptizira), pretvarajući se u koloidnu otopinu. Nutritivna vrijednost proteina raženog brašna veća je od proteina pšeničnog, jer sadrže više esencijalnih aminokiselina u ishrani, posebno lizina.

Ugljikohidrati. U ugljikohidratnom kompleksu brašna dominiraju viši polisaharidi (škrob, vlakna, hemiceluloza, pentozani). Mala količina brašna sadrži polisaharide slične šećeru (di- i trisaharide) i jednostavne šećere (glukozu, fruktozu).

Škrob. Škrob, najvažniji ugljikohidrat u brašnu, sadržan je u obliku zrna veličine od 0,002 do 0,15 mm. Veličina, oblik, bubrenje i želatinizacija zrna škroba su različiti za različite vrste brašna. Veličina i integritet zrna škroba utječu na konzistenciju tijesta, njegovu vlažnost i sadržaj šećera. Sitna i oštećena zrna škroba se brže sahariziraju u procesu pravljenja kruha nego krupna i gusta zrna.

Zrna škroba, osim samog škroba, sadrže malu količinu fosfora, silicija i masne kiseline, kao i druge supstance.

Struktura škrobnih zrna je kristalna, fino porozna. Škrob se odlikuje značajnim adsorpcijskim kapacitetom, zbog čega može vezati veliku količinu vode čak i na temperaturi od 30°C, odnosno na temperaturi tijesta.

Zrno škroba je heterogeno, sastoji se od dva polisaharida: amiloze koja čini unutrašnjost skrobnog zrna i amilopektina koji čini njegov vanjski dio. Kvantitativni omjer amiloze i amilopektina u škrobu različitih žitarica je 1:3 ili 1:3,5.

Amiloza se razlikuje od amilopektina po nižoj molekularnoj težini i jednostavnijoj molekularnoj strukturi. Molekul amiloze se sastoji od 300-800 ostataka glukoze koji formiraju ravne lance. Molekuli amilopektina imaju razgranatu strukturu i sadrže do 6000 ostataka glukoze. Kada se škrob zagrije s vodom, amiloza prelazi u koloidnu otopinu, a amilopektin nabubri, formirajući pastu. Potpuna želatinizacija škroba brašna, u kojoj njegova zrna gube oblik, vrši se u omjeru škroba i vode 1:10.

Podvrgnuta želatinizaciji, zrna škroba značajno povećavaju volumen, postaju labava i podatnija djelovanju enzima. Temperatura na kojoj je viskoznost škrobnog želea najveća naziva se temperatura želatinizacije škroba. Temperatura želatinizacije zavisi od prirode skroba i od serije vanjski faktori: pH medijuma, prisustvo elektrolita u medijumu itd. Temperatura želatinizacije, viskozitet i brzina starenja škrobne paste u različitim vrstama skroba nisu isti. Raži skrob želatinizira na 50-55°C, pšenični skrob na 62-65°C, kukuruzni škrob na 69-70°C. Ovakva svojstva škroba su od velike važnosti za kvalitet kruha.

Prisustvo natrijum hlorida značajno povećava temperaturu želatinizacije skroba.

Tehnološki značaj škroba brašna u proizvodnji kruha je vrlo velik. Kapacitet upijanja vode tijesta, procesi njegove fermentacije, struktura krušne mrvice, okus, aroma, poroznost kruha i stopa bajatosti proizvoda u velikoj mjeri ovise o stanju škrobnih zrnaca. Zrna škroba vezuju značajnu količinu vlage tokom miješenja tijesta. Kapacitet upijanja vode mehanički oštećenih i sitnih zrna škroba je posebno visok, jer imaju veliku specifičnu površinu. U procesu fermentacije i odstajanja tijesta, dio škroba se pod djelovanjem 3-amilaze saharizira, pretvarajući se u maltozu. Formiranje maltoze je neophodno za normalnu fermentaciju tijesta i kvalitet kruha. Prilikom pečenja kruha škrob želatinizira, vezujući do 80% vlage u tijestu, što osigurava stvaranje suhe, elastične mrvice kruha. Tokom skladištenja hljeba škrobna pasta podliježe starenju (sinerezi), što je glavni razlog bajatosti hljebnih proizvoda.

Celuloza. Celuloza (celuloza) se nalazi u perifernim dijelovima zrna i stoga se nalazi u velikim količinama u brašnu visokih prinosa. Integralno brašno sadrži oko 2,3% vlakana, a pšenično brašno najvišeg kvaliteta sadrži 0,1-0,15%. Vlakna se ne apsorbuju u ljudskom tijelu i smanjuju nutritivnu vrijednost brašna. U nekim slučajevima je koristan visok sadržaj vlakana, jer ubrzava peristaltiku crijevnog trakta.

Hemiceluloze. To su polisaharidi koji pripadaju pentosanima i heksozanima. By fizička i hemijska svojstva zauzimaju srednju poziciju između škroba i vlakana. Međutim, ljudski organizam ne apsorbuje hemicelulozu. Pšenično brašno, u zavisnosti od sorte, ima različit sadržaj pentozana - glavne komponente hemiceluloze.Premijum brašno sadrži 2,6% ukupne količine pentozana zrna, a brašno II razreda 25,5%. Pentozani se dijele na rastvorljive i nerastvorljive. Nerastvorljivi pentozani dobro bubre u vodi, apsorbirajući vodu u količini koja je 10 puta veća od njihove mase. Rastvorljivi pentozani ili sluz ugljikohidrata daju vrlo viskozne otopine, koje se pod utjecajem oksidacijskih sredstava pretvaraju u guste gelove. Pšenično brašno sadrži 1,8-2% sluzi, raženo brašno - skoro dvostruko više.

Lipidi. Lipidi se nazivaju masti i mastima slične supstance (lipoidi). Svi lipidi su nerastvorljivi u vodi i rastvorljivi u organskim rastvaračima. Ukupan sadržaj lipida u integralnom zrnu pšenice je oko 2,7%, au pšeničnom brašnu 1,6-2%. U brašnu su lipidi u slobodnom stanju i u obliku kompleksa sa proteinima (lipoproteini) i ugljenim hidratima (glikolipidi). Nedavne studije su pokazale da lipidi povezani sa proteinima glutena značajno utiču na njegova fizička svojstva.

Masti. Masti su estri glicerola i masnih kiselina visoke molekularne težine. Pšenično i raženo brašno raznih sorti sadrži 1-2% masti. Masnoća koja se nalazi u brašnu ima tečnu konzistenciju. Sastoji se uglavnom od glicerida nezasićenih masnih kiselina: oleinske, linolne (uglavnom) i linolenske. Ove kiseline imaju visoku nutritivnu vrijednost, pripisuju im se vitaminska svojstva. Hidroliza masti pri skladištenju brašna i dalja konverzija slobodnih masnih kiselina značajno utiču na kiselost, ukus brašna i svojstva glutena.

Lipoidi. Lipoidi brašna uključuju fosfatide - estre glicerola i masnih kiselina koje sadrže fosfornu kiselinu u kombinaciji s nekim dušičnim bazama.

Brašno sadrži 0,4--0,7% fosfatida koji pripadaju grupi lecitina, u kojima je holin azotna baza. Lecitini i drugi fosfatidi se odlikuju visokom nutritivnom vrijednošću i od velike su biološke važnosti. Lako stvaraju spojeve sa proteinima (lipo-proteinski kompleksi), koji igraju važnu ulogu u životu svake ćelije. Lecitini su hidrofilni koloidi koji dobro bubre u vodi.Kao surfaktanti, lecitini su također dobri emulgatori za hranu i poboljšivači kruha.

Pigmenti. Pigmenti rastvorljivi u mastima uključuju karotenoide i hlorofil. Boja karotenoidnih pigmenata u brašnu je žuta ili narandžasta, a hlorofil zelena. Karotenoidi imaju svojstva provitamina, jer se u životinjskom tijelu mogu pretvoriti u vitamin A.

Najpoznatiji karotenoidi su nezasićeni ugljovodonici. Kada se oksidiraju ili reduciraju, karotenoidni pigmenti se pretvaraju u bezbojne tvari. Ovo svojstvo je osnova za proces izbjeljivanja pšeničnog brašna, koje se koristi u nekim stranim zemljama. U mnogim zemljama izbjeljivanje brašna je zabranjeno, jer smanjuje njegovu vitaminsku vrijednost. Vitamin rastvorljiv u mastima u brašnu je vitamin E, ostali vitamini ove grupe praktički su odsutni u brašnu.

Minerali. Brašno se uglavnom sastoji od organske materije i nije veliki broj mineral (pepeo). Mineralne supstance zrna koncentrisane su uglavnom u aleuronskom sloju, ljusci i embrionu. Posebno puno minerala u aleuronskom sloju. Sadržaj minerala u endospermu je nizak (0,3--0,5%) i raste od centra ka periferiji, pa je sadržaj pepela pokazatelj kvaliteta brašna.

Većinu minerala u brašnu čine jedinjenja fosfora (50%), kao i kalijum (30%), magnezijum i kalcijum (15%).

U neznatnim količinama sadrži razne elemente u tragovima (bakar, mangan, cink itd.). Sadržaj gvožđa u pepelu različitih vrsta brašna je 0,18--0,26%. Značajan udio fosfora (50--70%) je predstavljen u obliku fitina - (Ca - Mg - so inozitol fosforne kiseline). Što je brašna viša, to sadrži manje minerala.

Enzimi. Zrna žitarica sadrže razne enzime, koncentrisane uglavnom u klici i perifernim dijelovima zrna. S obzirom na to, brašno visokog prinosa sadrži više enzima nego brašno niskog prinosa.

Aktivnost enzima u različitim serijama brašna iste sorte je različita. Zavisi od uslova rasta, skladištenja, načina sušenja i kondicioniranja zrna prije mljevenja. Povećana aktivnost enzima zabilježena je u brašnu dobivenom od nezrelog, proklijalog, smrznutog ili oštećenog zrna. Sušenje žitarica u tvrdom režimu smanjuje aktivnost enzima, dok skladištenje brašna (ili žitarica) takođe nešto smanjuje.

Enzimi su aktivni samo kada je vlažnost okoline dovoljna, pa je pri skladištenju brašna sa sadržajem vlage od 14,5% i ispod, djelovanje enzima vrlo slabo. Nakon gnječenja u poluproizvodima počinju enzimske reakcije u kojima učestvuju hidrolitički i redoks enzimi brašna. Hidrolitički enzimi (hidrolaze) razlažu složene tvari brašna u jednostavnije vodotopive produkte hidrolize.

Primjećuje se da proteolizu u pšeničnom tijestu aktiviraju supstance koje sadrže sulfhidrilne grupe i druge supstance sa redukcijskim svojstvima (aminokiselina cistein, natrijum tiosulfat itd.).

Supstance suprotnih svojstava (sa svojstvima oksidatora) značajno inhibiraju proteolizu, jačaju gluten i konzistenciju pšeničnog tijesta. To uključuje kalcijum peroksid, kalijev bromat i mnoge druge oksidanse. Učinak oksidacijskih i redukcijskih sredstava na proces proteolize osjeća se već pri vrlo malim dozama ovih supstanci (stoti i tisućiti dio % mase brašna). Postoji teorija da se učinak oksidacijskih i redukcijskih sredstava na proteolizu objašnjava činjenicom da mijenjaju omjer sulfhidrilnih grupa i disulfidnih veza u molekuli proteina, a možda i samog enzima. Pod djelovanjem oksidacijskih sredstava nastaju disulfidne veze zbog grupa koje jačaju strukturu proteinske molekule. Redukcioni agensi razbijaju ove veze, što uzrokuje slabljenje glutena i pšeničnog tijesta. Hemija djelovanja oksidacijskih i redukcijskih sredstava na proteolizu nije konačno utvrđena.

Služi autolitička aktivnost pšeničnog i posebno raženog brašna najvažniji pokazatelj njegovo pekarsko dostojanstvo. Autolitički procesi u poluproizvodima tokom njihove fermentacije, pečenja i pečenja treba da se odvijaju određenim intenzitetom. Sa povećanom ili smanjenom autolitičkom aktivnošću brašna, reološka svojstva tijesta i priroda fermentacije poluproizvoda se mijenjaju na gore, a javljaju se i različiti nedostaci kruha. Za regulaciju autolitičkih procesa potrebno je poznavati svojstva najvažnijih enzima brašna. Glavni hidrolitički enzimi brašna su proteolitički i amilolitički enzimi.

Proteolytic Enzymes. Djeluju na proteine ​​i njihove produkte hidrolize. Najvažnija grupa proteolitičkih enzima su proteinaze. Proteaze papainskog tipa nalaze se u žitaricama i brašnu različitih žitarica. Optimalni pokazatelji za djelovanje proteinaza zrna su pH 4--5,5 i temperatura 45-- 47°C -

Tokom fermentacije tijesta, proteinaze zrna uzrokuju djelomičnu proteolizu proteina. Intenzitet proteolize zavisi od aktivnosti proteinaza i od osetljivosti proteina na dejstvo enzima.

Proteinaze brašna dobijenog iz zrna normalnog kvaliteta nisu jako aktivne. Povećana aktivnost proteinaza uočena je u brašnu napravljenom od proklijalog zrna, a posebno od zrna zahvaćenih kornjačinom bubom. Pljuvačka ovog štetočina sadrži jake proteolitičke enzime koji prodiru u zrno kada se ugrize. Tokom fermentacije, početna faza proteolize se javlja u tijestu pripremljenom od brašna normalnog kvaliteta bez primjetne akumulacije azota rastvorljivog u vodi. Prilikom pripreme pšeničnog hljeba, proteolitički procesi se regulišu promjenom temperature i kiselosti poluproizvoda i dodavanjem oksidansa. Kuhinjska so donekle inhibira proteolizu.

Amilolitički enzimi. To su p- i a-amilaze. p-amilaza je pronađena kako u proklijalim zrnima žitarica tako i u zrnu normalnog kvaliteta; a-amilaza se nalazi samo u proklijalim žitaricama. Međutim, primjetna količina aktivne a-amilaze nađena je u zrnu raži (brašnu) normalnog kvaliteta. a-amilaza se odnosi na metaloproteine; njegova molekula sadrži kalcijum, p- i a-amilaze se nalaze u brašnu uglavnom u stanju povezanom sa proteinskim supstancama i cijepaju se nakon proteolize. Obje amilaze hidroliziraju škrob i dekstrine. Amilazom se najlakše razgrađuju mehanički oštećena zrna škroba, kao i glutenski škrob. Radovi I. V. Glazunova utvrdili su da se pri saharifikaciji dekstrina p-amilazom formira 335 puta više maltoze nego pri saharifikaciji škroba. Prirodni skrob se hidrolizira p-amilazom vrlo sporo. p-amilaza, djelujući na amilozu, potpuno je pretvara u maltozu. Kada je izložena amilopektinu, p-amilaza cijepa maltozu samo sa slobodnih krajeva glukozidnih lanaca, uzrokujući hidrolizu 50-54% količine amilopektina. Dekstrini visoke molekularne težine formirani u ovom procesu zadržavaju hidrofilna svojstva škroba. a-amilaza cijepa grane glukozidnih lanaca amilopektina, pretvarajući ga u dekstrine niske molekularne težine koji nisu obojeni jodom i nemaju hidrofilna svojstva škroba. Stoga se pod djelovanjem a-amilaze supstrat značajno ukapljuje. Zatim se dekstrini hidroliziraju a-amilazom u maltozu. Termička labilnost i osjetljivost na pH podloge su različite za obje amilaze: a-amilaza je termički stabilnija od (3-amilaze), ali je osjetljivija na acidifikaciju supstrata (smanjenje pH). ,6 i temperaturu od 45-- 50°C. Na temperaturi od 70°C p-amilaza je inaktivirana.Optimalna temperatura a-amilaze je 58--60°C, pH 5,4--5,8.Uticaj temperature na aktivnost a-amilaze zavisi od reakcije medijuma. Kada se pH smanji, smanjuje se i temperaturni optimum i temperatura inaktivacije a-amilaze.

Prema nekim istraživačima, α-amilaza brašna se inaktivira tokom pečenja kruha na temperaturi od 80–85 °C, međutim, neka istraživanja pokazuju da se α-amilaza inaktivira u pšeničnom kruhu samo na temperaturi od 97–98 °C. Aktivnost a-amilaze je značajno smanjena u prisustvu 2% natrijum hlorida ili 2% kalcijum hlorida (u kiseloj sredini). p-amilaza gubi svoju aktivnost kada je izložena supstancama (oksidacijskim agensima) koji pretvaraju sulfhidrilne grupe u disulfidne. Cistein i drugi lijekovi sa proteolitičkim djelovanjem aktiviraju p-amilazu.Slabo zagrijavanje suspenzije vode i brašna (40-50°C) tokom 30-60 minuta povećava aktivnost brašna p-amilaze za 30-40%. Zagrijavanje na temperaturu od 60-70 °C smanjuje aktivnost ovog enzima. Tehnološki značaj obje amilaze je različit.

Tokom fermentacije tijesta, p-amilaza saharificira dio škroba (uglavnom mehanički oštećena zrna) da bi se formirala maltoza. Maltoza je neophodna za dobijanje rastresitog testa i normalnog kvaliteta proizvoda od sortnog pšeničnog brašna (ako šećer nije uključen u recepturu proizvoda).

Saharifikujući efekat p-amilaze na skrob se značajno povećava tokom želatinizacije skroba, kao i u prisustvu a-amilaze.

Dekstrini formirani a-amilazom se saharificiraju p-amilazom mnogo lakše nego škrob.

Pod djelovanjem obje amilaze skrob se može potpuno hidrolizirati, dok ga sama p-amilaza hidrolizuje za oko 64%.

Optimalna temperatura za a-amilazu stvara se u testu kada se od njega peče hleb. Povećana aktivnost a-amilaze može dovesti do stvaranja značajne količine dekstrina u mrvicama kruha. Dekstrini male molekularne težine slabo vezuju vlagu mrvice, pa ona postaje ljepljiva i naborana. Aktivnost a-amilaze u pšeničnom i raženom brašnu obično se procjenjuje prema autolitičkoj aktivnosti brašna, određujući je po broju pada ili autolitičkim testom. Osim amilolitičkih i proteolitičkih enzima, na svojstva brašna i kvalitet kruha utiču i drugi enzimi: lipaza, lipoksigenaza, polifenol oksidaza.

Lipaza. Lipaza razlaže masti brašna tokom skladištenja na glicerol i slobodne masne kiseline. U zrnu pšenice aktivnost lipaze je niska. Što je veći prinos brašna, veća je uporedna aktivnost lipaze. Optimalno djelovanje zrna lipaze je pri pH 8,0. Slobodne masne kiseline su glavne supstance koje reaguju na kiseline u brašnu. Mogu se podvrgnuti daljnjim transformacijama koje utiču na kvalitet brašno – tijesto – kruh.

Lipoksigenaza. Lipoksigenaza je jedan od redoks enzima u brašnu. On katalizira oksidaciju određenih nezasićenih masnih kiselina atmosferskim kisikom, pretvarajući ih u hidroperokside. Najintenzivnije lipoksigenaza oksidira linolnu, arahidonsku i linolensku kiselinu, koje su dio masti zrna (brašna). Na isti način, ali sporije, lipoksigenaza u sastavu nativnih masti djeluje na masne kiseline.

Optimalni parametri za djelovanje lipoksigenaze su temperatura od 30-40 °C i pH 5-5,5.

Hidroperoksidi koji nastaju iz masnih kiselina pod dejstvom lipoksigenaze su sami po sebi jaki oksidanti i imaju odgovarajući efekat na svojstva glutena.

Lipoksigenaza se nalazi u mnogim žitaricama, uključujući žitarice raži i pšenice.

Polifenol oksidaza (tirozinaza) katalizira oksidaciju aminokiseline tirozina sa stvaranjem tamno obojenih supstanci - melanina, koji uzrokuju tamnjenje krušne mrvice od visokokvalitetnog brašna. Polifenol oksidaza se uglavnom nalazi u brašnu visokog prinosa. Kod pšeničnog brašna II stepena primećena je veća aktivnost ovog enzima nego kod premium brašna ili brašna I stepena. Sposobnost brašna da potamni pri preradi ne zavisi samo od aktivnosti polifenol oksidaze, već i od sadržaja slobodnog tirozina, čija je količina neznatna u brašnu normalnog kvaliteta. Tirozin nastaje tokom hidrolize proteinskih supstanci, stoga brašno iz proklijalog zrna ili zahvaćeno kornjačinom bubom, gdje je proteoliza intenzivna, ima visoku sposobnost smeđivanja (skoro dvostruko veću od one kod normalnog brašna). Kiselinski optimum polifenol oksidaze je u pH zoni 7-7,5, a temperaturni optimum je na 40-50 °C. Pri pH ispod 5,5 polifenol oksidaza je neaktivna, stoga se pri preradi brašna koje ima sposobnost da posmeđi preporučuje povećanje kiselosti tijesta u potrebnim granicama.

vitamini.Brašno sadrži vitamine B 6 , B 12 , PP itd. Sadržaj ovih vitamina zavisi uglavnom od vrste brašna. U brašnu najviših razreda vitamina ima znatno manje vitamina nego u brašnu nižih razreda. To je zbog činjenice da se vitamini nalaze uglavnom u klici i aleuronskom sloju zrna, kojih je malo u brašnu najvišeg kvaliteta.

Brašno dobijeno mlevenjem zrna pšenice. To je najčešća vrsta brašna.

Vrste

U Rusiji se brašno prema stepenu prerade razvrstava na brašno najvišeg, prvog i drugog razreda, integralno i integralno.

Pšenično brašno najvišeg kvaliteta, ili "ekstra", odlikuje se snježno bijelom bojom, ponekad kremastom nijansom, i najmanjim zrncima koja se ne osjećaju kada se trljaju prstima. Koristi se u pripremi bogatih proizvoda, prozračnih mafina, keksa, kolača, umaka za zgušnjavanje. Ovo brašno sadrži malo tvari korisnih za organizam, pa se ne preporučuje za svakodnevnu upotrebu.

Brašno prvog razreda sadrži malu količinu ljuske zrna i puno glutena, što testu pripremljenom od njega obezbeđuje elastičnost, održavanje oblika, volumen i duži rok trajanja gotovih proizvoda. Pogodan je za pravljenje palačinki, pita, peciva, lisnatih, testo sa kvascem, prelivi od brašna i umaci.

Brašno drugog reda sadrži do 8% mekinja i karakteriše ga tamna boja. Koristi se za stoni bijeli kruh i proizvode od posnog brašna.

Cijelo brašno, ili integralno brašno, dobija se mlevenjem zrna pšenice do heterogenih i krupnih zrna. U tom slučaju klica i ljuska zrna se prosijavaju.

Brašno od celog zrna je rezultat mljevenja zrna pšenice bez prethodnog pročišćavanja od ljuske i klica. Od njega se priprema najkorisnija vrsta kruha, kao i drugi proizvodi koji sadrže veliku količinu vitamina, minerala i vlakana.

kalorija

100 grama proizvoda sadrži 328 kcal.

Compound

Pšenično brašno sadrži ugljene hidrate, dijetalna vlakna, skrob, proteine, masti, saharide, pepeo, vitamine B1, B2, B3, B6, B9, H, E, PP, kao i mineralne elemente: kalijum, magnezijum, cink, mangan, kalcijum , gvožđe, natrijum, silicijum, fosfor, hlor, sumpor, molibden, jod, bakar, fluor, aluminijum, kobalt, nikl.

Količina hranljivih sastojaka u brašnu varira u zavisnosti od sorte.

Upotreba

Pšenično brašno se koristi za proizvodnju pekarskih proizvoda, kolača, kolača, palačinki, fritula, knedle, knedle, tjestenine, umaka, pohanja i dr.

Korisne karakteristike

Proizvodi od pšeničnog brašna pune organizam energijom, aktiviraju mentalnu aktivnost, blagotvorno utiču na stanje krvi i nervnog sistema.

Koristite ograničenja

Velika količina proizvoda od brašna može dovesti do debljanja.

Ljudi koji pate od određenih bolesti gastrointestinalnog trakta trebali bi dati prednost vrhunskom brašnu.

Ispitivanje kvaliteta brašna.

Svrha rada: procjena kvaliteta pšeničnog i raženog brašna.

Brašno je praškasti proizvod različitog granulometrijskog sastava koji se dobija mlevenjem (mljevenjem) zrna. Brašno se koristi za proizvodnju pekarskih, konditorskih i testeninskih proizvoda.

Brašno se dijeli na vrste, vrste i sorte.

Vrste brašna razlikuju se u zavisnosti od kulture iz koje je razvijena. Dakle, brašno može biti pšenično, raženo, kukuruzno, sojino, ječmeno itd. Najviša vrijednost ima pšenično brašno, ono čini 84% ukupne proizvodnje brašna.

vrsta brašna razlikuju se u okviru vrste brašna, u zavisnosti od namjene. Dakle, pšenično brašno može biti pekarsko, za testenine, konditorske proizvode, spremno za potrošnju (kuvanje) itd. U proizvodnji određene vrste brašna bira se zrno sa potrebnim fizičkim, hemijskim i biohemijskim svojstvima. Na primjer, za proizvodnju brašna za tjesteninu uzima se durum ili meka pšenica visokog stakla i dobiva se brašno koje se sastoji od relativno velikih homogenih čestica endosperma. U proizvodnji pekarskog brašna koristi se meka staklasta ili polustaklasta pšenica i dobija se fino mleveno brašno od kojeg se lako pravi meko, umereno elastično testo, za dobijanje visokog prinosa bujnog, poroznog hleba.

Raženo brašno proizvodi se samo u jednoj vrsti - pekarski.

Kvalitet brašna razlikuju unutar svake vrste. Podjela na varijetete temelji se na kvantitativnom odnosu endosperma i čestica ljuske. Brašno najviših kvaliteta sastoji se od čestica samo endosperma. Inferiorne vrste sadrže značajnu količinu čestica ljuske. Sorte se razlikuju po hemijskom sastavu, boji, tehnološkim prednostima, sadržaju kalorija, svarljivosti, biološkoj vrednosti (tabela 2.1).

Tabela 2.1. Hemijski sastav pšeničnog brašna različitih sorti

Sadržaj na 100 g proizvoda	Kvalitet brašna
viši	prvo	sekunda	tapeta
Voda, g	14,0	14,0	14,0	14,0
Proteini, g	10,3	10,6	11,7	11,5
Masti, g	1,1	1,3	1,8	2,2
Mono- i disaharidi, g	0,2	0,5	0,9	1,0
Škrob, g	68,7	67,1	62,8	55,8
Vlakna, g	0,1	0,2	0,6	1,9
Ash, g	0,5	0,7	1,1	1,5
Minerali, mg
N / A
TO
Sa
mg
R
Fe	1,2	2,1	3,9	4,7
Vitamini, mgyo
β-karoten		Otisci prstiju	0,01	0,01
U 1	0,17	0,25	0,37	0,41
U 2	0,04	0,08	0,12	0,15
RR	1,20	2,20	4,55	5,50

Nutritivna vrijednost pšeničnog brašna. Pšenično brašno svih vrsta i sorti ima neka zajednička svojstva zbog svojstava zrna pšenice. To uključuje karakteristične karakteristike proteina, ugljikohidrata, enzima i drugih tvari koje čine pšenično brašno, kao i strukturu stanica, škrobnih zrna itd.

Proteini pšeničnog brašna uglavnom se sastoje od nerastvorljivih hidrofilnih proteina - glutenina i glijadina (u omjeru 1:1,2; 1:1,6). Ostali proteini (albumini, globulini, nukleoproteini) se nalaze u malim količinama, uglavnom u niskokvalitetnom brašnu. Najvažnije svojstvo glutenina i glijadina je sposobnost stvaranja elastične mase - glutena - u procesu bubrenja. Prinos sirovog glutena pri pranju od brašna različitih sorti iznosi 20 - 40%, a na udio suhe tvari otpada oko 1/3 mase sirovog glutena. Sastav suvog glutena uključuje (%): bjelančevine -5 - 9, ugljikohidrate - 8 - 10, masti i tvari slične mastima - 2,4 - 2,8, minerale - 0,9-2,0.

Tokom mesenja, gluten formira kontinuiranu fazu pšeničnog tijesta, zadržava ugljen-dioksid tokom fermentacije, čime se obezbeđuje dobro dizanje tijesta, a tokom pečenja gluten denaturira, koagulira, oslobađajući višak vode i fiksira poroznu strukturu hleba. U proizvodnji tjestenine, zbog prisustva glutena, pšenično tijesto ima visoku plastičnost i koheziju, te je moguća proizvodnja tjestenine različitih oblika. Prilikom sušenja tjestenine gluten se stvrdne, fiksira oblik tjestenine i određuje njihovu staklastu konzistenciju.

Za kvalitet brašna nije važna samo količina glutena, već i njegova elastičnost, elastičnost i rastegljivost.

Ugljikohidrati u pšeničnom brašnu su uglavnom predstavljeni škrobom. Njegova količina varira između 65 - 80%. Pšenični škrob, ako se sastoji od cijelih, neoštećenih zrna, dobro nabubri, daje viskozni, polako stari ljepilo koje se briše. Škrob tokom saharifikacije je izvor šećera koji se koristi u fermentaciji tijesta.

Šećeri dobroćudnog pšeničnog brašna su najvećim delom zastupljeni saharozom - 2-4% iu manjoj meri direktno redukujućim šećerima (maltoza, glukoza i fruktoza) - 0,1-0,5%. Količina šećera je važan faktor pekarske vrline brašna. Zbog činjenice da šećeri sadržani u pšeničnom brašnu nisu dovoljni za fermentaciju, od velike je važnosti aktivnost enzima za saharificiranje brašna. Proces stvaranja šećera odvija se u brašnu iz visokokvalitetnog zrna prema shemi: škrob - glukoza i fruktoza fosfati - saharoza - invertni šećer. U brašnu od neispravnih zrna (samozagrijavajuće, proklijalo), škrob se hidrolizira uglavnom pod djelovanjem enzima amilaze i maltaze uz stvaranje značajne količine dekstrina, maltoze i glukoze, pa se takvo brašno odlikuje izrazito povišenim sadržaj dekstrina i direktno reducirajućih šećera.

Pšenično brašno, posebno niskog kvaliteta, važan je izvor minerala (Ca, Fe, P i neki elementi u tragovima) i vitamina rastvorljivih u vodi (B l B 2 , PP). Sadržaj balastnih materija - vlakana i pentozana je mali i zavisi od vrste brašna: u najvišim razredima količina vlakana je 0,1 - 0,15%, pentozana - 1 - 0,15; u najnižim - 1,6 - 2 i 7 - 8%, respektivno.

Nutritivna vrijednost i svojstva raženog brašna uglavnom zbog hemijskog i tkivnog sastava zrna raži, svojstava njegovih sastavnih supstanci. Prepoznatljiva karakteristika raženo brašno - prisutnost u njegovom sastavu velike količine tvari topivih u vodi (13 - 18%), uključujući topljive proteine, ugljikohidrate, sluz. Raženo brašno sadrži nešto manje proteina od pšeničnog brašna – u prosjeku 10-14% (tabela 2.2).

Tabela 2.2. Hemijski sastav raženog brašna

Sadržaj, mg/100 g proizvoda	Kvalitet brašna
seeded	ljuštenje	tapeta
Voda	14,0	14,0	14,0
Vjeverice	6,9	8,9	10,7
Masti	1,4	1,7	1,9
Mono- i disaharidi	0,7	0,9	1,1
Škrob	63,6	59,3	55,7
Celuloza	0,5	1,2	1,8
Ash	0,6	1,2	1,6
minerali:
N / A
TO
Sa
mg
R
Fe	2,9	3,5	4,1
vitamini:
β-karoten	Otisci prstiju	Otisci prstiju	0,01
U 1	0,17	0,35	0,42
U 2	0,04	0,13	0,15
RR	0,99	1,02	1,16

U normalnim uslovima, proteini raženog brašna ne stvaraju gluten, koji se može odvojiti od drugih supstanci. Takozvani intermedijarni protein je sposoban da formira određenu količinu glutena, ali to nije od praktične važnosti, jer se gluten ne ispire iz raženog brašna. Proteini raženog brašna sadrže frakcije rastvorljive u vodi i soli sposobne za neograničeno bubrenje. Ukupna količina rastvorljivih i rastvorljivih proteina dostiže 50-52% njihovog ukupnog sadržaja; sa rastvorljivim ugljikohidratima i sluzi formiraju viskozne koloidne otopine koje čine kontinuiranu fazu raženog tijesta.

Proteini raženog brašna imaju povoljan sastav aminokiselina; u poređenju sa proteinima pšeničnog brašna, relativno su bogati aminokiselinama kao što su lizin, histidin, valin, leucin.

Aminokiselina tirozin je uključena u enzimsku oksidaciju i stvaranje tamno obojenih supstanci - melanina. Iz tog razloga, a i zbog interakcije aminokiselina sa redukcijskim šećerima i stvaranja melanoidina, raženo brašno svih sorti daje tamnije tijesto i kruh s tamnim mrvicama i koricom.

Ugljikohidrati čine 80 - 85% suhe mase brašna i predstavljeni su škrobom, šećerima, pentozanima, sluzi i vlaknima.

Škrob u raženom brašnu, u zavisnosti od sorte, sadrži od 60 do 73,5%. Uglavnom se sastoji od velikih zrna sočivastog oblika. Raženi škrob ima najnižu temperaturu želatinizacije (46 - 62°C) i sposobnost stvaranja viskozne paste koja polako stari. Ovo svojstvo, u kombinaciji sa ukupnim visokim sadržajem rastvorljivih supstanci, rezultira mekom teksturom i sporom ustajanjem raženog hleba.

Šećeri u raženom brašnu su u količini od 6 - 9%. Sadrže malo redukujućih šećera - 0,20 - 0,40%, predstavljene glukozom i fruktozom, dosta saharoze - 4 - 6% mase brašna (ili 80% svih šećera), kao i maltozu, rafinozu i trifruktozane.

Vlakna u raženom brašnu, uprkos prisutnosti relativno velike količine čestica ljuske (u integralnom brašnu ih ima 20-26%), otprilike su ista kao i u pšeničnom brašnu (0,4-2,1%, u zavisnosti od sorte). To je zbog znatno nižeg sadržaja vlakana u ljusci i aleuronskom sloju raži.

Karakteristika raženog brašna je prisustvo pektinskih supstanci, čija je količina veća nego u pšeničnom brašnu (tabela 2.2).

Masnoća - malo je ima u raženom brašnu - 1 - 2%. U njegovom sastavu preovlađuju linolna (43%), palmitinska (27%), oleinska (20%), postoji linolenska kiselina (4%); sadrži i lecitin (9% masne mase) i tokoferole - vitamin E (258 mg%), koji su prirodni antioksidansi, pa je mast od raženog brašna vrlo otporna na užeglo. Materije za bojenje brašna predstavljaju flavonski pigmenti, antocijanini i hlorofil.

Kvalitetna ekspertiza brašno se proizvodi prema sljedećim pokazateljima: organoleptičkim, tehničkim, fizičko-hemijskim i tehnološkim. Opšti pokazatelji kvaliteta karakterišu svežinu i dobar kvalitet brašna – boja, miris i ukus.

boja brašna uglavnom zbog svoje vrste i raznolikosti, tj. boju zrna i sadržaj endosperma i čestica mekinja u brašnu. Određuje se vizualno u suhom ili mokrom uzorku ili analitički - pomoću posebnih instrumenata - fotoanalizatora.

Brašno svake vrste i razreda ima svoju boju: griz - krem, pšenično brašno najvišeg razreda - bijelo, prvo - bijelo sa žućkastom nijansom, drugo - bijelo s jasno smećkastom nijansom, tapeta - tamnije smeđkaste nijanse , raž sa sjemenom - bijela, blago plavičasta, ljuštena raž i tapeta - bijela sa izraženom sivom ili smeđkastom nijansom itd. Nenormalne promjene u boji brašna mogu biti uzrokovane povećanim sadržajem mekinja, nepravilnim mljevenjem brašna, prisustvom nečistoća (marijanka, šuga i sl.) koje brašnu daju neobične tamne nijanse, kao i njegovim kvarenjem i stvaranjem. tamno obojenih supstanci (melanoidina) u njemu.

Miris brašna obično se određuje u maloj (5 - 10 g) količini brašna lagano zagrijanog disanjem. Svježe brašno ima specifičan blagi ugodan miris. Nema pljesnivosti, pljesnivog mirisa i bilo kakvog stranog mirisa. Pojava mirisa koji nije svojstven normalnom brašnu može biti uzrokovana raznim razlozima: užeglom masnoćom, razvojem penicilnih gljivica i drugih plijesni (aspergillus, mucor i sl.). Osim toga, pljesnivi i pljesnivi mirisi nastaju zbog adsorpcije mirisnih tvari kada se brašno skladišti u vlažnim, slabo ventiliranim prostorima. Strani mirisi (pelin, bijeli luk, slatka djetelina) mogu biti uzrokovani prodiranjem odgovarajućih mirisnih nečistoća u brašno, adsorpcijom mirisnih tvari pri pakovanju brašna u prljave posude, kao i pri skladištenju u skladištima ili transportu u vagonima sa stranim mirisi.

Taste određuje se žvakanjem male (2 - 3 g) količine brašna Benigno brašno je blagog prijatnog, blago slatkastog ukusa. Brašno ne bi trebalo da ima kiselkast, gorak ili jasno sladak ukus, kao ni prisustvo stranih aroma. Promjene u okusu mogu biti uzrokovane kvarenjem brašna (kiselo ili užeglo), proizvodnjom brašna od neispravnih zrna. Pokvareno zrno daje kiselkast ili gorak ukus, proklijalo - slatko, strane nečistoće - pelin, senf, briar. Brašno bilo koje vrste, kada se žvaće, ne bi trebalo da daje osećaj hrskavosti na zubima. Krckanje je uzrokovano unošenjem zgnječenih mineralnih nečistoća u brašno.

Indikatori utvrđeni analitičkim metodama uključuju sadržaj vlage, sadržaj pepela, finoću mljevenja.

Vlažnost, tj. količina slobodne i fizički vezane vode, izražena kao postotak mase proizvoda. Obično brašno napravljeno od visokokvalitetnog zrna i uskladišteno u povoljnim uslovima ima sadržaj vlage u rasponu od 13-15%. Povećan sadržaj vlage u brašnu, koji nastaje u slučajevima prerade nestandardnog zrna, nepravilnog vođenja tehnološkog procesa (pranja i kondicioniranja zrna) ili kao rezultat skladištenja brašna u uslovima visoke relativna vlažnost vazduha (iznad 70 - 75%), negativno utiče na kvalitet brašna. Pri visokoj vlažnosti u njemu se nakuplja slobodna voda, aktivirajući aktivnost enzima i doprinoseći brzom razvoju mikroflore, što naglo smanjuje rok trajanja i često dovodi do kvarenja brašna. Osim toga, povećana vlažnost brašna značajno utječe na svojstva proteina i škroba, smanjuje njegovu sposobnost bubrenja i narušava svojstva pečenja.

Količina i kvalitet sirovog glutena određeno da karakteriše svojstva pečenja ili testenine pšeničnog brašna. Ovaj pokazatelj je predviđen u standardima i normama kvaliteta za brašno.

Gluten je proteinski žele koji ostaje nakon pranja tijesta vodom i uklanjanja škroba, vlakana i tvari topivih u vodi. Proteini koji stvaraju gluten koncentrirani su u perifernim dijelovima endosperma, stoga se u vrhunskom brašnu stvara manje glutena nego u brašnu I i II razreda. Treba imati na umu da sirovi gluten sadrži od 60 do 75% vode i njegov prinos ne zavisi samo od sadržaja proteina u brašnu, već i od njegove sposobnosti da apsorbuje i zadrži više ili manje vode. Ako se gluten osuši i izvaga, moguće je odrediti sadržaj suhog glutena, a odnosom mase sirovog glutena i suhe mase, njegovu sposobnost upijanja vode. Za gluten normalnog kvaliteta ova vrijednost je 2,5 - 3%.

Za pšenično brašno različite vrste i razreda, utvrđene su granične norme za prinos sirovog glutena (%, ne manje od): za brašno za pečenje: griz - 30, premium - 28, prvi - 30, drugi - 25, tapet - 20; za testenino brašno od durum pšenice - 30 - 32, od mekog - 28 - 30.

Opran gluten se organoleptički ocjenjuje prema boji (svijetlo, tamno), elastičnosti i rastegljivosti.

Prema sadašnjem standardu za metode ispitivanja, gluten od brašna, kao i gluten od žitarica, dijeli se u tri grupe:

I - dobar - elastičan, normalno rastegljiv (do 10 cm ili više);

II - zadovoljavajući - manje elastičan, različita rastezljivost;

III - nezadovoljavajuće - niska elastičnost, jako se rasteže, širi, mrvi.

Gluten u brašnu za hleb treba da bude dobrog ili zadovoljavajućeg kvaliteta, a brašno za testeninu dobrog kvaliteta.

Nezadovoljavajućeg kvaliteta prepoznat je gluten, koji se širi kada je u vodi. Gluten ove grupe je obično tamno sive ili smećkaste boje.

Sadržaj pepela u smislu suhe materije služi indirektni indikator sortna pripadnost brašna svih vrsta.

Određivanje stepena brašna prema sadržaju pepela zasniva se na neravnomjernoj raspodjeli minerala u tkivima zrna žitarica. Za pšenicu (u prosjeku) mineralne tvari (%) su raspoređene na sljedeći način: sadržaj pepela endosperma - 0,4, aleuronskog sloja - 10, ljuske - 4, klice - 5; za raž: sadržaj pepela endosperma - 0,5, aleuronskog sloja - 6,7, ljuske - 3,7, klice - 4,5. Dakle, brašno najvišeg kvaliteta ima udio pepela od 0,4-0,6%, a kako se kvaliteta smanjuje i povećava broj čestica mekinja, sadržaj pepela se povećava, dostižući sadržaj pepela u integralnom brašnu približan sadržaju pepela u cijelom zrnu. (1,9 - 2%).

Veličina brušenja određena u uzorku izolovanom iz prosječnog uzorka težine 50 g. Za određivanje finoće biraju se postavljena sita normativni dokumenti za odgovarajuću vrstu proizvoda.

Uzorak proizvoda se sipa na gornje sito, pokriva poklopcem, set sita se učvršćuje na platformu za prosejavanje i prosijavanje se uključuje. Nakon 8 minuta, prosijavanje se prekida, ljuske sita se lupkaju i prosijavanje se nastavlja još 2 minuta. Na kraju prosijavanja, ostatak gornjeg sita i prolaz donjeg sita se vagaju i izračunavaju kao procenat mase uzetog uzorka.

Ovako određena i normalizirana finoća mljevenja daje samo približnu predstavu o stupnju mljevenja proizvoda. Trenutni propisi ograničavaju količinu krupnih čestica i garantuju poznati minimum sitnih čestica. Norme za sve vrste i razrede, osim za žitarice i brašno za testenine, stepen mlevenja brašna nije ograničen. Prolaz kroz bilo koje gusto sito se može povećati na 100%, a veličine čestica se smanjuju na visok stepen disperzije. Stoga se različite vrste brašna - najviša, prva, druga - u pogledu stupnja mljevenja u nekim slučajevima malo razlikuju jedna od druge.

Različita veličina zrna brašna usko je povezana sa njegovim svojstvima - upijanjem vode i sposobnošću stvaranja šećera, sposobnošću bubrenja i drugim pokazateljima. Brašno od žitarica i tjestenine karakterizira smanjena sposobnost upijanja vode, sporo bubri i sposobno je dodatno bubriti. Ovaj proces se sastoji u tome da prilikom mijesenja tijesta tvari bubre na površini relativno velikih čestica i uz malu količinu utrošene vode nastaje koherentno tijesto, ali tada vlagu apsorbira unutrašnji koloidni sistem čestica. i konzistencija testa se menja. Tijesto postaje kohezivnije i gušće. Krupno brašno ima manji kapacitet stvaranja šećera. Takvo brašno se najbolje koristi za proizvodnju tjestenine, gdje minimalna sposobnost upijanja vode, kao i sposobnost tijesta da dodatno bubri, olakšava i pojeftinjuje dobijanje visokokvalitetnih testenina.

Za brašno za pečenje, povećana veličina zrna je nepoželjna, jer se prinos hljeba, osim nekih bogatih proizvoda, smanjuje, proces formiranja tijesta se usporava, hljeb se iz njega dobiva u malom volumenu i s grubljom poroznošću.

Brašno za pečenje za maloprodaja ima najbolja svojstva ako se sastoji od dovoljno malih (70-100 mikrona) homogenih čestica zrnaste strukture. Takvo brašno ima dovoljno visoku sposobnost upijanja vode, tijesto iz njega je elastično, dobro zadržavajući svoja elastična svojstva. Sposobnost stvaranja šećera je takođe blizu optimalne.

Jako zgnječeno (prašno i mljeveno) brašno ima nepoželjna svojstva: pretjerano veliki kapacitet upijanja vode (tijesto iz njega se brzo ukapljuje, hljeb je smanjen u volumenu, s gustom, često mrvičastom mrvicom i tamnom korom). Hljeb za ognjište napravljen od takvog brašna obično ispadne nejasan. Na njegovu enzimsku aktivnost posebno snažno utiče trošenje brašna. Mehanički oštećena zrna škroba su podložna bržem djelovanju enzima, što uzrokuje njegovo brzo ukapljivanje i saharifikaciju. Takav škrob se saharizira nekoliko puta brže od normalnih srednjih žitarica.

Sadržaj metalno-magnetne nečistoće u brašnu je ograničen posebnim propisima. Metalne čestice ulaze u brašno u obliku zrna šljake, rude, rđe u slučaju lošeg čišćenja zrna ili nehigijenskog stanja mlina. Čestice livenog gvožđa i čelika ulaze u proizvod kao rezultat habanja valjaka, čeličnih sita, metalnih gravitacionih tokova. Većina metala se ekstrahuje u mlinovima pomoću magnetnih uređaja postavljenih duž putanje proizvoda, ali mali dio ostaje u brašnu. Količina magnetnih nečistoća u brašnu se određuje ekstrakcijom metala iz uzorka brašna od 1 kg. Metal se ekstrahuje pomoću jakih magneta - magnetnih potkova ili na posebnom aparatu - feroanalizatoru. Izolovana metalna nečistoća se vaga na analitičkoj vagi. U brašnu nije dozvoljeno više od 3 mg metalno-magnetnih nečistoća na 1 kg brašna. Veličina pojedinačnih čestica metalno-magnetne nečistoće u najvećoj linearnoj dimenziji ne smije prelaziti 0,3 mm, a masa pojedinačnih čestica ne smije biti veća od 0,4 mg.

Sadržaj štetnih i zrnastih nečistoća u brašnu se također normalizira, ali se utvrđuje analizom zrna prije mljevenja. Rezultati analize zrna navedeni su u dokumentima o kvalitetu brašna i na njima se ocjenjuje brašno. Utvrđeni su sljedeći granični standardi za sadržaj nečistoća (%): ergot, smut, senf, briar - ne više od 0,05, uključujući senf i briar - ne više od 0,04; mješavina heliotropa pubescentnog i trichodesma incanum apsolutno nije dozvoljena; sjemenke kukolja - ne više od 0,1; zrna ječma, raži (u pšenici) i proklijala - ukupno ne više od 4, uključujući proklijala zrna, čiji se broj utvrđuje u zrnu prije čišćenja - ne više od 3.

Brašno sa visokim sadržajem štetnih nečistoća nije pogodno za ishranu ljudi. Nečistoće u zrnu, posebno ječam i proklijala zrna, smanjuju pekarska svojstva pšeničnog i raženog brašna.

Zaraza brašna štetočinama(bube i njihove ličinke, leptiri i njihove gusjenice, kao i krpelji) nije dozvoljeno prema važećim pravilima i propisima.

Za utvrđivanje zaraze 1 kg brašna se proseje kroz sita (sortno brašno kroz sito br. 056, a tapetsko brašno kroz dva sita br. 067 i 056). Prolaz kroz sito br. 056 koristi se za detekciju grinja, a ostaci na sitama br. 056 i 067 se koriste za otkrivanje drugih štetočina, razbacujući ostatak u tankom sloju na ploču za analizu i pažljivo ga ispitujući.

Krpelja u brašnu je teško razlikovati i stoga se otkrivaju indirektno. Od brašna koje je prošlo kroz sito br.056 uzima se pet porcija od po 20 g. Svaki uzorak se stavi na staklo i lagano pritisne komadom papira ili stakla kako bi površina bila savršeno glatka. Zatim se, nakon nekog vremena, pažljivo pregledava površina prešanog brašna. Pojava otoka ili žljebova ukazuje na prisustvo grinja.

Rasuti prinos i dimenzionalna stabilnost kruha postavljeno probnim pečenjem. Koristi se u ocjenjivanju pšeničnog brašna, rjeđe - raženog.

Za pečenje se obično uzima 1000 g brašna sa sadržajem vlage od 14% (ili se masa brašna dovede do ove vlažnosti); za mesenje testa upotrebiti 530 - 540 ml vode, 30 g ceđenog kvasca i 15 g soli. Testo fermentira 160 minuta sa 1 - 2 udarca na 32°C. Gotovo tijesto podeljeno na tri jednaka dela. Dva se stavljaju u gvozdene kalupe, a od treće se oblikuje sferni ognjište. Tijesto se osuši (na 35 0 C i relativnoj vlažnosti 80%) do maksimalne zapremine. Površina tijesta se navlaži vodom i peče na 225 - 230 0 C 30 minuta.

Nakon hlađenja (nakon 4 sata) utvrđuje se volumetrijski prinos hljeba i odnos visine ognjišta i njegovog promjera. Zapremina se određuje u posebnom uređaju koji se sastoji od posude fiksne zapremine i mjernog cilindra jednake zapremine njemu, napunjenog sjemenkama lana ili prosa. U prvu posudu se stavlja hljeb, sipa se lanenim sjemenkama ili prosom u ravni s rubovima, zapremina kruha se određuje iz ostatka sjemenki u cilindru, a zatim se dijeli na masu brašna (g) utrošenog na pečenje ovog hleba, i pomnoženo sa 100; rezultat je volumetrijski prinos hljeba (cm 3) na 100 g brašna. Ognjište se mjeri određivanjem njegovog prečnika i visine, a izračunava se odnos visine i prečnika H/D. Prema zapremini pečenog hleba i H/D omjeru krušnog hleba, ocjenjuju se svojstva pečenja brašna.

Postoji mnogo različitih metoda probnog pečenja. Jedan od njih se može navesti kao primjer: za pšenično brašno visokog kvaliteta, zapreminski prinos kruha je od 350 (za brašno drugog razreda) do 500 cm 3 (za premium brašno), a H/D odnos je od 0,35 do 0,5 respektivno.

Pečeni hleb se koristi za određivanje ukusa, mirisa, boje, strukture mrvica, poroznosti i drugih pokazatelja.

Probno pečenje također otkriva brašno kontaminirano bolešću krompira. Za to se jedan hleb umota mokrim papirom ili krpom i ostavi 24 sata, a zatim se reže ili lomi. Pojava grudica ili niti sluzi u mrvici ukazuje na to da je brašno zaraženo bolešću krompira.

Pečenje kruha od raženog brašna zbog potrebe korištenja kiselog tijesta i višefaznog upravljanja tijestom koristi se relativno rijetko. Obično se zamjenjuju kolačima od koloboka: 50 g brašna se umijesi sa 41 ml vode sobnoj temperaturi, od dobijenog tijesta formira se kugla (kolobok) i peče se na 230°C 20 minuta. Zatim se utvrđuje kvaliteta pečenog koloboka. Utvrđeno je da je ocjena brašna po kvalitetu koloboka prilično bliska ocjeni po autolitičkoj aktivnosti.

Od brašna dobrog kvaliteta sa srednjom autolitičkom aktivnošću peče se lepinja pravilnog oblika, bez uočljivih pukotina, sa prilično suvom mrvicom. Sadržaj tvari rastvorljivih u vodi u mrvici - 23 - 28%.

Brašno sa smanjenom autolitičkom aktivnošću takođe daje lepinju pravilnog sfernog oblika, ali male zapremine, veoma blijede boje, sa gustom i suvom mrvicom. Sadržaj tvari rastvorljivih u vodi u mrvici je manji od 23%.

Pri pečenju od brašna sa povećanom autolitičkom aktivnošću lepinja je ravna, raširena, s napuklinama na površini, sa ljepljivom mrvicom. Sadržaj materija rastvorljivih u vodi je više od 28%.

kapacitet zadržavanja gasa- određuje se istovremeno sa formiranjem gasa. Karakteriše ga povećanje zapremine testa tokom fermentacije i izražava se ili kao procenat zapremine oslobođenog gasa, ili kao odnos zapremine fermentisanog testa i prvobitne zapremine.

Određivanje kapaciteta stvaranja i zadržavanja gasa je važno. Međutim, rezultati ovog određivanja zavise od mnogih faktora - kvasca, uslova testiranja, itd. Osim toga, iskustvo zahtijeva dosta vremena. Istovremeno, gasotvorna sposobnost brašna zavisi od njegove sposobnosti stvaranja šećera, a sposobnost zadržavanja gasa zavisi od količine i kvaliteta glutena i elastičnih svojstava testa. Zbog svih ovih razloga, razumnije je pribjeći definiciji potonjih indikatora.

Kapacitet proizvodnje gasa određuje se na sledeći način: od probnog brašna (100 g) zamesiti testo sa dodatkom soli i kvasca, staviti u cilindar i ostaviti da fermentira određeno vreme (5 sati) i pod određenim uslovima (30°C). ), postavljanje količine oslobođenog ugljičnog dioksida. Ova količina uvelike varira - od 1000 do 2200 ml ili više.

Zahtjevi za kvalitetom pšeničnog pečenja i raženog brašna dati su u tabeli. 2.8 i 2.9 (aplikacije).

U skladu sa SanPiN 2.3.2.1078 - 01, sigurnosni indikatori za sve vrste brašna su sljedeći (tabela 2.3):

Tabela 2.3. Maksimalni sadržaj opasnih materija u brašnu

Praktični dio

Laboratorijska analiza brašna na usklađenost kvaliteta sa standardima mlinova za brašno provodi se prema šemi prikazanoj na slici 2.1.

Rice. 2.1. Šema analize brašna

Lekcija 1. "Ispitivanje kvaliteta pšeničnog brašna"

1. Određivanje organoleptičkih pokazatelja brašna __________________.

(vrsta brašna)

Boja. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .________________

Miris. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .________________

Taste. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ________________

2. Određivanje sadržaja vlage brašna. Vlažnost se određuje sušenjem uzorka. Da bi se to učinilo, porcija od 5 g brašna stavi se u bocu za vagu sa samljevenim poklopcem, izvaže na analitičkoj vagi, a zatim stavi u pećnicu na 50 minuta na 130 °C, nakon čega se boca za vagu stavi u rernu. stavite u eksikator za hlađenje i ponovo izvagajte. Vlažnost se izračunava po formuli:

gdje je m 1 masa prazne boce, g;

m 2 - masa boce za vaganje sa mokrim kvascem, g;

m 3 - težina boce sa sušenim kvascem, g.

Prilikom izračunavanja rezultata, razlomci do 0,05 se odbacuju, a razlomci jednaki 0,05 ili više se zaokružuju na 0,1.

Metoda određivanja vlage. . . . . . . . . . . . . . . . . ________________

Težina prazne boce, m 1, g. . . . . . . . . . . . . . . . . . . ________________

Masa u mokrom brašnu, m 2, g. . . . . . . . . . . ________________

Težina boce sa sušenim brašnom, m 3, g. . . . . . . .________________

Sadržaj vlage brašna, W, %. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .________________

3. Infekcija određuje se prosijavanjem 1 kg visokokvalitetnog brašna kroz žičano sito br. 056, tapeta - kroz žičano sito br. 067 i br. 056. Ostaci na sitima se analiziraju na prisustvo buba, kukuljica, ličinki. Prolaz sita br. 056 koristi se za određivanje infestacije grinjama.

4. Veličina mljevenja brašna određuje se prosijavanjem na laboratorijskom prosejavanju test porcije težine 100 g za brašno za prosijavanje i 50 g za visokokvalitetno brašno na sita utvrđenim standardom. Ostatak na gornjem situ karakteriše prisustvo velikih čestica u brašnu, a prolaz na donjem situ karakteriše prisustvo sitnih čestica. Rezultate unesite u tabelu 2.5.

Tabela 2.4. Veličina mljevenja brašna _____________________

(vrsta brašna)

Sito	Ostatak na situ, g	Procenat nijednog sita, %

Rezultat analize. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . __________________

5. Određivanje snage pečenja pšeničnog brašna na talogu sedimentacije.

Metoda određivanja temelji se na sposobnosti proteinskih tvari brašna da bubre u slabim otopinama mliječne ili octene kiseline i formiraju talog čija vrijednost karakterizira količinu proteinskih tvari. U mjerni cilindar od 100 ml sa brušenim čepom, graduiran s podjelom od 0,1 ml, dodajte 3,2 g brašna, izmjerenog na tehničkoj vagi. U cilindar se sipa 50 ml destilovane vode obojene bromofenol plavom bojom. Uključite štopericu (ne zaustavlja se do kraja definicije). Cilindar se zatvara čepom i trese 5 s, naglo se kreće u vodoravnom položaju. Dobijte homogenu suspenziju. Cilindar se postavlja u vertikalni položaj i ostavlja na miru 55 s. Nakon uklanjanja čepa, ulijte 25 ml 6% rastvora sirćetne kiseline. Zatvorite cilindar i okrenite ga 4 puta u roku od 15 s, držeći čep prstom. Ostavite cilindar na miru 45 s (do 2 minute po štoperici od početka određivanja). U roku od 30 s, cilindar se glatko okreće 18 puta. Treći put ostaviti na miru tačno 5 minuta i odmah vizuelno očitati zapreminu sedimentacionog sedimenta na 0,1 ml.Ako manji deo taloga ispliva, dodaje se glavnom sedimentu. Utvrđena zapremina taložnog taloga (ml) se preračunava za sadržaj vlage brašna od 14,5% prema formuli

gdje je V y exp - stvarno izmjerena vrijednost sedimentacionog sedimenta, ml;

w m - stvarni sadržaj vlage ispitivanog brašna, % za suh-vazdušnu materiju.

Za procjenu snage pečenja prema količini sedimentacionog sedimenta, preporučuju se sljedeći približni standardi.

Tabela 2.5 Sedimentacijski sediment (ml) pri različitim veličinama mljevenja

Zabilježiti u laboratorijskom dnevniku:

Stvarna izmjerena vrijednost sedimentacionog sedimenta, V c.exp, g. .___________

Vlažnost ispitivanog brašna, W, % . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ___________

Instalirana zapremina sedimentacionog taloga, V Y, ml. . . . . . . . . . . . . ___________

6. Količina i kvalitet sirovog glutena.

Dio brašna od 25 g izmjeri se na tehničkoj vagi i stavi u porculanski malter ili čašu i ulije se 13 ml vode iz slavine na temperaturi od 16 ... 20 ° C. Brašno i voda se mešaju lopaticom, dobijajući testo, koje se zatim dobro umesi rukom. Čestice tijesta koje su se zalijepile za čašu i lopaticu pažljivo se skupljaju (očišćuju nožem) i pričvršćuju na komad tijesta.

Nakon što tijesto razvaljate u kuglu, stavite ga u šolju i pokrijte staklom 20 minuta kako bi se čestice brašna zasitile vodom, a proteini nabubrili. Zatim se gluten ispere od škroba i ljuski pod slabim mlazom vode iz slavine preko gustog svilenog ili najlonskog sita, lagano mijesite tijesto prstima. Isprva se ispiranje vrši pažljivo, ne dopuštajući da se komadići glutena odvoje zajedno sa škrobom i školjkama, nakon uklanjanja većine škroba i ljuski, snažnije se sakupljaju slučajno odvojeni komadići glutena i pričvršćuju na ukupnu masu glutena.

Dozvoljeno je pranje glutena (ako nema tekuće vode) u lavoru ili posudi koja sadrži najmanje 2 litre vode. Rukama zamesiti testo u vodi. Kada se škrob i membrane nakupe u vodi, ona se ocijedi, filtrira kroz gusto svileno ili najlonsko sito, ulije se nova porcija vode i tako do kraja pranja, što se utvrđuje odsustvom škroba u vodi ( skoro providan), teče kada se istisne gluten. Ako se gluten ne ispere, rezultati analize se bilježe kao "Ne može se prati".

Po završetku pranja gluten se stisne između dlanova koji se povremeno brišu ručnikom. Istovremeno, gluten se nekoliko puta izvlači prstima, svaki put brišući dlanove ručnikom. Radite to dok se gluten ne počne lagano lijepiti za ruke.

Gluten se izvaga, ponovo opere 2-3 minuta, ponovo se istisne i ponovo vaga. Pranje glutena se smatra završenim kada razlika u masi između dva vaganja nije veća od 0,1 g. Količina sirovog glutena se izražava kao postotak brašna mase 25 g. U zavisnosti od sadržaja glutena razlikuje se nekoliko kategorija proizvoda (Tabela 2.6).

Rezultat analize _______________________________________.

7. Određivanje kvaliteta sirovog glutena. Kvalitet sirovog glutena karakteriše fizička svojstva, rastegljivost i elastičnost, boja (svetla, siva, tamna).

Rastezljivost glutena se shvata kao njegova sposobnost da se rasteže po dužini. Za procjenu kvaliteta glutena prema rastegljivosti, 4 g sirovog glutena stavi se na 15 minuta u čašu vode na temperaturi od 18 - 20°C. Nadalje, vađenjem komadića glutena iz vode i istiskivanjem, ručno se u toku 10 s postepeno razvlači preko ravnala u podvezu dok se ne pukne, primjećujući koliko dugo se gluten rastezao. Prema rastegljivosti gluten se dijeli na: kratki - 10 cm, srednji - rastezljivost 10 - 20 cm, dugi - rastezljivost preko 20 cm.

Pod elastičnošću glutena podrazumijeva se njegova sposobnost da nakon istezanja vrati svoje prvobitne dimenzije. Elastična svojstva glutena znače otpornost na djelovanje tlačnog opterećenja. Za određivanje 4 g glutena nakon izlaganja u trajanju od 15 minuta hladnom vodom na temperaturi od 18 - 20°C postavlja se u centar instrument table pinetrometra. Radno tijelo pinetrometra se dovodi u kontakt sa glutenom, zatim se opterećuje sa 120 g. Nakon 30 sekundi, opterećenje se uklanja i na skali se određuje količina deformacije. Kada je deformacija glutena manja od 37,5%, kvalitet glutena je vrlo jak; na 37,5 - 55% - jaka; 55 - 70% - prosjek; 70 - 87,5% - zadovoljavajuće slabo, 87,5 - 100% - nezadovoljavajuće slabo.

Zabilježiti u laboratorijskom dnevniku:

Težina sirovog glutena, g. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

nakon prvog pranja, g. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

nakon drugog pranja, g. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Količina sirovog glutena,%. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Boja glutena. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Proširivost. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Elastičnost. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Pšenično brašno, premium bogat vitaminima i mineralima kao što su: vitamin B1 - 11,3%, vitamin PP - 15%, silicijum - 13,3%, kobalt - 16%, mangan - 28,5%, molibden - 17,9%

Šta je korisno Pšenično brašno, premium

• Vitamin B1 dio je najvažnijih enzima metabolizma ugljikohidrata i energije, osiguravajući tijelu energiju i plastične tvari, kao i metabolizam aminokiselina razgranatog lanca. Nedostatak ovog vitamina dovodi do ozbiljnih poremećaja nervnog, probavnog i kardiovaskularnog sistema.
• Vitamin PP učestvuje u redoks reakcijama energetskog metabolizma. Nedovoljan unos vitamina je praćen kršenjem normalnog stanja kože, gastrointestinalnog trakta i nervnog sistema.
• Silicijum uključen je kao strukturna komponenta u sastav glikozaminoglikana i stimuliše sintezu kolagena.
• Kobalt dio je vitamina B12. Aktivira enzime metabolizma masnih kiselina i metabolizma folne kiseline.
• Mangan učestvuje u formiranju kostiju vezivno tkivo, dio je enzima uključenih u metabolizam aminokiselina, ugljikohidrata, kateholamina; neophodna za sintezu holesterola i nukleotida. Nedovoljnu konzumaciju prati usporavanje rasta, poremećaji u reproduktivnom sistemu, povećana krhkost koštanog tkiva, poremećaji metabolizma ugljikohidrata i lipida.
• molibden je kofaktor mnogih enzima koji osiguravaju metabolizam aminokiselina koje sadrže sumpor, purina i pirimidina.

sakriti više

Kompletna referenca većina korisni proizvodi možete vidjeti u aplikaciji

Hemijski sastav brašna određuje njegovu nutritivnu vrijednost i svojstva pečenja. Hemijski sastav brašna zavisi od sastava zrna od kojih se dobija i vrste brašna. Iz centralnih slojeva endosperma dobijaju se brašna višeg kvaliteta, pa sadrže više skroba, a manje proteina, šećera, masti, minerala, vitamina, koji su koncentrisani u njegovim perifernim delovima. Prosječni hemijski sastav pšeničnog i raženog brašna prikazan je u tabeli 10.

Tabela 10. Hemijski sastav brašna, u % suve materije

Vrsta i klasa brašna	Škrob	Vjeverice	Pentosans	Masti	Sahara	Celuloza	Ash
Pšenično brašno: vrhunske pozadine prvog razreda drugog razreda	79,0	12,0	2,0	0,8	1,8	0,1	0,55
	77,5	14,0	2,5	1,5	2,0	0,3	0,75
	71,0	14,5	3,5	1,9	2,8	0,8	1,25
	66,0	16,0	7,2	2,1	4,0	2,3	1,90
Raženo brašno: integralno brašno sa sjemenkama	73,5	9,0	4,5	1,1	4,7	0,4	0,75
	67,0	10,5	6,0	1,7	5,5	1,3	1,45
	62,0	13,5	8,5	1,9	6,5	2,2	1,90

Najviše od svega, i pšenično i raženo brašno sadrži ugljikohidrate (škrob, mono- i disaharide, pentozane, celulozu) i proteine, čija svojstva određuju svojstva tijesta i kvalitet kruha.

Ugljikohidrati. Brašno sadrži razne ugljikohidrate: jednostavne šećere, ili monosaharide (glukoza, fruktoza, arabinoza, galaktoza); disaharidi (saharoza, maltoza, rafinoza); skrob, celuloza, hemiceluloze, pentozani.

Škrob- najvažniji ugljeni hidrat brašna, sadržan je u obliku zrna veličine od 0,002 do 0,15 mm. Veličina i oblik zrna škroba su različiti za različite vrste i razrede brašna. Zrno škroba se sastoji od amiloze, koja čini unutrašnji dio skrobnog zrna, i amilopektina, koji čini njegov vanjski dio. Kvantitativni omjer amiloze i amilopektina u škrobu različitih žitarica je 1:3 ili 1:3,5. Amiloza se razlikuje od amilopektina po nižoj molekularnoj težini i jednostavnijoj molekularnoj strukturi. Molekul amiloze se sastoji od 300-8000 ostataka glukoze koji formiraju ravne lance. Molekul amilopektina ima razgranatu strukturu i sadrži do 6000 ostataka glukoze. IN vruća voda amilopektin bubri i amiloza se otapa.

U procesu pravljenja kruha škrob obavlja sljedeće funkcije:

• izvor je fermentabilnih ugljikohidrata u tijestu, koji se hidrolizuju pod djelovanjem amilolitičkih enzima (a- i p-amilaze);
• apsorbira vodu tokom miješenja, sudjelujući u formiranju tijesta;
• želatinizuje se tokom pečenja, upija vodu i učestvuje u formiranju krušnih mrvica;
• odgovoran za bajalost hleba tokom skladištenja.

Proces bubrenja zrna škroba u vrućoj vodi naziva se želatinizacija. Istovremeno, zrna škroba povećavaju volumen, postaju labavija i lako podložna djelovanju amilolitičkih enzima. Pšenični škrob želatinizira na temperaturi od 62-65 °C, raženi - 50-55 °C.

Stanje škroba brašna utiče na svojstva testa i kvalitet hleba. Veličina i integritet zrna škroba utječu na konzistenciju tijesta, njegovu sposobnost upijanja vode i sadržaj šećera u njemu. Sitna i oštećena zrna škroba su u stanju da vežu više vlage u testu, lako su podložna dejstvu enzima tokom pripreme testa od krupnih i gustih zrna.

Struktura škrobnih zrna je kristalna, fino porozna. Škrob ima visoku sposobnost vezivanja vode. Pri pečenju hleba skrob vezuje do 80% vlage u testu. Prilikom skladištenja hljeba škrobna pasta podliježe „starenju“ (sinerezi), što je glavni uzrok bajatog kruha.

Celuloza, hemiceluloze, pentozani spadaju u grupu dijetalnih vlakana. Dijetalna vlakna se nalaze uglavnom u perifernim dijelovima žitarica i stoga su najzastupljenija u brašnu visokog prinosa. Dijetalna vlakna se ne apsorbiraju u ljudskom tijelu, pa smanjuju energetsku vrijednost brašna, dok povećavaju nutritivnu vrijednost brašna i kruha, jer ubrzavaju pokretljivost crijeva, normalizuju lipide i metabolizam ugljikohidrata u tijelu, pospješuju izlučivanje teških metala.

Pentosans brašno može biti rastvorljivo ili nerastvorljivo u vodi.

Dio pentozana brašna može lako nabubriti i otopiti se u vodi (peptizirati), formirajući vrlo viskoznu otopinu nalik sluzi.

Stoga se pentozani od brašna rastvorljivi u vodi često nazivaju sluzi. Upravo sluz ima najveći uticaj na reološka svojstva pšeničnog i raženog tijesta. Od ukupne količine pentozana u pšeničnom brašnu, samo 20-24% je rastvorljivo u vodi. U raženom brašnu ima više pentozana rastvorljivih u vodi (oko 40%). Pentozani, koji su nerastvorljivi u vodi, intenzivno bubre u testu, vezujući značajnu količinu vode.

Masti su estri glicerola i viših masnih kiselina. Sastav masti brašna uključuje uglavnom tekuće nezasićene kiseline (oleinska, linolna i linolenska). Sadržaj masti u različitim sortama pšeničnog i raženog brašna je 0,8-2,0% po suvoj materiji. Što je niža kvaliteta brašna, to je veći sadržaj masti u njemu.

Supstance slične mastima uključuju fosfolipide, pigmente i neke vitamine. Ove supstance nazivaju se mastima jer se, kao i masti, ne otapaju u vodi, ali su rastvorljive u organskim rastvaračima.

Fosfolipidi imaju strukturu sličnu mastima, ali, osim glicerola i masnih kiselina, sadrže i fosfornu kiselinu i dušične tvari. Brašno sadrži 0,4-0,7% fosfolipida. Boje za brašno (pigmenti) sastoje se od hlorofila i karotenoida. Hlorofil sadržan u školjkama je zelena supstanca, karotenoidi su žuti i narandžasti. Kada se oksidiraju, karotenoidni pigmenti postaju bezbojni. Ovo svojstvo se manifestuje tokom skladištenja brašna, koje svetli usled oksidacije karotenoidnih pigmenata kiseonikom iz vazduha.