Metodologija za proučavanje trupova i unutrašnjih organa svinja. Veterinarski i sanitarni pregled mesa na pijacama. Tema: Veterinarsko-sanitarni pregled organa i leševa domaćih životinja nakon klanja
1. Pregled literature
1.1 Ciljevi i zadaci postmortem veterinarsko-sanitarnog pregleda
1.2 Organizacija postmortem veterinarsko-sanitarnog pregleda
1.3 Metodologija za provođenje post mortem pregleda leševa i organa
2. Praktični dio
2.1 opšte karakteristike klaonica
2.2 Prijem na pregled i metodologija za njegovo provođenje u proučavanju leševa na trihinelozu i cisticerkozu
Ponude
Bibliografija
Uvod
Veterinarsko-sanitarni pregled je jedna od grana veterinarske medicine koja proučava metode sanitarno-higijenskog pregleda prehrambenih proizvoda i tehničkih sirovina životinjskog porijekla i utvrđuje pravila za njihovu veterinarsko-sanitarnu ocjenu. Veterinar mora biti sposoban provoditi veterinarsko-sanitarne mjere i rješavati pitanja sanitarno-higijenske ispravnosti prehrambenih proizvoda i tehničkih sirovina životinjskog porijekla tokom njihove proizvodnje (kolektivne farme, državne farme, farme peradi, agroindustrija i stočarstvo kompleksi, zadružne organizacije itd.), u svim fazama tehnologije prerade (meso, mlijeko, živinare i druga preduzeća), tokom transporta, skladištenja, kao i na prodajnim mjestima (pijacama). Uzimajući u obzir ove zahtjeve, veterinar mora posjedovati praktične vještine u prijemu i predaji životinja za klanje, transportu i pripremi za klanje, poznavati osnove tehnologije i standardizacije u proizvodnji stočarskih proizvoda, posjedovati savremene metode njihovog istraživanja i poznavanje naučno utemeljena sanitarna procjena.
Važno mjesto u djelatnosti veterinarskih specijalista zauzimaju pitanja veterinarsko-sanitarnog pregleda mesa divljači i divljači. Dužnosti veterinara na pijacama uključuju i procjenu kvaliteta i veterinarsko-sanitarni pregled biljne hrane i meda.
Veterinarsko-sanitarni pregled sa osnovama tehnologije i standardizacijom stočarskih proizvoda osposobljava veterinara znanjem koje mu omogućava da proizvodi u prehrambene svrhe samo benigne i sanitarno-higijenske proizvode.
Veterinarsko-sanitarni pregled organa i leševa nakon klanja obavlja se na mjestima klanja i prerade životinja (mesoprerađivački pogoni, pogoni za preradu peradi, klaonice i dr.), kao i na pijacama (laboratorije za veterinarsko-sanitarni pregled ) radi puštanja mesa i mesnih prerađevina u prehrambene svrhe u dobrom kvalitetu i neškodljivom za ljude.
Na osnovu veterinarsko-sanitarnog pregleda rješavaju se sljedeći zadaci:
1) maksimalno korišćenje benignih i neškodljivih proizvoda klanja životinja u ishrane;
2) dekontaminacija mesa koje nije podložno slobodnom puštanju, isplativim metodama;
3) sprečavanje puštanja u promet mesa životinja oboljelih od zoonoza;
4) otklanjanje mogućnosti širenja zaraznog i invazivnog porekla odbačenim organima i leševima i zaštita životne sredine;
5) korišćenje odbijenih proizvoda klanja nakon odgovarajuće sanitarne i tehnološke obrade za stočnu hranu ili tehničke svrhe ili njihovo slanje na potpuno uništenje.
1 Pregled literature
1.1 Ciljevi i zadaci postmortem veterinarsko-sanitarnog pregleda
Kvalitet i veterinarsko stanje stočarskih proizvoda tokom njihove proizvodnje na farmama, u prerađivačkim preduzećima, na mestima skladištenja i prodaje kontrolišu veterinarski specijalisti.
Svrha veterinarsko-sanitarnog pregleda je prevencija bolesti ljudi od antropozoonoza i drugih bolesti prilikom ishrane hranom, kao i prevencija bolesti stoke i živine čije je širenje moguće hranom za životinje. Pravilna organizacija i obavezna veterinarsko-sanitarna kontrola ne samo da osiguravaju proizvodnju ekološki prihvatljivih proizvoda visokog sanitarnog i higijenskog kvaliteta, već i jamče zaštitu stanovništva od bolesti uobičajenih za ljude i životinje. Veterinari farmi i laboratorija veterinarske i sanitarne ekspertize pijaca aktivno učestvuju u ovoj važnoj, društveno važnoj oblasti djelovanja.
Faktori koji utiču na kvalitet mesa
Meso se odnosi na mesni trup životinje, uključujući skeletne mišiće, masnoću, kosti, vezivno tkivo, živce, krvne sudove i tako dalje. Glava, unutrašnji organi, udovi, karpalni i skočni zglob se nazivaju nusproizvodi.
Meso i mesni proizvodi spadaju u osnovnu hranu. Zahvaljujući njima, osoba zadovoljava većinu potreba za visokokvalitetnim proteinima neophodnim za plastične i regenerativne svrhe. Osim toga, meso i mesne prerađevine značajan su izvor masti, minerala, vitamina, ekstrakata koji stimulativno djeluju na lučenje probavnih žlijezda. Važno svojstvo mesa je njegova svarljivost.
Glavni dio mesa su skeletni mišići, čija prisutnost određuje pojam mesa. Ostala tkiva, kao što su salo, kosti, odvojena od mišića, ne nazivaju se mesom. Prema stepenu odvojenosti mišića od ostalih tkiva razlikuju se sledeće kategorije mesa: 1) mesni trupovi; 2) otkošteno meso (odvojeno od kostiju); 3) obrezano meso - oslobođeno inkluzija vezivnog tkiva, masti, limfnih čvorova.
Glavni dio mesa je mišićno tkivo, koje čini 50-60% mase trupa. Po hemijskom sastavu i kalorijskom sadržaju, meso različitih životinjskih vrsta ima nejednaka svojstva.
Najkvalitetnije meso se dobija od mesnih pasmina životinja koje se razlikuju od ostalih pasmina po fiziološkim, morfološkim osobinama i eksterijernim oblicima. Karakteristike mesnih pasmina životinja su: prerano sazrevanje, hipertrofičan razvoj onih dijelova trupova koji daju najvrednije sorte mesa (leđa, sapi, podlap); relativno ne veliki broj kosti prema težini trupa; mast se taloži uglavnom između mišićnih snopova i mišićnih vlakana i samo u malim količinama u potkožnom tkivu i unutrašnjim organima. Struktura mišićnih vlakana je fino vlaknasta; povećan sadržaj glikogena u mišićima, što je jedan od faktora sazrijevanja mesa. Navedeno doprinosi činjenici da je meso mesnih pasmina životinja, posebno mladih, mekano i sočno.
Mesne pasmine goveda uključuju: kazahstansku, bjeloglavu, limuzinsku, austrijsku simentalsku, dnjeparsku, černjigovsku, šortgorsku, heterfordsku. Prinos mesa kod ovih životinja je 60-65%.
Na kvalitet mesa utiče i starost životinje. U dobi životinje do dvije sedmice, meso se smatra nezrelim i ne može se prodavati ljudima. U ovoj dobi meso je niskokalorično, osim toga, mišićno tkivo sadrži povećanu količinu magnezijeve soli, koja djeluje laksativno. Teletinom se smatra meso goveda starosti od dve nedelje do tri meseca - mladih životinja i starijih od tri godine - odraslih goveda. Kod ovaca i koza mlade životinje smatraju se životinjama starosti od 2 sedmice do 7 mjeseci. Kod svinja, klasifikacija je sljedeća: životinje težine od 4 do 19 kg prasadi, od 20 do 59 kg nazimica i preko 60 kg su odrasle svinje.
Meso najboljeg kvaliteta dobija se od bikova - kastrata i junica; od mladih ovaca i koza; od svinja starosti 6-7 meseci. Mlade životinje sadrže više mišićnog tkiva od starih životinja i relativno manje masti.
Zbog niskog sadržaja masti, meso mladih životinja ima niži sadržaj kalorija od odraslih. Međutim, zbog finih vlaknastih mišićnih vlakana i relativno niskog sadržaja glikogena i esencijalnih aminokiselina (posebno triptofana, lizina i cistina) u mišićima, ljudsko tijelo ga bolje apsorbira od mesa odraslih životinja. Životinjski spol. Najkvalitetnije meso se dobija od ženki, iako je prinos trupova nakon klanja manji nego kod mužjaka. Kod ženki je struktura mišićnih vlakana fino vlaknasta, dok su kod odraslih muškaraca mišićna vlakna znatno deblja. Kod ženki mast se taloži uglavnom između mišićnih snopova i to u većim količinama nego kod mužjaka, što dovodi do većeg i hranljivijeg kvaliteta mesa ženki od mužjaka.
Meso bikova starijih od 3 godine, nerastova, nerastova starijih od 3 meseca karakteriše krutost i mali sadržaj masti. Osim toga, meso odraslih mužjaka ima neprijatan miris i okus. Stoga se uglavnom koristi u proizvodnji kobasica i konzervi. Meso kastriranih mužjaka je obično dobrog kvaliteta, to je zbog ravnomjernije raspodjele masti između mišićnih snopova.
Ugojenost životinje karakterizira razvoj mišićnog tkiva i veličina tjelesne masti u trupu. Utječe na hemijski sastav mesa: što je veća masnoća životinje, to je manje vlage sadržano u mesu, više masti i veći je njegov kalorijski sadržaj.
Masnoća životinja utiče na klaničnu masu i klanični prinos mesa.
Masa za klanje je masa trupa bez glave, kože, unutrašnjih organa, udova do karpalnih i skočnih zglobova.
Meso se naziva mišićno tkivo zajedno sa formacijama vezivnog tkiva, mastima, kostima, krvnim i limfnim sudovima, limfnim čvorovima i nervnim vlaknima.
Morfologija mesa
Sastav mesa uključuje glavna tkiva: mišićno (mišićno), vezivno (tetive, ligamenti, aponeuroze), masno i koštano.
Mišićno tkivo čini u prosjeku 50-60% mesa.
Boja mu je uglavnom crvena, ali kod različitih vrsta životinja za klanje nijanse variraju od tamnocrvene kod konja, ciglano crvene kod sitne goveda, grimizno crvene kod goveda, do svijetlo ili sivo crvene kod svinja. Boja ne zavisi samo od vrste životinje, već i od niza drugih razloga. Crvena boja nastaje zbog prisustva proteina mioglobina u mišićnom tkivu.
Miris - specifičan je za svaku vrstu životinje. Samo smrznuto meso nema miris.
Konzistencija - zavisi od uslova skladištenja, sveže meso ima gustu konzistenciju, ohlađeno je elastično, odmrznuto meso je mlohave teksture.
Ukus - ovaj kriterijum zavisi od mnogo faktora (vrsta, pol, ishrana, tretman) Normalno, kuvano meso ima mirisan, prijatan miris.
Morfološka struktura mišićnog tkiva. Njegova strukturna jedinica je nuklearno vlakno, koje ima vretenasti oblik, dužine do 12 mm i sa vanjske strane je prekriveno sarkolemom - elastičnom prozirnom membranom.
Zatim dolazi vezivno tkivo. Morfološki, to su tetive, ligamenti, fascije. Sve ono što zovemo vene. Prinos žila od mase trupova goveda je od 9,7 do 12,4%. Ovo tkivo se sastoji od malog broja ćelija i visoko razvijene međućelijske supstance, u kojoj se nalaze vlaknasti strukturni elementi: kolagen, elastična i retikularna vlakna i tkivna tečnost. Njihov kvantitativni odnos određuje strukturu tkiva.
Proteini su, prije svega, kolagen i elastin spadaju u nepotpune proteine, jer ne sadrže potrebne aminokiseline: tirozin, cistin, triptofan. Uprkos velikom specifična gravitacija kolagen u proizvodu (do 25%) sinteza proteina tkiva se ne događa u tijelu njegovog potrošača. Osim toga, konzumacija hrane koja sadrži veliku količinu kolagena u obliku želatine negativno utiče na funkciju bubrega. Elastin je protein koji je glavna komponenta sarkoleme. Čini oko 1% ukupne količine bjelančevina mesa.
Njegova svarljivost je vrlo niska, ne može se prokuvati, čak ni uz duže kuhanje. Dijelovi mesa bogati elastinom (vrat, bok) ostaju žilavi.
Masno tkivo je derivat labavog vezivnog tkiva čije su ćelije ispunjene kapljicama masti, formirajući masne ćelije. Grupa masnih ćelija formira masne lobule ili režnjeve okružene labavim vezivnim tkivom. Postoji unutrašnja i vanjska (potkožna) i intermuskularna mast. Kod goveda se taloženje potkožnog masnog tkiva javlja prvenstveno na sapima, u blizini maklaka itd. Sa taloženjem masti između mišićnih snopova (uglavnom kod mladih životinja), meso na poprečnom presjeku ima mramorni uzorak. „Mramoriranje“ ukazuje na njegove visoke komercijalne, kulinarske i prehrambene kvalitete.
Količina masnog tkiva kod goveda može biti od 2 do 25%, kod svinja do 40%. Njegova biološka korisnost zavisi od sadržaja vitamina, nezasićenih masnih kiselina i nekih lipida u njemu. Ako se anatomski posmatra, onda je najpotpunija u smislu bioloških svojstava masnoća mozga i nervnog tkiva i koštane srži.
Masti različitih vrsta životinja razlikuju se po boji, mirisu, teksturi, ukusu, tački topljenja i skrućivanja i drugim pokazateljima. Korisnost masti zavisi od tačke topljenja masti. Što je niža tačka topljenja masti, to se bolje apsorbuje. Svinjska mast i mast konjskog mesa sadrže visoko vrijedne nezasićene kiseline (oko 10%) i imaju nisku tačku topljenja, pa se bolje apsorbiraju. Jagnjeća i goveđa mast su vatrostalne – teže svarljive.
Kost. Njegov sadržaj u organizmu kreće se od 7 do 32%. Sve kosti se dijele na cjevaste i spužvaste. Kada se probavi iz cevastih, dobije se do 10% masti i 30% želatina. Od sunđerastog, respektivno, 22 - 55%. Odnosno, u smislu probavne vrijednosti, spužvaste kosti su bolje.
Suva tvar koštanog tkiva sadrži od 26 do 52% organskih materija i od 48 do 74% mineralnih materija. Organske supstance su uglavnom zastupljene kolagenom, a mineralne su kalcijum fosfat i karbonat, magnezijum fosfat, kalcijum fluorid i druge soli.
Hemijski sastav mesa.
Hemijski sastav zavisi od vrste životinje, starosti, pola, ugojenosti, načina tova i drugih faktora. Glavni i nutritivno najvredniji dio mesa je mišićno tkivo.
Hemijski sastav mišićnog tkiva životinja za klanje karakterišu sljedeći podaci: voda - 70 - 77%; do 20% proteina i 3-10% drugih supstanci (lipidi, ekstrakti, minerali, vitamini).
Voda u mišićnom tkivu je u hidratno vezanom i slobodnom stanju. Hidrirana voda čini 6-15% mase mišićnog tkiva, čvrsto se drži hemijskim komponentama tkiva i ne odvaja se od ćelije običnim sušenjem. Voda u slobodnom stanju zadržava se u tkivu zbog osmotskog pritiska i adsorpcije od strane ćelijskih elemenata. Slobodna voda se odvaja od mesa sušenjem.
Proteini čine do 87% svih tjelesnih proteina. Postoje dvije glavne grupe proteina: albumini, globulini - to je otprilike 90% svih proteina. Ove grupe karakteriše:
- A) sadržaj svih osnovnih aminokiselina neophodnih da osoba sintetiše proteine svog tkiva.
- B) imaju visok stepen svarljivosti, tj. su kompletni proteini.
Lipidi. Količina lipida u mišićnom tkivu ovisi o debljini životinje. Intramuskularne molekule lipida uglavnom se sastoje od masnih kiselina visoke molekularne težine.
Ekstrakti daju glavnu aromu mesa. Ekstraktne tvari dijele se na dušične i bezazotne.
Azotni in-va čine 0,7% mišićnog tkiva. To uključuje: karnozin, anserin, kartinin, itd., ATP (adenozin trifosfat), ADP, purinske baze, pojedinačne aminokiseline, ureu.
Ekstraktivne supstance bez azota su: glikogen, više od polovine; glukoza, heksoza fosfati, mlečna kiselina, pirogrožđana kiselina, itd.
Ekstraktne supstance ne sadrže kalorije, ali njihovo prisustvo u hrani utiče na metaboličke procese u organizmu. Meso odrasle životinje je bogatije ekstraktnim materijama i ima izraženiji ukus od mesa mladih. Stoga se jake juhe mogu dobiti samo od mesa odraslih životinja. Ekstraktne materije mesa energetski su stimulatori lučenja želudačnih žlezda. U skladu s tim, jaki čorbi i prženo meso u najvećoj mjeri podstiču lučenje probavnih sokova. Kuvano meso nema ova svojstva i zato se koristi u ishrani kod gastritisa, čira i sl.
Minerali. U sirovom mišićnom tkivu sadržaj minerala kreće se od 0,8 - 1,8%, u dehidriranom od 3,2 do 7,5%. Sastoje se uglavnom od kalijum fosfata, kalcijuma, magnezijuma i natrijum hlorida. Ukupno, tijelo sadrži 34 mikro i makro elementa. Meso je izvor probavljivog fosfora (do 200 mg na 100 g mesa), gvožđa od 3,7 mg% do 6,9 mg%, u zavisnosti od vrste životinje.
Mišićno tkivo sadrži različite enzime, hormone i vitamine u količini koja je neophodna za normalnu fermentaciju. Vitaminski sastav sadrži: B1, B2, B6, PP, B12, pantotensku kiselinu, biotin, A. Tokom termičke obrade mesa uništava se i do 50% prvobitne količine.
Meso peradi.
Meso peradi po mnogo čemu se razlikuje od mesa ostalih životinja za klanje. Ima delikatnije vezivno tkivo, koje je ravnomjerno raspoređeno po mišićnom tkivu. Masnoća u tkivu je takođe ravnomerno raspoređena.
Meso mlade ptice sadrži manje ekstraktivnih materija nego meso stare ptice. Stoga čorbe dobivene od stare peradi nisu zasićene, manje koncentrirane.
Međutim, meso divljači sadrži više ekstrakata od peradi. Juha dobijena od mesa divljači ima oštar ukus. Stoga se smatra da je divljač najbolje jesti prženu ili dinstanu.
Masno tkivo. Pošto mast peradi ima nisku tačku topljenja (33-400), lako se vari. Takođe poboljšava ukus i nutritivnu vrednost ptice. Neke ptice (guske, patke) se posebno tove radi dobijanja masti (do 40-50% težine trupa kg).
Ali češće nas zanimaju proteini, njihov sadržaj u mesu peradi je oko 20%.
Boja mesa. Mišići u trupovima peradi su neravnomjerno raspoređeni: masa prsnih mišića premašuje masu ostalih mišića tijela.
Boja mesa peradi (kokoške, ćuretine i druge kopnene ptice, kao i meso kunića) je bijela u predjelu prsnih mišića, a crvena u ostatku trupa; vodene ptice (guske, patke) imaju braonkasto meso. Bijeli mišići služe za vrlo oštre kontrakcije, crveni za spore. Postoje razlike u hemijskom sastavu, posebno u proteinima. Bijelo meso ga ima više od crvenog mesa. Proteini bijelog mesa se bolje probavljaju (od 15,5 - guske) do 23 ćureće. To se postiže zbog manje količine vezivnog tkiva u odnosu na druge životinje. (Perad takođe ima više kalorija, od 104 za piletinu do 307 za gusku.)
Rezultat dijetetskog mesa: mast peradi ima nižu tačku topljenja, jer sadrži više nezasićenih masnih kiselina u svom sastavu;
- - Meso peradi sadrži manje vezivnog tkiva, delikatnije je teksture. U tom smislu, ljudsko tijelo ga bolje apsorbira;
- -ekstraktne materije, minimalna količina ako se radi o mladoj ptici, a ne divlji;
- Meso peradi sadrži veliku količinu potpunih proteina. Visoka nutritivna vrijednost i biološka korisnost mesa peradi određena je aminokiselinskim sastavom proteina.
Meso sa odstupanjima od norme, što ima sanitarni značaj.
Nakon klanja životinje mogu se naći odstupanja od norme u njenom mesu, koja se javljaju čak i tokom života životinje, a ne kao rezultat skladištenja mesa, kao što smo ranije razmatrali. Hajde da se zadržimo na ovome detaljnije.
Mršavljenje i mršavljenje karakterizira smanjenje ili čak izostanak masti, kako međumišićnog, tako i u prirodnom depou (u potkožnom tkivu, unutar trupa itd.). Kod mršavljenja, naravno, može doći do velikih oscilacija u količini sala. Iscrpljenost je najviša manifestacija mršavljenja, nastala na osnovu bolesti, a njeni znaci su oštro izraženi. U ovom slučaju, pored odsustva masti u trupu, često se primjećuju mlohavost i atrofija mišića, kao i smanjenje jetre i slezene. Kod jakog stepena iscrpljenosti uočava se čak i serozna impregnacija celuloze, u kojoj se obično nalazi mast (u potkožnom, intermuskularnom, retroperitonealnom, perirenalnom). Ako bi se meso mršavih životinja u svim slučajevima trebalo isključiti iz prodaje, onda stručnjak ne bi trebao strogo postupati s mesom mršavih životinja.
Meso starih životinja. Iskustvo pokazuje da se najbolje meso dobije od volova (kastriranih u dobi od 1 godine) u dobi od 4-5-8 godina; od svinja do 1-2 godine, a od ovaca i ovnova do 2-3 godine. Meso dobijeno od životinja mnogo starijih od ove starosne granice sadrži malo masti, žilavo je zbog obilja grubog vezivnog tkiva, teško se žvaće, pa je stoga tržišna vrijednost takvog mesa prilično niska. Kao što je već spomenuto, starost životinje određuje se prema zubima. Ako nema glave s trupom, onda je samo ispitivanjem mesa nemoguće, naravno, stvoriti definitivnu predstavu o starosti životinje. Ipak, postoje neki znakovi koji omogućavaju, u određenoj mjeri, da se utvrdi meso stare životinje: takvo meso je suho, tamno obojeno, siromašno mastima, ova mast je žuta i ima je malo čak ni u prirodnim depoima. . Meso veoma stare životinje, zbog svoje nesvarljivosti, niske nutritivne vrednosti, lošeg ukusa, treba smatrati nepoželjnim za konzumaciju, malo vrednim, ali ne i štetnim, te stoga nema razloga da se isključuje iz slobodne prodaje. Takvo meso, posebnim kuvanjem, može biti čak i ukusno. Obično uglavnom ide u mljevene kobasice, pa se konzumira u jako zgnječenom obliku, uz dodatak raznih drugih nečistoća (začina).
Meso životinja koje su pale ili ubile gromove, udavile se, ugušile, protjerale, umrle od sunčevog udara itd. Životinje umiru ili od bolesti (uglavnom zarazne prirode), ili od raznih slučajnih okolnosti, na primjer, od prijeloma kralježnice, potresa mozga, utapanja, udara groma i drugih mehaničkih uzroka koji iznenada završavaju život. Prema osnovnom ruskom zakonodavstvu koje je postojalo ranije, sve takve životinje tretirane su kao strvina, čija je prodaja na pijacama, naravno, bila zabranjena. S obzirom na ovako kategoričan zahtjev našeg zakonodavstva, naravno, nije potrebno puno govoriti o mesu uginulih životinja. Kao što vidimo, takvo meso se mora isključiti iz potrošnje. U slučajevima, na primjer, smrti od mehaničkih uzroka, kada je leš ležao bez izvađene utrobe (manje od 6 sati), a zatim ga je mesar zaklao, takvo meso se smatra mrtvačkim i ne može se prodati čak ni u obliku jeftino (niskovrijedno) meso.
Životinje koje su slučajno uginule (bez obzira iz kojih razloga) imaju, prije svega, jednu suštinsku razliku od životinja posebno usmrćenih radi mesa. Prvi imaju svu ili skoro svu krv, dok su drugi na najtemeljniji način iskrvareni. Obično se sečenje životinje koja je umrla od slučajnih uzroka ne počne odmah. Često prođe značajan vremenski period od trenutka smrti do početka takvog rezanja, kada se dio krvi već zgrušao, kada je već nastala hipostaza i kada se, dakle, ne može govoriti o potpunom krvarenju lešine. Ova okolnost čini osnovu za znakove po kojima prepoznajemo meso dobiveno od uginulih životinja.
Takvo meso karakteriziraju sljedeće karakteristike:
obilje svih unutrašnjih organa, posebno jetre i slezene;
hipostaze seroznih membrana, na primjer, kostalna pleura, parijetalni peritoneum;
prepun krvi vena safene;
vlažnost mesa, tamnocrvena boja, očigledna krvoprolićenje njegovih žila (vlaži prste krvlju kada se dodirne); impregnacija spužvastih kostiju krvlju;
odsustvo rane na vratu "posjekotine" sa ivicama rane i njenim okolnim dijelovima infiltriranim krvlju; -
brzina nadolazećeg raspadanja (procesi propadanja mesa su značajno ubrzani).
Ovi znakovi će biti izraženiji, što više krvi stagnira u tijelu, i obrnuto, mogu biti nejasno izraženi kada su životinje zaklane u agoniji ili zaklane neposredno nakon uginuća (posebno nakon izlaganja mehaničkim uzrocima), kada je značajna količina krv se još uvijek može osloboditi i na taj način izgladiti znakove prirodne smrti. Jasno je i da je opisane znakove na malim komadima mesa mnogo teže uočiti nego na lešinama, pa čak i pri pregledu organa u isto vrijeme, odnosno u slučajevima kada se svi znakovi mogu uočiti u svom cjelokupnom karakterističnom agregatu. .
Meso životinja koje su prisiljene biti ubijene. Postoje slučajevi kada je potpuno zdrava životinja iznenada napadnuta nekom vrstom mehaničke sile, zbog čega je životinja osakaćena, na primjer, iščašenje zglobova, prijelomi udova ili druge teške ozljede tijela. Predviđanje u svim ovim nesrećama obično je toliko nepovoljno da se vlasnik ne ustručava da zakolje životinju radi mesa, kako ne bi izgubio svu vrijednost. Ista odluka se dešava i u slučajevima kada potpuno zdrava životinja iznenada oboli od grčeva, volvulusa, nadimanja i sl., ili kada se ne može poroditi zbog nepravilnog položaja fetusa u maternici itd. U svim takvim slučajevima, nakon što nestane svake nade u izlječenje, vlasnik obično zakolje životinju i radi mesa.
Budući da se takve životinje često isporučuju na klanje na zaprežnim kolima, to je mjesto gdje tehnički termin"kočija", a sam klanje se naziva "prisilnim".
Ako je za meso uginulih životinja ranije rečeno da se ne smije pustiti u prodaju, onda se meso prerano zaklanih životinja koristi nakon bakteriološkog pregleda. U prisustvu salmoneloze, meso se šalje u proizvodnju konzervi, au nedostatku - u proizvodnju kobasica. Zapravo, takve životinje se gotovo ne razlikuju od onih koje su ubijene i zaklane u industrijskom klanju.
Meso otrovanih životinja. Životinje koje su otrovane ili korištene prije klanja bilo kojim otrovnim tvarima (npr. strihnin, arsen, nitrati, antibiotici itd.) proizvode meso koje je opasno za potrošače. Ovo mišljenje su potvrdili i rezultati kvalitativne analize mesa otrovanih životinja, prema kojima je sa sigurnošću utvrđeno prisustvo poznatog otrova u mišićima. Stoga se vjeruje da meso otrovanih životinja može poslužiti kao izvor ozbiljne bolesti ili čak smrtonosne intoksikacije ljudi i životinja. Iz ovoga logično slijedi zaključak: meso otrovanih životinja nužno mora biti isključeno iz slobodne prodaje.
Na primjer, upotreba visokih doza dušičnih gnojiva dovodi do nakupljanja nitrata i nitrita u mišićnom tkivu životinja. Takvo nitratno meso se vrlo lako prepoznaje testom kuhanja. Kada se prokuva, kako smo ranije saznali, meso postaje bijelo ili sivo. Međutim, u prisustvu nitrata ili nitrita, mioglobin mišićnog tkiva stupa u interakciju i formira nitrozomioglobin, supstancu koja daje mesu ružičasto-crvenu do ciglastocrvenu boju u zavisnosti od sadržaja nitrita (baš kao u kobasicama), pa nitratno meso je na rasprodaji ne bi trebalo.
Pilićima uzgojenim na velikim farmama peradi svakodnevno se daju antibiotici, čije se visoke doze talože u koštanoj srži. A budući da mnogi antibiotici sadrže nitrozo grupu, kada se zagriju na roštilju ili kuhaju, hemoglobin stupa u interakciju s nitrozo grupom antibiotika i formiraju se crveno obojena jedinjenja koštane srži. I ako su kod zdravih pilića kosti sive, onda su kod pilića otrovanih antibioticima, kosti obojene trešnjevo crvenom bojom, a ponekad je obojeno i susjedno mesno tkivo. Jesti takvo pileće meso otrovano antibioticima je strogo zabranjeno.
Poznato je, na primjer, da arsen spada u grupu postojanih otrova, koji se, dospivši u tkiva, ovdje vrlo teško razgrađuju. Poznato je i da je u nekim krajevima u prošlom vijeku postojao običaj da se životinjama (kako bi se što bolje ugojile) davati arsen u postepeno rastućim količinama, dostižući ogromne pojedinačne doze. Upečatljiv primjer je meso ptica koje su dobile kolosalne doze onih alkaloida na čije djelovanje su fiziološki neosjetljive. Na primjer, hranjenjem pilića strihninom (do 0,2) tokom 14 dana, istraživači su od njih dobili meso koje je poslužilo kao izvor smrtonosnog trovanja psa.
Meso sa inkluzijama stranih tela. U mišićnom tkivu zaklanih životinja, najčešće kod ovaca, nalaze se strana tijela - sjemenke perja. Kod ovaca, prilikom boravka na pašnjacima u periodu cvatnje i plodonošenja perjanice, zrna i osi ovih biljaka ulaze u vunu. Spiralne osjetke navlažene kišom uvijaju, zrna sa oštrim vrhom i pilastim zupcima probijaju kožu i ulaze u potkožno tkivo, mišiće i unutrašnje organe, a kada se mišići stežu, prodiru u dublje slojeve. U slučaju teškog oštećenja bolesti perjanice moguć je smrt životinje.
Antemortalnim pregledom oboljelih ovaca uočavaju se sljedeći znakovi: vuna je naborana i pomiješana sa izbočenim osicama perjanice, najčešće su zahvaćeni dijelovi kože grudnog koša i karličnih udova, trbušni zid i međučeljustni prostor. Na tim mjestima koža je zadebljana, zadebljana i bolna. Limfni čvorovi (submandibularni, površinski cervikalni, nabori koljena) su uvećani.
U koži i potkožnom tkivu nalazi se veliki broj zrnaca i osi perjanice, okruženih gustom kapsulom i apscesima do veličine golubljeg jajeta. Zahvaćeni mišići su crveni, edematozni, limfni čvorovi su povećani, srčani mišić je mlohav, mogući su serozni infiltrati, jetra je povećana, mlohava sa nijansom trešnje. U bakterioskopskom pregledu zahvaćenih organa i leševa često se izoluje kultura salmonele.
Sanitarna procjena. Ako su trupovi i organi blago zahvaćeni, nema apscesa, nema upalnih promjena u mišićima, onda nakon skidanja prolaze bez ograničenja. U slučaju teških oštećenja sa prisustvom apscesa ili drugih upalnih promjena, trupovi se šalju na tehničko zbrinjavanje.
Meso sa odstupanjima od norme u mirisu i ukusu.
Meso neuobičajenog mirisa i ukusa. Dešava se da meso, po svom izgledu besprijekorno, kupljeno na našim pijacama, ispušta, prilikom pripreme jela od njega, neprijatan miris ili ima gadan okus. Nenormalan miris i ukus mesa mogu biti uzrokovani iz četiri razloga:
- a) uticaj seksa (seksualni miris);
- b) uticaj hranjenja (miris hrane);
- c) efekat tretiranja životinje mirisnim supstancama (lekoviti miris);
- d) uticaj nekih patoloških procesa.
A. Uticaj seksa. Neugodan miris mesa uočava se samo kod mužjaka koji su sposobni za seksualni život. Mužjaci kastrata i ženke nikada ne daju takvo meso. Međutim, nema sumnje da su njegov intenzitet i specifičnost usko povezani s rodom životinje i njenim individualnim karakteristikama. Miris koza je, recimo, poseban, specifičan, oštar, gadan (ponekad kažu - "miriše na kozu"), miris divljih svinja podsjeća na raspadanje - mokraća, bikovi - bijeli luk.. Zanimljivo je i da takozvani "nutres", odnosno mužjaci, čiji se testisi nisu spustili u skrotum, već su ostali u trbušnoj duplji, rijetko proizvode smrdljivo meso. Intenzitet seksualnog mirisa je takođe povezan sa ličnošću. Meso nekih mužjaka slabo miriše, njegov miris se može osjetiti tek kada je kuhan, a, obrnuto, meso drugih mužjaka ispušta oštar miris, koji se već primjećuje na komadu sirovog mesa koji je u stanju vruće na pari. U potonjem slučaju, zajedno sa hlađenjem mesa, miris postepeno nestaje, javlja se kasnije pri zagrijavanju. Najoštriji neuobičajeni miris nalazi se u jelima, zbog čega se pri ispitivanju mirisa mesa preporučuje tzv. test kuhanja.
Kod zaklanih životinja (posebno kod svinja) miris je najizraženiji u submandibularnim i parotidnim pljuvačnim žlijezdama. Stoga, ako se sumnja, miris se može odrediti urezivanjem i pregledom ovih organa.
Seksualni miris i okus u mesu nestaju 2-3 sedmice nakon kastracije, u masti - 2,5 mjeseca, a još kasnije u pljuvačnim žlijezdama.
Uzimaju ravan komad mesa veličine dlana i kuhaju ga u čistoj kipućoj vodi 10-15 minuta. Para koja izlazi, kao i sam komad mesa i čorba dobijena od njega, emituju specifičan, neprijatan seksualni miris, koji se ponekad uočava čak i na daljinu.
B. Uticaj hranjenja. Kada se mesne životinje hrane, neposredno prije klanja, raznim supstancama koje imaju neugodan miris, na primjer, bačvi, uljanim kolačima nakon istiskivanja ulja, ribljim ili ribljim brašnom, raspadnutim korjenastim usjevima (repa, rutabaga, cvekla) ili biljkama jakog mirisa ( pelin, stenice), dobija se meso neprijatnog ukusa i mirisa. Iskustvo pokazuje da se takav miris otkriva ili isključivo tokom kuvanja, ili čak i pri njušenju već sirovog mesa.
Tipičan slučaj u ovom pogledu iznosi M. M. Romanovich. Počevši od 1894. godine, stenice (Lepidium ruderale), zbog suša koje su ubile najbolje sorte bilja, ispunile su sve pašnjake grada Nikolajeva. Životinje obično ne jedu stjenice zbog njihovog mirisa i oštrog, gorkog okusa, ali su ovdje, htjeli-ne htjeli, morale da se hrane njima. Kao rezultat toga, ne samo kravlje mlijeko, već i meso zaklanih životinja počelo je ispuštati neprijatan miris. "Već na ulazu u komoru za klanje", kaže M. M. Romanovič, "osećao se neprijatan miris ako postoji barem jedan leš životinje koja je jela stjenice. Kuhinjske metode pripreme takvog mesa nisu uništile, već samo pojačale miris kritično, jer su potrošači vraćali kupljeno meso nazad.Trušina, podijeljena na male komade i skladištena 2-3 dana, kao i meso u sitnim komadima, gotovo je izgubila opisani neprijatan kvalitet (miris je bio jedva primjetan). Ovakvo stanje u Nikolajevu nastavilo se sve do 1900. godine, kada se broj stenica na pašnjaku vremenom smanjivao. Uopšteno govoreći, treba reći da miris hrane može varirati u svom intenzitetu u zavisnosti od količine i kvaliteta hrane koju jedu životinje.
B. Učinak liječenja životinje lijekovima s mirisom.
Ako se životinja proguta, kroz želudac, kao lijek bilo koji farmakološki preparat koji ima oštar specifičan i često neprijatan miris, tada meso dobijeno od takve životinje dobija odgovarajući ukus, koji se jasno uočava tokom kuvanja. Meso je opskrbljeno takvim okusom, na primjer, karbonska kiselina, kerozin, kreolin, terpentin, kumin, preparati hlora, kamfor, korijen valerijane, sumporni eter i druga sredstva.
U praktičnom smislu, također je važno znati da neki od navedenih lijekova mogu dati neprijatan okus mesu čak i u slučajevima kada ih životinja ne proguta prije klanja, već samo ima priliku da ih udahne. S tim u vezi, ovdje treba istaknuti utjecaj onih sredstava (npr. klora, karbonske kiseline, kreolina, katrana) kojima se tako često dezinficiraju vagoni kojima se prevoze životinje za klanje.
Treba dodati i da sasvim normalno meso koje se čuva u prostorijama koje su slabo provetrene ili imaju miris dezinfekcionih sredstava može postati impregnirano ovim jedinjenjima i dobiti gadan miris i ukus.
G. Utjecaj patoloških procesa. Uzrok pojave neugodnog mirisa i okusa mesa i masti mogu biti različiti patološki procesi.
Dakle, kod EMCAR-a i malignog edema, meso i mast odaju truli miris ili miris užeglog ulja.
Kod flegmona, metritisa i timpanije primjećuje se miris izmeta, kod traumatskog gnojnog perikarditisa i peritonitisa - miris gnoja ili amonijaka, kod bolesti bubrega - miris urina. Ako se u mesu otkrije neobičan miris, trup se drži u prostoriji s aktivnom ventilacijom, a zatim se miris i okus određuju testom kuhanja. Ako miris i dalje postoji, trup se šalje na tehničko odlaganje. Osim prokuvanja, uzorak mesa se može pržiti na laganoj vatri. Da bi se utvrdio strani miris u masti, pažljivo se utrlja između prstiju i njuška ili polako zagrijava na laganoj vatri.
Meso sa odstupanjima od norme u boji.
Boja mesa. Određivanje boje je važno u onim rijetkim slučajevima kada se meso dobijeno od pale ili zaklane životinje tokom agonije izvozi na tržište. Takvo meso nakon prerade u mesaru obično se zamrzava. Kako se u takvim slučajevima krv ne može dovoljno osloboditi iz životinje, njeno meso postaje tamnocrvene boje, a na parijetalnoj pleuri i peritoneumu s desne ili lijeve strane uočavaju se znakovi hipostatske hiperemije. Međutim, treba napomenuti da ponekad opisani znaci nisu izraženi, a ponekad postoji abnormalna žuta boja masti (lipohromatoza). Razlozi mogu biti različiti: prvo, moguće je kod starih životinja; drugo, tamnožuta (šafran) boja se javlja pri obilnom hranjenju svježom travom, šargarepom, kukuruzom, repicom ili lanenim pogačama. To je zbog nakupljanja tvari za bojenje iz luteinske grupe u masti, kao i taloženja pigmenata topljivih u mastima – karotenoida).
Boja stočne hrane blijedi nakon 24 sata skladištenja trupa. Prilikom kuhanja takvog mesa čorba je providna i ispušta aromu. Boja uzrokovana navedenim razlozima ne utiče na sanitarnu ocjenu mesa.
Patološka žutica se uočava kod niza bolesti praćenih žučnim pigmentima u krvi - bilirubin i biliverdin, a ne boji se samo masnoća, već i intermišićno vezivno tkivo, kosti, hrskavica, serozna i sluzokoža (što je diferencirajuća karakteristika sa razlikama u poreklu boje – prehrambeno ili patološko). Ako i dalje postoje sumnje o tome šta je uzrokovalo bojenje, onda se provode laboratorijski testovi na prisustvo bilirubina (test sa sumpornom kiselinom, alkalnom NaOH).
Češće, u praksi, promjene u normalnoj boji mesa ovise o onim krvarenjima i natapanju krvi koji se javljaju kao posljedica kršenja integriteta žila mišićnog tkiva. To se opaža, na primjer, kod vanjskih ozljeda (udarci, modrice itd.), Zbog čega su dio potkožnog tkiva i površinski slojevi mišića zasićeni krvlju.
Kod gore opisanih promjena normalne boje masti i mesa, potrebno je djelomično odstranjivanje mesa, na primjer, kod hemoragijskih infiltracija, ovisno o traumatskim uzrocima (od udaraca, modrica). Kod teških stepena žutice, kada su svi dijelovi trupa, 48 sati nakon klanja, još obojeni žuto ili žuto-zeleno, ili u prisustvu iscrpljenosti, prema postojećim pravilima odstrela, svi
trup se isključuje iz prodaje i šalje na odlaganje.
Ponekad se u unutrašnjim organima, u trupovima, nađe crna ili smeđe-smeđa boja, uzrokovana taloženjem odgovarajućih pigmenata u tkivima. Crno bojenje povezano je s prekomjernim nakupljanjem pigmenta melanina u tkivima. Melanin se kod goveda i sitne goveda najčešće nalazi u jetri, plućima, potkožnom tkivu, u membranama mozga i kičmene moždine. Moguća je i generalizirana forma - kada se primijeti pigmentacija na pleuri, peritoneumu, fasciji, kostima itd.
Dolazi do bojenja pojedinih organa i mišića žutozrnatim pigmentom, što daje mesu prugasto-smeđu boju. Ovaj patološki proces naziva se ksantoza.
Sanitarna procjena. Prilikom bojenja krmnog porijekla meso je jestivo. Meso ikterične boje koja daje pozitivnu reakciju na bilirubin se ne koristi za hranu. U slučaju melanoze, ako pigmentacija pokriva samo organe, oni se zbrinjavaju, a trup se koristi bez ograničenja, ako je cijeli trup pigmentiran onda se zbrinjava.
Meso tjeranih, stresnih životinja.
Blijedo, vodenasto meso. Ponekad, kada se zakolju klinički zdrave životinje (najčešće svinje), dobije se trup blijedo obojenog mišićnog tkiva. Uzrok ovog blijedog, vodenastog mesa je velika uzbuđenost životinja prije klanja kao posljedica faktora stresa. U krvi životinja povećava se sadržaj adrenalina, pod čijim se utjecajem ATP brzo razgrađuje, što dovodi do ubrzane hidrolize. U roku od sat vremena, pH u mesu pada na 5,8.
Ponekad je meso pri klanju tamno obojeno, suho, tvrdo. To postaje zbog dužeg izlaganja životinji faktorima stresa. Uz sve gore opisane karakteristike, odlikuje ga i ljepljivost, brzo kvarenje i sposobnost (u zgnječenom obliku) da apsorbira značajnu količinu vode. Zapanjujuća je ljepljivost mesa tjeranih životinja. Ako uzmete, na primjer, čak i prilično težak komad mesa i silom ga bacite na zid, onda se ovaj komad čvrsto drži. Takvo meso je teško rezati nožem. Juha napravljena od takvog mesa bit će vrlo mutna, pjenasta.
To je zbog činjenice da u takvom mesu praktički nema glikogena i stoga se u njemu ne odvijaju procesi sazrijevanja mesa, a pH okoline mišićnog tkiva praktički se ne mijenja. A budući da se nakon klanja životinja više ne odvijaju procesi sinteze u tijelu, tada, u nedostatku ugljikohidrata, počinju procesi razgradnje proteina. Takvo meso (PSE, DFD) se vrlo često šalje u proizvodnju kobasica.
Sanitarna procjena. Zbog gubitka prezentacije meso se šalje na maturu. obrada.
Meso naduvano vazduhom. Naduvavanje mesa, uglavnom teladi, prasadi, a odnedavno i pilića, široko se praktikuje od strane trgovaca mesom. Do ovog falsifikata dolazi iz čisto komercijalnih razloga, jer naduvavanje, na primjer, telećih trupova daje im uhranjeniji, ljepši, ukusniji izgled, što olakšava prodaju takvih trupova po višoj cijeni. Neuhranjeno tele od 2 nedelje nakon naduvavanja poprima izgled 5-nedeljnog, dobro uhranjenog, sa crvenkastom bojom mesa koja postaje bela. Tako se, zahvaljujući inflaciji, teletina 2. razreda može slobodno prodavati za 1. razred. Sama operacija naduvavanja izvodi se na sljedeći način: nakon reza na koži ubijene životinje u blizini skočnog (kalkanealnog) zgloba, tupi kraj gvozdena šipka, koji razbija potkožno tkivo u različitim smjerovima. Nakon toga, falsifikator počinje da uduvava vazduh u vlakno uz pomoć biciklističkih, automobilskih i drugih vrsta pumpi sve dok trup ne ispušta jasan zvuk bubnja kada se tapka. Iskustvo pokazuje da tokom ove operacije zrak prodire ne samo u potkožno, već i u međumišićno tkivo, sve do snopova mesa.
Bez sumnje, napuhano meso ne može donijeti veliku štetu potrošaču ako se meso prodaje na masu, međutim, ovim falsifikovanjem se želi lažirati izgled mesa. Osim toga, naduvavanje se gotovo uvijek prakticira kroz cijev s ustima, kada je, dakle, moguće uvesti u meso razne predstavnike bakterijske flore pljuvačke, ne isključujući bacile tuberkuloze. Osim toga, napuhano meso je krhko: vrlo brzo počinje propadati u cijeloj svojoj debljini istovremeno, što je i razumljivo ako se uzme u obzir masa saprofita koja se unosi zajedno sa atmosferski vazduh u meso.
Nedavno je inflacija mesa postala rasprostranjena u prodaji pilića. Na mnogim tržištima kokoši se ne prodaju po težini, već po veličini, izgled. Stoga trgovci mesom zabadaju iglu pod kožu pilića ili u mišićno tkivo prsa i naduvavaju pumpom. Kao rezultat toga, mrtvo pile izgleda kao dobro uhranjeno pile. Razlikovati takav lažnjak je prilično jednostavno. Prilikom palpacije trupa piletine ili piletine, meso nema gustu teksturu, već fluidnu masu koja se lako kreće.
Bojenje i bijeljenje mesa. Da bi staro meso dobilo privlačniji izgled, može se tonirati jarko crvenim bojama, kao što je magenta. Leševi peradi se trljaju šargarepom ili sok od šargarepe. Ponekad mogu trljati trupove ptica drugim žutim bojama, na primjer, šafranom, bojama za hranu. Vjerovatno su mnogi kupci primijetili da na našim pijacama nema "plavih" kokošaka i pilića. Samo prodavci tretiraju kokoške izbjeljivačem. Da biste to učinili, trup ptice stavlja se na 1-2 sekunde u kipuću otopinu sode bikarbone. Soda, ulazeći u potkožni sloj, povećava njegov volumen i koža postaje neprozirna, a mišićno tkivo se ne vidi. Tako boja kože postaje bjelja, a mali sloj potkožne masti daje trupu plemenitu žutost.
Falsifikovanje mesa sa vodom ili krvlju. Rašireno kvalitetno falsifikovanje mesa. Postoji nekoliko načina.
Meso se stavlja u vodu nekoliko sati i njegova masa se može povećati i do 25%.
U smrznutom mesu, voda ili krv se špricom ubrizgavaju u šupljine nastale smrzavanjem. Voda je djelomično umrljana krvlju, a krv je općenito idealna komponenta za takvo falsifikovanje, ona se smrzne i dobije se jedna zamrznuta cjelina. Za 10 smrznutih leševa obično je dovoljna jedna boca krvi. Prilikom prodaje takvog smrznutog mesa, praktički je nemoguće razlikovati umjetno ubrizganu i smrznutu krv od obične krvi. Zatim, kada kupac počne da odmrzava takvo meso kod kuće, boja vode postaje crvenija.
Zamrzavaju vodu na trupu. Da biste to učinili, smrznute trupove mesa prelijte vodom. Voda se smrzava i onda se led prodaje zajedno s mesom po cijeni mesa.
Da bi se produžio period prodaje mesa, posebno malih porcija, u njega se unose različiti antibiotici. To vam omogućava da značajno produžite rok trajanja mesa. U inostranstvu se antibiotici dodaju u vodu koja je zamrznuta, na primjer, na leševima životinja, pilećim nogama itd. Stoga, kako napominju mnogi stručnjaci, čak ni muhe ne slijeću na takve proizvode.
Veterinarski i sanitarni pregled mlijeka
Mlijeko je jedan od najvrednijih prehrambenih proizvoda. Sadrži oko 200 tvari vitalnih za ljude i mlade životinje. Glavni su proteini, masti, mlečni šećer i mineralne soli. Mliječni proteini sadrže 20 aminokiselina, uključujući treptofan, lizin, metionin, lecitin i druge, koje su nezamjenjive. Mlijeko sadrži 25 masnih kiselina, od kojih je većina nezasićena, pa se stoga lako apsorbira u ljudskom tijelu. mliječni šećer (laktoza) mali stepen podložan je fermentaciji u crijevima i gotovo se potpuno apsorbira. U mlijeku su široko zastupljene mineralne soli: kalcijum, kalijum, natrijum, magnezijum, fosfor, sumpor i druge neophodne za normalan tok osnovnih životnih procesa u organizmu,
Ukupno mlijeko sadrži 45 mineralnih soli i mikroelemenata. Mlijeko sadrži vitamine rastvorljive u mastima - A, D. E, i vitamine rastvorljive u vodi - C, P, B1, B2, B6, B12 i druge koji regulišu metabolizam. Veoma je važno da su brojne komponente mlijeka u strogo međusobno povezanom odnosu, što je bitno u životu organizma. Čisto svježe mlijeko zdrave krave ima bakteriostatska svojstva. Ako se svježe pomuženo čisto mlijeko ohladi na 3-4°, ono zadržava ova svojstva do 1,5 dana, a na temperaturi od 10° - 24 sata. Mliječno-kiseli proizvodi od mlijeka (sireno mlijeko, kefir, svježi sir i dr.) su antagonisti truleće crijevne mikroflore i nezamjenjivi su kao dijetetski proizvodi.
U međuvremenu, mlijeko, u slučaju kršenja sanitarnih uslova mužnje, primarne prerade, skladištenja i transporta, kao i bolesti krava, može biti kontaminirano patogenom i toksigenom mikroflorom, opasnom za ljude i mlade životinje.
Primarna prerada mlijeka vrši se u mljekari. Mlijeko dobijeno tokom muže se filtrira kroz cjedilo sa pamučnim filterom ili filterom od netkanog materijala. Za filtriranje mlijeka koristi se bijeli flanel, vafla ili lavsan tkanina.
Filter od pamuka ili netkanog materijala koristi se za procjeđivanje jedne tikvice mlijeka, nakon čega se zamjenjuje novom.
Filteri od tkanine, pošto postanu kontaminirani mehaničkim nečistoćama, ispiru se tekućom vodom.
U nedostatku navedenih filter materijala na farmi, koristi se gaza.
Mlijeko se filtrira kroz gazu u 4-6 slojeva, tkanina (uključujući lavsan) filtrira u dva sloja.
Nakon procijeđenja mlijeka punomasnog mlijeka, filteri od pamučne tkanine se peru u 0,5% toploj otopini desmola ili praška za pranje rublja, ispiru u tekućoj vodi, peglaju ili kuhaju 12-15 minuta i suše. Nakon pranja u otopini deterdženta u prahu, lavsan platneni filteri se uranjaju na 20 minuta u svježe pripremljenu 1% otopinu natrijevog hipoklorita ili pročišćenu otopinu izbjeljivača koja sadrži 0,25-0,5% aktivnog klora, isperu se vodom i osuše.
Stope potrošnje filter materijala na osnovu količine proizvedenog mlijeka date su u dodatku.
Centralizovanim izvozom mleka obezbeđeno je njegovo hlađenje i privremeno skladištenje na farmi u trajanju od 12-24 sata, nakon čega sledi izvoz specijalizovanim transportom prema utvrđenom rasporedu. Farma treba da ima dovoljno kontejnera za odvojeno skladištenje jutarnjeg i večernjeg mleka.
Mlijeko se ohladi na 4-6°C. Temperatura mlijeka pri prijemu u mljekari ne bi trebala prelaziti 10 °C.
Prilikom mašinske muže u mljekovod, mlijeko se mora odmah ohladiti u toku. Kod muže u prenosivim kantama, vremenski interval između muže i početka njenog hlađenja ne bi trebao biti duži od 16-20 minuta.
Trajanje skladištenja mlijeka ovisi o njegovoj temperaturi (vidi tabelu).
Rok trajanja mlijeka na različitim temperaturama hlađenja
Nakon svake muže, mlijeko se hladi prije napuštanja farme, u skladu sa osnovnim zahtjevima iz stava 5.2. Osim hladnjaka za mlijeko, možete koristiti ledene bazene u koje su uronjene tikvice s mlijekom. Nivo mlijeka u bocama mora biti ispod nivoa vode u posudi za hlađenje. Istovremeno, poklopci tikvica treba da budu otvoreni, a ceo bazen sa tikvicama treba da bude prekriven čistom gazom. Kako bi se osiguralo ravnomjerno hlađenje mlijeka, povremeno se (nakon 20-30 minuta) miješa sa čistim vitlom.
U dogovoru sa preduzećima mliječne industrije i drugim proizvođačima, državnim organima za veterinarsko-sanitarni nadzor, dozvoljeno je isporučiti mlijeko bez hlađenja u roku od 1 sata nakon muže. Istovremeno, farma mora garantovati visok sanitarni kvalitet isporučenog mlijeka.
Za snabdijevanje dječjih ustanova dozvoljeno je samo ohlađeno mlijeko najmanje I razreda prema GOST 13264-70, isporučeno najkasnije 12 sati nakon prijema na farmu.
Mlijeko treba transportovati do sabirnih mjesta ili mljekara u cisternama ili posebnim transportom u bocama.
Karoserije vozila koje prevoze mlijeko u bocama moraju biti čiste i bez stranih mirisa.
Nije dozvoljen transport mlijeka zajedno sa smrdljivim, prašnjavim i otrovnim materijama (benzin, kerozin, katran, pesticidi, cement, kreda i dr.), kao i korištenje cisterni za mlijeko za transport drugih materija.
Kontejneri koji se koriste za transport mlijeka. moraju biti hermetički zatvoreni poklopcima opremljenim brtvama od gume ili polimernih materijala odobrenih od strane Ministarstva zdravlja Ruske Federacije za kontakt s prehrambenim proizvodima. Zabranjena je upotreba drugih materijala kao pečata.
Cisterne i tikvice s mlijekom su zapečaćene prije otpreme. Ljeti se tikvice pune mlijekom do poklopca (kako bi se izbjeglo tresenje i mućkanje masti pri transportu), a zimi samo do grla.
Za zaštitu mlijeka od zagrijavanja ljeti, a od smrzavanja zimi, tikvice se prekrivaju čistom ceradom ili drugim zaštitnim materijalom.
Uzorkovanje i pripremanje za analizu. Prilikom uzorkovanja za istraživanje, veoma je važno da se od svake mužnje uzme proporcionalna količina mlijeka (prosječni uzorak). Odabir se vrši metalnom cijevi prečnika 8-10 mm nakon temeljitog miješanja mlijeka u svakoj tikvici. Prije uzorkovanja, mlijeko u rezervoarima se miješa 3-4 minute, a uzorci se uzimaju iz svakog dijela rezervoara. Sloj kreme zalijepljen na stijenke tikvice se očisti i pomiješa s mlijekom. Prije uzorkovanja, epruveta se ispere istim mlijekom iz ispitne boce. Prikupljeni uzorci se sipaju u tikvicu.
Za kompletnu analizu proizvodnje potrebno je 250 ml mlijeka. Ukoliko je potrebno, uzorci mlijeka za neke studije mogu se sačuvati dodavanjem 1 ml 10% rastvora kalijum dihromata na svakih 100 ml mlijeka. Uzorci mlijeka u konzervi mogu se čuvati na temperaturi od 4-b" do 10 dana. Uzorci se čuvaju u čistim bočicama, zatvorenim čepovima.
Kvalitet mlijeka se utvrđuje u kompleksnoj organoleptici. fizičko-hemijskim, te ako se sumnja da je mlijeko kontaminirano patogenom mikroflorom i bakteriološkim studijama. Svježe pomuzeno mlijeko karakteriziraju slijedeća organoleptička i fizička svojstva.
ORGANOLEPTIČKA ISTRAŽIVANJA MLIJEKA
Izgled - homogena tečnost bijele boje sa blago žućkastom nijansom. Boja mlijeka se određuje u staklenom cilindru posmatranjem u reflektiranom svjetlu. Kolostrum je žut ili žuto-braon. Kod nekih bolesti krava primećuje se promena boje mleka. Na primjer, kod leptospiroze i nekih oblika mastitisa mlijeko ima žutu boju. Žuta boja mlijeka se uočava kada se krave hrane velikom količinom šargarepe i kukuruza. Mlijeko postaje crvenkasto kada su krave bolesne od piroplazmoze, pastereloze. antraksa i hemoragičnog mastitisa, kao i u slučaju kršenja pravila mašinske muže, kada su po završetku prenosa mleka čašice za mužu preeksponirane na bradavicama. Hranjenje krava velikim količinama određenih biljaka u porodicama ljutika, euforbije i preslice takođe će dati mlijeku crvenkastu boju. Crveno ili ružičasto mlijeko nastaje kada se u njemu razviju pigmentne bakterije, čudesne šipke itd. Stoga je u svakom slučaju promjene boje mlijeka potrebno utvrditi uzroke.
Miris mlijeka je specifičan. Prilikom određivanja mirisa, hladno mlijeko se zagrijava u tikvici ili epruveti na temperaturu od 25-30°. U hladnom mlijeku miris se lošije prepoznaje. U benignom mlijeku miris je prijatan, specifičan. Mlijeko dobiva strane mirise kada se skladišti sa mirisnim tvarima (kerozin, riba, kiseli kupus, kreolin, itd.). Mlijeko dobija miris stajnjaka kada se filtrira ne u mljekari, već u prljavoj štali, kao i kada čestice stajnjaka uđu u mlijeko. Pjesniv miris se pojavljuje kada se svježe pomuzeno mlijeko čuva u dobro zatvorenoj posudi. U takvim slučajevima, truleži mikroorganizmi se obilno razmnožavaju, hidrolizirajući mliječne proteine. Mlijeko ima silažni miris kada se krave hrane slabokvalitetnom silažom, kao i kada se silaža skladišti u dvorištu.
Ukus mlijeka je prijatan, blago slatkast. Da bi se odredio ukus, mleko se lagano zagreva. Zatim uzmite gutljaj mlijeka u usta i njime isperite usta do korijena jezika. Loš uticaj neka hrana može imati ukus mleka. Na primjer, rotkvica, repa, rutabaga, repa, poljski senf, hranjeni u velikim količinama, daju rijedak okus mlijeku. Ima slan okus mlijeka na kraju laktacije, pomiješano sa kolostrumom, kod tuberkuloze vimena i mastitisa.
Gorak ukus izaziva krave koje jedu veliki broj gorkih biljaka: pelin, vučicu, ljuticu, čičak, repe, repu, ima oblikovanu prolećnu slamu, užeglu pogaču. Prilikom dugotrajnog skladištenja mlijeka ili mliječnih proizvoda na niskim temperaturama u njima se razvijaju mikroorganizmi otporni na hladnoću koji mlijeku, kajmaku, pavlaci i puteru daju užegli okus. U ovom slučaju dolazi do razgradnje mliječne masti sa stvaranjem maslačne kiseline, aldehida, ketona i drugih tvari koje uzrokuju ovaj okus. Mlijeko dobiva sapunast (alkalan) okus kada je kontaminirano truležnim bakterijama.
Konzistencija mlijeka je homogena. Određuje se polaganim prelivanjem mlijeka iz jedne posude (cilindar, čaša, itd.) u drugu. Pomiješanost pahuljica ili ugrušaka u mlijeku ukazuje na bolest mliječne žlijezde. Sluzavo (viskozno) mlijeko izazivaju neke rase streptokoka mliječne kiseline, laktobacila itd.
Gustina. Gustoća mlijeka je omjer njegove mase na temperaturi od 20° prema masi vode iste zapremine na 4°. Gustoća mlijeka u određenoj mjeri karakteriše njegovu prirodnost. Gustina cjelovitosti mlijeka kreće se od 1,027 do 1,033, prosjek je 1,030. Gustina obranog mlijeka je u rasponu od 1,038, u prosjeku - 1,035. Kada se obrano mlijeko doda punomasnom mlijeku, gustina potonjeg se povećava, a kada se ulije voda, smanjuje se. Svakih 10% vode koja se doda mlijeku smanjuje njegovu gustinu za tri podjela hidrometarske skale, odnosno za 3°. Sa dodatkom obranog mlijeka ili uklanjanjem masti, gustina mlijeka se u skladu s tim povećava. Međutim, ako iz mlijeka uklonite vrhnje, a zatim dodajte istu količinu vode, njegova gustina se neće promijeniti. Takvo falsifikovanje se naziva dvostruko.Za identifikaciju je potrebno odrediti ne samo gustinu mlijeka, već i sadržaj masti u njemu.
Gustina mlijeka se utvrđuje najkasnije 2 sata nakon muže i na temperaturi ne nižoj od 10° i ne višoj od 25°. Gustoću mlijeka određuje poseban hidrometar za mlijeko (laktodenzimetar) na temperaturi od 20°.
Metoda određivanja gustine: 200 ml ispitivanog mlijeka se sipa u stakleni cilindar i spusti hidrometar milk-pyG1 (laktodenzimetar). Očitavanje se vrši na skali termometra i hidrometra.Ako je temperatura mlijeka 20°, očitavanja skale hidrometra odgovaraju stvarnoj gustoći. Inače, ispravno za temperaturu. Svaki stepen odstupanja od normalne temperature (20°) odgovara korekciji koja je jednaka +-0,2 stepena hidrometra. Na temperaturi mlijeka iznad 20°, gustina će biti manja i korekcija se vrši sa znakom plus. Na temperaturi mlijeka ispod 20 ° - sa znakom minus.
Metodologija istraživanja: u epruvetu naliti 1 ml mleka za ispitivanje, dodati 2 kapi 10% rastvora kalijum hromata i 1 ml 0,5% rastvora srebrnog nitrata. Protresite bočicu sa sadržajem. Kondicionirano mlijeko postaje limun žuto, a mlijeko razrijeđeno vodom postaje ciglanocrveno.
Određivanje ketonskih tijela u mlijeku. 2,5 g amonijum sulfata se dodaje u 5 ml mleka za ispitivanje u epruveti. 2 kapi 5% vodenog rastvora natrijum nitroprusida i jedan ml 25% vodenog rastvora amonijaka. Protresite epruvetu i očitajte reakciju nakon 5 minuta. U prisustvu ketonskih tijela, smjesa postaje ružičasta. Takvo mlijeko se odbacuje.
ODREĐIVANJE PROCENTA MASNOSTI U MLIJEKU
Određivanje masti u mlijeku vrši se metodom sumporne kiseline. Zasnovan je na rastvaranju mliječnih proteina sumpornom kiselinom, zbog čega se mast oslobađa u svom čistom obliku. Kao rastvarač koriste se sumporna kiselina gustine 1,81-1,82 i izoamil alkohol gustine 0,811-0,812.
Metodologija istraživanja: 10 ml sumporne kiseline se automatskim pipetom sipa u mlečni butirometar, zatim pažljivo (uz zid) sipa 10,77 ml mleka i 1 ml izoamil alkohola. Butirometar se zatvara gumenim čepom, umota se u peškir i lagano miješa dok se sadržaj potpuno ne otopi. Zatim se butirometri stavljaju sa čepom nadole i vodeno kupatilo na temperaturi od 65-70° na 5 minuta.Butirometar izvađen iz kupke se podvrgava centrifugiranju 5 minuta. Nakon centrifugiranja, snop se stavlja u vodeno kupatilo na 5 minuta, nakon čega se količina masti izbrojava na skali butirometra. Svaka velika podjela odgovara 1% tjelesne masti, a svaka mala podjela odgovara 0,1%. U skladu sa standardom (GOST 13264-67), punomasno mlijeko mora sadržavati najmanje 3,2% masti.
Određivanje u obranom mlijeku. Proizvodi se na isti način kao u punomasnom mlijeku, metodom sumporne kiseline, ali u posebnim butirometrima sa skalom podijeljenom na desetine i stoti dio procenta. Sve komponente uključene u analizu punomasnog mlijeka sipaju se u takve butirometre u dvostrukoj količini: 20 ml sumporne kiseline, 21,54 ml obranog mlijeka i 2 ml izoamil alkohola. Izlaganje u vodenom kupatilu prije i poslije centrifugiranja je isto, ali se koristi tri puta centrifugiranje.
ODREĐIVANJE KISELNOSTI MLIJEKA
Svježe pomuzeno mlijeko ima amfoternu reakciju. Povećanje kiselosti mlijeka nastaje zbog razgradnje mliječnog šećera u mliječnu kiselinu, zbog razvoja mliječne kiseline i drugih bakterija. Što se mlijeko duže čuva nehlađeno, to se više mliječne kiseline akumulira u njemu.
Svježe pomuzeno mlijeko zdrave krave ima kiselost 16-18°. Povećana kiselost se može uočiti u mlijeku krava koje pasu ljetno vrijeme na mjestima sa kiselim žitaricama ili na vlažnim livadama. Kiselost kolostruma dostiže 50° Turner, a na kraju laktacije pada na 12-14°. Uz mastitis, kiselost mlijeka se smanjuje na 7-15 ° Turner. Kravlje mlijeko, koje se nabavlja za državni i zadružni otkup na kolhozi, državnim farmama i drugim farmama, ne smije imati kiselost iznad 20°. Kiselost mlijeka prvog razreda je obično 16-18 °, drugog razreda - 19-20 ° i neispravnog - 21 °.
Određivanje titrabilne kiselosti mlijeka. Titraciona kiselost je naznačena u stepenima titracije - T° - Turner. Stepen kiselosti je količina ml decinormalne alkalne otopine koja se koristi za neutralizaciju 100 ml mlijeka.
Metodologija istraživanja: 10 ml ispitivanog mleka, 20 ml destilovane vode i 3 kapi 1% fenolftaleina sipaju se u konusnu tikvicu i titriraju sa 0,1 alkalnom otopinom do pojave blago ružičaste boje koja ne nestaje u roku od jedne minute. Broj mililitara alkalije koji se koristi za titraciju, pomnožen sa 10, pokazuje stepen kiselosti mleka koje se proučava. Uz masovno prihvatanje mlijeka na pijacama, vrši se određivanje maksimalne kiselosti.
Ekstremna kiselost. Maksimalna kiselost je stepen kiselosti mlijeka iznad kojeg mlijeko nije dozvoljeno u promet. Prilikom prodaje mlijeka na pijacama, maksimalna kiselost ne smije biti veća od 20" i niža od 16°.
Istraživačka metodologija; 10 ml 0,01 N rastvora alkalije se sipa u niz epruveta postavljenih u stalak, koji se priprema na sledeći način: 100 ml 0,1 N rastvora alkalije i 10 ml 1% rastvora fenolftaleina se izmeri u litru. tikvica, destilovana voda se dodaje do 1 litra. U epruvetu sa 10 ml indikatora sipajte 5 ml mlijeka. Ako je kiselost mlijeka ispod 20°, tada u epruveti ostaje višak lužine i ostaje ružičasta boja; ako je kiselost iznad granice, onda nema dovoljno lužine da se ona centralizira i tekućina u epruveti postaje obezbojen. Do povećanja kiselosti mlijeka može doći kada se krave hrane pokvarenom silažom ili pulpom koja sadrži oksalnu kiselinu, kao i kada se krave hrane prekomjernim količinama koncentrovane hrane. Povećanje kiselosti, kao i gustine mlijeka, bilježi se u početnoj fazi mastitisa kod krava.
ODREĐIVANJE ČISTOĆE MLIJEKA
Jedan od glavnih pokazatelja koji karakteriše kvalitet mleka je stepen njegove čistoće. Filtriranje prljavog mlijeka. ma koliko se pažljivo provodio, ne poboljšava njegovu kvalitetu, već naprotiv, brže se kvari, jer prljavština inaktivira baktericidne i bakteriostatske tvari koje se u njoj nalaze (lizozim, laktenini, bakterilizini itd.).
Određivanje stepena čistoće mlijeka. Čistoća mlijeka se utvrđuje pomoću Record uređaja. Kroz uređaj se propušta 250 ml mlijeka, filter se osuši i upoređuje sa posebnim standardima, na osnovu kojih utvrđujem grupu čistoće mlijeka.
Prema stepenu kontaminacije mlijeko se dijeli u 3 grupe. Prva grupa uključuje mlijeko, tokom čijeg filtriranja se talog gotovo i ne primjećuje. U drugu grupu spada mlijeko koje ima tragove kontaminacije na filteru (u obliku malih tačaka). Kod mlijeka treće grupe kontaminacija je jasno izražena. Mehanička suspenzija je vidljiva na filteru u vidu većih tačaka, boja filtera je siva.
Prema GOST 13264-67, mlijeko prvog razreda mora imati čistoću grupe I, mlijeko drugog razreda - grupa II i mlijeko bez razreda - ne nižu od grupe III.
Određivanje prisustva sode u mlijeku. Ponekad, kako bi se mlijeko zaštitilo od zgrušavanja u slučaju visoke kiselosti, u njega se dodaje soda. Međutim, soda ne povećava njegovu otpornost, već naprotiv, stvaraju se povoljni uvjeti za razvoj truležne mikroflore. Za određivanje sode u mlijeku koriste se indikatori: rosolna kiselina, bromtimol plavo. phenolrot.
Metodologija istraživanja: 1 ml ispitivanog mlijeka se ulije u epruvetu i doda ista količina 0,2% rastvora rozeolne kiseline. Mlijeko koje nema primjesa sode sa rozeolnom kiselinom poprima narandžastu boju, a ono koje sadrži sodu postaje malinasto crveno.
PROVJERA KVALITETA PASTERIZACIJE MLIJEKA
Na farmama koje su zaražene zaraznim bolestima goveda, mlijeko se pasterizira. S tim u vezi, postoji potreba za kontrolom kvaliteta pasterizacije. Za provjeru kvaliteta pasterizacije na farmama koristi se peroksidazni test, a u mliječnoj industriji fosfatazni test.
Reakcija na peroksidazu: ako se u sirovo mlijeko doda nekoliko kapi rastvora škroba kalij-joda i jedna kap otopine vodikovog peroksida, dogodit će se sljedeća reakcija: peroksidaza + H2O2 + 2KOH + škrob = 2KOH + J2 + škrob, tj. pojavljuje se boja. U mlijeku zagrijanom na 80-85 ° neće doći do promjene boje, jer se peroksidaza uništava kada se zagrije.
Metodologija istraživanja: Dodajte 5 kapi škroba kalijum jodida (3 g kalijum jodida i 3 g škroba na 100 ml vode) i 5 kapi 1% rastvora vodonik peroksida u 3-5 ml mleka koje se ispituje. tube. Pojava intenzivne plave boje ukazuje na prisustvo peroksidaze u mlijeku. Dakle, takvo mlijeko nije pasterizovano. Pojava blijedoplave boje ukazuje na djelomično uništenje enzima pod utjecajem temperature od 65-70° na mlijeko, odnosno mlijeko nije dovoljno pasterizirano.
Reakcija fosfataze. Enzim fosfataza je manje otporan na toplinu od peroksidaze. Stoga se ovom reakcijom može uspostaviti ispravno poštivanje režima niske pasterizacije koji se koristi u mljekarama.
Istraživačka metodologija; 2 ml ispitivanog mleka i 1 ml rastvora natrijum fonolftalein fosfata se sipaju u epruvetu, zatvaraju čepom i nakon dobrog mešanja, epruveta se stavlja u vodeno kupatilo na 1 40-45°. Reakcija se očitava nakon 10 minuta. U epruveti sa propisno pasterizovanim mlekom nisu uočene promene. Ako je način pasterizacije narušen, kada fosfataza ostane u aktivnom stanju, sadržaj epruvete poprima svijetlo ružičastu boju.
DEFINICIJA KLASE MLIJEKA
Klasifikacija mlijeka je hemijska metoda za određivanje stepena kontaminacije mlijeka mikroflorom. Utvrđuje se reduktaznim testom.
Određujući klasu mlijeka, probno utvrđujemo da mikroflora, razmnožavajući se u mlijeku, oslobađa svoje metaboličke produkte - reduktazu, koja ima svojstvo obezbojiti neke boje, posebno metilen plavo ili promijeniti boju resazurina. Posljedično, što je više mikroflore sadržano u mlijeku, to se oslobađa više reduktaze i brže gubi boju metilen plavog ili mijenja boju resazurina.
Test reduktaze sa metilenskim plavim izvodi se na sljedeći način; U epruvetu se sipa 1 ml rastvora metilen plavog (5 ml zasićenog rastvora i 195 ml destilovane vode) i doda se 20 ml mleka za ispitivanje. Ako nema velikih epruveta, mogu se koristiti i obične, ali se količina mlijeka i reagensa prepolovi. Nakon miješanja stavite u vodeno kupatilo na t 38-40° i svakih 15-20 minuta promatrajte promjenu boje sadržaja epruvete.
Do početka promjene boje utvrđuje se dobar kvalitet mlijeka, što se vidi iz podataka u tabeli:
Kvalitet i otmjena mlijeka
Nedostatak reduktaznog testa sa metilenskim plavim je što loše hvata kontaminaciju mlijeka zimi. Ako tijekom mužnje (u nehigijenskim uvjetima) bakterije uđu u mlijeko i ono se odmah ohladi na 4 ° i niže, tada se biohemijska aktivnost mikroorganizama usporava. Osim toga, mlijeko sa streptokoknim mastitisom prema reduktaznom testu sa megilenope plavom može biti prve klase.
Reduktazni test sa resazurinom. S obzirom na činjenicu da test s metilen plavim ima nedostatke, koristi se resazurinski test.
Metoda: 10 ml mleka za ispitivanje se sipa u epruvetu i dodaje se 1 ml 0,05% rastvora resazurina. Epruvete se zatvaraju sterilnim čepovima, stavljaju u vodeno kupatilo na 42-43° i beleže vreme. Posmatranje se vrši nakon 10 minuta i 1 sat. Resazurin se pod uticajem reduktaze vraća u refurin (ružičasti).
Ovaj test omogućava, relativno brže nego kod metilenskog plavog, da se dobiju rezultati procene mleka prema stepenu bakterijske kontaminacije. Veoma je važno da ovaj uzorak bude mleko krava sa mastitisom.
Za povećanje efikasnosti resazurium testa, I.S. Zagaevsky je predložio dodavanje 0,5% formaldehida u 0,05% otopinu resazurina, kao rezultat toga, svjetlosna osjetljivost indikatora u mlijeku se smanjuje i povećava se točnost analiza.
Rezultati ovog testa se uzimaju u obzir prema sljedećim pokazateljima
prva klasa - plavo-plava boja in vitro,
druga klasa - plavo-ljubičasta,
treći razred - roze.
Treba napomenuti da je reduktazni test sa resazurinom. u poređenju sa metilen plavim, ubrzava analizu za više od pet puta. Nije potrebno stalno praćenje reakcije. Otkriva reduktazu svih mikroorganizama da je mlijeko iz sjemena pokaznije kada se očitava reakcija na klasu mlijeka.
MIKROBIOLOŠKA ANALIZA MLIJEKA
Mikrobiološko ispitivanje mlijeka vrši se iu slučajevima: 1) kada postoji sumnja da može predstavljati opasnost po zdravlje ljudi, 2) radi kontrole sanitarno-higijenskog režima mužnje i primarne obrade skladištenja i transporta. , 3) u slučaju sumnje na kontaminaciju mikroorganizmima, u prisustvu kojih se mleko ne može preraditi u mlečne proizvode, 4) utvrditi mikrofloru koja je izazvala upalu mlečne žlezde i njenu otpornost na antibiotike.
U većini slučajeva, mikrobiološki pregled mlijeka ograničen je na određivanje ukupnog broja bakterija i titra fermentacije. Ako se sumnja na kontaminaciju mlijeka patogenim mikroorganizmima, provode se posebne studije ovisno o vrsti navodnog patogena. Mlijeko se mora ispitati odmah nakon uzorkovanja, inače ga treba ohladiti na 4-6° (ne više). Na posudama sa uzorcima mlijeka za istraživanje su pričvršćene naljepnice s naznakom broja uzorka, broja i veličine serije proizvoda, dana i sata uzorkovanja. Etiketu mora potpisati osoba koja je uzela uzorak, navodeći njegovu poziciju. Ako se uzorci mlijeka šalju u laboratoriju koja se nalazi izvan preduzeća (kolektivna farma, državna farma), oni se zapečaćuju i zapečaćuju.
metoda čaše. Da bi se odredio ukupan broj mikroba u mlijeku, ispitivani materijal se unosi u Petrijevu posudu i puni hranljivim podlogom u količini od 12-15 ml. Tokom ispitivanja potrebno je prethodno razblažiti mlijeko u sterilnoj vodi. Razrjeđenja su napravljena na način da posljednje od njih sadrži desetak ćelija u 1 ml. Za inokulaciju na Petrijeve zdjelice obično se koriste posljednja tri razrjeđenja. Čašice sa sjemenom stavljaju se u termostat na temperaturi od 37°. Izbrojite uzgojene kolonije nastale nakon 24 i 48 sati. Broj kolonija u svakoj posudi se množi sa stepenom razblaženja mleka. Od svakog uzorka mlijeka, kolonije treba izbrojati na tri ploče i izmjeriti prosjek. Zbir kolonija u svim čašama dijeli se sa brojem čašica i tako se utvrđuje indeks mikrobne kontaminacije 1 ml mlijeka.
za studente, studente Fakulteta za usavršavanje
kvalifikacije, veterinarski stručnjaci
Vitebsk, 1999
Nastavno-metodički priručnik sačinili su:
V.M. Lemesh, P.I. Pakhomov, L.G. Titova, M.M. Aleksin,
A.S. Shashenko
Recenzenti: vanredni profesor na Katedri za proizvodnu tehnologiju
proizvodnja i mehanizacija stočarstva
K.M. Kovalevsky;
Vanredni profesor Katedre za anatomiju
N.N. Laptenok
UDK 619:614.31:637
Veterinarski i sanitarni pregled leševa i organa zaklanih životinja: nastavno sredstvo za studente, studente FPC i veterinarske stručnjake / Vitebska državna akademija veterinarske medicine; Comp. V.M. Lemesh, P.I. Pakhomov, L.G. Titova, M.M. Aleksin, A.S. Šašenko - Vitebsk, 1999. - str.
Metodološki priručnik pregledala je i odobrila Metodološka komisija Fakulteta veterinarske medicine
“ 24 ”februar Protokol br. 2 iz 1999. godine
1. Organizacija veterinarsko-sanitarnih poslova nakon klanja
pregled leševa i organa životinja ........................................ 3
2. Metode veterinarsko-sanitarnog pregleda trupova i
životinjski organi ................................................................ ........................ 5
Glavni pregled ................................................................ ...................................5
Pregled slezine ................................................................ ...... ......12
Pregled gastrointestinalnog trakta................................................. ..13
Pregled jetre ................................................................ .. .................petnaest
Pregled vimena ................................................................ .... ................dvadeset
Pregled bubrega i mokraćne bešike ................................................22
Pregled trupa ................................................................ ...................22
3. Obdukcija organa i leševa ptica ........ 29
4. Veterinarsko-sanitarni pregled mesa u toku
prisilno klanje ................................................ ........ 31
5. Veterinarska i sanitarna procjena proizvoda klanja
životinje ................................................ ................................35
6. Veterinarsko žigosanje mesa.................................................. ... 37
1. ORGANIZACIJA VETERINARSKE POSLIJE MASURE-
SANITARNA INSPEKCIJA LEŠOVA I ORGANA
ŽIVOTINJE
Meso i drugi proizvodi klanja životinja svih kategorija podliježu obaveznom veterinarsko-sanitarnom pregledu nakon klanja. Obavlja se na mjestima za preradu životinja (mesoprerađivački objekti, klaonice i lokacije i sl.), kao i na pijacama u laboratoriji za veterinarsko-sanitarni pregled.
Ispravan metodološki pristup u veterinarsko-sanitarnom pregledu organa i tkiva zaklanih životinja omogućava izbjegavanje grešaka u dijagnostici raznih bolesti, sanitarnoj procjeni proizvoda klanja, te sprječavanje gubitka mesa i ispuštanje prehrambenih proizvoda opasnih za čovjeka.
Veterinarsko-sanitarni pregled proizvoda klanja obično se provodi patoanatomskim metodama makroskopskih studija. Ako je potrebno, primijeniti integrirani pristup korištenjem laboratorijskih tehnika (mikrobioloških, fizičko-hemijskih, histoloških, radiobioloških, itd.)
Treba imati na umu da je makroskopska dijagnoza patoloških procesa u veterinarskom pregledu mesa teža od razumijevanja ovih procesa na leševima uginulih životinja. Ako potonji može otkriti kompleks dobro izraženih patoanatomskih promjena, onda se obdukcijskim pregledom organa i leševa naizgled zdravih životinja koje su podvrgnute pre-mortem pregledu često otkrivaju samo pojedinačni patoanatomski znakovi, na osnovu kojih se može samo sumnjati bolest. Osim toga, intenzivni uzgoj, koncentracija životinja u njihovom držanju, široka upotreba biološki aktivnih lijekova, što dovodi do slabljenja otpornosti organizma, promijenili su omjer patoloških promjena u organima i tkivima infektivnih, invazivnih i neinfektivnih. etiologija. U proizvodima klanja češće se nalaze lezije karakteristične za kronični tok bolesti, što zahtijeva detaljan pregled svih organa i tkiva životinja. Veterinarsko-sanitarni stručnjak u relativno kratkom vremenu, računatom u minutama, pa čak i sekundama, mora dati naučno utemeljen zaključak o stanju trupova i organa, redoslijedu njihove upotrebe.
Za stručnjake za zdravlje životinja, detaljno poznavanje limfnog sistema životinja je od najveće važnosti, jer predstavlja jedan od najvažnijih testova za postmortalnu dijagnostiku i sanitarnu procjenu leševa i organa. Limfni čvorovi su uključeni u liniju limfnih sudova i, kao mehanički i biološki filteri za limfu, vrlo brzo popravljaju svako lokalno oštećenje tkiva i organa. Na svaki infektivno-toksični proces odgovaraju odgovarajućom reakcijom i pomažu veterinaru da prepozna bolesti u različitim fazama njihovog razvoja, često bez vidljivih promjena u drugim tkivima i organima. Ako se nađu promjene u limfnom čvoru ili grupi čvorova, moguće je utvrditi mjesto početnog prodora patogena, puteve njegovog širenja po tijelu i postaviti dijagnozu na osnovu morfološkog obrasca u njima. Stoga se u obdukciji leševa i organa veliki dijagnostički značaj pridaje pregledu limfnih čvorova, jer je njihova reakcija pokazatelj ne samo stanja tkiva i organa iz kojih limfa ulazi u dati limfni čvor, ali i pokazatelj opšteg stanja organizma.
Za obavljanje veterinarsko-sanitarnog pregleda proizvoda klanja u uslovima prerađivačkih preduzeća, opremljena su radna mjesta, a pregled leševa i organa vrši se uzastopno.
Na liniji prerade goveda i konja organizuju se 4 radna mesta za inspekciju: glave, unutrašnje organe, leševe i krajnju tačku , a pri preradi svinja - 5 radna mjesta: pregled submandibularnih limfnih čvorova na antraks, glave, unutrašnje organe, leševe i krajnju tačku . Glava, koža, unutrašnji organi i trup moraju biti označeni istim brojem kako bi se po potrebi mogli identificirati navedeni proizvodi klanja.
U klaonicama se organizuju lokaliteti i laboratorije za veterinarsko-sanitarni pregled pijaca, radnih mjesta ili prostorija za veterinarsku inspekciju. Svi organi jedne životinje, ako je moguće, trebaju visjeti ili ležati na jednom mjestu kako bi ispitivač mogao dobiti potpunu sliku o zdravlju životinje, a pri pregledu na različitim mjestima treba dati međusobne informacije.
Mesta za veterinarski pregled leševa i organa treba da budu zgodna i dobro osvetljena, da imaju uređaje za evidentiranje otkrivenih slučajeva bolesti stoke, sterilizatore za dekontaminaciju noževa, udica i drugog alata, umivaonike sa toplom i hladnom vodom, sapun, rezervoare sa dezinfekcionim rastvorom za tretman ruku, peškiri.
Veterinar za rad mora imati odgovarajući kombinezon, nož, viljušku, šiljilo za ispravljanje oštrice noža i lupu.
Do završetka veterinarskog pregleda iz radionice nije dozvoljeno vaditi mesne komade i druge proizvode klanja, osim kože, nogu i ušiju goveda, glava i nogu sitnih preživača.
U toku rada veterinarsko sanitarni vještak registruje sve uočene patološke promjene. Kada se otkriju zarazne ili parazitske bolesti, evidentiraju se životinjska vrsta, broj trupa, naziv bolesti, zahvaćeni organi i zaključak ljekara o postupku upotrebe proizvoda klanja.
Prilikom dijagnosticiranja akutnih zaraznih bolesti, kao i tuberkuloze, leukemije, cisticerkoze, trihineloze, obavještavaju veterinarske organe na lokaciji dobavljača životinja za klanje, gdje su ove bolesti otkrivene, i odjel veterinarstva regije.
Ukoliko se otkriju antraks, salmoneloza, tuberkuloza, bjesnilo, ornitoza, tularemija, listerioza, leptospiroza, slinavka i šap, bruceloza, salmoneloza, cisticerkoza, trihineloza, onda se dodatno prijavljuju lokalnim zdravstvenim institucijama.
Rezultati veterinarsko sanitarnog pregleda evidentiraju se u dnevniku koji se vodi nekoliko godina.
Svi kućni ljubimci (osim ptica) i ljudi obolijevaju. Antraks se kod životinja javlja u septičkom i lokalnom (lokalnom) obliku. Kod svinja se najčešće nalazi u anginoznom obliku, a kod preživara - u obliku karbunkula. Kod septičkog oblika antraksa limfni čvorovi trupa su uvećani, hiperemični, sa krvarenjima. Slezena je uvećana, pulpa joj je omekšana. Hemoragije se nalaze na bubrezima.
Kod svinja s anginoznim oblikom antraksa, krvavi želatinozni infiltrati nalaze se u ždrijelu i larinksu. Od limfnih čvorova glave zahvaćeni su uglavnom submandibularni (jedan ili oba). Zahvaćeni čvor je uvećan, infiltriran, ciglastocrven na presjeku. Slezena bez vidljivih promjena. Kod svinja se ponekad nalazi crijevni oblik antraksa. Duodenum i jejunum su hiperemični. Serozna membrana u lezijama je prekrivena nametima fibrina i prožeta krvarenjima. Mezenterij u zahvaćenim područjima je želatinozno-edematozan.
Kod karbunkuloznog oblika antraksa kod goveda i ovaca u potkožnom vezivnom tkivu se nalaze krvavi želatinozni infiltrati (karbunuli), koji su najčešće lokalizovani u abdomenu, na lopatici, grudima, vimenu ili skrotumu. Karakteristični znaci oblika karbunkula su promjene u regionalnim limfnim čvorovima (u čvorovima koji opslužuju zahvaćeno područje); uvećani su, edematozni, hiperemični, sa tačkastim ili trakastim hemoragijama. Slezena u većini slučajeva nije promijenjena.
Antraks kod životinja može biti atipičan. U ovom slučaju patološki znaci nisu izraženi u organima i limfnim čvorovima.
Događaji. Ako se sumnja na antraks, klanje životinja se obustavlja. Sumnjivi trup se izoluje i iz njega se uzimaju uzorci za bakterioskopsko i bakteriološko ispitivanje.
Ako se pronađe uzročnik antraksa, trup se, bez obzira na vrstu životinje, sa svim organima i kožom, spaljuje. Svi bezlični proizvodi klanja (noge, uši, vime, krv, itd.) pomiješani sa proizvodima klanja od antraksa spaljuju se ili šalju na tehničko zbrinjavanje.
Kože zdravih životinja koje su došle u dodir s kožom životinje oboljele od antraksa se spaljuju, ostale se dezinficiraju. Istovremeno se dezinfikuje inventar, alat i prostorija.
Proizvodi klanja i leševi za koje se sumnja da su kontaminirani mikrobima antraksa se odmah (najkasnije 6 sati od trenutka klanja) neutrališu prokuhavanjem. Ako je to nemoguće učiniti u navedenom roku, trupovi se moraju staviti u izoliranu komoru hladnjaka s temperaturom ne većom od 10 ° C, pod uvjetom da se neutraliziraju najkasnije 48 sati od trenutka klanja. Ako to nije izvodljivo, leševi i iznutrice se spaljuju pod veterinarskim nadzorom.
Leševi koji u toku tehnološkog procesa nisu mogli biti kontaminirani bakterijama antraksa puštaju se bez ograničenja.
Zaposleni u preduzeću koji su došli u kontakt sa životinjama antraksa ili proizvodima klanja podvrgavaju se sanitarnom tretmanu prema uputstvu i pod nadzorom medicinskog i sanitarnog nadzora. Specijalna i sanitarna odjeća se dezinfikuje u autoklavu.
Nastavak klanja životinja u klaonici dozvoljen je tek nakon što se poduzmu sve mjere da se osigura uništenje patogena, što mora biti dokumentirano. Veterinarski specijalista mora obavijestiti farmu o području odakle dolazi antraks.
Sok, emfizematozni karbunkul, botulizam, maligni edem, epizootski limfangitis
Ako se prilikom obdukcije otkrije bilo koja od ovih bolesti, trup sa svim organima i kožom se uništava. U klaonici se provode iste mjere kao i kod antraksa.
Tuberkuloza
Tuberkulozu u uslovima klaonice teško je dijagnosticirati, jer klinički znaci bolesti nisu uvijek tipični. Postoje četiri vrste bakterija tuberkuloze: ljudska, goveđa, ptičja i hladnokrvna; za toplokrvne životinje, predstavnici prve tri vrste su patogeni.
Tuberkulozne lezije se javljaju u dva glavna oblika: produktivnom i eksudativnom. U produktivnom obliku nalaze se gusti i često kalcificirani tuberkulozni čvorovi. Eksudativni oblik tuberkuloze javlja se u obliku serozne ili sero-fibrinozne upale. Kod ovog oblika nema kalcifikacija. U produktivnom obliku, tuberkulozne bakterije se ne nalaze u mesu, u eksudativnom obliku se nalaze.
Prema stepenu širenja tuberkuloznog procesa u organizmu, tuberkuloza se dijeli na lokalnu (lokalnu) i generaliziranu. Kod lokalne tuberkuloze, lezije se nalaze u pojedinim organima, na primjer, u plućima, vimenu. Generaliziranu tuberkulozu karakteriziraju lezije, osim organa, i većine limfnih čvorova trupa.
Kod goveda se patološke promjene češće nalaze u plućima i bronhijalnim limfnim čvorovima. Prilikom pregleda pluća zahvaćenih tuberkulozom, na pojedinim mjestima nalazi se kvrgava površina. Ponekad tuberkulozna žarišta izgledaju kao gnojna žarišta okružena vezivnom kapsulom.
Kod svinja, lezije se uočavaju uglavnom u limfnim čvorovima glave i crijeva.
Kod tuberkuloze ptica, u jetri, slezeni, crijevima i koštanoj srži otkrivaju se višestruki konglomerirani čvorići veličine od zrna prosa do lješnjaka.
Tuberkulozni čvorići se nalaze u crijevima pojedinačno ili u obliku nakupina – konglomerata u submukoznoj, mukoznoj i seroznoj membrani. Isti čvorovi se mogu naći i na mezenteriju. Kod tuberkuloze kostiju zahvaćene su uglavnom tubularne kosti. U ovom slučaju, višestruki tuberkuli veličine od jedva vidljivih do graška nalaze se u koštanoj srži. Za razliku od pilića, guske i patke često su zahvaćene tuberkulozom pluća i pleure.
Sanitarna procjena proizvoda klanja na tuberkulozu je sljedeća. Iscrpljeni trupovi, kada je otkriven bilo koji oblik oštećenja organa tuberkulozom, daju limfne čvorove, kao i leševe, bez obzira na ugojenost, a svi unutrašnji organi (uključujući i crijeva) sa generaliziranim tuberkuloznim procesom se šalju na tehničko zbrinjavanje.
Trupovi normalne debljine u prisustvu tuberkulozne lezije u limfnom čvoru, u jednom od unutrašnjih organa ili u drugom tkivu se kuvaju ili prerađuju u konzervisanu hranu. Unutrašnja mast se topi.
Organi i tkiva zahvaćeni tuberkulozom, bez obzira na oblik oštećenja, šalju se na tehničko zbrinjavanje.
U slučaju klanja životinja koje pozitivno reaguju na tuberkulin, ako se ne otkriju tuberkulozne lezije u limfnim čvorovima, tkivima i organima, leševi se puštaju bez ograničenja. Kože se oslobađaju bez dezinfekcije.
Kuhaju se i leševi ptica koje su pozitivno reagovale na tuberkulin, ali nemaju vidljive lezije, jer im je često zahvaćena koštana srž.
Prilikom klanja tuberkuloznih životinja potrebno je pridržavati se mjera lične prevencije.
Pseudotuberkuloza
Trup i unutrašnji organi u prisustvu iscrpljenosti i višestrukih lezija limfnih čvorova šalju se na tehničko zbrinjavanje. U nedostatku iscrpljenosti i prisutnosti lezija samo na unutrašnjim organima ili limfnim čvorovima, unutrašnji organi se šalju na tehničko zbrinjavanje, a trup i drugi proizvodi klanja se puštaju bez ograničenja.
Paratuberkulozni enteritis
U slučaju patoloških promjena u crijevima, mezenterični limfni čvorovi grkljana, intermaksilarne regije (edem), glava, izmijenjeni organi i crijeva sa mezenterijom se šalju na tehničko zbrinjavanje, a trup i drugi proizvodi klanja se prodaju bez ograničenja. . Bruceloza. Pogođene su sve vrste domaćih životinja i ljudi. U obdukcionom pregledu najkarakterističnije patološke promjene otkrivaju se u maternici. Pronađite apscese u jetri, ponekad u maternici, pećima, slezeni, limfnim čvorovima i peritoneumu. Portalni limfni čvorovi jetre u ovom slučaju su uvećani i hiperemični. Međutim, gore navedeni znakovi nisu tipični za brucelozu, jer se mogu naći i kod drugih bolesti. Dijagnostiku bruceloze u pogonima za preradu mesa olakšava dokumentacija koja se dostavlja uz životinje u slučaju da se šalju sa nepovoljnih farmi.
Prilikom klanja i obrade leševa, moraju se poštovati lične mjere opreza.
Sanitarna procjena. Leševi dobijeni klanjem goveda, svinja, ovaca i koza sa kliničkim i patološkim znacima bruceloze se kuvaju bezopasnim. Vime i crijeva ovih životinja podliježu tehničkom zbrinjavanju. Jetra, bubrezi i druge iznutrice, ako na njima nema patoloških promjena, neutraliziraju se kuhanjem, a ako ima promjena, šalju se na tehničko zbrinjavanje.
Meso dobijeno klanjem goveda i svinja koje pozitivno reaguju na brucelozu prema reakciji aglutinacije, ali u odsustvu kliničkih znakova bolesti ili patoloških promjena na mišićima i organima, pušta se bez ograničenja. U slučaju da se kod goveda i svinja uspostavi bruceloza ovčjeg tipa, meso dobiveno od životinja ovih vrsta mora se preraditi u kuhane kobasice ili konzerve.
Meso dobijeno klanjem ovaca i koza koje pozitivno reaguju na brucelozu koristi se za kuvane kobasice, konzerve ili kuvano u sanitarnim uslovima.
Kuva se vime krava, ovaca i koza koje su pozitivno reagovale na brucelozu, ali nisu imale kliničke znakove bruceloze i patološke promene na trupu. crijeva, jednjaka i bešike držani u 15%-tnom fiziološkom rastvoru koji sadrži 0,5% hlorovodonične kiseline 48 sati na temperaturi od 15-20°C i omjeru tečnosti 1:2. Crijeva, jednjak i mjehuri dobiveni od životinja klinički oboljelih od bruceloze moraju se zbrinuti.
Zabranjeno je prikupljanje endokrinih žlijezda za proizvodnju medicinskih preparata od životinja koje imaju kliničke znakove bruceloze i pozitivno reagiraju na brucelozu. Dozvoljeno je prikupljanje gušterače za proizvodnju kristalnog inzulina od životinja koje reagiraju na brucelozu, ali nemaju kliničke i patološke znakove bolesti.
Krv životinja koje su bolesne i pozitivno reaguju na brucelozu dozvoljena je za proizvodnju brašna za životinje ili tehničkih proizvoda.
Koža se oslobađa nakon dezinfekcije.
slinavke i šapa
Akutna, visoko zarazna bolest. Artiodaktilne životinje su pretežno pogođene. Receptivan i ljudski. Po prirodi patoloških promjena razlikuju se benigni (aftozni) i maligni oblik slinavke i šapa.
Benigni oblik slinavke i šapa karakterizira prisustvo afti ili erozija u usnoj šupljini, međupapnim prazninama i na vimenu.
Kod maligne slinavke i šapa aftozne lezije se nalaze na sluznici jednjaka, larinksa i dušnika. U toksičnom obliku, krvarenja se nalaze na seroznim membranama, a serozna infiltracija u potkožnom tkivu. Opuštenost srčanog mišića je karakteristična za miokardiopatski oblik. FMD se može zakomplikovati gnojnim gangrenoznim procesima. Kod svih malignih i komplikovanih oblika slinavke i šapa meso je podložno bakteriološkom pregledu.
Sanitarna procjena. Trupove i druge proizvode od klanja bolesnih ili sumnjivih na slinavku i šap, kao iu istoj seriji, zabranjeno je puštati u nedekontaminiranom obliku, koriste se za kuhano ili kuhano-dimljeno kobasice, konzervirana hrana ili se neutraliziraju prokuhavanjem.
U nedostatku proizvodnje kobasica ili konzervi u ovom preduzeću za preradu mesa, ove trupove i iznutrice je dozvoljeno transportovati do najbližih kobasičarskih ili konzerviranih preduzeća u regionu, teritoriji, republici, ali svaki put uz dozvolu veterinarskih organa (region , teritorija, republika) iu skladu sa utvrđenim veterinarsko-sanitarnim pravilima. Kosti skeleta i glave se puštaju nakon ključanja 2,5 sata.Crijeva, jednjak i mjehur se ispiru iznutra i izvana 0,5%-tnom otopinom formalina ili natopljenom zasićenom otopinom natrijum hlorida, zakiseljenom sirćetnom kiselinom do koncentracije od 0,08%. Krv se koristi za dobijanje suvog albumina ako preduzeće ima postrojenje za sušenje koje obezbeđuje proizvodnju gotovih proizvoda sa temperaturom od najmanje 65°C. U nedostatku takve instalacije, krv, kao i sav klaonički otpad namenjen za ishranu životinja, kuva se 2 sata, dovodeći temperaturu na deblju od mase do najmanje 80 C.
Kičmena moždina i žuč dobijeni od životinja ubijenih pri normalnoj tjelesnoj temperaturi smiju se koristiti za proizvodnju terapeutskih endokrinih preparata, ali samo u ovom preduzeću.
Kože se dezinfikuju. Rogovi, kopita, kosa, čekinje i repovi tretirani su 1% rastvorom formaldehida.
Leševi i nusproizvodi dobijeni klanjem životinja upućenih na klanje 3 mjeseca nakon njihove bolesti i uklanjanja karantina sa farme, kao i onih cijepljenih protiv slinavke i šapa i poslati na klanje 21 dan nakon vakcinacije, puštaju se na slobodu. bez ograničenja, ali bez prava izvoza van regiona, regiona, republika. Unutar Savezne Republike ovi proizvodi se mogu izvoziti na druga područja uz dozvolu odjela za veterinu Ministarstva Poljoprivreda ove republike.
Uz komplicirani tok slinavke i šapa, praćen gangrenoznom ili gnojnom upalom vimena, udova i drugih organa, pitanje upotrebe mesa odlučuje se ovisno o rezultatima bakteriološkog pregleda, posebno na salmonelu i patogene stafilokoke. Ako se pronađu ove bakterije, zabranjeno je koristiti meso za kobasice. U skladu sa važećim pravilima, takvo meso se kuha ili šalje u proizvodnju konzervi.
Leptospiroza
Leptospiroza je bolest mnogih vrsta domaćih životinja i ljudi. Karakteristični znakovi leptospiroze, otkriveni ante mortem veterinarskim pregledom, su ikterično bojenje vidljivih sluzokoža, krvavi urin, često gnojni konjuktivitis, pjenušava salivacija i nekrotične lezije na koži.
Prilikom obdukcije karakteristični su žutilo potkožnog tkiva, povećanje limfnih čvorova, jetre i bubrega. Slezena je obično normalna. Postoje krvarenja na sluznici mokraćne bešike.
U hroničnom toku leptospiroze glavne promene se nalaze u limfnim čvorovima i bubrezima, koji su uvećani i gomoljasti. Mišići su bledi.
Kod svinja su limfni čvorovi blago uvećani. Slezena je blago uvećana. Jetra je limun žuta ili crvenkasto smeđa. Bubrezi su uvećani ili regularne veličine. U tonzilima su vidljiva mala žućkasta nekrotična žarišta.
Sanitarna procjena. S obzirom da životinje oboljele od leptospiroze i proizvodi njihovog klanja predstavljaju opasnost za ljude, potrebno je pri njihovoj preradi pridržavati se istih mjera lične prevencije kao i kod tuberkuloze i bruceloze. Ukoliko se tokom antemortem veterinarskog pregleda otkrije leptospiroza, pacijenti se izoluju i leče. Ako se nakon klanja životinje otkrije leptospiroza, ali nema degenerativnih promjena na mišićima, a žutilo mišića nestane u roku od dva dana, tada se leševi i unutrašnji organi koji nemaju patološke promjene neutraliziraju kuhanjem. Iscrpljeni trupovi, sa degenerativnim promjenama na mišićima i ikteričnim mrljama koje ne nestaju u roku od dva dana, podležu tehničkom zbrinjavanju zajedno sa svim unutrašnjim organima. Kože se dezinfikuju.
Q groznica
Sanitarna procjena proizvoda klanja se vrši na isti način kao i za leptospirozu.
Listerioza
Listerioza je zarazna bolest koja se nalazi u mnogim vrstama domaćih i divljih životinja; osoba je takođe bolesna. Sumnja na listeriozu tokom ante mortem veterinarskog pregleda javlja se kada životinje imaju leziju centralnog nervnog sistema. Kod goveda dolazi do divljanja koji se naizmenično sa ugnjetavanjem. Ovce i koze prave kružne pokrete.
Obdukcijom se otkrivaju patološke promjene u vidu zapaljenja moždanih ovojnica i moždanog tkiva, često gnojne prirode.
U vezi sa opasnošću ove bolesti za ljude, meso i drugi proizvodi prerade životinja listerioze tretiraju se na sljedeći način:
a) glava i zahvaćeni unutrašnji organi, crijeva i krv se šalju na tehničko uklanjanje; b) trup i neoštećeni unutrašnji organi se kuvaju ili prerađuju u kuvane i kuvano-dimljene kobasice prema posebnom režimu utvrđenom uputstvima. Kože uzete od bolesnih životinja se dezinficiraju.
svinjske kuge
Svinjska kuga je akutna zarazna bolest svinja svih uzrasta. U obdukciji za unutrašnje površine nalaze se tamnocrvene mrlje na udovima s ljubičastom nijansom; na pleuri - precizna krvarenja i taloženje fibrinskih filmova; krvarenja na srčanom mišiću, posebno oštro djeluju na srčane uši. Srčani mišić je mlohav, sivocrvene boje. Jetra je tamnosmeđe ili šarene glinene boje. Bubrezi su tamnocrveni ili glinaste boje, ispod kapsule su vidljiva petehijalna krvarenja. Sluzokože želuca i crijeva su hiperemične i često prošarane krvarenjima, prekrivene mekinjama ili fibrinoznim premazom.
Sanitarna procjena. U prisustvu krvarenja u mišićima, infiltracije mišića i intermuskularnog vezivnog tkiva, promjene boje mišića trup i unutrašnji organi se šalju na tehničko zbrinjavanje ili uništavaju. U nedostatku degenerativnih promjena na mišićima, trupovi se neutraliziraju kuhanjem, a u nedostatku salmonele vrši se bakteriološki pregled mesa za kuhane ili kuhano-dimljene kobasice.
Svinje imunizirane vakcinom protiv virusa (ASV) smiju se prebaciti u preduzeća za preradu mesa, bez obzira na vrijeme vakcinacije; meso i organi, ako na njima nema patoloških promjena, koriste se za industrijsku preradu.
Aujeszkyjeva bolest
Aujeszkyjeva bolest je virusna bolest domaćih i divljih životinja. Najviše su pogođene svinje i goveda. Prilikom obdukcije na sluznici larinksa nalaze se ulceracije i krupo-fibrinozne naslage. Krajnici su hiperemični, sa nekrotičnim žarištima. Slezena i jetra bez vidljivih promjena. Sluzokoža želuca je hiperemična, otečena, sa krvarenjima. Skeletni mišići na početku bolesti bez vidljivih promjena, u produženim slučajevima mišićno i vezivno tkivo su infiltrirani žutim eksudatom. Limfni čvorovi su u većini slučajeva nepromijenjeni.
Sanitarna procjena. Trup i unutrašnji organi se kuvaju bez vidljivih patoloških promena, a u nedostatku salmonele prerađuju se u kuvane ili kuvano-dimljene kobasice. Patološki izmijenjeni trupovi i unutrašnji organi, kao i krv i crijeva se uništavaju. Uklonjene kore se dezinfikuju.
Svinjske erizipele
Zarazna bolest svinja je češća u dobi od 3 do 12 mjeseci. Kod ljudi se erizipel javlja u obliku upale kože. U akutnom ili subakutnom toku bolesti na koži ili ispod kože uočavaju se kontinuirane mrlje jednake veličine i oblika, u kroničnom toku bolesti - nekroza kože. Postoje mala krvarenja na seroznim membranama, mišiću srca i jetri. Slezena je uvećana, pulpa je crvena. U hroničnom toku erizipela na srčanim zaliscima nalaze se bradavičaste izrasline (verukozni endokarditis).
Sanitarna procjena. U prisustvu degenerativnih promjena u mišićima, trup i svi nusproizvodi se šalju na tehničko zbrinjavanje ili uništavaju. U nedostatku degenerativnih promjena, meso se podvrgava bakteriološkom pregledu na salmonelu. Ako se ove bakterije nađu u mesu ili unutrašnjim organima, leševi se kuhanjem čine bezopasnim, a unutrašnji organi se uništavaju. U nedostatku salmonele, trup, slanina i unutrašnji organi (ako nisu promijenjeni) se prerađuju u kuhane kobasice (ne veće od 5 cm u prečniku). U nedostatku takve mogućnosti, leševi se kuhaju.
Organi sa patološkim promjenama su uništeni.
Tularemija
Tularemija je zarazna bolest krznarskih životinja, domaćih životinja i ljudi. Rezervoar uzročnika infekcije su glodari. Klinički, bolest je najizraženija kod janjadi, a kod odraslih ovaca i drugih životinjskih vrsta najčešće teče u latentnom obliku. Kod bolesnih životinja primjećuju se slabost stražnjih udova, proljev i anemija sluznice. Ako se tokom veterinarskog pregleda prije klanja otkrije bolest od tularemije, tada se takve životinje ne smiju klati. Kod obdukcije uočava se povećanje i hiperemija limfnih čvorova trupa. U jetri i slezeni postoje granulomatozni čvorovi.
Sanitarna procjena. Leš sa svim organima i kožom je spaljen. Prostorije, oprema, inventar se dezinfikuju, a radnici se podvrgavaju sanitaciji po nalogu i pod nadzorom medicinskih radnika.
male boginje
Akutna zarazna bolest svih domaćih životinja i ljudi. Postoji pet varijanti virusa velikih boginja: ljudski, ovčiji, kozji, ptičji i goveđi. Virus goveđih boginja izaziva blagu bolest kod ljudi, zbog čega se stiče imunitet na velike boginje; za druge životinje goveđe boginje nisu patogene. Virusi ovaca, koza i ptica nisu patogeni za ljude.
Velike boginje se mogu javiti u obliku pustularnih, konfluentnih, gangrenoznih i hemoragičnih.
Sanitarna procjena. Kod goveda su pretežno zahvaćeni vime i skrotum. Stoga se ovi organi uništavaju ili šalju na tehničko zbrinjavanje, a trup se pušta bez ograničenja. Kod konfluentnih, hemoragičnih i gangrenoznih oblika malih boginja, leševi ovaca, koza i svinja, zajedno sa unutrašnjim organima, upućuju se na tehničko zbrinjavanje. Kod pustularnog oblika velikih boginja, zahvaćena tkiva se čiste i lešina se kuva. Kože se dezinfikuju.
U generaliziranom procesu kod ptica velikih boginja odstranjuju se leševi sa svim unutrašnjim organima; kod velikih boginja samo se glave šalju na odlaganje, a trup i organi se puštaju nakon prokuvavanja.
Maligna kataralna groznica
Goveda, koze, rijetko ovce su bolesne. Patološke promjene se uočavaju u svim organima. Zahvaćeni su limfni čvorovi i mišićno tkivo.
Sanitarna procjena. Glava i zahvaćeni unutrašnji organi se šalju na tehničko uklanjanje ili uništavaju. Leševi životinja oboljelih ili sumnjivih na zloćudnu kataralnu groznicu oštećuju se kuhanjem. Kože se dezinfikuju.
Leukemija
Etiologija leukemije još nije pouzdano utvrđena. Prevladava mišljenje o virusnoj etiologiji ove bolesti. Obdukcijom se otkrivaju naglo uvećani limfni čvorovi. Površina njihovog reza je otečena, masna, sivo-bijele ili sivo-crvenkaste boje, sa žarišnim krvarenjima (a ponekad i s hematomima), a često i sa kazeoznim žarištima žute ili smeđkaste nekroze. Ista nekrotična područja nalaze se u slezeni, srčanom mišiću i drugim organima. Kod svinja su i limfni čvorovi jako uvećani, uočljiva je karakteristična žućkasto-zelenkasta boja na površini reza.Slezena kod leukemije je značajno uvećana, guste konzistencije, površina reza je kvrgava, sa oštro istaknutom obraslom sivo-bijelom folikula.
Koštana srž kod leukemije je hiperplastična i bljeđa od normalne, što je posebno često kod svinja. U parenhimu jetre nalaze se masni sivo-bijeli čvorići veličine od zrna graška do oraha. Kada su zahvaćeni skeletni mišići, oni su hidemični, mlohave teksture, svijetlocrvenkasti sa žućkastom ili bjelkastom nijansom. Na dubokim uzdužnim presjecima mišića obično se nalaze lojne leukemične izrasline, kao i degenerativne promjene.
Sanitarna procjena leukemije zavisi od stepena oštećenja. Ako su zahvaćeni pojedinačni limfni čvorovi ili organi, a nema promjena na skeletnim mišićima, trup i organi se podvrgavaju bakteriološkom pregledu na salmonelu. Ako se potonji pronađu, lešina i organi se šalju na tehničko uklanjanje. Ako ih nema, onda se lešina i neoštećeni organi kuvaju. U slučaju oštećenja skeletnih mišića, parenhimskih organa i limfnih čvorova, trup se šalje na tehničko zbrinjavanje.
ornitoza
Ornitoza je zarazna bolest golubova, pataka, gusaka, purana. Osoba je takođe zaražena. Klinički se ornitoza manifestira uglavnom kod mladih životinja (rinitis, konjuktivitis, paraliza krila, nogu, au nekim slučajevima i proljev). Karakteristične patoanatomske promjene su: povećanje jetre i slezene, upala zračnih vrećica, perikarda i crijeva; sivi pupoljci, nabrekli i mekani. U kroničnom toku bolesti uočava se žarišna upala pluća. Promjene na drugim organima su nekarakteristične.
Sanitarna procjena. Lešine bolesne ptice se kuvaju, unutrašnji organi se zbrinjavaju.
Infektivni laringotraheitis
Infektivni laringotraheitis je bolest pilića i fazana koja se javlja sa sljedećim kliničkim simptomima: poremećaj čina disanja, opća depresija, ponekad rinitis i konjuktivitis. Disanje je otežano. Prilikom udisaja ptica otvara kljun, ispruži vrat i ispušta zviždanje, zviždanje ili graktanje.
Postoje hemoragični, kataralni i difteroidni oblici laringotraheitisa. U hemoragičnom obliku, velika količina sluzi i krvnih ugrušaka nalazi se u lumenu larinksa i dušnika. Sluzokoža larinksa i traheje je hiperemična i edematozna, sa krvarenjima. Kod kataralnog oblika primjećuju se iste promjene, ali su manje izražene. Difteroidni oblik karakterizira prisustvo kazeozno-fibrinoznih, lako uklonjivih filmova na sluznici larinksa i dušnika. Na mjestima nanošenja filmova sluznica je hiperemična i često prošarana malim petehijskim krvarenjima.
Sanitarna procjena. Kod infektivnog laringotraheitisa zahvaćeni organi i dijelovi trupa, glava, vrat i dušnik se odbacuju, a trup se kuha.
Spirohetoza
Spirohetoza je septička bolest pilića i gusaka; patke i ćurke imaju manje šanse da obole. Od kliničkih simptoma najkarakterističniji su proljev i pospanost ptice. Češalj i čepići, kao i sluzokoža očiju i usta su žućkasto-smeđe boje. Obdukcija otkriva povećanje slezine za 2-4 puta; boja mu je tamnoljubičasta ili smeđe-crvena, pulpa je mlohava. Jetra je jako uvećana, ciglastocrvene boje sa glinenom nijansom. Parenhim organa je mlohav, mali, veličine od glavice igle do zrna prosa, u njemu se uočavaju nekrotična bijelo-žućkasta žarišta. Tanka crijeva su jako hiperemična.
Sanitarna procjena. Trupovi mršavi ili sa promjenama u mišićima uništavaju se zajedno sa unutrašnjim organima. Ako se mišići ne mijenjaju, tada se uništavaju samo unutarnji organi, a trupovi se puštaju bez ograničenja.
mikoplazmoza
Ako su vazdušne vrećice oštećene, leševi se odlažu ako se ne mijenjaju, glave i unutrašnji organi se zbrinjavaju, a trupovi se koriste kao hrana nakon kuhanja.
tifus
Tifus je akutna zarazna bolest ćuraka, pilića i biserki. Bolesna ptica je depresivna, razvija dijareju. Češalj i vrpce su blijedožućkasti.
Obdukcija otkriva povećanje slezine za 4-5 puta. Jetra je masno degenerisana i uvećana 1,5-2 puta. Mala nekrotična žarišta se često nalaze ispod jetrene kapsule. Crijeva su kataralna. Srčana vrećica sadrži serozni eksudat, rijetko želatinozne mase. U kroničnom toku tifusa na srčanom mišiću mogu se naći sivkasto-bijeli čvorovi različitih veličina i oblika. Često dolazi do upale jajnika, lokalnog ili društvenog peritonitisa. Da bi se razjasnila dijagnoza, provodi se bakteriološki pregled.
Sanitarna procjena. U prisustvu degenerativnih promjena u mišićima, trup se odlaže zajedno sa organima. Ako nema lezija na mišićima, trupovi se kuhaju, a unutrašnji organi se zbrinjavaju.
pastereloza (kolera)
Pasteureloza (kolera) je zarazna bolest koja pogađa ptice na farmama. Bolest teče munjevitom brzinom, akutno, subakutno i kronično. Kod fulminantnog toka nema promjena na organima. U slučajevima akutnog toka, krvarenja se nalaze na seroznim membranama i u srčanom mišiću. Jetra je uvećana, često se ispod kapsule nalaze nekrotični čvorići. Sluzokoža crijeva je upaljena, sa tačkastim ili prugastim krvarenjima. U subakutnom toku, epikard je prošaran krvarenjima. Akumulacija seroznog eksudata često se opaža u srčanoj vrećici. Jetra je povećana, mlohave konzistencije, u njoj se nalaze difuzne promjene u prirodi masne i granularne degeneracije, kao i žarišta koagulativne nekroze i granulomi, raspršeni u obliku malih sivkasto-bijelih žarišta. U kroničnom toku uočava se gnojno-fibrinozno zapaljenje respiratornog trakta, često fokalna upala pluća, pleuritis i perikarditis; jetra je glinaste boje, mlohava, u njoj se nalaze nekrotična žarišta.
Sanitarna evaluacija. Kod pastereloze se unutrašnji organi zbrinjavaju, a trupovi se, u nedostatku degenerativnih promjena u mišićima, kuhaju, prže ili prerađuju u konzerviranu hranu prema utvrđenom režimu.
Ptičja kuga (Newcastle bolest)
Akutna zarazna bolest pilića, ponekad purana i biserki. Uzročnik je virus koji se može filtrirati. U akutnom toku uočava se slika hemoragijske dijateze. Posebno je karakteristično prisustvo krvarenja u žljezdanom želucu, koje se češće nalaze u obliku pojasa na granici sa mišićnim želucem. Sluzokoža crijeva je hiperemična i edematozna, sa tačkastim ili difuznim krvarenjima. Slezena bez vidljivih promjena.
Sanitarna procjena. Kada izbije kuga, da bi se brzo eliminisala, sve ptice (od pilića) se ubijaju. Leševi bolesnih ptica, zajedno sa organima i perjem, spaljuju se. Trupovi i iznutrice dobiveni klanjem ptice za koju se sumnja da je zaražena, ali u nedostatku patoloških promjena, kuhaju se, a pero i paperje dezinficiraju.
3.1. zarazne bolesti.
3.1.1. Antraks. Ako se sumnja na antraks, daljnji klanje životinja se obustavlja. Komadi slezine, izmijenjeni dijelovi tkiva i zahvaćeni limfni čvorovi uzimaju se iz sumnjivog trupa i šalju u laboratorij na bakterioskopsko i bakteriološko ispitivanje. Dok se ne dobiju rezultati istraživanja, trup i svi organi se izoluju na posebnom mestu.
3.1.1.1. Kada se utvrdi bakterioskopski pregled antraksa, trup sa organima i kožom, bez čekanja na rezultate bakteriološkog pregleda, upućuje se na uništavanje (spaljivanje) u skladu sa utvrđenim veterinarsko-sanitarnim pravilima.
Svi bezlični proizvodi (noge, uši, vime, krv itd.) dobijeni klanjem drugih životinja, pomiješani sa proizvodima klanja od životinje antraksa, spaljuju se.
Kože zdravih životinja koje su došle u dodir sa kožom životinje oboljele od antraksa podliježu dezinfekciji na način propisan važećim Uputstvom za dezinfekciju sirovina životinjskog porijekla i preduzeća za njihovu pripremu, skladištenje i preradu.
Bilješka. U svim slučajevima kada je Pravilima naznačena potreba za dezinfekcijom kože, one podliježu dezinfekciji u skladu sa navedenim Uputstvom.
Nakon uklanjanja trupa antraksa i drugih proizvoda klanja, klaonica se odmah dezinfikuje u skladu sa Uputstvom o mjerama protiv antraksa. Radnici se podvrgavaju hitnoj profilaksi antraksa u skladu sa Uputstvima i smjernice o laboratorijskoj i kliničkoj dijagnostici, prevenciji i liječenju antraksa kod ljudi, odobren od strane Ministarstva zdravlja SSSR-a.
Ostali trupovi i proizvodi klanja za koje se sumnja da su u toku tehnološkog procesa kontaminirani bacilima antraksa odmah se podvrgavaju dezinfekciji kuhanjem, a najkasnije 6 sati od trenutka klanja, u otvorenim kotlovima u roku od 3 sata od početka ključanja, a u zatvoreni kotlovi pod pritiskom pare od 0,5 MPa u trajanju od 2,5 sata.Ukoliko nije moguće izvršiti dezinfekciju u navedenom roku, ovi leševi moraju biti izolovani u prostoriji na temperaturi koja ne prelazi 10 stepeni. C, a zatim poslati na dekontaminaciju, kako je gore navedeno, ali najkasnije 48 sati od trenutka klanja. Ako to nije izvodljivo, trupove i proizvode klanja koji se dekontaminiraju treba poslati na odlaganje ili spaljivanje.
Leševi i proizvodi klanja, čija je kontaminacija bacilima antraksa tokom tehnološkog procesa isključena, puštaju se u promet bez ograničenja.
3.1.1.2. Ako je rezultat bakterioskopskog pregleda negativan, trup za koji se sumnja da je zaražen antraksom ostavlja se u izolaciji do dobijanja zaključka o rezultatima bakteriološkog pregleda; potrebu za drugim aktivnostima u radionici (dezinfekcija i sl.) utvrđuje veterinar.
Prilikom potvrde dijagnoze antraksa bakteriološkim pregledom, leševi i drugi proizvodi klanja za koje se sumnja da su kontaminirani bacilima antraksa tretiraju se na isti način kao što je navedeno u podstavu 3.1.1.1. ovog stava.
3.1.2. Emfizematozni karbunkul, maligni edem, bradzot, infektivna enterotoksemija ovaca. Leš sa organima i kožom je spaljen.
Svi bezlični proizvodi (noge, vimena, uši, krv itd.) dobiveni klanjanjem drugih životinja, pomiješani sa proizvodima klanja od životinja koje imaju indicirane bolesti ili ako su bile u kontaktu s njima (uključujući leševe), spaljuju se.
3.1.3. Sok, botulizam, epizootski limfangitis, mit. Kada se uspostavi žlijez, botulizam, epizootski limfangitis, uništavaju se trupovi s unutrašnjim organima i kožom. Svi leševi za koje se sumnja da su u toku tehnološkog procesa kontaminirani uzročnikom žlijezde i epizootskog limfangitisa se nakon prokuvavanja puštaju na slobodu, a unutrašnji organi se šalju na odlaganje, isto se radi i sa leševima ako se ne mogu kuhati.
Leševi kontaminirani tokom tehnološkog procesa uzročnikom botulizma šalju se na odlaganje.
Kada se uspostavi ispiranje, glava i unutrašnji organi se šalju na odlaganje, a trup se pušta bez ograničenja, ako se bakteriološkim pregledom ne izoluje salmonela ili uzročnik pranja. Kada se salmonela ili mitacezni streptokok izoluju iz trupa, šalju se na kuhanje.
Bilješka. U svim slučajevima kada je u Pravilniku naveden smjer trupova (leševa ptica), proizvoda klanja za kuhanje, prerade u konzervisanu hranu i masti za pretapanje, moraju se poštovati stavovi 11.3.1, 11.3.2, 11.5.4.
3.1.4. Tuberkuloza.
3.1.4.1. Mršavi trupovi, kada se kod njih nađe bilo koji oblik tuberkuloznog oštećenja organa ili limfnih čvorova, kao i trupovi, bez obzira na ugojenost, unutrašnji organi (uključujući i crijeva) sa generaliziranim tuberkuloznim procesom, odnosno kada su grudni i trbušni organi su istovremeno zahvaćeni regionalni limfni čvorovi, poslani na odlaganje.
3.1.4.2. Trupovi normalne debljine (osim trupova svinja) u prisustvu tuberkuloznih lezija u limfnom čvoru, u jednom od unutrašnjih organa ili drugog tkiva, kao i nezahvaćeni organi, šalju se na kuhanje ili preradu u konzerviranu hranu. Unutrašnja mast se topi. Organi i tkiva zahvaćeni tuberkulozom, bez obzira na oblik oštećenja, šalju se na zbrinjavanje. Bilješka. Crijeva koja nisu zahvaćena tuberkulozom šalju se na korištenje u ovom preduzeću kao omotač u proizvodnji kuhanih kobasica, a u nedostatku takve mogućnosti šalju se u proizvodnju suhe hrane za životinje.
3.1.4.3. Ako se tuberkulozna lezija nađe na trupovima svinja u obliku kalcificiranih žarišta samo u submandibularnim limfnim čvorovima, potonji se uklanjaju, glava se zajedno s jezikom šalje na kuhanje, trup, unutrašnji organi i crijeva se oslobađaju bez ograničenja. U slučaju tuberkuloznih lezija, samo mezenterični limfni čvorovi se šalju na odlaganje u crijeva, a trup i drugi unutrašnji organi se oslobađaju bez ograničenja. Ako se u jednom od naznačenih limfnih čvorova nađu lezije u obliku kazeoznih, nekalcificiranih žarišta ili tuberkuloznih lezija (bez obzira na njihovu vrstu), kako u submandibularnom tako iu mezenteričnom čvoru, potonji se uklanjaju, crijeva se šalju na zbrinjavanje. , te trup i drugi organi za kuhanje ili preradu u konzervisanu robu kako je navedeno u pododjeljku 3.1.4.3. Ako se u limfnim čvorovima svinjskih trupova nađu lezije slične tuberkulozi uzrokovane korinobakterijama, nakon uklanjanja zahvaćenih limfnih čvorova trup i organi se oslobađaju bez ograničenja. Ako se u limfnim čvorovima svinjskih trupova ili u crijevima nađu lezije slične tuberkulozi uzrokovane atipičnom mikobakterijom ptičjeg tipa, s leševima i organima se postupa kako je navedeno u ovom podstavku.
3.1.4.4. Ako se nađe tuberkulozna lezija na kostima, sve kosti skeleta se šalju na odlaganje, a meso (u nedostatku tuberkuloznih lezija) na kuhanje ili preradu u konzerviranu hranu.
3.1.4.5. Prilikom klanja životinja koje reaguju na tuberkulin, vrši se sanitarna procjena mesa i drugih proizvoda ovisno o otkrivanju tuberkuloznih lezija. Ako se ne otkriju tuberkulozne lezije u limfnim čvorovima, tkivima i organima, trupovi i drugi proizvodi klanja se puštaju bez ograničenja.
3.1.5. Pseudotuberkuloza. Leševi i unutrašnji organi u prisustvu iscrpljenosti i višestrukih lezija limfnih čvorova ili otkrivanja pseudotuberkuloznog procesa u mišićima šalju se na odlaganje.
U nedostatku iscrpljenosti i prisutnosti lezija samo na unutrašnjim organima ili limfnim čvorovima, unutrašnji organi se šalju na odlaganje, a trup i drugi proizvodi klanja se puštaju bez ograničenja.
3.1.6. Paratuberkulozni enteritis. U slučaju patoloških promjena u crijevima, mezenterični limfni čvorovi, grkljan, intermaksilarna regija (edem), glava, izmijenjeni organi i crijeva sa mezenterijom se šalju na odlaganje, a trup i drugi proizvodi klanja se puštaju bez ograničenja.
Mršavi leševi, kao i organi u prisustvu ovih lezija, šalju se na odlaganje.
3.1.7. FMD.
3.1.7.1. Meso i drugi proizvodi dobijeni klanjem životinja oboljelih i sumnjivih na slinavku i šap, koji su u istoj seriji, kako je navedeno u stavu 1.18. ovog pravilnika, upućuju se na preradu u kuhane ili kuhano-dimljene vrste kobasica. , kuhani kulinarski proizvodi ili konzervirana hrana. Ako je meso nemoguće preraditi u ove proizvode, ono se dezinficira kuhanjem. Zabranjeno je puštanje mesa i drugih proizvoda klanja u sirovom obliku.
U prisustvu malih višestrukih ili ekstenzivnih nekrotičnih žarišta u mnogim mišićima (zdjelični i torakalni udovi, rameni pojas i dr.), kao i kod komplikovanih oblika slinavke i šapa, praćenih gangrenoznom ili gnojnom upalom udova, vimena i drugih organa, oni se šalju na odlaganje.
Ukoliko postoje pojedinačna nekrotična žarišta u mišićima, zahvaćeni dijelovi mišića se šalju na zbrinjavanje, a pitanje postupka upotrebe organa i ostatka mesa odlučuje se ovisno o rezultatima bakteriološkog pregleda, kako je naznačeno. u stavu 10.5.
Ako u ovom preduzeću ne postoji proizvodnja kobasica ili konzervi, tada je te leševe i iznutrice dozvoljeno transportovati do najbližih kobasica ili mesnih konzervi u regionu, teritoriji, republici, ali samo uz dozvolu veterinarskih organa (regija, teritorija, republika) i podliježe utvrđenim veterinarsko-sanitarnim pravilima.
Kosti se puštaju iz preduzeća tek nakon što se kuvaju 2,5 sata ili prerađuju u suvu stočnu hranu u istom preduzeću.
Crijeva, jednjak, mjehuri podliježu tehnološkoj preradi odvojeno od ostalih sirovina, nakon čega slijedi ispiranje iznutra i spolja 0,5% rastvorom formaldehida ili namakanje u zasićenom rastvoru natrijum hlorida zakiseljenog 0,08% koncentracijom sirćetne kiseline: creva - unutra 4 sata, jednjak i mjehur - u roku od 24 sata Crijevni proizvodi koji se ne dezinficiraju na ovaj način šalju se na odlaganje.
Sluzokože želuca svinja i sibuha goveda mogu se koristiti za dobijanje pepsina u istom preduzeću.
Krv se koristi za proizvodnju suhog albumina, ako su pogoni za preradu mesa opremljeni sušarama koje osiguravaju preradu gotovog proizvoda kada izađe iz sušare na temperaturi ne nižoj od 65 stepeni. U nedostatku takvih postavki, krv se mora prokuvati kako je navedeno u nastavku.
Sakupljanje endokrinih sirovina (hipofiza, nadbubrežne žlijezde, gušterača, štitna žlijezda i paratireoidne žlijezde), kičmene moždine i žuči od životinja oboljelih i oporavljenih od slinavke i šapa, kao i vakcinisanih vakcinom prije isteka roka navedenih u tačka 1.4 ovih Pravila, zabranjeno je. Dozvoljeno je korištenje endokrinih sirovina od životinja za koje se sumnja da su zaražene slinavkom i šap u istom poduzeću za proizvodnju terapeutskih endokrinih preparata (insulin, kampolon, holesterol, adrenalin, adrenokortikotropni hormon).
Sav klaonički otpad namijenjen za ishranu životinja (uključujući krv, fibrin i sl.) ispušta se tek nakon ključanja, dovodeći temperaturu u debljini mase na najmanje 80 stepeni. C 2 sata ili prerađeno u istom preduzeću za suvu stočnu hranu.
Kože bolesnih životinja, za koje se sumnja da su bolesne i za koje se sumnja da su zaražene, podliježu dezinfekciji. Kože koje su skinute s trupova prije otkrivanja slinavke i šapa, kao i kože zdravih životinja koje nisu došle u kontakt sa zaraženim kožama, dozvoljeno je otpremiti iz pogona za preradu mesa bez dezinfekcije posebnim vagonima ili vozilima. , direktno u kožare, zaobilazeći pretovarne baze.
Rogovi, kopita, kosa, čekinje dezinficiraju se 1% otopinom formaldehida, nakon čega se puštaju bez ograničenja.
3.1.7.2. Trupovi i svi ostali proizvodi dobijeni klanjem životinja oporavljenih od FMD i poslanih na klanje prije isteka 3 mjeseca nakon oporavka i uklanjanja karantina sa farme, kao i žive životinje cijepljene inaktiviranom vakcinom protiv FMD 21 dan u zahvaćenim područjima od strane FMD-a, kao što je navedeno u stavu 1.18 ovih Pravila, puštaju se bez ograničenja, ali nije dozvoljeno izvoziti van regiona, teritorije, republike. U granicama sindikalne republike ovi proizvodi se mogu izvoziti u druge regione, ali samo uz dozvolu glavnog odeljenja za veterinarstvo ministarstva poljoprivrede sindikalne republike. Sakupljanje endokrinih sirovina od takvih životinja, kako je navedeno u stavu 3.1.7.1. zabranjeno.
Ako je prošlo više od 3 mjeseca od ukidanja karantina sa farme, životinje koje su se oporavile od slinavke i šapa smiju se poslati u pogon za preradu mesa, a meso i drugi proizvodi klanja u tom slučaju se prodaju bez ograničenja u roku od zemlja.
3.1.7.3. U slučaju prinudnog klanja životinja oboljelih od jašura, na farmi se meso i drugi proizvodi klanja od njih upotrebljavaju samo nakon prokuvavanja i samo unutar farme. Zabranjeno je izvoziti sirove van farme. Kože, rogovi, kopita, dlaka i čekinje moraju se dezinfikovati.
3.1.8. Bruceloza.
3.1.8.1. Meso dobiveno klanjem svih vrsta životinja koje su imale kliničke ili patološke znakove bruceloze pušta se nakon kuhanja.
Meso dobijeno klanjem goveda i svinja koje reaguju na brucelozu, ali u nedostatku kliničkih znakova bruceloze ili patoanatomskih promjena na mesu i organima, pušta se u promet bez ograničenja.
Meso goveda i svinja koje reaguju na brucelozu i dobijeno sa farmi (farmi) nepovoljnih za brucelozu vrste koza-ovca (melitensis) podliježe preradi u kobasice ili konzerve pod uslovima navedenim u st. 11.5.1, 11.5.2, 11.6. U veterinarskom certifikatu o tome treba imati odgovarajuću oznaku.
Meso dobijeno klanjem ovaca, koza, koje reaguju na brucelozu, podleže preradi u kobasice ili konzervisanu hranu, u skladu sa gore navedenim uslovima.
3.1.8.2. Kost dobijena otkoštavanjem mesa svih vrsta životinja sa kliničkim ili patološkim znakovima bruceloze, kao i od leševa ovaca i koza koje reaguju na brucelozu, šalje se na destilaciju dijetalne masti ili za proizvodnju suve stočne hrane.
3.1.8.3. Glava, jetra, srce, pluća, bubrezi, želuci i drugi unutrašnji organi dobijeni klanjem životinja svih vrsta koje reaguju na brucelozu ili imaju kliničke znakove bruceloze ne smiju se prodavati sirove; puštaju se nakon kuhanja ili šalju na preradu u kobasice ili druge kuhane proizvode.
3.1.8.4. Goveđe i svinjske uši i noge, goveđe usne i svinjski repovi moraju biti opečeni ili spaljeni prije kuhanja, ovčeće i svinjske glave - opečene, želuci - oparen.
3.1.8.5. Vime krava, ovaca i koza koje reaguju na brucelozu, a nemaju kliničke znakove bruceloze i patoanatomske promjene na trupu i organima, pušta se nakon prokuvavanja, ako postoje klinički znaci bruceloze ili patoanatomske promjene, šalje se na odlaganje.
3.1.8.6. Crijeva, jednjaci i mjehuri dobijeni od životinja koje reaguju na brucelozu inkubiraju se u 1% fiziološkom rastvoru koji sadrži 0,5% hlorovodonične kiseline 48 sati na temperaturi od 15-20°C i koeficijentu tečnosti 1:2. Crijeva, jednjak i mjehuri dobiveni od životinja klinički oboljelih od bruceloze moraju se zbrinuti.
3.1.8.7. Krv životinja koje su klinički oboljele i reaguju na brucelozu tijekom ispitivanja dopušteno je koristiti za proizvodnju suhe stočne hrane ili tehničkih proizvoda.
3.1.8.8. Kože, rogovi, kopita dobijeni klanjem svih vrsta životinja klinički oboljelih od bruceloze i reagujućih na brucelozu vrste koza-ovca (melitensis) se puštaju nakon dezinfekcije.
3.1.9. Leptospiroza, Q groznica, klamidija (enzootski) pobačaj životinja. Ukoliko se ustanovi leptospiroza i dođe do degenerativnih promjena na mišićima ili ikterične mrlje koja ne nestane u roku od 2 dana, trup i unutrašnji organi se šalju na odlaganje. U nedostatku degenerativnih promjena na mišićima, ali u prisustvu ikterične boje, koja nestaje u roku od 2 dana, trup, kao i unutrašnji organi koji nemaju patološke promjene, oslobađaju se nakon prokuvavanja. Crijeva i patološki izmijenjeni organi se šalju na odlaganje.
Prilikom utvrđivanja Q groznice, klamidijskog (enzootskog) pobačaja kod životinja, trup i netaknuti organi se puštaju nakon prokuvavanja, a izmijenjeni organi, kao i krv, šalju se na odlaganje.
Kod životinja sa hlamidijom, crijeva, jednjak, mjehur, ako nema patoloških promjena, koriste se nakon tretmana 0,5% otopinom formaldehida u trajanju od 30 minuta. Kosti se kuvaju 2,5 sata.
Leševi i drugi proizvodi dobijeni klanjem životinja koji samo pozitivno reaguju u ispitivanju na leptospirozu, klamidijski (enzootski) abortus, Q groznicu, tj. u nedostatku kliničkih znakova ili patoloških promjena u mišićnom tkivu i organima, oslobađaju se bez ograničenja.
Kože, dlake, rogovi i kopita dobiveni klanjem životinja klinički oboljelih od leptospiroze, klamidijskog (enzootskog) pobačaja ili Q groznice oslobađaju se nakon dezinfekcije.
3.1.10. Aktinomikoza. Ako su aktinomikozom zahvaćeni samo limfni čvorovi glave, oni se uklanjaju, a glava se šalje na kuhanje. U slučaju oštećenja kostiju i mišića glave, u cijelosti se šalje na odlaganje.
Uz ograničeno oštećenje aktinomikozom unutarnjih organa i jezika, oslobađaju se nakon uklanjanja zahvaćenih područja, sa opsežnim lezijama unutrašnjih organa i jezika, šalju se na odlaganje.
Kod rasprostranjenog aktinomikoznog procesa sa oštećenjem kostiju, unutrašnjih organa i mišića, trup se zajedno sa svim organima šalje na odlaganje.
3.1.11. Svinjska kuga, erizipel, Aujeszkyjeva bolest, pastereloza (hemoragična septikemija), listerioza, salmoneloza. Zabranjeno je puštanje leševa i proizvoda klanja od životinja oboljelih i za koje se sumnja da imaju navedene bolesti. Svinje koje su vakcinisane protiv kuge i koje imaju povišenu temperaturu pre klanja ili kod kojih su nakon klanja utvrđene patološke i anatomske promene na unutrašnjim organima smatraju se u sanitarnoj proceni na isti način kao i obolele od kuge.
U prisustvu degenerativnih ili drugih patoloških promjena u mišićima (apscesi i sl.), trup sa unutrašnjim organima se šalje na odlaganje.
U nedostatku patoloških promjena na trupu i unutrašnjim organima, odluka o upotrebi se donosi nakon bakteriološkog pregleda (osim listerioze) na salmonelu. Istovremeno, ako se salmonela nađe u mesu ili unutrašnjim organima, unutrašnji organi se šalju na odlaganje ili uništavaju, a leševi se puštaju nakon prokuvavanja ili šalju u proizvodnju konzervirane hrane. U nedostatku salmonele, trup, slanina i unutrašnji organi mogu se preraditi u kuhane, kuhano-dimljene kobasice i konzervisanu hranu ili poslati na kuhanje. Uz erizipelu, pasterelozu i listeriozu, meso je, osim toga, dopušteno koristiti za proizvodnju kuhanih kobasica, kuhano-dimljenih prsa i slabina.
Patološki izmijenjeni unutrašnji organi, crijeva i krv, kao i glave životinja oboljelih od listerioze, u svim slučajevima, šalju se na odlaganje uz tretman na temperaturi od najmanje 100°C ili na kuhanje na istoj temperaturi 1 sat.
Kože se dezinfikuju.
3.1.12. Infektivni atrofični rinitis. Ako se sumnja na bolest, glava se prereže po dužini na dvije polovine radi pregleda. Pregledavaju se dišni putevi: ako se otkriju upalni i nekrotični procesi na sluznici nosne šupljine, atrofija školjki, glava s jezikom, dušnik i pluća se šalju na odlaganje. Trup i drugi unutrašnji organi (jetra, bubrezi, slezena itd.) u nedostatku degenerativnih promjena na njima se puštaju bez ograničenja.
3.1.13. Infektivni rinotraheitis, parainfluenca-3, virusna dijareja, adenovirusna infekcija. Leševe, sve nusproizvode dobijene klanjem goveda, bolesnih ili sumnjivih na ove bolesti, zabranjeno je puštanje u promet u sirovom obliku.
Meso i iznutrice, koje su rezultatima veterinarsko-sanitarnog pregleda priznate kao prikladne za ishranu, upućuju se na preradu u kuvane i kuvano-dimljene kobasice, mesne vekne i konzervisanu hranu prema prihvaćenoj tehnologiji, uz poštovanje uslova prerade iz st. . 11.5.1, 11.5.2, 11.6.
U prisustvu patoloških promjena na trupu i unutrašnjim organima, provode se bakteriološke studije. Ako se otkrije salmonela, unutrašnji organi se šalju na zbrinjavanje, a leševi se nakon kuhanja puštaju ili šalju u proizvodnju konzervirane hrane i mesnih štruca. Glava, dušnik, jednjak, bešika, kost dobijena otkoštavanjem, krv, patološki izmenjeni organi i tkiva, rogovi, kopita se šalju na odlaganje.
Kože se dezinfikuju u zasićenom rastvoru natrijum hlorida uz dodatak 1% rastvora hlorovodonične kiseline (u smislu HCl) 24 sata na temperaturi dezinfekcionog rastvora od 15-18 stepeni. C i omjer tečnosti 1:4. Neutralizacija se provodi u otopini koja sadrži 6% natrijum hlorida, kojoj se u nekoliko doza dodaje 0,5% sode pepela u masu sirovina do kraja neutralizacije; kraj neutralizacije je postavljen indikatorima.
Kosa se dezinfikuje u komorama za dezinfekciju parom na temperaturi od 109-111 stepeni. C 30 min.
3.1.14. Infektivna pneumonija pluća goveda, infektivna agalaktija ovaca, infektivna pleuropneumonija koza. Leševi i neoštećeni unutrašnji organi šalju se na kuhanje ili preradu u kuvane kobasice ili konzervisanu hranu. Patološki izmijenjeni organi se šalju na odlaganje. Crijeva nakon prerade i konzerviranja soljenjem koriste se općenito.
Dezinfikuju se kože uzete od goveda obolelih od opšte upale pluća i koza obolelih od infektivne pleuropneumonije.
3.1.15. Tetanus. Glava, trup i drugi proizvodi klanja se šalju na odlaganje.
3.1.16. Maligna kataralna groznica goveda, encefalomijelitis konja. Leševi se šalju na kuhanje, a glave i zahvaćeni organi se šalju na odlaganje. Kože se dezinfikuju.
3.1.17. Infektivna anemija konja. Trupovi i proizvodi klanja dobijeni od bolesnih životinja šalju se na odlaganje. Životinje u nedostatku kliničkih znakova, ali s pozitivnim serološkim testom ili sumnjivim rezultatima dva puta u razmaku od 7-20 dana, kolju se u sanitarnoj klaonici, a trupovi se nakon dekontaminacije kuhanjem koriste ili šalju u proizvodnju mesa. vekne i konzervisane hrane. Glava, kosti i unutrašnji organi se uklanjaju. Kože se dezinfikuju.
3.1.18. Virusni (prenosivi) gastroenteritis svinja. Meso i iznutrice oboljelih svinja, sumnjivih na bolest i sumnje na zarazu svinja, upućuju se za proizvodnju kuhanih, kuhano-dimljenih kobasica i konzervi. Ako je nemoguće preraditi u kobasice, meso i iznutrice se dezinfikuju prokuhavanjem.
Meso i iznutrice oporavljenih životinja u odsustvu patoloških promjena puštaju se u promet bez ograničenja. Glava, noge i rep ovih životinja koriste se za proizvodnju mesa i želea ili se podvrgavaju ključanju, kako je navedeno u paragrafu 11.3.1.
Od bolesnih svinja odstranjuju se crijeva, mjehuri i jednjak. Crijeva, mjehuri i jednjaci sumnjivih, sumnjivih zaraženih i oporavljenih životinja koriste se kao omotači u proizvodnji kuhanih kobasica nakon prethodnog tretmana 0,5% otopinom formaldehida u trajanju od 1 sata, nakon čega slijedi ispiranje vodom.
Kosti nakon topljenja masti, krvi, kopita prerađuju se u hranu životinjskog porijekla.
Kože bolesnih i sumnjivih svinja se dezinficiraju. Kože oporavljenih životinja puštaju se bez ograničenja.
3.1.19. Enzootski encefalomijelitis (Teschenova bolest) svinja. Zabranjeno je puštanje trupova i proizvoda za klanje klanja svinja, bolesnih, sumnjivih na bolest i za koje se sumnja da su zaražene, u sirovom obliku.
Meso i proizvodi klanja se prerađuju u kuvane, kuvano-dimljene kobasice ili konzervisanu hranu ili šalju na kuvanje.
Dozvoljeno je koristiti glave, noge i repove za proizvodnju mišića i želea. Kosti, krv, mozak i kičmena moždina, crijeva, želuci, mjehuri, jednjak, kopita prerađuju se u suhu stočnu hranu.
U prisustvu degenerativnih promjena u mišićima, trup sa svim unutrašnjim organima se šalje na odlaganje ili spaljuje.
Životinje se ne deru, već se peku ili opare. U postrojenjima za preradu mesa dozvoljeno je skidanje kože, koje se dezinfikuje.
3.1.20. Vezikularna bolest svinja. Zabranjeno je puštanje mesa i drugih proizvoda dobijenih klanjem bolesnih, sumnjivih na bolest i sumnjivih zaraznih svinja, kao i ubijenih nakon 6 mjeseci nakon uklanjanja karantina sa nefunkcionalnog gospodarstva, u sirovom obliku. Koriste se za pripremu kuvanih, kuvano-dimljenih i dimljeno-pečenih kobasica i konzervi prema načinima utvrđenim tehnološkim uputstvima.
Nusproizvodi se koriste za proizvodnju mekinja, želea, kuvanih kobasica i konzervi u skladu sa prihvaćenim tehnološkim režimima.
Kosti nakon prerade masti, sluzokože želuca, kopita prerađuju se u suhu stočnu hranu u istom preduzeću gdje su svinje ubijene.
Crijeva, mjehuri i jednjak se tretiraju 0,5% otopinom formaldehida u trajanju od 1 sata, nakon čega slijedi ispiranje vodom, nakon čega se koriste unutar poduzeća. Crijevne i druge sirovine koje se na ovaj način ne dezinficiraju šalju se na odlaganje.
Kože bolesnih, sumnjivih na bolest i za koje se sumnja da su zaraze dezinfikuju se.
3.1.21. 0spa. Trupovi i unutrašnji organi goveda, ovaca, koza i svinja sa benignim oblikom velikih boginja i zarastanjem pustula oslobađaju se bez ograničenja nakon odstranjivanja (ogoljenja) patološki izmijenjenih, edematoznih tkiva.
Leševi, kao i proizvodi klanja ovaca, koza i svinja sa konfluentnim hemoragičnim i gangrenoznim oblicima velikih boginja, šalju se na zbrinjavanje. Kože se dezinfikuju.
3.1.22. Nekrobakterioza. U slučaju lokalnog patološkog procesa (oštećenje ždrijela, nosa, unutarnjih organa ili udova), trup se pušta bez ograničenja, a zahvaćeni dijelovi se šalju na odlaganje. Ako je zahvaćeno više organa leša zadovoljavajuće masnoće, odluka o mogućnosti upotrebe mesa i unutrašnjih organa donosi se nakon bakteriološkog pregleda (na prisustvo patogene kokalne mikroflore, salmonele i dr.).
3.1.23. Zarazne bolesti mladih životinja (diplokokna septikemija, kolibaciloza, streptokokoza, salmoneloza, dizenterija jagnjadi i svinja, enzootska bronhopneumonija). U prisustvu degenerativnih promjena u mišićima trup i proizvodi klanja se odlažu.
U nedostatku patoloških promjena u mišićnom tkivu, unutrašnji organi se šalju na odlaganje, a trupovi se puštaju nakon kuhanja. 3.1.24. Mastitis, endometritis, parametritis. Meso dobijeno klanjem krava i ovaca oboljelih od mastitisa, endometritisa, parametritisa, podliježe ispitivanju na salmonelu i patogene stafilokoke. U nedostatku salmonele i patogenih stafilokoka, kao i degenerativnih promjena u mišićima, trup i unutrašnji organi se oslobađaju bez ograničenja. U prisustvu salmonele, meso se šalje na kuhanje ili preradu u kobasice i konzerve. Kada se otkriju stafilokoki, meso se šalje na kuhanje. Zahvaćeno vime se u oba slučaja šalje na odlaganje.
3.1.25. Stahibotriotoksikoza. U nedostatku patoanatomskih promjena i negativnog rezultata studije na salmonelu, trup, glava i noge se puštaju bez ograničenja. U prisustvu salmonele, trup se šalje na kuhanje ili konzerviranje. Unutrašnji organi bolesne životinje i leš, ako se u njemu pronađu nekrotična područja, šalju se na odlaganje.
3.1.26. Leukemija.
3.1.26.1. U slučaju oštećenja mišića, limfnih čvorova trupa, nekoliko parenhimskih organa ili ako se otkriju leukemične izrasline (plakovi) na seroznom integumentu trupa, bez obzira na debljinu, proizvodi klanja se zbrinjavaju.
3.1.26.2. Ako su zahvaćeni pojedinačni limfni čvorovi ili organi, a nema promjena na skeletnim mišićima, ti limfni čvorovi ili organi se šalju na zbrinjavanje, a trup i nezahvaćeni organi se koriste ovisno o rezultatu bakteriološkog pregleda. Kada se otkrije salmonela, trup i neoštećeni organi se šalju na kuhanje ili konzerviranje. U nedostatku salmonele, trup i neoštećeni organi se šalju na proizvodnju kobasica u skladu sa st. 11.5.1. i 11.5.2.
3.1.26.3. Uz pozitivan rezultat hematološkog pregleda životinje na leukemiju, ali u nedostatku patoloških promjena karakterističnih za leukemiju, trup i organi se puštaju bez ograničenja.
3.2. Invazivne bolesti.
3.2.1. Piroplazmidoze. Trupovi i unutrašnji organi u odsustvu ikteričnih mrlja i degenerativnih promjena puštaju se bez ograničenja, u ostalim slučajevima djeluju kako je navedeno u paragrafima. 3.3.9 i 3.3.10.
3.2.2. Cisticerkoza (finoza) goveda i svinja. Kada se Finan nađe na rezovima u mišićima glave i srca, rade se dodatna dva paralelna reza na mišićima vrata u nuhalnoj regiji, skapularno-ulnarnoj, dorzalnoj, zdjeličnom udu i dijafragmi. Sanitarna procjena trupa i organa se razlikuje u zavisnosti od stepena oštećenja.
Kada se otkrije na 40 kvadratnih metara. vidi rez mišića glave ili srca i najmanje jedan od rezova mišića trupa više od 3 živa ili mrtva finska trupa, glava i unutrašnji organi (osim crijeva) se šalju na odlaganje. Unutrašnja i vanjska mast (mast) se uklanja i šalje na podgrijavanje za potrebe ishrane. Masnoća se također može dezinficirati zamrzavanjem ili soljenjem na način kako je navedeno u paragrafima. 11.4.1 i 11.4.2.
Kada se otkrije na 40 kvadratnih metara. vidi odjeljak mišića glave ili srca više od 3 živa ili mrtva Finca i u nedostatku ili prisustvu najviše 3 Finca na ostatku rezova gore navedenih mišića trupa, glava i srce se šalju na zbrinuti, a trup i drugi organi (osim crijeva) podvrgnuti dezinfekciji na jedan od metoda navedenih u str. 11.3.1, 11.4.1 i 11.4.2.
Unutrašnja mast i svinjska mast dekontaminiraju se na isti način kao gore. Dekontaminirani zamrzavanjem ili soljenjem, trupovi goveda i svinja šalju se za proizvodnju mljevenih kobasica ili mljevene konzervirane hrane. Dekontaminirani nusproizvodi se šalju na industrijsku preradu.
Crijeva i kože, bez obzira na stepen oštećenja cisticerkozom, nakon uobičajene obrade, oslobađaju se bez ograničenja.
Kada se finovrati Finci (cisticerkoza finog vrata) nađu na seroznom integumentu i jetri, oni se uklanjaju, nakon čega se trupovi i unutrašnji organi oslobađaju bez ograničenja.
3.2.3 Cisticerkoza (finoza) ovaca i koza. U slučaju manjih oštećenja na trupovima i organima (ne više od 5 Finaca u predjelu od 40 kvadratnih cm) i bez promjena na mišićima, trup i organi se šalju na preradu u kuhane kobasice ili se dezinfikuju zamrzavanjem uz naknadnu obradu u kobasice (mljevene) ili mljevenu konzerviranu hranu. U slučaju značajnog oštećenja trupa (više od 5 Finaca na rezu) ili u prisustvu patoloških promjena u mišićima, trup se šalje na odlaganje, a mast se topi.
3.2.4. Trihineloza. Obavezno testiranje na trihinelozu podliježu leševi svinja (osim prasadi od 3 sedmice), divljih svinja, jazavaca, medvjeda i drugih životinja svejeda i mesoždera, kao i nutrije osjetljive na trihinelozu. Iz svakog trupa uzimaju se 2 uzorka za istraživanje (oko 60 g svaki) sa nogu dijafragme (na granici prijelaza mišićnog tkiva u tetivu), a u njihovom nedostatku, iz mišićnog obalnog dijela dijafragme , interkostalne ili cervikalne mišiće. Iz svakog uzorka se ispituje najmanje 12 sekcija.
Ako se barem jedna trihinela (bez obzira na njenu održivost) nađe u 24 odjeljka na kompresoriju, trup i iznutrice sa mišićnim tkivom, jednjakom, rektumom, kao i bezlični proizvodi od mesa se šalju na odlaganje.
Vanjska mast (mast) se uklanja i topi. Unutrašnja mast se oslobađa bez ograničenja.
Crijeva (osim rektuma) nakon uobičajene obrade se oslobađaju bez ograničenja.
Kože se oslobađaju nakon uklanjanja mišićnog tkiva s njih. Potonji se šalje na reciklažu.
Bilješka. Za detekciju trihinele može se koristiti metoda grupnog enzimskog pretovara u reaktorima (AVT aparati) u skladu sa važećim Priručnikom.
3.2.5 Ehinokokoza. U slučaju višestrukih oštećenja mišića ili unutrašnjih organa, trup ili organi se šalju na odlaganje. Sa ograničenom lezijom, samo zahvaćeni dijelovi trupa i organi se šalju na odlaganje. Nezahvaćeni dijelovi trupa i organi se puštaju bez ograničenja.
3.2.6. Metastrongiloza, fasciolijaza, dikrocelijaza, diktiokauloza, lingvatuloza. Zahvaćeni dijelovi organa šalju se na odlaganje ili uništavaju; nezahvaćeni dijelovi unutrašnjih organa i trup se puštaju bez ograničenja.
Ako je više od 2/3 unutrašnjeg organa zahvaćeno invazijom, on se u potpunosti šalje na zbrinjavanje.
3.2.7. Alfortioza. Leševi dobiveni od konja oboljelih od alfortioze, nakon uklanjanja lezija, puštaju se bez ograničenja.
3.2.8. Onhocerciasis. Leševi i organi nakon skidanja lezija puštaju se bez ograničenja. U složenom toku onhocerkoze sa znacima gnojno-nekrotičnih procesa, trup i unutrašnji organi podliježu bakteriološkom pregledu na patogene stafilokoke i salmonelu.
3.2.9. Ascariasis, parascariasis. Leševi i organi sa izraženim znacima hidremije podliježu odlaganju. U nedostatku znakova mišićne hidremije, trupovi i organi se puštaju bez ograničenja.
3.2.10. Larve gadfly. Upaljena i edematozna mjesta pažljivo se čiste.
3.2.11. Cenuroza. Glava se šalje na odlaganje.
3.2.12. Sarkocistoza. Kada se sarkociste nađu u mišićima, ali u nedostatku patoloških promjena u njima, trup i organi oslobađaju 63 ograničenja.
Ako je trup zahvaćen sarkocistima i dođe do promjena na mišićima (iscrpljenost, hidremija, promjena boje, kalcifikacija mišićnog tkiva, degenerativne promjene), trup i organi se šalju na odlaganje. Svinjska mast i unutrašnja mast, crijeva i kože životinja svih vrsta koriste se bez ograničenja.
3.3. Lokalne i opće patološke promjene.
3.3.1. U slučaju atrofije pojedinih organa, ciroze i degenerativnih promjena na organima, izmijenjeni organi se šalju na zbrinjavanje, u slučaju masne degeneracije jetre, potonja se šalje na zbrinjavanje, a odluka o mogućnosti upotrebe trupa se donosi napravljen u zavisnosti od rezultata istraživanja na salmonelu.
3.3.2. U slučaju pigmentacije (melanoza, smeđa atrofija, hemokromatoza) pluća, jetre, bubrega, mišića i kostiju, trup se zajedno sa unutrašnjim organima šalje na odlaganje. Kada pojedini dijelovi mišića postanu pigmentirani, oni se uklanjaju i šalju na odlaganje, a trup se šalje na industrijsku preradu. Kada se pigmentacija pojavi samo na pojedinačnim unutrašnjim organima, zahvaćeni organi se šalju na odlaganje, a trup se pušta bez ograničenja. Dozvoljeno je koristiti i jetru u prehrambene svrhe ako sadrži pigmentaciju stočnog porijekla, pod uslovom da se njeni ukusni kvaliteti ne mijenjaju i da nema pigmentacije u drugim organima i trupu.
3.3.3. Organi i odvojeni dijelovi mišića sa naslagama vapna u njima se šalju na odlaganje.
3.3.4. U slučaju hemoragijskih infarkta ili drugih lezija u jetri, bubrezima, slezeni, plućima, ali u nedostatku gnojnih žarišta u njima, trup i organi se oslobađaju nakon uklanjanja izmijenjenih dijelova tkiva. Ako u ovim organima postoje gnojna žarišta, oni se šalju na zbrinjavanje, a odluka o puštanju trupa donosi se u zavisnosti od rezultata bakteriološkog pregleda.
3.3.5. Kod svježih ozljeda, prijeloma kostiju i manjih svježih krvarenja, ali pod uslovom da je životinja imala normalnu tjelesnu temperaturu neposredno prije klanja i da nema upalnih pojava u okolnim tkivima i limfnim čvorovima, sva krvlju natopljena i edematozna tkiva se uklanjaju, a trup izdaje se bez ograničenja.
Kod velikih opekotina, krvarenja sa upalom u limfnim čvorovima i znacima septičkog procesa, ili sa malim krvarenjima u potkožnom tkivu, u unutrašnjim organima, na sluznicama, kao i sa oticanjem unutrašnjih organa i delova trupa, vrši se veterinarsko-sanitarna procjena, kako je navedeno u tački 3.6.1. Ukoliko se otkrije prolivena flegmona, miris ihorusa, opsežna nekroza, kao i višestruki prijelomi i obimne ozljede koje se ne mogu očistiti, trup i organi se šalju na odlaganje.
3.3.6. Ako se nađu više apscesa u parenhimskim organima, zahvaćeni organi se šalju na zbrinjavanje, a trup se koristi ovisno o rezultatima bakteriološkog pregleda; ako se nađu apscesi u limfnim čvorovima i mišićima, trup se šalje na odlaganje.
Jagnjeći trupovi sa oštećenjem perjanice, ali bez apscesa i drugih upalnih promjena, smiju se koristiti bez ograničenja nakon čišćenja površina trupa zahvaćenih perjem; u slučaju oštećenja perjanicom i prisutnosti gnojnih apscesa ili drugih upalnih pojava, trup se odlaže.
3.3.7. Maligni i benigni tumori. Organi i dijelovi trupa zahvaćeni malignim novotvorinama, kao i višestrukim benignim tumorima, šalju se na zbrinjavanje, a nezahvaćeni dijelovi trupa - na preradu u kuhane i kuhano-dimljene kobasice ili puštaju nakon prokuvavanja. Ako zbog velikih oštećenja nije moguće ukloniti zahvaćene dijelove, trup ili organi se šalju na odlaganje.
U prisustvu benignih pojedinačnih tumora, zahvaćeni dijelovi se uklanjaju, a trup i organi se oslobađaju bez ograničenja.
3.3.8. Bolest bijelih mišića, ketoza. U prisustvu degenerativnih promjena u mišićima (promjenjivanje boje, otok, povećanje volumena, mlohavost), trup sa organima se šalje na odlaganje.
U slučaju blagih promjena na mišićima (boja je bijelo-ružičasta, blago povećanje volumena) ili u slučaju patoanatomskih promjena na organima ili dijelu skeletnih mišića, trup i unutrašnji organi se pregledaju na salmonelu. Ako se salmonela nađe u mišićima ili organima, trup se šalje na dezinfekciju kuhanjem, a unutrašnji organi na odlaganje; u slučaju negativnog rezultata bakteriološkog pregleda na salmonelu, trup i nezaraženi organi se šalju na industrijsku preradu (za kuhane i kuhano-dimljene kobasice i konzerviranu hranu), a zahvaćeni organi se šalju na zbrinjavanje.
3.3.9. Iscrpljenost. Sa slabim stepenom iscrpljenosti (nedostatak vidljivih patoloških promjena), meso i organi se oslobađaju bez ograničenja.
U slučaju umjerene i teške pothranjenosti sa prisustvom želatinoznog edema na mjestima taloženja masti, bez obzira na razloge koji su uzrokovali mršavljenje, ili sa istim otokom mišićnog tkiva, atrofijom ili degenerativnim promjenama mišića i oticanjem limfnih čvorova , trup i unutrašnji organi se šalju na odlaganje.
3.3.10. U slučaju ikterične bojenja svih tkiva trupa, koja ne nestane u roku od 2 dana, prisustva gorkog ukusa i fekalnog mirisa tokom testa kuvanja, trup se šalje na odlaganje.
Sa nestankom ikterične boje, fekalnog mirisa i gorkog okusa u roku od 2 dana, trup se pušta na slobodu, ovisno o rezultatima bakteriološkog pregleda.
3.3.11. Ako meso ima miris ribe, mokraće, droge ili drugi miris neuobičajen za meso koji ne nestaje tokom ispitivanja kuvanja, kao i znakovi truljenja, trup se šalje na odlaganje.
3.3.12. U prisustvu zastoja krvi (hipostaze) u jednom od uparenih organa i dijelova trupa, odsustva karakteristične reakcije na mjestu posjekotine, slabog krvarenja, koji su pokazatelji da je životinja pala ili ubijena tokom agonije , trup i svi ostali organi se šalju na odlaganje.
3.4. Bolesti i patologije pojedinih organa.
3.4.1. Pluća. Kod svih vrsta pneumonija, pleuritisa, apscesa, tumora, smrtonosne aspiracije krvi ili sadržaja želuca (prestomaksa), pluća se šalju na odlaganje.
U slučaju smrtonosne aspiracije krvi ili sadržaja želuca (predželuca), pluća se nakon prokuvavanja mogu koristiti za stočnu hranu.
Bilješka. U sanitarnoj ocjeni mesa, mršavljenje se ne smije brkati sa pojmom "posno meso", kada se ono dobiva od naizgled zdravih, ali mršavih životinja (kao posljedica nedovoljne ishrane, stare životinje), kada mršavljenje nije povezano sa bolest ili prisustvo bilo kakvog patološkog procesa.
3.4.2. Srce. Kod perikarditisa i endokarditisa, miokarditisa sa degeneracijom srčanog mišića, tumorskih lezija, srce se šalje na odlaganje.
3.4.3. Jetra. Kod pojedinačnih inkapsuliranih apscesa, zahvaćeni dijelovi jetre se uklanjaju; nezahvaćeni dio jetre, kao i jetra s blagom kapilarnom ektazijom, oslobađa se bez ograničenja. Kod gnojnih upala, izražene ciroze, svih vrsta degeneracija, žutice, tumora, izražene kapilarne ektazije i drugih patoloških promjena u parenhima, jetra se šalje na zbrinjavanje.
Jetra sa blago promijenjenom bojom i blagom masnom infiltracijom, dobivena klanjem zdravih životinja, šalje se za proizvodnju kuhanih kobasica ili konzervirane hrane.
3.4.4. Slezena. Sa svim patološkim promjenama, slezena se šalje na odlaganje.
3.4.5. Bubrezi. Kod svih vrsta nefritisa, nefroze, višestrukih cista, tumora, kamenje se šalje na odlaganje.
3.4.6 Želudac (preventer). Kod svih vrsta upala, čireva, tumora i drugih patoloških promjena šalju se na zbrinjavanje.
3.4.7. crijeva. Za sve vrste enteritisa, kolitisa, ulkusa, peritonitisa, gnojnih i hemoragijskih upala, tumora i drugih patoloških promjena, crijeva se šalju na odlaganje.
3.4.8. Vime. Za sve vrste upala šalju se na zbrinjavanje.
3.5. Veterinarsko-sanitarni pregled krvi i endokrinih i enzimskih sirovina.
3.5.1. U slučaju da se prilikom klanja životinja utvrde zarazne bolesti navedene u tački 1.3.1, krv ovih životinja, kao i sva krv koja se nalazila u akumulatorima, pomiješana s krvlju bolesnih životinja, podliježe dezinfekciji. u istom preduzeću na temperaturi ne nižoj od 100 stepeni. C 2 sata, nakon čega se uništava.
Krv dobijena klanjem životinja oboljelih od tuberkuloze, bruceloze, listerioze, svinjske kuge i erizipela, infektivnog atrofičnog rinitisa, bolesti Aujeszkog, pastereloze, leukemije ili za koje se sumnja da imaju ove bolesti, kao i od životinja ubijenih u sanitarnom čvoru dozvoljeno za preradu u tehničke i stočne proizvode, ključanjem na temperaturi u debljini mase ne nižoj od 80 stepeni. C 2 sata uz često mešanje, kao i suvu stočnu hranu.
3.5.2. Krv namijenjena za proizvodnju ljekovitih i farmaceutskih preparata ili za preradu u prehrambene svrhe prikuplja se samo od zdravih životinja.
3.5.3. Endokrine-enzimske sirovine dozvoljeno je sakupljati od životinja slobodnih od zaraznih bolesti, osim slinavke i šapa, kod kojih se ova sirovina prikuplja u skladu sa tačkom 3.1.7.1.
Gušterača životinja koje su pozitivne na brucelozu, ali ne pokazuju kliničke znakove bolesti, može se koristiti za proizvodnju kristalnog inzulina.
Zabranjeno je prikupljanje endokrino-enzimskih sirovina u medicinske svrhe od životinja oboljelih od leukemije i malignih tumora, kao i njihovo korištenje u slučaju otkrivanja patoloških promjena u njemu, znakova truležnog raspadanja stranog mirisa.
3.6. Veterinarsko-sanitarni pregled mesa životinja podvrgnutih prisilnom klanju.
3.6.1. U slučaju prisilnog klanja životinja u preradi mesa, klaonici, na farmi zbog bolesti ili drugih razloga (teške ozljede i prijelomi, opekotine i druge ozljede) koji ugrožavaju život životinje, osim životinja u stanje agonije, kao i kada zarazne bolesti 1.3.1., čije je klanje zabranjeno, veterinarsko-sanitarni pregled mesa i drugih proizvoda klanja se vrši na način propisan u tač. 1, 2. i 3. ovih Pravila. Osim toga, u bez greške izvrši bakteriološke i po potrebi fizičko-hemijske studije, kako je navedeno u tački 10. ovih Pravila, ali uz obaveznu provjeru kuvanja radi otkrivanja stranih mirisa neuobičajenih za meso.
Prisilni klanje životinja vrši se samo uz dozvolu veterinara (bolničara).
Ante mortem držanje životinja koje se isporučuju u fabriku za preradu mesa na prisilni klanje se ne obavlja.
3.6.2. O razlozima prisilnog klanja životinje na farmi mora se sastaviti akt koji potpisuje veterinar. Ovaj akt i zaključak veterinarske laboratorije o rezultatima bakteriološkog pregleda trupa prisilno zaklane životinje, uz veterinarsko uvjerenje, moraju biti priloženi navedenom trupu prilikom predaje u pogon za preradu mesa.
U slučaju sumnje na trovanje životinje pesticidima i drugim pesticidima, potrebno je imati zaključak veterinarske laboratorije o rezultatima ispitivanja mesa na prisustvo pesticida.
3.6.3. Prevoz mesa prisilno zaklanih životinja sa njihovih farmi do preduzeća mesne industrije mora se obavljati u skladu sa važećim veterinarsko-sanitarnim pravilima za transport proizvoda od mesa.
3.6.4. Kako bi se osiguralo ispravno ispitivanje mesa prisilno zaklanih ovaca, koza, svinja i teladi, ono mora biti dostavljeno u fabriku za preradu mesa u cijelim trupovima, a meso goveda i deva - u cijelim trupovima, polovicama i četvrtinama. i poludi u odvojenom odeljak frižidera. Polovine i četvrtine se označavaju kako bi se utvrdilo da pripadaju istom trupu. Leševi svinja koje su prisilno usmrćene na farmama moraju biti dostavljene u fabriku za preradu mesa bez odvajanja glava. Prilikom isporuke mesa životinja koje su prisilno zaklane na farmama, u usoljenom obliku, svako bure mora sadržavati juneće meso od jednog trupa.
Leševi životinja prisilno zaklanih na putu bez veterinarskog pregleda prije klanja, dostavljeni u pogon za preradu mesa bez veterinarskog uvjerenja (potvrde), veterinarskog akta o razlozima prisilnog klanja i zaključka veterinarske laboratorije o rezultatima bakteriološkog pregleda , zabranjeno je primanje u pogon za preradu mesa.
3.6.5. Ako su, prema rezultatima pregleda, bakteriološki i fizičko i hemijsko Istraživanja, kako je navedeno u odjeljku 10, meso i drugi proizvodi prisilnog klanja priznaju se kao prikladni za upotrebu u hrani, zatim se šalju na kuhanje, kao i za proizvodnju mesnih hljebova ili konzerviranih gulaša i mesnih pašteta.
Zabranjeno je puštanje ovog mesa i drugih proizvoda za klanje u sirovom obliku, uključujući javnu ugostiteljsku mrežu (menze i sl.), bez prethodne dezinfekcije prokuhavanjem.
napomene:
1. Slučajevi prinudnog klanja ne obuhvataju klanje klinički zdravih životinja koje se ne mogu utoviti na tražene standarde mase, zaostaju u rastu i razvoju, neproduktivne, letargične, ali normalne tjelesne temperature.
2. Slučajevi prisilnog klanja takođe ne obuhvataju klanje zdravih životinja kojima prijeti smrt usljed elementarne nepogode (snježni nanosi na zimskim pašnjacima i sl.), pod uslovom da se klanje životinja vrši pod nadzorom. veterinarskih specijalista u skladu sa ovim Pravilima i to mora biti dokumentovano.
3. Prinudno klanje u pogonima za preradu mesa vrši se samo u sanitarnoj klaonici.
V1: Profesionalni moral zaposlenih u organima unutrašnjih poslova.
