チーズの範囲と品質の分析。 チーズの品揃えと陳列 発酵乳チーズの品揃え

導入

チーズの商品特性

1 チーズの消費者向け特性

2 チーズの品揃えの分類

3 チーズ製造に使用される原材料および消耗品

4 チーズの製造

5 チーズの包装とラベル表示

6 チーズの輸送と保管

7 チーズの品質管理と販売ルール

チーズの品質検査

1 チーズの官能特性

2 チーズの物理化学的特徴

3 チーズの安全性指標

4 チーズ原料の品質検査

チーズ市場分析

1 ロシアにおけるチーズ販売の分析

2 アーモンド商社におけるチーズ販売の分析

結論と提案

参考文献

応用

導入

チーズは、牛乳を凝固させ、その後、得られたカードを長期間処理して水分を除去することによって得られる、栄養価の高いタンパク質製品です。 この処理は、チーズ塊の形成と、その後に得られたチーズの頭部の送付で終了します。 チーズは、香味料や芳香物質のチーズ塊が蓄積する条件が作られたチーズセラーでの長い熟成プロセスを経て初めて特定の特性を獲得します。

栄養価脂肪含有量（30～50％）、タンパク質（23～30％）、生物学的成分が高いため 活性物質- 多価不飽和 脂肪酸そして必須アミノ酸。 チーズの組成には、ビタミン (A、E、グループ B など)、ミネラル、酵素、リン脂質、有機酸が含まれます。

現代の経済状況では、企業の成功は、現時点での一般的な状況の理解、企業が設定する目標のアイデア、および管理組織の改善にかかっています。

通常の市場経済における競争環境で生き残るためには、企業は顧客に新しい種類の商品を提供し、コストを削減し、技術を向上させ、生産される商品の品質を向上させる必要があります。

このような状況では、消費者が最優先されます。 企業の成功は、最終的にはニーズがどれだけ満たされるかにかかっています。 市場への移行に伴い、販売される商品の品質と消費者の需要を満たす完全性、つまり品揃えの完全性がますます重要になっています。

現状の分析に基づいて、このトピックは特に関連性のあるものになります コースワークチーズの品揃えと品質レベルの分析に関連します。 そして組織からも 小売りすべては、提供する商品の範囲から始めて、その後の取引高を増やすかどうかによって決まります。 最適な品揃えを開発し、消費者の利益を高めることは、あらゆる企業の主要な課題です。商品の特性を継続的に改善し、生産されているものよりも優れた新しいモデルを作成することが競争の手段であるためです。

このコースの目的は、「品揃えを作成し、販売される商品の品質を向上させるための方向性を開発する」ことです。

この目標を達成するために、次のタスクが設定されました。

コースワークの目的は、ロシアのチーズ市場の分析を提供し、商品の主な偽造方法（概念、種類、検出方法）を理論的側面から研究し、チーズの完全性を検討する際の方向性を決定することです。品揃え。

コースワークの目的は、チーズの品揃えと品質の分析を提供し、チーズサンプルの官能的および物理化学的研究を実施し、研究結果を分析することです。 正しいラベルを決定します。 調査結果に基づいて結論を導き出し、調査に基づいた推奨事項を提示します。 コースの作業の対象: アーモンド貿易会社のチーズ。

1. チーズの商品特性

1 チーズの消費者向け特性

チーズは生乳から凝乳酵素を使って得られる食品です<#"887189.files/image001.jpg">

図 1 2012 年から 2014 年のチーズ売上の分析

2 アーモンド商社におけるチーズ販売の分析

ジグレフスク市サマラ地方の貿易企業「アーモンド」にて。 同社の活動は、食品および工業製品（香水および化粧品、家庭用化学薬品、家庭用品および家庭用品）の販売に関連しています。 このスーパーマーケットは住宅街の近くに位置しており、店舗は歩行者のアクセスが良好です。 現金および現金以外の支払いを行うために、店舗にはレジとセルフサービス店舗用の特別な機器 (コンピューター、モニター、キーボード、バーコード スキャナー) が設置されています。

商品の大部分は卸売企業からアーモンド貿易企業に輸入されています。 パンやベーカリー製品、乳製品や肉、その他の日常需要のある食品などの商品は、ベーカリーや食品加工工場などの生産企業から直接貿易企業に届きます。

複雑な品揃えの商品 (輸入商品、他都市で生産された商品) が卸売取引センターの倉庫からアーモンドに持ち込まれます。 貿易企業はまた、調達企業、個人の子会社の土地や農場、自営業に従事する人々からも物資を受け取ります。

アーモンド ストアは、次の段階からなる商業作業を実行します。

商社で販売される商品に対する消費者の需要を調査および予測する。

貿易企業における最適な品揃えの形成。

最も多くのものの選択 効果的な方法商品の小売販売。

顧客への貿易サービスの提供の組織。

アーモンド貿易企業のコーポレートアイデンティティを主に伝えるものは次のとおりです。 店舗の入り口の上または入り口にある看板。 販売エリアの要素（壁、柱、パーティション）。 店内のさまざまな種類の陳列ケースや棚、看板や標識。 値札、スタッフの衣装。

アーモンドストアではセルフサービスで商品を販売しています。 セルフサービス販売は、顧客が商品を販売する最も便利な方法の 1 つです。 この方法により、顧客は売場に並べられた商品に自由にアクセスでき、販売者の手を借りずに自主的に商品を見て選択できるため、店舗従業員間のより合理的な機能分担が可能になります。 選択された商品の支払いは、レジコントローラーが担当する支払いセンターで行われます。

商社「アーモンド」の営業プロセスは主に以下の業務で構成されます。

購入者に会って、販売された商品および提供されたサービスに関する必要な情報を提供する。

購入者による商品選択用の在庫バスケットまたはカートの受け取り。

購入者による独立した商品の選択と支払いセンターへの配送。

選択した商品の価格を計算し、領収書を受け取る。

購入した商品の支払い。

購入した商品を梱包し、購入者のバッグに入れる。

商品を選択するための在庫カゴまたはカートを、それらが集中している場所に戻す。

結論と提案

チーズは栄養価の高いタンパク質製品です。 その栄養価は、脂肪（32〜33％）、タンパク質（23〜30％）および生物学的活性物質の含有量が高いことによるものです。 チーズにはビタミンA、B、Cなども含まれています。 ミネラル: カルシウム、リン、酵素、リン脂質、有機物。

チーズの製造では、現在、乳脂肪の一部を植物性脂肪に置き換える目的で使用されています。包装には真空収縮袋が使用されています。これらはチーズをカビの生えた菌や望ましくないカビ、また熟成中の外皮の形成から保護するのに役立ち、製品の保存期間。

製造工程に従わない場合、粘稠度、味、香り、外観に欠陥が生じる可能性があります。

作業の過程で、次の結論が得られました。

チーズには、タンパク質、乳脂肪、ミネラル塩、ビタミンが豊富に含まれています。 チーズは生物学的に価値のあるタンパク質の重要な供給源です。

チーズの分類の基礎となるのは、主原料の種類、凝乳方法、チーズの製造に関与する微生物叢、化学組成の主な指標、および技術の基本的な特徴です。

チーズの製造に使用される主原料に加えて、味と粘稠度を改善し、栄養価を高める副原料も添加されます。

すべての包装材料は無害で、製品と反応せず、蒸気やガスを透過しないものでなければなりません。 パッケージングにより、製品を良好な衛生状態で保管および輸送できます。

チーズを販売する際には、さまざまな種類や偽造方法が存在するため、私たちの体に必要なさまざまな種類のチーズを購入するときは、より注意する必要があります。

製品の品質は、チーズの製造に使用される原材料の品質だけでなく、製品の製造技術にも直接依存します。

アーモンド貿易企業は現在、かなり幅広い種類のハード レンネット チーズを販売しており、その数は年々増加しています。

作業中に、アーモンド貿易企業がチーズの保管に関するすべての要件を満たしていることが確認されました。

連邦法および政府の規制

1. ロシア連邦民法典、パート I およびパート II。

主な情報源:

1. 取引プロセスの組織と技術。 エド。 F.G. パンクラトヴァ。 -M.: 経済学、2010. - 334 p.

パンブクチヤンツ O.V. 取引プロセスの組織と技術 - M.: マーケティング、2009. - 320 p.

パンブクチヤンツ O.V. 小売技術。 - M.: マーケティング、2006 年。-284 ページ。

パンブクチヤンツ O.V.、ダシュコフ L.P. 商業および貿易技術。 - M.: マーケティング、1999 年。

Pankratov F.G.、Panbukhchiyants V.K. 商業および貿易技術。 M.: マーケティング、2005. -220 p.

パンクラトフ F.G.、セレギナ T.K. 商業活動。 -M.: マーケティング、2003. - 320 p.

パンクラトフ F.G.、セレギナ T.K. 商業活動。 -M.: マーケティング、2004. - 580 p.

取引プロセスのテクノロジー。 エド。 A.F. モルグナ。 -M.: 経済学、1996. - 384 p.

小売取引企業の活動を組織するための基本 - 取引ソリューション。 2005年

貿易ビジネス：経済と組織：教科書 一般下。 編 教授 LA ブラギナと教授。 T.P. ダンコ。 -M.: INFRA-M、1997 年。

モロトコバ N.V.、ソセドフ G.A. 営利企業の組織、技術、デザイン：Proc. 手当。 タンボフ: タンブ出版社。 州 技術。 大学、2010. 128 p.

GOST R 51303-99「貿易、用語および定義」

GOST R 51304-99「小売貿易サービス。 一般的な要件」

追加の情報源:

1. ボゴモロバ B.F. チーズ製造: 技術と品質 / 翻訳 フランス語から。 1989. - 496 p.

ブリレフスキー O.A. 食品の商品研究：教科書。 手当。 - Mn.: BSEU、2001. - 614 p.

ブシュエバ I.G. パッケージングは​​チーズ製造の技術チェーンにおける重要なリンクです // チーズ製造とバター製造. 2002.- No. 4.- p. 9-11。

ウィルキンソン M.、ミッヘン K. 栄養価の高いチーズ - 販売方法 // チーズ作りとバター作り。 - 2002.- No. 1.- p. 14-15。

GOST 26809-86 牛乳および乳製品。 分析用にサンプルをサンプリングおよび準備する方法。

ジルヤエワ E.V. コモディティサイエンス：教科書。 マニュアル - 管理者: Urajai、2003. - 154 p.

イサエンコ A.A.、フェドトワ A.V.、シュティコフ A.N. ハードチーズ用ラテックスコーティング「Polievid」: 新たなチャンス // チーズ製造とバター製造。-2002。 4番。 - と。 35.

クルグリャコフ T.M. 食品の商品研究：教科書。 大学向け / T.N. クルグリャコフ、G.V. クルグリャコワ。 - ロストフ n/a:編。 センター「マーチ」、2000年。 - 488 p。

付録 1

付録 2

消費者保護法

第 30 条 実施された業務（サービスの提供）における不備を解消するための期限

作業（サービス）の欠陥は、消費者が指定した合理的な期間内に請負業者によって除去されなければなりません。

その段落は削除されました。 - 1999 年 12 月 17 日連邦法 No. 212-FZ。

商品の欠陥を除去するために消費者が指定した期限は、契約書、当事者が署名した別の文書、または消費者が請負業者に送信する声明に示されます。

この条項に規定されている、実施された作業（提供されたサービス）の欠陥を解消するための期限に違反した場合、請負業者は遅延日ごとに消費者に違約金（罰金）を支払います。その金額と計算手順は、規定に従って決定されます。この法律第 28 条第 5 項 .

指定された期限に違反した場合、消費者は契約者に対し、本法第 29 条第 1 項および第 4 項に規定するその他の要求を提示する権利を有します。 .

第 37 条 実施された仕事（提供されるサービス）に対する支払いの手順と形式

消費者は、請負業者との契約によって定められた方法および条件内で、提供されるサービスの料金を支払う義務があります。

消費者は、請負業者による作業の承諾後、請負業者が行った作業の全額を支払う義務があります。 消費者の同意があれば、契約締結時に消費者は全額、または前払いによって仕事の代金を支払うことができます。

提供されるサービス（実行された作業）の支払いは、ロシア連邦の法律に従って現金または現金以外の支払いによって行われます。

現金決済の場合、消費者は販売者（出演者）の指示に従い、現金を預けることにより商品（作品、サービス）の代金を支払います。 お金売り手（実行者）、または信用機関、または支払いの受け入れに従事する支払い代理店へ 個人、または連邦法またはロシア連邦のその他の規制法によって別段の定めがない限り、銀行および銀行業務に関する法律に従って業務を行う銀行支払代理人（サブエージェント）。 この場合、商品（作品、サービス）の代金を支払うという消費者の売り手（実演者）に対する義務は、それぞれ売り手（実演者）または販売者に現金が預けられた瞬間から預けられた資金の額で履行されたとみなされます。信用機関、個人の支払いの受け入れに従事する支払い代理店、または銀行および銀行活動に関する法律に従って業務を行う銀行支払い代理店 (サブ代理店) に送られます。

さまざまな理由により、世界中でチーズ製品を単一に分類することはできません。 その理由としては、同じチーズでもメーカーによって製造方法がさまざまであることや、製造国によって同じチーズの名前がさまざまであることが挙げられます。 さまざまな国。 最も広く普及しよく知られているのはフランス語の分類です。これが私たちが使用したものです。 この分類は非常に恣意的なものであり、チーズによっては、どのタイプに属するかを特定するのが非常に難しい場合があることに注意してください。


チーズの種類を考えるときは、チーズが何でどのように作られるのかという基本的なことから始めて、徐々にさまざまな種類のチーズが得られるものに近づいていくのが正しいでしょう。 最終的な、つまりどのような種類のチーズが得られるかは、チーズの製造方法によって決まります。

チーズは、牛、羊、ヤギ、水牛など、さまざまな動物の乳から作られます。 したがって、イタリアのモッツァレラチーズの製造では、伝統的に黒水牛のミルクが使用されます。 現在、牛乳から作られるモッツァレラの品種も数多くあります。 フィンランドのチーズ イルヴェスはトナカイの乳から作られ、ヨルダンでは羊飼いがヤギ、羊、ラクダの乳と牛乳を使ってラバンを作ります。 牛乳の種類に加えて、動物の生息地も決定的な役割を果たします。- 特定の種類のチーズは、地元の動物の乳からしか作ることができません。 たとえば、マウンテンチーズはアルプスの牛の乳のみから作られます。

これらはチーズ製造プロセスにおいて重要な役割を果たします。 さらなる牛乳処理の特徴

牛乳からチーズを製造する技術は何千年も変わっていません。 まさに 一般的な見解チーズの製造は簡単です。チーズの塊はホエーから分離されます。 これを行うには、牛乳が酸っぱくなり濃くなるまで、しばらく暖かい場所に置きます。 このプロセスは乳酸菌のおかげで起こります。 凝固プロセスをスピードアップするため、または チーズの味に影響を与える、いわゆるスターターカルチャーが牛乳に追加されます。 これはヨーグルトか、少し酸っぱい昨日の牛乳かもしれません。 しかし 最も重要な手段チーズ作りにおける牛乳の発酵は、 レンネットエキス。 レンネットを添加すると、さまざまな種類のチーズが得られるだけでなく、保存期間も長くなります。

レンネットは、乳を飲んでいる子牛、子牛、子羊の胃の中に存在する酵素です。 この酵素は、牛乳中のカゼインを固体に変え、消化しやすくするのに役立ちます。

ミルクを凝固させるハーブ的な手段もあることに注意してください - これはイチジクジュースとスターターグラスです。

しかし、すべてが非常に単純であれば...すでに分離の過程（チーズの塊をホエーから分離する）には、多くの微妙な点があります。 最終結果は依存します- 生産されるチーズの種類。 そのため、牛乳を加熱する品種もあれば、室温で調製する品種もあります。

ホエーが分離された後、チーズ塊はさらに加工されます。 形を整え、塩漬けし、乾燥させ、洗浄し、熟成させます。 それぞれのチーズの洗練さと独特の味は、このプロセスの詳細にあります。あるものはカビを詰めたり、他のものはプレスしたり塩水で洗ったりします。 それぞれのチーズには独自の特別な手順があります。

その通り 加工と熟成の過程で、それぞれの種類と品種のチーズは独自の特別な味を獲得します。 熟成を必要としないチーズはほとんどありません。 場合によっては、老化には何年もかかることがあります。 そのため、ハードパルメザンチーズはかなり長期間保存する必要があります。 一部のチーズは特別な部屋でのみ熟成しなければなりません。本物のロックフォールなどは、好ましい気候条件下で洞窟内でのみ「熟成」しなければなりません。

そして、チーズが得られます。チーズは、表に示す次のタイプに分類されます。 チーズの製造プロセスに関する詳細情報は、チーズの製造セクションに記載されています。


分類: チーズの種類別の主な代表

毎年増えていきますチーズの生産量、 範囲が広がっています、新しいタイプの商品が登場します。 チーズの分類 彼らは大きいので多様性の原因 いくつかの困難。 ほとんどの種類のチーズには範囲があります 特性、サイズ、形状、質量、色、外観、質量分率が含まれます。 乾物中の脂肪、低脂肪チーズ塊中の水分または食卓塩の質量分率。 しかし、味や匂い（香り）などの特性を定義するのは困難です。

多くの国では、チーズは消費方法に応じてキッチンチーズとテーブルチーズに分類されています。 キッチン - 主に食品の準備に使用され、たとえば、さまざまな第一コースと第二コースの味付けのためにこすられます。 テーブルチーズはスナックまたはデザートとして直接消費されます。

チーズ作りの歴史では、珍しい添加物がチーズに導入されたり、複雑な形状や色が与えられた例が数多く知られています。 イギリスでは、新鮮なイラクサの葉を乾燥させたイラクサチーズが作られました。 フローラル、バラ、カーネーション、マリーゴールドが製造中に追加されます。 ベルギーではかつて四季のチーズが作られていました。正方形のブロックの各 4 分の 1 が独自の色と味を持っていました。 フランスでは、いくつかのチーズをスパイスの効いた酢に浸しました。 かつてドイツ人は、カッテージチーズと茹でたマッシュポテトを混ぜて作ったジャガイモチーズに慣れ親しんでいました。

ロシアで チーズの商品および技術的分類 A.N. コロレフによって最初に提案されました。 最初の分類によれば、チーズは 5 つのグループに分類されます。

  • 難しい;
  • 柔らかい;
  • ピクルス。
  • 鉢植え。
  • ワインスキン、加工済み。

技術的分類によれば、すべてのチーズはレンネッ​​トと発酵乳に分けられます。 この分類は、生乳からのチーズの製造に最適です。 低温殺菌牛乳からの生産に切り替える場合の技術パラメータ たいてい細菌スターターはその重要性を失い、細菌スターターが最も重要になります。

技術分類は、I. B. ギシンと A. I. チェボタレフによって開発されました。 I.B.ギシンの分類における多種多様なチーズは、技術的手法の組み合わせとして解釈されます。

A.I.チェボタレフによる分類商品および技術指標を考慮します。 世界で最も一般的な160種類のチーズが集められています。 この分類では、すべてのチーズが 2 つのクラスを構成する 17 のグループに分類されます。 3番目のクラスは、プロセスチーズの代表者専用です。 各グループでは、チーズの特徴とその製造技術を紹介します。

Z. Kh. Dilanyan 氏によると、脂肪分や塩分含有量などの指標は、チーズの種類ごとに異なるため、分類の基礎として採用することはできません。 いかなる分類も、製品が形成される影響を受ける一定の要因に基づいて行う必要があります。

3.X.ディラニアンの分類では質量、水分、塩分に加えて、特定のタイプのチーズが形成される影響下にある微生物叢の定性的組成を考慮することが提案されています。

この分類によれば、チーズは次のように分類されます。クラスとサブクラス:

  • レンネットチーズ。
  • 発酵乳チーズ。
  • プロセスチーズ。

レンネットチーズは 3 つのサブクラスに分類されます。

  • 第 1 サブクラス - 乳酸または乳酸とプロピオン酸菌の影響下でのみ熟成するハードチーズ。
  • 2番目のサブクラス - 乳酸菌の影響下で半固体状に熟成し、チーズの表面に必ずよく発達した粘液層が形成され、製品に特定のアンモニアの味と香りを与えます。
  • 3番目のサブクラス - チーズ粘液のアルカリ生成細菌と微細な真菌（カビ）の個別または複合作用、および乳酸菌の影響下で熟成するソフトチーズ。

発酵乳チーズは 2 つのサブクラスに分類されます。

  • 第 1 サブクラス - 新鮮に消費されるすべての短期発酵乳チーズ。
  • 2 番目のサブクラス - 発酵乳ですが、より長い熟成を経た熟成チーズ。

プロセスチーズは、レンネットと発酵乳の両方の乳製品チーズをすべて使用して製造されるチーズです。

上記の分類によれば、溶かすことを目的としたチーズのグループはその外側に残ります。

国際規格A-6では以下の分類が採用されています。 各チーズには 3 つの指標があります。

  • チーズの脂肪を含まない物質中の水分の質量分率。 この指標によると、チーズはベリーハード (51% 未満)、ハード (49 ～ 56%)、セミハード (54 ～ 69%)、ソフト (67% 以上) に分類されます。
  • 乾物中の脂肪の質量分率 - チーズは高脂肪 (60% 以上)、全脂肪 (45 ～ 60%)、半脂肪 (25 ～ 45%)、低脂肪 (10 ～ 25%) に分けられます。 ）および低脂肪（10％未満）。
  • X 熟成の性質。それによって熟成が（表面と内部から）区別されます。 カビによる熟成（表面と内部）。 熟していても未熟でもありません。

今日のチーズの分類に使用されている A-6 規格の主な指標は硬度であり、水分と無脂肪乾燥物質の比率によって特徴付けられます。 この分類では、一貫性に対する脂肪の影響は評価されていませんが、これは重要です。 また、技術的要因に依存するチーズの典型的な特性も考慮されていません。 酸レンネットおよび熱酸凝固を使用して得られるブラインチーズおよびカードチーズは、ハードレンネットチーズと識別できます。 一方、同じ技術を使用して製造された同じチーズは、異なるクラスに属する場合があります。 また、明確な区分はありません さまざまなグループ水分含有量によるチーズの分類。 たとえば、50 または 49% の水分を含むチーズは、この分類では非常に硬いチーズと硬いチーズの両方として分類できます。

消費者にとってチーズの次に重要な要素は、乾物中の脂肪分です。 統一した値を得るために、パッケージにはチーズの絶対的な脂肪含有量ではなく、乾燥物中の脂肪の割合が表示されます。 これについては、熟成過程で一定量の水分が常に蒸発し、チーズが成長するにつれて重量が減って硬くなることが説明されています。 ただし、チーズ中には水分が含まれていないため、乾物の重さは変わらないため、チーズの脂肪含有量は乾物のパーセンテージとして表示されます。 たとえば、エダムチーズは乾物中に 30% の脂肪を含み、約 50% が水分です (つまり、これはチーズ 100 g あたり脂肪が 15 g しかないことを意味します)。 チーズの可塑性と香りは製品の脂肪含有量に依存するため、乾物中の脂肪含有量の表示も品質を評価するためのパラメーターです。 脂肪含有量が高いほど、チーズはより柔らかく柔軟になることが知られています。

チーズの粘稠度もさまざまです。ナイフで切ることができないものや、すりおろすことしかできないもの、そして質量の点で濃厚なサワークリームに近いチーズもあります。

現在、世界中で生産されているすべての種類のチーズを統合できる単一の分類は存在しません。

チーズの分類

クラス

サブクラス

グループ

主な代表者

レンネットチーズ

ハードレンネットチーズ

粉チーズ

「テロチヌイ」、「コーカサス」、「ユジヌイ」、「パルメザン」、「グラナ」、「ウェスターボテノスト」、「スブリンツ」、「ペコリーノ」、「ゴユス」、「ユビレイニー」

二次加熱温度が高いチーズ

「ソビエト」、「スイス」、「アルタイ」、「クバン」、「ウクライナ」、「カルパティア」、「スイス」ブロック、「ビイスク」、「モスクワ」、「ヤンタルヌイ」、「マウンテン」、「マースダム」、エメンタール」

二次加熱温度が低いチーズ

「コストロムスコイ」、「オランダ人」、「ポシェホンスキー」、「ステップノイ」、「エダム」、「ヤロスラフスキー」、「ビューフォート」、「ブコビンスキー」、「ノーザン」、「ゴーダ」、「フィンボ」、「リリプット」、「リトアニア」 ” 「クミン入り、ヴィチャズ」

強力な微発酵を施したチーズ

チーズ塊を部分的にチェダリゼーションしたチーズ

「ロシア語」、「スヴェシア」、「トゥルンマー」、「カンタル」、「スヴァリャ」、「クバン」、「ロキシュキ」、「ロシア語」

チーズ塊を完全にチェダリゼーションしたチーズ

「チェダー」、「チェスター」、「チェシャー」、「カチカヴァル」、「ヴィトシャ」、「コルビー」、「プロヴォローク」、「ユクラ」、「チェダー」、「デンマーク」、「チェダー」、「スウェーデン」、「グロスター」 、「ダンロップ」、「ランカシャー」、「ケアフィリー」、「カンタル」、「ダービー」

チーズ塊が完全にチェダリゼーションされ、とろけるチーズ

「カチカヴァル」、「ポリャンカ」、「プロヴォローク」、「アルマン」、「イースタン」、「ヴァルカネシスキー」

スモークチーズ

「モルダビア」、「オセチア」、燻製「イタリアン」、「サラミ」

セミハードレンネットチーズ

表面に粘液を付けて熟成し、そのまま販売される

「ラトビア」、「スパイシー」、「ノボクラインスキー」、「ホヴァルティ」、「バクシュタイン」、「ブリック」、「トゥアプセ」、クミン入り「ケストリ」、「クレイヴィ」、「ティルシット」、「プラート」、「ヴォルシスキー」、 「ヤルツェフスキー」

粘液で熟成され、ワックスの形で販売される

「ランビナス」、「パユリス」、「ネムナス」、「カウナス」、「クライペダ」、 「ゼマイチュ」、「沿海地方」、「ヴァルミエラ」、「スパイシー」、「ピャチゴルスキー」

乳酸菌のみの影響で熟成

「ペコリーノ」、「リトアニア」、「シチリア」、「シェツキー」、「ピアルヌ」、「ミンスキー」、「スサニンスキー」、「バルト」、「ウグリチスキー」、「ドンスコイ」、「ノーザン」、「パブロフスキー」、「リヴァーロ」 ” »

強烈な乳酸発酵で

チーズ塊の部分的なチェダリゼーションを伴う

「ヴィル」、「グロドネンスキー」

完全にチェダーチーズ入り

"バルト"

チーズ塊を完全にチェダリゼーションして溶かすことで、

"特別"

ソフトレンネットチーズ

フレッシュなソフトレンネットチーズと酸性レンネットチーズ「Gervais」

「アマチュア」、「モアレ」、「オスタンキノ」、「ブレード」、「モルダビア」、「ティー」、「ホーム」、「コテージ」、「ケンブリッジ」、「カレーシュ」、「フロマージュフル」、「ベイカー」、「クリーミー」 「」、「チェルカスキー」

白と一緒に熟成

微細な菌類

「ロシア産カマンベール」、「白デザート」、「カマンベール」、「アマチュア」熟成、「ブリー」、「ブリクロミエ」、「カレ・ド・エスト」、「ヌーシャテル」、「タレッジョ」、「ジェラルドソー」、「ヴァランス」、 「コロミエ」

粘液を出して熟す

「ドロゴブジスキー」、「メディンスキー」、「カリーニンスキー」、「ドロジヌイ」、「ピャチゴルスキー」、「リンブルガー」、「レブロション」、ビール用、ワイン用

粘液と白い微細なキノコで熟成

「スモレンスキー」、「ミュンスター」、「スナック」、「アマチュア」、「ハンター」、「セメスター」、「アデロスト」

チーズの塊の中に微細なキノコを入れて熟成させたもの

「フランス・ロックフォール」、「シリュート」、「スティルトン」、「スタキン」、「ダナブルー」、「ゴルゴンゾーラ」、「マゴール」、「ニヴァ」、「ブルー」

1.3.6 クリーミー

「スウィート」、「フルーティー」、「メテリッツァ」、「クリーム」、「プチ」、「スーイー」

塩水

熟成させずに販売

「フェタ」、「ピザ」、「モッツァレラ」、「パニール」、「ストロヴィ」、「オスタンキンスキー」、「チェルカスキー」、「ナーグリス」、「スタヴロポリ」、「オセチア」、「モルダビア」

塩水で熟成

「チャナク」、「グルジンスキー」、「トゥシンスキー」、「オセチア」、「コビ」、「イメレチンスキー」、「ストロヴィ」、フェタチーズ、「シプカ」、「ヘムス」

完全チェダリゼーションとチーズ塊の溶解により熟成

「スルグニ」、「スルグニ」スモーク、「チェチル」、「イースタン」、「カチカヴァル」

発酵乳チーズ

ソフト発酵乳チーズ

新鮮な

「クリンコヴィ」、クミンやその他のスパイスを加えた塩漬けカードチーズ、「リトアニア」カードチーズ、「ベラルーシ」カードチーズ、「ネヴェジス」、「ノルウェー」カードチーズ、「ブラジル」カードチーズ

新鮮な、によって得られる
熱酸凝固

「アディゲイ」、「リトアニア」自家製、「ベラルーシ」ダイエット、「キムニュ」、「リゴ」、「リコッタ」、「ブルーノスト」、「ケソ・ブランシュ」

熟成の対象となる

「ハルツキー」、「マインツキー」

機能的

「アイボリット」、「スラブ」

ハード発酵乳チーズ

熟成の対象外

乾燥「リトアニア」、乾燥「ザラサイスキー」

熟成の対象となる

緑のおろし金、「Ziger」、「Glarinsky」緑

溶かすためのチーズ

レンネットチーズ

二次加熱温度が低いレンネットチーズ

「ダッチ」バー、「ステップノイ」などのチーズ

乳酸発酵が強いレンネットチーズ

「ロシアン」「チェダー」などのチーズ

急速熟成チーズ塊

フィルムに入ったブロック状のチーズ、または桶、樽、箱に詰められたチーズ

溶解するタンパク質の質量

チェダライズ、サーモラクト、バターミルクからの半製品タンパク質

プロセスチーズおよびプロセスチーズ

融合

スライスプロセスチーズ

「ソビエト」、「ロシア」、「ダッチ」、「チェダー」、「シティ」、肉製品でスモーク、コショウでスパイシー、スパイスでスパイシー、 トマトソース、ビール用の特別なチーズ「ランビナス」、ブロックチーズ - 「ゴロツコイ」、「ソビエツキー」、「ロシア」、「オータム」。 "ネプチューン"

融合

ソーセージチーズ

スモークソーセージ、スパイス（クミン）入りスモークソーセージ、「スペシャル」、「スペシャル」スモーク、「ツーリスト」

プロセススプレッドチーズ

クリーミーな「ウグリチスキー」、クリーミーな「ネフスキー」、「ヤンタル」、「ドルジバ」、「オミチカ」、「チッポリーノ」

融合

甘いチーズ

「チョコレート」、「コーヒー」、「フルーツ」、ナッツ、はちみつ、ミント入り、「おとぎ話」

プロセス缶詰チーズ

殺菌、低温殺菌されたハム

プロセスチーズ

夕食に

キノコ入りチーズのスープ用、玉ねぎ入りのスープ用、野菜料理用、パスタ料理用、ポルチーニ茸入りチーズ

プロセスチーズ

パッケージ化および燻製チーズ

「ハンター」「ロード」

ペースト状のレンネットチーズ

「珍味」、「素人」、「トマト」、「デザート」、「辛い」、「辛い」

あなたの優れた成果をナレッジベースに送信するのは簡単です。 以下のフォームをご利用ください

研究や仕事でナレッジベースを使用している学生、大学院生、若い科学者の皆様には、大変感謝していることでしょう。

ポストする http://www.allbest.ru/

ポストする http://www.allbest.ru/

連邦教育庁

州立教育機関

高等専門教育

「ウラル州立農業アカデミー」

トピックの要約:

「ハードレンネットチーズ。 分類と品揃え」

アレクシーバ E.A.

エカテリンブルク 2013

導入

1. ハードレンネットチーズ

2. ハードレンネットチーズの分類と品揃え

結論

参考文献

導入

栄養の問題は最も重要な社会問題の一つです。 人間の生命、健康、仕事は栄養価の高い食べ物なしには不可能です。 バランスの取れた栄養理論によれば、人の食事にはタンパク質、脂肪、炭水化物だけでなく、 必要な数量だけでなく、人間にとって有益な特定の割合の必須アミノ酸、ビタミン、ミネラルなどの物質も含まれています。 組織内で 適切な栄養主な役割は乳製品に与えられます。 これはチーズにも当てはまります。チーズの栄養価は、チーズに含まれる高濃度の乳タンパク質と脂肪、人体の正常な発育に非常に必要な必須アミノ酸、カルシウム、リン塩の存在によるものです。 この研究の主な目的は、ハードレンネットチーズの特定の特性を形成する範囲と要因を検討することです。

1. ハードレンネットチーズ

他の乳製品と比較して、チーズは濃縮された形で完全なタンパク質（約 25%）と乳脂肪（約 30%）を含むため、最も栄養価が高くなります。 チーズ 1 kg の発熱量は、脂肪とタンパク質の含有量に応じて最大 16,800 kJ (4,000 kcal) になります。 チーズには、ミネラル、特にカルシウム、水溶性および脂溶性ビタミンが多く含まれており、その一部はチーズの熟成に関与する乳酸菌微生物叢によって合成されます。 チーズのタンパク質物質は、熟成過程でより単純で溶けやすい化合物に変換されるため、容易に消化されます。 チーズの高い風味特性により、チーズの吸収も促進されます。

チーズは栄養価の高い食品としてだけでなく、ダイエット食品としても使用できます。 ロシア連邦医学アカデミー栄養研究所は、チーズの摂取量を1人当たり年間6.6kgと推奨している。

チーズは、乳タンパク質を凝固させ、カードをさらに処理して脱水し、チーズ塊を熟成させることによって製造されます。 乳の凝固方法に基づいて、レンネットチーズと発酵乳チーズが区別されます。 この業界で製造されるチーズのほとんどは、レンネットを使用して牛乳を凝固させたレンネット チーズです。 発酵乳チーズを作る場合、乳酸の影響で乳タンパク質が凝固します。 発酵乳チーズは、グリーンチーズを含めて少量生産されています。

技術的特徴に応じて、レンネットチーズはハードチーズ、ソフトチーズ、ブラインチーズに分類されます。

プロセスチーズは、レンネットチーズに塩、融解剤、増量剤、場合によってはスパイスを加えて加工することによって製造されます。

ハードチーズは、チーズの中で最も広範なグループであり、スイス、オランダなどの多くの伝統的なタイプが含まれます。ハードチーズは、水分含量が比較的低く、粘稠度が最も高いという特徴があり、これは製造中に強制圧搾が使用されることに関連しています。技術的なプロセス。 ハードレンネットチーズの製造には、優れた技術的特性を備えた細菌的に最も純粋な牛乳が選択されます。 高密度の血栓を形成する能力。 牛乳は脂肪分が標準化され、低温殺菌されているため、チーズ内に病原性細菌や外来細菌がさらに発生する可能性が排除されています。 次に、牛乳を33℃の温度に冷却し、黄色の植物性塗料で着色し、塩化カルシウムの溶液をそれに導入します。

2.ハードレンネットチーズの分類と品揃え

ハードレンネットチーズのラインナップには現在 40 品目以上が含まれています。 しかし、我が国で生産されるチーズの総量の50％以上はロシア、ポシェホンスキー、オランダのバーチーズです。

チーズは大きさと重さに基づいて、大きいものと小さいものに分けられます。 大きなチーズにはスイス、ロシアなどがあります。

味、粘稠度、模様、技術の特徴に応じて、ハードチーズはいくつかのグループに分けられます：スイスチーズグループ、オランダチーズグループ、チェダーチーズグループ、統一チーズグループ。

スイスグループのチーズ。 これらのチーズには、スイス、アルタイ、ソヴィツキー、カルパツキー、クバンなどがあります。 このグループのチーズは、チーズ塊を高温 (54 ～ 58 °C) で 2 回加熱し、中温性および好熱性の細菌培養物を使用して製造されます。

スイスチーズとアルタイチーズ。 これらのチーズは、高品質の生乳から同じ技術を使用して製造されています。 この技術の特徴: 二次加熱の高温 (54 ～ 58 °C)、穀粒 (サイズ約 3 mm の小さな穀物) の長時間の乾燥、チーズを発酵室で 1 か月間熟成させます。温度20〜25℃、温度10〜12℃での長い熟成期間（4〜6ヶ月）。 おかげで 高温 2回目の加熱は、プロピオン酸菌を含む好熱性乳酸菌の発生に好ましい条件を提供します。 プロピオン酸菌は糖を発酵させるだけでなく、乳酸をプロピオン酸と酢酸に変換して生成します。 二酸化炭素そして水。 レンネットチーズ詰め合わせ ミルク

熟成およびプロピオン酸発酵中に起こる酵素プロセスの結果、スイスチーズとアルタイチーズは、顕著なチーズのような、わずかに甘い（スパイシーな）味と香りを持ちます。 粘稠度は均一で、層状で、結合しています。 チーズの模様は、スイス産では少なくとも 10 mm、アルタイ産では 5 ～ 10 mm の丸いまたは楕円形の目で構成されています。 チーズは低い円柱の形をしており、重さは 50 ～ 100 kg (スイス チーズ)、12 ～ 18 kg (アルタイ チーズ) です。 乾物中の脂肪の質量分率は50％、水分は42％以下、塩分は1.5〜2.0％です。 熟成期間はスイスチーズは6ヶ月、アルタイチーズは4ヶ月。

ソ連のチーズスイスチーズの製造とは少し異なる技術を使用して、高品質の低温殺菌牛乳から製造されています。

混練するときは、チーズの粒の大きさが3〜4 mmであることを確認し、2回目の加熱の温度は52〜56℃です。 ソビエトのチーズは層から形成され、同じ形の棒に切断されます。 好熱性連鎖球菌、乳酸菌、プロピオン酸菌の発生は、顕著な安っぽい、わずかに甘い（スパイシーな）味と香りの形成に寄与します。 生地はプラスチックで均一です。 チーズの模様は、5〜10 mmのサイズの丸いまたは楕円形の目で構成され、塊全体に均等な間隔で配置されています。 ソビエトのチーズの形状は長方形のブロックで、重さは12〜16kgです。 乾物中の脂肪の質量分率は50％、水分は42％以下、塩分は1.2〜1.8％です。 ソビエトチーズの熟成期間は3〜4か月です。

カルパティアチーズ重さ15kgまでの低いシリンダーの形で生産され、以前のチーズと比較して熟成期間が短く、2か月です。

スイスグループのチーズには、クバンスキー、ウクライナ、ビイスキー、エメンタールスキー（スイスブロック）、ゴルニーなどもあります。 これらのチーズの主な違いは、50％と45％の脂肪含有量、塩分、形と重量、そして長い熟成期間（最長5〜6ヶ月）です。 これらのチーズの模様と官能的特徴は、スイスグループのチーズの特徴です。

オランダグループのチーズ。 このグループには以下が含まれます たくさんの二次加熱温度が低い小さなプレスチーズ。 このグループで最も一般的なチーズは、オランダのラウンドチーズとブロックチーズ、コストロムスコイ、ポシェホンスキー、ヤロスラフスキー、エストニア、ステップノイ、ウグリチェスキー、ブコビンスキー、および脂肪含有量が20〜30％の低脂肪チーズ（プリバルチースキー、リトアニア、ミンスキー、ヴィル）です。 、など）。 オランダグループのチーズの製造では、チーズ塊の2回目の加熱に低温が使用されます：37〜42℃（脂肪チーズの場合）および35〜38℃、または2回目の加熱なし（低脂肪チーズの場合） 。 チーズの粒の大きさは5～8mmです。

チーズは、乳酸菌と風味を形成する連鎖球菌のスターター培養物を使用して低温殺菌牛乳から作られます。 このグループのチーズはすぐに熟し、すでに1〜2.5か月の年齢で熟します。 チーズの味と香りが際立っています。 チーズごとに、圧搾後の最適な水分含有量、塩分、乳酸発酵のレベルが設定されています。

オランダのグループのチーズは、味と香りにおいてほぼ同じ官能特性を共有しており、明らかにチーズっぽく、わずかに酸っぱいはずです。 パターンはわずかに平らになった、または角ばった目で構成され、塊全体に均等に分布しています。 チーズは薄くスライスしてよく切ります。 チーズの外皮は薄く、厚い皮質下層はありません。 生地はプラスチックなので、曲げると少し脆くなります。 チーズの表面はパラフィン合金でコーティングされているか、フィルムに詰められています。

オランダのチーズは丸いブロック状の形をしています。 エダムチーズと呼ばれる同様のチーズがフィンランドで生産されています。 オランダラウンド乾物中の脂肪の質量分率は50％、湿度は43％以下、成熟チーズ中の塩分は2〜3％、熟成期間は2.5か月です。 チーズは直径13〜15cmの球形で、重さは2〜2.5kgです。

オランダブロックオランダラウンドとの違いは、脂肪の質量分率が 45%、水分が 44% 以下であることです。 チーズは長方形のブロックの形をしており、重さは2.5〜6 kgです。

オランダチーズの味と香りは、明らかにチーズのような味で、適度にスパイシーで、酸味があります。 生地はプラスチックなので、曲げると少し脆くなります。 チーズの模様は、丸く、わずかに平らになった、または角ばった目で構成され、チーズ全体に均等な間隔で配置されています。 オランダ産の丸いチーズが20個入り、中仕切り付きの箱に詰められています。 箱の中。

コストロマチーズ脂肪の質量分率が45％、水分が44％以下、塩分が1.5〜2.5％で製造されています。 熟成期間は1.5ヶ月に短縮されます。 コストロマ チーズの形状は、重さ 3.5 ～ 7.5 kg の低い円筒形です。 熟したチーズは、チーズのような、適度に刺激的な味と香りが顕著で、わずかに酸味または甘味のある後味を伴います。 生地はプラスチックで、少し弾力があります。 チーズのパターンは、等間隔に配置された丸いまたは楕円形の目で構成されます。 熟したチーズは紙に詰められ、2〜4個の箱に入れられます。

エストニアのチーズ活性化バクテリアスターターと生物学的製剤（加水分解物）を使用して低温殺菌牛乳から製造され、最長30日間熟成プロセスを活性化します。 液体または乾燥凍結乾燥加水分解物を凝固前に牛乳に添加すると、熟成と成熟が促進されます。 1ヶ月熟成させたエストニア産チーズ。 オランダのチーズに相当し、2ヶ月熟成させます。 エストニアのチーズは、乾物中の脂肪の質量分率が 45%、水分含量が 42% 以下、塩分が 1.5 ～ 2.5% です。 エストニアのチーズは、見た目は重さ 2 ～ 3 kg の背の高い円筒形です。 味と香りはチーズっぽく、わずかに酸味があり、わずかにスパイスが感じられます。 チーズの粘稠度はプラスチックで均一で、目は円形または楕円形です。 パラフィンまたはフィルムコーティングされたチーズは、10 個入りの箱に包装されています。

小さなプレスチーズ用二次加熱の温度が低いものには、外観と重量が異なるポシェホンスキー、ヤロスラフスキー、ウグリチェスキー、セヴェルニー、ステップノイ、ブコビンスキー、およびチーズの味の特徴を形成する導入されたスターターが含まれます。 これらのチーズは同様のパターンを持ち、熟成期間は 2 ～ 2.5 か月です。

新しいタイプにはブコビンスキー、ノボシビルスク、スサニンスキーなどのチーズがあり、通常は 1 か月以内に熟します。 これらのチーズはブロックまたは円筒形で、質量は 2 ～ 6 kg と小さく、模様がない場合もあります。

で 最近リトアニア、バルト、ヴォル、ミンスクなどの新しいタイプの低脂肪チーズ（脂肪分 20 ～ 30%）用の技術が開発されました。これらのチーズは化学組成と官能特性が似ており、熟成期間も同じ 1.5 か月です。 脂肪含有量が20〜30％のチーズを製造する場合、2回目の加熱の温度は低く（32〜37℃）、穀粒内で部分的に塩漬けが行われ、塩水に塩が加えられ、大量に成形されます。

リトアニアのチーズ脂肪質量分率が 30% のチーズは水分含有量が 50% 以下で、成熟したチーズの塩分は 2 ～ 3% です。 チーズの形状は、重さ 2.5 ～ 6.0 kg の長方形のブロックの形です。 味と香りは穏やかにチーズのような、酸味、わずかな苦み、そしてわずかに飼料の味が許容されます。 生地は緻密であるか、わずかに脆い。 チーズの模様は不均一で、不規則、角張った、またはスリット状の形状で構成されています。 描画は許可されません。

バルト海のチーズ化学組成では、脂肪の質量分率が 20%、成熟チーズの湿度が 55% 高く、形状がリトアニアのチーズと異なります。 バルト海のチーズは重さ 6 ～ 7 kg の低い円柱の形をしており、リトアニアのチーズと同じ官能特性を持っています。

ヴォルチーズ脂肪の質量分率は30％、水分は51％以下、塩分は1.5〜2.5％です。 その形状は、重さ 12 ～ 18 kg または 5.5 ～ 11 kg の低い円柱の形です。 評価するとき 外観低脂肪チーズの場合、チーズヘッドのわずかな変形は許容されることを考慮する必要があります。

ミンスクチーズ脂肪分30%、水分48%、塩分1.5～2.5%を含み、30日以内に熟成します。 形状 - 長方形のブロック、重量 - 3 - 4 kg。

ハードレンネットチーズのチェダーチーズとロシアンチーズは、乳酸発酵の度合いが高いチーズに分類されます。 これらのチーズは、ここで説明したチーズと同様に、チーズ塊の 2 回目の加熱のために低温 (38 ～ 42 °C) で製造されます。 この技術プロセスは、タンパク質に影響を与える乳酸を蓄積し、酸味のあるわずかにスパイシーな味と香りを形成することを目的としています。

チェダーチーズの乾物中の脂肪の質量分率は50％、水分は40％以下、塩分は1.5〜2.5％です。 チェダーを生産する場合、乳酸菌と乳酸菌の培養物からなるスターター菌が使用されます。

チェダー チーズ技術の特別な特徴は、プロセス チーズの塊が成形機に送られ、そこでチーズ層がプレスされ、ブロックに切断され、チェダー化のために送られることです。 チーズ塊のチェダリゼーションは、特別なトロリー上で30〜32℃の温度で1.5〜2時間行われます。

チェダリゼーションこれは、強化された乳酸プロセスの結果としてチーズの塊が繊維層構造に達するまで、乳酸の影響下でチーズの塊を変化させるプロセスです。

チェダリゼーションの本質は、強化された乳酸発酵（乳酸）の影響下で、タンパク質が部分的にカルシウムを切り離し、パラカゼイン一カルシウムがチーズの塊に蓄積し、過剰な乳酸がカルシウムと結合して乳酸カルシウムを形成することです。

このプロセスのおかげで、チーズの塊は柔らかくなり、溶ける性質を獲得し、薄いシート状の層に分割されます。 チェダリングの後、チーズブロックを粉砕し、塩と混合し、成形し、ラベルを貼り、プレスします。 チーズの熟成期間は3か月で、最初は1〜1.5か月です。 それらは10〜14℃の温度で熟します。 熟成の最終段階は8〜10℃の温度で行われます。

チェダーチーズは、重さ16～22kgまたは2.5～4kgの大小の長方形のブロックの形で製造されます。 成熟したチーズには、適度にチーズのような、わずかに酸味のある味と香りがあります。 生地はプラスチックで、わずかに広がりやすく、まとまりがありません。 チェダーにはパターンはありませんが、少量のボイドは許容されます。 チーズは真空下でポリマーフィルムに包装されます。

ロシアのチーズ乳酸発酵のレベルが高まったハードレンネットチーズを指します。 ロシアチーズの脂肪の質量分率は50％、水分は43％以下、塩分は1.3〜1.8％です。 特徴的な機能この技術では、チーズ粒を 2 回目の加熱と部分的な塩漬けの後、約 30 分間保持します。 40℃の温度で乳酸発酵を促進します。

チーズの塩漬けは部分的または完全に穀物として行われます。 チーズは大量に形成され、その結果、チーズの中空の模様が引き裂かれた目の形になり、塊全体に均一に分布します。 ロシアのチーズの形状は、低い円筒形、またはわずかに凸面の側面を備えた長方形のブロックの形で製造されます。 チーズはパラフィンポリマー合金でコーティングされるか、ポリマーフィルムで包装されます。 円筒型チーズの重さは4.7～11kg、ブロックチーズは5～7.5kgです。 熟成期間は2～2.5ヶ月。 ロシアのチーズは、乳酸発酵が強化されているため、独特のチーズのような、わずかに酸味のある味と香りが特徴です。 生地は柔らかく、プラスチックで、全体を通して均一です。 多少密度の高い生地でも許容されます。 ロシアのチーズの断面を見ると、不規則で角張ったスリット状の目が等間隔に並んでいます。 このようなパターンの形成は熟成中には起こりませんが、チーズ粒の成形が低いプレス圧力で大量に起こるという事実によって説明されます。

粉チーズ (ゴルノ アルタイスキー、コーカサス地方) はスイスのチーズ技術を使用して製造され、長期間 (180 ～ 350 日) 熟成させます。 これらのチーズは濃厚な粘稠度を持ち、高温での保存に適しています。 すりおろして食べるのがおすすめです。

標準化されたチーズのグループ（脂肪分50％） - ヤロスラフスキー、クバンスキー、クラスノダール。 チーズは高い円柱の形をしており、頭の高さは直径の約3倍です。 この形は、チーズを熟成させて店頭で販売するのに最も便利です。 ヤロスラブリ (U) 統一チーズ (水分 42%) は、味、香り、粘稠度がオランダ グループのチーズに似ています。

標準化された形式のチーズは生産ラインで生産されます。 単一の統一されたヘッド形状により、同じ装置を使用してさまざまな種類のチーズを製造することができます。

セミハードレンネットチーズ

これらのチーズは、ハードチーズの技術を一部変更して製造され、ソフトチーズの種類に応じて熟成されるため、ハードチーズとソフトチーズの特徴を兼ね備えています。 このグループのチーズは、型の中でチーズ粒をセルフプレスするプロセスを使用しているため、水分含有量が高く、繊細な粘稠度、中空の模様、チーズの頭上でチーズ粘液が培養されるときに形成されるわずかなアンモニア風味が特徴です。 、アンモニアの放出によりタンパク質に影響を与えます。

ラトビアのチーズ（水分含有量48％、脂肪分45％）は、底が四角い棒の形状をしており、重量は2.2〜2.5kgです。 ヘッドの表面は乾燥しており、擦られたカビや粘液の跡が残っています。 チーズにはワックスがかかっていません。 ヘッドは羊皮紙で包まれ、キャンバスの向かい合う 2 つの角の包装紙に工場出荷時のマークが付けられます。

繊細な食感と適度な辛味を備えたチーズには、ピカニー、ネムナス、カウナス、クライペダなどがあります。 ラトビアのチーズとは異なり、適度な辛味を保つために、これらのチーズは成人期にパラフィン処理され、それによって粘液の発生を完全に止めます。 品種ごとに分けられているわけではありません。

スパイシーなチーズ脂肪55％、水分40％を含み、長方形の棒の形状をしており、重さは3〜4kgです。 脂肪含有量が増加しているため、このチーズの粘稠度は最も繊細です。

チーズネムナス脂肪50％、水分46％を含む状態で製造されています。 チーズは低い円筒形で、重さは1.5〜2kgです。

カウナスチーズ低脂肪含量 (30%) と高水分含量 (53%) は、低いシリンダーの形で製造されます。 味はわずかに酸っぱく、わずかにアンモニアの香りがあり、粘稠度は他の低脂肪チーズと同様にやや弾力があります。

クライペダ チーズには、少なくとも 20% の脂肪と 56% 以下の水分が含まれています。 チーズは低い円筒形をしており、重さは3.8〜5kgです。 味、香り、粘稠度はカウナスチーズと同じです。

結論

栄養は人間が存在するための基本的な条件の 1 つであり、栄養の問題は人類文化の主要な問題の 1 つです。 消費される食品の量、質、範囲、および食物摂取の規則性は、あらゆる形で人間の生活に決定的な影響を与えます。

このエッセイの目的は達成されました。

作業の過程で、次の結論が得られました。

1 チーズは、タンパク質、乳脂肪、無機塩、ビタミンの含有量が高いことが特徴です。 チーズは生物学的に価値のあるタンパク質の重要な供給源です。

2 チーズの分類の基礎となるのは、主原料の種類、乳の凝固方法、チーズの製造に関与する微生物叢、化学組成の主な指標、および技術の基本的な特徴です。

3 チーズの製造に使用される主原料に加えて、味と粘稠度を改善し、栄養価を高める副原料も添加されます。

4 製品の品質は、チーズの製造に使用される原材料の品質だけでなく、製品の製造技術にも直接依存します。

参考文献

1.ブリレフスキーO.A. 食品の物販。

2. ベグノフ V.A. チーズについての本。 『食品産業』1974年

http://www.znaytovar.ru/new694.html

Allbest.ru に掲載

...

類似の文書

    チーズの化学組成と栄養価。 チーズの分類と品揃え。 製品の品質を形成する要因。 チーズの包装、ラベル貼り、輸送および保管。 チーズの主な混入の種類。 チーズの品質要件と欠陥。

    コースワーク、2010/10/20 追加

    プロセスチーズ業界の現状分析。 栄養価、分類、品揃え。 生産技術、保管、輸送。 消費者向けパッケージのラベル貼り付け。 受け入れルールとサンプリング方法。 プロセスチーズの異物混入。

    コースワーク、2015/06/10 追加

    チーズの栄養価と分類: レンネット、加工乳、発酵乳、塩水。 チーズ技術の特徴: 酵素微生物学的プロセス。 チーズ製造の段階。 充填、ラベル貼り、梱包、輸送。

    コースワーク、2015/10/23 追加

    チーズ市場の現状。 プロセスチーズの分類、特性および消費者特性。 品質を形成する要因。 OAOイルクーツク・マスロシルバザで生産されたプロセスチーズの品揃えの分析、検査、品質評価。

    論文、2012 年 5 月 27 日追加

    チーズに関する最初の情報とその調理の試み。 古代ギリシャ人やローマ人の間でチーズ作りが行われていました。 チーズ作りの第一歩。 ハードレンネットチーズの製造。 熟成を早めたチーズの詰め合わせ。 スラブチーズの製造技術。

    要約、2010 年 12 月 6 日追加

    ハードレンネットチーズ: 分類と特定の特徴を形成する要因。 ハードチーズの製造。 チーズの品質、欠陥の可能性、保管条件の主な指標。 菓子製品のグループ、品質を維持するためのパラメータおよび条件。

    テスト、2009 年 10 月 26 日追加

    チーズの栄養価。 ハードレンネットチーズの分類。 「スイス」タイプのハードレンネットチーズの製造技術。 チーズの包装、ラベル、状態および保存期間。 ハードレンネットチーズの主な欠陥。 チーズの検査方法。

    コースワーク、2015/02/27 追加

    チーズ、原材料、製造プロセスの品質を形成する要因。 主な欠陥とその発生原因。 チーズの包装とラベルの要件。 ピャテロチカ スーパーマーケットにおけるハードチーズの品揃えと商品検査の結果の分析。

    コースワーク、2012/12/20 追加

    プロセスチーズは、さまざまなレンネットチーズ、とろけるチーズ、カッテージチーズ、牛バター、その他の乳製品から製造されます。 混合物の組成、原料および充填剤の調製、加工。 包装、冷却、包装、ラベル貼り、販売。

    プレゼンテーション、2014 年 12 月 5 日追加

    セミハードチーズの製造技術の特徴。 国際貿易の人気と量。 セミハードチーズの品種と消費者の特性。 「オランダ」チーズの組成とカロリー含有量。 チーズの表面処理、熟成および保存期間。

世界中で非常に多くの異なるチーズが発明されてきました。

そしてもちろん、熟成時間、構造、製造方法、脂肪含有量、動物乳含有量、原産国または地域などの基準に従ってそれらをグループ化または分類することは理にかなっています。

最も一般的または伝統的に使用される方法は水分含有量に依存し、さらに脂肪含有量と熟成または熟成に絞り込まれます。

基準は個別に使用することも、組み合わせて使用​​することもできますが、単一の方法が普遍的であることはありません。

ここでは、チーズを分類するための最も基本的かつ簡単なオプションを紹介します。

ソフトチーズは、燻製や溶解などの追加の処理を行わずに製造された、柔らかいクリーミー/カードの粘稠度を備えたチーズです。

このようなチーズは、皮付き (カビの生えたチーズまたはナチュラルチーズ) または皮なし (フレッシュチーズ) のいずれかです。

フレッシュチーズ：リコッタチーズ、フェタチーズ、ミジトラチーズ、モッツァレラチーズ。

カビの生えた皮を持つ柔らかいフレッシュチーズ：カマンベール、ブリー、ボンチェスター。

カビの皮を洗ったチーズ：マロイル、モンドール、ロマドゥール、リンブルガー、ドロゴブジスキー。

ヤギ乳チーズ：クロタン・ド・シャヴィニョル、サイテ・モール、ピコドン。

セミハードチーズ - 濃厚なクリーム状の粘稠度を持ち、燻製や溶解などの追加の処理を行わずに製造され、クラスト（カビまたは天然）で覆われており、ワックスで包装できます。

ソフトチーズとは圧搾方法や熟成期間が異なります。

これらのチーズはロシアの消費者にとって最も馴染みのあるチーズの一つです。

これらには、カンタル語、エダム語、ゴーダ語、オルテルマンニ語、ロシア語、オランダ語、コストロマ語、ウグリチ語、エストニア語が含まれます。

エキゾチックなチーズのうち、セミハードチーズには、ロックフォール、スティルトン、ゴルゴンゾーラ、ブリュ・ド・ブリス、ドルブル（チーズ全体にカビが生えている）などのサブクラスの「ブルーチーズ」が含まれます。

ハードチーズは、硬くて密度の高いチーズです。

ハードチーズの中では、カットするのが難しいため、すりおろした料理への追加として使用される「すりおろした」チーズというサブクラスを区別するのが通例です。 ワックス状または天然の厚い皮で覆われています。 半固体とは圧搾方法や熟成期間が異なります。

ハードチーズもロシアで最も一般的で人気があります。

ハードチーズには、エメンタール、マースダム、ラクレット、パルメザン、グラノ パダーノ、フリジエン、ライデン、グリュイエール、ペコリーノ、ロマーノなどがあります。

ハードチーズの中には、カビのチーズはほとんど存在しません。 ハードチーズを製造する技術では、チーズ内部でカビが自由に増殖することはできません。

燻製チーズ。 これらのチーズは（密度の点で）ハードチーズのタイプに属しますが、製造方法と味の点でハードチーズとは根本的に異なります。

プロセスチーズ。 これらのチーズは 20 世紀に発明されたもので、本格的なチーズとは言えません。 それらには植物由来の余分な脂肪が含まれています。

一貫性の点では、プロセスチーズはソフトチーズに似ていますが、製造方法（短期間の熟成後にさらに溶ける）と味が異なります：パテフィーヌフォート、カンカロット、フロマージュデュラルザック。

このグループのチーズは、熟成後にさらに加工、つまり燻製または溶かすという点で他のチーズとは異なります。

原則として、チーズを燻製する際にはブナの木が使用され、これらのチーズにオリジナルの香りが与えられます。

プロセスチーズはさらに加工された製品で、ホイルまたは密封瓶に詰められているため、保存期間が長く、温度変化の影響を受けにくいため、販売時期と流通地域の両方が増加します。

チーズの原料となる牛乳の種類による

1. 牛乳から作られたチーズ。 他の動物の乳から作られるチーズの中で脂肪分が最も少なく、甘みのあるアクセントと控えめな伝統的な味わいが特徴です。


これは最も一般的なチーズのグループであり、あらゆる硬さのチーズが含まれます。

牛乳から作られるソフトチーズの中で最も有名なのは、バビベル、ベル・パーゼ、ブリー、カマンベールです。

セミハード牛乳チーズの中で最も有名なのは、ブリック、カンタル、エダムです。

牛乳から作られるハードチーズの中で最も有名なものは、チェダーチーズ、エメンタールチーズ、マースダムチーズです。

2. 羊の乳から作られたチーズ。 羊乳の脂肪含有量は 9% であるため、これらのチーズはすべてのチーズの中で最も脂肪分が豊富です。 これらのチーズにはタンパク質と微量元素も豊富に含まれています。

主に羊乳はハードチーズやエキゾチックチーズの製造に使用されますが、ソフトチーズも存在します。

ほとんどの羊のチーズは硬く、濃厚な粘稠度を持っています（アラゴン、カステラーノ）。 これらのチーズは新鮮で独特の味がします。 羊のチーズの多くはエキゾチックなサブクラスに属します。

カードの粘稠度を備えた柔らかいものもあります（リコッタチーズ、フェタチーズ）。 これらのチーズは、製造技術に応じて、シェパーズ チーズまたはピクルス チーズとも呼ばれます。 そのようなチーズの味は酸っぱくて塩辛いです。

羊の乳から作られるチーズで最も有名なのはロックフォールです。

3. ヤギの乳から作られたチーズ。 これらのチーズもかなり脂肪分が多いですが、羊乳チーズほどではありません。

微量元素が2番目に豊富で、ヤギミルクのような独特の味がします。 ヤギ乳チーズのトレードマークは、柔らかくしわのある皮です。

ヤギの乳から作るチーズは美味しいです。 このグループには、ソフトからハードまで、あらゆる密度のチーズが含まれます。

ヤギチーズの最大のグループは、牛乳をゆっくりと凝固させて作られる、乾燥した皮を持つチーズです。

これらには、ロカマドゥール、シャビシュー、クシュ・ヴェラック、クロタン・ド・シャヴィニョル、マコネ、ペラルドン、ピコドン、プリニー・サン・ピエール、リゴット、トゥールモン・サン・マルタンなどがあります。

製造中に、ジェオトリクム菌や酵母菌が人工的に添加されます。

ジェオトリクム菌の活動の結果、表面にわずかにしわが寄った皮が形成されますが、これが伝統的なヤギチーズの「トレードマーク」です。

他の動物（水牛、馬、ラクダ）の乳から作られたチーズ。 このようなチーズは非常に珍しいです。

水牛の乳から作られるチーズは、その独特の風味と美味しさから世界中で高く評価されています。 有益な特性水牛のミルク。

チーズ製造に使用される牛乳の種類別

1. 新鮮な牛乳から作られたチーズ （限定バッチ、オリジナルのレシピと技術に従って作られたチーズ）：カッテージ、カキオッタ、ルブロション - 通常は柔らかく、脂肪含有量が高い。

原則として、低温殺菌されていない新鮮な牛乳から作られるチーズは小規模農場で生産され、流れ作業で生産されるものではありません。

元の牛乳に含まれる天然脂肪、タンパク質、微量元素が豊富に含まれています。

2.「削除された」チーズ スキムミルク （脂肪分の少ないチーズ）。

スキムミルクから作られるチーズにはセミハードとハードがあります。 ソフトチーズよりも濃厚で乾燥した粘稠度、そしてより控えめで厳格な味わいが特徴です。

ここでは、ラクレット、ライデン、シャブツァイガー、

3. 低温殺菌牛乳から作られたチーズ (現在大規模に生産されているチーズのほとんど): グラダスト、トスカネッロ。

多くの場合、チーズの製造中に牛乳は低温殺菌されますが、これにより、一方では、チーズの品質とその健康への有用性と安全性の両方に影響を与える可能性のある有害な細菌や微生物が死滅します。

一方、低温殺菌は牛乳の自然微生物叢を破壊するため、低温殺菌牛乳から作られたチーズには細菌培養物が人工的に添加されます。

したがって、低温殺菌牛乳から作られたチーズはより健康的で、味が損なわれません。

さらに、低温殺菌ヤギミルクから作られたチーズは、非常に独特な「溶けた」香りを持っています。


関連書籍