Domuz karkaslarının ve iç organlarının incelenmesi için metodoloji. Marketlerdeki etin veterinerlik ve sıhhi muayenesi. Konu: Çiftlik hayvanlarının organlarının ve karkaslarının kesim sonrası veterinerlik ve sağlık muayenesi

1. Literatür taraması

1.1 Ölüm sonrası veteriner sağlık muayenesinin amaçları ve hedefleri

1.2 Ölüm sonrası veteriner sağlık muayenesinin organizasyonu

1.3 Karkas ve organların ölüm sonrası muayenesini gerçekleştirme metodolojisi

2. Pratik kısım

2.1 Genel özellikleri kesimhane

2.2 Muayene için kabul ve trichinosis ve sistiserkoz için karkas çalışmasında yürütme metodolojisi

Teklifler

Kaynakça

giriiş

Veteriner ve sıhhi muayene, gıda ürünleri ve hayvansal kaynaklı teknik hammaddelerin sıhhi ve hijyenik muayene yöntemlerini inceleyen ve bunların veterinerlik ve sıhhi değerlendirmesi için kuralları belirleyen veteriner hekimlik dallarından biridir. Bir veteriner, üretimleri sırasında (kolektif çiftlikler, devlet çiftlikleri, tavuk çiftlikleri, tarım-sanayi ve hayvancılık kompleksleri, kooperatif organizasyonları, vb.), işleme teknolojisinin tüm aşamalarında (et, süt, kümes hayvanları fabrikaları ve diğer işletmeler), nakliye, depolama ve ayrıca satış yerlerinde (marketler) veterinerlik ve sıhhi önlemleri uygulayabilmeli ve gıda ürünlerinin ve hayvansal kaynaklı teknik hammaddelerin sıhhi ve hijyenik refahı konularını ele alabilmelidir. Bu gereklilikleri göz önünde bulundurarak, veteriner hekim, kesim hayvanlarını teslim alma ve teslim etme, taşıma ve kesime hazırlama konusunda pratik becerilere sahip olmalı, hayvancılık ürünlerinin üretiminde teknoloji ve standardizasyonun temellerini bilmeli, araştırmalarında modern yöntemlere sahip olmalı ve bilimsel temelli sıhhi değerlendirme bilgisine sahip olmalıdır.

Veteriner hekimlerin faaliyetlerinde önemli bir yer, vahşi av hayvanlarının ve av hayvanlarının etlerinin veterinerlik ve sıhhi muayenesi konuları tarafından işgal edilmektedir. Bir veterinerin piyasalardaki görevleri, bitkisel besinlerin ve balın kalite değerlendirmesi ve veterinerlik ve sağlık muayenesini de içerir.

Hayvancılık ürünlerinin teknolojisinin temelleri ve standardizasyonu ile veterinerlik ve sıhhi uzmanlık, veterineri, gıda amaçlı olarak yalnızca iyi huylu ve sıhhi-hijyenik ürünler üretmesine izin veren bilgi ile donatır.

Kesim sonrası organ ve karkasların veteriner ve sağlık muayeneleri hayvanların kesim ve işlendiği yerlerde (et işleme tesisleri, kümes hayvanları fabrikaları, mezbahalar vb.) ve pazarlarda (veterinerlik ve sıhhi muayene laboratuvarları) et ve et ürünlerinin gıda amaçlı insanlara zararsız ve zararsız bir şekilde salınması amacıyla yapılır.

Veterinerlik ve sıhhi muayeneye dayanarak, aşağıdaki görevler çözülür:

1) iyi huylu ve zararsız hayvan kesim ürünlerinin beslenme amacıyla azami kullanımı;

2) serbest salınıma tabi olmayan etin uygun maliyetli yöntemlerle dekontaminasyonu;

3) zoonozdan mustarip hayvanlardan et satışının önlenmesi;

4) reddedilen organlar ve karkaslarla bulaşıcı ve istilacı kaynağın yayılma olasılığının ortadan kaldırılması ve çevrenin korunması;

5) uygun sıhhi ve teknolojik işlemlerden sonra reddedilen kesim ürünlerinin yemlik veya teknik amaçlarla kullanılması veya tamamen imha edilmek üzere gönderilmesi.

1 Literatür taraması

1.1 Ölüm sonrası veteriner sağlık muayenesinin amaçları ve hedefleri

Hayvancılık ürünlerinin çiftliklerde, işleme işletmelerinde, depolama ve satış yerlerinde üretimleri sırasında kalitesi ve veterinerlik durumu veteriner uzmanları tarafından kontrol edilir.

Veteriner ve sıhhi muayenenin amacı, antropozoonozlardan kaynaklanan insan hastalıklarını ve yemek yerken diğer hastalıkları önlemek ve ayrıca hayvan yemi yoluyla yayılması mümkün olan çiftlik ve kümes hayvanı hastalıklarını önlemektir. Uygun organizasyon ve zorunlu veterinerlik ve sıhhi kontrol, yalnızca yüksek sıhhi ve hijyenik kalitede çevre dostu ürünlerin üretilmesini sağlamakla kalmaz, aynı zamanda nüfusun insanlarda ve hayvanlarda yaygın olan hastalıklardan korunmasını da garanti eder. Çiftliklerin veteriner uzmanları ve pazarların veterinerlik ve sıhhi uzmanlık laboratuvarları, büyük sosyal önemi olan bu önemli faaliyet alanında aktif rol almaktadır.

Et kalitesini etkileyen faktörler

Et, iskelet kası, yağ, kemikler, bağ dokusu, sinirler, kan damarları vb. dahil olmak üzere bir hayvanın et karkasını ifade eder. Baş, iç organlar, uzuvlar, bilek ve diz eklemleri yan ürünler olarak adlandırılır.

Et ve et ürünleri temel gıdalar arasındadır. Onlar sayesinde, bir kişi plastik ve rejeneratif amaçlar için gerekli olan yüksek kaliteli proteinlere olan ihtiyacın çoğunu karşılar. Ayrıca et ve et ürünleri, sindirim bezlerinin salgılanmasını uyarıcı etkisi olan önemli bir yağ, mineral, vitamin, özüt kaynağıdır. Etin önemli bir özelliği sindirilebilirliğidir.

Etin ana kısmı, varlığı et kavramını belirleyen iskelet kaslarıdır. Kaslardan ayrılan yağ, kemik gibi diğer dokulara et denmez. Kasların diğer dokulardan ayrılma derecesine göre, aşağıdaki et kategorileri ayırt edilir: 1) et karkasları; 2) kemiği alınmış et (kemiklerinden ayrılmış); 3) kesilmiş et - bağ dokusu kapanımlarından, yağdan, lenf düğümlerinden arındırılmış.

Etin ana kısmı, karkas kütlesinin %50-60'ını oluşturan kas dokusudur. Kimyasal bileşim ve kalori içeriğine göre, çeşitli hayvan türlerinin etleri eşit olmayan özelliklere sahiptir.

En kaliteli et, fizyolojik, morfolojik özellikler ve dış şekiller bakımından diğer ırklardan farklılık gösteren hayvanların et ırklarından elde edilir. Özellikler hayvanların et ırkları şu şekildedir: karkasların en değerli et çeşitlerini (sırt, sağır, gerdan) üreten kısımlarının erken gelişme, hipertrofik gelişimi; nispeten değil çok sayıda karkas ağırlığına göre kemikler; yağ esas olarak kas demetleri ve kas lifleri arasında ve sadece küçük miktarlarda deri altı doku ve iç organlarda depolanır. Kas liflerinin yapısı ince liflidir; Et olgunlaşmasının faktörlerinden biri olan kaslarda artan glikojen içeriği. Yukarıdakiler, hayvanların et ırklarının, özellikle gençlerin etlerinin yumuşak ve sulu olmasına katkıda bulunur.

Et sığır ırkları şunları içerir: Kazak, ak başlı, limuzin, Avusturyalı Simmental, Dinyeper, Chernihiv, Shortgor, Hetherford. Bu hayvanlarda et verimi %60-65'tir.

Hayvanın yaşı da etin kalitesini etkiler. Bir hayvanın yaşı iki haftaya kadar olan et olgunlaşmamış kabul edilir ve insanlara satılamaz. Bu yaşta et düşük kalorilidir, ayrıca kas dokusu müshil etkisi olan artan miktarda magnezyum tuzu içerir. Dana eti, iki haftadan üç aya kadar olan sığırların eti olarak kabul edilir - genç hayvanlar ve üç yaşından büyük - yetişkin sığırlar. Koyun ve keçilerde 2 haftadan 7 aya kadar olan hayvanlar genç hayvan olarak kabul edilir. Domuzlarda sınıflandırma şu şekildedir: 4 ila 19 kg domuz yavrusu, 20 ila 59 kg yaldız ve 60 kg'ın üzerindeki hayvanlar yetişkin domuzlardır.

En kaliteli et, boğalardan - hadım edilmiş ve düvelerden elde edilir; genç koyun ve keçilerden; 6-7 aylık domuzlardan. Genç hayvanlar, yaşlı hayvanlara göre daha fazla kas dokusu ve nispeten daha az yağ içerir.

Düşük yağ içeriği nedeniyle, genç hayvanların eti yetişkinlere göre daha düşük kalori içeriğine sahiptir. Bununla birlikte, ince lifli kas lifleri ve kaslardaki nispeten düşük glikojen ve esansiyel amino asitler (özellikle triptofan, lizin ve sistin) nedeniyle, insan vücudu tarafından yetişkin hayvanların etinden daha iyi emilir. Hayvan cinsiyeti. Kesim sonrası karkas verimi erkeklere göre daha az olmasına rağmen en kaliteli et dişi hayvanlardan elde edilir. Kadınlarda kas liflerinin yapısı ince liflidir, yetişkin erkeklerde ise kas lifleriönemli ölçüde daha kalın. Dişilerde yağ, esas olarak kas demetleri arasında ve erkeklere göre daha fazla miktarlarda depolanır, bu da dişilerin etinin erkeklere göre daha yüksek ve daha besleyici bir kaliteye sahip olmasına yol açar.

3 yaşından büyük boğaların, domuzların, 3 aydan büyük domuzların eti sertlik ve düşük yağ içeriği ile karakterize edilir. Ayrıca yetişkin erkeklerin etinin hoş olmayan bir kokusu ve tadı vardır. Bu nedenle ağırlıklı olarak sucuk ve konserve üretiminde kullanılmaktadır. Kısırlaştırılmış erkeklerin eti genellikle iyi kalitededir, bunun nedeni yağın kas demetleri arasında daha eşit dağılımıdır.

Hayvanın şişmanlığı, kas dokusunun gelişimi ve karkastaki vücut yağının boyutu ile karakterize edilir. Etin kimyasal bileşimini etkiler: hayvanın şişmanlığı ne kadar yüksek olursa, ette o kadar az nem bulunur, o kadar fazla yağ ve kalori içeriği o kadar yüksek olur.

Hayvanların şişmanlığı, kesim ağırlığını ve etin kesim verimini etkiler.

Kesim ağırlığı, karkasın baş, deri, iç organlar, bileklere kadar olan uzuvlar ve iç diz eklemleri hariç kütlesidir.

Et, bağ dokusu oluşumları, yağ, kemikler, kan ve lenfatik damarlar, lenf düğümleri ve sinir lifleri ile birlikte kas dokusu olarak adlandırılır.

et morfolojisi

Etin bileşimi ana dokuları içerir: kas (kas), bağ (tendonlar, bağlar, aponevrozlar), yağ ve kemik.

Kas dokusu etin ortalama %50-60'ını oluşturur.

Rengi esas olarak kırmızıdır, ancak farklı kesimlik hayvan türlerinde gölgeler atlarda koyu kırmızıdan, küçük sığırlarda kiremit kırmızısından, sığırlarda kızıl kırmızıya ve domuzlarda açık veya gri kırmızıya kadar değişir. Renk, yalnızca hayvanın türüne değil, aynı zamanda bir dizi başka nedene de bağlıdır. Kırmızı renk, kas dokusunda miyoglobin proteininin varlığından kaynaklanmaktadır.

Koku - her hayvan türüne özgüdür. Sadece donmuş etin kokusu yoktur.

Kıvam - saklama koşullarına bağlıdır, taze et yoğun bir kıvama sahiptir, soğutulmuş et elastiktir, çözülmüş et gevşek bir dokuya sahiptir.

Tat - bu kriter birçok faktöre bağlıdır (tür, cinsiyet, besleme, tedavi) Normalde haşlanmış etin hoş kokulu, hoş bir kokusu vardır.

Kas dokusunun morfolojik yapısı. Yapısal birimi, 12 mm uzunluğa kadar iğ şekline sahip olan ve dışı elastik şeffaf bir zar olan bir sarkolemma ile kaplanmış nükleer elyaftır.

Ardından bağ dokusu gelir. Morfolojik olarak bunlar tendonlar, bağlar, fasyadır. Damar dediğimiz her şey. Sığır karkas ağırlığından damarların verimi% 9,7 ila 12,4 arasındadır. Bu doku, az sayıda hücreden ve içinde lifli yapısal elemanların bulunduğu oldukça gelişmiş bir hücreler arası maddeden oluşur: kollajen, elastik ve retiküler lifler ve doku sıvısı. Kantitatif oranları, dokunun yapısını belirler.

Proteinler, her şeyden önce, gerekli amino asitleri içermedikleri için eksik proteinlere aittir: tirozin, sistin, triptofan. büyük olmasına rağmen spesifik yer çekimiÜründe kollajen (%25'e kadar) doku protein sentezi tüketicisinin vücudunda oluşmaz. Ayrıca jelatin şeklinde çok miktarda kollajen içeren besinlerin tüketilmesi böbreklerin fonksiyonlarını olumsuz etkiler. Elastin, sarkolemmanın ana bileşeni olan bir proteindir. Toplam et protein miktarının yaklaşık %1'ini oluşturur.

Sindirilebilirliği çok düşüktür, uzun süreli pişirmelerde dahi kaynatılamaz. Elastinden zengin etin parçaları (boyun, yan kısım) sert kalır.

Yağ dokusu, hücreleri yağ damlacıkları ile dolu olan ve yağ hücrelerini oluşturan gevşek bağ dokusunun bir türevidir. Bir grup yağ hücresi, gevşek bağ dokusu ile çevrili yağ lobülleri veya lobları oluşturur. İç ve dış (deri altı) ve kaslar arası yağ vardır. Sığırlarda, deri altı yağ birikimi öncelikle sağrı üzerinde, maklakların yakınında vb. meydana gelir. Kas demetleri arasında yağ birikmesi ile (esas olarak genç hayvanlarda), enine kesitteki et mermer bir desene sahiptir. "Ebru", yüksek ticari, mutfak ve gıda niteliklerini gösterir.

Sığırlarda yağ dokusu miktarı% 2 ila 25, domuzlarda% 40'a kadar çıkabilir. Biyolojik yararlılığı, içindeki doymamış vitaminlerin içeriğine bağlıdır. yağ asitleri ve bazı lipitler. Anatomik olarak düşünülürse, biyolojik özellikler açısından en eksiksiz olanı beynin ve sinir dokusunun yağı ve kemik iliğidir.

yağlar farklı şekiller hayvanlar renk, koku, doku, tat, erime noktası ve katılaşma ve diğer göstergeler bakımından farklılık gösterir. Yağın kullanışlılığı, yağın erime noktasına bağlıdır. Yağın erime noktası ne kadar düşükse, o kadar iyi emilir. Domuz yağı ve at eti yağı, oldukça değerli doymamış asitler (yaklaşık %10) içerir ve erime noktaları düşüktür, bu nedenle daha iyi emilirler. Kuzu ve sığır yağı refrakterdir - daha az sindirilebilir.

Kemik. Vücuttaki içeriği %7 ile %32 arasında değişmektedir. Tüm kemikler tübüler ve süngerimsi olarak ayrılmıştır. Tübülerden sindirildiğinde %10'a kadar yağ ve %30'a kadar jelatin elde edilir. Sırasıyla süngerimsi,% 22 - 55. Yani sindirim değeri açısından süngerimsi kemikler daha iyidir.

Kemik dokusunun kuru maddesi, %26 ila %52 oranında organik madde ve %48 ila %74 oranında mineral madde içerir. Organik maddeler esas olarak kollajen ile temsil edilir ve mineral maddeler kalsiyum fosfat ve karbonat, magnezyum fosfat, kalsiyum florür ve diğer tuzlardır.

Etin kimyasal bileşimi.

Kimyasal bileşim, hayvanın türüne, yaşına, cinsiyetine, şişmanlığına, besi yöntemine ve diğer faktörlere bağlıdır. Etin ana ve besin açısından en değerli kısmı kas dokusudur.

Kesim hayvanlarının kas dokusunun kimyasal bileşimi aşağıdaki verilerle karakterize edilir: su - %70 - 77; %20'ye kadar proteinler ve %3-10 diğer maddeler (lipitler, ekstraktifler, mineraller, vitaminler).

Kas dokusundaki su, hidrata bağlı ve serbest haldedir. Hidratlı su, kas dokusu kütlesinin %6-15'ini oluşturur, dokunun kimyasal bileşenleri tarafından sıkıca tutulur ve normal kurutma ile hücreden ayrılmaz. Serbest durumdaki su, ozmotik basınç ve hücresel elementler tarafından adsorpsiyon nedeniyle dokuda tutulur. Kurutularak etten serbest su ayrılır.

Proteinler tüm vücut proteinlerinin %87'sini oluşturur. İki ana protein grubu vardır: albüminler, globulinler - bu, tüm proteinlerin yaklaşık% 90'ıdır. Bu gruplar aşağıdakilerle karakterize edilir:

• A) Bir kişinin dokusunun proteinlerini sentezlemesi için gerekli olan tüm temel amino asitlerin içeriği.
• B) yüksek derecede sindirilebilirliğe sahiptir, yani; tam proteinlerdir.

Lipitler. Kas dokusundaki lipidlerin miktarı, hayvanın şişmanlığına bağlıdır. Kas içi lipid molekülleri esas olarak yüksek moleküler ağırlıklı yağ asitlerinden oluşur.

Ekstraktifler etin ana aromasını verir. Ekstraktif maddeler azotlu ve azotsuz olarak ayrılır.

Nitrojenli in-va, kas dokusunun %0,7'sini oluşturur. Bunlar şunları içerir: karnosin, anserin, kartinin, vb., ATP (adenozin trifosfat), ADP, pürin bazları, bireysel amino asitler, üre.

Azot içermeyen ekstraktif maddeler şunlardır: yarıdan fazlası glikojen; glikoz, heksoz fosfatlar, laktik asit, piruvik asit, vb.

Ekstraktif maddeler kalori içermez, ancak gıdadaki mevcudiyetleri vücuttaki metabolik süreçleri etkiler. Erişkin bir hayvanın eti, genç hayvanların etine göre ekstraksiyon maddeleri bakımından daha zengindir ve daha belirgin bir tada sahiptir. Bu nedenle, güçlü et suları yalnızca yetişkin hayvanların etinden elde edilebilir. Etin ekstraktif maddeleri, mide bezlerinin salgılanmasının enerjik uyarıcılarıdır. Buna göre, güçlü et suları ve kızarmış et, sindirim sularının salgılanmasını büyük ölçüde uyarır. Haşlanmış et bu özelliklere sahip değildir ve bu nedenle diyette gastrit, ülser vb.

Mineraller. Ham kas dokusunda mineral içeriği% 0,8 - 1,8, susuz olarak% 3,2 - 7,5 arasında değişmektedir. Esas olarak potasyum fosfat, kalsiyum, magnezyum ve sodyum klorürden oluşurlar. Toplamda, vücut 34 mikro ve makro element içerir. Et, sindirilebilir bir fosfor (100 g et başına 200 mg'a kadar), hayvanın türüne bağlı olarak %3,7 ila %6,9 mg arasında demir kaynağıdır.

Kas dokusu, normal fermantasyon için gerekli miktarda çeşitli enzimler, hormonlar ve vitaminler içerir. Vitamin bileşimi şunları içerir: B1, B2, B6, PP, B12, pantotenik asit, biotin, A. Etin ısıl işlemi sırasında orijinal miktarın %50'ye kadarı yok edilir.

Kanatlı eti.

Kanatlı eti, diğer kesimlik hayvanların etinden birçok açıdan farklıdır. Kas dokusu boyunca eşit olarak dağılmış daha hassas bir bağ dokusuna sahiptir. Doku yağı da eşit olarak dağıtılır.

Yavru bir kuşun eti, yaşlı bir kuşa göre daha az özütleyici madde içerir. Bu nedenle eski kümes hayvanlarından elde edilen et suları doymuş değildir, daha az konsantredir.

Ancak av eti, kümes hayvanlarından daha fazla ekstraktif içerir. Av etinden elde edilen et suyu, keskin tat özelliklerine sahiptir. Bu nedenle oyunun en iyi kızartılarak veya haşlanarak yenildiğine inanılmaktadır.

Yağ dokusu. Kanatlı yağı düşük bir erime noktasına (33-400) sahip olduğu için kolayca sindirilir. Ayrıca kuşun hem lezzetini hem de besin değerini artırır. Bazı kuşlar (kazlar, ördekler) yağ elde etmek için özel olarak besiye alınır (kg karkas ağırlığının %40-50'sine kadar).

Ancak proteinle daha çok ilgileniyoruz, kümes hayvanı etindeki içeriği yaklaşık% 20'dir.

Et rengi. Kanatlı karkaslarındaki kaslar eşit olmayan bir şekilde dağılmıştır: kütle pektoral kaslar vücudun geri kalan kaslarının kütlesini aşar.

Kanatlı etinin rengi (tavuk, hindi ve diğer kara kuşları ile tavşan eti) pektoral kas bölgesinde beyaz, karkasın geri kalanında kırmızıdır; su kuşları (kazlar, ördekler) kahverengimsi ete sahiptir. Beyaz kaslar çok keskin kasılmalara, kırmızılar yavaş kasılmalara hizmet eder. farklılıklar da var kimyasal bileşimözellikle protein için. Beyaz ette kırmızı etten daha fazla bulunur. Beyaz et proteinleri daha iyi sindirilir (15.5 - kazdan) 23 hindi. Bu, diğer hayvanlara kıyasla daha az miktarda bağ dokusu nedeniyle elde edilir. (Tavuk için 104'ten kaz için 307'ye kadar kümes hayvanlarında daha fazla kalori vardır.)

Diyet etinin sonucu: Kümes hayvanı yağı, bileşiminde daha fazla doymamış yağ asidi içerdiğinden daha düşük bir erime noktasına sahiptir;

• - Kanatlı eti daha az bağ dokusu içerir, daha hassas bir dokuya sahiptir. Bu bakımdan insan vücudu tarafından daha iyi emilir;
• -ekstrakt maddeler, yavru bir kuşsa ve vahşi değilse minimum miktar;
• Kanatlı eti, büyük miktarda tam protein içerir. Kanatlı etinin yüksek besin değeri ve biyolojik yararlılığı, proteinlerin amino asit bileşimi ile belirlenir.

Sıhhi önemi olan normdan sapmalara sahip et.

Bir hayvanın kesilmesinden sonra, daha önce düşündüğümüz gibi etin depolanmasının bir sonucu olarak değil, hayvanın yaşamı boyunca bile meydana gelen etinde normdan sapmalar bulunabilir. Bunun üzerinde daha ayrıntılı olarak duralım.

Zayıflama ve zayıflama, hem kaslar arası hem de doğal depoda (deri altı dokusunda, karkas içinde, vb.) Yağın azalması veya hatta yokluğu ile karakterize edilir. Zayıflama ile, elbette, yağ miktarında büyük dalgalanmalar olabilir. Bitkinlik, hastalık temelinde oluşan zayıflığın en yüksek tezahürüdür ve belirtileri keskin bir şekilde belirgindir. Bu durumda karkasta yağ bulunmamasına ek olarak, sarkıklık ve kas atrofisinin yanı sıra karaciğer ve dalakta azalma sıklıkla fark edilir. Güçlü bir yorgunluk derecesi ile, genellikle yağın bulunduğu (deri altı, kaslar arası, retroperitoneal, perirenal) selülozun seröz emdirilmesi bile gözlenir. Bir deri bir kemik kalmış hayvanların etinin her durumda satıştan men edilmesi gerekiyorsa, o zaman uzman bir deri bir kemik kalmış hayvanların etlerine katı bir şekilde muamele etmemelidir.

Yaşlı hayvanların eti. Deneyimler, en iyi etin 4-5-8 yaşında (1 yaşında hadım edilmiş) öküzden elde edildiğini göstermektedir; 1-2 yaşın altındaki domuzlardan ve 2-3 yaşına kadar olan koyun ve koçlardan. Bu yaş sınırından çok daha yaşlı hayvanlardan elde edilen etler az miktarda yağ içerir, iri bağ dokusunun bolluğu nedeniyle serttir, çiğnenmesi zordur ve bu nedenle bu tür etin piyasa değeri oldukça düşüktür. Yukarıda bahsedildiği gibi, hayvanın yaşı dişleri tarafından belirlenir. Karkas ile baş yoksa, o zaman sadece eti inceleyerek hayvanın yaşı hakkında kesin bir fikir oluşturmak elbette imkansızdır. Bununla birlikte, yaşlı bir hayvanın etini bir dereceye kadar belirlemeye izin veren bazı işaretler vardır: bu tür etler kuru, koyu renkli, yağ oranı düşük, bu yağ sarı ve doğal depolarda bile çok az var. Çok yaşlı bir hayvanın eti, sindirilemezliği, düşük besin değeri, kötü tadı nedeniyle tüketim için istenmeyen, değeri az, ancak zararlı olmayan olarak değerlendirilmelidir ve bu nedenle, onu serbest satıştan çıkarmak için hiçbir neden yoktur. Bu tür etler, özel pişirme yoluyla lezzetli hale bile getirilebilir. Genellikle kıyılmış sosislere gider, bu nedenle çeşitli diğer safsızlıkların (çeşnilikler) eklenmesiyle oldukça ezilmiş bir biçimde tüketilir.

Düşen veya yıldırım çarpması sonucu ölen, boğulan, boğulan, sürülen, güneş çarpmasından ölen vb. hayvanların etleri. Hayvanlar ya hastalıklardan (esas olarak bulaşıcı nitelikte) ya da çeşitli tesadüfi durumlardan, örneğin omurga kırılması, beyin sarsıntısı, boğulma, yıldırım çarpması ve yaşamı aniden sona erdiren diğer mekanik nedenlerden ölürler. Daha önce var olan temel Rus mevzuatına göre, bu tür tüm hayvanlara, pazarlarda satışı elbette yasak olan leş gibi davranılıyordu. Mevzuatımızın böylesine kategorik bir gerekliliği göz önüne alındığında, elbette ölü hayvanların etinden bahsetmeye gerek yok. Gördüğümüz gibi, bu tür etler tüketimden çıkarılmalıdır. Örneğin, mekanik nedenlerden ölüm vakalarında, cesedin bağırsakları çıkarılmadan yattığı (6 saatten az) ve ardından bir kasap tarafından kesildiği durumlarda, bu tür et kadavra olarak kabul edilir ve ucuz (düşük değerli) et şeklinde bile satılamaz.

Kaza sonucu ölen hayvanların (hangi nedenle olursa olsun) eti için özel olarak öldürülen hayvanlardan her şeyden önce temel bir farkı vardır. İlki kanın tamamına veya neredeyse tamamına sahipken, ikincisi en kapsamlı şekilde kan alır. Genellikle rastgele nedenlerle ölen bir hayvanın kesilmesi hemen başlamaz. Çoğu zaman, ölüm anından bu tür bir kesimin başlangıcına kadar, kanın bir kısmı zaten pıhtılaştığında, hipostaz zaten oluştuğunda ve bu nedenle karkasın tamamen kanamasından söz edilemediğinde önemli bir süre geçer. Bu durum, ölü hayvanlardan elde edilen eti tanıdığımız alametlerin temelini oluşturur.

Bu tür et, aşağıdaki özelliklerle karakterize edilir:

tüm iç organların bolluğu, özellikle karaciğer ve dalak;

seröz zarların hipostazları, örneğin kostal plevra, parietal periton;

safen damarlarının kanıyla dolup taşan;

etin nemi, koyu kırmızı rengi, damarlarının belirgin şekilde kanla dolması (dokunulduğunda parmakları kanla nemlendirir); süngerimsi kemiklerin kanla emprenye edilmesi;

yaranın kenarları ve kanla sızan çevresindeki kısımları ile "kesik" boynunda bir yara olmaması; -

yaklaşan ayrışmanın hızı (et çürüme süreçleri önemli ölçüde hızlanır).

Bu belirtiler, vücutta daha fazla kan durduğunda daha belirgin olacaktır ve tersine, hayvanlar acı içinde katledildiğinde veya ölümden hemen sonra (özellikle mekanik nedenlerden sonra) kasaplandığında, önemli miktarda kan hala salınabildiğinde ve böylece doğal ölüm belirtilerini düzelttiğinde, belirsiz bir şekilde ifade edilebilirler. Ayrıca, küçük et parçalarında açıklanan belirtilerin karkaslara göre fark edilmesinin çok daha zor olduğu ve hatta organları aynı anda incelerken, yani tüm belirtilerin tüm karakteristik agregalarında görülebildiği durumlarda da açıktır.

Öldürülmeye zorlanan hayvanların eti. Tamamen sağlıklı bir hayvanın, örneğin eklemlerin çıkması, uzuvların kırılması veya vücuttaki diğer ciddi yaralanmalar gibi hayvanın sakat kalmasına neden olan bir tür mekanik kuvvet tarafından aniden saldırıya uğradığı durumlar vardır. Tüm bu kazalardaki tahmin genellikle o kadar elverişsizdir ki, sahibi tüm değerini kaybetmemek için hayvanı eti için kesmekten çekinmez. Aynı karar, tamamen sağlıklı bir hayvanın aniden kolik, volvulus, gaz vb. Tüm bu durumlarda, tüm tedavi umutları ortadan kalktıktan sonra, sahibi genellikle hayvanı eti için de keser.

Bu tür hayvanlar kesime genellikle arabalarla getirildiğinden, burada teknik terim"taşıma hayvanı" ve katliamın kendisine "zorla" denir.

Daha önce ölü hayvanların etlerinin satışına izin verilmeyeceği söylendiyse, zamanından önce kesilmiş hayvanların etleri bakteriyolojik incelemeden geçirilerek kullanılır. Salmonelloz varlığında et konserve üretimine ve yokluğunda sosis üretimine gönderilir. Aslında, bu tür hayvanların endüstriyel kesimde öldürülen ve kasap olanlardan neredeyse hiçbir farkı yoktur.

Zehirli hayvanların eti. Herhangi bir zehirli madde (örneğin striknin, arsenik, nitratlar, antibiyotikler vb.) ile zehirlenen veya kesimden önce kullanılan hayvanlar, tüketiciler için tehlikeli olan et üretirler. Bu görüş, kaslarda bilinen bir zehirin varlığının kesin olarak tespit edildiği, zehirlenmiş hayvanların etlerinin niteliksel bir analizinin sonuçlarıyla doğrulandı. Bu nedenle, zehirlenmiş hayvanların etinin, insanlarda ve hayvanlarda ciddi hastalık ve hatta ölümcül zehirlenme kaynağı olabileceğine inanılmaktadır. Bundan mantıksal olarak şu sonuç çıkar: Zehirli hayvanların eti mutlaka serbest satıştan çıkarılmalıdır.

Örneğin, yüksek dozda azotlu gübre kullanımı hayvanların kas dokusunda nitrat ve nitrit birikimine yol açar. Bu tür nitratlı et, kaynatma testi ile çok kolay bir şekilde tanımlanır. Daha önce öğrendiğimiz gibi kaynatıldığında et beyaz veya gri olur. Bununla birlikte, nitratların veya nitritlerin varlığında, kas dokusunun miyoglobini etkileşime girer ve nitrozomyoglobini oluşturur, nitrit içeriğine bağlı olarak ete pembemsi-kırmızıdan kiremit kırmızısı bir renk veren bir madde (tıpkı sosislerde olduğu gibi), bu nedenle nitrat eti satışa çıkmamalıdır.

Büyük kümes hayvanı çiftliklerinde yetiştirilen tavuklara günlük olarak yüksek dozda kemik iliğinde biriken antibiyotikler veriliyor. Ve birçok antibiyotik bir nitrozo grubu içerdiğinden, ızgarada veya pişirildiğinde hemoglobin antibiyotik nitrozo grubu ile etkileşime girer ve kırmızı renkli kemik iliği bileşikleri oluşur. Ve sağlıklı tavuklarda kemikler gri ise, o zaman antibiyotiklerle zehirlenmiş tavuklarda kemikler kiraz kırmızısına boyanır ve bazen bitişik et dokusu da lekelenir. Antibiyotiklerle zehirlenmiş bu tür tavuk eti yemek kesinlikle yasaktır.

Örneğin arseniğin, dokulara girdikten sonra burada parçalanması çok zor olan kalıcı zehirler grubuna ait olduğu bilinmektedir. Geçen yüzyılda bazı bölgelerde hayvanlara (onları daha iyi şişmanlatmak için) arsenik verme geleneğinin giderek artan miktarlarda ve çok büyük tek dozlara ulaştığı da bilinmektedir. Çarpıcı bir örnek, fizyolojik olarak duyarsız oldukları bu alkaloitlerden muazzam dozlar alan kuşların etidir. Örneğin, araştırmacılar tavukları 14 gün boyunca striknin (0,2'ye kadar) besleyerek, onlardan köpeğin ölümcül zehirlenmesine neden olan et elde ettiler.

Yabancı cisimler içeren et. Kesilen hayvanların kas dokusunda, çoğunlukla koyunlarda yabancı cisimler bulunur - tüylü çim tohumları. Koyunlarda tüylü otların çiçeklenme ve meyve verme döneminde meralarda kalınırken bu bitkilerin tane ve kılçıkları yüne karışır. Yağmur kıvrımıyla ıslanan spiral biçimli kılçıklar, keskin uçlu ve testere dişli taneler deriyi delip cilt altı dokusuna, kaslara ve iç organlara girer ve kaslar kasıldığında daha derin katmanlara nüfuz eder. Tüy otu hastalığında ciddi hasar görülmesi durumunda hayvanın ölümü mümkündür.

Etkilenen koyunların ölüm öncesi muayenesi, aşağıdaki belirtileri ortaya çıkarır: yün, tüy otunun çıkıntılı kılçıkları ile karıştırılır ve karıştırılır, çoğunlukla göğüs derisi ve pelvik uzuvlar, karın duvarı ve intermaksiller boşluk etkilenir. Bu yerlerde cilt kalınlaşır, kalınlaşır ve ağrılıdır. Lenf düğümleri (submandibular, yüzeyel servikal, diz kıvrımları) büyümüştür.

Deri ve deri altı dokusunda, yoğun bir kapsül ve güvercin yumurtası boyutuna varan apselerle çevrili çok sayıda tüy otu taneleri ve kılçıkları bulunur. Etkilenen kaslar kızarır, ödemli, lenf düğümleri genişler, kalp kası gevşektir, seröz sızıntılar olabilir, karaciğer genişler, kiraz renginde sarkıktır. Etkilenen organların ve karkasların bakteriyoskopik incelemesinde sıklıkla bir Salmonella kültürü izole edilir.

Sıhhi değerlendirme. Karkaslar ve organlar hafifçe etkilenirse apse olmaz, kaslarda iltihaplanma olmaz, ardından sıyrıldıktan sonra kısıtlama olmadan giderler. Apse veya diğer enflamatuar değişikliklerin olduğu ciddi hasar durumunda, karkaslar teknik imha için gönderilir.

Koku ve tatta normdan sapmalar olan et.

Anormal bir kokusu ve tadı olan et. Görünüşünde kusursuz olan, pazarlarımızdan satın alınan etin, ondan bir yemek hazırlarken hoş olmayan bir koku yayar veya ağızda kötü bir tadı vardır. Etin anormal kokusu ve tadı dört nedenden kaynaklanabilir:

• a) cinsiyetin etkisi (cinsel koku);
• b) yemlemenin etkisi (yem kokusu);
• c) hayvanı kokulu maddelerle (tıbbi koku) tedavi etmenin etkisi;
• d) bazı patolojik süreçlerin etkisi.

A. Cinsiyetin etkisi. Hoş olmayan et kokusu sadece cinsel olarak yaşayabilen erkeklerde görülür. Erkek kastratiler ve dişiler asla böyle et vermezler. Bununla birlikte, yoğunluğunun ve özgüllüğünün, hayvanın cinsi ve bireysel özellikleri ile yakından ilgili olduğuna şüphe yoktur. Örneğin keçi kokusu özel, spesifik, keskin, pis (bazen - "keçi gibi kokuyor" derler), yaban domuzu kokusu çürüyen - idrar, boğa - sarımsak .. Ayrıca ilginçtir ki sözde "bağırsaklar", yani testisleri skrotuma inmeyen, ancak karın boşluğunda kalan erkekler nadiren kokulu et verir. Cinsel kokunun yoğunluğu da kişilikle ilgilidir. Bazı erkeklerin eti zayıf kokar, kokusu ancak pişirildiğinde algılanabilir ve tersine, diğer erkeklerin eti, sıcak buhar halindeki bir çiğ ette zaten fark edilen keskin bir koku yayar. İkinci durumda, etin soğumasıyla birlikte koku yavaş yavaş kaybolur ve daha sonra ısıtıldığında ortaya çıkar. En keskin anormal koku bulaşıklarda bulunur, bu nedenle etin kokusu test edilirken pişirme testi denen şey önerilir.

Kesilen hayvanlarda (özellikle domuzlarda), koku en çok submandibular ve parotis tükürük bezlerinde belirgindir. Bu nedenle şüpheleniliyorsa bu organlara kesi yapılarak ve incelenerek koku tespiti yapılabilir.

Etteki cinsel koku ve tat, kastrasyondan 2-3 hafta sonra, yağda - 2,5 ay ve hatta daha sonra tükürük bezlerinde kaybolur.

Avuç içi büyüklüğünde düz bir et parçası alıp temiz kaynar suda 10-15 dakika kaynatırlar. Serbest bırakılan buharın yanı sıra et parçasının kendisi ve ondan elde edilen et suyu, bazen uzaktan bile fark edilen, belirli, hoş olmayan bir cinsel koku yayar.

B. Beslenmenin etkisi. Et hayvanları, kesimden kısa bir süre önce, hoş olmayan bir kokuya sahip çeşitli maddelerle beslendiğinde, örneğin, slops, yağ sıktıktan sonra kekler, balık veya balık unu, çürüyen kök bitkileri (şalgam, şalgam, pancar) veya güçlü kokulu bitkiler (pelin otu, tahtakurusu), hoş olmayan tadı ve kokusu olan et elde edilir. Deneyimler, böyle bir kokunun ya yalnızca pişirme sırasında ya da zaten çiğ et koklarken bile algılandığını göstermektedir.

Bu açıdan tipik bir vaka M. M. Romanovich tarafından anlatılmaktadır. 1894'ten başlayarak, en iyi bitki çeşitlerini öldüren kuraklık nedeniyle tahtakuruları (Lepidium rubrale), Nikolaev şehrinin tüm meralarını doldurdu. Hayvanlar genellikle kokusu ve keskin, acı tadı nedeniyle tahtakuruları yemezler, ancak burada ister istemez onunla beslenmek zorunda kaldılar. Sonuç olarak, sadece ineklerin sütü değil, aynı zamanda kesilen hayvanların etleri de hoş olmayan bir koku yaymaya başladı. M. M. Romanovich, "Zaten kesimhanenin girişinde," diyor, "tahtakurusu yiyen bir hayvanın en az bir leşi varsa, hoş olmayan bir koku hissediliyordu. Bu tür etleri hazırlamak için kullanılan mutfak yöntemleri, yem kokusunu yok etmedi, yalnızca artırdı. Tüketiciler satın alınan eti geri verdiği için et tüccarlarının konumu kritikti. Tarif edilen nahoş kalite (koku zar zor algılanıyordu). Nikolaev şehrinde bu durum, 1900 yılına kadar devam etti. mera zamanla azaldı.Genel olarak yem kokusunun yoğunluğunun hayvanların yediği yemin miktarına ve kalitesine göre değişebildiği söylenmelidir.

B. Bir hayvanı kokulu ilaçlarla tedavi etmenin etkisi.

Hayvan mide yoluyla yutulursa, çare Keskin, kendine özgü ve genellikle hoş olmayan bir kokusu olan herhangi bir farmakolojik müstahzar, bu tür bir hayvandan elde edilen et, pişirme sırasında açıkça saptanabilen uygun bir tat kazanır. Et, örneğin karbolik asit, gazyağı, kreolin, terebentin, kimyon, klor müstahzarları, kafur, kediotu kökü, sülfürik eter ve diğer yollarla böyle bir tatla sağlanır.

Pratik açıdan, yukarıdaki ilaçlardan bazılarının, hayvanın kesimden önce onları yutmadığı, ancak yalnızca soluma fırsatı olduğu durumlarda bile ete hoş olmayan bir tat verebileceğini bilmek de önemlidir. Bu bağlamda, kesim hayvanlarını taşımak için kullanılan vagonların sıklıkla dezenfekte edildiği maddelerin (örneğin klor, karbolik asit, kreolin, katran) etkisi burada vurgulanmalıdır.

İyi havalandırılmayan veya dezenfektan kokusu olan odalarda saklanan tamamen normal etin bu bileşiklerle emprenye edilebileceği ve kötü bir koku ve tat alabileceği de eklenmelidir.

G. Patolojik süreçlerin etkisi. Et ve yağın hoş olmayan bir koku ve tadın ortaya çıkmasının nedeni çeşitli patolojik süreçler olabilir.

Yani EMCAR ve habis ödem ile et ve yağ, kokuşmuş bir koku veya ekşimiş yağ kokusu verir.

Balgam, metritis ve timpani ile, travmatik pürülan perikardit ve peritonit ile dışkı kokusu not edilir - gübre kokusu veya amonyak kokusu, böbrek hastalıkları ile - idrar kokusu. Ette olağandışı bir koku tespit edilirse, karkas aktif olarak havalandırılan bir odada tutulur ve ardından bir pişirme testi ile koku ve tat belirlenir. Koku devam ederse, karkas teknik imha için gönderilir. Kaynamaya ek olarak, bir et örneği kısık ateşte kızartılabilir. Yağdaki yabancı kokuyu belirlemek için parmak aralarına dikkatlice sürülerek koklanır veya kısık ateşte yavaş yavaş ısıtılır.

Normdan renk sapmaları olan et.

Et rengi. Acı sırasında düşmüş veya kesilmiş bir hayvandan elde edilen etlerin piyasaya ihraç edildiği nadir durumlarda rengin belirlenmesi önemlidir. Kasap tarafından işlendikten sonra bu tür etler genellikle dondurulur. Bu gibi durumlarda hayvandan kan yeterince salınamadığı için etinin rengi koyu kırmızı olur ve sağ veya sol tarafta pariyetal plevra ve peritonda hipostatik hiperemi belirtileri görülür. Bununla birlikte, bazen tarif edilen belirtilerin belirgin olmadığı, bazen yağın anormal bir sarı rengi (lipokromatoz) olduğu belirtilmelidir. Sebepler farklı olabilir: Birincisi, yaşlı hayvanlarda mümkündür; ikincisi, taze ot, havuç, mısır, kolza tohumu veya keten tohumu küspesi ile bol miktarda beslenmeyle koyu sarı (safran) bir renk oluşur. Bunun nedeni, lutein grubundan renklendirici maddelerin yağda birikmesinin yanı sıra yağda çözünen pigmentlerin - karotenoidlerin birikmesidir.

Karkasın 24 saat saklanmasından sonra yem menşeinin rengi kaybolur. Bu tür etleri pişirirken et suyu şeffaftır ve bir aroma yayar. Belirtilen nedenlerden kaynaklanan renk, etin sıhhi değerlendirmesini etkilemez.

Kandaki safra pigmentlerinin - bilirubin ve biliverdin - eşlik ettiği bir dizi hastalıkta patolojik sarılık görülür ve sadece yağ lekelenmez, aynı zamanda kaslar arası bağ dokusu, kemikler, kıkırdak, seröz ve mukoza zarları (bu, renk kökenindeki farklılıklar ile ayırt edici bir özelliktir - gıda veya patolojik). Renklenmeye neyin neden olduğu konusunda hala şüpheler varsa, o zaman bilirubinin varlığı için laboratuvar testleri yapılır (sülfürik asit, alkali NaOH ile test).

Daha sıklıkla, pratikte, etin normal rengindeki değişiklikler, kas dokusu damarlarının bütünlüğünün ihlali sonucu ortaya çıkan kanamalara ve kanın ıslanmasına bağlıdır. Bu, örneğin deri altı dokunun bir kısmının ve kasların yüzey katmanlarının kanla doyurulmasının bir sonucu olarak dış yaralanmalarda (darbeler, morluklar vb.) Gözlenir.

Yağ ve etin normal renginde yukarıda açıklanan değişikliklerle, travmatik nedenlere (darbelerden, morluklardan) bağlı olarak örneğin hemorajik infiltrasyonlarla etin kısmen itlaf edilmesi gerekli hale gelir. Şiddetli sarılık derecelerinde, kesimden 48 saat sonra karkasın tüm parçaları hala sarı veya sarı-yeşil renkte olduğunda veya mevcut itlaf kurallarına göre bitkinlik varlığında, tümü

karkas satıştan çıkarılır ve imha için gönderilir.

Bazen iç organlarda, karkaslarda, dokularda karşılık gelen pigmentlerin birikmesinden kaynaklanan siyah veya kahverengi-kahverengi bir renk bulunur. Siyah lekelenme, dokularda aşırı melanin pigmenti birikimi ile ilişkilidir. Melanin en sık karaciğerde, akciğerlerde, deri altı dokuda, beyin ve omurilik zarlarında sığır ve küçük sığırlarda bulunur. Genelleştirilmiş bir form da mümkündür - plevra, periton, fasya, kemikler vb. Üzerinde pigmentasyon görüldüğünde.

Ete çizgili kahverengi bir renk veren sarı taneli bir pigmentle tek tek organların ve kasların boyanması vardır. Bu patolojik sürece ksantoz denir.

Sıhhi değerlendirme. Yem menşeini renklendirirken, et yenilebilir. Bilirubine pozitif reaksiyon veren sarımsı bir renge sahip et, yemek için kullanılmaz. Melanoz durumunda pigmentasyon sadece organları kapsıyorsa imha edilir ve karkas kısıtlama olmaksızın kullanılır, karkasın tamamı pigmentli ise imha edilir.

Azimli, stresli hayvanların eti.

Soluk, sulu et. Bazen klinik olarak sağlıklı hayvanlar (çoğunlukla domuzlar) kesildiğinde soluk renkli, kas dokusuna sahip bir karkas elde edilir. Bu soluk, sulu etin nedeni, stres faktörlerinin bir sonucu olarak hayvanların kesimden önce yüksek uyarılmasıdır. Hayvanların kanında, ATP'nin hızla parçalandığı etkisi altında adrenalin içeriği artar ve bu da hızlandırılmış hidrolize yol açar. Bir saat içinde etin pH'ı 5,8'e düşer.

Bazen kesimdeki et koyu renkli, kuru ve serttir. Hayvan üzerindeki stres faktörlerine uzun süre maruz kalması nedeniyle böyle olur. Yukarıda açıklanan tüm özelliklere ek olarak, yapışkanlık, çabuk bozulma ve (ezilmiş halde) önemli miktarda su emme özelliği ile de ayırt edilir. Sürülen hayvanların etlerinin yapışkanlığı dikkat çekicidir. Örneğin, oldukça ağır bir et parçasını bile alıp kuvvetli bir şekilde duvara fırlatırsanız, bu parça sıkıca yapışır. Bu tür etleri bıçakla kesmek zordur. Bu tür etlerden yapılan et suyu çok bulanık, köpüklü olacaktır.

Bunun nedeni, bu tür ette pratik olarak hiç glikojen olmaması ve bu nedenle et olgunlaşma süreçlerinin içinde meydana gelmemesi ve kas dokusu ortamının pH'ının pratikte değişmemesidir. Ve hayvanların katledilmesinden sonra vücutta artık sentez süreçleri gerçekleşmediğinden, karbonhidratların yokluğunda protein ayrışma süreçleri başlar. Bu tür etler (PSE, DFD) sıklıkla sosis üretimine gönderilir.

Sıhhi değerlendirme. Sunum kaybından dolayı et baloya gönderilir. işleme.

Hava ile şişirilmiş et. Şişirilmiş et, özellikle buzağılar, domuz yavruları ve Son zamanlarda tavuklar, et tüccarları tarafından yaygın olarak uygulanmaktadır. Bu sahtecilik, tamamen ticari nedenlerle ortaya çıkar, çünkü örneğin dana karkaslarının şişirilmesi onlara daha iyi beslenmiş, güzel, iştah açıcı bir görünüm verir ve bu tür karkasların daha yüksek bir fiyata satılmasını kolaylaştırır. 2 haftalık yetersiz beslenmiş bir buzağı, şişirme işleminden sonra 5 haftalık, iyi beslenmiş bir buzağı görünümü alır ve etinin kırmızımsı rengi beyaza döner. Böylece enflasyon sayesinde 2. sınıf dana eti 1. sınıf için serbestçe satılabilir. Şişirme operasyonu şu şekilde gerçekleştirilir: öldürülen bir hayvanın derisinde iç diz (kalkaneal) eklem yakınında bir kesi yapıldıktan sonra, küt uçlu bir Demir çubuk, deri altı dokuyu çeşitli yönlerde kırar. Bundan sonra demirci, vurulduğunda karkas net bir tambur sesi çıkarana kadar bisiklet, otomobil ve diğer tip pompalar yardımıyla elyafın içine hava üflemeye başlar. Deneyimler, bu operasyon sırasında havanın sadece deri altına değil, aynı zamanda et demetlerine kadar kaslar arası dokuya da girdiğini göstermektedir.

Şişirilmiş et, kilo ile satılırsa tüketiciye çok fazla zarar veremez kuşkusuz, ancak bu tahrifat etin görüntüsünü bozmak içindir. Ek olarak, şişirme neredeyse her zaman ağızlı bir tüp aracılığıyla uygulanır, bu nedenle, tüberküloz basilini hariç tutmadan, tükürüğün bakteriyel florasının çok çeşitli temsilcilerini ete sokmak mümkün olduğunda. Ek olarak, şişirilmiş et kırılgandır: çok geçmeden tüm kalınlığı aynı anda bozulmaya başlar, bu, birlikte sürülen saprofit kütlesini hesaba katarsak anlaşılabilir bir durumdur. atmosferik hava ete

Son zamanlarda tavuk satışında et enflasyonu yaygınlaştı. Birçok pazarda tavuklar kiloya göre değil, boyuta göre satılır, dış görünüş. Bu nedenle et satıcıları tavuğun derisinin altına veya döşün kas dokusuna iğne batırarak pompa ile şişirirler. Sonuç olarak ölü bir tavuk, iyi beslenmiş bir tavuk gibi görünür. Böyle bir sahtekarlığı ayırt etmek oldukça basittir. Bir tavuğun veya tavuğun karkasını palpe ederken, etin yoğun bir dokusu değil, sıvı, kolayca hareket eden bir kütlesi vardır.

Etin renklendirilmesi ve ağartılması. Eski ete daha çekici bir görünüm vermek için macenta gibi parlak kırmızı boyalarla renklendirilebilir. Kümes hayvanlarının karkasları havuç veya havuç suyu. Bazen kuş leşlerini safran, gıda boyası gibi diğer sarı boyalarla ovalayabilirler. Muhtemelen birçok alıcı, pazarlarımızda "mavi" tavuk ve tavuk olmadığını fark etmiştir. Sadece tavuklara çamaşır suyu uygulayan satıcılar. Bunu yapmak için, kuş karkası 1-2 saniye kaynar bir kabartma tozu çözeltisine yerleştirilir. Deri altı tabakaya giren soda hacmini arttırır ve cilt opaklaşır ve kas dokusu görünmez. Böylece cilt rengi daha beyaz olur ve küçük bir deri altı yağ tabakası karkasa asil bir sarılık verir.

Etin su veya kanla karıştırılması. Etin yaygın kalite tahrifatı. Birkaç yol var.

Et birkaç saat suda bekletilir ve kütlesi %25'e kadar çıkabilir.

Dondurulmuş ette, dondurma sırasında oluşan boşluklara şırınga ile su veya kan enjekte edilir. Su kısmen kanla lekelenir ve genel olarak kan böyle bir tahrifat için ideal bir bileşendir, donar ve tek bir donmuş bütün elde edilir. 10 donmuş karkas için genellikle bir şişe kan yeterlidir. Bu tür dondurulmuş etleri satarken, yapay olarak enjekte edilmiş ve donmuş kanı normal kandan ayırt etmek neredeyse imkansızdır. Daha sonra müşteri bu tür etleri evde çözmeye başlayınca suyun rengi daha kırmızı oluyor.

Karkastaki suyu dondururlar. Bunu yapmak için donmuş et karkasları üstüne su dökülür. Su donar ve ardından buz etle birlikte et fiyatına satılır.

Etin, özellikle küçük porsiyonların satış süresini uzatmak için içine çeşitli antibiyotikler sokulur. Bu, etin raf ömrünü önemli ölçüde uzatmanıza olanak tanır. Yurtdışında, örneğin hayvan leşleri, tavuk budu vb. üzerinde donmuş suya antibiyotikler eklenir. Bu nedenle, birçok uzmanın belirttiği gibi, sinekler bile bu tür ürünlerin üzerine konmaz.

Sütün veteriner ve sıhhi muayenesi

Süt en değerli gıda ürünlerinden biridir. İnsanlar ve genç hayvanlar için hayati önem taşıyan yaklaşık 200 madde içerir. Başlıcaları proteinler, yağ, süt şekeri ve mineral tuzlardır. Süt proteinleri, vazgeçilmez olan treptofan, lizin, metiyonin, lesitin ve diğerleri dahil olmak üzere 20 amino asit içerir. Süt, çoğu doymamış olan ve bu nedenle insan vücudu tarafından kolayca emilen 25 yağ asidi içerir. Süt şekeri (laktoz) küçük derece bağırsaklarda fermantasyona uğrar ve neredeyse tamamen emilir. Mineral tuzlar sütte yaygın olarak bulunur: vücuttaki temel yaşam süreçlerinin normal seyri için gerekli olan kalsiyum, potasyum, sodyum, magnezyum, fosfor, kükürt ve diğerleri;

Toplamda süt 45 mineral tuz ve mikro element içerir. Süt, hem yağda çözünen vitaminler - A, D. E hem de suda çözünen vitaminler - C, P, B1, B2, B6, B12 ve diğer düzenleyici metabolizmayı içerir. Sütün sayısız bileşeninin, vücudun yaşamında önemli olan, birbirine sıkı sıkıya bağlı bir ilişki içinde olması çok önemlidir. Sağlıklı bir inekten elde edilen saf taze süt bakteriyostatik özelliklere sahiptir. Taze sağılmış saf süt 3-4 ° C'ye soğutulursa, bu özellikleri 1,5 güne kadar ve 10 ° - 24 saat sıcaklıkta korur. Sütten yapılan laktik asit ürünleri (kesilmiş süt, kefir, süzme peynir vb.) çürütücü bağırsak mikroflorasının antagonistleridir ve diyet ürünleri olarak vazgeçilmezdir.

Bu arada, sağım, birincil işleme, depolama ve nakliye ile inek hastalıklarının sıhhi koşullarına aykırı olan süt, insanlar ve genç hayvanlar için tehlikeli olan patojenik ve toksijenik mikroflora ile kontamine olabilir.

Sütün birincil işlenmesi mandırada gerçekleştirilir. Sağım sırasında elde edilen süt, pamuklu filtre veya dokunmamış kumaştan yapılmış filtre ile süzgeçten geçirilir. Sütü süzmek için beyaz flanel, waffle veya lavsan kumaş kullanılır.

Bir şişe sütü süzmek için pamuklu veya dokuma olmayan bir kumaş filtre kullanılır ve ardından yenisiyle değiştirilir.

Kumaş filtreler, mekanik safsızlıklarla kirlendikçe akan suda durulanır.

Çiftlikte yukarıdaki filtre malzemelerinin bulunmadığı durumlarda gazlı bez kullanılmaktadır.

Süt 4-6 kat gazlı bezden, iki kat kumaş (lavsan dahil) filtrelerden süzülür.

Süt veriminin tamamı süzüldükten sonra pamuklu kumaş filtreler %0,5'lik ılık desmol veya çamaşır tozu solüsyonunda yıkanır, akan suda durulanır, ütülenir veya 12-15 dakika kaynatılır ve kurutulur. Lavsan kumaş filtreler, toz deterjan solüsyonunda yıkandıktan sonra, taze hazırlanmış %1'lik sodyum hipoklorit solüsyonu veya %0,25-0,5 aktif klor içeren berraklaştırılmış çamaşır suyu solüsyonuna 20 dakika daldırılır, su ile durulanır ve kurutulur.

Üretilen süt miktarına göre filtre malzemelerinin tüketim oranları ekte verilmiştir.

Sütün merkezi ihracatı ile soğutulması ve çiftlikte 12-24 saat geçici olarak depolanması sağlanır, ardından belirlenen programa göre özel nakliye ile ihracat yapılır. Çiftlikte sabah ve akşam sütünün ayrı ayrı depolanması için yeterli kap bulunmalıdır.

Süt 4-6°C'ye soğutulur. Süt fabrikasına kabul edildiğinde sütün sıcaklığı 10 °C'yi geçmemelidir.

Bir süt hattına makine sağımı yaparken, süt akışta hemen soğutulmalıdır. Portatif kovalarda sağım yapılırken sağım ile soğumaya başlaması arasındaki süre 16-20 dakikayı geçmemelidir.

Sütün saklama süresi sıcaklığına bağlıdır (tabloya bakınız).

Farklı soğutma sıcaklıklarında sütün raf ömrü

Her sağımdan sonra süt, paragraf 5.2'de belirtilen temel gereklilikler izlenerek çiftlikten ayrılmadan önce soğutulur. Süt soğutuculara ek olarak, süt şişelerinin daldırıldığı buz havuzlarını da kullanabilirsiniz. Şişelerdeki süt seviyesi, soğutma kabındaki su seviyesinin altında olmalıdır. Aynı zamanda mataraların kapakları açık olmalı ve mataraların olduğu havuzun tamamı temiz gazlı bezle kapatılmalıdır. Sütün homojen bir şekilde soğumasını sağlamak için periyodik olarak (20-30 dakika sonra) temiz bir ağırşak ile karıştırılır.

Süt endüstrisi işletmeleri ve diğer üreticiler, devlet veterinerlik ve sıhhi denetim kuruluşları ile yapılan anlaşma ile sağımdan sonraki 1 saat içinde sütü soğutmadan teslim etmesine izin verilir. Aynı zamanda çiftlik, teslim edilen sütün yüksek sıhhi kalitesini garanti etmelidir.

Çocuk kurumlarına tedarik etmek için, yalnızca GOST 13264-70'e göre en az I. derecedeki soğutulmuş süte izin verilir ve çiftlikte teslim alındıktan sonra en geç 12 saat içinde teslim edilir.

Süt, süt toplama noktalarına veya mandıralara tankerlerle veya mataralarda özel taşıma araçlarıyla taşınmalıdır.

Matarada süt taşıyan araçların kasaları temiz ve yabancı kokulardan arındırılmış olmalıdır.

Sütün keskin kokulu, tozlu ve zehirli maddelerle (benzin, gazyağı, katran, zirai ilaçlar, çimento, tebeşir vb.) birlikte taşınmasına ve diğer maddelerin taşınması için süt tanklarının kullanılmasına izin verilmez.

Sütü taşımak için kullanılan kaplar. gıda ürünleri ile temas için Rusya Federasyonu Sağlık Bakanlığı tarafından onaylanan kauçuk veya polimerik malzemelerden yapılmış sızdırmazlık contaları ile donatılmış kapaklarla hava geçirmez şekilde kapatılmalıdır. Diğer malzemelerin mühür olarak kullanılması yasaktır.

Süt içeren tanklar ve şişeler sevkiyattan önce kapatılır. Yazın kapağa (taşıma sırasında yağın sallanmasını ve çalkalanmasını önlemek için) kapağa, kışın ise sadece boyuna kadar süt doldurulur.

Sütün yazın ısınmasını, kışın ise donmasını önlemek için kaplar temiz bir branda veya diğer koruyucu malzemelerle kapatılır.

Numune alma ve analiz için hazırlama. Araştırma için numune alınırken, her sağımdan orantılı miktarda süt alınması (ortalama numune) çok önemlidir. Seçim, her bir şişede süt iyice karıştırıldıktan sonra 8-10 mm çapında bir metal boru ile yapılır. Numune alınmadan önce tanklardaki süt ağırşakla 3-4 dakika karıştırılır ve tankın her bir bölümünden numune alınır. Şişenin duvarlarına yapışan krema tabakası temizlenir ve sütle karıştırılır. Numune almadan önce tüp, test şişesinden alınan aynı sütle durulanır. Toplanan numuneler bir şişeye dökülür.

Tam bir üretim analizi için 250 ml süt gereklidir. Gerekirse, bazı araştırmalar için süt örnekleri, her 100 ml süt için 1 ml %10 potasyum bikromat çözeltisi eklenerek korunabilir. Konserve süt numuneleri 4-b" sıcaklıkta 10 güne kadar saklanabilir. Numuneler tıpalarla kapatılmış temiz şişelerde saklanır.

Sütün kalitesi karmaşık bir organoleptikte belirlenir. fizikokimyasal ve sütün patojenik mikroflora ve bakteriyolojik çalışmalarla kontamine olduğundan şüpheleniliyorsa. Taze sağılmış süt, aşağıdaki organoleptik ve fiziksel özelliklerle karakterize edilir.

SÜTÜN ORGANOLEPTİK ÇALIŞMASI

Görünüm - homojen sıvı Beyaz renk hafif sarımsı bir renk tonu ile. Sütün rengi, yansıyan ışıkta görüntülenerek bir cam silindirde belirlenir. Kolostrum sarı veya sarı-kahverengidir. İneklerin bazı hastalıklarında sütün renginde değişiklik görülür. Örneğin, leptospirosis ve bazı mastitis formlarında süt sarı bir renge sahiptir. Sütün sarı rengi, ineklere bol miktarda havuç ve mısır verildiğinde görülür. İnekler piroplazmoz, pastörelloz ile hastalandığında süt kırmızımsı olur. şarbon ve hemorajik mastit ve ayrıca makine sağım kurallarının ihlali durumunda, süt transferi bittikten sonra sağım kapları meme uçlarına aşırı maruz kaldığında. Düğün çiçeği, sütleğen ve atkuyruğu familyalarındaki belirli bitkilerden büyük miktarlarda inekleri beslemek de süte kırmızımsı bir renk verecektir. Kırmızı veya pembe süt, içinde pigment bakterileri, mucizevi çubuklar vb.

Süt kokusu spesifiktir Koku belirlenirken, soğuk süt bir şişe veya test tüpünde 25-30 ° C'ye kadar ısıtılır. Soğuk sütte koku daha kötü algılanır. İyi huylu sütte koku hoştur, özeldir. Süt, kokulu maddelerle (gazyağı, balık, lahana turşusu, kreolin vb.) birlikte depolandığında yabancı kokular alır. Süt, mandıraya değil, kirli bir ahırda süzüldüğünde ve ayrıca gübre parçacıkları süte girdiğinde bir gübre (kulübe) kokusu alır. Taze sağılmış süt sıkıca kapatılmış bir kapta saklandığında küf kokusu ortaya çıkar. Bu gibi durumlarda, çürütücü mikroorganizmalar bol miktarda çoğalarak süt proteinlerini hidrolize eder. Süt, inekler düşük kaliteli silajla beslendiğinde ve ayrıca silaj bir ahırda depolandığında silaj kokusuna sahiptir.

Sütün tadı hoş, biraz tatlıdır. Tadı belirlemek için süt hafifçe ısıtılır. Sonra ağzınıza bir yudum süt alın ve ağzınızı onunla dilin köküne kadar çalkalayın. Kötü etkisi bazı yemlerde süt tadı olabilir. Örneğin bol miktarda beslenen turp, şalgam, şalgam, kolza, tarla hardalı, süte nadide bir tat verir. Laktasyon sonunda kolostrum, meme tüberkülozu ve mastitis ile karıştırıldığında tuzlu bir süt tadına sahiptir.

Acı bir tat, çok sayıda acı bitkiyi yiyen ineklerden kaynaklanır: pelin, acı bakla, düğünçiçekleri, dulavratotu, pancar tepeleri, şalgam, kalıplanmış bahar samanı, ekşimiş küspe. Süt veya süt ürünlerinin düşük sıcaklıklarda uzun süre saklanması sırasında, içlerinde soğuğa dayanıklı mikroorganizmalar gelişerek süt, krema, ekşi krema ve tereyağına ekşimsi bir tat verir. Bu durumda süt yağının ayrışması, bu tada neden olan bütirik asit, aldehitler, ketonlar ve diğer maddelerin oluşumu ile gerçekleşir. Süt, çürütücü bakterilerle kirlendiğinde sabunlu (alkali) bir tat alır.

Sütün kıvamı homojendir. Sütün bir kaptan (silindir, beher vb.) diğerine yavaşça dökülmesiyle belirlenir. Sütte pul veya pıhtı karışımı, meme bezinin bir hastalığını gösterir. Mukuslu (viskoz) süt, bazı laktik asit streptokok, laktobasil vb. ırklardan kaynaklanır.

Yoğunluk. Sütün yoğunluğu, 20 ° sıcaklıktaki kütlesinin, 4 ° C'deki aynı hacimdeki su kütlesine oranıdır. Sütün yoğunluğu, bir dereceye kadar doğallığını karakterize eder. Sütün yoğunluk bütünlüğü 1.027 ile 1.033 arasında değişir, ortalama 1.030'dur. Yoğunluk yağsız süt ortalama 1.038 içinde - 1.035. Tam yağlı süte yağsız süt eklendiğinde, ikincisinin yoğunluğu artar ve su döküldüğünde azalır. Süte eklenen her %10 su, yoğunluğunu hidrometre ölçeğinin üç bölümü veya 3° azaltır. Yağsız süt eklenmesi veya yağının alınması ile sütün yoğunluğu buna bağlı olarak artar. Ancak kremayı sütten çıkarıp aynı miktarda su eklerseniz yoğunluğu değişmez. Bu tür tahrifatlara çift denir Tanımlama için sadece sütün yoğunluğunu değil, içindeki yağ içeriğini de belirlemek gerekir.

Süt yoğunluğu, sağımdan en geç 2 saat sonra ve 10°'den düşük ve 25°'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta belirlenir. Sütün yoğunluğu 20° sıcaklıkta özel bir süt hidrometresi (laktodensimetre) ile belirlenir.

Yoğunluğu belirleme yöntemi: 200 ml test sütü bir cam silindire dökülür ve bir milk-pyG1 hidrometresi (laktodensimetre) indirilir. Okuma, bir termometre ve bir hidrometre ölçeğinde yapılır Süt sıcaklığı 20 ° ise, hidrometre ölçeğinin okumaları gerçek yoğunluğa karşılık gelir. Aksi takdirde, sıcaklık için düzeltin. Normal sıcaklıktan (20°) her sapma derecesi +-0,2 derece hidrometreye eşit bir düzeltmeye karşılık gelir. 20°'nin üzerindeki bir süt sıcaklığında yoğunluk daha düşük olur ve artı işareti ile düzeltme yapılır. 20 ° C'nin altındaki süt sıcaklığında - eksi işareti ile.

Araştırma metodolojisi: 1 ml test sütünü bir test tüpüne dökün, 2 damla %10 potasyum kromat çözeltisi ve 1 ml %0,5 gümüş nitrat çözeltisi ekleyin. Şişeyi içerikle birlikte çalkalayın. Şartlandırılmış süt limon sarısına, suyla seyreltilmiş süt kiremit kırmızısına döner.

Sütte keton cisimlerinin belirlenmesi. Bir test tüpünde 5 ml test sütüne 2,5 g amonyum sülfat eklenir. 2 damla %5'lik sulu sodyum nitroprusit solüsyonu ve bir ml %25'lik sulu amonyak solüsyonu. Tüpü çalkalayın ve 5 dakika sonra reaksiyonu okuyun. Keton cisimciklerinin varlığında karışım pembe olur. Bu tür süt atılır.

SÜTTEKİ YAĞ YÜZDESİNİN BELİRLENMESİ

Sütte yağ tayini sülfürik asit yöntemi ile yapılır. Süt proteinlerinin sülfürik asit ile çözünmesine ve bunun sonucunda yağın saf halde salınmasına dayanır. Çözücü olarak yoğunluğu 1.81-1.82 olan sülfürik asit ve yoğunluğu 0.811-0.812 olan izoamil alkol kullanılır.

Araştırma metodolojisi: Otomatik pipet kullanılarak süt bütirometresine 10 ml sülfürik asit dökülür, ardından 10.77 ml süt ve 1 ml izoamil alkol dikkatlice (duvar boyunca) dökülür. Bütirometre kauçuk bir tıpa ile kapatılır, bir havluya sarılır ve içeriği tamamen eriyene kadar hafifçe karıştırılır. Daha sonra bütirometreler tıpası aşağıda olacak şekilde yerleştirilir ve 65-70°C sıcaklıkta 5 dakika su banyosu yapılır.Banyodan çıkarılan bütirometre 5 dakika santrifüj işlemine tabi tutulur. Santrifüjlemeden sonra, demet 5 dakika su banyosuna konur, ardından bütirometre ölçeğinde yağ miktarı sayılır. Her büyük bölüm %1 vücut yağına karşılık gelir ve her küçük bölüm %0.1'e karşılık gelir. Standarda göre (GOST 13264-67), tam yağlı süt en az %3,2 yağ içermelidir.

Yağsız sütte tayin. Tam yağlı sütte olduğu gibi sülfürik asit yöntemiyle, ancak yüzde onda bir ve yüzde bire bölünmüş özel bütirometrelerde üretilir. Tam yağlı sütün analizinde yer alan tüm bileşenler, bu tür bütirometrelere çift miktarda dökülür: 20 ml sülfürik asit, 21.54 ml yağsız süt ve 2 ml izoamil alkol. Santrifüjleme öncesi ve sonrası su banyosundaki maruz kalma aynıdır, ancak üç kez santrifüjleme kullanılır.

SÜT ASİT TAYİNİ

Taze sağılmış süt amfoterik reaksiyona sahiptir. Sütün asitliğindeki artış, laktik asit ve diğer bakterilerin gelişmesi nedeniyle süt şekerinin laktik aside parçalanmasından kaynaklanır. Süt ne kadar uzun süre soğutulmadan saklanırsa, içinde o kadar fazla laktik asit birikir.

Sağlıklı bir inekten taze sağılmış süt 16-18° asitliğe sahiptir. Otlayan ineklerin sütlerinde asitlik artışı gözlenebilir. yaz saati ekşi tahıllı yerlerde veya ıslak çayırlarda. Kolostrumun asitliği 50° Turner'a ulaşır ve laktasyonun sonunda 12-14°'ye düşer. Mastitis ile sütün asitliği 7-15 ° Turner'a düşer. Kollektif çiftliklerde, devlet çiftliklerinde ve diğer çiftliklerde devlet ve kooperatif alımları için temin edilen inek sütünün asitliği 20°'nin üzerinde olmamalıdır. Birinci sınıf sütün asitliği genellikle 16-18 °, ikinci sınıf - 19-20 ° ve derece dışı - 21 ° 'dir.

Sütün titre edilebilir asitliğinin belirlenmesi. Titre edilebilir asitlik, titrasyon dereceleri - T ° - Turner ile gösterilir. Asitlik derecesi, 100 ml sütü nötralize etmek için kullanılan desinormal alkali solüsyonun ml miktarıdır.

Araştırma metodolojisi: 10 ml incelenen süt, 20 ml distile su ve 3 damla %1 fenolftalein erlen içine dökülür ve bir dakika içinde kaybolmayan hafif pembe bir renk görünene kadar 0.1 alkali solüsyonla titre edilir. Titrasyon için kullanılan mililitre alkali sayısının 10 ile çarpılması, incelenen sütün asitlik derecesini gösterir. Sütün marketlerde toplu kabulü ile maksimum asitlik tayini yapılır.

Aşırı asitlik. Maksimum asitlik, üzerinde sütün satılmasına izin verilmeyen sütün asitlik derecesidir. Marketlerde süt satılırken maksimum asitlik 20”den yüksek ve 16°den düşük olmamalıdır.

Araştırma metodolojisi; 10 ml 0,01 N alkali solüsyonu bir rafa yerleştirilmiş sıralı deney tüplerine dökülür ve şu şekilde hazırlanır: 1 litrelik bir şişeye 100 ml 0,1 N alkali solüsyonu ve 10 ml %1 fenolftalein solüsyonu ölçülür, 1 litre hacme kadar distile su ilave edilir. 5 ml sütü 10 ml göstergeli bir test tüpüne dökün. Sütün asitliği 20°'nin altında ise alkali fazlalığı deney tüpünde kalır ve pembe renk kalır, eğer asitlik sınırın üzerindeyse merkezileştirecek kadar alkali yoktur ve tüpteki sıvının rengi değişir. İnekler bozulmuş silaj veya oksalik asit içeren posa ile beslendiğinde ve ayrıca inekler aşırı miktarda konsantre yemle beslendiklerinde sütün asitliğinde bir artış meydana gelebilir. İneklerde mastitisin ilk aşamasında sütün yoğunluğunun yanı sıra asitlikte bir artış kaydedilmiştir.

SÜTÜN SAFLIĞININ BELİRLENMESİ

Sütün kalitesini karakterize eden ana göstergelerden biri saflık derecesidir. Kirli sütün filtrelenmesi. ne kadar dikkatli yapılırsa yapılsın kalitesini artırmaz aksine daha hızlı bozulur çünkü kir, içinde bulunan bakterisidal ve bakteriyostatik maddeleri (lizozim, lakteninler, bakterilisinler vb.) etkisiz hale getirir.

Sütün saflık derecesinin belirlenmesi. Sütün saflığı Record cihazı kullanılarak belirlenir. Cihazdan 250 ml süt geçirilir, filtre kurutulur ve süt saflık grubunu oluşturduğum özel standartlarla karşılaştırılır.

Bulaşma derecesine göre sütler 3 gruba ayrılır. İlk grup, filtrasyon sırasında çökeltinin neredeyse fark edilmediği sütü içerir. İkinci grup, filtre üzerinde kirlilik izleri olan (küçük noktalar şeklinde) sütleri içerir. Üçüncü grubun sütünde ise bulaşma açıkça ifade edilmektedir. Mekanik süspansiyon filtre üzerinde daha büyük noktalar şeklinde görünür, filtrenin rengi gridir.

GOST 13264-67'ye göre, birinci sınıf sütün saflığı grup I, ikinci sınıf süt - grup II ve derecesiz süt - grup III'ten düşük olmamalıdır.

Sütte soda varlığının belirlenmesi. Bazen asidin yüksek olması durumunda sütün kesilmesini önlemek için içine soda eklenir. Bununla birlikte, soda direncini arttırmaz, aksine, çürütücü mikrofloranın gelişimi için uygun koşullar yaratılır. Sütteki sodayı belirlemek için göstergeler kullanılır: rosolik asit, bromtimol mavisi. fenolrot.

Araştırma metodolojisi: İncelenen sütten 1 ml bir test tüpüne yapıştırılır ve aynı miktarda %0,2'lik bir roseolik asit çözeltisi eklenir. Soda ile roseolik asit karışımı olmayan süt turuncu bir renk alır ve soda içerenler ahududu kırmızısı olur.

SÜT PASTÖRİZASYONUNUN KALİTE KONTROLÜ

Dezavantajlı çiftliklerde bulaşıcı hastalıklar sığır, süt pastörize edilir. Bu bağlamda, pastörizasyon kalitesinin kontrol edilmesine ihtiyaç vardır. Çiftliklerde pastörizasyonun kalitesini kontrol etmek için bir peroksidaz testi ve süt endüstrisinde bir fosfataz testi kullanılır.

Peroksidaz reaksiyonu: Çiğ süte birkaç damla potasyum iyot nişasta çözeltisi ve bir damla hidrojen peroksit çözeltisi eklenirse, aşağıdaki reaksiyon meydana gelir: peroksidaz + H2O2 + 2KOH + nişasta \u003d 2KOH + J2 + nişasta, yani mavi bir renk belirir. 80-85°C'ye kadar ısıtılan sütte, ısıtıldığında peroksidaz parçalandığı için renk değişimi olmaz.

Araştırma metodolojisi: Bir test tüpünde test edilen 3-5 ml süte 5 damla potasyum iyodür nişastası (100 ml su için 3 g potasyum iyodür ve 3 g nişasta) ve 5 damla %1'lik hidrojen peroksit çözeltisi ekleyin. Yoğun mavi rengin görünümü, sütte peroksidaz varlığını gösterir. Bu nedenle bu tür sütler pastörize edilmemiştir. Soluk mavi bir rengin görünümü, süt üzerindeki 65-70 ° C'lik bir sıcaklığın etkisi altında enzimin kısmen yok edildiğini, yani sütün yeterince pastörize edilmediğini gösterir.

Fosfataz reaksiyonu. Fosfataz enzimi, peroksidazdan daha az ısıya dayanıklıdır. Bu nedenle, bu reaksiyon, mandıralarda kullanılan düşük pastörizasyon rejiminin doğru bir şekilde gözlemlenmesini sağlayabilir.

Araştırma metodolojisi; 2 ml test sütü ve 1 ml sodyum fonolftalein fosfat çözeltisi bir test tüpüne boşaltılır, tıpası ile kapatılır ve iyice karıştırıldıktan sonra test tüpü 1 40-45°'deki su banyosuna yerleştirilir. 10 dakika sonra reaksiyon okunur. Uygun şekilde pastörize edilmiş süt içeren bir test tüpünde herhangi bir değişiklik gözlenmez. Pastörizasyon modu ihlal edilirse, fosfataz aktif durumda kaldığında tüpün içeriği parlak pembe bir renk alır.

SÜT SINIFI TANIMI

Sütün sınıflandırılması, sütün mikroflora ile kirlenme derecesini belirlemek için kullanılan kimyasal bir yöntemdir. Bir redüktaz testi ile belirlenir.

Sütün sınıfını belirleyerek, sütte çoğalan mikrofloranın metabolik ürünlerini - özellikle metilen mavisi veya resazurin rengini değiştirme gibi bazı boyaların rengini değiştirme özelliğine sahip olan redüktaz - saldığını geçici olarak belirledik. Sonuç olarak, sütte ne kadar çok mikroflora bulunursa, o kadar çok redüktaz salınır ve metilen mavisinin rengi veya resazurinin rengi o kadar hızlı değişir.

Metilen mavisi ile redüktaz testi şu şekilde yapılır; 1 ml metilen mavisi solüsyonu (5 ml doymuş solüsyon ve 195 ml distile su) bir test tüpüne boşaltılır ve 20 ml test sütü eklenir. Büyük test tüpleri yoksa sıradan olanlar kullanılabilir ancak süt ve reaktif miktarı yarıya iner. Karıştırdıktan sonra t 38-40°'de bir su banyosuna koyun ve her 15-20 dakikada bir tüpün içeriğindeki renk değişimini gözlemleyin.

Tablodaki verilerden de görülebileceği gibi, renk atmasının başlangıcında, sütün iyi kalitesi belirlenir:

Süt kalitesi ve klaslığı

Metilen mavisi ile redüktaz testinin dezavantajı, kışın sütün kontaminasyonunu zayıf bir şekilde yakalamasıdır. Sağım sırasında (sağlıksız koşullarda) bakteriler sütün içine girer ve hemen 4 ° ve altına soğutulursa, mikroorganizmaların biyokimyasal aktivitesi gecikir. Ayrıca streptokok mastitisli süt redüktaz testine göre megilenope blue ile birinci sınıf olabilir.

Resazurin ile redüktaz testi. Metilen mavisi ile testin dezavantajları olduğu göz önüne alındığında, bir resazurin testi kullanılır.

Yöntem: 10 ml test sütü bir test tüpüne dökülür ve 1 ml %0,05'lik resazurin çözeltisi eklenir. Test tüpleri steril tıpalarla kapatılır, 42-43°'deki su banyosuna yerleştirilir ve süresi not edilir. 10 dakika 1 saat sonra gözlem yapılır. Redüktazın etkisi altındaki resazurin, refurine (pembe) geri döner.

Bu test, sütü bakteriyel kontaminasyon derecesine göre değerlendirme sonuçlarını metilen mavisinden nispeten daha hızlı elde etmeyi mümkün kılar. Bu örneğin mastitisli ineklerin sütü olması çok önemlidir.

Resazurium testinin etkinliğini artırmak için I.S.

Bu testin sonuçları aşağıdaki göstergelere göre dikkate alınır.

birinci sınıf - in vitro mavi-mavi renk,

ikinci sınıf - mavi-mor,

üçüncü sınıf - pembe.

Resazurin ile redüktaz testinin yapıldığına dikkat edilmelidir. metilen mavisine kıyasla analizi beş kattan fazla hızlandırır. Reaksiyonun sürekli izlenmesi gerekli değildir. Sütün klaslığına verilen tepkiyi okurken tohum sütünün daha açıklayıcı olduğu tüm mikroorganizmaların redüktazını ortaya çıkarır.

SÜTÜN MİKROBİYOLOJİK ANALİZİ

Sütün mikrobiyolojik muayenesi ayrıca aşağıdaki durumlarda da yapılır: 1) insan sağlığı için tehlike oluşturabileceğinden şüphe edildiğinde, 2) sağım ve depolama ve nakliyenin birincil işlemesinin sıhhi ve hijyenik rejimini kontrol etmek için, 3) Sütün süt ürünlerine işlenemeyeceği mikroorganizmalarla kontaminasyon şüphesi varsa, 4) meme bezinde iltihaplanmaya neden olan mikroflorayı ve antibiyotik direncini belirlemek için.

Çoğu durumda sütün mikrobiyolojik incelemesi, toplam bakteri sayısını ve fermantasyon titresini belirlemekle sınırlıdır. Sütün patojenik mikroorganizmalarla kontaminasyonundan şüpheleniliyorsa, iddia edilen patojenin türüne göre özel çalışmalar yapılır. Süt, numune alındıktan hemen sonra incelenmelidir, aksi takdirde 4-6 ° C'ye (daha yüksek değil) soğutulmalıdır. Araştırma için süt numunelerinin bulunduğu tabaklara, numune sayısını, ürünün partisinin sayısını ve büyüklüğünü, numunenin alındığı gün ve saati gösteren etiketler yapıştırılır. Etiket, numuneyi alan kişi tarafından konumunu belirterek imzalanmalıdır. Süt örnekleri işletme dışında bulunan bir laboratuvara (kolektif çiftlik, devlet çiftliği) gönderilirse, bunlar mühürlenir ve mühürlenir.

bardak yöntemi. Sütteki toplam mikrop sayısını belirlemek için, test materyali bir Petri kabına konur ve 12-15 ml'lik bir besin ortamı ile doldurulur. Çalışma sırasında sütün steril suda ön seyreltilmesi gereklidir. Seyreltmeler, sonuncusu 1 ml'de bir düzine hücre içerecek şekilde yapılır. Petri kutularına aşılama için genellikle son üç dilüsyon kullanılır. Çekirdekli kaplar 37°C sıcaklıktaki termostata yerleştirilir. 24 ve 48 saat sonra üretilen gelişmiş kolonileri sayın. Her tabaktaki koloni sayısı sütün seyreltme derecesi ile çarpılır. Her süt numunesinden, koloniler üç tabakta sayılmalı ve ortalaması alınmalıdır. Tüm bardaklardaki kolonilerin toplamı bardak sayısına bölünür ve böylece 1 ml sütün mikrobiyal kontaminasyon indeksi belirlenir.

öğrenciler için, iyileştirme fakültesi öğrencileri

nitelikler, veteriner uzmanları

Vitebsk, 1999

Eğitimsel-yöntemsel el kitabı şunlardan oluşuyordu:

VM Lemesh, P.I. Pahomov, L.G. Titova, M.M. aleksin,

GİBİ. Şaşenko

Hakemler: Üretim Teknolojisi Bölümü Doçenti

hayvancılığın üretimi ve mekanizasyonu

KM Kovalevsky;

Anatomi Anabilim Dalı Doçenti

N.N. Laptenok

UDC 619:614.31:637

Kesim hayvanlarının karkaslarının ve organlarının veterinerlik ve sıhhi muayenesi: öğrenciler, FPC öğrencileri ve veterinerlik uzmanları / Vitebsk Devlet Veterinerlik Akademisi; Zorunlu VM Lemesh, P.I. Pahomov, L.G. Titova, M.M. Aleksin, A.Ş. Shashenko - Vitebsk, 1999. - s.

Metodolojik el kitabı, Veteriner Fakültesi Metodoloji Komisyonu tarafından incelendi ve onaylandı.

“ 24 ”Şubat 1999 Protokol No.2

1. Kesim sonrası veterinerlik ve sıhhi tesisatın organizasyonu

hayvanların karkas ve organlarının muayenesi ................................................ 3

2. Karkasların veteriner ve sıhhi muayene yöntemleri ve

hayvan organları ................................................................ 5

Kafa Muayenesi ...................................................................................5

Dalak muayenesi ................................................ ...... 12

Gastrointestinal sistemin muayenesi...................................................13

Karaciğer Muayenesi...................................................................15

Meme muayenesi............................................................................20

Böbreklerin ve mesanenin muayenesi ................................................22

Karkas Muayenesi................................................................22

3. Kuşların organlarının ve karkaslarının ölüm sonrası muayenesi ........... 29

4. Etin veteriner ve sıhhi muayenesi sırasında

zorunlu katliam ................................................................31

5. Kesim ürünlerinin veterinerlik ve sıhhi değerlendirmesi

Hayvanlar................................................................................35

6. Etin veteriner markalaması .......................................................... 37

1. MASTUR SONRASI VETERİNER ORGANİZASYONU-

KARKAS VE ORGANLARIN SAĞLIK MUAYENESİ

HAYVANLAR

Tüm kategorilerdeki hayvanların etleri ve diğer kesim ürünleri, kesim sonrası zorunlu veterinerlik ve sağlık muayenesine tabidir. Hayvanların işlendiği yerlerde (et işleme tesisleri, mezbahalar ve sahalar vb.) ve ayrıca pazarlarda veterinerlik ve sağlık muayenesi laboratuarlarında gerçekleştirilir.

Kesilen hayvanların organlarının ve dokularının veterinerlik ve sıhhi muayenesinde doğru metodolojik yaklaşım, çeşitli hastalıkların teşhisinde, kesim ürünlerinin sıhhi değerlendirmesinde hatalardan kaçınmaya ve et kaybının ve insanlar için tehlikeli gıda ürünlerinin salınmasının önlenmesine olanak tanır.

Hayvan kesim ürünlerinin veterinerlik ve sıhhi muayenesi genellikle patoanatomik makroskobik inceleme yöntemleri kullanılarak yapılır. Gerekirse, laboratuvar tekniklerini (mikrobiyolojik, fiziko-kimyasal, histolojik, radyobiyolojik vb.) kullanarak entegre bir yaklaşım uygulayın.

Unutulmamalıdır ki, etin veteriner muayenesinde patolojik süreçlerin makroskobik teşhisi, ölü hayvanların cesetleri üzerindeki bu süreçlerin anlaşılmasından daha zordur. Sonuncusunda iyi işaretlenmiş bir patoanatomik değişiklikler kompleksi bulunabilirse, o zaman ölüm öncesi muayeneyi geçen görünüşte sağlıklı hayvanların organlarının ve karkaslarının ölüm sonrası muayenesi sırasında, genellikle yalnızca hastalıktan şüphelenilebilecek temelinde yalnızca bireysel patoanatomik işaretler bulunur. Ek olarak, yoğun üreme, bakımlarında hayvanların konsantrasyonu, biyolojik olarak aktif ilaçların yaygın kullanımı, vücudun direncinin zayıflamasına yol açarak, enfeksiyöz, invaziv ve enfeksiyöz olmayan etiyolojinin organ ve dokularındaki patolojik değişikliklerin oranını değiştirmiştir. Kesim ürünlerinde, hayvanların tüm organlarının ve dokularının ayrıntılı bir şekilde incelenmesini gerektiren, hastalığın kronik seyrine özgü lezyonlar daha sık bulunur. Nispeten kısa bir süre içinde, dakikalar hatta saniyeler içinde hesaplanan bir veteriner ve sağlık uzmanı, karkas ve organların durumu, kullanım sırası hakkında bilimsel olarak sağlam bir sonuç vermelidir.

Hayvan sağlığı uzmanları için, hayvan lenfatik sisteminin ayrıntılı bilgisi, ölüm sonrası tanı ve karkas ve organların sıhhi değerlendirmesi için en önemli testlerden birini temsil ettiği için büyük önem taşır. Lenf düğümleri, lenfatik damarların ana hattına dahil edilir ve lenf için mekanik ve biyolojik filtreler olarak, doku ve organlardaki her yerel hasarı çok hızlı bir şekilde düzeltir. Her enfeksiyöz-toksik sürece uygun bir reaksiyonla yanıt verirler ve veteriner hekimin hastalıkları gelişiminin çeşitli aşamalarında, genellikle diğer doku ve organlarda gözle görülür değişiklikler olmadan tanımlamasına yardımcı olurlar. Bir lenf düğümünde veya bir grup düğümde değişiklikler bulunursa, patojenin ilk penetrasyon yerini, vücutta yayılma yollarını belirlemek ve içlerindeki morfolojik modele göre tanı koymak mümkündür. Bu nedenle, karkas ve organların ölüm sonrası muayenesinde, lenf bezlerinin incelenmesine büyük bir teşhis önemi verilir, çünkü bunların tepkisi, yalnızca lenfin belirli bir lenf düğümüne girdiği doku ve organların durumunun bir göstergesi değil, aynı zamanda vücudun genel durumunun bir göstergesidir.

Kesim ürünlerinin veteriner ve sıhhi muayenesini işleme işletmeleri koşullarında yapmak için işyerleri donatılır ve karkas ve organların muayenesi sırayla yapılır.

Sığır ve atların işlenmesi hattında organize 4 Denetim yapılacak iş yerleri: kafalar, iç organlar, karkaslar ve son nokta ve domuzları işlerken - 5 iş yerleri: şarbon, baş, iç organlar, karkas ve son nokta için submandibular lenf düğümlerinin incelenmesi . Gerektiğinde söz konusu kesimlik ürünlerin teşhis edilebilmesi için baş, deri, iç organlar ve karkas aynı numara ile numaralandırılır.

Mezbahalarda, veteriner ve sıhhi muayene için yerler ve laboratuvarlar, işyerleri veya veteriner muayene odaları düzenlenir. Muayene eden kişinin hayvanın sağlığı hakkında tam bir fikir edinebilmesi için mümkünse bir hayvanın tüm organları tek bir yere asılmalı veya aynı yerde yatmalı, farklı noktalardan bakıldığında karşılıklı bilgi sağlanmalıdır.

Karkas ve organların veteriner muayenesi için yerler uygun ve iyi aydınlatılmış olmalı, tespit edilen hayvan hastalıkları vakalarını kaydetmek için cihazlara, bıçakları, kancaları ve diğer aletleri dezenfekte etmek için sterilizatörlere, sıcak ve soğuk su içeren lavabolara, sabuna, elleri tedavi etmek için dezenfektan solüsyonlu tanklara, havlulara sahip olmalıdır.

İş için bir veterinerin uygun tulumu, bıçağı, çatalı, bıçak bıçağını düzeltmek için kalemtıraşı ve büyüteç olması gerekir.

Veteriner muayenesi bitimine kadar, büyükbaş hayvanların deri, bacak ve kulakları ile küçükbaş hayvanların baş ve bacakları dışında kalan et kırpıntıları ve diğer kesim ürünlerinin atölye dışına çıkarılmasına izin verilmez.

Çalışma sürecinde, veteriner sıhhi uzmanı tespit edilen tüm patolojik değişiklikleri kaydeder. Enfeksiyöz veya paraziter hastalıklar tespit edildiğinde, hayvanların cinsini, karkas numarasını, hastalığın adını, etkilenen organları ve kesim ürünlerinin kullanım prosedürüne ilişkin doktor sonucunu kaydeder.

Akut enfeksiyon hastalıklarının yanı sıra tüberküloz, lösemi, sistiserkoz, trikinozis teşhisleri yapılırken bu hastalıkların tespit edildiği kesim hayvanı tedarikçisinin bulunduğu yerdeki veteriner makamlarına ve bölgenin veteriner bölümüne bilgi verirler.

Şarbon, ruam, tüberküloz, kuduz, ornitoz, tularemi, listeriosis, leptospirosis, şap hastalığı, bruselloz, salmonelloz, sistiserkoz, trikinoz bulunursa, bunlar ayrıca yerel sağlık yetkililerine bildirilir.

Veteriner sağlık muayenesinin sonuçları, birkaç yıl boyunca tutulan bir dergiye kaydedilir.

Tüm evcil hayvanlar (kuşlar hariç) ve insanlar hastalanır. Şarbon hayvanlarda septik ve lokal (lokal) formda görülür. Domuzlarda en sık anginal formda ve geviş getirenlerde - karbonkül formunda bulunur. Şarbonun septik formunda, karkasın lenf düğümleri genişler, hiperemik ve kanamalar olur. Dalak büyür, eti yumuşar. Kanamalar böbreklerde bulunur.

Anjinal şarbon formuna sahip domuzlarda, farinks ve gırtlakta kanlı jelatinimsi infiltratlar bulunur. Başın lenf düğümlerinden esas olarak submandibular (biri veya her ikisi) etkilenir. Etkilenen düğüm büyütülmüş, sızmış, kesit olarak kiremit kırmızısıdır. Görünür değişiklikler olmadan dalak. Domuzlarda, şarbonun bağırsak formu bazen bulunur. Duodenum ve jejunum hiperemiktir. Lezyonlardaki seröz membran fibrin baskılarıyla kaplanır ve kanamalarla delik deşik olur. Etkilenen bölgelerdeki mezenter jelatinimsi-ödemlidir.

Sığır ve koyunlarda karbunkülöz şarbon formunda, genellikle karında, kürek kemiğinde, göğüste, memede veya skrotumda lokalize olan deri altı bağ dokusunda kanlı jelatinimsi infiltratlar (karbonküller) bulunur. Karbonkül formunun karakteristik belirtileri, bölgesel lenf düğümlerindeki (etkilenen bölgeye hizmet eden düğümlerdeki) değişikliklerdir; büyümüş, ödemli, hiperemik, noktasal veya bantlı kanamalardır. Çoğu durumda dalak değişmez.

Hayvanlarda şarbon atipik olabilir. Bu durumda organlarda ve lenf düğümlerinde patolojik belirtiler ifade edilmez.

Aktivite.Şarbon şüphesi varsa, hayvan kesimi askıya alınır. Şüpheli karkas izole edilerek bakteriyoskopik ve bakteriyolojik inceleme için numuneler alınır.

Bir şarbon patojeni bulunursa, hayvanın türü ne olursa olsun karkas, tüm organları ve derisi ile birlikte yakılır. Şarbonlu kesim ürünleri ile karıştırılan tüm kişisel olmayan kesim ürünleri (bacaklar, kulaklar, memeler, kan vb.) yakılır veya teknik imhaya gönderilir.

Şarbonlu bir hayvanın derisi ile temas etmiş sağlıklı hayvanların derileri yakılır, geri kalanlar dezenfekte edilir. Aynı zamanda envanter, aletler ve oda dezenfekte edilir.

Şarbon mikropları ile kontamine olduğundan şüphelenilen kesim ürünleri ve karkaslar hemen (kesimden en geç 6 saat sonra) kaynatılarak nötralize edilir. Belirtilen süre içinde bunu yapmak mümkün değilse, karkaslar, kesim anından itibaren en geç 48 saat içinde nötralize edilmek şartıyla, sıcaklığı 10 ° C'yi geçmeyen izole bir buzdolabı odasına yerleştirilmelidir. Bu mümkün değilse, karkas ve sakatat veteriner gözetiminde yakılır.

Teknolojik süreçte şarbon bakterisi ile kontamine olamayan karkaslar kısıtlama olmaksızın serbest bırakılır.

Şarbonlu hayvanlar veya kesim ürünleri ile temas eden işletme çalışanları, tıbbi ve sıhhi gözetim altında ve talimat verildiği şekilde sıhhi muameleye tabi tutulur. Özel ve hijyenik giysiler otoklavlarda dezenfekte edilmektedir.

Kesimhanede hayvan kesiminin yeniden başlamasına, ancak belgelenmesi gereken patojenin yok edilmesini garanti altına almak için tüm önlemler alındıktan sonra izin verilir. Veteriner hekim, şarbonun geldiği bölgeyi çiftliğe bildirmelidir.

Bitki özsuyu, amfizematöz karbonkül, botulizm, malign ödem, epizootik lenfanjit

Otopsi sırasında bu hastalıklardan herhangi biri tespit edilirse, karkas tüm organları ve derisi ile birlikte imha edilir. Kesimhanede şarbon durumunda olduğu gibi aynı önlemler alınır.

Tüberküloz

Hastalığın klinik belirtileri her zaman tipik olmadığından mezbaha koşullarında tüberkülozu teşhis etmek zordur. Dört tür tüberküloz bakterisi vardır: insan, sığır, kuş ve soğukkanlı; sıcakkanlı hayvanlar için ilk üç türün temsilcileri patojeniktir.

Tüberküloz lezyonları iki ana biçimde ortaya çıkar: üretken ve eksüdatif. Üretken formda, yoğun ve sıklıkla kireçlenmiş tüberküloz nodülleri bulunur. Tüberkülozun eksüdatif formu, seröz veya sero-fibrinöz iltihaplanma şeklinde ortaya çıkar. Bu formda kireçlenme olmaz. Üretken formda tüberküloz bakterileri ette bulunmaz, eksüdatif formda bulunurlar.

Tüberküloz sürecinin vücuttaki yayılma derecesine göre, tüberküloz lokal (lokal) olarak ayrılır ve genelleştirilir. Lokal tüberküloz ile, örneğin akciğerlerde, memede, ayrı organlarda lezyonlar bulunur. Genelleştirilmiş tüberküloz, organlara ek olarak lezyonlar ve karkasın lenf düğümlerinin çoğu ile karakterizedir.

Sığırlarda, akciğerlerde ve bronşiyal lenf düğümlerinde patolojik değişiklikler daha sık bulunur. Tüberkülozdan etkilenen akciğerler incelendiğinde bazı bölgelerde engebeli bir yüzey bulunur. Bazen tüberküloz odakları, bir bağ kapsülü ile çevrili cerahatli odaklar gibi görünür.

Domuzlarda, lezyonlar esas olarak baş ve bağırsaklardaki lenf düğümlerinde görülür.

Kuşların tüberkülozu ile karaciğer, dalak, bağırsaklar ve kemik iliğinde darı tanesinden fındığa kadar değişen çok sayıda kümelenmiş nodül tespit edilir.

Tüberküloz nodülleri, bağırsaklarda tek başına veya kümeler halinde bulunur - submukozal, mukozal ve seröz zarlarda konglomeralar. Aynı nodüller mezenterde de bulunabilir. Kemik tüberkülozunda esas olarak tübüler kemikler etkilenir. Bu durumda, kemik iliğinde zar zor görülebilenden bezelyeye kadar değişen çok sayıda tüberkül bulunur. Tavukların aksine, kazlar ve ördekler sıklıkla akciğer ve plevra tüberkülozundan etkilenir.

Tüberküloz için kesim ürünlerinin sıhhi değerlendirmesi aşağıdaki gibidir. Tükenmiş karkaslar, herhangi bir organ tüberküloz hasarı tespit edildiğinde, çıkan lenf düğümleri ve karkaslar, şişmanlık durumuna bakılmaksızın ve genelleştirilmiş tüberküloz işlemine sahip tüm iç organlar (bağırsaklar dahil) teknik imha için gönderilir.

Lenf düğümünde, iç organlardan birinde veya diğer dokularda tüberküloz lezyon varlığında normal şişmanlık karkasları kaynatılır veya konserve haline getirilir. İç yağ eritilir.

Tüberkülozdan etkilenen organ ve dokular, hasarın şekli ne olursa olsun, teknik imha için gönderilir.

Tüberküline olumlu yanıt veren hayvanların kesilmesi durumunda, lenf düğümlerinde, doku ve organlarda tüberküloz lezyonları tespit edilmezse karkaslar kısıtlama olmaksızın serbest bırakılır. Deriler dezenfekte edilmeden salınır.

Tüberküline olumlu yanıt veren ancak görünür lezyonları olmayan kuşların leşleri de sıklıkla kemik ilikleri etkilendiği için kaynatılır.

Tüberkülozlu hayvanları keserken, kişisel korunma önlemlerine uymak gerekir.

Psödotüberküloz

Tükenme ve lenf düğümlerinde çoklu lezyon varlığında karkas ve iç organlar teknik imha için gönderilir. Yorgunluk olmaması ve sadece iç organlarda veya lenf düğümlerinde lezyonların varlığında iç organlar teknik imhaya gönderilir ve karkas ve diğer kesim ürünleri kısıtlama olmaksızın serbest bırakılır.

Paratüberküloz enterit

Bağırsaklarda patolojik değişikliklerin varlığında, larinksin mezenterik lenf düğümleri, intermaksiller bölge (ödem), baş, değiştirilmiş organlar ve mezenterli bağırsaklar teknik imha için gönderilir ve karkas ve diğer kesim ürünleri kısıtlama olmaksızın satılır. Bruselloz. Her türlü çiftlik hayvanı ve insan etkilenir. Ölüm sonrası muayenede en karakteristik patolojik değişiklikler rahimde tespit edilir. Karaciğerde, bazen rahimde, sobalarda, dalakta, lenf düğümlerinde ve peritonda apseler bulun. Bu durumda karaciğerin portal lenf düğümleri genişlemiş ve hiperemiktir. Bununla birlikte, yukarıdaki belirtiler diğer hastalıklarda bulunabileceğinden bruselloz için tipik değildir. Et işleme tesislerinde bruselloz teşhisi, dezavantajlı çiftliklerden gönderilmeleri durumunda hayvanlarla birlikte verilen belgelerle kolaylaştırılmaktadır.

Karkasları keserken ve işlerken kişisel önlemler alınmalıdır.

Sıhhi değerlendirme. Brusellozun klinik ve patolojik bulgularını taşıyan sığır, domuz, koyun ve keçilerin kesimi sırasında elde edilen karkaslar kaynatılarak zararsız hale getirilir. Bu hayvanların memesi ve bağırsakları teknik imhaya tabi tutulur. Karaciğer, böbrekler ve diğer sakatatlar patolojik bir değişiklik yoksa kaynatılarak nötralize edilir ve değişiklik varsa teknik imhaya gönderilir.

Aglütinasyon reaksiyonuna göre bruselloza olumlu tepki veren, ancak hastalığın klinik belirtilerinin veya kas ve organlarda patolojik değişikliklerin olmadığı sığır ve domuzların kesiminden elde edilen etler kısıtlama olmaksızın serbest bırakılır. Sığır ve domuzlarda koyun tipi bruselloz saptanması durumunda bu tür hayvanlardan elde edilen etler işlenerek haşlanmış sucuk veya konserve haline getirilmelidir.

Bruselloza olumlu tepki veren koyun ve keçilerin kesiminden elde edilen etler, haşlama sucuk, konserve ya da sağlıklı koşullarda haşlanarak kullanılmaktadır.

Bruselloza olumlu tepki veren, ancak klinik bruselloz belirtileri ve karkasta patolojik değişiklik olmayan inek, koyun ve keçilerin memeleri kaynatılır. bağırsaklar, yemek borusu ve mesaneler%0,5 hidroklorik asit içeren %15 salin solüsyonunda 15-20 C sıcaklıkta ve 1:2 sıvı oranında 48 saat bekletildi. Klinik olarak bruselloz hastası hayvanlardan elde edilen bağırsaklar, yemek borusu ve mesaneler imha edilmelidir.

Klinik bruselloz belirtileri gösteren ve bruselloza olumlu yanıt veren hayvanlardan tıbbi müstahzarların üretimi için endokrin bezlerinin toplanması yasaktır. Bruselloza yanıt veren ancak hastalığın klinik ve patolojik belirtilerini göstermeyen hayvanlardan kristal insülin üretimi için pankreas toplanmasına izin verilir.

Hasta ve bruselloza pozitif reaksiyon gösteren hayvanlardan alınan kanın, yemlik un veya teknik ürünlerin imalatında kullanılmasına izin verilir.

Deriler dezenfekte edildikten sonra salınır.

ayak ve ağız hastalığı

Akut, çok bulaşıcı hastalık. Artiodaktil hayvanlar ağırlıklı olarak etkilenir. Alıcı ve insan. Patolojik değişikliklerin doğası gereği, iyi huylu (aftöz) ve kötü huylu bir şap hastalığı formu ayırt edilir.

Şap hastalığının iyi huylu formu, ağız boşluğunda, tırnaklar arası boşluklarda ve meme üzerinde aft veya erozyonların varlığı ile karakterizedir.

Malign şap hastalığında yemek borusu, gırtlak ve trakea mukozasında aftöz lezyonlar bulunur. Toksik formda seröz membranlarda kanamalar, deri altı dokuda ise seröz infiltrasyon bulunur. Kalp kasının gevşekliği, miyokardiyopatik formun karakteristiğidir. FMD, cerahatli gangrenöz süreçlerle karmaşık hale gelebilir. Şap hastalığının tüm habis ve komplike formlarında et, bakteriyolojik incelemeye tabi tutulur.

Sıhhi değerlendirme.Şap hastalığından hasta veya şüphelenilen hayvanların karkasları ve diğer kesim ürünlerinin, aynı parti içinde olmalarının yanı sıra, dekontamine edilmemiş halde serbest bırakılması yasaktır, haşlanmış veya pişmiş-tütsülenmiş sucuklarda, konservelerde kullanılır veya kaynatılarak nötralize edilir.

Bu et işleme işletmesinde sosis veya konserve üretiminin olmaması durumunda, bu karkasların ve sakatatın bölge, bölge, cumhuriyet içindeki en yakın sosis veya konserve işletmelerine, ancak her seferinde veterinerlik makamlarının izniyle (bölge, bölge, cumhuriyet) ve yerleşik veterinerlik ve sağlık kurallarına uygun olarak taşınmasına izin verilir. İskelet ve kafa kemikleri 2,5 saat kaynatıldıktan sonra serbest bırakılır Bağırsaklar, yemek borusu ve mesane% 0,5 formalin çözeltisi ile içte ve dışta yıkanır veya doymuş sodyum klorür çözeltisine batırılır, asetik asit ile% 0,08 konsantrasyona kadar asitleştirilir. İşletmenin bitmiş ürünlerin en az 65 ° C sıcaklıkta çıkmasını sağlayan bir kurutma tesisi varsa, kuru albümin elde etmek için kan kullanılır. Böyle bir tesisin yokluğunda, kan, hayvan yemi amaçlı tüm mezbaha atıkları gibi, 2 saat kaynatılarak kütlenin kalınlığındaki sıcaklık en az 80 ° C'ye getirilir.

Normal vücut sıcaklığında öldürülen hayvanlardan elde edilen omurilik ve safranın terapötik endokrin müstahzarların imalatında kullanılmasına izin verilir, ancak bu sadece bu işletmededir.

Deriler dezenfekte edilir. Boynuzlar, toynaklar, saçlar, kıllar ve kuyruklar %1'lik formaldehit çözeltisi ile işlenir.

Hastalıkları ve karantinanın çiftlikten kaldırılmasından 3 ay sonra kesime gönderilen hayvanların yanı sıra şap hastalığına karşı aşılanıp aşılamadan 21 gün sonra kesime gönderilen hayvanların kesiminden elde edilen karkaslar ve yan ürünler kısıtlama olmaksızın serbest bırakılır, ancak bölge, bölge, cumhuriyet dışına ihraç hakkı yoktur. Birlik Cumhuriyeti içinde, bu ürünler bakanlığın veterinerlik dairesinin izni ile diğer bölgelere ihraç edilebilir. Tarım bu cumhuriyetin

Meme, uzuvlar ve diğer organların gangrenöz veya cerahatli iltihaplanmasının eşlik ettiği karmaşık bir şap hastalığı seyri ile, et kullanma sorununa, özellikle Salmonella ve patojenik stafilokoklar için bakteriyolojik incelemenin sonuçlarına bağlı olarak karar verilir. Bu bakteriler bulunursa, sosis için et kullanmak yasaktır. Mevcut kurallara göre bu tür etler kaynatılır veya konserve üretimine gönderilir.

Leptospiroz

Leptospirosis, birçok çiftlik hayvanı ve insan türünün bir hastalığıdır. Bir ölüm öncesi veteriner muayenesi sırasında tespit edilen leptospirozun karakteristik belirtileri, görünür mukoza zarlarının ikterik lekelenmesi, kanlı idrar, sıklıkla pürülan konjonktivit, köpüklü salivasyon ve ciltte nekrotik lezyonlardır.

Postmortem muayene cilt altı doku sarılığı, lenf bezleri, karaciğer ve böbreklerde büyüme ile karakterizedir. Dalak genellikle normaldir. Mesanenin mukoza zarında kanamalar var.

Leptospirozun kronik seyrinde asıl değişiklikler büyümüş ve tümsekli olan lenf düğümlerinde ve böbreklerde bulunur. Kaslar soluk.

Domuzlarda lenf düğümleri biraz büyümüştür. Dalak biraz büyümüştür. Karaciğer limon sarısı veya kırmızımsı kahverengidir. Böbrekler büyümüştür veya normal boyutlar. Bademciklerde küçük sarımsı nekrotik odaklar görülür.

Sıhhi değerlendirme. Leptospirozlu hayvanların ve bunların kesim ürünlerinin insanlar için tehlike oluşturduğu göz önüne alındığında, bunların işlenmesi sırasında tüberküloz ve bruselloz durumunda olduğu gibi aynı kişisel korunma önlemlerinin alınması gerekir. Ante-mortem veteriner muayenesi sırasında leptospirosis tespit edilirse, hastalar izole edilir ve tedavi edilir. Hayvanın kesilmesinden sonra leptospirosis tespit edilir, ancak kaslarda dejeneratif değişiklik olmaz ve iki gün içinde kaslardaki sarılık kaybolursa, patolojik değişiklik olmayan karkaslar ve iç organlar kaynatılarak nötralize edilir. Kaslarında dejeneratif değişiklikler ve iki gün içinde kaybolmayan sarılık lekesi olan bitkin karkaslar, tüm iç organlarıyla birlikte teknik imhaya tabi tutulur. Deriler dezenfekte edilir.

Q ateşi

Kesim ürünlerinin sıhhi değerlendirmesi, leptospirosis ile aynı şekilde yapılır.

listeriyoz

Listeriosis, birçok evcil ve vahşi hayvan türünde bulunan bulaşıcı bir hastalıktır; kişi de hastadır. Ölüm öncesi veteriner muayenesi sırasında listeriyoz şüphesi, hayvanlarda merkezi sinir sisteminde bir lezyon olduğunda ortaya çıkar. Sığırlarda zulümle yer değiştiren bir azgınlık vardır. Koyun ve keçiler dairesel hareketler yaparlar.

Ölüm sonrası muayenede, meninkslerin ve beyin dokusunun iltihaplanması şeklinde, genellikle cerahatli bir yapıya sahip patolojik değişiklikler tespit edilir.

İnsanlar için bu hastalığın tehlikesiyle bağlantılı olarak, listeriyoz hayvanlarının etleri ve diğer işlenmiş ürünleri aşağıdaki gibi işlenir:

a) baş ve etkilenen iç organlar, bağırsaklar ve kan teknik imha için gönderilir; b) karkas ve etkilenmemiş iç organlar, talimatlarla belirlenen özel rejime göre kaynatılır veya haşlanmış ve haşlanmış-tütsülenmiş sosis haline getirilir. Hasta hayvanlardan alınan deriler dezenfekte edilir.

domuz nezlesi

Domuz vebası, her yaştaki domuzların akut bulaşıcı bir hastalığıdır. Otopsi için yapılan incelemede iç yüzeyler uzuvlarda mor tonlu koyu kırmızı lekeler bulunur; plevra üzerinde - noktasal kanamalar ve fibrin filmlerin birikmesi; kalp kasındaki kanamalar, özellikle keskin bir şekilde kalp kulaklarına etki ederler. Kalp kası gevşek, gri-kırmızı renktedir. Karaciğer koyu kahverengi veya alacalı kil rengindedir. Böbrekler koyu kırmızı veya kil renklidir, kapsül altında peteşiyal kanamalar görülür. Mide ve bağırsakların mukoza zarları hiperemiktir ve genellikle kepek benzeri veya lifli bir kaplama ile kaplanmış kanamalarla noktalanmıştır.

Sıhhi değerlendirme. Kaslarda kanama, kas ve kaslar arası bağ doku infiltrasyonu, kaslarda renk değişikliği, karkas ve iç organların varlığında teknik imhaya gönderilir veya imha edilir. Kaslarda dejeneratif değişikliklerin olmaması durumunda karkaslar kaynatılarak nötralize edilir ve salmonella yokluğunda haşlanmış veya haşlanmış-tütsülenmiş sucuklarda etin bakteriyolojik incelemesinden yararlanılır.

Bir virüs aşısı (ASV) ile aşılanmış domuzların, aşılama zamanlamasına bakılmaksızın et işleme işletmelerine nakledilmesine izin verilir; et ve organlar, içlerinde herhangi bir patolojik değişiklik yoksa, endüstriyel işleme için kullanılır.

Aujeszky hastalığı

Aujeszky hastalığı, evcil ve vahşi hayvanların viral bir hastalığıdır. En çok etkilenen domuzlar ve sığırlardır. Ölüm sonrası muayenede, gırtlak mukozasında ülserasyonlar ve krupöz-fibrinöz birikintiler bulunur. Bademcikler nekrotik odaklarla hiperemiktir. Görünür değişiklikler olmadan dalak ve karaciğer. Midenin mukoza zarı hiperemik, şiş ve kanamalı. Hastalığın başlangıcında iskelet kaslarında gözle görülür bir değişiklik olmazken, uzun süreli vakalarda kas ve bağ dokularına sarı eksüda infiltre olur. Lenf düğümleri çoğu durumda değişmez.

Sıhhi değerlendirme. Karkas ve iç organlar, görünür patolojik değişiklikler olmadan kaynatılır ve salmonella yokluğunda, haşlanmış veya haşlanmış-tütsülenmiş sosisler halinde işlenir. Patolojik olarak değiştirilmiş karkaslar ve iç organlar ile kan ve bağırsaklar yok edilir. Çıkarılan deriler dezenfekte edilir.

Domuz erizipelleri

Domuzların bulaşıcı hastalıkları 3 ila 12 aylıkken daha sık görülür. İnsanlarda erizipel deri iltihabı şeklinde ortaya çıkar. Hastalığın akut veya subakut seyrinde, hastalığın kronik seyrinde - cilt nekrozu - ciltte veya deri altında eşit boyut ve şekilde sürekli lekeler görülür. Seröz zarlarda, kalp kasında ve karaciğerde küçük kanamalar vardır. Dalak büyümüştür, hamur kırmızıdır. Erizipellerin kronik seyrinde kalp kapakçıklarında siğil oluşumları (verüköz endokardit) bulunur.

Sıhhi değerlendirme. Kaslarda dejeneratif değişikliklerin varlığında, karkas ve tüm yan ürünler teknik olarak imha edilmek üzere gönderilir veya imha edilir. Dejeneratif değişikliklerin yokluğunda et, Salmonella için bakteriyolojik incelemeye tabi tutulur. Bu bakteriler ette veya iç organlarda bulunursa karkaslar kaynatılarak zararsız hale getiriliyor ve iç organlar yok ediliyor. Salmonella yokluğunda karkas, domuz pastırması ve iç organlar (değişmemişlerse) haşlanmış sosisler (çapı 5 cm'den fazla olmayan) olarak işlenir. Böyle bir imkanın olmadığı durumlarda karkaslar kaynatılır.

Patolojik değişiklikler olan organlar yok edilir.

Tularemi

Tularemi, kürklü hayvanların, çiftlik hayvanlarının ve insanların bulaşıcı bir hastalığıdır. Enfeksiyona neden olan ajanın rezervuarı kemirgenlerdir. Klinik olarak hastalık en çok kuzularda görülür, yetişkin koyunlarda ve diğer hayvan türlerinde genellikle latent olarak ilerler. Hasta hayvanlarda arka bacaklarda zayıflık, ishal ve mukoza zarlarında anemi görülür. Kesim öncesi veteriner muayenesinde tularemi hastalığı tespit edilirse bu tür hayvanların kesimine izin verilmez. Otopside karkasın lenf bezlerinde artış ve hiperemi vardır. Karaciğer ve dalakta granülomatöz nodüller vardır.

Sıhhi değerlendirme. Tüm organları ve derisi olan karkas yakılır. Tesisler, ekipman, envanter dezenfekte edilir ve çalışanlar, sağlık çalışanlarının yönlendirmesi ve gözetiminde sanitasyona tabi tutulur.

Çiçek hastalığı

Tüm çiftlik hayvanlarının ve insanların akut bulaşıcı hastalığı. Beş çeşit çiçek hastalığı virüsü vardır: insan, koyun, keçi, kuş ve sığır. Sığır çiçeği virüsü, insanlarda çiçek hastalığına karşı bağışıklığın kazanıldığı hafif bir hastalığa neden olur; diğer hayvanlar için sığır çiçeği patojenik değildir. Koyun, keçi ve kuş virüsleri insanlar için patojenik değildir.

Çiçek hastalığı püstüler, konfluent, kangrenli ve hemorajik formlarda ortaya çıkabilir.

Sıhhi değerlendirme. Sığırlarda, meme ve skrotum ağırlıklı olarak etkilenir. Bu nedenle bu organlar imha edilir veya teknik imhaya gönderilir ve karkas kısıtlama olmaksızın serbest bırakılır. Konfluent, hemorajik ve kangrenli çiçek hastalığı formlarında, koyun, keçi ve domuz karkasları iç organlarla birlikte teknik imha için gönderilir. Çiçek hastalığının püstüler şeklinde etkilenen dokular temizlenir ve karkas kaynatılır. Deriler dezenfekte edilir.

Çiçek hastalığı kuşlarının genelleştirilmiş sürecinde, tüm iç organları olan karkaslar bertaraf edilir; çiçek hastalığı durumunda sadece kafalar imha edilmek üzere gönderilir ve kaynatıldıktan sonra karkas ve organlar serbest bırakılır.

Malign nezle ateşi

Sığır, keçi, nadiren koyun hastalanır. Tüm organlarda patolojik değişiklikler gözlenir. Lenf düğümleri ve kas dokusu etkilenir.

Sıhhi değerlendirme. Kafa ve etkilenen iç organlar teknik olarak imha edilmek üzere gönderilir veya imha edilir. Kötü huylu nezle hastası veya şüphesi olan hayvanların karkasları kaynatılarak zararsız hale getirilir. Deriler dezenfekte edilir.

Lösemi

Lösemi etiyolojisi henüz güvenilir bir şekilde belirlenmemiştir. Bu hastalığın viral etiyolojisi hakkındaki görüş hakimdir. Ölüm sonrası muayene, keskin bir şekilde genişlemiş lenf düğümlerini ortaya çıkarır. İnsizyonlarının yüzeyi şişmiş, yağlı, gri-beyaz veya gri-kırmızımsı renktedir, fokal kanamalar (ve bazen hematomlar) ve sıklıkla kaslı sarı veya kahverengimsi nekroz odakları vardır. Aynı nekrotik alanlar dalakta, kalp kasında ve diğer organlarda bulunur. Domuzlarda, lenf düğümleri de büyük ölçüde genişler, kesik yüzeyde karakteristik sarımsı-yeşilimsi bir renk görülür Lösemideki dalak önemli ölçüde genişler, yoğun bir kıvamda, kesik yüzey engebeli, keskin bir şekilde büyümüş gri-beyaz foliküllerle.

Lösemide kemik iliği hiperplastiktir ve normalden daha solgundur, bu özellikle domuzlarda yaygındır. Karaciğer parankiminde bezelyeden cevize kadar değişen yağlı gri-beyaz nodüller bulunur. İskelet kasları etkilendiğinde, hidremik, gevşek dokulu, açık kırmızımsı ve sarımsı veya beyazımsı bir renk tonu vardır. Kasların derin uzunlamasına kesitlerinde, dejeneratif değişikliklerin yanı sıra genellikle sebase lösemik büyümeler bulunur.

Lösemi için sıhhi değerlendirme, hasarın derecesine bağlıdır. Bireysel lenf düğümleri veya organları etkilenirse ve iskelet kaslarında herhangi bir değişiklik olmazsa, karkas ve organlar Salmonella için bakteriyolojik incelemeye tabi tutulur. İkincisi bulunursa, karkas ve organlar teknik imha için gönderilir. Orada değillerse, karkas ve etkilenmemiş organlar kaynatılır. İskelet kasları, parankimal organlar ve lenf düğümlerinde hasar olması durumunda karkas teknik imha için gönderilir.

ornitoz

Ornitoz, güvercinlerin, ördeklerin, kazların, hindilerin bulaşıcı bir hastalığıdır. Kişi de enfekte olur. Klinik olarak, ornitoz kendini esas olarak genç hayvanlarda gösterir (rinit, konjunktivit, kanatlarda, bacaklarda felç ve bazı durumlarda ishal). Karakteristik patoanatomik değişiklikler şunlardır: karaciğer ve dalakta artış, hava keselerinde, perikardda ve bağırsaklarda iltihaplanma; gri tomurcuklar, şişmiş ve yumuşak. Hastalığın kronik seyrinde akciğerlerde fokal inflamasyon görülür. Diğer organlardaki değişiklikler karakteristik değildir.

Sıhhi değerlendirme. Hasta bir kuşun leşleri kaynatılır, iç organları atılır.

Enfeksiyöz laringotrasit

Enfeksiyöz laringotrasit, aşağıdaki klinik semptomlarla ortaya çıkan bir tavuk ve sülün hastalığıdır: nefes alma eyleminde bir bozukluk, genel depresyon, bazen rinit ve konjonktivit. Nefes almak zordur. Kuş nefes alırken gagasını açar, boynunu uzatır ve ıslık, hırıltı veya vıraklama sesi çıkarır.

Laringotrasitlerin hemorajik, kataral ve difteroid formları vardır. Hemorajik formda, gırtlak ve trakea lümeninde çok miktarda mukus ve kan pıhtısı bulunur. Larinks ve trakeanın mukoza zarı kanamalarla birlikte hiperemik ve ödemlidir. Nezle formunda aynı değişiklikler not edilir, ancak daha az belirgindir. Difteroid formu, gırtlak ve trakeanın mukoza zarında kazeöz-fibrinli, kolaylıkla çıkarılabilen filmlerin varlığı ile karakterize edilir. Filmlerin uygulandığı yerlerde, mukoza zarı hiperemiktir ve sıklıkla küçük peteşiyal kanamalarla noktalanmıştır.

Sıhhi değerlendirme. Enfeksiyöz laringotrasit ile karkasın etkilenen organları ve kısımları, baş, boyun ve trakea atılır ve karkas kaynatılır.

Spiroketoz

Spiroketoz, tavukların ve kazların septik bir hastalığıdır; ördekler ve hindilerin hastalanma olasılığı daha düşüktür. Kuşun klinik semptomlarından en karakteristik olanı ishal ve uyuşukluktur. İbik ve gerdanlar ile gözlerin ve ağzın mukoza zarı sarımsı kahverengidir. Otopsi, dalakta 2-4 kat artış gösterir; rengi koyu mor veya kahverengi-kırmızı, eti sarkıktır. Karaciğer büyük ölçüde büyümüştür, kiremit rengi bir renk tonu ile kiremit kırmızısıdır. Organın parankimi gevşek, küçük, toplu iğne başından darı tanesine kadar değişen boyutlarda, içinde nekrotik beyaz-sarımsı odaklar var. İnce bağırsaklar oldukça hiperemiktir.

Sıhhi değerlendirme. Zayıflamış veya kaslarında değişiklik olan karkaslar, iç organlarla birlikte yok edilir. Kaslar değişmezse sadece iç organlar yok edilir ve karkaslar kısıtlama olmaksızın serbest bırakılır.

mikoplazmoz

Hava kesecikleri zarar görmüşse değiştirilmemişse karkaslar atılır, baş ve iç organlar atılır, kaynatıldıktan sonra karkaslar gıda olarak kullanılır.

tifüs

Tifüs, hindi, tavuk ve beç tavuğunun akut bulaşıcı bir hastalığıdır. Hasta bir kuş depresyona girer, ishal olur. İbik ve gerdanlar soluk sarımsıdır.

Otopsi, dalakta 4-5 kat artış gösterir. Karaciğer yağlı dejenere ve 1.5-2 kat büyümüştür. Küçük nekrotik odaklar genellikle karaciğer kapsülünün altında bulunur. Bağırsaklar nezledir. Kalp kesesi seröz eksüda, nadiren jelatinimsi kitleler içerir. Tifüsün kronik seyrinde kalp kasında çeşitli boyut ve şekillerde grimsi beyaz düğümler bulunabilir. Genellikle yumurtalık iltihabı, yerel veya topluluk peritoniti vardır. Teşhisi netleştirmek için bakteriyolojik bir inceleme yapılır.

Sıhhi değerlendirme. Kaslarda dejeneratif değişikliklerin varlığında karkas organlarla birlikte atılır. Kaslarda lezyon yoksa karkaslar kaynatılır ve iç organlar atılır.

Pastörelloz (kolera)

Pastörelloz (kolera), çiftlik kuşlarını etkileyen bulaşıcı bir hastalıktır. Hastalık yıldırım hızında, akut, subakut ve kronik olarak ilerler. Fulminant bir seyir ile organlarda herhangi bir değişiklik olmaz. Akut seyirli durumlarda, seröz zarlarda ve kalp kasında kanamalar bulunur. Karaciğer büyümüştür, genellikle kapsülün altında nekrotik nodüller vardır. Bağırsak mukozası, noktasal veya çizgili kanamalarla iltihaplanır. Subakut seyirde, epikardiyum nokta nokta kanamalarla kaplıdır. Seröz eksüda birikimi sıklıkla kalp kesesinde gözlenir. Karaciğer büyümüştür, kıvamda gevşektir, içinde yağlı ve granüler dejenerasyonun doğasında yaygın değişiklikler ve ayrıca küçük grimsi beyaz odaklar şeklinde dağılmış pıhtılaşma nekrozu ve granülom odakları bulunur. Kronik bir seyirde, solunum yollarının pürülan-fibröz iltihabı, sıklıkla akciğerlerin fokal iltihabı, plörezi ve perikardit görülür; karaciğer kil renginde, sarkık, içinde nekrotik odaklar bulunur.

Sıhhi değerlendirme. Pastörelloz ile iç organlar atılır ve kaslarda dejeneratif değişikliklerin olmadığı karkaslar, belirlenen rejime göre kaynatılır, kızartılır veya konserve gıdaya işlenir.

Kuş vebası (Newcastle hastalığı)

Tavukların, bazen hindilerin ve beç tavuğunun akut bulaşıcı hastalığı. Etken ajan filtrelenebilir bir virüstür. Akut seyirde, bir hemorajik diyatez tablosu görülür. Özellikle karakteristik özelliği, daha çok kaslı mide ile sınırda bir kemer şeklinde bulunan glandüler midede kanamaların varlığıdır. Bağırsak mukozası hiperemik ve ödemlidir, noktasal veya yaygın kanamalarla birliktedir. Görünür değişiklikler olmadan dalak.

Sıhhi değerlendirme. Bir veba çıktığında, onu hızla ortadan kaldırmak için tüm kuşlar (tavuklar arasından) öldürülür. Hasta kuşların leşleri, organları ve tüyleriyle birlikte yakılır. Enfekte olduğundan şüphelenilen bir kuşun kesiminden elde edilen, ancak patolojik değişiklik olmadığı takdirde, karkas ve sakatatlar kaynatılır, tüy ve kuş tüyü dezenfekte edilir.

3.1. bulaşıcı hastalıklar.

3.1.1. Şarbon. Şarbon şüphesi varsa, daha fazla hayvan kesimi askıya alınır. Şüpheli bir karkastan dalak parçaları, değiştirilmiş doku parçaları ve etkilenen lenf düğümleri bakteriyoskopik ve bakteriyolojik çalışmalar için bir laboratuvara gönderilir. Araştırma sonuçları alınana kadar karkas ve tüm organlar ayrı bir yerde izole edilir.

3.1.1.1. Şarbonun bakteriyoskopik muayenesi yapıldığında, bakteriyolojik muayenenin sonuçlarını beklemeden organları ve derisi olan karkas, yerleşik veterinerlik ve sıhhi kurallara uygun olarak imha (yakma) için gönderilir.

Diğer hayvanların kesiminden elde edilen ve şarbonlu bir hayvanın kesim ürünleriyle karıştırılan kişisel olmayan tüm ürünler (bacaklar, kulaklar, memeler, kan vb.) yakılır.

Şarbonlu bir hayvanın derisi ile temas eden sağlıklı hayvanların derileri, hayvansal kaynaklı ham maddelerin ve bunların hazırlanması, depolanması ve işlenmesi için işletmelerin dezenfeksiyonuna yönelik mevcut Talimatlarda belirtilen şekilde dezenfeksiyona tabi tutulur.

Not. Kuralların derilerin dezenfeksiyon ihtiyacını belirttiği tüm durumlarda, söz konusu Talimatlara uygun olarak deriler dezenfeksiyona tabi tutulur.

Şarbon karkası ve diğer kesim ürünleri çıkarıldıktan sonra mezbaha, Şarbona Karşı Önlemler Talimatına uygun olarak derhal dezenfekte edilir. İşçiler, Talimatlara uygun olarak acil şarbon profilaksisine tabi tutulur ve yönergeler SSCB Sağlık Bakanlığı tarafından onaylanan insanlarda şarbonun laboratuvar ve klinik teşhisi, önlenmesi ve tedavisi hakkında.

Teknolojik işlem sırasında şarbon basili ile kontamine olduğundan şüphelenilen diğer karkaslar ve kesim ürünleri derhal, ancak kesim anından itibaren en geç 6 saat, kaynama başlangıcından itibaren açık kazanlarda 3 saat ve kapalı kazanlarda 2,5 saat 10 derecenin üzerinde 0,5 MPa buhar basıncında kaynatılarak dekontaminasyona tabi tutulur. C'ye gönderilir ve daha sonra yukarıda belirtildiği gibi, ancak kesim anından itibaren en geç 48 saat içinde dekontaminasyon için gönderilir. Bu mümkün değilse, o zaman dekontamine edilecek karkaslar ve kesim ürünleri bertaraf veya yakma için gönderilmelidir.

Teknolojik süreçte şarbon basili ile kontaminasyonu hariç tutulan karkaslar ve kesim ürünleri kısıtlama olmaksızın serbest bırakılır.

3.1.1.2. Bakteriyoskopik muayene sonucu negatif ise, şarbonlu olduğundan şüphelenilen karkas, bakteriyolojik muayene sonucu kesinleşene kadar izolasyonda bırakılır; atölyedeki diğer faaliyetlere (dezenfeksiyon vb.) olan ihtiyaç veteriner hekim tarafından belirlenir.

Şarbon teşhisi bakteriyolojik inceleme ile doğrulanırken, şarbon basili ile kontamine olduğundan şüphelenilen karkaslar ve diğer kesim ürünleri, bu paragrafın 3.1.1.1 alt paragrafında belirtilen şekilde muamele edilir.

3.1.2. Koyunlarda amfizematöz karbonkül, habis ödem, bradzot, enfeksiyöz enterotoksemi. Organları ve derisi olan karkas yakılır.

Diğer hayvanların kesiminden elde edilen, bu hastalıkları taşıyan hayvanların kesim ürünleriyle karıştırılan veya bu hayvanlarla temas etmişse (karkaslar dahil) kişisel olmayan tüm ürünler (bacaklar, memeler, kulaklar, kan vb.) yakılır.

3.1.3. Bitki özü, botulizm, epizootik lenfanjit, myt. Ruam, botulizm, epizootik lenfanjit oluştuğunda iç organları ve derisi olan karkaslar yok edilir. Teknolojik süreçte ruam ve epizootik lenfanjit etkeni ile kontamine olduğundan şüphelenilen tüm karkaslar kaynatıldıktan sonra serbest bırakılır ve iç organlar bertarafa gönderilir, kaynatılamazsa karkaslar için de aynı işlem yapılır.

Teknolojik süreç sırasında botulizme neden olan madde ile kontamine olmuş karkaslar imha edilmek üzere gönderilir.

Yıkama yapıldığında baş ve iç organlar imhaya gönderilir ve bakteriyolojik incelemede Salmonella veya yıkamanın patojeni izole edilmezse karkas kısıtlama olmaksızın serbest bırakılır. Karkastan salmonella veya mitase streptokok izole edildiğinde kaynatmaya gönderilir.

Not. Kuralların karkasların (kuş karkasları), kaynatma için kesim ürünlerinin, konserve gıdaya dönüştürülmesinin ve yeniden eritme için yağın yönünü belirttiği tüm durumlarda, paragraf 11.3.1, 11.3.2, 11.5.4 izlenmelidir.

3.1.4. Tüberküloz.

3.1.4.1. Yağsız karkaslar, içlerinde herhangi bir organ veya lenf nodu tüberkülozu bulunursa ve ayrıca karkaslar, şişmanlık durumuna bakılmaksızın, genelleştirilmiş bir tüberküloz sürecine sahip iç organlar (bağırsaklar dahil), yani bölgesel lenf düğümleri ile göğüs ve karın organları aynı anda etkilendiğinde imha için gönderilir.

3.1.4.2. Lenf düğümünde, iç organlardan birinde veya diğer dokularda ve ayrıca etkilenmemiş organlarda tüberküloz lezyonlarının varlığında normal şişman karkaslar (domuz karkasları hariç), kaynatılmak veya konserve gıdaya işlenmek üzere gönderilir. İç yağ eritilir. Tüberkülozdan etkilenen organ ve dokular, hasarın şekli ne olursa olsun imha edilmek üzere gönderilir. Not. Tüberkülozdan etkilenmeyen bağırsaklar bu işletmede haşlama sucuk üretiminde kılıf olarak kullanılmak üzere, böyle bir imkanın olmaması durumunda ise kuru yem üretimine gönderilmektedir.

3.1.4.3. Domuz karkaslarında sadece submandibuler lenf düğümlerinde kalsifiye odaklar şeklinde bir tüberküloz lezyonu bulunursa, ikincisi çıkarılır, baş dil ile birlikte kaynatılmaya gönderilir, karkas, iç organlar ve bağırsaklar kısıtlama olmadan serbest bırakılır. Tüberküloz lezyonlarında sadece mezenterik lenf bezleri bağırsaklara atılmak üzere gönderilir ve karkas ve diğer iç organlar kısıtlama olmadan serbest bırakılır. Belirtilen lenf düğümlerinden birinde kazeöz, kalsifiye olmayan odaklar veya tüberküloz lezyonlar (türlerinden bağımsız olarak) şeklinde lezyonlar bulunursa, hem submandibular hem de mezenterik düğümlerde, ikincisi çıkarılır, bağırsaklar imha edilmek üzere gönderilir ve karkas ve diğer organlar, alt madde 3.1.4.3'te belirtildiği gibi kaynatılır veya konserve gıda haline getirilir. Domuz karkaslarının lenf düğümlerinde korinobakterilerin neden olduğu tüberküloz benzeri lezyonlar bulunursa, etkilenen lenf düğümlerinin çıkarılmasından sonra karkas ve organlar kısıtlama olmadan serbest bırakılır. Domuz karkaslarının lenf düğümlerinde veya bağırsaklarında atipik kuş tipi mikobakterilerin neden olduğu tüberküloz benzeri lezyonlar bulunursa, karkaslar ve organlar bu alt paragrafta belirtildiği gibi işlenir.

3.1.4.4. Kemiklerde bir tüberküloz lezyonu bulunursa, iskeletin tüm kemikleri imha edilmek üzere gönderilir ve et (tüberküloz lezyonlarının yokluğunda) kaynatılmak veya konserve haline getirilmek üzere gönderilir.

3.1.4.5. Tüberküline reaksiyon gösteren hayvanları keserken, tüberküloz lezyonlarının tespitine bağlı olarak et ve diğer ürünlerin sıhhi değerlendirmesi yapılır. Lenf düğümlerinde, doku ve organlarda tüberküloz lezyonları tespit edilmezse karkaslar ve diğer kesim ürünleri kısıtlama olmaksızın serbest bırakılır.

3.1.5. Psödotüberküloz. Lenf düğümlerinin bitkinliği ve çoklu lezyonları veya kaslarda psödotüberküloz bir sürecin saptanması durumunda karkaslar ve iç organlar imha edilmek üzere gönderilir.

Yorgunluk olmaması ve sadece iç organlarda veya lenf düğümlerinde lezyonların varlığında iç organlar imha edilmek üzere gönderilir ve karkas ve diğer kesim ürünleri kısıtlama olmaksızın serbest bırakılır.

3.1.6. Paratüberküloz enterit. Bağırsaklarda patolojik değişiklik varlığında mezenterik lenf düğümleri, gırtlak, intermaksiller bölge (ödem), baş, değişmiş organlar ve mezenter ile bağırsaklar imhaya gönderilir ve karkas ve diğer kesim ürünleri kısıtlama olmaksızın serbest bırakılır.

Yağsız karkaslar ve bu lezyonların varlığında organlar imha edilmek üzere gönderilir.

3.1.7. FMD.

3.1.7.1. Bu Kuralların 1.18. paragrafında belirtilen aynı partide bulunan hasta ve şap hastalığından şüphelenilen hayvanların kesiminden elde edilen et ve diğer ürünler, işlenmek üzere haşlanmış veya pişmiş-tütsülenmiş sosis çeşitlerine, haşlanmış mutfak ürünlerine veya konserve yiyeceklere gönderilir. Etin bu ürünlere işlenmesi mümkün değilse kaynatılarak dezenfekte edilir. Et ve diğer kesim ürünlerinin çiğ olarak piyasaya sürülmesi yasaktır.

Birçok kasta (pelvik ve torasik uzuvlar, omuz kuşağı, vb.) küçük, çok sayıda veya yaygın nekrotik odakların varlığında ve ayrıca uzuvlarda, memede ve diğer organlarda kangren veya cerahatli iltihaplanmanın eşlik ettiği karmaşık ayak ve ağız hastalığı formlarında, imha edilmek üzere gönderilirler.

Kaslarda tek nekrotik odaklar varsa, kasların etkilenen kısımları imha edilmek üzere gönderilir ve paragraf 10.5'te belirtildiği gibi, organların ve etin geri kalanının kullanım prosedürüne bakteriyolojik inceleme sonuçlarına göre karar verilmelidir.

Bu işletmede sosis veya konserve üretimi yoksa, bu karkasların ve sakatatın bölge, bölge, cumhuriyet içindeki en yakın sosis veya et konserve fabrikalarına, ancak yalnızca veterinerlik makamlarının (bölge, bölge, cumhuriyet) izni ile ve yerleşik veterinerlik ve sıhhi kurallara tabi olarak taşınmasına izin verilir.

Kemikler ancak aynı işletmede 2,5 saat kaynatıldıktan veya kuru hayvan yemi haline getirildikten sonra işletmeden çıkarılır.

Bağırsaklar, yemek borusu, mesaneler diğer hammaddelerden ayrı olarak teknolojik işleme tabi tutulur, ardından% 0,5 formaldehit çözeltisi ile içte ve dışta yıkanır veya% 0,08 konsantrasyonda asetik asit ile asitleştirilmiş doymuş sodyum klorür çözeltisine batırılır: bağırsaklar - 4 saat, yemek borusu ve mesane - 24 saat Bu şekilde dezenfekte edilmeyen bağırsak ürünleri imha için gönderilir.

Aynı işletmede domuzların midelerinin ve sığırların abomasumlarının mukoza zarlarının pepsin elde etmek için kullanılmasına izin verilir.

Et işleme tesislerinde, bitmiş ürünün kurutucudan 65 dereceden düşük olmayan bir sıcaklıkta işlenmesini sağlayan kurutma tesisleri bulunuyorsa, kuru albümin üretimi için kan kullanılır. Bu tür ayarların olmaması durumunda kan aşağıda belirtildiği gibi kaynatılmalıdır.

Bu Kuralların 1.4. maddesinde belirtilen süreler dolmadan önce hasta ve şap hastalığından kurtulmuş ve aşılanmış hayvanlardan endokrin ham maddelerinin (hipofiz bezi, adrenal bezler, pankreas, tiroid ve paratiroid bezleri), omurilik ve safranın toplanması yasaktır. Aynı işletmede şap hastalığı ile enfekte olduğundan şüphelenilen hayvanlardan elde edilen endokrin hammaddelerinin terapötik endokrin preparatların (insülin, kampolon, kolesterol, adrenalin, adrenokortikotropik hormon) üretimi için kullanılmasına izin verilir.

Hayvan yeminde kullanılması amaçlanan tüm mezbaha atıkları (kan, fibrin vb. dahil) yalnızca kaynatıldıktan sonra salınır ve kütlenin kalınlığındaki sıcaklık en az 80 dereceye getirilir. C'de 2 saat süreyle veya aynı işletmede kuru hayvan yemi olarak işlenir.

Hasta olduğundan şüphelenilen ve enfekte olduğundan şüphelenilen hasta hayvanların derileri dezenfeksiyona tabi tutulur. Şap hastalığının tespitinden önce karkaslardan çıkarılan derilerin yanı sıra enfekte derilerle temas etmeyen sağlıklı hayvanlardan alınan derilerin, et işleme tesisinden dezenfekte edilmeden ayrı vagonlar veya araçlarla, aktarma üslerini atlayarak doğrudan tabakhanelere nakledilmesine izin verilir.

Boynuzlar, toynaklar, saçlar, kıllar% 1 formaldehit solüsyonu ile dezenfekte edildikten sonra kısıtlama olmaksızın serbest bırakılır.

3.1.7.2. Bu Kuralların 1.18. paragrafında belirtildiği gibi, şap hastalığına yakalanmış ve çiftlikten karantinanın kaldırılmasından sonraki 3 ay dolmadan önce şap hastalığına yakalanmış hayvanların kesiminden elde edilen ve kesime gönderilen karkaslar ve diğer tüm ürünler ile şap hastalığı için elverişsiz bölgelerde 21 gün süreyle inaktif aşı ile aşılanmış canlı hayvanlar, kısıtlama olmaksızın serbest bırakılır, ancak bölge, bölge, cumhuriyet dışına ihraç edilmelerine izin verilmez. Bir birlik cumhuriyetin sınırları içinde, bu ürünler diğer bölgelere ihraç edilebilir, ancak yalnızca birlik cumhuriyetin tarım bakanlığının baş veterinerlik dairesinin izni ile. Paragraf 3.1.7.1'de belirtildiği gibi bu tür hayvanlardan endokrin ham maddelerinin toplanması. yasak.

Karantinanın çiftlikten kaldırılmasının üzerinden 3 aydan fazla zaman geçtiyse, şap hastalığına yakalanmış hayvanların bir et işleme tesisine gönderilmesine izin verilir ve bu durumdaki et ve diğer kesim ürünleri ülke içinde kısıtlama olmaksızın satılır.

3.1.7.3. Çiftlikte jashur hastası hayvanların zorla kesilmesi durumunda, bunlardan elde edilen et ve diğer kesim ürünleri sadece kaynatıldıktan sonra ve sadece çiftlik içinde kullanılır. Çiftlik dışına ham olarak ihraç edilmesi yasaktır. Deri, boynuz, toynak, saç ve kıllar dezenfekte edilmelidir.

3.1.8. Bruselloz.

3.1.8.1. Brusellozun klinik veya patolojik belirtilerini taşıyan her türlü hayvanın kesiminden elde edilen etler kaynatıldıktan sonra salınır.

Bruselloza reaksiyon gösteren sığır ve domuzların kesiminden elde edilen, ancak klinik bruselloz belirtileri veya et ve organlarda patoanatomik değişiklikler olmadığı sürece, kısıtlama olmaksızın serbest bırakılır.

Keçi-koyun türü bruselloza (melitensis) elverişli olmayan çiftliklerden (çiftliklerden) alınan bruselloza reaksiyon gösteren sığır ve domuzların etleri, fıkralarda belirtilen koşullarda sucuk veya konserve haline getirilir. 11.5.1, 11.5.2, 11.6. Bununla ilgili veteriner sertifikasında buna karşılık gelen bir işaret bulunmalıdır.

Bruselloza reaksiyon gösteren koyun ve keçilerin kesiminden elde edilen et, yukarıda belirtilen koşullara tabi olarak sosis veya konserve gıda olarak işlenebilir.

3.1.8.2. Brusellozun klinik veya patoanatomik bulgularını taşıyan her tür hayvanın ve bruselloza reaksiyon gösteren koyun ve keçi karkaslarının kemiklerinin çıkarılmasıyla elde edilen kemik, yemeklik yağların damıtılması veya kuru hayvan yemi üretimi için gönderilir.

3.1.8.3. Bruselloza reaksiyon gösteren veya klinik bruselloz belirtileri gösteren her türden hayvanın kesiminden elde edilen baş, karaciğer, kalp, akciğer, böbrek, mide ve diğer iç organların çiğ olarak satılmasına izin verilmez; kaynatıldıktan sonra salınır veya sosis veya diğer haşlanmış ürünlere işlenmek üzere gönderilir.

3.1.8.4. Sığır ve domuz kulakları ve bacakları, sığır dudakları ve domuz kuyrukları kaynatılmadan önce haşlanmalı veya kavrulmalı, koyun ve domuz kafaları - kavrulmalı, mideler - haşlanmalıdır.

3.1.8.5. Bruselloza reaksiyon gösteren, ancak karkas ve organlarda klinik bruselloz belirtileri ve patoanatomik değişiklik olmayan inek, koyun ve keçi memeleri kaynatıldıktan sonra salınır, bruselloz klinik belirtileri veya patoanatomik değişiklik varsa imhaya gönderilir.

3.1.8.6. Bruselloza duyarlı hayvanlardan elde edilen bağırsaklar, yemek borusu ve mesaneler, 15-20°C sıcaklıkta ve 1:2 sıvı oranında, %0,5 hidroklorik asit içeren %1'lik salin solüsyonunda 48 saat süreyle inkübe edilir. Klinik olarak bruselloz hastası hayvanlardan elde edilen bağırsaklar, yemek borusu ve mesaneler imha edilmelidir.

3.1.8.7. Klinik olarak hasta olan ve çalışma sırasında bruselloza reaksiyon gösteren hayvanlardan alınan kanın, kuru hayvan yemi veya teknik ürünlerin imalatında kullanılmasına izin verilir.

3.1.8.8. Klinik olarak bruselloz hastası olan ve keçi-koyun türlerinin bruselloza (melitensis) reaksiyon gösteren her türden hayvanın kesiminden elde edilen deri, boynuz, toynak dezenfeksiyondan sonra salınır.

3.1.9. Leptospirosis, Q humması, klamidya (enzootik) hayvanların kürtajı. Leptospirosis saptanmış ve kaslarda dejeneratif değişiklikler veya 2 gün içinde kaybolmayan sarılık lekesi varsa karkas ve iç organlar imhaya gönderilir. Kaslarda dejeneratif değişikliklerin yokluğunda, ancak 2 gün içinde kaybolan ikterik lekelenme varlığında, karkas ve patolojik değişiklik göstermeyen iç organlar kaynatıldıktan sonra salınır. Bağırsaklar ve patolojik olarak değiştirilmiş organlar imha edilmek üzere gönderilir.

Hayvanlarda Q humması, klamidya (enzootik) kürtajı kurulurken, kaynatıldıktan sonra karkas ve sağlam organlar salınır, değiştirilmiş organlar ve ayrıca kan imha için gönderilir.

Klamidyalı hayvanlarda bağırsaklar, yemek borusu, mesane içlerinde herhangi bir patolojik değişiklik yoksa %0,5'lik formaldehit solüsyonu ile 30 dakika tedavi edildikten sonra kullanılır. Kemikler 2,5 saat kaynatılır.

Leptospirosis, klamidyal (enzootik) kürtaj, Q humması, örn. kas dokusu ve organlarında klinik belirtiler veya patolojik değişikliklerin olmaması durumunda kısıtlama olmaksızın salınır.

Klinik olarak leptospiroz, klamidyal (enzootik) kürtaj veya Q humması taşıyan hayvanların kesilmesinden elde edilen deri, saç, boynuz ve toynak dezenfeksiyondan sonra salınır.

3.1.10. Aktinomikoz. Sadece başın lenf düğümleri aktinomikozdan etkilenirse çıkarılır ve kafa kaynamaya gönderilir. Başın kemik ve kaslarında hasar olması durumunda bütün olarak imhaya gönderilir.

İç organların ve dilin aktinomikozu ile sınırlı hasarla, etkilenen bölgelerin çıkarılmasından sonra serbest bırakılırlar, iç organların ve dilin geniş lezyonları ile imha edilmek üzere gönderilirler.

Kemiklere, iç organlara ve kaslara zarar veren yaygın bir aktinomikoz süreci ile karkas tüm organlarla birlikte imha edilmek üzere gönderilir.

3.1.11. Domuz nezlesi, erizipel, Aujeszky hastalığı, pastörelloz (hemorajik septisemi), listeriosis, salmonelloz. Hasta ve belirtilen hastalıklara sahip olduğundan şüphelenilen hayvanlardan alınan karkas ve kesim ürünlerinin ham formda piyasaya sürülmesi yasaktır. Vebaya karşı aşılanmış ve kesimden önce ateşi yüksek olan veya kesimden sonra iç organlarında patolojik ve anatomik değişiklikler saptanan domuzlar, sağlık değerlendirmesinde vebalılarla aynı şekilde kabul edilir.

Kaslarda dejeneratif veya diğer patolojik değişikliklerin (apse vb.) varlığında iç organları olan karkas imha için gönderilir.

Karkasta ve iç organlarda patolojik değişiklik olmaması durumunda, kullanım kararı salmonella için bakteriyolojik inceleme (listeriosis hariç) yapıldıktan sonra verilir. Aynı zamanda ette veya iç organlarda Salmonella bulunursa iç organlar imhaya gönderilir veya imha edilir ve karkaslar kaynatıldıktan sonra salınır veya konserve imalatına gönderilir. Salmonella yokluğunda karkas, domuz pastırması ve iç organlar işlenerek haşlanmış, haşlanmış-tütsülenmiş sucuk ve konserve haline getirilebilir veya haşlamaya gönderilebilir. Erizipel, pastörelloz ve listeriosis ile, ayrıca etin haşlanmış sosis, haşlanmış tütsülenmiş döş ve fileto üretiminde kullanılmasına izin verilir.

Patolojik olarak değiştirilmiş iç organlar, bağırsaklar ve kan ve ayrıca listeriyozlu hayvanların kafaları, her durumda en az 100°C'lik bir sıcaklıkta işleme tabi tutulmak veya aynı sıcaklıkta 1 saat kaynatılmak üzere imha edilmek üzere gönderilir.

Deriler dezenfekte edilir.

3.1.12. Enfeksiyöz atrofik rinit. Bir hastalıktan şüpheleniliyorsa, inceleme için baş uzunlamasına ikiye bölünür. Hava yolları incelenir: burun boşluğunun mukoza zarında enflamatuar ve nekrotik süreçler tespit edilirse, kabukların atrofisi, dilli kafa, trakea ve akciğerler imha edilmek üzere gönderilir. İçlerinde dejeneratif değişikliklerin olmadığı karkas ve diğer iç organlar (karaciğer, böbrekler, dalak vb.) Kısıtlama olmaksızın serbest bırakılır.

3.1.13. Enfeksiyöz rinotrakit, parainfluenza-3, viral ishal, adenovirüs enfeksiyonu. Hasta veya bu hastalıklardan şüphelenilen sığırların kesiminden elde edilen tüm yan ürünler olan karkasların ham halde serbest bırakılması yasaktır.

Veteriner sıhhi muayenesinin sonuçlarıyla gıdaya uygun olduğu kabul edilen et ve yan ürünler, paragraflarda belirtilen işleme koşullarına tabi olarak kabul edilen teknolojiye göre haşlanmış ve haşlanmış tütsülenmiş sosislere, köftelere ve konservelere işlenmek üzere gönderilir. 11.5.1, 11.5.2, 11.6.

Karkas ve iç organlarda patolojik değişikliklerin varlığında bakteriyolojik çalışmalar yapılır. Salmonella tespit edilirse, iç organlar imha edilmek üzere gönderilir ve karkaslar kaynatıldıktan sonra salınır veya konserve ve etli ekmek üretimi için gönderilir. Baş, soluk borusu, yemek borusu, mesane, kemiğin çıkarılmasıyla elde edilen kemik, kan, patolojik olarak değiştirilmiş organ ve dokular, boynuzlar, toynakları imha edilmek üzere gönderilir.

Deriler doymuş sodyum klorür solüsyonunda %1'lik hidroklorik asit solüsyonu (HCl cinsinden) ilavesiyle 15-18 derece dezenfektan solüsyon sıcaklığında 24 saat dezenfekte edilir. C ve sıvı oranı 1:4. Nötralizasyon, nötralizasyonun sonuna kadar hammadde kütlesine birkaç dozda% 0.5 soda külü ilave edilen% 6 sodyum klorür içeren bir çözelti içinde gerçekleştirilir; nötralizasyonun sonu göstergeler tarafından belirlenir.

Saçlar 109-111 derece sıcaklıktaki buharlı dezenfeksiyon odalarında dezenfekte edilir. 30 dk.

3.1.14. Sığır akciğerlerinin enfeksiyöz pnömonisi, koyunların enfeksiyöz agalactia'sı, keçilerin enfeksiyöz plöropnömonisi. Karkaslar ve etkilenmemiş iç organlar kaynatılmak veya haşlanmış sosis veya konserve gıda olarak işlenmek üzere gönderilir. Patolojik olarak değiştirilmiş organlar imha edilmek üzere gönderilir. Bağırsaklar işlenip tuzlanarak muhafaza edildikten sonra genel olarak kullanılmaktadır.

Genel zatürreden muzdarip sığırlardan ve bulaşıcı plöropnömoniden muzdarip keçilerden alınan deriler dezenfekte edilir.

3.1.15. Tetanos. Baş, karkas ve diğer kesim ürünleri imha edilmek üzere gönderilir.

3.1.16. Sığırlarda malign nezle, atlarda ensefalomiyelit. Karkaslar kaynatılmak üzere gönderilir ve kafalar ve etkilenen organlar imha edilmek üzere gönderilir. Deriler dezenfekte edilir.

3.1.17. At bulaşıcı anemi. Hasta hayvanlardan elde edilen karkas ve kesim ürünleri bertarafa gönderilir. Klinik bulgusu olmayan ancak 7-20 gün arayla iki kez yapılan serolojik muayenede pozitif veya şüpheli sonuç çıkan hayvanlar, sağlıklı bir mezbahada kesilir ve karkaslar haşlanarak dekontaminasyondan geçirildikten sonra kullanılır veya etli ekmek ve konserve imalatına gönderilir. Baş, kemikler ve iç organlar atılır. Deriler dezenfekte edilir.

3.1.18. Domuzların viral (bulaşıcı) gastroenteriti. Hastalıktan şüphelenilen ve domuzlara bulaştığından şüphelenilen hasta domuzların et ve sakatatları, haşlanmış, haşlanmış-tütsülenmiş sosis ve konserve üretimi için gönderilir. Sosis haline getirilmesi mümkün değilse et ve sakatat kaynatılarak dezenfekte edilir.

Patolojik değişikliklerin olmadığı durumlarda iyileşen hayvanlardan alınan et ve sakatat kısıtlama olmaksızın serbest bırakılır. Bu hayvanlardan alınan baş, bacaklar ve kuyruk, kas ve jöle üretmek için kullanılır veya paragraf 11.3.1'de belirtildiği gibi kaynatmaya tabi tutulur.

Hasta domuzların bağırsakları, mesaneleri ve yemek boruları atılır. Şüpheli, enfekte olduğundan şüphelenilen ve iyileşen hayvanların bağırsakları, mesaneleri ve yemek boruları, % 0,5'lik formaldehit çözeltisi ile 1 saat ön işlemden geçirildikten ve ardından suyla yıkandıktan sonra haşlanmış sosis üretiminde kılıf olarak kullanılır.

Yağ, kan, toynakların eritilmesinden sonra kemikler, hayvansal kaynaklı yemlere işlenir.

Hasta ve şüpheli domuzların derileri dezenfekte edilmektedir. Kurtarılan hayvanların derileri kısıtlama olmaksızın serbest bırakılır.

3.1.19. Domuzların enzootik ensefalomiyeliti (Teschen hastalığı). Hasta, hastalık şüphesi taşıyan ve enfekte olduğundan şüphelenilen domuzların kesiminden elde edilen karkas ve kesim ürünlerinin ham halde piyasaya sürülmesi yasaktır.

Et ve kesim ürünleri işlenerek haşlanmış, haşlanmış-tütsülenmiş sucuk veya konserve haline getirilmekte veya pişirilmeye gönderilmektedir.

Kas ve jöle üretmek için kafaları, bacakları ve kuyrukları kullanmasına izin verilir. Kemikler, kan, beyin ve omurilik, bağırsaklar, mideler, mesaneler, yemek borusu, toynakları işlenerek kuru hayvan yemi haline getirilir.

Kaslarda dejeneratif değişikliklerin varlığında, tüm iç organlarla birlikte karkas imha edilmek üzere gönderilir veya yakılır.

Hayvanların derisi yüzülmez, yakılır veya haşlanır. Et işleme tesislerinde, dezenfekte edilen derilerin çıkarılmasına izin verilir.

3.1.20. Domuzların vesiküler hastalığı. Hasta, hastalık şüphesi taşıyan ve enfekte olduğundan şüphelenilen domuzların ve ayrıca karantinanın işlevsiz bir çiftlikten kaldırılmasından 6 ay sonra öldürülenlerin kesiminden elde edilen et ve diğer ürünlerin çiğ halde serbest bırakılması yasaktır. Haşlanmış, haşlanmış-tütsülenmiş ve tütsülenmiş-pişirilmiş sucuk ve konservelerin teknolojik talimatlarla belirlenen modlara göre hazırlanmasında kullanılırlar.

Yan ürünler, kabul edilen teknolojik rejimlere uygun olarak kaslı, jöle, haşlanmış sosis ve konserve üretiminde kullanılır.

Yağ haline getirildikten sonra kemikler, midelerin mukoza zarları, toynakları domuzların öldürüldüğü aynı işletmede kuru hayvan yemi olarak işlenir.

Bağırsak, mesane ve yemek borusu %0,5'lik formaldehit solüsyonu ile 1 saat süreyle işlemden geçirildikten sonra su ile yıkanır ve işletme içinde kullanılır. Bu şekilde dezenfekte olmayan bağırsak ve diğer ham maddeler bertarafa gönderilir.

Hasta, hastalık şüphesi taşıyan ve enfekte olduğundan şüphelenilen domuzların derileri dezenfekte edilmektedir.

3.1.21. 0spa. İyi huylu çiçek hastalığı olan ve püstüllerin iyileştiği sığır, koyun, keçi ve domuzların karkasları ve iç organları, patolojik olarak değiştirilmiş, ödemli dokuların çıkarılmasından (sıyrılmasından) sonra kısıtlama olmadan serbest bırakılır.

Karkasların yanı sıra çiçek hastalığının hemorajik ve kangrenli formlarıyla birlikte koyun, keçi ve domuz kesiminden elde edilen ürünler imha edilmek üzere gönderilir. Deriler dezenfekte edilir.

3.1.22. Nekrobakteriyoz. Lokal bir patolojik süreç olması durumunda (farenks, burun, iç organlar veya uzuvlarda hasar), karkas kısıtlama olmaksızın serbest bırakılır ve etkilenen kısımlar imha edilmek üzere gönderilir. Yeterli şişmanlığa sahip bir karkasın birkaç organı etkilenirse, et ve iç organların kullanılma olasılığına ilişkin karar bakteriyolojik incelemeden sonra verilir (patojenik kok mikroflorası, salmonella vb. varlığı açısından).

3.1.23. Genç hayvanların bulaşıcı hastalıkları (diplokokal septisemi, kolibasilloz, streptokokoz, salmonelloz, kuzu ve domuz dizanteri, enzootik bronkopnömoni). Kaslarda dejeneratif değişikliklerin varlığında karkas ve kesim ürünleri imha edilir.

Kas dokusunda patolojik değişikliklerin olmaması durumunda iç organlar imha edilmek üzere gönderilir ve kaynatıldıktan sonra karkaslar salınır. 3.1.24. Mastit, endometrit, parametrit. Mastit, endometritis, parametritis ile inek ve koyunların kesiminden elde edilen et, salmonella ve patojenik stafilokoklar için incelemeye tabi tutulur. Salmonella ve patojenik stafilokokların yokluğunda ve kaslardaki dejeneratif değişikliklerin yanı sıra karkas ve iç organlar kısıtlama olmaksızın serbest bırakılır. Salmonella varlığında et, kaynatılmak veya sosis ve konserve yiyeceklere dönüştürülmek üzere gönderilir. Stafilokok tespit edildiğinde et kaynatılmaya gönderilir. Her iki durumda da etkilenen meme imha edilmek üzere gönderilir.

3.1.25. Stakibotriotoksikoz. Patoanatomik değişikliklerin olmaması ve Salmonella için çalışmanın negatif sonuçlanması durumunda karkas, baş ve bacaklar kısıtlama olmaksızın serbest bırakılır. Salmonella varlığında karkas kaynatma veya konserve için gönderilir. Hasta bir hayvanın iç organları ve içinde nekrotik alanlar bulunursa karkas imha edilmek üzere gönderilir.

3.1.26. Lösemi.

3.1.26.1. Karkasın kasları, lenf düğümleri, birkaç parankim organı etkilenirse veya karkasın seröz kabuğunda yağlılığa bakılmaksızın lösemik büyümeler (plaklar) tespit edilirse, kesim ürünleri imha edilir.

3.1.26.2. Tek tek lenf düğümleri veya organları etkilenmişse ancak iskelet kaslarında herhangi bir değişiklik yoksa, bu lenf düğümleri veya organları imha edilmek üzere gönderilir ve bakteriyolojik inceleme sonucuna göre karkas ve etkilenmemiş organlar kullanılır. Salmonella tespit edildiğinde, karkas ve etkilenmemiş organlar kaynatma veya konserve için gönderilir. Salmonella'nın yokluğunda, karkas ve etkilenmemiş organlar, paragraflara uygun olarak sosis üretimi için gönderilir. 11.5.1. ve 11.5.2.

3.1.26.3. Bir hayvanın lösemi için hematolojik muayenesinin olumlu bir sonucu ile, ancak lösemiye özgü patolojik değişikliklerin yokluğunda, karkas ve organlar kısıtlama olmaksızın serbest bırakılır.

3.2. İnvaziv hastalıklar.

3.2.1. Piroplazmidozlar. Karkaslar ve iç organlar, ikterik lekelenme ve dejeneratif değişikliklerin yokluğunda kısıtlama olmaksızın serbest bırakılır, diğer durumlarda paragraflarda belirtildiği gibi hareket ederler. 3.3.9 ve 3.3.10.

3.2.2. Sığır ve domuzların sistiserkozu (finnosis). Baş ve kalp kaslarındaki kesilerde bir Finli bulunduğunda, ense bölgesindeki boyun kaslarına, skapular-ulnar, dorsal, pelvik uzuv ve diyaframa ek iki paralel kesi yapılır. Karkas ve organların sıhhi değerlendirmesi, hasarın derecesine göre farklılık gösterir.

40 metrekarede tespit edildiğinde. baş veya kalp kaslarında bir kesik görmek ve 3'ten fazla canlı veya ölü Finlinin karkas kaslarındaki kesiklerden en az birinin karkas, baş ve iç organları (bağırsaklar hariç) imha edilmek üzere gönderilir. İç ve dış yağ (yağ) alınır ve gıda amaçlı yeniden ısıtmaya gönderilir. Yağın ayrıca paragraflarda belirtildiği şekilde dondurularak veya tuzlanarak dezenfekte edilmesine izin verilir. 11.4.1 ve 11.4.2.

40 metrekarede tespit edildiğinde. baş veya kalp kasları bölümüne bakınız 3'ten fazla Canlı veya ölü Finli ve karkasın yukarıdaki kaslarının kalan kısımlarında en fazla 3 Finlinin yokluğunda veya varlığında, baş ve kalp imha edilmek üzere gönderilir ve karkas ve diğer organlar (bağırsaklar hariç) paragraflarda belirtilen yöntemlerden biri ile dezenfeksiyona tabi tutulur. 11.3.1, 11.4.1 ve 11.4.2.

İç yağ ve domuz yağı yukarıdakiyle aynı şekilde dekontamine edilir. Dondurularak veya tuzlanarak dezenfekte edilen sığır ve domuz karkasları, kıyma sosis veya kıyma konservesi üretimi için gönderilir. Dekontamine edilmiş yan ürünler endüstriyel işleme için gönderilir.

Bağırsaklar ve deriler, sistiserkozun verdiği hasarın derecesine bakılmaksızın, olağan işlemden sonra kısıtlama olmaksızın serbest bırakılır.

Seröz deri ve karaciğerde ince boyunlu Finliler (sistiserkoz ince boyunlu) bulunduğunda, bunlar çıkarılır, ardından karkaslar ve iç organlar kısıtlama olmaksızın serbest bırakılır.

3.2.3 Koyun ve keçilerin sistiserkozu (finnosis). Karkas ve organlarda küçük hasar olması durumunda (40 cm2'lik bir bölümde en fazla 5 Finli) ve kaslarda herhangi bir değişiklik olmaması durumunda, karkas ve organlar işlenmek üzere haşlanmış sosislere gönderilir veya dondurularak dezenfekte edilir, ardından sosis (kıyma) veya kıyılmış konserve yiyecek. Karkasta önemli hasar olması durumunda (kesimde 5 Fin'den fazla) veya kaslarda patolojik değişikliklerin varlığında karkas imha edilmek üzere gönderilir ve yağ eritilir.

3.2.4. Trikinoz. Domuz karkasları (3 haftalık domuz yavruları hariç), yaban domuzları, porsuklar, ayılar ve diğer hepçil ve etçil hayvanların yanı sıra gıda için kullanılan trikinoza duyarlı besinler, trikinoz için zorunlu testlere tabidir. Her karkastan, araştırma için diyaframın bacaklarından (kas dokusunun tendona geçiş sınırında) ve bunların yokluğunda diyaframın kaslı kostal kısmından, interkostal veya servikal kaslardan 2 numune (her biri yaklaşık 60 g) alınır. Her numuneden en az 12 kesit incelenir.

Kompresöryumdaki 24 bölümde en az bir Trichinella (canlılığına bakılmaksızın) bulunursa, karkas ve kas dokusu, yemek borusu, rektum ile sakatat ve ayrıca kişisel olmayan et ürünleri imha edilmek üzere gönderilir.

Dış yağ (yağ) alınır ve eritilir. İç yağ kısıtlama olmadan salınır.

Olağan işlemden sonra bağırsaklar (rektum hariç) kısıtlama olmaksızın serbest bırakılır.

Deriler, kas dokusunun çıkarılmasından sonra serbest bırakılır. İkincisi geri dönüşüm için gönderilir.

Not. Trichinella'nın saptanması için, mevcut Kılavuza göre reaktörlerde grup enzimatik aktarma yöntemi (AVT aparatı) kullanılabilir.

3.2.5 Ekinokokoz. Kaslarda veya iç organlarda çoklu hasar olması durumunda karkas veya organlar imhaya gönderilir. Sınırlı bir lezyonla, karkasın ve organların yalnızca etkilenen kısımları imha edilmek üzere gönderilir. Karkasın ve organların etkilenmeyen kısımları kısıtlama olmaksızın serbest bırakılır.

3.2.6. Metastrongylosis, fascioliasis, dikroceliasis, dictyocaulosis, lingvatulosis. Organların etkilenen kısımları imha edilmek üzere gönderilir veya imha edilir; iç organların ve karkasın etkilenmemiş kısımları kısıtlama olmaksızın serbest bırakılır.

İç organın 2/3'ünden fazlası invazyondan etkilenmişse tamamen imhaya gönderilir.

3.2.7. Alfortiyoz. Alfortiyozdan mustarip atlardan elde edilen karkaslar, lezyonlar temizlendikten sonra kısıtlama olmaksızın serbest bırakılır.

3.2.8. Onchocerciasis. Lezyonların sıyrılmasından sonra karkas ve organlar kısıtlama olmaksızın serbest bırakılır. Onchocerciasis'in pürülan-nekrotik süreçlerin belirtileri ile karmaşık seyrinde, karkas ve iç organlar, patojenik stafilokoklar ve salmonella için bakteriyolojik incelemeye tabi tutulur.

3.2.9. Ascariasis, parascariasis. Belirgin hidremi belirtileri olan karkaslar ve organlar imhaya tabidir. Kas hidremi belirtilerinin yokluğunda karkaslar ve organlar kısıtlama olmaksızın serbest bırakılır.

3.2.10. Gadfly larvaları. İltihaplı ve ödemli yerler özenle temizlenir.

3.2.11. Koenuroz. Kafa imha edilmek üzere gönderilir.

3.2.12. Sarkosistoz. Sarkosistler kaslarda bulunduğunda, ancak bunlarda patolojik değişikliklerin olmaması durumunda, karkas ve organlar 63 kısıtlamayı serbest bırakır.

Karkas sarkokistlerden etkilenmişse ve kaslarda değişiklikler (yorgunluk, hidremi, renk değişikliği, kas dokusunda kireçlenme, dejeneratif değişiklikler) varsa, karkas ve organlar imhaya gönderilir. Domuz yağı ve iç yağ, her çeşit hayvanın bağırsak ve derileri sınırsız olarak kullanılmaktadır.

3.3. Lokal ve genel patolojik değişiklikler.

3.3.1. Bireysel organların atrofisi, siroz ve organlarda dejeneratif değişiklikler olması durumunda, değiştirilmiş organlar imha edilmek üzere gönderilir, karaciğerin yağlı dejenerasyonu durumunda, karaciğer imha edilmek üzere gönderilir ve karkasın kullanım olasılığına ilişkin karar, çalışmanın sonuçlarına bağlı olarak yapılır. salmonella için.

3.3.2. Akciğer, karaciğer, böbrekler, kaslar ve kemiklerde pigmentasyon (melanoz, kahverengi atrofi, hemokromatoz) durumunda karkas iç organlarla birlikte imhaya gönderilir. Kasların ayrı bölümleri pigmentli hale geldiğinde çıkarılır ve imha edilmek üzere gönderilir ve karkas endüstriyel işleme için gönderilir. Pigmentasyon yalnızca bireysel iç organlarda meydana geldiğinde, etkilenen organlar imha edilmek üzere gönderilir ve karkas kısıtlama olmaksızın serbest bırakılır. Yemlik pigmentasyon içeriyorsa, tat niteliklerini değiştirmemek ve diğer organlarda ve karkasta pigmentasyon olmaması koşuluyla, karaciğerin gıda amaçlı kullanılmasına da izin verilir.

3.3.3. İçlerinde kireç birikintileri bulunan organlar ve ayrı kas parçaları imha edilmek üzere gönderilir.

3.3.4. Karaciğer, böbrekler, dalak, akciğerlerde hemorajik enfarktüsler veya diğer lezyonlar durumunda, ancak içlerinde pürülan odakların yokluğunda, değiştirilmiş doku alanlarının çıkarılmasından sonra karkas ve organlar serbest bırakılır. Bu organlarda pürülan odaklar varsa imha için gönderilir ve bakteriyolojik inceleme sonuçlarına göre karkasın serbest bırakılmasına karar verilir.

3.3.5. Yeni yaralanmalarda, kemik kırıklarında ve küçük taze kanamalarda, ancak hayvanın kesimden hemen önce normal vücut ısısına sahip olması ve çevre dokularda ve lenf düğümlerinde herhangi bir enflamatuar fenomen olmaması koşuluyla, kanla ıslanmış ve ödemli tüm dokular çıkarılır ve karkas kısıtlama olmaksızın serbest bırakılır.

Kapsamlı yanıklar, lenf düğümlerinde iltihaplanma ve septik süreç belirtileri olan kanamalar veya deri altı dokuda, iç organlarda, mukoza zarlarında ve ayrıca iç organların ve karkas parçalarının şişmesi ile birlikte, paragraf 3.6.1'de belirtildiği gibi bir veterinerlik ve sıhhi değerlendirme yapılır. Dökülen balgam, korozif koku, yaygın nekroz, birden fazla kırık ve temizlenemeyen yaygın yaralar bulunursa, karkas ve organlar imhaya gönderilir.

3.3.6. Parankimal organlarda birden fazla apse bulunursa, etkilenen organlar imha edilmek üzere gönderilir ve bakteriyolojik inceleme sonucuna göre karkas kullanılır; lenf düğümlerinde ve kaslarda apse bulunursa, karkas imha için gönderilir.

Tüy otu hasarı olan ancak apse ve diğer enflamatuar değişiklikler olmayan kuzu karkaslarının, kuş tüyü otu tarafından etkilenen karkas bölgeleri temizlendikten sonra kısıtlama olmaksızın kullanılmasına izin verilir; kuş tüyü otu hasarı ve cerahatli apselerin veya diğer enflamatuar olayların varlığı durumunda, karkas imha edilir.

3.3.7. Kötü huylu ve iyi huylu tümörler. Karkasın kötü huylu neoplazmalardan etkilenen organları ve parçaları ve ayrıca çok sayıda iyi huylu tümör imha edilmek üzere gönderilir ve karkasın etkilenmeyen kısımları - haşlanmış ve haşlanmış tütsülenmiş sosisler halinde işlenmek veya kaynatıldıktan sonra salınmak üzere gönderilir. Etkilenen kısımlar büyük hasar nedeniyle çıkarılamazsa, karkas veya organlar imha edilmek üzere gönderilir.

İyi huylu tek tümörlerin varlığında etkilenen kısımlar çıkarılır ve karkas ve organlar kısıtlama olmaksızın serbest bırakılır.

3.3.8. Beyaz kas hastalığı, ketozis. Kaslarda dejeneratif değişiklikler (renk değişikliği, şişme, hacim artışı, sarkıklık) varlığında, organlarla birlikte karkas imha için gönderilir.

Kaslarda hafif değişiklikler (beyaz-pembe renk, hacimde hafif bir artış) veya organlarda veya iskelet kaslarının bir kısmında patoanatomik değişiklikler ile karkas ve iç organlar salmonella açısından incelenir. Kaslarda veya organlarda salmonella bulunursa karkas kaynatılarak dezenfekte edilmeye, iç organlar ise imha edilmeye gönderilir; Salmonella bakteriyolojik incelemesinin olumsuz sonuçlanması durumunda, karkas ve etkilenmemiş organlar endüstriyel işleme (haşlanmış ve pişmiş-tütsülenmiş sosisler ve konserveler için) ve etkilenen organlar imha edilmek üzere gönderilir.

3.3.9. bitkinlik Zayıf bir yorgunluk derecesi ile (görünür patolojik değişikliklerin olmaması), et ve organlar kısıtlama olmaksızın salınır.

Zayıflamaya neden olan sebep ne olursa olsun yağ depolanan yerlerde jelatinimsi ödem varlığı veya kas dokusunda aynı şişlik, atrofi veya kaslarda dejeneratif değişiklikler ve lenf düğümlerinde şişlik ile orta ve şiddetli yetersiz beslenme durumunda karkas ve iç organlar imhaya gönderilir.

3.3.10. Karkasın tüm dokularında 2 gün içinde kaybolmayan sarılık, pişirme testi sırasında acı tat ve dışkı kokusu olması durumunda karkas bertarafa gönderilir.

2 gün içerisinde sarılık rengi, dışkı kokusu ve acı tadın kaybolması ile bakteriyolojik inceleme sonucuna göre karkas salınır.

3.3.11. Et, pişirme testi sırasında kaybolmayan balık, idrar, uyuşturucu veya et için alışılmadık diğer kokuların yanı sıra çürütücü ayrışma belirtileri varsa, karkas imha edilmek üzere gönderilir.

3.3.12. Karkasın eşleştirilmiş organlarından ve parçalarından birinde kan durgunluğu (hipostaz) varlığında, kesim yerinde karakteristik bir reaksiyonun olmaması, hayvanın acı sırasında öldüğünü veya öldürüldüğünü gösteren zayıf kanama, karkas ve diğer tüm organlar imha için gönderilir.

3.4. Bireysel organların hastalıkları ve patolojisi.

3.4.1. akciğerler. Her türlü pnömoni, plörezi, apseler, tümörler, kanın veya mide içeriğinin (ön mide) ölümcül aspirasyonu ile akciğerler atılmak üzere gönderilir.

Kan veya mide içeriğinin (premide) ölümcül aspirasyonu durumunda, akciğerler kaynatıldıktan sonra hayvan yemi için kullanılabilir.

Not. Etin sıhhi değerlendirmesinde, zayıflama "yağsız et" terimiyle karıştırılmamalıdır, ikincisi görünüşte sağlıklı, ancak zayıflamış hayvanlardan (yetersiz beslenmenin bir sonucu olarak, yaşlı hayvanlar), zayıflama bir hastalıkla veya herhangi bir patolojik sürecin varlığıyla ilişkili olmadığında.

3.4.2. Kalp. Perikardit ve endokardit ile, kalp kasının dejenerasyonu ile miyokardit, tümör lezyonları, kalp atılmak üzere gönderilir.

3.4.3. Karaciğer. Tek kapsüllü apselerde karaciğerin etkilenen kısımları çıkarılır; karaciğerin etkilenmemiş kısmı ve hafif kılcal ektazili karaciğer kısıtlama olmadan serbest bırakılır. Pürülan iltihaplanma, belirgin siroz, her türlü dejenerasyon, sarılık, tümörler, şiddetli kılcal ektazi ve parankimdeki diğer patolojik değişiklikler ile karaciğer atılmak üzere gönderilir.

Sağlıklı hayvanların kesilmesinden elde edilen, rengi biraz değişmiş ve hafif yağlı infiltrasyonlu karaciğer, haşlanmış sosis veya konserve gıda üretimi için gönderilir.

3.4.4. Dalak. Tüm patolojik değişikliklerle birlikte dalak bertaraf edilmek üzere gönderilir.

3.4.5. böbrekler Her türlü nefrit, nefroz, çoklu kistler, tümörler, taşlar ile imha için gönderilir.

3.4.6 Mide (önleyici). Her türlü iltihaplanma, ülserler, tümörler ve diğer patolojik değişiklikler ile imha edilmek üzere gönderilirler.

3.4.7. bağırsaklar. Her türlü enterit, kolit, ülser, peritonit, pürülan ve hemorajik inflamasyon, tümörler ve diğer patolojik değişiklikler için bağırsaklar imha edilmek üzere gönderilir.

3.4.8. Meme. Her türlü iltihaplanma için, bertaraf edilmek üzere gönderilirler.

3.5. Kan ve endokrin ve enzim hammaddelerinin veteriner ve sıhhi muayenesi.

3.5.1. Hayvanların kesimi sırasında 1.3.1 maddesinde listelenen bulaşıcı hastalıkların tespit edilmesi durumunda, bu hayvanlardan alınan kan ve ayrıca akümülatörlerde bulunan tüm kan, hasta hayvanların kanıyla karıştırılarak aynı işletmede 100 dereceden düşük olmayan bir sıcaklıkta dezenfeksiyona tabi tutulur. C'de 2 saat bekletildikten sonra imha edilir.

Tüberküloz, bruselloz, listeriyoz, domuz nezlesi ve erizipel, enfeksiyöz atrofik rinit, Aujeszky hastalığı, pastörelloz, lösemi veya bu hastalıklara sahip olduğundan şüphelenilen hayvanların kesimi ile sağlıklı bir mezbahada kesilen hayvanlardan elde edilen kanın, en az 80 derece kütle kalınlığında bir sıcaklıkta kaynatılarak teknik ve yem ürünleri haline getirilmesine izin verilir. C'de sık sık karıştırarak 2 saat ve ayrıca kuru hayvan yemi.

3.5.2. Tıbbi ve farmasötik müstahzarların üretimi veya gıda amacıyla işlenmesi amaçlanan kan, yalnızca sağlıklı hayvanlardan toplanır.

3.5.3. Endokrin enzim ham maddelerinin, bu ham maddenin madde 3.1.7.1 uyarınca toplandığı şap hastalığı haricinde, bulaşıcı hastalıklardan ari hayvanlardan toplanmasına izin verilir.

Bruselloz testi pozitif olan ancak hastalığın hiçbir klinik belirtisini göstermeyen hayvanlardan alınan pankreas, kristal insülin üretimi için kullanılabilir.

Lösemili ve habis tümörlü hayvanlardan tıbbi amaçlar için endokrin-enzim hammaddelerinin toplanması ve ayrıca içinde patolojik değişiklikler, yabancı bir kokunun çürütücü ayrışma belirtileri bulunursa kullanılması yasaktır.

3.6. Zorla kesime tabi tutulan hayvanlardan alınan etlerin veterinerlik ve sağlık muayenesi.

3.6.1. Hayvanların hayatını tehdit eden hastalık veya diğer nedenlerle (ağır yaralanmalar ve kırıklar, yanıklar ve diğer yaralanmalar) bir et paketleme tesisinde, mezbahada, çiftlikte zorla kesilmesi durumunda, ıstırap içindeki hayvanlar hariç ve ayrıca ne zaman bulaşıcı hastalıklar Madde 1.3.1'de belirtildiği gibi kesimi yasak olan et ve diğer kesim ürünlerinin veterinerlik ve sağlık muayenesi, bu Kuralların 1, 2 ve 3. bölümlerinde belirtilen şekilde yapılır. ayrıca içinde hatasız Bu Kuralların 10. Bölümünde belirtildiği gibi bakteriyolojik ve gerekirse fiziko-kimyasal çalışmalar yapın, ancak et için alışılmadık yabancı kokuları tespit etmek için zorunlu bir pişirme testi yapın.

Hayvanların zorla kesimi yalnızca bir veterinerin (paramedik) izni ile gerçekleştirilir.

Zorla kesim için bir et işleme tesisine teslim edilen hayvanların ölümden önce tutulması uygulanmaz.

3.6.2. Çiftlikte bir hayvanın zorla kesilmesinin sebepleri hakkında, bir veteriner tarafından imzalanmış bir kanun düzenlenmelidir. Bu işlem ve veteriner laboratuvarının zorla katledilen bir hayvanın karkasının bakteriyolojik incelemesinin sonuçlarına ilişkin sonucu, bir veteriner sertifikası ile birlikte, et işleme tesisine teslim edildiğinde belirtilen karkasla birlikte sunulmalıdır.

Bir hayvanın pestisitler ve diğer pestisitlerle zehirlenmesinden şüphelenilmesi durumunda, bir veteriner laboratuvarından pestisitlerin varlığı için et testinin sonuçları hakkında bir sonuca varılması gerekir.

3.6.3. Zorla kesilen hayvanların etlerinin kendi çiftliklerinden et endüstrisi işletmelerine taşınması, et ürünlerinin taşınmasına ilişkin yürürlükteki veterinerlik ve sağlık kurallarına uygun olarak yapılmalıdır.

3.6.4. Zorla kesilen koyun, keçi, domuz ve buzağıların etlerinin muayenelerinin doğru yapılabilmesi için et işleme tesisine bütün karkas olarak, sığır ve develerin etlerinin ise - bütün karkas, yarım karkas ve çeyrekler halinde ayrı ayrı delilerek teslim edilmesi gerekir. buzdolabı bölmesi. Yarım karkaslar ve çeyrekler, aynı karkasa ait olduklarını belirlemek için etiketlenir. Çiftliklerde zorla öldürülen domuzların leşleri, başları ayrılmadan et işleme tesisine teslim edilmelidir. Çiftliklerde zorla kesilen hayvanların tuzlanmış etlerini et paketleme tesisine teslim ederken, her fıçıda bir karkastan konserve sığır eti bulunmalıdır.

Kesim öncesi veteriner muayenesi yapılmadan yolda zorla kesilen, veteriner sertifikası (sertifikası) olmadan bir et işleme tesisine teslim edilen, zorunlu kesimin nedenlerine ilişkin bir veteriner kanunu ve bakteriyolojik muayenenin sonuçları hakkında bir veteriner laboratuvarı kararı olmayan hayvanların karkaslarının et işleme tesisine kabul edilmesi yasaktır.

3.6.5. Muayene sonuçlarına göre bakteriyolojik ve fiziksel ve kimyasal araştırma, Bölüm 10'da belirtildiği gibi, et ve diğer zorunlu kesim ürünlerinin gıdada kullanıma uygun olduğu kabul edilir, daha sonra bunlar kaynatılmak ve ayrıca köfte veya konserve gulaş ve et ezmesi üretimi için gönderilir.

Bu et ve diğer kesim ürünlerinin, halka açık yemekhaneler (kantinler vb.) dahil olmak üzere, kaynatılarak önceden dezenfekte edilmeden çiğ halde bırakılması yasaktır.

notlar:

1. Zorunlu kesim vakaları, klinik olarak sağlıklı, gerekli kütle standartlarına göre besiye alınamayan, büyüme ve gelişmede geri kalmış, verimsiz, uyuşuk ancak normal vücut sıcaklığına sahip hayvanların kesilmesini içermez.

2. Zorla kesim vakaları, hayvanların kesiminin bu Kurallara uygun olarak veteriner uzmanların gözetiminde yapılması ve bir kanunla teyit edilmesi koşuluyla, doğal bir afet (kışlık alanlarda kar sürüklenmesi vb.) sonucu ölümle tehdit edilen sağlıklı hayvanların kesimini de kapsamaz.

3. Et işleme tesislerinde zorunlu kesim, yalnızca sağlıklı bir kesimhanede gerçekleştirilir.

V1: İçişleri organlarının çalışanlarının mesleki ahlakı.