Σπίτι Εσωτερική διακόσμηση

Σχηματισμός ποικιλίας και τοποθέτηση τυριών. Διατριβή με θέμα: "Ταξινόμηση και ποικιλία τυριών" Συλλογή έννοιας ταξινόμησης τυριών πυτιάς

Εισαγωγή

Εμπορευματικά χαρακτηριστικά των τυριών

1 Καταναλωτικές ιδιότητες των τυριών

2 Ταξινόμηση ποικιλίας τυριών

3 Πρώτες ύλες και υλικά που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τυριών

4 Παραγωγή τυριού

5 Συσκευασία και επισήμανση τυριών

6 Μεταφορά και αποθήκευση τυριών

7 Ποιοτικός έλεγχος και κανόνες για την πώληση τυριών

Εξέταση της ποιότητας των τυριών

1 Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τυριών

2 Φυσικοί και χημικοί δείκτες τυριών

3 Δείκτες ασφάλειας τυριών

4 Εξέταση της ποιότητας των πρώτων υλών τυριού

Ανάλυση της αγοράς τυριού

1 Ανάλυση των πωλήσεων τυριού στη Ρωσία

2 Ανάλυση πωλήσεων τυριών στην εμπορική επιχείρηση "Almond"

Συμπεράσματα και προσφορές

Βιβλιογραφία

Εφαρμογή

Εισαγωγή

Το τυρί είναι ένα εξαιρετικά θρεπτικό προϊόν πρωτεΐνης, το οποίο λαμβάνεται με πήξη του γάλακτος και επακόλουθη μακροχρόνια επεξεργασία του θρόμβου που προκύπτει, κατά την οποία αφαιρείται η υγρασία. Η επεξεργασία τελειώνει με το σχηματισμό της μάζας τυριού και την επακόλουθη αποστολή των κεφαλών τυριού που προκύπτουν. Το τυρί αποκτά συγκεκριμένες ιδιότητες μόνο μετά από μια μακρά διαδικασία ωρίμανσης σε κελάρια τυριών, όπου δημιουργούνται οι συνθήκες για τη συσσώρευση αρωματικών και αρωματικών ουσιών στη μάζα του τυριού.

Η θρεπτική αξία οφείλεται στην υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά (30-50%), πρωτεΐνη (23-30%) και βιολογικά δραστικές ουσίες - πολυακόρεστα λιπαρά οξέακαι απαραίτητα αμινοξέα. Το τυρί περιέχει βιταμίνες (Α, Ε, ομάδα Β και άλλες), μέταλλα, ένζυμα, φωσφατίδια και οργανικά οξέα.

Στην τρέχουσα οικονομική κατάσταση, η επιτυχία οποιασδήποτε επιχείρησης εξαρτάται από την κατανόηση της γενικής κατάστασης των πραγμάτων αυτή τη στιγμή, την κατανόηση των στόχων που θέτει για τον εαυτό της και τη βελτίωση της οργάνωσης της διοίκησης.

Για να επιβιώσει σε ένα ανταγωνιστικό περιβάλλον σε μια κανονική οικονομία της αγοράς, κάθε επιχείρηση πρέπει να προσφέρει στους πελάτες νέους τύπους αγαθών, να μειώσει το κόστος, να βελτιώσει την τεχνολογία και να βελτιώσει την ποιότητα των παραγόμενων προϊόντων.

Υπό αυτές τις συνθήκες, ο καταναλωτής έρχεται πρώτος. Η επιτυχία της επιχείρησης εξαρτάται τελικά από τον τρόπο κάλυψης των αναγκών του. Με τη μετάβαση στην αγορά, η ποιότητα των προϊόντων που πωλούνται και η πληρότητα της ικανοποίησης της ζήτησης των καταναλωτών - η πληρότητα της ποικιλίας - αποκτούν αυξανόμενη σημασία.

Με βάση την ανάλυση της τρέχουσας κατάστασης, το θέμα θητείασχετίζεται με την ανάλυση της ποικιλίας, το επίπεδο ποιότητας των τυριών. Και επίσης όλα εξαρτώνται από την οργάνωση του λιανικού εμπορίου: ξεκινώντας από τη γκάμα των προσφερόμενων αγαθών και στη συνέχεια για την αύξηση του τζίρου. Η ανάπτυξη μιας βέλτιστης ποικιλίας, η αύξηση των πλεονεκτημάτων των καταναλωτών είναι το πρωταρχικό καθήκον κάθε επιχείρησης, γιατί η συνεχής βελτίωση των ιδιοτήτων των αγαθών και η δημιουργία νέων δειγμάτων που έχουν πλεονεκτήματα έναντι αυτών που παράγονται αποτελούν μέσο ανταγωνισμού.

Σκοπός της εργασίας του μαθήματος είναι: «Να αναπτύξει κατευθύνσεις στη διαμόρφωση της γκάμας και στη βελτίωση της ποιότητας των προϊόντων που πωλούνται».

Για την επίτευξη αυτού του στόχου έχουν τεθεί οι ακόλουθες εργασίες.

Οι στόχοι του μαθήματος είναι να δώσει μια ανάλυση της αγοράς τυριού στη Ρωσία, να μελετήσει σε θεωρητική πτυχή τις κύριες μεθόδους παραποίησης αγαθών (η έννοια, τύποι, μέθοδοι ανίχνευσης), να καθορίσει κατευθύνσεις για την εξέταση της πληρότητας του η ποικιλία.

Οι στόχοι του μαθήματος είναι η ανάλυση της ποικιλίας και της ποιότητας των τυριών, η διεξαγωγή οργανοληπτικών και φυσικοχημικών μελετών δειγμάτων τυριού, η ανάλυση των αποτελεσμάτων της μελέτης. Προσδιορίστε τη σωστή επισήμανση. Εξάγετε συμπεράσματα με βάση τα αποτελέσματα της έρευνας, παρουσιάστε τις συστάσεις σας με βάση την έρευνα. Αντικείμενο του μαθήματος: τυριά στην εμπορική επιχείρηση «Αμύγδαλο».

1. Εμπορευματικά χαρακτηριστικά των τυριών

1 Καταναλωτικές ιδιότητες των τυριών

Το τυρί είναι ένα προϊόν διατροφής που λαμβάνεται από νωπό γάλα χρησιμοποιώντας ένζυμα πήξης του γάλακτος.<#"887189.files/image001.jpg">

Διάγραμμα 1 Ανάλυση πωλήσεων τυριού 2012-2014

2 Ανάλυση πωλήσεων τυριών στην εμπορική επιχείρηση "Almond"

Στην εμπορική επιχείρηση "Almond" της περιοχής Samara, στην πόλη Zhigulevsk. Η δραστηριότητα της επιχείρησης συνδέεται με την πώληση τροφίμων και μεταποιημένων ειδών (αρώματα και καλλυντικά, οικιακά χημικά, οικιακά και οικιακά είδη). Το σούπερ μάρκετ βρίσκεται κοντά σε κατοικημένες περιοχές, το κατάστημα βρίσκεται σε κοντινή απόσταση με τα πόδια. Για πληρωμές με μετρητά και χωρίς μετρητά, το κατάστημα διαθέτει ταμείο και ειδικό εξοπλισμό για καταστήματα αυτοεξυπηρέτησης (υπολογιστής, οθόνη, πληκτρολόγιο, barcode scanner).

Σημαντικό μέρος των εμπορευμάτων εισάγεται στην εμπορική επιχείρηση «Αμύγδαλο» από επιχειρήσεις χονδρικής. Εμπορεύματα όπως ψωμί και προϊόντα αρτοποιίας, γαλακτοκομικά και κρέας και κάποια άλλα προϊόντα διατροφής καθημερινής ζήτησης έρχονται σε μια εμπορική επιχείρηση απευθείας από παραγωγικές επιχειρήσεις - αρτοποιεία, μονάδες επεξεργασίας τροφίμων.

Εμπορεύματα σύνθετης ποικιλίας (εισαγόμενα αγαθά, αγαθά που παράγονται σε άλλες πόλεις) εισάγονται στο Almond από τις αποθήκες των αποθηκών χονδρικού εμπορίου. Μια εμπορική επιχείρηση λαμβάνει επίσης από επιχειρήσεις προμηθειών, από προσωπικά θυγατρικά οικόπεδα και αγροκτήματα, καθώς και από άτομα που ασχολούνται με αυτοαπασχόληση.

Στο κατάστημα Almond πραγματοποιούνται εμπορικές εργασίες που αποτελούνται από τα ακόλουθα στάδια:

Μελέτη και πρόβλεψη της ζήτησης των καταναλωτών για αγαθά που πωλούνται σε εμπορική επιχείρηση.

Σχηματισμός της βέλτιστης ποικιλίας αγαθών σε μια εμπορική επιχείρηση.

Επιλογή από τα περισσότερα αποτελεσματικές μεθόδουςλιανικό εμπόριο αγαθών·

Οργάνωση παροχής εμπορικών υπηρεσιών σε πελάτες.

Οι κύριοι φορείς της εταιρικής ταυτότητας της εμπορικής επιχείρησης "Almond" είναι: μια πινακίδα πάνω από την είσοδο ή στην είσοδο του καταστήματος. στοιχεία των χώρων του ορόφου συναλλαγών (τοίχοι, στήλες και χωρίσματα). διάφοροι τύποι βιτρινών και ράφια, επιγραφές και επιγραφές στο κατάστημα. ετικέτες τιμών, κοστούμια προσωπικού.

Το κατάστημα Almond πουλάει αγαθά μέσω self-service. Η πώληση αγαθών σε βάση αυτοεξυπηρέτησης είναι μία από τις πιο βολικές μεθόδους για τους πελάτες να πουλήσουν αγαθά. Αυτή η μέθοδος παρέχει δωρεάν πρόσβαση των αγοραστών στα αγαθά που βρίσκονται στο πάτωμα συναλλαγών, τη δυνατότητα ανεξάρτητης επιθεώρησης και επιλογής τους χωρίς τη βοήθεια του πωλητή, γεγονός που επιτρέπει μια πιο ορθολογική κατανομή των λειτουργιών μεταξύ των υπαλλήλων του καταστήματος. Η πληρωμή για τα επιλεγμένα αγαθά πραγματοποιείται στους κόμβους διακανονισμού που εξυπηρετούνται από ελεγκτές-ταμίες.

Η διαδικασία πώλησης στην εμπορική επιχείρηση «Almond» αποτελείται από τις ακόλουθες κύριες λειτουργίες:

συνάντηση με τον αγοραστή και παροχή των απαραίτητων πληροφοριών σχετικά με τα πωλούμενα αγαθά, τις παρεχόμενες υπηρεσίες·

παραλαβή από τον αγοραστή ενός καλαθιού ή καροτσιού αποθέματος για την επιλογή των αγαθών·

ανεξάρτητη επιλογή αγαθών από τον αγοραστή και παράδοσή τους στο κέντρο διακανονισμού·

υπολογισμός του κόστους των επιλεγμένων αγαθών και παραλαβή επιταγής.

πληρωμή για τα αγορασμένα αγαθά ·

συσκευασία των αγορασθέντων αγαθών και τοποθέτησή τους στην τσάντα του αγοραστή·

επιστροφή του καλαθιού ή του καροτσιού αποθέματος για την επιλογή των εμπορευμάτων στον τόπο συγκέντρωσης τους.

Συμπεράσματα και προσφορές

Το τυρί είναι ένα εξαιρετικά θρεπτικό προϊόν πρωτεΐνης. Η διατροφική αξία του οποίου οφείλεται στην υψηλή περιεκτικότητα σε λίπος (32-33%), πρωτεΐνη (23-30%) και βιολογικά δραστικές ουσίες. Η σύνθεση του τυριού περιλαμβάνει επίσης βιταμίνες: A, B, C και άλλες. μέταλλα: ασβέστιο, φώσφορος, ένζυμα, φωσφατίδια και οργανικές ουσίες.

Στην παραγωγή τυριού, φυτικά λίπη χρησιμοποιούνται επί του παρόντος για να αντικαταστήσουν εν μέρει το λίπος του γάλακτος, οι σακούλες κενού χρησιμοποιούνται για συσκευασία, βοηθούν στην προστασία των τυριών από μουχλιασμένους μύκητες, ανεπιθύμητη μούχλα, καθώς και από το σχηματισμό κρούστας κατά την ωρίμανση και μπορούν αυξάνουν τη διάρκεια ζωής των προϊόντων.

Εάν δεν ακολουθηθούν οι τεχνολογικές διαδικασίες παραγωγής, μπορεί να εμφανιστούν ελαττώματα στη συνοχή, τη γεύση και την οσμή και την εμφάνιση.

Κατά τη διάρκεια της εργασίας προέκυψαν τα ακόλουθα συμπεράσματα:

Τα τυριά διακρίνονται από υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, λίπος γάλακτος, καθώς και μεταλλικά άλατα και βιταμίνες. Τα τυριά είναι μια σημαντική πηγή βιολογικά πολύτιμης πρωτεΐνης.

Η βάση για την ταξινόμηση των τυριών μπορεί να είναι: ο τύπος της κύριας πρώτης ύλης, η μέθοδος πήξης του γάλακτος, η μικροχλωρίδα που εμπλέκεται στην παραγωγή του τυριού, οι κύριοι δείκτες της χημικής σύνθεσης και τα θεμελιώδη χαρακτηριστικά της τεχνολογίας.

Εκτός από τις κύριες πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τυριών, προστίθενται και βοηθητικές πρώτες ύλες, οι οποίες βελτιώνουν τη γεύση και την υφή και αυξάνουν τη θρεπτική τους αξία.

Όλα τα υλικά συσκευασίας πρέπει να είναι αβλαβή, να μην αντιδρούν με το προϊόν, να είναι αδιαπέραστα από ατμούς και αέρια. Η συσκευασία σάς επιτρέπει να αποθηκεύετε και να μεταφέρετε προϊόντα σε καλή κατάσταση υγιεινής.

Υπάρχουν πολλοί τύποι και μέθοδοι παραποίησης στην πώληση τυριών και ως εκ τούτου, όταν αγοράζετε ένα ή άλλο είδος τυριού, τόσο απαραίτητο για τον οργανισμό μας, πρέπει να είστε πιο προσεκτικοί.

Η ποιότητα των προϊόντων εξαρτάται άμεσα από την τεχνολογία παραγωγής, καθώς και από την ποιότητα των πρώτων υλών που λαμβάνονται για την παρασκευή τυριών.

Η εμπορική επιχείρηση Αμυγδάλου πουλά σήμερα μια αρκετά μεγάλη γκάμα τυριών σκληρής πυτιάς, η οποία αυξάνεται κάθε χρόνο.

Κατά τη διάρκεια των εργασιών, διαπιστώθηκε ότι η εμπορική επιχείρηση "Almond" συμμορφώνεται με όλες τις απαιτήσεις για την αποθήκευση του τυριού.

Ομοσπονδιακοί νόμοι και κυβερνητικά διατάγματα

1. Αστικός Κώδικας της Ρωσικής Ομοσπονδίας, Μέρη I και II.

Βασικές πηγές:

1. Οργάνωση και τεχνολογία διαδικασιών συναλλαγών. Εκδ. F.G. Πανκράτοφ. -Μ.: Οικονομικά, 2010. - 334 σελ.

Pambukhchiyants O.V. Οργάνωση και τεχνολογία διαδικασιών συναλλαγών - Μ.: Μάρκετινγκ, 2009. - 320 σελ.

Pambukhchiyants O.V. τεχνολογία λιανικής. - Μ.: Μάρκετινγκ, 2006. -284 σελ.

Pambukhchiyants O.V., Dashkov L.P. Τεχνολογία εμπορίου και εμπορίου. - Μ.: Μάρκετινγκ, 1999.

Pankratov F.G., Panbukhchiyants V.K. Τεχνολογία εμπορίου και εμπορίου. Μόσχα: Μάρκετινγκ, 2005. -220 σελ.

Pankratov F.G., Seregina T.K. Εμπορική δραστηριότητα. -Μ.: Μάρκετινγκ, 2003. - 320s.

Pankratov F.G., Seregina T.K. Εμπορική δραστηριότητα. -Μ.: Μάρκετινγκ, 2004. - Δεκαετία 580.

Τεχνολογία διαδικασιών συναλλαγών. Εκδ. Ο Α.Φ. Morgun. -Μ.: Οικονομικά, 1996. - 384 σελ.

Βασικές αρχές οργάνωσης της δραστηριότητας επιχείρησης λιανικού εμπορίου - Εμπορικές αποφάσεις. 2005

Εμπορική επιχείρηση: οικονομία και οργάνωση: Εγχειρίδιο Υπό το γενικό. εκδ. καθ. ΛΑ. Bragin και ο καθ. T.P. Ντάνκο. -Μ.: INFRA-M, 1997.

Molotkova N.V., Sosedov G.A. Οργάνωση, τεχνολογία και σχεδιασμός εμπορικών επιχειρήσεων: Proc. επίδομα. Tambov: Εκδοτικός Οίκος Tambov. κατάσταση τεχν. un-ta, 2010. 128 σελ.

GOST R 51303-99 "Εμπόριο, όροι και ορισμοί"

GOST R 51304-99 «Υπηρεσίες λιανικού εμπορίου. Γενικές Προϋποθέσεις"

Πρόσθετες πηγές:

1. Bogomolova B.F. Παραγωγή τυριού: τεχνολογία και ποιότητα / Per. από τα γαλλικά? 1989. - 496 σελ.

Brilevsky O.A. Εμπορία προϊόντων διατροφής: Proc. επίδομα. - Μινσκ: BSEU, 2001. - 614 σελ.

Bushueva I.G. Η συσκευασία είναι ένας σημαντικός κρίκος στην τεχνολογική αλυσίδα της τυροκομίας // Τυροκομία και παραγωγή βουτύρου 2002.- Αρ. 4.- σελ. 9-11.

Wilkinson M., Mikhen K. Τυριά αυξημένης θρεπτικής αξίας - πώς να τα πουλήσετε // Τυροκομία και παραγωγή βουτύρου. - 2002.- №1.- σελ. 14-15.

GOST 26809-86 Γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα. Μέθοδος δειγματοληψίας και προετοιμασία δειγμάτων για ανάλυση.

Zhiryaeva E.V. Commodity Science: Proc. επίδομα - Μινσκ: Urajay, 2003. - 154 σελ.

Isaenko A.A., Fedotova A.V., Shtykov A.N. Επικάλυψη λατέξ για σκληρά τυριά «Polyevid»: νέες ευκαιρίες // Τυροκομία και παραγωγή βουτύρου.-2002. Νο 4. - Με. 35.

Kruglyakov T.M. Εμπορία προϊόντων διατροφής: Proc. για πανεπιστήμια / Τ.Ν. Kruglyakov, G.V. Kruglyakov. - Rostov n / a: εκδ. Κέντρο «Μάρτιος», 2000. - 488 σελ.

Συνημμένο 1

Παράρτημα 2

Νόμος για την προστασία των καταναλωτών

Άρθρο 30

Οι ελλείψεις της εργασίας (υπηρεσίας) πρέπει να εξαλειφθούν από τον ανάδοχο μέσα σε εύλογο χρονικό διάστημα που ορίζεται από τον καταναλωτή.

Η παράγραφος εξαιρείται. - Ομοσπονδιακός νόμος της 17ης Δεκεμβρίου 1999 Αρ. 212-FZ.

Η προθεσμία που έχει θέσει ο καταναλωτής για την εξάλειψη των ελαττωμάτων στα αγαθά αναφέρεται στη σύμβαση ή σε άλλο έγγραφο που υπογράφεται από τα μέρη ή σε αίτηση που αποστέλλεται από τον καταναλωτή στον ανάδοχο.

Για παραβίαση των προθεσμιών που προβλέπονται από το παρόν άρθρο για την εξάλειψη των ελλείψεων των εργασιών (παρεχόμενη υπηρεσία), ο ανάδοχος καταβάλλει στον καταναλωτή για κάθε ημέρα καθυστέρησης πρόστιμο (πρόστιμο), το ποσό και τη διαδικασία υπολογισμού των οποίων καθορίζονται σύμφωνα με την παράγραφο 5 του άρθρου 28 του παρόντος νόμου .

Σε περίπτωση παράβασης των καθορισμένων όρων, ο καταναλωτής έχει το δικαίωμα να υποβάλει στον ανάδοχο άλλες απαιτήσεις που προβλέπονται στις παραγράφους 1 και 4 του άρθρου 29 του παρόντος νόμου. .

Άρθρο 37. Διαδικασία και τρόποι πληρωμής για την εκτελεσθείσα εργασία (παρεχόμενη υπηρεσία)

Ο καταναλωτής υποχρεούται να πληρώσει για τις υπηρεσίες που του παρέχονται με τον τρόπο και εντός των προθεσμιών που ορίζει η σύμβαση με τον ανάδοχο.

Ο καταναλωτής υποχρεούται να πληρώσει για την εργασία που εκτελεί ο ανάδοχος στο ακέραιο αφού γίνει αποδεκτή από τον καταναλωτή. Με τη συγκατάθεση του καταναλωτή, η εργασία μπορεί να πληρωθεί από αυτόν κατά τη σύναψη της σύμβασης στο ακέραιο ή με την έκδοση προκαταβολής.

Η πληρωμή για τις παρεχόμενες υπηρεσίες (εργασία που εκτελείται) πραγματοποιείται με πληρωμές σε μετρητά ή χωρίς μετρητά σύμφωνα με τη νομοθεσία της Ρωσικής Ομοσπονδίας.

Κατά τη χρήση της μεθόδου πληρωμής σε μετρητά, η πληρωμή για αγαθά (έργα, υπηρεσίες) από τον καταναλωτή γίνεται σύμφωνα με τις οδηγίες του πωλητή (εκτελεστής) με κατάθεση μετρητών Χρήματαστον πωλητή (εκτελεστή) ή σε πιστωτικό ίδρυμα ή σε πράκτορα πληρωμών που ασχολείται με τη δραστηριότητα αποδοχής πληρωμών τα άτομα, ή τραπεζικός πράκτορας πληρωμών (υποπράκτορας) που λειτουργεί σύμφωνα με τη νομοθεσία για τις τράπεζες και τις τραπεζικές δραστηριότητες, εκτός εάν προβλέπεται διαφορετικά από ομοσπονδιακούς νόμους ή άλλες ρυθμιστικές νομικές πράξεις της Ρωσικής Ομοσπονδίας. Ταυτόχρονα, οι υποχρεώσεις του καταναλωτή προς τον πωλητή (εκτελεστής) να πληρώσει για αγαθά (έργα, υπηρεσίες) θεωρούνται εκπληρωμένες στο ποσό των εισφερόμενων κεφαλαίων από τη στιγμή κατάθεσης των μετρητών, αντίστοιχα, στον πωλητή (εκτελεστής). ή σε πιστωτικό ίδρυμα ή σε φορέα πληρωμών που ασχολείται με τη λήψη πληρωμών, ιδιώτες ή τραπεζικό πράκτορα πληρωμών (υποπράκτορας) που ασκεί δραστηριότητες σύμφωνα με τη νομοθεσία για τις τράπεζες και τις τραπεζικές δραστηριότητες.

Ανάλογα με το είδος της κύριας πρώτης ύλης, τα τυριά διακρίνονται σε φυσικά, που παράγονται από αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο, βουβαλίσιο γάλα και επεξεργασμένα, με κύρια πρώτη ύλη τα φυσικά τυριά. Τα φυσικά και τα επεξεργασμένα τυριά διαφέρουν πολύ μεταξύ τους, επομένως κάθε ομάδα έχει τη δική της ταξινόμηση.

Το είδος της πήξης του γάλακτος δίνει συγκεκριμένα χαρακτηριστικά στο τυρί. Υπάρχουν τέσσερις τύποι πήξης γάλακτος που χρησιμοποιούνται στην τυροκομία: πυτιά, οξύ, πυτιά, θερμοοξύ.Τον κύριο ρόλο στο σχηματισμό των συγκεκριμένων οργανοληπτικών ιδιοτήτων των τυριών παίζουν οι μικροοργανισμοί που χρησιμοποιούνται - μεσόφιλα ή θερμόφιλα βακτήρια. Σχηματίζουν ένζυμα που ζυμώνουν το σάκχαρο του γάλακτος, αυξάνουν την οξύτητα, μειώνουν το δυναμικό οξειδοαναγωγής σε ένα ορισμένο επίπεδο, δηλαδή δημιουργούν συνθήκες στις οποίες συμβαίνουν βιοχημικές και μικροβιολογικές διεργασίες στο προϊόν.

Πυτιάπαράγονται με τη βοήθεια πυτιάς, ξινόγαλα υπό τη δράση του γαλακτικού οξέος. Τα τυριά πυτιάς χωρίζονται σε σκληρά, ημίσκληρα, μαλακά, άλμης. Σύμφωνα με την περιεκτικότητα σε λίπος σε ξηρή ύλη, τα τυριά διακρίνονται: 50%, 45%, 30%, 20%. Ανάλογα με τη μάζα των κεφαλών, χωρίζονται σε δύο ομάδες: μεγάλες και μικρές.

Σύμφωνα με τη μέθοδο λήψης των τυριών χωρίζονται σε τρεις κατηγορίες:

Κατηγορία Ι - φυσική πυτιά,

II κατηγορίας - φυσικό γάλα που έχει υποστεί ζύμωση,

Κατηγορία III - λιωμένο (ανακυκλωμένο)

Οι τάξεις χωρίζονται σε υποκατηγορίες, τύπους και ομάδες. Ι τάξη - φυσικά τυριά πυτιάς. υποκατηγορία - σκληρά τυριά. Αυτή είναι η πιο εκτεταμένη ομάδα τυριών. Χαρακτηρίζονται από χαμηλή υγρασία 30-44% και πυκνή υφή. Τα σκληρά τυριά ωριμάζουν 4-9 μήνες.

Τα σκληρά τυριά περιλαμβάνουν

Τυριά, σκληρά, πατημένα με υψηλή θερμοκρασίαδεύτερη θέρμανση (58 - 68°C). Αυτή η ομάδα περιλαμβάνει τυριά ελβετικού τύπου: Ελβετικό, Αλτάι, Σοβιετικό, Μόσχα, Καρπάθια, Ουκρανικά, Voronezh, Kuban. Αυτά τα τυριά προτείνονται για πρωινό και μεσημεριανό. Από τα εισαγόμενα τυριά, η ομάδα αυτή περιλαμβάνει τα τυριά Emmental (Ελβετία), Gruyère, Bosphorus, Alpine (Αυστρία), Jarlsberg (Νορβηγία).

Όταν θερμαίνεται, ο θρόμβος της παρακαζεΐνης πυκνώνει, χάνει πολλή υγρασία, ο κόκκος του τυριού στεγνώνει στο μέγιστο βαθμό, με αποτέλεσμα να μειώνεται η υγρασία των τυριών τόσο μετά το πάτημα όσο και στην ώριμη κατάσταση. Στα τυριά του «ελβετικού» τύπου, εκτός από τη ζύμωση με γαλακτικό οξύ, συμβαίνει ζύμωση προπιονικού οξέος, με αποτέλεσμα να σχηματίζεται προπιονικό οξύ, το οποίο έχει γλυκιά γεύση και διοξείδιο του άνθρακα. Ως εκ τούτου, ένα χαρακτηριστικό γνώρισμα αυτών των τυριών είναι η γλυκιά γεύση και τα μεγάλα μάτια.

Οι μικροβιολογικές διεργασίες στα τυριά προχωρούν αργά, γεγονός που καθορίζει σε μεγάλο βαθμό το χρόνο ωρίμανσης τους (6 μήνες).

Τα τυριά τρίψιμο παράγονται σύμφωνα με την τεχνολογία του πρώτου τύπου, αλλά με πολύ μεγάλη ωρίμανση (έως 1 χρόνο), με αποτέλεσμα να αποκτούν έντονη γεύση και οσμή. Το τρίψιμο των τυριών είναι σχεδιασμένο για περιοχές με ζεστό κλίμα. Γεύση και άρωμα: πικάντικη, γλυκιά, πικάντικη, μέτριας ωριμότητας - ελαφρώς ξινή. Η συνοχή είναι πολύ πυκνή, είναι δύσκολο να κοπεί, χρησιμοποιείται σε τριμμένη μορφή. Περιεκτικότητα σε λιπαρά - 45%, υγρασία - 30-38%, αλάτι - 1-2%. Αυτή η ομάδα περιλαμβάνει: "Gornoaltaysky", "Caucasian" μέσης ωριμότητας και "Caucasian" υψηλότερης ωριμότητας, "Southern Parmesan", "Reggiana", "Grano-pedano" (Ιταλία), "Sbrinz" (Ελβετία), "Pecorino ". Τα τυριά διατηρούνται καλά σε υψηλές θερμοκρασίες. ούτε στην επιφάνεια των τυριών ούτε στα εσωτερικά κενά υπάρχει απόδοση λίπους.

Τα τυριά είναι σκληρά, συμπιεσμένα με χαμηλή θερμοκρασία της δεύτερης θέρμανσης (41-43°C), που χαρακτηρίζεται από την πήξη ενός μεγαλύτερου κόκκου τυριού (5-8 mm). Τα τυριά αυτής της ομάδας χαρακτηρίζονται από μικρή μάζα - 5-6 κιλά, μικρό σχέδιο, πλαστική σύσταση, η ζύμη είναι ελαφρώς εύθραυστη όταν λυγίζει, γεύση και άρωμα: αιχμηρά, ελαφρώς ξινά, μάτια 4-8 mm. Αυτή η ομάδα περιλαμβάνει τυριά του τύπου "ολλανδικά": "ολλανδικά" (στρογγυλά, μπάρα), "Kostroma", "Stepnoy" (πιο πικάντικο και αλμυρό), "Yaroslavsky", "Uglichsky" (χαρακτηρίζεται από υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία 46 -48% και ένα περίεργο κοίλο σχέδιο - μάτια ακανόνιστου γωνιακού σχήματος, το σχήμα μιας ράβδου είναι ορθογώνιο, βάρους 2-3 kg), καθώς και τυριά με μειωμένη περιεκτικότητα σε λιπαρά έως και 30% - Εσθονικά, Λιθουανικά, Baltic, Minsky, Poshekhonsky "(με τη μορφή ενός χαμηλού κυλίνδρου, η γεύση είναι τυρώδης, ξινή), "Stepnoy", "Dnestrovsky", "Stanislavsky". Από τα εισαγόμενα τυριά, αυτή η ομάδα περιλαμβάνει Eddam, Gouda (Ολλανδία), Danbo (Δανία), Finbo, Maribo, Vierkant, Cartano, Luostari, Trappistsky, "Oka", "Turunmaa" (Φινλανδία), "Moravian", "Samsyu" , «Komte», «Mucetto». Αυτά τα τυριά προτείνονται ως καρύκευμα για πιάτα λαχανικών, για πρωινό.

Τυριά σαν το «ολλανδικό». Στα περισσότερα από αυτά τα τυριά, το κλάσμα μάζας του λίπους είναι 45%, και η υγρασία - 44%, αλάτι - 1,5% -3,5%. Αυτή η ομάδα περιλαμβάνει μια ποικιλία τυριών που είναι παρόμοια σε οργανοληπτικές ιδιότητες και τεχνολογία και διαφέρουν κυρίως στο σχήμα των κεφαλών και σε ορισμένες περιπτώσεις στην περίοδο ωρίμανσης. Η χαμηλή δεύτερη θέρμανση (38-42°C) επηρεάζει τον χαρακτήρα της ωρίμανσης και ΦΥΣΙΚΕΣ ΚΑΙ ΧΗΜΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣτυρί. Τα τυριά παρασκευάζονται από παστεριωμένο γάλα χρησιμοποιώντας καλλιέργειες εκκίνησης γαλακτικού οξέος και βακτηρίων που σχηματίζουν άρωμα. Λόγω της χαμηλής δεύτερης θέρμανσης, ο κόκκος του τυριού δεν στεγνώνει πολύ, μένει πολύς ορός γάλακτος, με αποτέλεσμα ο όγκος της μικροχλωρίδας να είναι πολύ μεγαλύτερος από ότι στα τυριά «ελβετικού» τύπου. Αυτό προκαλεί υψηλή ταχύτητα μικροβιολογικών διεργασιών και περίοδο ωρίμανσης έως 2 - 2,5 μήνες.

Τα "ολλανδικά" τυριά τείνουν να έχουν ξινή γεύση λόγω του περισσότερου ορού γάλακτος που παραμένει σε αυτά. Η υφή του τυριού είναι απαλή και ελαστική. Το σχέδιο αποτελείται από μάτια μεσαίου μεγέθους, κανονικού στρογγυλού σχήματος. Όπως συμβαίνει με όλα τα πατημένα τυριά που πλάθονται από ένα στρώμα, τα μάτια είναι συγκεντρωμένα στο κέντρο του κεφαλιού, δεν βρίσκονται κάτω από την κρούστα. Η υψηλή περιεκτικότητα σε αρωματικές ουσίες στο ώριμο τυρί προάγει τον διαχωρισμό των πεπτικών χυμών, έτσι το τυρί, εκτός από την υψηλή πεπτικότητα του, έχει φαρμακευτικές και διαιτητικές ιδιότητες.

Τα τυριά είναι σκληρά, συμπιέζονται με χαμηλή θερμοκρασία της δεύτερης θέρμανσης (33-39°C) και υψηλό επίπεδο ζύμωσης γαλακτικού οξέος. Πραγματοποιείται τσένταρισμα της μάζας του τυριού (διατήρηση πριν από τη χύτευση σε θερμοκρασία 30-32°C) για να αυξηθεί η οξύτητα. Η μάζα του τυριού γίνεται μαλακή, λιώνει όταν θερμαίνεται, τα τυριά έχουν έντονη ξινή, ελαφρώς πικάντικη γεύση, η ζύμη είναι πλαστική, ελαφρώς παχύρρευστη, ασυνάρτητη και εύθραυστη, δεν υπάρχει σχέδιο. Σε αυτή την ομάδα ανήκουν τα τυριά τύπου Cheddar.

Το "Cheddar" κατέχει την πρώτη θέση στην παγκόσμια παραγωγή, το σχήμα είναι μια ορθογώνια ράβδος βάρους 2,5-4 κιλών. Το προζύμι χρησιμοποιεί το Στρ. thermophilus, Στρ. Durans, Lactobacterium bulgaricus. Αυτή η ομάδα περιλαμβάνει τυριά όπως "Cheddar": "Cheddar", "Suluguni", "Kashkaval", "Chevil", "Cheshire", "Chester", "Colby", "Lancashire", "Kantal", "Dunlop" , Derby, Coerphilly, Leicester (Μ. Βρετανία), Provolone, Zlato, Oshtepek, Parenitsa, Vitosha. Αυτή η ομάδα περιλαμβάνει επίσης το τυρί "Rossiyskiy", η παραγωγή του οποίου χρησιμοποιεί αυξημένο επίπεδο ζύμωσης ξινού γάλακτος. Το τυρί έχει έντονη τυρώδη, ελαφρώς ξινή γεύση και άρωμα, λεπτή πλαστική υφή, χαρακτηριστικό σχέδιο που αποτελείται από κενά ακανόνιστου, γωνιακού σχήματος. η κρούστα καλύπτεται με μεμβράνη παραφίνης ή πολυμερούς. Το προζύμι χρησιμοποιεί γαλακτικό οξύ και βακτήρια που σχηματίζουν άρωμα. Χαρακτηρίζεται από επεξεργασία των κόκκων τυριού σε χαμηλή θερμοκρασία και χαμηλή θερμοκρασία ωρίμανσης. Το σχήμα της ράβδου είναι ένας χαμηλός κύλινδρος με βάρος από 7 έως 13 κιλά, μπορεί να παραχθεί χωρίς φλούδα. Αυτή η ομάδα περιλαμβάνει τυριά όπως "Ρωσικά": "Ρωσικά", "Svessia", "Gorny Altai".

Ημίσκληρα τυριά - αυτοσυμπίεση με χαμηλή θερμοκρασία της δεύτερης θέρμανσης και ωρίμανσης με τη συμμετοχή λάσπης τυριού. Αυτά τα τυριά παρασκευάζονται σύμφωνα με την τεχνολογία των σκληρών τυριών, αλλά με κάποιες αλλαγές, και ωριμάζουν σαν μαλακά τυριά. Η λάσπη τυριού που καλλιεργείται στην επιφάνεια των κεφαλών, με τη συμμετοχή της οποίας επέρχεται η ωρίμανση, τους δίνει μια ιδιαίτερη γεύση και άρωμα. Αυτά τα τυριά χαρακτηρίζονται από ελαφρώς αμμωνιακή γεύση και άρωμα, λεπτή υφή και κοίλο σχέδιο. Περιεκτικότητα σε λιπαρά - 45% -55%, υγρασία - 46% -48%, αλάτι - 2% -3,5%. Τα τυριά αυτά αλατίζονται με τρίψιμο με ξηρό αλάτι ή σε άλμη, καθώς το αλάτι εισχωρεί στα κεφάλια και αυξάνεται η υγρασία, δημιουργούνται συνθήκες για την ανάπτυξη βλέννας τυριού. Εμφανίζεται την 7η ημέρα, σχηματίζει σταδιακά ένα συνεχές κολλώδες στρώμα, υπό την επίδραση του αλλάζει η φυσική κατάσταση της μάζας του τυριού, η οποία γίνεται τρυφερή, μαλακή, η ωρίμανση διαρκεί 2 μήνες. Το ώριμο τυρί έχει λεπτή κρούστα καλυμμένη με βλέννα αποξηραμένου τυριού, χρώματος καστανοκόκκινου με ανοιχτόχρωμες κηλίδες. Αυτά τα τυριά δεν είναι κερωμένα, αλλά τυλιγμένα σε περγαμηνή. Αυτή η ομάδα περιλαμβάνει τυριά τύπου "Λεττονίας": "Λεττονικό" (έχει σχήμα ράβδου με χαρακτηριστικό κοίλο σχέδιο - μικρά κενά ακανόνιστου γωνιακού σχήματος διάσπαρτα σε όλο το κεφάλι του τυριού), "Piquant", "Nemunas", "Klaipeda". », «Κάουνας» . Από τα εισαγόμενα τυριά, η ομάδα αυτή περιλαμβάνει τα Tilsit (Γερμανία), Brik (ΗΠΑ), Rambinas, Payuris, Bakshtein, Hovati. Αυτά τα τυριά προτείνονται για τσάι, καφέ, κακάο.

Μαλακά τυριά πυτιά. Χαρακτηρίζονται από αυξημένη περιεκτικότητα σε υγρασία, μεγάλους κόκκους τυριού, επιταχυνόμενη ωρίμανση - 30-45 ημέρες υπό την επίδραση όχι μόνο βακτηρίων γαλακτικού οξέος, αλλά και ειδικών καλουπιών και βλέννας τυριού. Τα μαλακά τυριά γίνονται σε μικρά μεγέθη, δεν έχουν σχέδιο, με εξαίρεση τα μικρά κενά. Το ώριμο τυρί τυλίγεται σε περγαμηνή και στη συνέχεια σε αλουμινόχαρτο, αφού η επιφάνεια των κεφαλών είναι υγρή. Ανάλογα με τη φύση της ωρίμανσης, τα τυριά χωρίζονται σε 5 ομάδες:

Τυριά που ωριμάζουν υπό την επίδραση γαλακτικού οξέος και βακτηρίων που σχηματίζουν βλέννα. Αυτή η ομάδα περιλαμβάνει τυριά του τύπου Dorogobuzh: Dorogobuzh - κυβικό, περιεκτικότητα σε λιπαρά - 45%, υγρασία - 50%, αλάτι - 3,5%. Η γεύση είναι έντονη, αμμωνία, η υφή είναι απαλή, ελαφρώς απλωμένη, το χρώμα της ζύμης είναι λευκό έως ελαφρώς κίτρινο, ο πυρήνας είναι λευκός. Η επιφάνεια καλύπτεται με ένα κολλώδες στρώμα κοκκινωπής βλέννας. Τα τυριά Smolensky, Rambinas, Medynsky, Kalininsky, Romadur, Reblochon, Maruai, Porsalu, Senmore, Munster, Limburgsky είναι παρόμοια με τα Dorogobuzhsky.

Τυριά που ωριμάζουν υπό την επίδραση βακτηρίων γαλακτικού οξέος, βακτηρίων που σχηματίζουν βλέννα με τη συμμετοχή μούχλας. Η μούχλα αναπτύσσεται σε ψημένο ψωμί, η σκόνη μούχλας προστίθεται στο γάλα μετά από βακτηριακή ζύμωση ή στη μάζα του τυριού κατά τη διάρκεια της χύτευσης του τυριού. Όταν ωριμάσει μετά από 7-10 ημέρες, το τυρί τρυπιέται με βελόνες για να παρέχεται πρόσβαση στον αέρα για την ανάπτυξη μούχλας. Λόγω της συσσώρευσης πτητικών οξέων, το τυρί αποκτά μια ιδιόμορφη πικάντικη πιπεράτη γεύση, ένα συγκεκριμένο άρωμα μανιταριού, μια τρυφερή, λιπαρή, ελαφρώς εύθρυπτη υφή με πράσινες κηλίδες και μάρμαρο. ζύμη τυριού. Το τυρί ωριμάζει για 2-3 μήνες. Αυτή η ομάδα περιλαμβάνει τυριά τύπου ροκφόρ: ροκφόρ, μπλε τυρί, στίλτον, γκοργκοντζόλα και τυριά τύπου σνακ: σνακ, ρωσικό καμαμπέρ.

Τα τυριά χωρίς περίοδο ωρίμανσης, τα μαλακά φρέσκα τυριά, είναι ένα είδος τυριού κότατζ. Αυτή η ομάδα περιλαμβάνει τυριά όπως "Adygeisky": "Adygeisky", "Klinkovy", "Naroch", "Ostankinsky", "Gelendzhiksky".

Πυτιά-άλμη. Χαρακτηριστικό γνώρισμα της παραγωγής τυριών τουρσί είναι η ωρίμανση τους σε άλμη (16-20%). Η αυξημένη περιεκτικότητα σε αλάτι προκαλεί την εμφάνιση μιας ιδιόμορφης πικάντικης γεύσης. Δεν έχουν φλοιό. Η τεχνολογία των περισσότερων τυριών τουρσί έχει αναπτυχθεί από καιρό μεταξύ του πληθυσμού του Καυκάσου, γι 'αυτό συχνά ονομάζονται καυκάσια. Αυτή η ομάδα περιλαμβάνει τυριά του τύπου Brynza: Brynza συνηθισμένα, Επιτραπέζια, Γεωργιανά, Αρμένικα, Limansky, Βουλγαρικά, Tushinsky, Οσεττικά, Karachaevsky. "Brynza" - παράγεται από αγελαδινό, κατσικίσιο και πρόβειο γάλα με την εισαγωγή γαλακτικής ζύμωσης και πυτιάς, ωριμάζει για 20-60 ημέρες.

Ξινόγαλα τυριά. Η κύρια διαφορά τυριά ξινόγαλααπό την πυτιά είναι η μέθοδος καθίζησης της καζεΐνης που παράγεται από το γαλακτικό οξύ, η οποία εισάγεται στο γάλα μαζί με τον ορό γάλακτος ή σχηματίζεται χρησιμοποιώντας καθαρές καλλιέργειες αρχικών καλλιεργειών. Αυτά τα τυριά παρασκευάζονται σε περιορισμένες ποσότητες: "Hartzsky" - από φρέσκο τυρί cottage, περιεκτικότητα σε υγρασία - 68-70%, το τυρί έχει μια χαρακτηριστική κρούστα αποξηραμένης βλέννας και γεύση αμμωνίας. Το πράσινο τυρί τρίφτη παρασκευάζεται από αποβουτυρωμένο γάλα, έχει κιτρινοπράσινο χρώμα και μυρωδιά μήλου, τα κεφάλια είναι αποξηραμένα, παράγονται σε μορφή κεφαλών και σκόνης, που χρησιμοποιούνται ως πικάντικο αρωματικό καρύκευμα για μαγειρικά προϊόντα. Αυτά τα τυριά περιλαμβάνουν "Curd", "Glarnsky", "Olmyutsky", "Konkualsky", "Pultost".

Στην παρασκευή επεξεργασμένων τυριών χρησιμοποιούνται διάφορα είδη τυριών, τυρί κότατζ, κρέμα γάλακτος, γάλα σε σκόνη, βούτυρο. Η παραφίνη αφαιρείται από τα τυριά, πλένεται, καθαρίζεται, θρυμματίζεται, παρασκευάζεται ένα μείγμα, το οποίο διατηρείται για ωρίμανση από 30 λεπτά έως 3 ώρες, λιωμένο σε θερμοκρασία 60-85 ° C, συσκευασμένο σε ζεστή υγρή κατάσταση.

Τα επεξεργασμένα τυριά χωρίζονται σε 6 ομάδες ειδών:

Χοντροκομμένα - έχουν πυκνή δομή ζύμης τυριού, κόβονται εύκολα σε φέτες χωρίς να κολλάνε στο μαχαίρι, παράγονται με την προσθήκη έως και 60-70% των ομώνυμων φυσικών τυριών. Αυτή η ομάδα περιλαμβάνει τυριά: "Ρωσικά", "Ολλανδικά", "City", "Orbita", "Πικάντικα με πιπέρι", "To beer".

Τα λουκάνικα - με περιεκτικότητα 30-40% σε λιπαρά παράγονται σύμφωνα με τη συνταγή "City Cheese", εγχέονται σε περιβλήματα περγαμηνής ή σελοφάν, καπνίζονται, ψύχονται και κερώνονται. Αυτή η ομάδα περιλαμβάνει: «Καπνιστό λουκάνικο», «Κυνηγός», «Ειδικό καπνιστό τυρί».

Γλυκό - που παράγεται με βάση το τυρί cottage με την προσθήκη βούτυρο, ζάχαρη 18-40% και αρώματα. Αυτή η ομάδα τυριών περιλαμβάνει: «Σοκολάτα», «Σλάστενα», «Ομίτσκα», «Παραμύθι», «Με ξηρούς καρπούς».

Κονσερβοποιημένη (παστεριωμένη και ξηρή), που προορίζεται για μακροχρόνια αποθήκευση. Παράγεται σε υψηλή θερμοκρασία, συσκευάζεται σε μεταλλικά κουτιά, τυλίγεται ερμητικά και παστεριώνεται. Αυτή η ομάδα περιλαμβάνει τυριά: «Αποστειρωμένα», «Παστεριωμένα», «Σκόνη».

Ζυμώδης. Το ευρύτερο και πολλά υποσχόμενη ομάδαεπεξεργασμένα τυριά, που παρασκευάζονται με βάση μεγάλα φυσικά τυριά όπως τα ελβετικά. Αυτά περιλαμβάνουν: "Amber", "Coral", "Friendship", "Wave", "Summer", "Chocolate", "Fruit", "Omichka", "Caucasian".

Τυρί για δείπνο. Προορίζεται για γρήγορο φαγητόπρώτα πιάτα και σάλτσες με διάλυση ζεστό νερόή γάλα. Αυτά περιλαμβάνουν: «Τυρί με μανιτάρια για σούπα», «Τυρί με κρεμμύδια για σούπα».

Τα περισσότερα τυριά που παράγονται από τη βιομηχανία ανήκουν στην πυτιά, στην παρασκευή της οποίας το γάλα πήζει υπό τη δράση του γαλακτικού οξέος.

Έτσι, τα τυριά πυτιάς χωρίζονται σε πέντε ομάδες, τέσσερις από αυτές - σκληρά, ημίσκληρα, μαλακά και τουρσί - ταξινομούνται ως φυσικά και η πέμπτη ομάδα - επεξεργασμένα τυριά - ταξινομούνται ως επεξεργασμένα.

Εκτός από τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος, άλλοι μικροοργανισμοί χρησιμοποιούνται στην παραγωγή διαφόρων ομάδων τυριών, που προσδίδουν συγκεκριμένες ιδιότητες στα προϊόντα. Ανάλογα με τη σύνθεση της μικροχλωρίδας, τα τυριά μπορούν να χωριστούν σε ομάδες: παράγονται με τη συμμετοχή μόνο μεσόφιλων βακτηρίων γαλακτικού οξέος. χρήση μεσόφιλων και θερμόφιλων βακτηρίων γαλακτικού και προπιονικού οξέος. χρησιμοποιώντας μύκητες? χρησιμοποιώντας τη μικροχλωρίδα της επιφανειακής βλέννας. χρησιμοποιώντας bifidobacteria (ή acidophilus bacillus). χωρίς την άμεση συμμετοχή μικροοργανισμών (ορός γάλακτος, κρέμα).

Κατά την ταξινόμηση των τυριών (Εικ. 1), λαμβάνεται υπόψη η υγρασία και η περιεκτικότητα σε λιπαρά. Τα τυριά που περιέχουν 45-50% λιπαρά σε ξηρή ύλη έχουν τις καλύτερες γευστικές ιδιότητες. Σύμφωνα με τις απαιτήσεις υγιεινής των τροφίμων σε τα τελευταία χρόνιαΣτις ανεπτυγμένες χώρες, δίνεται μεγάλη προσοχή στο πρόβλημα της μείωσης της περιεκτικότητας σε λιπαρά στο τυρί. Μια απλή μείωση της περιεκτικότητας σε λιπαρά προκαλεί επιδείνωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών και, κατά συνέπεια, μείωση της ανταγωνιστικότητας των τυριών στην αγορά τροφίμων. Τρόποι επίλυσης αυτού του προβλήματος είναι η τροποποίηση της τεχνολογίας (αύξηση της περιεκτικότητας σε υγρασία των τυριών, χρήση υποκατάστατων ή μιμητών λίπους, αλλαγή της σύστασης των καλλιεργειών εκκίνησης). Μερικά από τα λιπαρά του γάλακτος μπορούν να αντικατασταθούν με φυτικά λίπη, τα οποία μειώνουν την περιεκτικότητα του τυριού σε χοληστερόλη.

Εικόνα 1 - Ταξινόμηση τυριών

Σύμφωνα με τους αρχαιολόγους, το σκληρό τυρί ως προϊόν εμφανίστηκε περίπου τρεις χιλιάδες χρόνια π.Χ. στην Αραβική Χερσόνησο. Αυτά τα συμπεράσματα βασίζονται στα αποτελέσματα της ανάλυσης ραδιοϊσοτόπων των πυρίμαχων ξηρών τυριών, που βρέθηκαν κατά τις ανασκαφές αρχαίων πόλεων και τοποθεσιών Βεδουίνων στην Αραβική Χερσόνησο, στην Αρμενία και μέσα στις πυραμίδες της αρχαίας Αιγύπτου. Πριν από περίπου τρεις χιλιάδες χρόνια, οι Βεδουίνοι έφεραν σκληρό τυρί από την Αραβική Χερσόνησο στη Γεωργία. Από τότε, εξαπλώθηκε γρήγορα σε Ρωσία του Κιέβου, αρχαία Ρώμη, Ελλάδα, Αίγυπτος, Συρία, Δυτική Ευρώπηκαι άλλα κράτη.

Από την ιστορία

Η εμφάνιση του σκληρού τυριού καλύπτεται από θρύλους. Σύμφωνα με ένα από αυτά, ένας Άραβας έμπορος Κανάν ταξίδευε τακτικά με ένα καραβάνι από καμήλες φορτωμένες με μπαχαρικά, μετάξια και ρούχα στην αραβική έρημο. Η γυναίκα του, μαζεύοντας τον σύζυγό της σε ένα μακρύ ταξίδι, έψησε κέικ από άζυμη ζύμη και έριχνε νερό και γάλα καμήλας με ξινή κρέμα σε κρασιά. Μια μέρα, μετά από πολλά χιλιόμετρα διέλευσης κάτω από τον καυτό ήλιο, ο Kanan αποφάσισε να φάει κάτι στη σκιά μιας όασης. Σε μια φλούδα με γάλα καμήλας, βρήκε ξαφνικά θολό ορό γάλακτος και ένα πυκνό άσπρο κομμάτι με ξινή μυρωδιά στο κάτω μέρος, που δεν έφαγε.

Τα αποθέματα κέικ που πήρε ο Κανάν μαζί του στο δρόμο είχαν σχεδόν χαθεί. Πολύ πεινασμένος μετά από ένα καυτό κουραστικό ταξίδι, ο Kanan αποφάσισε να δοκιμάσει τον λευκό θρόμβο στο κάτω μέρος της φλούδας. Το νέο προϊόν αποδείχθηκε πολύ ευχάριστο στη γεύση, ικανοποιεί την πείνα για μεγάλο χρονικό διάστημα, ένα μικρό κομμάτι ήταν αρκετό για όλη την ημέρα, δεν αλλοιώθηκε ακόμη και μετά από μια πολυήμερη πεζοπορία στην καυτή έρημο. Έτσι εξηγεί ένας αρχαίος θρύλος την προέλευση του τυριού.

Ο νεαρός βοσκός φρόντιζε καμήλες και, πηγαίνοντας σπίτι, ξέχασε στη σπηλιά ψωμί με τυρί κότατζ, που έπαιρνε πάντα μαζί του για μεσημεριανό. Θυμόμενος αυτό, επέστρεψε στη σπηλιά λίγες εβδομάδες αργότερα. Αντί για ψωμί, βρήκε μπαγιάτικο κράκερ σίκαλης, αντί για τυρί κότατζ, ένα λευκό κομμάτι καλυμμένο με μούχλα. Στον νεαρό άρεσε το άρωμα και η γεύση του τυριού, αποφάσισε να το φτιάξει στο σπίτι του. Πήρε το παρασκευασμένο προϊόν στους γείτονες για γευσιγνωσία. Ανάμεσά τους ήταν τυροκόμοι που βελτίωσαν τη συνταγή. Σύντομα οι καλοφαγάδες σε όλο τον κόσμο το έμαθαν. Αυτός ο μύθος εξηγεί την προέλευση του μπλε τυριού.

Σύμφωνα με τους ιστορικούς, η διαδικασία λήψης τυριού από γάλα υπό τη δράση της πυτιάς ανακαλύφθηκε τυχαία στην Ανατολή. Έμποροι και πολεμιστές, ξεκινώντας ένα μακρύ ταξίδι στην αραβική έρημο, πήραν μαζί τους ένα δέρμα με νερό πηγής και ένα δέρμα με φρέσκο γάλα. Το στομάχι ενός προβάτου χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή του κρασιού. Κάτω από τη δράση της πυτιάς του γαστρικού υγρού, που εκκρίνονταν από το δέρμα της νεροδερμίδας, θερμαινόταν από τον λαμπερό ήλιο, το γάλα και η κρέμα που χύθηκαν σε αυτό πήξαν και μετατράπηκαν σε τυρί κότατζ.

Τι είναι?

Το τυρί είναι ένα πρωτεϊνικό προϊόν, το οποίο στη σύνθεσή του μοιάζει με ζωντανό ον. Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος, τα βακτήρια οξεόφιλου και οι μούχλες απορροφούν οξυγόνο και διασπούν το σάκχαρο του γάλακτος και τη λευκωματίνη σε γαλακτικό οξύ, υδρόθειο, αμμωνία και νερό. Οι μικροβιολόγοι ονομάζουν αυτή τη συνύπαρξη μυκήτων, μούχλας και βακτηριδίων συμβίωση. Στη διαδικασία της ωρίμανσης, το σάκχαρο του γάλακτος οξειδώνεται, αλλάζει χημική σύνθεσητυρί, τη μυρωδιά, το χρώμα και τη γεύση του.

Για πολλούς αιώνες, η τεχνολογία παρασκευής του έχει αλλάξει ελάχιστα. Λαμβάνεται με ζύμωση του μείγματος γάλακτος με γαλακτικά ή οξεόφιλα βακτήρια, πυτιά, υδρολυμένη μούχλα πενικιλίνης. Μετά το τέλος της διαδικασίας ωρίμανσης μέχρι τη στιγμή που θα σερβιριστεί στο τραπέζι, «συνεχίζει να ζει τη δική του ζωή». Σε αυτό συνεχίζονται συνεχώς οι διαδικασίες ζύμωσης και ζύμωσης γαλακτικού οξέος. Περιέχει ένας μεγάλος αριθμός απόασβέστιο D3, ζάχαρη γάλακτος ή λακτόζη, πρωτεΐνες, βιταμίνες και ένζυμα.

Για την κατασκευή του, ολόκληρο ή αποβουτυρωμένο γάλα, βουτυρόγαλα, ορός γάλακτος, λακτόζη και συνδυασμένα μείγματα πρώτων υλών. Για να αποκλείσει την είσοδο ιών, παθογόνων βακτηρίων και μούχλας στο μείγμα γάλακτος, παστεριώνεται με θέρμανση στους 60-80°C για 30-60 λεπτά. Οι κύριες ποικιλίες τυριού παρασκευάζονται από γάλα αγελάδων, κατσικιών, φοράδων, καμήλων. Οι λιχουδιές από γάλα γιακ και ταράνδου είναι πολύ σπάνιες.

Εύρος

Αυτή τη στιγμή, αρκετές χιλιάδες ποικιλίες τυριών αντιπροσωπεύονται στην εμπορική ποικιλία. Για να τονώσουν τη ζήτηση για τα προϊόντα τους, οι κατασκευαστές είναι πονηροί - αποκαλούν μια γνωστή ποικιλία με ένα νέο πρόσθετο με διαφορετικό όνομα. Δεδομένου ότι δεν υπάρχει ακόμη ένας ενιαίος ταξινομητής στην τυροκομία, είναι πολύ δύσκολο να εξαχθούν τα σωστά συμπεράσματα χωρίς ειδικούς και χημικές αναλύσεις όσον αφορά την εμφάνιση, τη γεύση και την οσμή.

Η γκάμα των παραγόμενων τυριών είναι τόσο διαφορετική που ακόμη και ένας γκουρμέ έμπειρος στην επιχείρησή του δυσκολεύεται μερικές φορές να προσδιορίσει μια συγκεκριμένη ποικιλία από εμφάνιση, οσμή και γεύση.

Σύμφωνα με την τεχνολογία κατασκευής, είναι:

μαλακός;
σκληρός;
καπνιστό;
ημι-στερεό?
λιωμένο.

Από τη σκληρότητα, το τυρί διακρίνεται:

φρέσκο;
μαλακός;
στερεός;
ημι-στερεό τουφέκι?
σκληρή κοπή.

Οι Νορβηγοί τυροκόμοι από την ποικιλία των ειδών διακρίνουν:

φρέσκο;
με λευκή μούχλα?
με πλυμένη κρούστα?
με μπλε καλούπι?
πατημένο?
βραστό-πρεσαριστό?
ορρός γάλακτος;
λευκωματίνη;
επεξεργασμένα ή λιωμένα.
Deutsch;
Νορβηγικό καφέ;
μπλε με μούχλα πενικιλίνης.

Σύμφωνα με τη μέθοδο παρασκευής, οι τυροκόμοι διακρίνουν τα ακόλουθα είδη:

κιγκλίδωμα;
τυρί cottage?
άγουρο από τυρί κότατζ.

Ανάλογα με τη μέθοδο παραγωγής χωρίζονται:

σκληρός;
μαλακός;
άλμη.

Οι πραγματικοί καλοφαγάδες εκτιμούν ιδιαίτερα το ελαφρά αλατισμένο τυρί. Αντ' αυτού χρησιμοποιείται ως σνακ παστό ψάρι, για παρασκευή αλμυρών σαλατών, πίτσες, γεμίσεις για πίτες. Οι λάτρεις των γαστρονομικών πειραμάτων προσθέτουν στο προζύμι αρωματικά καρυκεύματα, μικρή ποσότητα θαλασσινού αλατιού, εξωτικά φρούτα, αποξηραμένα φύκια, χόρτα - κόλιαντρο, μαϊντανό, σέλινο, άνηθο, σκόρδο για να δώσουν στο ελαφρύ αλατισμένο τυρί μια συγκεκριμένη γεύση και άρωμα.

Οι λάτρεις των γλυκών και τα μικρά παιδιά από όλη την ποικιλία των ποικιλιών λατρεύουν πολύ το γλυκό τυρί για επιδόρπια, το οποίο ευρέως ονομάζεται τυρομάζα. Μπορεί να γίνει στο σπίτι με φρέσκο αγροτικό γάλα, σπιτική κρέμα γάλακτος, σταφίδες στον ατμό, ζάχαρη ή ζάχαρη άχνη, αποξηραμένα βερίκοκα, φράουλες, κεράσια, ανανά και πολτό παπάγιας.

Πρόσφατους χρόνουςΤο αποξηραμένο τυρί έχει γίνει πολύ δημοφιλές, χρησιμοποιείται για την παρασκευή στικ τυριού, ξηρό προζύμι για τυρόπηγμα, περιλαμβάνεται ως συστατικό στο λουκάνικο Salami SK. Σε θερμοκρασία δωματίου και χαμηλή υγρασία σε αποξηραμένη μορφή, διατηρεί τις θρεπτικές του ιδιότητες για απεριόριστο χρόνο. Τα πιάτα με την προσθήκη αυτού του προϊόντος περιλαμβάνονται στο μενού των ναυτικών, των καλοφαγάδων, των αστροναυτών, των οπαδών των extreme sports, των εξερευνητών των πόλεων, των τουριστών.

Μετά την πλήρωση με ξηρή πυτιά και θέρμανση, το μείγμα γάλακτος διαχωρίζεται σε θρόμβο ορού γάλακτος και πρωτεΐνης. Οι ειδικοί το αποκαλούν «νεαρό τυρί». Χαλαρό, με έντονη ξινή γεύση, υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία και χαρακτηριστική μυρωδιά, από τη σκοπιά ενός απλού ανθρώπου μοιάζει περισσότερο με ξινό τυρόπηγμα παρά με σκληρό τυρί.

Το αλατισμένο τυρί παρασκευάζεται στο σπίτι από πλήρες γάλα, κεφίρ ή ξινή κρέμα και αλάτι. Αυτό το πολύ νόστιμο προϊόν γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση μπορεί να παρασκευαστεί μέσα σε 5-6 ώρες ακόμα και από ένα άπειρο άτομο που είναι εξοικειωμένο με το μαγείρεμα μόνο από έτοιμα πιάτα. τραπέζι δείπνουή με ιατρική συνταγή. Έχει ωραία γεύση, θρεπτική, ικανοποιεί τέλεια την πείνα και τη δίψα. Φτιαγμένο από φθηνά προϊόντα στο σπίτι, χρησιμεύει ως πλήρες υποκατάστατο του τυριού στη σαλάτα του Καίσαρα. Η πικάντικη γεύση του ταιριάζει πολύ με ανατολίτικα πιάτα.

Τυρί ανάλατο μαγείρεμα στο σπίτιμπορεί να χρησιμοποιηθεί ως ανεξάρτητο πιάτο. Από τη σκοπιά της σύγχρονης ιατρικής, είναι πηγή φυσικού ασβεστίου D3, λακτόζης, απαραίτητων αμινοξέων και ορισμένων χρήσιμων στοιχείων από τον περιοδικό πίνακα. Από την πλευρά του σεφ, αυτό είναι ένα εξαιρετικό ημικατεργασμένο προϊόν για την προετοιμασία πολλών μαγειρικών αριστουργημάτων. Από την πλευρά του καταναλωτή είναι ένα πολύ νόστιμο και υγιεινό προϊόν.

Ταξινόμηση και χαρακτηριστικά των ειδών

Ακόμη και μεταξύ των γκουρού των γαλακτοκομικών, δεν υπάρχει συστηματικός τρόπος ταξινόμησης του σκληρού τυριού. Αυτό φαίνεται ξεκάθαρα στο παράδειγμα του brynza, ενός νόστιμου επιδόρπιου τυριού γνωστό σε όλους. Κατασκευαστές σε μεσαία λωρίδαΣτη Ρωσία, ο βασιλικός και ο άνηθος προστίθενται στο μείγμα γάλακτος κατά τη διαδικασία παραγωγής, στην Αρμενία - πάπρικα, στη Γεωργία - νεαρό σκόρδο και κόλιανδρο, στο Αζερμπαϊτζάν - θαλασσινό αλάτι. Αυτά τα πρόσθετα όχι μόνο βελτιώνουν τη γεύση του τυριού, αλλά δημιουργούν μια αξέχαστη εμπειρία για τους επισκέπτες και τους τουρίστες. Από την πλευρά του καταναλωτή, το τυρί με σκόρδο και το τυρί με θαλασσινό αλάτι είναι εντελώς διαφορετικές ποικιλίες τυριού, από την πλευρά του κατασκευαστή, πρόκειται για δύο ποικιλίες της ίδιας ποικιλίας.

Το επεξεργασμένο τυρί λαμβάνεται από κατώτερα τυριά πυτιάς, τυρί cottage, βούτυρο και φυτικά έλαια και άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα με την προσθήκη γαλακτωματοποιητών ή τήξης και μπαχαρικών. Παράγονται οι ακόλουθες ποικιλίες επεξεργασμένου τυριού:

ογκώδης?
λουκάνικο;
ζυμώδης;
με πάπρικα?
με άνηθο?
γλυκός;
σοκολάτα.

Οι πωλητές χωρίζουν όλη την ποικιλία τυριών σε πέντε κατηγορίες:

φρέσκο– άσπρο χρώμα, με ελαφρώς ξινή γεύση (φέτα, τυρί, μοτσαρέλα);
μαλακά τυριά- έχουν τη γεύση της λιπαρής κρέμας με μυρωδιά μανιταριού (Camembert).
ημίσκληρα τυριά- πυκνό, κίτρινο χρώμα, με γεύση λιωμένης κρέμας (Gouda, Edam).
σκληρά τυριά- πολύ πυκνό, ελαφρώς γλυκιά στη γεύση (Maasdam, παρμεζάνα).
μπλε με μούχλα- ραβδώσεις μούχλας πενικιλίνης μπλε ή πρασινωπής απόχρωσης, με πικάντικη γεύση (Dor Blue).

Τα τυριά πυτιάς κέρδισαν τη μεγαλύτερη δημοτικότητα και τον άξιο σεβασμό. Η πυτιά φυσικής προέλευσης (πεψίνη, ρενίνη, χυμοσίνη) για την παραγωγή της έχει ληφθεί εδώ και καιρό από τον γαστρικό βλεννογόνο νεαρών μόσχων ηλικίας κάτω των δέκα ημερών. Από το 1990, τα γαλακτοκομεία και οι χημικές-φαρμακευτικές εγκαταστάσεις έχουν αρχίσει να παράγουν ένα συνθετικό ανάλογο φυσικής πυτιάς, την ανασυνδυασμένη χυμοσίνη (Fermentation-Produced Chymosin FPC), από καλλιέργειες ζυμομύκητα.

Η συνθετική πυτιά πήζει την πρωτεΐνη γάλακτος σε θερμοκρασία δωματίου κάτω από έντονο φως χωρίς να οξινίζει το μείγμα του τυροπήγματος. Η χρήση του FPC αποκλείει εντελώς τη συμμετοχή στη διαδικασία παραγωγής τυριού και άλλων γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση ΓΤΟ και άλλων χημικών πρόσθετων δυνητικά επικίνδυνων για την ανθρώπινη υγεία. Σύμφωνα με στατιστικά στοιχεία, μέχρι το 2015 περισσότερο από το 95% των παγκόσμιων τυριών πυτιάς παράγονταν με χρήση FPC.

Ξεχωριστή θέση κατέχει το μπλε γερμανικό τυρί με μούχλα πενικιλίνης Dor Blue. Παρασκευάζεται από τυπικό προζύμι γάλακτος. Πριν από το δίπλωμα με πυτιά ή πεψίνη, προστίθεται ζωντανή καλλιέργεια μούχλας πενικιλλίνης και μαλτόζης στη μάζα του τυριού, μετά την οποία το προζύμι διατηρείται σε θερμοκρασία 37°C για μια ημέρα. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, λαμβάνει χώρα εντατική αναπαραγωγή της καλλιέργειας πενικιλίνης στο μείγμα γάλακτος. Στην επιφάνεια εμφανίζονται αποικίες μπλε, πράσινου και γκρι χρώματος με συγκεκριμένη μυρωδιά αντιβιοτικού.

Οι νιφάδες τυριού διαχωρίζονται από τον ορό γάλακτος, συμπιέζονται και τοποθετούνται σε σκοτεινό ζεστό μέρος με θερμοκρασία 37°C και υγρασία 90% για περαιτέρω ωρίμανση. Το μπλε τυρί χρησιμοποιείται ως λαϊκές θεραπείεςγια τη θεραπεία δηλητηρίασης αίματος, πνευμονίας, κακοήθων νεοπλασμάτων, σεξουαλικά μεταδιδόμενων νοσημάτων και λοίμωξης από τον ιό HIV ως μέρος σύνθετης θεραπείας.

Η φυσική πενικιλίνη έχει ισχυρότερη επίδραση στα βακτήρια, τους ιούς και τους μύκητες σε σύγκριση με ένα φάρμακο φαρμακείου.

Δεν υπάρχει επίσημη ταξινόμηση για το σκληρό τυρί. Οι τυροκόμοι υποστηρίζουν ότι σήμερα υπάρχουν περίπου τετρακόσιες ποικιλίες τυριού. Οι αναφορές στη βιβλιογραφία για την ύπαρξη περισσότερων από δύο χιλιάδων ποικιλιών είναι πιθανότατα μια καταμέτρηση όλων των ποικιλιών σκληρού τυριού ως ξεχωριστές ποικιλίες. Για παράδειγμα, τυρί με χόρτα και τυρί με σκόρδο, τυρομάζα με ανανά και τυρομάζα με πράσινο ακτινίδιο, τυρομάζα με τσιπς καρύδας και τυρομάζα με λάδι καρύδας. Παρά τη διαφορά στην ονομασία και την τιμή, πρόκειται για τροποποιήσεις ενός από τους τετρακόσιους τύπους του ίδιου γαλακτοκομικού προϊόντος που έχει υποστεί ζύμωση.

Οι τυροκόμοι από τη Γαλλία ταξινομούν τα τυριά σύμφωνα με την τεχνολογία πήξης του γάλακτος κατά τη διαδικασία παραγωγής:

για το ένζυμο για την πήξη του γάλακτος - πυτιά και οξύ.
σύμφωνα με τον μηχανισμό σχηματισμού κεφαλής τυριού - συμπίεση, σχέδιο.
σύμφωνα με το σχηματισμό της κρούστας - φυσικό, πλυμένο, με μούχλα, γυμνοσάλιαγκα.
ανάλογα με τη συνοχή της μάζας τυριού - μαλακό, ημίμαλακο, ημίσκληρο, σκληρό.

Αυτή η απλοποιημένη ταξινόμηση θα βοηθήσει στην εύκολη συστηματοποίηση ολόκληρης της ποικιλίας των ιδιοτήτων και των εξωτερικών χαρακτηριστικών των διαφόρων ποικιλιών, για τον προσδιορισμό βέλτιστη θερμοκρασίακαι την υγρασία του αέρα για τη διατήρηση της μικροχλωρίδας που περιέχεται στο τυρί.

Όροι και προϋποθέσεις αποθήκευσης

Για να επιβραδυνθεί η διαδικασία της φυσικής οξείδωσης, οι σκληρές ποικιλίες πρέπει να φυλάσσονται στο ψυγείο, αποτρέποντας την κατάψυξη τους. Το καλύτερο μέρος για να αποθηκεύσετε το τυρόπηγμα είναι στο επάνω ράφι του ψυγείου (θερμοκρασία περίπου +4°C), οι ημίσκληρες ποικιλίες στο κάτω ράφι (θερμοκρασία από +6 έως + 10°C), άλλες ποικιλίες στο δεύτερο ράφι (θερμοκρασία από +3 έως + 6°C).C).

Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, πρέπει να αερίζετε περιοδικά θάλαμο ψυγείουγια την απομάκρυνση του υδρόθειου και της αμμωνίας από αυτό, καθώς και για την παροχή φρέσκου αέρα.

Οι ιδανικές συνθήκες δημιουργούνται σε ψυγεία που λειτουργούν με την αρχή No frost. Δεν υπάρχει καταψύκτης σε αυτόν τον θάλαμο. Η χαμηλή θερμοκρασία των προϊόντων και ο αερισμός διατηρείται από μια συνεχή ροή ψυχρού αέρα, ο οποίος διοχετεύεται στον θάλαμο από ανεμιστήρες.

Το σκληρό τυρί περιέχει ζωντανά γαλακτικά και οξεόφιλα βακτήρια και ζυμομύκητες. Αυτοί οι μικροοργανισμοί δημιουργούν ένα μοναδικό μπουκέτο αρώματος και γεύσης, προστατεύουν το τυρί από την αλλοίωση.

Το τυρί σκληρών και ημίσκληρων ποικιλιών αποθηκεύεται περισσότερο. Το γαλλικό τυρί και άλλες ποικιλίες σκληρού τυριού είναι καλύτερα να τυλίγονται σε αλουμινόχαρτο, στο οποίο πρέπει να τρυπήσετε 8-10 τρύπες για ανταλλαγή αερίων με μια οδοντογλυφίδα. Για να απορροφήσετε την υπερβολική υγρασία, μπορείτε να βάλετε ένα κύβο ραφιναρισμένης ζάχαρης ή δύο ταμπλέτες άνθρακα μέσα στο αλουμινόχαρτο. Εάν είναι απαραίτητο να φυλάσσεται χωρίς ψυγείο, η κεφαλή τυριού τυλίγεται σε ένα πανί βρεγμένο με φυσιολογικό ορό και τοποθετείται σε σκοτεινό, δροσερό μέρος. Σημάδι αλλοίωσης του τυριού μέσα στη συσκευασία είναι μια δυσάρεστη οσμή, η απελευθέρωση λασπώδους βλέννας μέσα από τις τρύπες, η διόγκωση της συσκευασίας.

Τα μαλακά τυριά με μούχλα αποθηκεύονται στους +2°C για περίπου ένα μήνα, στους +10°C για περίπου επτά ημέρες.Τα τυριά Camembert και Roquefort πρέπει να φυλάσσονται σε συσκευασία, διαφορετικά η δυσάρεστη σήψη οσμή θα εξαπλωθεί μέσω του ψυγείου και θα παραμείνει σε αυτό για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Εάν αυτό εξακολουθεί να συμβαίνει, πρέπει να ξεπλύνετε το διαμέρισμα του ψυγείου από μέσα με ένα ασθενές διάλυμα μηλόξυδου και να βάλετε ένα βάζο με φρέσκα κλαδιά αψιθιάς για αρκετές ώρες. Το χειμώνα, αντί για αψιθιά, μπορείτε να ρίξετε 10-15 σταγόνες λάδι ελάτου σε ένα βάζο.

Το σπιτικό προϊόν μπορεί να αποθηκευτεί για όχι περισσότερο από 3-5 ημέρες σε ένα εμαγιέ μπολ ή σε ένα πιάτο, καλυμμένο με ένα καπάκι από πάνω. Το καπάκι δεν πρέπει να εφαρμόζει πολύ σφιχτά στο πιάτο για να μην «πνίγει». Για να μπει αέρας κάτω από το καπάκι, μπορείτε να βάλετε πολλά σπίρτα περιμετρικά.

Το σουλουγκούνι, το τυρί φέτα και άλλα τουρσί πρέπει να μουλιάζονται σε βρασμένο νερό ή γάλα για 8-10 ώρες πριν από την αποθήκευση. Αυτό θα αφαιρέσει τη βλέννα από την επιφάνεια της κεφαλής του τυριού, οδηγώντας σε γρήγορη αλλοίωση. Αποθηκεύστε τα σε διάλυμα αλατιού στο επάνω ράφι του ψυγείου σε θερμοκρασία από 0 έως +4°C. Τα επεξεργασμένα τυριά περιέχουν ζωντανά βακτήρια γαλακτικού οξέος, επομένως η διαδικασία ωρίμανσης είναι σε εξέλιξη. Για το λόγο αυτό, πρέπει να φυλάσσονται μόνο στο ψυγείο.

Η διάρκεια ζωής που αναγράφεται στη συσκευασία δεν πρέπει να παραβιάζεται, διαφορετικά μπορεί να είναι επιβλαβής για την υγεία. Το καλύτερο μέρος για αποθήκευση είναι η πόρτα του ψυγείου.

Το λουκάνικο τυρί παρασκευάζεται από υψηλής ποιότητας γαλακτοκομικές πρώτες ύλες. Καπνίζεται σε ειδικούς θαλάμους πάνω σε κάρβουνο, κορμούς σημύδας ή πατατάκια. Ως αποτέλεσμα, σχηματίζεται μια ορεκτική ανοιχτό καφέ ή χρυσαφένια κρούστα στην επιφάνεια, η οποία προστατεύει το τυρί από την αλλοίωση. Αυτή η ποικιλία μπορεί να αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα. Μετά από ακατάλληλη αποθήκευση, μπορεί να αποκατασταθεί πλήρως βάζοντάς το σε ζεστό αγροτικό γάλα για 2-3 ώρες. Για να επαναφέρετε γρήγορα τον όγκο, τη γεύση και τη μυρωδιά του τυριού, προσθέστε αλάτι κουζίνας ή θαλασσινό αλάτι στο γάλα με αναλογία μία κουταλιά της σούπας ανά λίτρο. Από όλες τις ποικιλίες σκληρού τυριού, το λουκάνικο τυρί διαρκεί πολύ περισσότερο από άλλα. Η διάρκεια ζωής των τυριών σε φέτες και λουκάνικου είναι έως τρεις μήνες, τα τυριά με ζύμη και γλυκά για δείπνο δεν υπερβαίνουν τις 30 ημέρες.

Οι μπάλες μοτσαρέλας αποθηκεύονται στους +2 έως +4°C σε ορό γάλακτος ή αλατούχο διάλυμα 3%. Για να προετοιμάσετε το διάλυμα, πάρτε μια κουταλιά της σούπας αλάτι κουζίνας ή θαλασσινό αλάτι ανά λίτρο βρασμένου νερού. Βάλτε μπάλες τυριού στο διάλυμα. Ένα δοχείο μαζί τους αποθηκεύεται στο πρώτο ράφι του ψυγείου.

Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, είναι απαραίτητο να παρακολουθείτε συνεχώς τη θερμοκρασία του διαλύματος για να αποφευχθεί το πάγωμα του.

Όταν αποθηκεύετε το τυρί στο ψυγείο, πρέπει να ακολουθείτε τους γενικούς κανόνες.

Αποφύγετε τις ξαφνικές αλλαγές θερμοκρασίας. Αυτό σκοτώνει τη μικροχλωρίδα του τυριού, μετά από την οποία σαπίζει γρήγορα. Το καλύτερο μέροςγια αυτόν - στη θήκη για φρούτα και λαχανικά στο κάτω μέρος του ψυγείου.
Κρατήστε το τυρί χωριστά από άλλα τρόφιμα. Δεν απλώνει μόνο μια συγκεκριμένη μυρωδιά στο ψυγείο, αλλά απορροφά μόνο του τις μυρωδιές άλλων προϊόντων.
Η κρούστα στην επιφάνεια του τυριού το εμποδίζει να στεγνώσει και να σκάσει.. Δεν χρειάζεται να κόψετε το τυρί εκ των προτέρων.
Δεν χρειάζεται να αγοράσετε τυρί εκ των προτέρων. Κατά την αποθήκευση, είναι πολύ δύσκολο να τηρηθούν όλες οι προθεσμίες και οι παράμετροι. Το χαλασμένο τυρί στο ψυγείο είναι πηγή δυσάρεστης μυρωδιάς.

Είναι σημαντικό να τηρούνται αυστηρά οι προθεσμίες υλοποίησης που αναγράφονται στη συσκευασία. Εάν παραβιαστούν οι περίοδοι αποθήκευσης, εμφανίζονται παθογόνοι ιοί και μύκητες, οι οποίοι μπορούν να προκαλέσουν ανεπανόρθωτη βλάβη στην υγεία.

Μπλε τυρίΑποθηκεύεται καλύτερα σε γυάλινο βάζο ή πλαστικό δοχείο με ερμητικά κλειστό καπάκι.
τυρί τουρσίπρέπει να φυλάσσεται σε γυάλινο βάζο ή κατσαρόλα. Προηγουμένως, ένα διάλυμα 3% επιτραπέζιου ή θαλασσινού αλατιού, παρασκευασμένο σε βρασμένο νερό, χύνεται στο βάζο. Για να αυξηθεί η διάρκεια ζωής, μπορεί να προστεθεί ορός γάλακτος στο αλατούχο διάλυμα. Δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί νερό χωρίς βράσιμο για την παρασκευή άλμης.
Μετά το άνοιγμαΤο επεξεργασμένο τυρί στο εργοστάσιο σε κενό αέρος δεν μπορεί να αποθηκευτεί σε αεροστεγή δοχεία. Το οξυγόνο ενεργοποιεί τις διαδικασίες οξείδωσης και ζύμωσης, γεγονός που μειώνει σημαντικά τη διάρκεια ζωής.
Εάν, ως αποτέλεσμα ακατάλληλης αποθήκευσηςτο τυρί έχει χάσει πολλή υγρασία και έχει στεγνώσει, μπορεί πολύ απλά να «αναζωογονηθεί». Για να το κάνετε αυτό, βάλτε το σε μια κατσαρόλα με βρασμένο νερό, ρίξτε στην κουζίνα ή θαλασσινό αλάτι σε αναλογία 30 γραμμαρίων ανά λίτρο και αφήστε το νερό να βράσει (95 ° C), στη συνέχεια σβήστε τη φωτιά, κρυώστε το νερό θερμοκρασία δωματίου. Στραγγίξτε το νερό από το τηγάνι, ρίξτε το πλήρες γάλα, προσθέστε μια κουταλιά της σούπας κρέμα γάλακτος ή μισό ποτήρι κρέμα ανά λίτρο, μαγειρική σόδα στην άκρη ενός μαχαιριού (περίπου δύο γραμμάρια) και μισό ποτήρι φρέσκο ορό γάλακτος ή φρέσκο κεφίρ. Ζεσταίνουμε το γάλα σε χαμηλή φωτιά στους 80°C και διατηρούμε αυτή τη θερμοκρασία για δύο ώρες, παρακολουθώντας το συνεχώς με ένα θερμόμετρο. Αφαιρούμε την κεφαλή του τυριού, τη βάζουμε κάτω από μια πρέσα για να στραγγίξουν τα περιττά υγρά.

Μετά από μια τέτοια διαδικασία, το τυρί, κατά κανόνα, αποκαθιστά πλήρως τις ιδιότητές του. Μπορεί να επαναληφθεί πολλές φορές εάν είναι απαραίτητο - το τυρί δεν αλλοιώνεται από αυτό.

Πώς να επιλέξετε τυρί, δείτε το παρακάτω βίντεο.

Ομάδα συμπιεσμένων τυριών με υψηλή θερμοκρασία της δεύτερης θέρμανσης. ελβετικό τυρίέχει σχήμα χαμηλού κυλίνδρου με ελαφρώς κυρτές άνω και κάτω επιφάνειες και αποτύπωμα δρεπάνιου βάρους 50-100 kg. Παρασκευάζεται από ωμό υψηλής ποιότητας γάλα αγελάδων που βόσκουν σε ορεινά βοσκοτόπια. Το τυρί ωριμάζει από 0 έως 12 μήνες, έχει συγκεκριμένη, ελαφρώς γλυκιά γεύση, μεγάλα, στρογγυλά μάτια στο κόψιμο. Περιεκτικότητα σε λιπαρά σε ξηρή ύλη - 50 ± 1,6%. περιεκτικότητα σε υγρασία - όχι περισσότερο από 42. επιτραπέζιο αλάτι - 1,5-2,5%.

Στην Ελβετία παράγουν Emmental και Maasdam.

Μια ομάδα τυριών τρίφτη. Παράγεται με υψηλή θερμοκρασία της δεύτερης θέρμανσης με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε υγρασία στο τελικό προϊόν (30-32%) και περιεκτικότητα σε λιπαρά σε ξηρή ύλη 30-35%. Γεύση και οσμή - έντονα έντονη τυρώδης, ελαφρώς πικάντικη, χαρακτηριστική των τυριών με μακρά ωρίμανση (6-12 μήνες). Η συνοχή είναι τραχιά, πυκνή, υπόκειται σε άλεση σε τρίφτη. Το σχέδιο είναι μικρό, δεν έχει αναπτυχθεί ή λείπει εντελώς. Αυτή η ομάδα περιλαμβάνει τυριά: τρίφτη, παρμεζάνα, sbrinz, καυκάσια κ.λπ.

Ομάδα συμπιεσμένων τυριών με χαμηλή θερμοκρασία της δεύτερης θέρμανσης. Αυτά περιλαμβάνουν ολλανδικό γύρο, ολλανδικό μπαρ, Stepnoy, Kostroma, Yaroslavl, Uglich, Poshekhonsky). Τα τυριά αυτής της ομάδας ωριμάζουν για 2-2,5 μήνες.

Τυρί Kostroma- χαμηλός κύλινδρος, 9-12 kg (μεγάλος) και 1-6 kg (μικρός). Γιαροσλάβσκι- υψηλός κύλινδρος, 2-3 κιλά. στέπαΈχει τη μορφή ράβδου με τετράγωνη βάση, 5-6 κιλά. Uglich ορθογώνια ράβδος, 2-3 kg; Ποσεχόνσκι- χαμηλός κύλινδρος, 5-6 κιλά.

Όλα τα τυριά έχουν λεπτή, ομοιόμορφη φλούδα, καλυμμένη με μείγμα παραφίνης ή σε μεμβράνη πολυμερούς.

Στην κοπή του τυριού, ένα σχέδιο των ματιών είναι στρογγυλό, ελαφρώς πεπλατυσμένο ή γωνιακό. Χρώμαζύμη από λευκή έως ελαφρώς κίτρινη, ομοιόμορφη. η ζύμη είναι ελαστική, ελαφρώς εύθραυστη όταν λυγίζει, Kostroma, Yaroslavskyκαι Uglichsky -προσφορά.

Γεύσηκαι ευωδιάκαθαρά προφέρεται, Ολλανδός- με την παρουσία οξύτητας και ελαφριάς ξινίσεως, μέσα Γιαροσλάβσκικαι Uglichsky- ξινό, Στέπα- πικάντικο. Το ολλανδικό τυρί μπορεί να είναι στρογγυλό και τετράγωνο. -

Κλάσμα μάζας Λίποςσε ξηρή ουσία για όλα τα τυριά εκτός ολλανδικός γύρος,- 45 ± 1,6%; κλάσμα μάζας υγρασία- όχι περισσότερο από 44%· κλάσμα μάζας άλας - 1,5-2,5%.

Κλάσμα μάζας Λίποςσε ξηρή ουσία Ολλανδικός γύρος- 50±1,6%; κλάσμα μάζας υγρασία- όχι περισσότερο από 43%· κλάσμα μάζας άλας - 1,5-2,5%.

Τυπικοί εκπρόσωποι αυτής της ομάδας είναι τα τυριά Gouda, Edam, Lappi και Tilsiter που παράγονται στη Γερμανία, την Ολλανδία και τη Φινλανδία.

Τυρί Γκούνταπεριέχει Λίποςαπό 30 έως 50%· χρώματυρί ζύμη κίτρινη, ματ-γυαλιστερή, με σπάνιο σχέδιο. γεύσηαπό ήπιο έως ελαφρώς πικάντικο.

Τυρί Ένταμπεριέχει Λίποςαπό 30 έως 50%· χρώμααπό ανοιχτό κίτρινο έως χρυσοκίτρινο. εικόνασπάνιο, που αποτελείται από μικρά μάτια. γεύσητρυφερό, ελαφρώς γλυκό.

Τυρί Lappiπεριέχει Λίποςτουλάχιστον 45%, υγρασία - 45%; χρώμαελαφρώς κίτρινο, ημι-στερεό σύσταση, εύκολο να κοπεί, σε:ανέκφραστος.

Τυρί Tilsiterεκδίδεται με περιεχόμενο Λίποςαπό 30 έως 60 χρώμα- από ελεφαντόδοντο έως ανοιχτό κίτρινο. εικόναμε πολλά μικρά μάτια? γεύσηελαφρώς ξινό έως ελαφρώς ξινό, ελαφρώς ξινό.

Στην ομάδα των συμπιεσμένων τυριών με χαμηλή θερμοκρασία δεύτερης θέρμανσης και υψηλό επίπεδο ζύμωσης γαλακτικού οξέος. περιλαμβάνει τσένταρ και ρωσικά τυριά.

Τυρί Ρωσικήπου παράγεται από παστεριωμένο γάλα με την προσθήκη προενεργοποιημένων καλλιεργειών βακτηρίων γαλακτικού οξέος, διαλυμάτων χλωριούχου νατρίου, ασβεστίου και πυτιάς. Ο κόκκος τυριού μετά τη δεύτερη θέρμανση και μερική αλάτιση διατηρείται για 30 λεπτά σε θερμοκρασία 40 °C. Ως αποτέλεσμα αυτών των επεμβάσεων, συσσωρεύεται μεγάλη ποσότητα γαλακτικού οξέος, που καθορίζει την ιδιαίτερη γεύση και υφή του τυριού. Στη συνέχεια τα τυριά παράγονται σύμφωνα με τη γενική τεχνολογία, όπως και τα τυριά σκληρής πυτιάς με χαμηλή θερμοκρασία της δεύτερης θέρμανσης.

Το ρωσικό τυρί έχει ομοιόμορφη λεπτή κρούστα καλυμμένη με παραφίνες ή πολυμερείς μεμβράνες. γεύση- έντονο τυρένιο, ελαφρώς ξινό, χωρίς ξένες γεύσεις και οσμές. συνοχήζύμη - τρυφερή, πλαστική, ομοιογενής σε όλη τη μάζα, επιτρέπεται ελαφρώς πυκνή ζύμη. χρώμα- από ελαφρώς κίτρινο σε κίτρινο, ομοιόμορφο σε όλη τη μάζα. εικόνα- ομοιόμορφα κατανεμημένα, αποτελούμενα από ακανόνιστους, γωνιακούς ή σχισμούς σχήματος.

Το ρωσικό τυρί περιέχει (σε%): λιπαρά - 50, υγρασία - 43-44, αλάτι -1,5-2,5.

Η γκάμα των τυριών τα τελευταία τρία χρόνια αλλάζει συνεχώς. Πρώτα απ 'όλα, φυσικά, αυτό οφείλεται στην καθιέρωση εμπάργκο στα προϊόντα, ο δεύτερος παράγοντας είναι η ασταθής οικονομική κατάσταση στη χώρα, η οποία επηρεάζει το εισόδημα των αγοραστών και, κατά συνέπεια, την αγοραστική τους δύναμη. Ποια ποικιλία τυριών είναι σχετική προς πώληση αυτή τη στιγμή; Πώς εξαρτάται η ζήτηση από την περιοχή και ποιες τάσεις υπάρχουν επί του παρόντος στην αγορά τυριών, θα εξετάσουμε λεπτομερώς σε αυτό το άρθρο.

Ταξινόμηση τυριών

Τα τυριά ταξινομούνται ανάλογα με τη σκληρότητά τους σε:

στερεός;
Ημι-στερεό;
μαλακός;
Μαρινάτος.

Από φυσικότητα, το τυρί μπορεί να χωριστεί σε φυσικό και επεξεργασμένο.

Το Natural δημιουργείται ως ανεξάρτητο είδος τυριού (σκληρό, ημίσκληρο, μαλακό), που παρασκευάζεται σύμφωνα με συγκεκριμένη συνταγή και τα επεξεργασμένα τυριά παρασκευάζονται από μείγμα ήδη υπαρχόντων τυριών με προσθήκη αλάτων και μπαχαρικών. Γνωστά επεξεργασμένα τυριά: Druzhba, Yantar, Viola, Hochland, President κ.λπ.

Τα τυροκομικά προϊόντα αποτελούν ξεχωριστή ομάδα.

Τα τυροκομικά προϊόντα διαφέρουν από το τυρί στο ότι περιέχουν φυτικά λίπη (έλαια φοίνικας, καρύδας και άλλα). Μια τέτοια σύνθεση μειώνει σημαντικά το κόστος παραγωγής και η τιμή του προϊόντος γίνεται πολύ χαμηλότερη από αυτή του τυριού που παρασκευάζεται με παραδοσιακό τρόπο με βάση το γάλα χωρίς την προσθήκη φυτικού λίπους. Όσον αφορά τη γεύση, πολλά τυροκομικά προϊόντα διαφέρουν πλέον ελάχιστα από το φυσικό τυρί.

Τα τυροκομικά προϊόντα μπορούν επίσης να έχουν στερεή σύσταση ή να παραχθούν σε λιωμένη μορφή.

Ένα τυροκομικό προϊόν δεν μπορεί να φέρει το ίδιο όνομα με ένα τυρί, για παράδειγμα, επεξεργασμένο τυρί Yantar, ένα τυροκομικό προϊόν πρέπει να ονομάζεται παρόμοιο, αλλά και πάλι διαφορετικό όνομα, για παράδειγμα, Yantarny. Κατά την επιλογή ενός προμηθευτή τυροκομικού προϊόντος, θα πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή σε αυτόν τον παράγοντα, καθώς η παραπλάνηση του αγοραστή μπορεί να οδηγήσει σε απώλεια της εμπιστοσύνης του και, κατά συνέπεια, σε μείωση των πωλήσεων.

Ακολουθούν τα διάφορα είδη τυριών με περιγραφή:

Παραγωγοί και προμηθευτές τυριών

Επί του παρόντος, η γεωργία στη Ρωσία αναπτύσσεται ενεργά, επομένως εμφανίζονται συνεχώς νέοι προμηθευτές τυριών. Είναι αλήθεια ότι πιο συχνά αυτό το φαινόμενο παρατηρείται σε περιφερειακό επίπεδο, οι μικροί παραγωγοί δεν μπορούν ακόμη να εισέλθουν στη μεγάλη αγορά λόγω έντονου ανταγωνισμού, αλλά στις περιφέρειες πωλούν με μεγάλη επιτυχία τα τυριά και τα τυροκομικά τους προϊόντα.

Οι λευκορωσικές μάρκες τυριών Rogachev, Zdravushka-Milk, Pruzhany Dairy Plant, Molochny Mir και άλλες είναι σήμερα πολύ δημοφιλείς.

Οι μεγαλύτεροι παραγωγοί τυριών στην αγορά σήμερα είναι:

Κυρίαρχο, προϊόν Savushkin, Foodland, Wimm-Bill-Dann, Cheese Starodubsky, Belebeevsky MK, Velikoluksky MK, Yugovsky KMP, Hochland, Ryazan ZPS, "Karat", "Valio", "Turovskiy MK", "Neva Milk".

Αγορά τυριών. Αναπτυξιακές τάσεις

Οι μεγάλοι Ρώσοι παραγωγοί στην παρούσα κατάσταση με την προμήθεια τυριού από το εξωτερικό μετά το εμπάργκο αναγκάστηκαν να δημιουργήσουν τυροκομία ποικιλιών τυριού που αγαπούν οι Ρώσοι, κάτι που αποδείχθηκε ότι δεν ήταν εύκολο, αφού δεν υπάρχει ούτε ειδικός εξοπλισμός ούτε τεχνολόγοι με επαρκείς γνώσεις. Ως αποτέλεσμα, το κόστος παραγωγής τυριού αυξήθηκε, η τιμή του προϊόντος, αντίστοιχα, και το εισόδημα του πληθυσμού μειώθηκε απότομα, με αποτέλεσμα να μειωθεί η ζήτηση για τυρί.

Τα λευκορωσικά τυριά άρχισαν να πωλούνται ενεργά, αντικαθιστώντας δημοφιλείς σκληρές και ημίσκληρες ποικιλίες που είχαν εισαχθεί νωρίτερα από το εξωτερικό: παρμεζάνα, dor-blue και άλλες.

Στο πλαίσιο της μείωσης των δαπανών των νοικοκυριών, προτιμώνται επί του παρόντος τα τυροκομικά προϊόντα και οι φθηνές ποικιλίες ημιστερεών ειδών (Monastyrsky, Poshekhonsky, Ολλανδικά, Ρωσικά).

Σε μεγάλες πόλεις και μητροπολιτικές περιοχές, οι σκληρές και ελίτ ποικιλίες τυριών παραμένουν δημοφιλείς, το κόστος ανά κιλό του προϊόντος υπερβαίνει τα 600 ρούβλια (παρμεζάνα, μοτσαρέλα, Dor-Blue, Mascarpone).

Επίσης, στις μεγάλες πόλεις, τα τυριά με χαμηλή περιεκτικότητα στο κλάσμα μάζας του λίπους του προϊόντος είναι δημοφιλή, αυτό οφείλεται κυρίως στη δημοτικότητα υγιεινή διατροφήκαι με το γεγονός ότι στις μεγάλες πόλεις ο πληθυσμός είναι πιο διατεθειμένος να παρακολουθεί το βάρος τους από ό,τι στις επαρχίες.

Οι σύγχρονες τάσεις στην κουλτούρα των τροφίμων συνεπάγονται μείωση των λιπαρών τροφίμων στη διατροφή, επομένως, ακολουθώντας τις τάσεις της μόδας, οι άνθρωποι στις μεγαλουπόλεις είναι έτοιμοι να αγοράσουν προϊόντα που είναι πιο ακριβά, αλλά πιο χρήσιμα για τον εαυτό τους.

Σε ορισμένες περιοχές, όπου τα τουρσί είναι παραδοσιακά συστατικά εθνικά πιάτα(Brynza, Sulugini, Adygeisky), η κατανάλωση αυτού του τύπου προϊόντος δεν έχει αλλάξει, η ζήτηση παραμένει για το εθνικό προϊόν, πρωτίστως την τοπική παραγωγή.

Στη σημερινή δύσκολη συγκυρία, για να αποκαταστήσουν τη ζήτηση, οι Ρώσοι παραγωγοί ξεκίνησαν την παραγωγή σκληρών και ημίσκληρων τυριών, όμοιων σε γεύση με τη θρυλική παρμεζάνα, Edam, Maasdam. Υπάρχει ζήτηση για αυτούς τους τύπους τυριών ρωσικής παραγωγής και η τιμή θα διαφέρει σημαντικά από τα ξένα ανάλογα, γεγονός που έχει θετική επίδραση στην πώληση εγχώριων προϊόντων.

Ένα άλλο είδος τυριού, δημοφιλές μόνο στις μεγάλες πόλεις, είναι το τυρί χωρίς πυτιά. Αυτό το προϊόν είναι κατάλληλο για χορτοφάγους και vegans, των οποίων ο αριθμός στις μεγάλες πόλεις αυτή τη στιγμή αυξάνεται με ταχείς ρυθμούς.

Τι επιφυλάσσει η αγορά τυριών στο εγγύς μέλλον;

Θα συνεχιστεί η ζήτηση για ακριβές ποικιλίες τυριών, χαμηλών λιπαρών και τυρί χωρίς πυτιά σε μεγάλες πόλεις, περιφερειακά κέντρα και μητροπολιτικές περιοχές.

Το ενδιαφέρον του αγοραστή για τα τυροκομικά προϊόντα θα παραμείνει λόγω της χαμηλής τιμής και της καλής γεύσης.

Οι τιμές των πρώτων υλών αναμένεται να μειωθούν στο εγγύς μέλλον, γεγονός που θα επιτρέψει στους παραγωγούς να μειώσουν το κόστος του τυριού. Εάν συμβεί αυτό, τότε η ζήτηση για τυρί θα πρέπει να αυξηθεί σημαντικά λόγω της διαθεσιμότητας του προϊόντος.

Τα επεξεργασμένα τυριά από τους κορυφαίους κατασκευαστές Hochland, Viola, Karat, καθώς και τοπικά παραγόμενα, παραμένουν δημοφιλή.

Βασικοί νόμοι της τυροκομίας

Το τυρί, που κυκλοφορεί, χρειάζεται σωστή αποθήκευση και έχει συγκεκριμένη διάρκεια ζωής. Ως εκ τούτου, κατά την τοποθέτηση του τυριού στο πάτωμα συναλλαγών, είναι απαραίτητο να δίνονται οι πιο ευνοϊκές θέσεις για εκείνες τις μονάδες παραγωγής που θα πρέπει να πωληθούν αρχικά.

Είναι απαραίτητο να διατηρηθεί μια συγκεκριμένη θερμοκρασία στις προθήκες που βρίσκεται το τυρί για να αποφευχθεί η αλλοίωση του προϊόντος. Εμφάνισηκαι η ημερομηνία λήξης των εμπορευμάτων πρέπει να είναι υπό αυστηρό έλεγχο, διότι ένας αγοραστής αποκτά ένα τέτοιο προϊόν όπως το τυρί, με βάση, πρώτα απ 'όλα, τις εξωτερικές του ιδιότητες και τη φρεσκάδα του.

Είναι απαραίτητο να συμπεριληφθούν στην ποικιλία τυριών "λαϊκά", γνωστά σε όλους και πάντα σε ζήτηση ποικιλίες, όπως "ρωσικά", "Poshekhonsky", "Gouda", "ολλανδικά".

Ποικιλία και έκθεση τυριών για περίπτερο

Πρώτα απ 'όλα, η ποικιλία τυριών διαμορφώνεται με βάση τις προτιμήσεις του αγοραστή. Εδώ παίζεται ένας ιδιαίτερος ρόλος γεωγραφική θέσησημείο πώλησης. Εάν υπάρχουν εθνικά είδη τυριών στην περιοχή, τότε πρέπει να διασφαλιστεί η παρουσία τους στο περίπτερο, αφού το προϊόν συχνά λειτουργεί ως συστατικό σε παραδοσιακά πιάτα.

Είναι απαραίτητο να παρέχονται φθηνά τυροκομικά προϊόντα, καθώς και ημίσκληρα τυριά με κόστος έως και 450 ρούβλια. για 1 κιλό. προϊόν, για παράδειγμα, "Ρωσικό", "Μάρμαρο", "Poshekhonsky", "Kostroma".

Θα συμπληρώσει επίσης με επιτυχία τη συλλογή με επεξεργασμένα, καπνιστά τυριά λουκάνικου και επεξεργασμένα τυροκομικά προϊόντα με διάφορες γεύσεις: για σούπα, με μανιτάρια, με ζαμπόν, διάφορες μάρκες όπως Karat, Druzhba, Hochland.

Τα επεξεργασμένα τυριά σε φέτες σε ατομική συσκευασία "President", "Hochland", "Druzhba" έχουν καλή ζήτηση.

Τα τυροκομικά προϊόντα και τα ημίσκληρα τυριά πρέπει να συσκευάζονται εκ των προτέρων σε τεμάχια από 200 έως 350 γρ. για τη διευκόλυνση της επιλογής των αγοραστών και την αύξηση των πωλήσεων των αγαθών. Εάν δεν είναι δυνατό να κόψετε μικρότερη ποσότητα προϊόντος, προσφέρετε στον αγοραστή να κάνει μια επιλογή από εκείνες τις επιλογές που είναι διαθέσιμες στο εμπόριο.

Είναι επίσης απαραίτητο να ληφθούν υπόψη οι επιθυμίες του καταναλωτή και, εάν είναι απαραίτητο, η συσκευασία των προϊόντων μπορεί να προσαρμοστεί ώστε να ανταποκρίνεται στη ζήτηση.

Είναι απαραίτητο να τακτοποιήσετε τα αγαθά με τέτοιο τρόπο ώστε τα πιο δημοφιλή είδη και προϊόντα που χρειάζονται επείγουσα πώληση να βρίσκονται στο επίπεδο των ματιών του καταναλωτή και τα τυριά με μεγαλύτερη διάρκεια ζωής, όπως ένα επεξεργασμένο ή τυροκομικό προϊόν, να μπορούν να τοποθετείται ένα επίπεδο ψηλότερα ή στις άκρες. Είναι λογικό να παρουσιάζεται η ποικιλία τυριών μαζί με τα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Ποικιλία και έκθεση τυριών για εξειδικευμένο γαλακτοκομείο

Σε ένα εξειδικευμένο κατάστημα, καλό είναι να δίνετε μεγάλη προσοχή στον τοπικό παραγωγό, τα φυσικά σπιτικά τυριά, τους εθνικούς και άλμης τύπους του προϊόντος, καθώς και τους ανάλατους τύπους (καθώς τα εξειδικευμένα γαλακτοκομικά αγοράζουν συχνά δοχεία και τυριά για παιδιά, για τα οποία πικάντικα και αλμυρό δεν συνιστάται).

Τα τυριά με βότανα και μπαχαρικά έχουν μεγάλη ζήτηση.

Ξεχωριστά, παρουσιάζεται ένας αριθμός καπνιστών τυριών, για παράδειγμα το τυρί Chechil, αυτό το είδος προϊόντος έχει γίνει πολύ δημοφιλές και έχει ερωτευτεί τον Ρώσο καταναλωτή.

Εκτός από τους αναφερόμενους τύπους, είναι απαραίτητο να παρουσιαστούν οικείες και σχετικές ποικιλίες ημίσκληρων τυριών, για παράδειγμα, Tilsiter, Maasdam, Gouda, ρωσικά, επεξεργασμένα τυριά.

Είναι απαραίτητο να τοποθετήσετε το τυρί σε μια εξειδικευμένη βιτρίνα που να διατηρεί την απαιτούμενη θερμοκρασία. Η βιτρίνα πρέπει να παρέχει καλή κριτικήστον αγοραστή, τα προϊόντα θα πρέπει να είναι διατεταγμένα με τάξη, αλλά όχι πολυσύχναστα, αφήνοντας την ευκαιρία να επιδείξει στον καταναλωτή το προϊόν στο σύνολό του και σε μια ενότητα επίσης.

Τα ημίσκληρα, καπνιστά τυριά μπορούν να παρουσιαστούν ήδη συσκευασμένα και καλό είναι να πουληθούν ορισμένα είδη τυριών τουρσί κατά βάρος.

Ποικιλία και διάταξη τυριών για το περίπτερο

Στο περίπτερο παρουσιάζεται τυρί σε κλειστή προθήκη με γαλακτοκομικά προϊόντα.

Για να εξασφαλιστεί η επιλογή, παρουσιάζονται στον αγοραστή τα πιο δημοφιλή είδη αγαθών, για παράδειγμα, ημίσκληρο τυρί "Ρωσικό", "Poshekhonsky", "Kostromskoy". Στην πώληση, αυτά τα είδη τυριών θα πρέπει να είναι σε συσκευασμένη μορφή με βάρος από 200 έως 350 γραμμάρια.

Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δοθεί στα τυροκομικά προϊόντα, καθώς αυτή η κατηγορία προϊόντων είναι πλέον η πιο δημοφιλής λόγω της σχετικά χαμηλής τιμής.

Είναι επιθυμητό να παρουσιάζονται ως μοντέρνα περισσότερα προϊόντα ενός τοπικού κατασκευαστή, αυτό θα παρέχει μια ποικιλία φρέσκων προϊόντων, η οποία εκτιμάται πάντα από τον αγοραστή.

Αν στην περιφέρεια Εθνική κουζίναπροτείνει την παρουσία ειδικών παραδοσιακών τυριών, τότε αυτοί οι τύποι προϊόντων πρέπει να πωλούνται.

Είναι σημαντικό να παρουσιάζονται επεξεργασμένα τυριά διαφόρων τύπων: λουκάνικο, τυρόπηγμα, τρίγωνα, κομμένα σε φέτες, σε δίσκους.

Αυτά τα προϊόντα είναι σε ζήτηση μεταξύ του σύγχρονου καταναλωτή λόγω της ευκολίας, της λογικής τιμής και της καλής γεύσης τους.

Το λουκάνικο τυρί μπορεί να παρουσιαστεί τοπικά και καλό είναι να προσφέρετε άλλα είδη επεξεργασμένου τυριού από μια σειρά από γνωστές μάρκες, όπως Yantar, Hochland, Viola, Druzhba.

Ένα ή δύο είδη τυριών τουρσί, όπως το Brynza, θα είναι επίσης σχετικά προς πώληση.

Ποικιλία και έκθεση τυριών σε συνοικιακό παντοπωλείο

Σε ένα παντοπωλείο, το τυρί βρίσκεται στο τμήμα γαλακτοκομικών, καταλαμβάνοντας κυρίως τα μεσαία και κάτω ράφια.

Το ημίσκληρο τυρί παρουσιάζεται σε συσκευασμένη μορφή διαφορετικών κατηγοριών βάρους από 200 έως 350-370 γρ.

Τα πιο δημοφιλή είδη ημίσκληρων τυριών προς πώληση στο παντοπωλείο είναι τα Poshekhonsky, Tilsiter, Gouda, Ρώσικα και Ολλανδικά.

Θα πρέπει να παρουσιαστεί μια μεγάλη γκάμα επεξεργασμένων τυριών, τόσο σε δίσκους όσο και σε μορφή τυροπήγματος, κομμένα σε φέτες, τρίγωνα με διαφορετικές γεύσεις: μανιτάρι, με μπέικον, μυρωδικά, ανάμεικτα, για σούπα.

Αυτά τα προϊόντα έχουν μεγάλη ζήτηση και πρέπει να παρουσιάζονται από τουλάχιστον δύο κατασκευαστές που διαφέρουν στην τιμή, για παράδειγμα, Druzhba, Karat (είναι φθηνότερα, αλλά παρουσιάζονται σε μια παραδοσιακή έκδοση κρέμας), Viola, Hochland (λίγο πιο ακριβά, αλλά προσφέρουν ποικιλία γεύσεων).

Καλό θα ήταν επίσης να προσφέρετε στον αγοραστή ένα είδος τουρσί και τυρόπηγμα Fetax ή Brynza, για παράδειγμα, Almete.

Είναι απαραίτητο να τακτοποιηθούν τα προϊόντα κατά σειρά αύξησης της τιμής από αριστερά προς τα δεξιά, δίνοντας τις πιο συμφέρουσες θέσεις στα τυριά που χρειάζονται επείγουσα πώληση, προσελκύοντας τον καταναλωτή με φωτεινές τιμές για διαφημιστικές μονάδες αγαθών.

Ποικιλία και έκθεση τυριών σε σούπερ μάρκετ

Σε ένα σούπερ μάρκετ, καλό θα είναι να διαθέσετε δύο ζώνες για το τυρί:

μια βιτρίνα πρέπει οπωσδήποτε να βρίσκεται στο γαλακτοκομικό τμήμα.

Εδώ είναι τα συνήθη είδη τυροκομικών προϊόντων: δημοφιλείς ποικιλίες "Ρωσικά", "Kostromskoy", "Marble", "Maasdam", "Tilsiter", "Edam", "Gouda", "Lamber", "Marble", επεξεργασμένα τυριά σε όλες οι πιθανές μορφές παρουσίασης και γεμίσεις γεύσης, λουκάνικο, καπνιστό, τυρί κότατζ, καθώς και η συσκευασία που είναι πολύ δημοφιλής πλέον λόγω της πρακτικότητάς της - τριμμένο τυρί.

Είναι απαραίτητο να παρουσιαστούν όσο το δυνατόν περισσότερες επιλογές για τη συσκευασία των τύπων τυριών που προσφέρει ο προμηθευτής, καθώς και για τη δική τους παραγωγή.

Κόστος για 1 κιλό. προϊόν που βρίσκεται στο τμήμα γαλακτοκομικών προϊόντων δεν υπερβαίνει τα 650-700 ρούβλια.

Η δεύτερη βιτρίνα βρίσκεται, κατά κανόνα, απέναντι, στην άλλη πλευρά του ορόφου συναλλαγών.

πρέπει να παρουσιαστεί εδώ ειδικούς τύπουςπροϊόντα - διάφορες σκληρές ποικιλίες, όπως παρμεζάνα, Dzhyugas, Goama Padano, Pecorino. ημίσκληρα τυριά Cheddar, Emmental, Beaufort, μαλακά τυριά Brie, Camembert, Pont-Leveque, Ricotta, Mascarpone, τουρσί μοτσαρέλα, φέτα, μπλε τυριά «Roquefort», «Dor Blue», «Munster» κ.λπ. ή των ποιοτικών ομολόγων τους.

Η τιμή των προϊόντων ελίτ ποικιλιών είναι πολύ υψηλότερη και μπορεί να φτάσει αρκετές χιλιάδες ρούβλια ανά κιλό.

Τα προϊόντα πρέπει να τοποθετούνται με ειδικό τρόπο. Το τυρί πρέπει να παρουσιάζεται σε μια ενότητα (και πιθανώς σε ολόκληρη μορφή), η θέση στη βιτρίνα να είναι ευρύχωρη, να μην εμποδίζει τη θέα και την επιλογή. Ένα πολύ πλεονεκτικό στοιχείο είναι μια περιστρεφόμενη στρογγυλή βάση για ορισμένους τύπους τυριών, η οποία σας επιτρέπει να βλέπετε το προϊόν από όλες τις πλευρές, με βολικό τρόπο.

Θα πρέπει να παρέχεται για κάθε είδος τυριού Λεπτομερής περιγραφή, καθώς και να υποδείξετε με ποιο πιάτο ή ποτό συνδυάζεται πιο επιτυχημένα αυτή η ποικιλία.

Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δοθεί στις ποικιλίες χωρίς πυτιά, στα τυριά με χαμηλά λιπαρά, που σήμερα έχουν μεγάλη ζήτηση.

Συχνά, μια βιτρίνα με ελίτ τυρί διακοσμείται με επιτυχία με ξύλινα στοιχεία, απομίμηση φρούτων, βοτάνων και μελιού.

Στο σούπερ μάρκετ, είναι απαραίτητο να παρουσιαστεί η ευρύτερη δυνατή γκάμα προϊόντων, γιατί εκεί πηγαίνει ο καταναλωτής που αγοράζει το συνηθισμένο είδος τυριού εκτός από τις αγορές του και αυτός που αναζητά έναν ειδικό τύπο ελίτ. προϊόν.

Διαμορφώνοντας την ποικιλία τυριών, είναι απαραίτητο να ληφθούν υπόψη τα περιφερειακά χαρακτηριστικά της τοποθεσίας της πρίζας, το επίπεδο εισοδήματος του πληθυσμού και, κατά συνέπεια, η αγοραστική δύναμη. Συνεχής ανάλυση της ζήτησης και αναγνώριση των αναγκών των πελατών. Προσφέροντας υψηλής ποιότητας, φρέσκα και σχετικά προϊόντα, θα διατηρείτε πάντα τους πελάτες σας και θα μπορείτε να προσελκύετε εύκολα νέους.