家プロット

ブラックキャビア市場。チョウザメの養殖とブラックキャビアの抽出事業を開始します。ブラックキャビアの成分

アストラハン郊外のどこかにあるみすぼらしい家には小さな鉄製のストーブがあり、その中で密猟者から奪った数十匹のチョウザメの死骸がくすぶっている。周囲の警察官の中から落胆した顔をした証人が何人かいる。匂いは信じられないほどです。このようにして、ロシアにおけるチョウザメ密漁の黄金時代は終焉を迎えつつある。違法漁業、大規模産業の発展、環境上の誤算によって絶滅したこの魚は、野生から養殖へと変わりつつある。法律ビジネスが現場に参入しています。

少なくとも 10 年間、その所有者は魚の群れを飼育しており、今では配当金を受け取っています。ブラックキャビアの生産量は過去 5 年間で 2 倍以上に増加しました。この業界の新しい所有者は誰で、どのような法律に基づいて、どの程度の範囲で活動しているのでしょうか? 儲かるビジネスあなたは忙しいですか？

夜になり、国境警備隊が私たちを追いかけ、銃撃してきた。ボートの所有者は防弾チョッキを着ている。そして、私たちのボートはスポーツボートのように狭く、プラスチック製です - レースを見ていますか？二千二百馬力を絞り出し、エンジンにしがみついて飛びます！元密猟者で、今は普通のアストラハン州のタクシー運転手はスピードが大好きで、今では車のアクセルを踏みながら、道路上の他の車の間を巧みに行き来しています。「オーナーは『飛び降りろ！』と叫びました。そして私は『むしろ黙っていたいのです！』と言いました。」それで私たちは2回行きました、そして私はこう言いました：いいえ、私は辞めます、娘は成長しています。そして、銃を撃ったり、溺れたり、立ち去ったりするケースが非常に多かった。海賊、ダゲスタニス・マゲスタニス。誰が責任を負うのですか？海で誰があなたを見つけますか？

アストラハンでは2人に1人が密猟者であると言われています。彼らはおそらくこの都市について誇張しているが、この地域については誇張しているのかもしれない。おそらくそうではない。この地域の人口のほぼ半数が住んでいるイクリャニンスキー、リマンスキー、ヴォロダルスキー、カミジャクスキーの漁区はヴォルガ下流地域にある。あなたは家を出た、網を設置してください。これが獲物です。ただし、チョウザメを当てにしてはいけません。約20年前、ヴォルガ川で産卵中に、腹が裂けた鼻の鋭い魚の死骸が流れに乗って浮かんでいるのが見えた。漁師たちはキャビアだけを取り出し、肉には手を出しませんでした。今では魚はほとんどいない。

ロズリボヴォドストヴォの最新データ（2013年）によると、ロシアのカスピ海の海域では、海中を「歩き」川で産卵する「餌」を与えられたチョウザメは1,000万匹未満で、ロシアのチョウザメは740万匹、チョウザメ110万匹、シロイルカ120万匹。以前は数千トン単位で数えられていましたが、70 年代の終わりには 27,400 トンの魚がいました。

「密猟者自身は魚がいないと言っている」とアストラハン地域内務省経済犯罪対策局の副局長ミハイル・シェビャコフ氏は断言する。 - 3月に、私たちは1トン以上のチョウザメを拘留しました。魚を見ると涙なしにはできません。約30センチの子供たちです。以前はそのようなものは食べませんでしたが、今は残り物を選ぶようになりました。」古い警察関係者は、90年代に2トン未満のチョウザメや、KAMAZのトラックで輸送しようとしたキャビアのことを今でも覚えている。

ベルーガの産業漁業は 2000 年に禁止され、ロシアチョウザメとホシチョウザメは 2005 年に禁止されました。このおしゃべりなタクシー運転手は、密猟時代には「とらえどころのない」あだ名で呼ばれていたと主張し、2010年までカスピ海で釣りをしていたという。そして2014年、私は川釣りをやめました。「村で最後に6kgのチョウザメを捕まえました。それから私は、魚以外の何でも「ドライ」に挑戦することにしました」と無謀なドライバーは説明します。

ホテルの代わりにキャビア

2000年代初頭、アストラハンの市場ではカスピ海チョウザメのキャビア1キロが1,600ルーブルで買えたが、魚1キロに対して130ルーブルを求められた。「私たちが事業を始めたときの魚の価格は、1kgあたり230ルーブルでした」と、アストラハン州の会社アクアトレードの共同所有者であるイーゴリ・ブカトフ氏は振り返る。アクアトレードは現在、この地域でトップ3のキャビア生産者の1つであり、国内でもトップ5に入るキャビア生産者である。（年間約2トンのキャビア）。

しかし、チョウザメが高級料理のカテゴリーに移行したのは明らかでした。キャビアは減り、漁は禁止されました。ロシアではチョウザメを飼育下で飼育する会社が現れており、そのほとんどが魚の「搾乳」、つまり「生きたまま」キャビアを入手する方法を習得している（アクアトレードも利用している別の選択肢は、キャビアを屠殺することである）。

「このビジネスに最初の資金を投資したとき、3 年後にはすでにポルシェ 911 を運転しているだろうと信じていました」とブカトフは微笑みます。彼はポルシェを一度も買ったことがない、と認めた。私は記者と会うため、トヨタのプラドに乗ってレストランに到着した。ブカトフ氏は、2015 年のアクアトレードの事業の収益性を 20% と見積もっており、一見冗談めかして「ホテルを買ったほうがいいのに！」と嘆いています。

黒と白

ロシアにはブラックキャビアの生産者は数十社あるが、大手の生産者は10社にも満たない。ロズリボロフストヴォ氏によると、昨年は43トン強のキャビアが生産され、そのうち6.7トンが輸出されたという。ロシアの生物資源貿易を調査するトラフィックプログラムの代表者の推計によると、カスピ海での漁業が禁止されたばかりの2006年には、500トンを超える密漁されたブラックキャビアが市場に出回っていたという。

「2000年代は黄金時代でした」と元密猟者タクシー運転手は内密に語る。ポケットには3万ルーブル、今なら100ルーブルくらいだった。私は母を訪ねて一番高価なお菓子を持っていきました。だって、お母さんはいつもお金を貯めてキャラメルを買ってるのよ。」 Elusive のタクシー運転手の収入は低いですが、生活は穏やかです。新妻もこれに注目しており、車内のミラーにはピンクの口紅で「結婚しました！」と書かれている。「うらやましい」と彼は笑います。

今日の闇市場の量は謎です:警察は数えておらず、CITES (絶滅のおそれのある野生動物の種の国際取引に関する条約) はその量を 200 トンと見積もっていますが、市場参加者らはその数字ははるかに少ない約 25 トンであると主張しています。総売上高に占める割合。 NEO Center Consulting Group のアグリビジネス実務コンサルタント、Andrey Zhikharev 氏も彼らの意見に同意します。

ブラックキャビアの小売価格はドルとともに上昇しており、現在では抽出方法に応じて1キログラム当たり3万～7万ルーブルとなっている。「屠殺」のコストは高く、「牛乳」のコストは低い。最も高価なのはベルーガキャビアで、1kgあたり90,000〜150,000ルーブルで、スターレットキャビアはチョウザメより30％安いです。

「安上がりなアイデア」

Aquatrade Fishing Company LLC の創設者であるアストラハン在住のアレクセイソコロフは、事業開始から 2 年後にこの事業を売却しました。油田サービス会社シュルンベルジェ出身のソコロフ氏と 5 人のパートナーは 2002 年に会社を登録しました。 1年後、アストラハン地方の同名の村近くのブッシュマ川に6つの魚の生簀を建てた。総面積で 150平方メートル m. 最初の500kgの稚魚を購入したソコロフは、お金がなくなり、出費が始まったばかりであることに気づき、資産の買い手を探し始め、友人のイーゴリ・ブカトフを思い出しました。

ブカトフと彼のビジネスパートナーのアントンフェディンは、2000 年代にアストラハンで休暇中だったばかりで、当時彼らはヤクートとクズバスからのコークス炭を売ってお金を稼いでいました。顧客の中には連邦政府も含まれていました。国境警備局ノボリペツク製鉄所（NLMK）。彼らにとって、チョウザメとブラックキャビアを生産する有望な事業の価格は低いように思えました。

最初の投資額は数百万ルーブルに達しました。「本質的に、私たちはクリエイターが十分な資金を持っていないアイデアを、3 年で元が取れると考えて、安価な価格で購入しました」とフェディン氏は言います。 2003 年末に、彼と彼のパートナーはアクアトレード株の約 8% の所有者となり、2005 年半ばまでに、両者の持ち分は 39.2% に増加しました。現在、ブカトフとフェディンはそれぞれ47.4％を獲得し、彼らの友人エレナ・ペレヴェルゼワはさらに5.1％を獲得している。

チョウザメ作：ウラジミール・リシン

Aquatrade の新しい所有者は、「安価なアイデア」の実際の価格をすぐには認識しませんでした。「なぜ檻が4つあるのですか？まるでダーチャの水族館のようです！」しかし、この水族館は多額のお金を使い始めました。まだ何も売れていませんでしたが、すでに月に 35 万から 40 万ルーブルを給料として送金していました」とアントン・フェディンは回想します。現在、アストラハン地域の漁業専門家の平均給与は月額 12,000 ～ 15,000 で、最低でも 6,000 です。

Aquatrade の所有者にとって次の啓示は、生産規模を拡大する必要性でした。 2003年、養殖場には2トンの魚がいた。しかし、計算の結果に基づいて、通常のビジネスでは100〜150トンを生産する必要があることが判明したとフェディン氏は思い起こす。「そうすれば、少なくとも何かを稼ぎ始めることができるでしょう」。

こんなにたくさんのチョウザメはどこで手に入るのでしょうか？「ウラジミール・リシンの親馬が助けてくれました」とイーゴリ・ブカトフは言う。同氏によると、2003年から2004年にかけて、NLMKは3つのチョウザメ生産工場を含む非中核資産を売却した。「チョウザメの体重は約20キロで、まあまあでした」とブカトフは振り返る。 – 彼らはある種の段ボール工場に運ばれ、魚は2メートル×2メートルの檻の中に座っていて、悲しくて見るのが怖かった。私たちは21キログラムの魚を400ドルで購入し、それらが私たちの群れの基礎となりました。」現在、生きているメスのチョウザメの価格は、種類と年齢によって異なりますが、1キログラムあたり10,000ルーブルからです。

NLMK の魚の孵化場は確かに最大の産業企業の 1 つと考えられていました。ちなみに、この工場は魚生産における冶金学者のリーダーでした。 NLMK の 2003 年の年次報告書には、魚の繁殖、加工、販売を行う CJSC Stalkonverst について言及されており、NLMK の出資比率は 36.8% でした。 2004 年の文書では、同社は関連会社のリストに載っていません。

知らず知らずのうちにアストラハン会社の運命に関与していた億万長者は、最近同社から次のような贈り物を受け取った。」とイーゴリ・ブカトフは言う。

魚のエサ

チョウザメ養殖場の経営者は、とても大物には見えません。水産商社ラスカット（生産量ではロシア連邦で第7位）の副社長兼共同経営者であるペトル・サバンチュク氏は、ビジネスマンというよりは普通の働き者に見える。60歳ほどの大柄な男性だ。運転ルノーローガンフロントガラスに印象的なひび割れがあった。彼は魚の生産の複雑さについて、自信を持って、ほとんど愛を込めて次のように語ります。

「ベルーガは女の子のように成長します。16歳になるまで姿を見せませんが、16歳になると結婚で手放されてしまいます。」

ベルーガは15〜18歳で産卵の準備が整います。チョウザメは7、8歳でキャビアを生産し始めますが、コチョウザメは4、6歳でキャビアを生産し始めます。 3歳になるまでは、魚の性別すら不明ですが、超音波によって非常に人間的に判断されます。

「設立から 5 年後、アクアトレードはビジネスにおける最初の正しい一歩を踏み出しました」とアントン・フェディンは自己批判的に主張します。「彼はすべての魚の販売をやめ、オスとメスを分離し始めました。」その時までに、170トンのチョウザメの群れはすでにキャビアと市販のチョウザメに分けられており、後者には食肉用の雄のチョウザメのみが含まれていました。

同社の商業部長セルゲイ・ベッソノフ氏によると、2013年までアクアトレードはロシア南部におけるチョウザメ肉販売のリーダーであり、年間40～50トンを販売していた（現在は年間20～30トン）。お金は文字通りすべて養殖場に食い尽くされました。チョウザメに餌をやるのは高価な楽しみなのです。

通常、稚魚には子供のように2時間ごとに餌が与えられます。稚魚1キログラムの場合、ヨーロッパで購入される飼料1キログラム。「1kgの稚魚を育てる必要がある場合、餌に400ルーブルを費やす必要があります。この稚魚の50％は途中で死んでしまいますが、餌は食べます。つまり、魚1kgにはすでに800ルーブルの値段がついています」とイーゴリ・ブカトフは簡単に計算する。彼はアクアトレードの成長する群れを養うために、モスクワのアパート3軒を売却した。現在、この群れは260トンに達し、年間6,000万ルーブル相当の飼料を食べています。

成体の動物の餌はすでに安くなり、たとえば「ラスカット」は1kgあたり95ルーブルで購入します。ラスカットのゼネラルディレクター、オルガ・サバンチュク氏によると、6歳のチョウザメはシーズン中（夏）に6～8kg増加すると考えられています。 1kgの「利益」には3kgの餌が必要で、これは、このような魚1匹に餌を与えるシーズンに1,700〜2,500ルーブルの費用がかかることを意味します。店では1kgのチョウザメが700〜850ルーブルで購入できます。

「暖かい季節だけ魚に餌をあげればよいのは、私たちにとってとても幸せでした。冬にはチョウザメは底に寝て餌を必要としません」とアントン・フェディンは言います。確かに、Aquatrade のオーナーはこれをすぐには知りませんでした。フェディン氏によると、労働者らは冬には餌を与えるために檻に穴を掘る必要があると主張したという。「もしかしたら、私たちから魚を捕まえたほうが彼らにとっては便利だったのかもしれません。私たちは後でそれに気づきました。しかし、ある時点から、私はダーチャで実験を始めました。外はマイナス20度だったので、穴を掘ったところ、15分後には氷の層ができました。そして私は、「一体なぜアクアトレードは穴にお金を割り当てるのだろうか？」と考え始めました。

IFD Solidのアナリスト、ドミトリー・ルカショフ氏によると、ブラックキャビアの価格は1kgあたり約350〜400ドルだという。事業開始から 14 年が経過した現在、Aquatrade の利益の 80% は給与、インフラストラクチャのサポート、消耗品、食料に費やされている、とブカトフ氏は言います。セルゲイ・ベソノフ氏は、このビジネスで最初の収益が得られるのは 10 年後であり、長期にわたるコストを考慮した投資は 12 ～ 15 年後に回収されると主張しています。利益率 100% はキャビア群れの 20 年間の運営から始まると彼は予想しています。

「1億～1億5,000万ルーブル未満でこのビジネスを始めようとしないでください」とブカトフ氏は警告する。しかし、約30年間キャビア事業に携わってきたロシアのキャビアラックス社のオーナー、ビクター・カッペス氏は、100トンのチョウザメ群れのための檻養殖への投資額を100万ドルと見積もっているが、次のように留保している。すべては量次第です。誰かが樽の中でチョウザメを飼育しています。」

「綺麗にやってよ！」

密猟者の初期投資はまったく桁が違います。「最低でも、ギア - 約 50 個、ボート - 約 50,000 ルーブル、モーター「30」（ボートエンジン 30 馬力、-フォーブス） - 費用は 170,000- 20万ルーブル。」と元密猟者「とらえどころのない」が記載されています。

この計算は独身者を対象としています。たくさんの魚は釣れませんが、法執行官に捕まったとしても、長く刑務所に送られることはありません。犯罪の分類は、被害や量ではなく、犯行の方法によって決まります。単独で法律を破った場合、集団で違反した場合よりも刑が軽くなります。「リスクを負うことなく、釣った魚を食べたり、村でキャビアを売ることができます。詐欺師は2万ルーブルで購入します。 1kgあたり」と対話者は説明します。「チョウザメから採取した少なくとも3～4kgのキャビア、これは8万ルーブルに相当します。」

「所有者のために」、つまりより本格的な設備とコネを持つ人を密猟し、カスピ海で常に働く場合、収入はより高くなります。密猟者の捕獲に参加した法執行官は、単に海に入るわけにはいかない、と述べている。「私たちの病院と同じように、出入りにはお金を払わなければならない。手術のためにお金を渡し、麻酔科医にお金を渡して、麻酔科医が安心して手術を受けられるようにするのだ」麻酔から生き残ることができます。」通常、船には運転手 1 人と漁師 2 人の 3 人で出かけます。これらはパーセンテージに基づいて機能します。成功した解決策は、たとえば、3つの大きなシロイルカ、50〜70 kgのキャビアです。このようなキャビアの価格は闇市場で1kgあたり30,000ルーブルからです。その後、漁師たちは所有者から「すぐに」30万〜40万ルーブルを受け取ります。

アストラハン州で摘発された密猟件数は過去5年間変わっておらず、年間約1,000件となっている。ミハイル・シェビヤコフ大佐によると、2015年に解決された重大犯罪は76件で、これはロシア全土の3分の1に相当するという。

密猟者はどのように捕らえられるのでしょうか？「ボートでカスピ海へ出れば、もちろんカヌーと機関銃を持った人々が乗り込んでいますが、そこに着く頃には機関銃も薬莢も魚もありません。ボートも粘液さえも洗い流されるでしょう」とシェビャコフは断言する。彼らは、密猟者を見つけるために夜に海に出ます。密猟者は、捕獲した魚をどこに持ち込んで販売するかを事前に知っていて、密告に従っています。シーズンに数回、追跡中に銃撃が起こるが、隣のダゲスタンから到着したボートから銃撃することが多いとアストラハン地域内務総局報道局職員のアルテム・スラドコフ氏は語る。、エンジンのところ。しかし昨年、我々はある男を撃たなければならなかった――彼はカラシニコフ銃で我々に向かって発砲していたのだ。それから彼は彼を水の中に投げ込み、銃撃はなかったと主張した。確かに、彼の携帯電話は押収されており、そこには追跡と銃撃戦のビデオがあり、舞台裏で「さあ、ヴァシャ、警官にいい顔をして！」というコメントが添えられていた。

闇市場の密猟者のボートから流れ着いたキャビアとチョウザメは、ガレージの冷蔵庫に保管されています。夏の別荘そして放棄された工場跡地。もっとエキゾチックな場所もありますが、キャビアが庭に埋められ、その上にトマトが植えられていたとミハイル・シェビヤコフは思い出します。彼は密猟の方法について恐ろしいことを語っている。キャビアは段ボールの上で天日で乾燥させた後、水を注いで膨らませるのだという。

違法な珍味が隠れて販売されている乗用車、トラックの車体の壁の中、おなじみの車掌の隠れ場所の中。

「トラックを運ぶ人は誰もいません。第一に、そのような量は自然界にはもう存在しません、そして第二に、キャビアは存在しません」バター誰もがそれを買う余裕があるわけではありません」とシェビャコフは説明します。

珍味の卸売・小売

InFOLIO Research Group は 2012 年に、ロシアの人口の 1% が定期的にキャビアを食べる余裕があると計算しました。休日は4％。この人たちは誰ですか?

ロシア産キャビア

ロズリボロフストヴォによると、過去２年間、ロシアからのブラックキャビアの輸出は６．７トンの水準に達しているという。 2001年、カスピ海でロシアチョウザメとセリューガの漁がまだ許可されていたとき、41トンが海外へ流出した。キャビア1kgの価格は1,000ドルから2,000ユーロであり、海外に供給することで利益が得られる。しかし、それは簡単ではない: 製品標準化の分野でヨーロッパと合意がないため、この市場はロシアの養殖キャビアに対して閉鎖されています。ロシア産キャビアの主な購入国はアラブ首長国連邦、カナダ、シンガポール、中国、米国、日本で、ベラルーシとカザフスタンにも供給されている。

モスクワはキャビアを最も多く食べる。首都と地域が売上の70％を占めるとCEOは語る商社「ロシアのチョウザメ」アレクサンダー・ガヌソフ（ヤロスラフスキー養殖場の製品、ロシア生産量第2位、同社によれば10トン）。残りの30％を地方が食いつぶす。

ロシア最大のブラックキャビア生産者であるダイアナ社（サプライヤーロシアンキャビアハウス）は、ガスプロム、ロスネフチ、ズベルバンクなどの企業を顧客に挙げています。これを聞いた従業員たちは怖くなりました。「そうですね、私たちはそのようなものは食べません。私たちの食堂にはキャビアはありません。」フォーブス誌の取材に対し、ズベルバンクの代表者は「当銀行はブラックキャビアの法人顧客ではない」と答え、ロスネフチとガスプロムの代表者はコメントを拒否した。

政府調達ウェブサイトから判断すると、国有企業でブラックキャビアを食べる人はほとんどいない。

フォーブスは、ガスプロムの子会社であるガスプロム・トルグサービスLLCによるキャビア購入の入札を発見することができた。 2015年8月3日に公開された提案要請の議事録によると、ロシアン・キャビア・ハウスLLCが生産した230万ルーブル相当のキャビア供給のロットは、予想通りロシアン・キャビア・ハウスが落札した。

「小売顧客は非常に閉鎖的です」とアクアトレードのベッソノフ氏は首を横に振る。「時には、自分の名前ではない商品を購入することもあります。」

大統領のためのキャビア

「実際にクレムリンにキャビアを供給している人は誰もこのことについて話さないでしょう」とアクアトレードのイーゴリ・ブカトフ氏は断言する。ロシア・スタージョン社のガヌソフ氏は、クレムリンに興味深い顧客がいることを認めているが、「どちら側からアプローチすべきか」がまったく分からないという。「「シュミット中尉の子供たち」は定期的に来て、彼らの行政資源を自慢し、紹介しようと申し出ますが。しかし、そのような提案は一つも成功していません」と彼は言います。「当社の関係者を知っているので、彼らはキャビアを贈り物として受け取ることに慣れていると思います」と別のサプライヤーは微笑みます。

私たちが話を聞くことができたほぼすべての生産者は、キャビアを当局に供給し始めようとしていました。このようなことが起こったと主張しているのは、起業家アレクサンダー・ノヴィコフ氏が所有するロシアン・キャビア・ハウスだけだ。同社のウェブサイトでは、訪問者を「クレムリンのサプライヤーからのブラックキャビア」というスローガンで歓迎しています。「私たちは国家院と連邦評議会へのサプライヤーです。当社には非常に熱心な顧客がおり、(...) 彼らの注文が減ったわけではない」とタス通信は、同社の副社長サオダット・スルタノバ氏が5月初旬に述べたと伝えた。

2015年2月19日、ノビコフのロシアンキャビアハウスと連邦国家予算局クレムレフスキー食品加工工場との間で供給契約が実際に締結された（フォーブスはこれに関する情報が政府調達ウェブサイトに掲載されているのを発見した）。文書によると、ノビコフ氏の会社は、黒粒のチョウザメキャビア「クラシック」15缶を総額10万3,380ルーブルで供給する予定だった（50グラムで2,316ルーブル、100グラムで4,576ルーブル - かなりの市場価格）。この協定は昨年末まで有効であった。他に合意を見つけることはできませんでした。

ノビコフ自身は、「クレムリン」と「国家下院」の購入者に関する質問に答える時間を3週間も見つけることができなかった。クレムレフスキー貿易院はフォーブスの要請に応じなかった。クレムレフスキー食品加工工場の副ゼネラルディレクターであるウラジミール・ポリシュチュク氏も、Linkedin経由で送られたフォーブスの質問に答えずに放置した。

クライアントを探しています

「ブラックキャビアは今でも高級品とみなされていますが、これはロシア人の偏見です」とアレクサンダー・ガヌソフ氏は言う。「100グラムあたり4,000ルーブルという価格は、良質なウイスキーのボトル1本の価格に匹敵します。この100グラムがあれば15人を治療できます。カナッペを作ればさらに多くの人を治療できます。」

キャビアはまさに大衆向けです。ダニロフスキー市場にあるゾロタヤ・リブカ小売店の上級管理者ウラジミール・ジュピンスキー氏の観察によると、モスクワっ子がこの珍味を購入する主な動機の1つは次のとおりです。スポーツ栄養: キャビアには、消化しやすい脂肪と生物学的価値の高いタンパク質が豊富に含まれています。 2つ目は、新年、記念日、結婚式などのお祝いです。「昨年の12月には約100kgのブラックキャビアが売れましたが、夏には月に約10〜15kgが売れました」と彼は言います。同氏によると、キャビアは外国人の間でも需要があり、外国人にとってキャビアはロシア美食の象徴の一つであり、良いお土産でもあり、購入者の約20％を占めているという。

ロシア・スタージョン製品の60％は、大都市圏の小売店チェーン10社で販売されています。値上げにもかかわらず、彼らはキャビアを食べる。消費者は小売値上げ（製品価格の最大50％）を支払い、供給者は「インプット」、つまり各品目ごとに固定額を支払う（キャビアの場合、これらは缶の量）と、配達価格の 10 ～ 15% の「ボーナス」が支払われる、とガヌソフ氏は言います。小売チェーンへの納品の約 15% は廃棄処分となっています。これは、顧客から品質に関する苦情があった場合、店舗は商品をサプライヤーに返却するだけだからです。「同時に、自分の製品が間違った温度でディスプレイに表示されていると苦情を言うこともできますが、カテゴリーマネージャーは次のように答えるだけです。「そのほうが我々にとっては便利です」とガヌソフ氏は言います。同氏によれば、供給コストは操業 3 年目でようやく回収できるという。

次に大きい卸売業者（卸売量は5kgから）はレストランと再販業者で、売上高の15％を占めているとガヌソフ氏は言う。「一般のレストランがメニューで特にキャビアを強調しているとは言えませんが、特に外国人の間ではキャビアがスパークリングワインとの組み合わせであることは明らかです」と、有名なレストラン経営者のニコライ・バクノフ氏は指摘します。「それは富と育ちを示しています。」彼のレストランのメニューには、例えば、「ホロホロ鶏の乳母」、「ナスとブラックキャビアのメルルーサ」、「スターレットのカイマック添え、ブラックキャビア」などのキャビアを使った料理が含まれます。

レストランは気まぐれな顧客です。シェフの好みはさまざまですが、市場は製品ではなくサービスで競争する方向に向かっています、とカスピアンゴールドブランドのマネージングパートナーであるマキシムミハイレッツ氏は言います。ブランドを代表するルジェフ・スタージョン・コンプレックスでは、顧客の注文に応じて魚を屠殺し、塩の割合、熟成時間、保存料を変えてキャビアを塩漬けします。「熟成キャビアという選択肢もあります。特別な瓶に入れて6か月間保存し、少し酸化させます。これは、たとえばフランス人が好むものです」とミハイレッツさんは言います。「そしてロシアの消費者は新鮮なものを好みます。」「良質のキャビアは、新鮮でバターのような味があり、純粋な塩辛い海水の独特の香りがします」とレストラン経営者のバクノフ氏は、この人気のキャビアについて説明します。

「私が会社を設立した2012年当時は、素手で買い手を捕まえることができました。市場には売り手は存在しませんでした」と、ロシアン・キャビア・ラックスのビクター・カッペス氏は懐かしそうに語ります。今では素手で顧客のところへ行くことはできません。売り手は買い手を、製品を理解する人とそうでない人に分ける。後者は低価格を気にし、うるさい人はアプローチを気にする、とベッソノフ氏は言う。「彼らは毎年同じ時期に電話してこう言います。「休日のためにキャビアが5kg必要です。」午前2時、どこそこの住所で。そして持ち込まないようにしましょう。こちらが私たちの購入者です。」

危機はキャビア市場に影響を及ぼしましたか? モスクワのラ・マーレで「魚とシーフード」部門のマネージャーを務めるセルゲイ・スクリプニク氏は、「とても」と認める。再販会社「キャビア・エンパイア」の売り上げが落ち込んだため、彼は従業員としてレストランに戻った。「2013 年 11 月から 12 月の売上のピーク時には 400 kg のキャビアが売れましたが、ちょうど 1 年後には 10 分の 1 に減りました。」と彼は説明します。現在、スクリプニク氏によると、彼の会社の売上は月あたり 15 ～ 20 kg です。

しかし、キャビアをケチらない人もいます。アクアトレードのブカトフ氏は、最近、リペツク行きのチョウザメを川岸までの配達で注文した顧客について語った。家族で休暇があったため、5分間でキャビアを作りたいとのことだった。購入費用は123,000ルーブルでした。しかし、休日に参加した子供たちは魚を気の毒に思い、赦免されなければなりませんでした。記念写真を撮った後、飼育下で飼育されたチョウザメは川に放されて泳がせました。チョウザメは現在、高価ではありますが合法であるため楽しみです。さらに購入することもできます。

ロシアのキャビアハウスのオーナーがチョウザメの「搾乳」を行い、高級品の象徴を1キロ当たり4万5千ルーブルで販売することが儲かるのかについて語る

「中国産の魚が人々の健康にどのような影響を与えるかは誰も知りません。防腐剤の化学組成さえも決定することはできません」とロシア・チョウザメ飼育者組合の会長でロシア・キャビア・ハウス社のオーナーであるアレクサンダー・ノビコフ氏は、低級輸入品の独占に警鐘を鳴らしている。 BUSINESS Onlineとのインタビューで、彼は高品質の製品を購入する方法と、タタールスタンに2つの水産工場を建設する計画について語った。

アレクサンダー・ノヴィコフ氏: 「ソ連には最強のチョウザメ繁殖学校がありました。残念なことに、90年代には、これらすべてが頭脳とテクノロジーとともにすべての国に広まりました。」写真: オクサナ・チェルカソワ

「キャビアは中国から運ばれ、再梱包され、アストラハン州で製造され、正式に販売されていると記載されています。」

— アレクサンダー・ヴァシリエヴィチ、ロシアのチョウザメ養殖業者連合はどれくらい前から存在していますか?なぜこのような特定の分野で統一が必要なのでしょうか?

「その理由は、彼らが長い間私たちに注意を払ってくれなかったからです。」私たちの市場では、誰もが自力で解決するのが非常に難しい多くの問題が発生しています。そこで、2年半前、私たちは集まり、チョウザメ漁師の利益を守るためにこのような非営利団体が必要であると判断しました。

-誰から自分を守るべきですか？

— 当局や法律の不備から、さまざまな問題が生じています。その結果、ロシアではチョウザメ種の非常に大規模な違法取引が行われており、密猟が主な敵となっており、そのせいで業界は発展していません。さらに、市場に出回っている偽造品は、密漁されたキャビアや魚だけでなく、詐欺師が本物のキャビアとして偽装した偽物や代理品も含まれています。

チョウザメ飼育者組合の主な任務は、チョウザメ業界自体の発展のために採択が必要な特定の法律を求めてロビー活動を行うことです。これは輸出、そして最も重要なことに、今日大きな問題となっている輸入に対する管理の秩序に関係しています。安価で低品質のキャビアや魚が中国から大量に流出した。

— キャビアは本物ですか？

— それは本物ですが、その品質にはまだ不十分な点がたくさんあります。これは一般に中国の水産養殖の問題です。彼らはそれを非常に集中的に開発しています。現在、世界の水産養殖の50パーセントが中国で生産されていますが、これは通常、環境に悪影響を及ぼします。彼らがどのようにそれを行うかを見る必要があります...

— 彼らのキャビアは私たちのキャビアとどう違うのですか？

— 第一に、飼料の品質による嗜好性の低さです。第二に、未知の防腐剤が使用されており、その化学組成を決定することさえできません。これは、中国の魚が人々の健康にどのような影響を与えるのか誰も知らないことを意味します。その上、中国から輸入される7～9歳のチョウザメの死骸は、他国の養殖物よりもはるかに大きいのです。これは、彼らの飼料中に成長ホルモンが存在することを示唆しています。そして、チョウザメは生後8年目にのみキャビアを与えますが、中国では何らかの理由でこれがはるかに早く起こります。

— それで、彼らはチョウザメに何らかのゴミを送り込んでいるのですか？

――そんな疑惑があります。

— これは州の規制の問題だが、ロセルホズナゾール氏はどこを見ているのだろうか？

— 想像してみてください、私たちの愛する獣医サービスは、今日、ロシア連邦にキャビアとチョウザメを供給する権利を持つ136社の中国企業を認定しました。

— 市場には何人のプレーヤーがいますか?

— ロシアにはチョウザメ種の魚の養殖とキャビアの生産に従事する企業が約60社あります。ご存知のとおり、私は中国産キャビアに反対しているわけではありませんが、最も不快なことは、ここでこのようなことが起こっていることです。彼らは中国からキャビアを運び、それを再包装し、ロシア産だと言って正式に販売しています。「アストラハン産」と書かれた瓶 3 つのうち 2 つには、実際には中国産のキャビアが入っています。したがって、当社のブランド製品の信用は失われます。

- つまり、これは犯罪です！そして何、これは抵抗できないのでしょうか？

— 実際にこの問題に初めて遭遇したのは 2015 年のことです。去年はさらに悪化しました。現在、FSBが活動しており、警察はこれらの詐欺師を特定しようとしていますが、それは非常に複雑で困難です。今年は、最初の大きな刑事事件について知ることになると思います...

「『アストラハン産』と書かれた缶の 3 つのうち 2 つには、実際に中国産のキャビアが入っています。」写真：セルゲイ・ピャタコフ、RIAノーボスチ

「ロシア市場では公式の3倍のポーチドキャビアが流通している」

— ほんの数年前、メディアはカスピ海とアムール川でブラックキャビアを採掘した密猟者との戦いについての報道を絶えず流していた。今ではそのようなメッセージは少なくなりました。さて、この問題は克服できたでしょうか？

- 辛さが少なくなったとだけ言っておきましょう。密漁キャビアは、養殖キャビアを装って合法化され続けています。ちなみに、密猟者はホウ砂を防腐剤として使用しているため、そのようなキャビアは大きな危険を伴います。日常生活では、昆虫を毒するために使用されており、今でも使用されています。このようなキャビアは定期的に大量に押収されています。しかし、安価な中国産キャビアがロシア市場に登場したことで、密漁の収益性は大幅に低下した。結局のところ、中国産のキャビアを購入し、有名なロシアのブランドで再パッケージ化する方がはるかに簡単で安全です。主な問題は、このキャビアが最も高価でファッショナブルな場所でも購入できることです。

— ロシアのブラックキャビア市場の規模はどれくらいですか？

— 70年代末のソ連では、2500トン以上のブラックキャビアが生産されていました。カスピ海では3万トンのチョウザメが捕獲されました。ソ連崩壊後、ブラックキャビアを求めて、カスピ海沿岸のすべての新興諸国やこれらすべての国の密猟者によって野放図なキャビアの生産が始まり、そのことがチョウザメの個体数の激減につながりました。チョウザメが絶滅危惧種に分類されたため、90年代にカスピ海のすべての州がキャビア生産の割当量を設定することに同意した。 2007年のロシアのキャビア割当量はわずか23トンで、完全には消化されていなかった。また2007年、ロシアは野生でのチョウザメの捕獲を全面禁止した。今後は、人工貯水池、池、生け簀などの水産養殖で育てられた魚のみ販売が許可される。

— 現在、ブラックキャビアはどれくらい生産されていますか?

— 現在、ロシアは合計約 30 ～ 32 トンを生産しています。このうち6.5トンが輸出されています。 2015年のデータによると、ロシアは同量のキャビアを主に中国から輸入していた。どうやら、2016 年末までにこの数字は大幅に増加すると思われます。

— ポーチドキャビアのシェアは何ですか?

— 専門家の推定によると、ロシア市場には公式キャビアの 3 倍の密漁キャビアが存在します。しかし、これは以前に比べて数分の1に減少しています。 90年代に何が起こったのか想像できますか？業界は崩壊し、ただ混乱が生じました。全世界に密猟された製品が氾濫しました。すべてのキャビアは天然の魚からのみ採取されており、事実上、キャビア用にチョウザメを養殖している人は誰もいませんでした。

— そしてそれはどこで販売されていますか？

— 基本的に、これは闇市場です。モスクワの市場に行けば、カウンターの下から商品を買ってきてくれます。この種のキャビアは企業にも販売されていますケータリング、レストラン：カバーのために、彼らは公式に養殖キャビア1キログラムを購入し、その他のものはすべて...

「専門家の推計によると、ロシア市場には公式キャビアの3倍の密漁キャビアが流通している。しかし、これは以前に比べて数分の1です。」写真: ロシア連邦非常事態省報道機関、RIA Novosti

「私たちの親牛には生後20歳の個体がいます。」

— 魚は卵を受け取った後も生きられますか？

— さまざまな生産技術があります。誰かがチョウザメを殺すだけですが、私たちはチョウザメの命を守り、生きている間にキャビアを入手しようとするか、単に「搾乳」するだけです。

—そして、このように魚を「搾り取る」ことができるのはどれくらいですか？

- 知るか？これまで誰もこのようなことを行ったことはなく、私たちは 20 年ちょっと前に搾乳技術に切り替えた最初の企業の 1 つでした。そして、私たちの親魚にはすでに20歳を超えている個体もいます。 8歳からは2年に1回産卵すると考えてください。

— ということは、あなたたちはこの分野の先駆者だったのでしょうか？

— ソビエト連邦はチョウザメの繁殖に非常に力を入れており、カスピ海をとってみても、現在ではチョウザメの個体数の3分の2が実際に当社の工場で人工的に飼育されています。稚魚を育てて川やカスピ海に放流する大規模な計画が現在も進行中である。現在、イランもチョウザメの稚魚をカスピ海に放流していると発表しているが、このデータを検証するのは困難である。いずれにせよ、チョウザメに関してはロシアがカスピ海の主要な存在であり続けている。

— この取り組みは実を結んでいますか、チョウザメの個体数は増加していますか?

— チョウザメの個体数は回復すると誰もが信じていますが、それは単にゆっくりとしたプロセスに過ぎません。残念ながら、ここではいくつかのことが重なっています。これと生態学的状況カスピ海と巨大な人為的圧力により、廃棄物の投棄、それに伴う石油流出などによる石油採掘が行われています。その結果、天然の産卵場は過去15～20年でほぼ完全に劣化してしまいました。密猟も依然として問題となっている。誰もが密猟者と戦っているようだが、例えばバクーのレストランに行けば、明らかに養殖由来ではない新鮮なチョウザメが提供されるだろう。イランにも非常に興味深い状況があります。イランには最も厳しい規則があり、密猟の場合は手を切断することまでですが、同時に、チョウザメを捕まえて引き渡した場合には、国営企業お金のためなら、あなたはいい男.

「伝統的に、魚が古いほどキャビアの品質が良く、味が豊かになると考えられています。これは市場では常にそうであり、20～30歳のチョウザメから採取されたキャビアは特に高く評価されました。」写真: Alexey Kudenko、RIA Novosti

「常軌を逸した収益性があると誰もが考えていることに対して」

— 専門家として、読者にアドバイスをお願いします。高品質のキャビアと低品質のキャビアを見分ける方法、偽物を買わない方法について教えてください。価格で？

— 再パッケージされた中国産キャビアは、当社のキャビアと同じ価格で販売されています。したがって、私がアドバイスできるのは、大手チェーン店に製品を供給しているロシアの大手メーカーに焦点を当てることだけです。それでも、左翼サプライヤーがチェーン店に参入するのは難しい。

—「Bakhetle」や「Perekrestok」などのネットワークのことですか？

— はい、原則として、長年にわたって事業を続けている確立された企業があり、彼らはそのようなことで自分自身を汚しません。

— ビジネスが可能なブランドをいくつか挙げてください。

— 自分自身を宣伝するのは不謹慎ですが、私が経営するロシアンキャビアハウスという会社は、合法なロシア産キャビア全体の 3 分の 2 を製造しています。十分良いキャビアカルマノフスキー養殖場（バシキリア）が生産。アストラハンの会社「Raskat」と「Aquatred」もあり、彼らは誠実に働いています。ゴルクノフブランドで運営されているヤロスラヴリ魚工場の名前も挙げることができます。他にも会社はありますが、その量は非常に少ないです。この業界自体が材料集約的であり、資金の初期段階で多額の投資が必要であり、最初のキャビアが入手できるのは8年後であるため、ビジネスは困難です。

――この事業の収益性はどのくらいでしょうか？

— 私自身の経験から言えますが、ビジネスへの投資は約 14 年で報われました。

――どのような投資があったのですか？

— 500～600万ドルくらいですが、それはかなり昔のことで、1995～1996年にスタートしました。 13 ～ 14 年後には元が取れ、今では収益性は約 30 ～ 35% になっています。

—悪くはありませんが、法外ではありません。

— 何らかの理由で、ここにはある種の異常な収益性があると誰もが考えています。実はこれは真実ではありません。

「ブラックキャビアは常に成功と結びついています。」

— この業界に20年以上携わっていますね。教えてください、なぜブラックキャビアを食べるのですか？

— 一方では、ブラックキャビアは並外れた味を備えた製品であり、美食家の間で高く評価されており、常に成功や富と結びついており、それは「人生は良いものである」と呼ばれています。ブラックキャビアにまつわる伝説があり、その中には科学的に裏付けられているものもあれば、そうでないものもあるのはこのためかもしれません。たとえば、キャビアは、愛の喜びを長引かせる強力な媚薬であると考えられています。

— これは科学によって証明されているのでしょうか、それとも神話なのでしょうか?

- その効果は確かに観察されていることが判明しましたが、作用機序は異なります。ブラックキャビアを食べると、体は幸せのホルモンであるセロトニンを生成し始め、より高揚した気分を生み出し、より官能的な感覚に貢献します。ブラックキャビアの利点について話す場合、キャビアは新しい生命を生み出すためのカプセルであることを忘れてはなりません;それぞれのキャビアには、体の発育にとって非常に重要なさまざまな生理活性物質が大量に含まれています。しかし、ブラックキャビアには、他のキャビアにはない独自の特徴があります。第一に、病気の後に衰弱している人々にとって非常に役立ち、激しい身体運動後の体力の急速な回復を促進します。さらに、体がビタミンDをよりよく吸収し、保持できることが証明されています。これは健康にとっても非常に重要です。最近の研究では、ブラックキャビアは受胎を促進し、子供の胎児の形成と出産後のさらなる発育に非常に強力なプラスの効果があると報告されています。一般に、ブラックキャビアは世界で最も有用な製品の 1 つであり、体に 100% 吸収されます。

現在、私たちはブラックキャビアをベースにした特別な栄養補助食品の開発に静かに取り組んでいます。これは人間の免疫システムを大幅に強化するだけでなく、キャビアには皮膚の奥深くまで浸透して若返り、治癒する天然のペプチド複合体が含まれているため、美容目的でも使用できます。

— しかし、キャビアの有益な特性は、瓶に詰めて保存した後に失われるのではありませんか?

— 私たちはさまざまなキャビアを生産しています。防腐剤を含まないキャビアがありますが、そのようなキャビアの保存期間は非常に短く、マイナス2〜4度の温度で2.5か月です。当社では、キャビアの一部を熱処理によって低温殺菌しています。これは、製品をより長く保存したいと考えている小売チェーンによって要求されています。選択肢は 2 つあります。低温殺菌するか、防腐剤を加えるかのいずれかです。そうしないと、瓶内で微生物が発生します。私もこの種のキャビアには懐疑的でした - 結局のところ、それは加熱処理されています。しかし、化粧品を作り始めてみると、熱処理をしてもビタミンやアミノ酸が破壊されることはなく、そのままの製品であることが分かりました。実際、私たちの熱処理温度は穏やかです-60度です。

「ロシアが守ってきた唯一のものは、生きた魚から得られる高品質のキャビアを生産する秘密だ。生きている間は誰もがキャビアを摂取できますが、そこから高品質のキャビアを生産するのは困難です。」写真: Sergey Pivovarov、RIA Novosti

「しかし、私たち以外には世界中でこの技術を持っている人は誰もいません。」

— ブラックキャビアの値段はいくらですか?

— 平均小売価格は 1 キログラムあたり約 40 ～ 45,000 ルーブルです。比較のために、赤キャビアの価格は1キログラムあたり約2,000ルーブルです。

— 赤キャビアの生産量が多いから安いのですか？

— 原則として、キャビアのほとんどは天然のサーモンです。ロシアは年間約1万～1万3千トンのレッドキャビアを生産しており、そのほとんどが国内市場に送られるほか、サケからの養殖キャビアもあるが、量はそれほど多くない。当然、そこにも偽造品があり、密漁されたキャビアもありますが、ブラックキャビアほどの偽造品はありません。赤キャビアは安く、量が多く、コストも安くなります。

— 世界でどれくらいのブラックキャビアが生産されていますか?今日ロシアのシェアはどれくらいですか?

――世界の総生産量は300トンに迫っていると思います。フランスは28トン、ドイツは12トン、イタリアは26トン、米国は35～40トン、ラテンアメリカは15トン、スペイン人は5トン、イスラエルは6トン、イランは1.2トンを生産している。中国がどれだけ生産しているかについての正確なデータはない。私の知る限り、2016年に36トンのブラックキャビアを生産した中国の大手企業は1社だけだ。昨年の中国の生産量はおそらく 65 トンだったと思いますが、今年はそれを大幅に上回るでしょう。

— 私たちの専門家はそこで働いていましたか?

— ソビエト連邦にはチョウザメの最強の繁殖流派があり、毎年数億匹の稚魚が自然の貯水池に放流され、一部の種のチョウザメが家畜化され、チョウザメの魚の特別な雑種が繁殖されました。科学は非常に集中的に取り組みました。私たちは今でも最大かつ最も強力な繁殖植物を持っています。残念なことに、90年代には、これらすべてが頭脳とテクノロジーとともにすべての国に広がりました。当時は評価されていませんでした。その結果、専門家たちは海外で仕事をし、追い出されてしまいました。

— しかしロシアはまだその立場を失っていないのだろうか？

「ロシアがブラックキャビアの供給を停止したとき、イランが市場に代わったため、我々は失った地位を取り戻そうとしている。そして今日、イランのブランドは世界市場で主導的な地位を占めています。ロシアが守ってきた唯一のものは、生きた魚から得られる高品質のキャビアを生産する秘密だ。キャビアは生きていれば誰でも摂取することができますが、高品質のキャビアを製造するのは難しく、非常に高い技術と経験が必要です。幸いなことに、これまでのところ、私たち以外には世界中でこの技術を持っている人はいません。

- このノウハウを持っているのは誰ですか? 人数限定？

- はい、確かに。私たちはチョウザメ養殖業者を指で数えることができます。

――そのノウハウを海外に持ち出すことは不可能なのでしょうか？それともスパイ活動によって？

「すべてが可能であり、いつかはすべてが起こります。」

— 生きた卵の利点は何ですか？

— 魚が古いほど、キャビアの品質が向上し、味が豊かになると伝統的に信じられています。これは市場では常にそうであり、20～30歳のチョウザメから採取されたキャビアは特に高く評価されました。さらに、魚が古いほど、キャビアの生産量が多くなります。 8 歳の魚では、卵の質量は体重の 10 ～ 12 パーセントです。現在、20 歳のチョウザメからは平均 17 ～ 18 パーセントの収量が得られています。

—つまり、魚の「乳搾り」をしたほうが経済的に儲かるということですか？

「すべての卵が 1 つのバスケットに入っているわけではありません」

— 御社グループの主な拠点はどこにありますか？

— ヴォログダ地域にて。近くに州地区発電所があり、発電所で使用されるタービンを冷却するためです。冷水、温かいものをプレゼントします。

- そして、カスピアンは必要ありません...

— 一般に、以前のソビエト連邦では、すべての州地区の発電所と原子力発電所が必須市場性のある魚を生産するために養殖場を維持しなければなりませんでした。

— ご存知のとおり、あなたは数か月間タタールスタンの指導者と交渉してきました。私たちの共和国でコチョウザメを繁殖させる計画はありますか?

— はい、私たちは現在、タタールスタンの 2 つの工場建設への共同投資の問題に取り組んでいます。市場性の高い魚とブラックキャビアの生産と、ヴォルガ川とカマ川の自然のコチョウザメの個体数を補充するための稚魚の養殖が目的です。

— ブラックキャビアを手に入れるには8年も待たなければなりませんか？

- なぜ？既製の親魚を持っているので、その一部をここに移すことができます。

— 投資額はどれくらいですか？

――この問題は検討中のため、具体的な数字は申し上げられません。たとえば、200トンのチョウザメを保管できるように設計されたプラントを建設するには、約5億5,000万ルーブルが必要です。

— なぜさらに 2 つの企業が必要なのでしょうか? ヴォログダの容量が足りませんか?

「すべての卵を 1 つのカゴに入れることはできません。」これは釣りにとって非常に危険なことですが、ムルマンスクはそれを示しました。

- そこで何が起こった？

「昨年、そこでサケが大量に死んでしまいました。

- 何かの流行病？

- はい。そのうちの 1 社は植栽密度に違反した。おそらく低品質の植栽材料が輸入された可能性があります。このため、多くの病気が発症し始め、この養殖場のほとんどすべての魚が死んでしまいました。しかし、近隣の他の企業も被害を受け、そこでも疫病が始まりました。そして他の国では、そのようなことは頻繁に起こります。たとえば、チリでは強力な伝染病が発生し、業界のほぼ全体が消滅しました。これらの問題は、水産養殖が発展している多くの国で直面しています。

— 競合他社を排除するための何らかの妨害行為かもしれませんか？

- 何でも起れる。したがって、獣医師の強力な監督を受けることが非常に重要です。病気の問題は重要な問題の 1 つです。

キャビアの生産コストを見積もり、販売コストを計算したところ、店頭にあるものよりもはるかに安いことがわかりました」とアンドレイ・ポポフ氏は言います。 - そして私はこの問題を取り上げました。さらに、ブラックキャビアの需要もあります。

もちろん、ゼロから制作を始めたわけではありません。この時までに、彼らはすでにシベリアチョウザメやコチョウザメなど、約1トンの小さな繁殖群れを飼っていました。彼らはコザクラインコの「乳搾り」を始めました。ただし、キャビアを上手に入手する必要があります。

すべてが単純であることはテレビの報道だけです。魚の腹を押して1リットルのキャビアを手に入れました。実際、すべてが非常に複雑です」とアンドレイの母親、ニーナ・ポポワは言います。彼女は魚の養殖に数十年の経験があります。

この珍味を入手するプロセスを合理化するために、この分野で世界的に有名な専門家であるサンクトペテルブルクのセルゲイ・ポドゥシュカ教授が昨年ドブリャンカにやって来ました。彼はポポフ養殖場で数日間を過ごした。彼は私にすべてを正しく行う方法を教えてくれました。しかし、農民たちは正確には何も語らない。これは彼らのノウハウであり、一般的には製造上の秘密です。

チョウザメの中にはコチョウザメと同様にアルビノがいます。写真： コンスタンチン・バハレフ

なぜ魚に食事が必要なのでしょうか？

しかし、アンドレイは、ごちそうを受け取ったことについていくつかの詳細を話すことに同意しました。

まず、稚魚からいわゆる修理グループを育てますが、これには4～5年かかります、と養殖業者は言います。 - 農場に住んでいるスターレットはこの年齢でスポーンする可能性があります。秋には、メスの卵の有無と成熟度を検査します。

その後、キャビアがより成熟したものは別のプールに移されます。そこの水は冷たく、魚には餌が与えられません。全然。養殖業者が言うように、これは雌が太らないようにし、卵が熟して「適合」するためである。

冬の終わりに、魚を調べた後、再びプールに移されますが、温水が使用されます。気温が上昇すると、メスは卵を手放す時期が来たことを「理解」します。

そして、同じ秘密の方法を使用してコチョウザメが産まれ、珍味が調理されます。ちなみに、キャビアは2年に1回しか入手できません。今年、メスに最後に「乳搾り」が行われたのは3月末だった。約80キログラムを受け取りました。

ホワイトブラックキャビア

ポポフ養殖場の魚は別々に保管されています。繁殖群れは別の建物の特別なプールにあります。路上では、檻に入れられた魚が市場に出されますが、ここでは、屋根と鍵の下で、魚は養殖場の最も価値のある部分です。

別に、コザクラインコのメス。卵の成熟度に応じて植え付けられます。同じ黒い魚の中に、突然、白く輝く斑点が現れます。アルビノのスターレットです。彼女はホワイトキャビアを持っています。つまり、味は黒く、色は白です。この製品の価格は1kgあたり約5万ドルです。

そして隣のプールにはオレンジ色のコチョウランが泳いでいます。

「これはクロムです」とアンドレイは言います。 - このような魚はおそらく100万匹に1匹です。私たちはすでに彼女からキャビアを受け取りました。色は明るい黒色で、光沢があります。

近くにはチョウザメがいるプールもあります。体格の大きなオスは、温水の中でしぶしぶ飛び跳ねます。その中には2人のアルビノもいる。

トンでどれくらい吊るすか

もちろんキャビアも販売有望な方向性とアンドレイは言います。 - しかし、それには投資と多大な労力が必要です。それが私たちのやることです。

昨年、ポポフの農家は約40キログラムの市場性のある、つまりすぐに販売できるブラックキャビアを受け取った。しかし、これでは十分ではないことが判明しました。

人々は購入する準備ができており、私たちに電話をかけてきます」とニーナ・ポポワは言います。 - しかし、1つの缶のせいで誰がドブリャンカに行きますか？また、小売チェーンは少量の商品を受け付けません。彼らは少なくとも年間0.5トンのキャビアを要求します。そしてそのためには、少なくとも10トンの繁殖用の群れが必要です。そして来年はそれをわずか1.5トンに減らす予定です。したがって、改善の余地があります。

当初は当局からの援助はありませんでした。ようやく地方政府から1,000万ルーブルの補助金を受け取ることができたのはつい最近のことだ。農民たちはこの資金を使って漁業を開始しましたが、まだ完全ではありませんでした。私たちはカマ川のほとりにあるソ連統治下で放棄された未完成の建物を修復し、電気、水道、暖房を設置しました。キャビアはポポフの農家の主な製品ではありませんが、主な利益は市場性の高い魚であるチョウザメやマスの販売から得ています。しかし、この計画が実現すれば、ペルミの住民だけでなく、スターレットキャビアがはるかに入手しやすくなるでしょう。

3.5千ルーブルポポフ家のスターレットキャビア100グラムの値段です。

記号と意味

一掃

国民的珍味へのレクイエム

「カリアのあるところ、そこに私がいます」とダニロフ修道院のシェフ、オレグ・オルホフは、チョウザメが入った鍋にブラックキャビアをスプーンで入れながら、正しいアクセントを教えてくれた。 - さらに月桂樹の葉を加え、サフランを少し加えて3分でスープの完成です。

私はブラックキャビアが取り出されたばかりの45キログラムの透明な箱をぼんやりと調べた。

中国からの教区民が贈り物として持ってきてくれました」とオレグさんは説明した。 - そこでは私たちのお金で150ルーブルかかります。そこで私は、イグナチウス・ブリアンチャニノフの時代のスープで兄弟たちを甘やかすことにしました。そして、覚えておいてください、カルヤの主なものはキャビアではなく、キュウリのピクルスです。

実を言うと、ブラックキャビアは私にとって未だに謎のままです。そこには美食のアイデアはまったくなく、料理に関する考えも、料理の伝統も、エレガントな見た目さえありません。くすんだ黒。私にとって、それはマレーヴィチの黒い正方形のようなものです。高価で理解できないものです。

そして、中国は質の高い食品と結びついたことは一度もありません。そして個人的には、中華料理の伝統がとても好きです。たとえば、テーブルにある唯一のメニューを渡された人がお金を払うとき。外国人なので一度もサービスを受けたことはありません...

中国人は名声を追い求めない。そうですね、ナイキが好きならナイキもあるでしょうし、アルフモンテカルロのリビングルームが好きなら大歓迎です。中国人は金を追いかけている。

彼らの美食の伝統はフランスのものよりも優れていますが、それを誰かに強制することはありません。ブラックキャビアが好きなら、喜んでお金を払ってブラックキャビアを食べてください。「私たちにとって最大の障害は、依然として中国製品の安全性に対する信頼の欠如だ」と杭州千島湖迅龍科技有限公司のマーケティングマネージャー、リリー・リュー氏はかつて語った。

ほとんどの消費者は依然として中国ブランドを安価なコピー品だと考えているため、メーカーの所在地が公表されることはほとんどない。ブラックキャビア市場における誰もが認める世界的権威、フランスの会社ペトロシアンのアレクサンダー・ペトロシアン社長は、キャビアの原産地が中国であることに言及しなかった理由を次のように説明した。これは安い製品ではないことを人々に納得させるためです。安価な中国産キャビアもありますが、カルーガクイーンは市場で最高のものの 1 つです。」現在、カルガクイーンは全大陸のブランド店にブラックキャビアを供給しています。中国のブラックキャビアは、贅沢のあらゆる側面、虚栄心のあらゆる色合い、突然裕福で狂気の田舎者に内在する野心のすべての深さを吸収しました...

ソビエト時代には、ヴォルガ川とカスピ海の下流域で約 30,000 (数千!) トンのチョウザメが捕獲され、銀色から茶色に至るまで、想像できる、想像できないあらゆる官能的な色合いの天然ブラックキャビアが 2,500 (数千!) トン捕獲されました。灰色から無煙炭まで、世界市場に供給されました。現在、ほぼ同量が中国に生息しており、チョウザメのみが捕獲されずに養殖されています。無料で提供される中国産ブラックキャビアの 3 分の 1 はロシアに来ていますが、ロシアでは現在合計 60 か所のチョウザメ養殖場で年間 40 ～ 45 トンしか生産されていない、あえて言えば「黒い黄金」です。

アレクサンダー・サヴェリエフ、漁業情報庁長官

何をどれくらい?

もしかしたら、なぞなぞの中にジョークが含まれているのでしょうか？白亜紀の恐竜と同時代の化石ベルーガに陰謀？考えてみてください、彼は百歳まで生きます。このうち 1 匹は 1924 年にイボタノキの砂州近くで捕獲され、重量は 1,224 kg で、そこから 246 kg のキャビアが採取されました。

ベルーガはカスピ海を除いて世界中のどこにも見られません。彼女は世界で最も高価なブラックキャビアを産みます。私はこの目で、25,000（数千！）ドル相当の24金の壷を見ました。アルマス。イラン産キャビア。 1950 年以来。本物は黒ではなく、淡い琥珀色です。アルビノのベルーガから。

ブラックキャビアの主な生産地（世界生産量の90％）はカスピ海です。生産はアゾフ海、黒海地域、ドナウ川の下流、アムール地域、そしてアムール川が流れる中国の黒竜江省でも行われています。

ブラックキャビアには、飼育魚に応じて 3 つの主なタイプがあります: ベルーガ、チョウザメ、ホシチョウザメです。最大で最も価値のあるのはベルーガキャビアです。養殖業者は卵の成熟を 6 段階に分けます。通常、第 4 段階では粒状キャビアが製造され、第 3 段階ではプレスキャビアが製造され、第 2 段階では鶏肉キャビアが製造されます。養殖場では、特別なプローブを使用して卵の一部を選択することによって成熟度が判断されます。

ほとんどの商業養殖場では、「搾乳」法を使用して卵を選択し、卵管を切断してメスの命を保つことによって卵が収穫されます（S.B.ポドゥシュキ法）。別の方法である「帝王切開」は労働集約的であり、大量生産バッチの魚を扱うことができません。キャビアを入手する伝統的な方法は、チョウザメのメスを屠殺することであり、野生のチョウザメを捕獲する場合や一部の養殖場でこの方法が使用されています。

ブラックキャビアの成分

ブラックキャビアは約50％が水分です。約30%がタンパク質、13%がタンパク質脂肪酸約5%は無機物質です。この製品には、ビタミンB、C、E、PPに加え、赤キャビアには含まれないビタミンDが豊富に含まれています。ブラックキャビアが入っているたくさんの多価不飽和オメガ 3 およびオメガ 6 脂肪酸、およびマグネシウム、亜鉛、カルシウム、ヨウ素、ナトリウム、シリコン、鉄などの多くのミネラルが含まれています。

ブラックキャビアの利点

まず第一に、ブラックキャビアは貴重な（必須）アミノ酸と脂肪酸の供給源として健康に有益です。オメガ3とオメガ6の不飽和脂肪酸は必須です。通常動作心臓血管系の。これらの化合物は、血液中の低密度リポタンパク質（「悪玉コレステロール」）のレベルを下げるのに役立ち、それによって血管にアテローム性動脈硬化性変化が起こる可能性を減らします。さらに、オメガ-3 およびオメガ-6 多価不飽和脂肪酸は、体内の代謝プロセスを調節し、神経系と免疫系を強化し、抗炎症作用や血圧を正常化する効果もあります。

ブラックキャビアは鉄欠乏症の人に役立ちます。妊婦は鉄欠乏性貧血を発症するリスクが高いため、鉄含有量が高いブラックキャビアは妊婦にとって特に役立ちます。また、妊娠中は多くの女性がカルシウム不足を経験します。ご存知のように、カルシウムはビタミンDの助けを借りて体に吸収されます。

妊婦がビタミンD不足であれば、カルシウムが豊富な食品を大量に食べても意味がありません。ブラックキャビアにはこのビタミンが十分な量含まれています。ブラックキャビアを定期的に摂取すると（1日あたり小さなキャビアサンドイッチを1つ）、骨組織の状態が大幅に改善されます。さらに、ブラックキャビアには、骨組織の形成にも必要なリンも含まれています。リンを体内に十分に摂取すると、神経系の機能に有益な効果があり、不眠症や精神疲労などの症状に対処するのに役立ちます。

ブラックキャビアの害

ブラックキャビアの害は主に缶詰と保存方法にあります。キャビアの成分に対する個人の不耐性がある場合を除いて、製品自体は人体に実質的に無害です。

ブラックキャビアは塩分を多く含む缶詰食品です。したがって、過剰摂取は水分と塩分のバランスの不均衡を引き起こし、特に高血圧患者や慢性腎臓病に苦しむ人々にとって有害です。

ブラックキャビアには塩に加えて、さまざまな防腐剤が含まれており、場合によっては風味増強剤も含まれており、これらも人間の健康にとって安全ではありません。

ブラックキャビアには大量のタンパク質が含まれているため、子供の場合、ブラックキャビアはアレルギー反応の発症に寄与する可能性があります。

ブラックキャビアはどのように作られるのですか？

第一段階：新しい生命の誕生。

適切な雌および雄のチョウザメが選択されます。彼らは特別な体制に置かれます：水温は35〜40日間24度から4〜6度に下がり（これが越冬体制です）、その後16度に上昇し、約30時間以内に排卵が起こります。鯉や鯛の下垂体を魚に注射し、その腹膜を小さなナイフで切ります（魚の場合、キャビアは腹腔内に直接あります）。先端に注射器の付いた管を使ってメスから卵を採取します。実際、魚も牛と同じように搾乳されます。卵子は精子と混合され、トレイに移されます。

幼虫は孵化開始から6〜7日後に現れます。彼らは2週間餌を与えずに、自分自身のタンパク質を食べて飼育されます。 10日後、幼虫の体重は700〜800 mgに達します。

チョウザメは海水に生息し、淡水で繁殖します。自然界では、生産量は非常に少なく、卵の一部は魚に食べられ、一部は環境上の理由で死んでしまいます。たとえば、我が国では、カスピ海に到達する稚魚はわずか2％です。

下垂体は、成長、代謝、生殖機能を調節するホルモンを生成する脳の付属器です。チョウザメの下垂体の価格は1グラム130～150ドルですが、チョウザメの頭の中から見つけるのは非常に困難です。下垂体を乾燥させ、アセトンに入れて保存し、粉砕して粉末にし、水で希釈して魚に注射します。

ステージ 2

4か月後、稚魚の体重は150〜160グラムに達し、30トン、つまり8,000頭のチョウザメを処理できるように設計された隣接する作業場に移送されます。

ロシアチョウザメとシベリアチョウザメの交雑種は3歳までに体重10kgになります。ロシア人は成長が遅れていますが（1歳半の体重はわずか3.5kg）、4〜5歳で追いつきます。

閉鎖型給水装置（RAS）の設置の技術図：

魚のいるプール、そこからの汚れた水は洗浄ユニットに流れます。糞便に加えて、魚はえらからアンモニアと二酸化炭素を放出します。
洗浄ユニット：

浮遊物質を除去するドラム式メカニカルフィルター：魚の糞や食べ残し（ある場合）
ポリエチレンフィラーと基材（小さなポリエチレンホイール）からなる生物学的フィルター。フィルターを通過した水はバクテリアによってアンモニアと亜硝酸塩から浄化され、
水を殺菌する紫外線処理、
バブリングを利用して空気から水を浄化する空中水路二酸化炭素そして酸素が飽和しているので、
きれいで酸素を豊富に含んだ水を魚のいるプールに供給するポンプ。精製プロセス中、水は必要な温度まで加熱または冷却されます。

制御は自動化されており、RAS のさまざまなセクションには酸素レベルセンサー、温度センサー、水の動きセンサーが含まれています。緊急事態（ポンプの停止、酸素レベルの低下）が発生した場合、アラームが作動し、問題を解決するために必要なあらゆる措置が講じられます。

ステージ 3

ここで魚は死ぬまで生きます。そこからキャビアを摂取できるようになりました。キャビアが入荷しました一年中。群れは3〜4か月ごとに検査され、その間に灰色から黒に変わります。その後、魚に特別なチューブを刺し、卵を数個取り出して品質を確認します。すべてが順調であれば、魚を切る準備が整います。

ステージ 4: 販売前の準備

魚は洗浄され、繁殖用または肉やキャビア用に選択されます。魚が屠殺される運命にある場合は、ハンマーで頭を殴られます。その後、えらを取り除き、チョウザメを尾で吊り下げて血液をすべて抜きます。その後、リサイクルに入ります。魚を切ってキャビアを取り出すんです！次に、メッシュを通して卵を脂肪や膜から分離します。

粒状のチョウザメキャビアは加熱処理が施されていないため、賞味期限が非常に短いです。自然界では、チョウザメ漁期は一年中続くわけではないため、キャビアの美食性を少なくとも数か月間保存するにはどうすればよいかという問題が生じました。

そしてキャビアが入れられます特別な瓶そして蓋をします。ふくらはぎは腕立て伏せをしています。すべての水分を除去するために、瓶をプレスの下に置きます。これはすべて技術的なパッケージ化です。その後、キャビアはこれらの瓶から取り出され、店舗用の瓶に詰められます。

ここからが楽しい部分です。魚から採れるキャビアのコストは、1kgあたりわずか10ドルです。キャビアの中で最も高価なものは瓶です。はい、これらの美しいガラス瓶はすべて、実際にはキャビアそのものよりも高価です。包装と加工の過程で、キャビアは10倍高価になります - 高価な保存料、イタリアから注文される高価な瓶。工場から出るときのキャビアの価格は 1 キログラムで 100 ドルです。そして、彼らはそれを販売します。工場での卸売購入者の価格は平均して 1 キログラムあたり 1,000 ドルです。さて、私たちの店舗では、キャビアの価格はすでに 3,000 ドルになり始めています (配達、税関、店舗の値上げ込み)。

チョウザメブラックキャビアの種類

興味深いのは、実際には本物のブラックキャビアの色は完全に黒ではなく、むしろその逆であり、キャビアが明るいほど価値が高くなります。チョウザメのキャビアの違いは、化学組成そして、卵の大きさや色、殻の強さや弾力性、そしてもちろん味など、他の多くの特性にも応じて決まります。

キャビアの種類ごとに「キャビア階層」の中での位置があり、したがってその価格も異なります。これは、まず第一に、特定の個人の希少性、または逆にその数の多さによって説明されます。しかし、チョウザメの人工繁殖の条件下では、希少性要素は人間の活動によって平準化されるため、一部の生産者は、例えばオオチョウザメのキャビアの価格が安くなるはずの価格段階に従わないこともあります。私たちの意見では、キャビアの種類ごとに独自のメリットと独自の愛好家があるため、これは非常に公平です。

1位はベルーガキャビアです。この魚はチョウザメの中で最大であり、最も貴重です。以前は、体長6メートル、体重600キログラム以上に達することもあるその大きさで有名でしたが、残念ながら、現代の野生環境では、この魚はそのような大きさに成長することができません。ベルーガの体重の 25% 以上がキャビアです。メスのベルーガは約 25 歳で性的に成熟し、毎年産卵するわけではありません。ベルーガの寿命は100年を超えることもあります。

おかげで巨大なサイズ通常、ベルーガキャビアの個体数は他のチョウザメよりも多く、何よりもその大きな卵 (最大 3.5 mm) と薄い殻が高く評価されています。キャビアの色は、ライトグレーからほぼ黒までさまざまです。最も軽いキャビアが最も高価ですが、専門家が「海の微妙な香り」と表現する味は色に依存すべきではありません。

2位はスタージョン。チョウザメは体長2メートル、体重200キロまで成長しますが、成魚の体重は通常20〜80キロです。平均寿命は60年から80年です。養殖場の温かい海で育てられたチョウザメは、8～10歳で性成熟に達します。チョウザメの若い卵でも大きく、色はほとんどが濃い黄金色です。チョウザメのキャビアの色は、ダークグレーからダークブラウン、ゴールドまでまったく異なります。魚が熟成するにつれて、キャビアの色は明るい琥珀色に変化し、「ナッツとクリーム」と表現される非常に微妙な香りが加わります。
3位はチョウザメに与えられました。これは商業用のチョウザメの中で最も小さい魚です。体長が1.5メートルに達することはほとんどなく、体重は通常25キログラム以下です。チョウザメのメスは、チョウザメ科の他の魚よりも早く、生後7～10歳で産卵を始め、そのキャビアが最も美味しくなるのは18～22歳とされています。キャビアの重さは魚の重さの10〜12％です。セブルーガのキャビアは灰黒色で、卵は小さくてきれいです。その独特で比類のない味わいは愛好家に高く評価されています。
スターレットキャビアは「王室の階級」にはまったく含まれていないという事実にもかかわらず、この魚のキャビアはブラックキャビアの愛好家によって認識される価値があります。小さな濃い灰色の卵は、微妙な独特の味を持っています。

成熟度と加工度によるキャビアの種類

粒子の粗い。粒状キャビアの製造には、最高の成熟したチョウザメのキャビアのみが使用されます。卵は強く、弾力があり、大きさと色が均一である必要があります。このキャビアは塩味で乾燥させたものです。粒状のキャビアは、互いに簡単に分離できる全卵で構成されています。
低温殺菌済み。低温殺菌された穀物を塩漬けして乾燥させます。キャビアはガラス瓶に詰められ、その後密封され、熱処理 - 低温殺菌されます。低温殺菌の主な目的は、製品の保存寿命を延ばすことです。低温殺菌キャビアは、栄養や栄養を損なうことなく最長 24 か月間保存できます。有用な特性。加熱処理を行うと卵の殻が固くなり、味が薄れてしまいます。魚介の臭みが苦手な方にも人気のキャビアです。
ヤスティチナヤ。卵巣は、卵が入っている天然の殻です。ヤスティックキャビアはその中で直接塩漬けされ、ヤスティックを細長く切り、熱い塩水に浸します。これは最も安価なタイプのブラックキャビアです。塩分過多になることが多いです。販売されているキャビアを見つけるのは非常に困難です。需要が低いため、実際には生産されていません。
パユスナヤ。プレスキャビアの製造には、粒状キャビアの製造には適さないキャビアが使用されます。このキャビアは、粒状で低温殺菌されたキャビアとは異なり、熱い塩水で塩漬けされ、その後、通常は乾燥され、均質な塊を得るためにプレスされます。ただし、一部のメーカーが従来の練炭を放棄し、ガラス容器を使用していることに注意してください。

包装タイプ別のキャビアの種類

パッケージ化された。キャビアはガラスまたはブリキの瓶に詰められます。瓶詰めのキャビアが最高で、繊細だが際立った味と心地よい一貫性を持っています。
重さを量った（たる）。計量されたキャビアは、ほとんどの場合、職人による方法で調理された製品であり、市場や疑わしい販売者から見つけることができます。バレルキャビアは質感が粗く、不適切に処理されることが多く、保管規則が常に守られているわけではありません。さらに、保存性を高めるために、ルースバレルキャビアには有害な防腐剤が添加されることが多く、味だけでなく製品の品質にも影響を及ぼします。このようなキャビアの購入はお勧めしません。

キャビアの正しい選び方は？

価格。ブラックキャビアは決して安くはありません。適正価格 - 品種に応じて、50グラムあたり2500から4000ルーブル。プレスされたキャビアは通常、大きな瓶または特別な密封された包装に詰められています。通常、重量は120〜125グラムです。プレスキャビアの標準パッケージの価格は 5,000 ～ 7,000 ルーブルです。はるかに安いキャビアを見つけたら、躊躇しないでください。彼らはあなたを騙したいのです。
メーカー。長年にわたり、ブラックキャビアは主にカスピ海などの海で採掘されていました。しかし、今日ではチョウザメは養殖企業で飼育されています。自然水域での無秩序な漁業は、生態系にとってあまりにも大きな負担となります。現在、キャビアは主に飼育下で飼育されている魚から得られており、以前のように卵を取り除いた後に雌が死ぬことはありません。特殊技術優しい方法でキャビアを手に入れることができます。現在、ロシアには約10の大規模な養殖場がある。これらの店では、アストラハン (ベルーガのラスカット)、ヴォログダ (ロシアンキャビアハウス)、ヴォルゴレチェンスカヤ (ヴォルゴレチェンスコエ漁場) のキャビアがよく販売されています。
容器と付属書類。ブラックキャビアはガラス瓶やブリキ瓶で販売されています。ガラス包装なので、キャビアの種類、色、粒の大きさをすぐに判断できます。ガラス瓶に入った低温殺菌キャビアは 24 か月以内、プレスされたキャビアは 8 ～ 9 か月以内に保存できることに注意してください。ブリキの容器に入ったキャビアの品質をチェックするのはさらに困難です。専門家は瓶を振ることを推奨しています。中のキャビアが「ぶら下がっている」場合、瓶が半分液体で満たされていると感じる場合は、棚に戻すことを推奨しています。これは低品質のキャビアです。ブラックキャビアは認証されている必要があります。製品の高品質は、必ず正規の製造業者によって提供される添付文書によって示されます。ブラックキャビアは養殖されたチョウザメから採取されたものであり、ワシントン条約の許可を得ていることを記載しなければなりません。
外観。キャビアは黒ければ黒いほど良いと考える人もいます。しかし実際にはその逆で、粒の軽いキャビアのほうが高く評価されます。高品質の成熟キャビアの色は、銀黒色から灰褐色まであります。ブラックキャビアはレッドキャビアよりも小さいですが、卵の大きさは異なる場合があります。粒が大きいほど、魚は古いものであるため、大きな卵を含むブラックキャビアはより高価であり、より希少です。大きさだけでなく、粒の質も重要です。卵は全卵で、傷がなく、同じ大きさでなければなりません。
味と匂い。高品質のブラックキャビアには、ほとんどの人にはほとんど感じられないほどのかすかな臭いがあります。強くて明るい生臭さは、偽物または傷んだキャビアの兆候です。本物のブラックキャビアの味は繊細で軽く塩味があります。過剰な塩分と顕著な苦味は非常に不快です悪い兆候。健康を重視するなら、この種のキャビアは絶対に食べるべきではありません。最高のブラックキャビアは、クリーミーでナッツのような風味を持つ豊かな味を持ち、苦味がある場合でもほとんど目立たないはずです。これはキャビアの兆候です。最高品質。最高のブラックキャビアを選ぶだけでは十分ではありません。味を損なわないように正しく提供する必要もあります。

ロシア料理とヨーロッパ料理という 2 つの伝統があります。ロシアの伝統によれば、キャビアは大きな磁器またはガラスの花瓶に入れられ、そこから銀のヘラでお皿にスプーンですくわれます。ヨーロッパでは、ブラックキャビアは特別な小さなキャビアボウルで提供されます。花瓶は、キャビアが満たされた容器に置かれています。クラッシュアイス（こうすることでキャビアはより長く冷たく保たれます）。キャビアは螺鈿または骨のスプーンで提供されますが、いかなる状況であっても金属製のスプーンは提供されません。キャビアは卑金属とよく混ざりません。

ロシアのブラックキャビア生産者

水産会社「ダイアナ」（ブランド「ロシアンキャビアハウス」）

ロシア最大かつ最初の水産養殖場であり、ヨーロッパ全土で最も多くのチョウザメが生息しています。品質管理に対して非常に真剣なアプローチをとっています。この魚は、ヴォログダ地域の生態学的にきれいな地域にある須田川の流水で育てられています。可能な限り自然に近い状態を保ちます。ここでは遺伝子組み換え作物を含むホルモンや飼料は使用されておらず、キャビアは魚の死を招かない穏やかな代替方法を使用して取得されます。ロシアンキャビアハウスの顧客には、ロシア連邦大統領府、ルクオイル、ガスプロム、ロシア鉄道、その他の大手企業が含まれます。

"ロール"

この漁業は、アストラハン州から 45 km のアストラハン地方のナリマノフスキー地区にあります。チョウザメが生息する水の温度と組成は、可能な限り自然に近いものになっています。同社は2007年から生簀で魚を育て、高品質のブラックキャビアを生産している。

「ヤロスラフスキー」（ゴルクノフブランド）

ヤロスラヴリ地域にあるチョウザメ養殖工場では、屠殺法を使用してキャビアを生産しています。魚は精製水中で技術的に進歩した閉鎖システムで育てられます。キャビアの各バッチは慎重に管理されます。最高の味を保つために、キャビアの製造には最小限の塩が使用されます。

ルジェフ養殖施設（ブランド「カスピアンゴールド」）

同社がキャビアの生産を開始したのはごく最近のことで、2014 年です。ルジェフ養殖施設では、屠殺法を使用して軽く塩味を付けたチョウザメのキャビアを生産しています。キャビアの主なラインは低温殺菌されていないため、特別な保管条件が必要です。

ヴォルゴレチェンスク漁業

ロシアでこの種の最も古い企業の 1 つであるブラックキャビアの生産は、1974 年にここで始まりました。キャビアは搾乳法によって得られます。製品の製造には保存料は使用されず、キャビアそのものと少量の塩のみが使用されます。魚と最終製品は両方とも獣医師による管理を受けています。

ブラックキャビア1キログラムの価格はいくらですか?

あらゆる要素を考慮しても、高品質のブラックキャビアは高級で高価な製品です。現在、モスクワではブラックキャビア1キログラムが4万ルーブルから9万ルーブルの価格で購入できる。比較のために、同じ量のレッドサーモンキャビアの価格は2,500ルーブルからであり、つまり数十倍安いです。しかし、ロシアにおけるクロチョウザメのキャビアの価格は法外とは言えません。ヨーロッパや米国では、この珍味の価格は1キログラムあたり2,000ドルからです。

ベルーガキャビアの価格

ベルーガキャビアは最も希少な「ブラックゴールド」のため、店頭で購入するのは非常に難しく、高価です。したがって、100グラムのベルーガキャビアの価格は変動する可能性があります 10,000ルーブルから20,000ルーブルまで、そしてキログラムは 最大150,000ルーブル。

黒チョウザメのキャビアの価格

すでに述べたように、チョウザメのキャビアは、ブラックキャビアの中で最も貴重な種類の 1 つです。価格が始まります 45,000ルーブルからこのコストは、大型の包装（500 ～ 1000 g）にのみ関係します。 100グラムの小さな瓶には少なくとも5,000ルーブルの費用がかかります、つまり、すでに 1kgあたり50,000ルーブル。少なくとも15歳以上の個人から得られた最高級品のクロチョウザメキャビアについて言えば、その価格はすでに高くなっています。 60,000ルーブルから 1kgあたりまたは 7000ルーブル 100グラム用。

ブラックスターレートキャビア1キログラムの価格はいくらですか?

モスクワでは、オオチョウザメのキャビアはグルメな価格になる 50,000ルーブルから大きな包装の場合はキログラムあたり、100グラムの小さな瓶の場合は費用がかかります 6000ルーブルから。

スターレットキャビアの値段はいくらですか?

スターレットキャビアの価格はチョウザメよりわずかに安いです - 4万ルーブルからキログラムあたり。ブラックキャビアの小さなパッケージの場合、価格は高くなります。価格はそれ以下ではありません。 4500 100グラム用。

中国のブラックキャビアビジネスはブームどころか爆発的に成長している。中国でブラックキャビアが生産されてからわずか10年ですが、すでに世界中のブラックキャビアの最大60％が販売されています。業界の主力企業は、Kaluga Queen という風変わりな名前の会社です。『ザ・シークレット』では、この驚くべきトレンドについて語ります。

カルーガは女王です

実際、カルーガクイーンのブラックキャビアとロシアの生産者の製品を混同するのは非常に困難です。キャビアは著しく大きく、色は黒ではなく、茶色がかった灰色です。でも味はまあまあです。最も著名な高級料理シェフの一人、アラン・デュカス氏もこの製品の大ファンだと言われています。

2011 年以来、カルーガクイーンキャビアはルフトハンザのビジネスクラス乗客のメニューに含まれています。 Kaluga Queen では、パリにある 26 軒のミシュランの星を獲得したレストランのうち 21 軒をご利用いただけます。 2016年のG20サミットでも各国首脳に提示されました。しかし、レストラン経営者や販売業者は、カルーガクイーンがどこで生産されているかを宣伝していません。彼らは、美食家が「中国製」のもの 30 グラムに 210 ドルを支払うことを拒否することを恐れています。

中国との連想を呼び起こさないように、カルーガ女王は「カルーガ」（ベルーガ属の代表者の名前）という言葉を使用し、ラテン語で書きました。これは中国ブランドではよくある動きだ。地元企業は国のイメージを変える代わりに、西側のブランドを模倣することを好む。家庭でもこのテクニックが使われています。

Kaluga Queen は、フランスで最も有名なキャビアブランドであるペトロシアンの主要サプライヤーの 1 つです。そして、中国でカルーガクイーンが評価されるのはまさに「フランスらしさ」のためです。

中国西部の高級レストランの 90% が、カルーガクイーンの珍味をメニューに入れています。その理由は、その味 (愛好家によると、キャビアは柔らかくクリーミーな一貫性とナッツの風味があると言われています) だけでなく、中国人の顧客がカルーガクイーンの珍味に惹かれているためでもあります。ブランドと高級料理の本場とのつながり。フランスにお金を払いすぎるのは恥ではありません。

ロシアとイランはいかにしてリーダーシップを失ったか

チョウザメのキャビアは、2000年前にペルシャで最初に食べられたと考えられており、ロシアでは15世紀頃から食べられています。彼女は常に贅沢なステータスを持っていました。イワン雷帝はまた、お祝いの席に必ずこのごちそうが登場するように、ベルーガとチョウザメで自分に敬意を表するよう命じました。

キャビアの流行は金融崩壊後に西洋に（最初はパリに）伝わりました。ロシア帝国- ボリシェヴィキから逃げてきた移民たちと一緒に。

ソ連が崩壊したとき、世界のチョウザメ資源の最大90％が集中しているカスピ海では漁が解禁されました。 2000 年代初頭までに、群れは 38 分の 1 に縮小しました。

約2億年前のこの種は絶滅の危機に瀕しており、ロシアは2007年に産業漁業を禁止した。カスピ海流域の他の国々も規制を導入しています。

多くの点で、これは他の地域の水産養殖の発展に弾みを与えました。現在、ブラックキャビアは 50 か国で生産されています。サウジアラビアブルガリアへ。最も注目すべきプレーヤーはイラン、日本、イスラエルです。

チョウザメは7歳（ベルーガは11～12歳）でのみ繁殖期に達し、（ロシアを含む）ほとんどの最新のチョウザメ養殖場は2000年代に出現したばかりです。

禁止が導入されてから最初の数年間、市場は品不足に見舞われましたが、現在では供給が回復しただけでなく、市場ではブラックキャビアが供給過剰となっています。

荒れた水の中で

中国の河川や湖は産業廃棄物によってひどく汚染されている。一部の専門家によれば、淡水飼育にはほとんど役に立たないという。中国の魚には抗生物質が与えられることが多く、汚染された水にはマラカイトグリーンが添加されている。マラカイトグリーンは、例えば観賞魚の感染症の治療に使用される合成染料である。この極めて発がん性の高い物質は、中国本国を含む多くの国で禁止されている。しかし、これは地元の農家を悩ませるものではありません。

Kaluga Queen の制作者は、問題を解決したと主張しています。水上農場に行くには、陸地から外海をボートで少なくとも 30 分移動する必要があります。実際、この農場は浙江省の人造湖千島湖に位置しており、上海から500キロの距離にあり、周囲には工業用建物が一つもなく、海岸の90％が森林で覆われている。森林。

黄山山脈から直接湖に淡水が入ります。カルーガ・クイーンは、ここには石油生産と工業用水の排水に悩まされているカスピ海よりも、チョウザメの生息にとってさらに好ましい環境があると主張しています。

魚はいくらですか？

カルーガクイーンは自らを世界最大のブラックキャビア生産者と称しており、年間 60 トンの超高価なブラックキャビアを収集しています (ちなみに、ロシアのすべての生産者は合計で約 50 トンを生産しています)。 40. カルーガクイーンに生息する 2 メートルの魚 50,000 匹には、それぞれ独自の識別番号が割り当てられました。

レストランでのキャビアディナーとは異なり、製品の製造は華やかなプロセスではありません。屠殺前に魚が痛みを感じないよう、麻酔薬を水に溶かします。命を救いながらキャビアを入手するには、搾乳や「帝王切開」などの方法があります。しかし、それは難しく、高価です。カルーガ女王は、屠殺されて初めてキャビアの食感と柔らかさが正しいままになると主張します。殺人と顧客の満足の間で、彼らは後者を選択します。

殺した魚の腹を切り開き、キャビアを取り出し、塩と混ぜて、容量1.8kgの密閉容器に入れます。約10年間飼育した魚を殺すのに15分もかかりません。このようなコンテナの価格は 1 つで 6,000 ドルです。ペトロシアンブティックでのカルーガクイーンの 30 グラム瓶の価格は 150 ～ 210 ドルです。

合法的な生産者からのロシア産ブラックキャビアの価格は、同じ 30 グラムで平均 5,000 ルーブルです。たとえばクレムリンでその製品が食されているロシア・キャビア・ハウスが製造したキャビアの瓶は、小売価格約2,000ルーブルである。

カバー写真：ジャン＝ピエール・フィゼ/ゲッティイメージズ

ブラックキャビア市場。 チョウザメの養殖とブラックキャビアの抽出事業を開始します。 ブラックキャビアの成分