小麦粉100gあたりの栄養価です。小麦粉とライ麦粉の化学組成: デンプン、ペントサン、セルロース、脂肪。栄養価とエネルギー価

導入

小麦粉 - おそらく世界で最も人気のある製パン用小麦粉です。いくつかの種類があります。高級小麦粉（パッケージによっては「超」と書かれているものもあります）にはグルテンがかなり含まれており、見た目は真っ白です。このような小麦粉はペストリーに最適であり、ソースの増粘剤としてよく使用されます。第一級小麦粉は脂肪分の少ないペストリーに適しており、その製品は非常にゆっくりと古くなります。フランスでは一級小麦粉を使ってパンを焼くのが一般的です。二級小麦粉は、ふすまが最大8%含まれているため、一級小麦粉よりも色が濃いです。それは私たちの国で使用されています - それから赤身の製品と通常の白いパンが作られ、ライ麦粉と混合されます - 黒。

ライ麦- 最も重要な穀物の一つ。ライ麦粉の消費率（全シリアルに占める割合）は約30です。 ライ麦粉多数の有用な特性。私たちの体に必要なアミノ酸、リジン、繊維、マンガン、亜鉛が含まれています。ライ麦粉には小麦粉よりも鉄分が 30% 多く含まれており、マグネシウムとカリウムも 1.5 ～ 2 倍含まれています。ライ麦パンは酵母を使わずに厚いサワー種で焼きます。したがって、ライ麦パンの使用は、血中のコレステロールを減らし、代謝、心臓機能を改善し、毒素を除去し、癌を含む数十の病気の予防に役立ちます。ライ麦パンは酸性度が高い（7〜12度）ため、カビや破壊的なプロセスの発生を防ぐため、消化性潰瘍を患っている腸の酸性度が高い人にはお勧めできません。ライ麦100%のパンは毎日食べるには重すぎます。最良の選択肢: ライ麦 80-85%、小麦 15-25%。ライ麦パンの種類：白粉、皮をむいた小麦粉、リッチ、シンプル、カスタード、モスクワなど。

化学組成そして栄養価小麦粉

小麦粉は穀物を粉砕して作られます。焼き上がったパンの基本構造は小麦粉によって決まります。最も一般的な小麦粉はライ麦、大麦、トウモロコシなどですが、パンを作るために最もよく使用されるのは小麦粉です。特殊な技術。小麦粉に変わる過程にある穀物は、現代の製粉所のさまざまなフロアを通って平均 5 km の距離を移動します。パンにはでんぷんとタンパク質が含まれています。

デンプンに加えて、小麦粉には、アルブミン、グロブリン、プロテオースの 3 つの水溶性タンパク質グループと、グルテニンとグリアジンという 2 つの水不溶性タンパク質グループの物質が含まれています。水と混合すると、可溶性タンパク質が溶解し、残ったグルテニンとグリアジンが生地の構造を形成します。生地をこねるとき、グルテニンは長くて細い分子の鎖に折り畳まれ、短いグリアジンがグルテニン鎖の間に橋を形成します。これら 2 つのタンパク質のネットワークはグルテンと呼ばれます。

	炭水化物%	セルロース%	灰分含有率 %	エネルギー値、kJ
小麦（高級小麦）
小麦（I等級）
小麦（Ⅱ級）
小麦（種あり）

小麦粉の化学組成は、小麦粉が得られる穀物によって異なります。穀物の化学組成は土壌、肥料、気候条件によって変化するため、小麦粉の化学組成は一定ではありません。さらに、同じ穀物から得られる異なる品種の小麦粉は、異なる組成を持っています。これは、穀物を粉砕するときに、小麦粉の種類によって胚乳、糊粉層、殻、胚芽の量が異なるためです。穀物のこれらの部分の化学組成は同じではないため、小麦粉の種類が異なれば化学組成も異なります。小麦粉の組成には、穀物の組成と同じ物質、つまり炭水化物、タンパク質、脂肪などが含まれています。

小麦粉の窒素含有物質は主にタンパク質で構成されています。非タンパク質の窒素含有物質（アミノ酸、アミドなど）が少量（窒素含有化合物の総質量の2～3％）含まれています。小麦粉の収量が高くなるほど、窒素物質や非タンパク質窒素が多く含まれます。

小麦粉たんぱく質。小麦粉は単純なタンパク質、つまりタンパク質によって占められています。小麦粉タンパク質は次の割合組成 (%) を持っています: プロラミン 35.6; グルテリン 28.2; グロブリン 12.6; アルブミン 5.2。小麦粉中のタンパク質の平均含有量は13〜16％、不溶性タンパク質は8.7％です。

さまざまな穀物のプロラミンとグルテリンは、アミノ酸組成、物理化学的性質、名前などに独自の特徴を持っています。小麦とライ麦のプロラミンはグリアジン、大麦のプロラミンはホルデイン、トウモロコシのプロラミンはゼイン、小麦のグルテリンはグルテニンと呼ばれます。

アルブミン、グロブリン、プロラミン、およびグルテリンは個々のタンパク質ではなく、さまざまな溶媒によって単離されたタンパク質画分にすぎないことに留意する必要があります。

パン製品の製造における小麦粉タンパク質の技術的役割は非常に高いです。タンパク質分子の構造とタンパク質の物理化学的特性は、生地のレオロジー特性を決定し、製品の形状と品質に影響を与えます。タンパク質分子の二次および三次構造の性質、および小麦粉タンパク質、特に小麦粉の技術的特性は、ジスルフィド基とスルフヒドリル基の比率に大きく依存します。

生地やその他の半製品を混練すると、タンパク質が膨張し、ほとんどの水分を吸収します。小麦粉とライ麦粉のタンパク質は親水性が高く、その質量から最大 300% の水を吸収できます。

最適な温度グルテンタンパク質の膨潤には 30 °C。別々に分離されたグルテンのグリアジンおよびグルテリン画分は、構造的および機械的特性が異なります。水和グルテリンの塊は短く伸張性があり、弾力性があります。グリアジンの塊は液体で粘性があり、弾力性がありません。これらのタンパク質によって形成されるグルテンには、両方の画分の構造的および機械的特性が含まれます。パンを焼く際、タンパク質物質が熱変性を起こし、パンの強固な骨格を形成します。

グルテンの組成。生のグルテンには 30 ～ 35% の固形分と 65 ～ 70% の水分が含まれています。グルテン固形物の80～85％はタンパク質とさまざまな小麦粉物質（脂質、炭水化物など）で構成されており、グリアジンとグルテニンはそれらと反応します。グルテンタンパク質は、小麦粉脂質の総量の約半分と結合します。グルテンタンパク質には19個のアミノ酸が含まれています。グルタミン酸が優勢 (約 39%)、プロリン (14%)、ロイシン (8%) です。異なる品質のグルテンは同じアミノ酸組成を持っていますが、分子構造は異なります。グルテンのレオロジー特性（弾性、弾性、伸長性）が小麦粉の製パン価値を大きく決定します。タンパク質分子におけるジスルフィド結合の重要性については、広く知られている理論があります。タンパク質分子内で発生するジスルフィド結合が多いほど、グルテンの弾性が高くなり、伸長性が低くなります。弱いグルテンでは、強いグルテンよりもジスルフィド結合と水素結合が少なくなります。

ライ麦粉のタンパク質。アミノ酸の組成と性質により、ライ麦粉タンパク質は小麦粉タンパク質とは異なります。ライ麦粉には、水溶性タンパク質（タンパク質物質の総質量の約 36％）と塩溶性タンパク質（約 20％）が多く含まれています。ライ麦粉のプロラミンおよびグルテリン画分は重量がはるかに低く、通常の条件下ではグルテンを形成しません。ライ麦粉の総タンパク質含有量は小麦粉よりも若干低くなります (10 ～ 14%)。特別な条件下では、弾力性と伸長性がグルテンに似たタンパク質塊をライ麦粉から単離することができます。

ライ麦タンパク質の親水性は特異的です。小麦粉と水を混ぜると急速に膨潤し、その大部分は無限に膨潤（ペプチズ）してコロイド溶液になります。ライ麦粉タンパク質には必須アミノ酸、特にリジンがより多く含まれているため、小麦タンパク質よりも栄養価が高くなります。

炭水化物。小麦粉の炭水化物複合体は、高級多糖類（デンプン、繊維、ヘミセルロース、ペントサン）が大半を占めています。少量の小麦粉には、砂糖のような多糖類（二糖類および三糖類）と単糖類（グルコース、フルクトース）が含まれています。

スターチ。小麦粉の中で最も重要な炭水化物であるデンプンは、0.002 ～ 0.15 mm のサイズの粒の形で含まれています。でんぷん粒の大きさ、形状、膨潤性、糊化は小麦粉の種類によって異なります。デンプン粒子のサイズと完全性は、生地の粘稠度、水分容量、糖分に影響を与えます。小さくて損傷したデンプン粒子は、大きくて密度の高いデンプン粒子よりもパンを製造する過程でより速く糖化します。

でんぷん粒には、でんぷん自体に加えて、少量のリン、ケイ素、および脂肪酸、他の物質と同様に。

デンプン粒子の構造は結晶性で、微細な多孔質です。デンプンは大きな吸着能力を特徴としており、その結果、30℃の温度、つまり生地の温度でも大量の水を結合することができます。

デンプン粒子は不均一であり、デンプン粒子の内部を形成するアミロースとその外部を構成するアミロペクチンの 2 つの多糖類で構成されています。各種穀類のデンプン中のアミロースとアミロペクチンの量比は 1:3 または 1:3.5 です。

アミロースは、分子量が低く、分子構造が単純であるという点でアミロペクチンとは異なります。アミロース分子は、直鎖を形成する 300 ～ 800 個のグルコース残基から構成されます。アミロペクチン分子は分岐構造を持ち、最大 6000 個のグルコース残基を含みます。デンプンを水とともに加熱すると、アミロースがコロイド溶液になり、アミロペクチンが膨潤してペースト状になります。小麦粉でんぷんは、でんぷんと水の比率が1：10で、粒子の形が崩れて完全に糊化します。

糊化を受けると、デンプン粒の体積は大幅に増加し、緩くなり、酵素の作用により柔軟になります。でんぷんゼリーの粘度が最も高くなる温度をでんぷん糊化温度といいます。糊化温度はでんぷんの性質とシリーズによって異なります。外部要因：培地のpH、培地中の電解質の存在など。デンプンの種類が異なるとデンプンペーストの糊化温度、粘度、熟成速度は同じではありません。ライ麦デンプンは50～55℃、小麦デンプンは62～65℃、コーンスターチは69～70℃で糊化します。このような澱粉の特徴はパンの品質にとって非常に重要です。

塩化ナトリウムの存在により、デンプンの糊化温度が大幅に上昇します。

パンの製造における小麦粉でんぷんの技術的重要性は非常に高いです。生地の吸水量、発酵過程、パン粉の構造、味、香り、パンの空隙率、製品の劣化率はでんぷん粒子の状態に大きく依存します。でんぷん粒子は、生地の混練中に大量の水分を結合します。機械的に損傷を受けた小さな粒のデンプンは比表面積が大きいため、吸水能力が特に高くなります。生地の発酵と発酵の過程で、デンプンの一部は3-アミラーゼの作用を受けて糖化され、マルトースに変わります。マルトースの形成は、生地の正常な発酵とパンの品質に必要です。パンを焼くと、でんぷんが糊化して生地内の水分の最大 80% と結合し、乾燥した弾力のあるパン粉が確実に形成されます。パンの保存中に、でんぷんペーストは老化（離水）を起こし、これがパン製品の劣化の主な原因となります。

セルロース。セルロース（セルロース）は穀物の周縁部に位置しているため、収量の高い小麦粉に大量に含まれています。全粒粉には約2.3％の繊維が含まれており、最高級小麦粉には0.1〜0.15％含まれています。繊維は人体に吸収されず、小麦粉の栄養価を低下させます。場合によっては、繊維含有量が多いと腸管の蠕動運動が促進されるため、有用です。

ヘミセルロース。これらはペントサンおよびヘキソサンに属する多糖類です。による物理的及び化学的性質それらはでんぷんと繊維の間の中間の位置を占めます。しかし、ヘミセルロースは人体には吸収されません。小麦粉は品種によってヘミセルロースの主成分であるペントサンの含有量が異なり、プレミアム小麦粉には全穀物ペントサン量の2.6％、グレードⅡ小麦粉には25.5％含まれています。ペントサンは水溶性と不溶性に分けられます。不溶性ペントサンは水中でよく膨潤し、その質量の10倍を超える量の水を吸収します。可溶性ペントサンまたは炭水化物粘液は非常に粘稠な溶液を生成し、酸化剤の影響下で濃厚なゲルに変わります。小麦粉には1.8〜2％の粘液が含まれており、ライ麦粉にはそのほぼ2倍の粘液が含まれています。

脂質。脂質は脂肪および脂肪様物質（リポイド）と呼ばれます。すべての脂質は水に溶けず、有機溶媒に溶けます。全粒小麦粒の総脂質含量は約2.7%、小麦粉では1.6〜2%です。小麦粉では、脂質は遊離の状態と、タンパク質（リポタンパク質）および炭水化物（糖脂質）との複合体の形の両方です。最近の研究では、グルテンタンパク質に関連する脂質がその物理的特性に大きな影響を与えることが示されています。

脂肪。脂肪はグリセロールと高分子量脂肪酸のエステルです。さまざまな種類の小麦粉やライ麦粉には 1 ～ 2% の脂肪が含まれています。小麦粉に含まれる脂肪は液体の粘度を持っています。それは主に不飽和脂肪酸、オレイン酸、リノール酸（主に）、リノレン酸のグリセリドで構成されています。これらの酸は栄養価が高く、ビタミンとしての性質があると考えられています。小麦粉の保存中の脂肪の加水分解と遊離脂肪酸のさらなる変換は、小麦粉の酸味、味、グルテンの特性に大きな影響を与えます。

リポイド。小麦粉リポイドには、リン酸と窒素塩基を組み合わせたグリセロールと脂肪酸のエステルであるリン脂質が含まれます。

小麦粉には、コリンが窒素塩基であるレシチンのグループに属するリン脂質が 0.4 ～ 0.7% 含まれています。レシチンおよび他のリン脂質は栄養価が高いという特徴があり、生物学的に非常に重要です。これらはタンパク質と容易に化合物（リポタンパク質複合体）を形成し、あらゆる細胞の生命において重要な役割を果たします。レシチンは水中でよく膨潤する親水性コロイドであり、界面活性剤として食品乳化剤やパン改良剤としても優れています。

顔料。脂溶性色素にはカロチノイドやクロロフィルが含まれます。小麦粉に含まれるカロテノイド色素の色は黄色またはオレンジ色で、クロロフィルは緑色です。カロテノイドは動物の体内でビタミンAに変化することができるため、プロビタミン特性を持っています。

最もよく知られているカロテノイドは不飽和炭化水素です。カロチノイド色素は酸化または還元されると無色の物質に変わります。この性質は、一部の外国で使用されている小麦粉の漂白プロセスの基礎となっています。小麦粉の漂白はビタミン価を低下させるため、多くの国で禁止されています。小麦粉の脂溶性ビタミンはビタミンEですが、このグループの他のビタミンは小麦粉にはほとんど含まれていません。

ミネラル。小麦粉は主に有機物で構成されており、多数のミネラル（灰）。穀物のミネラル物質は主に糊粉層、殻、胚に集中しています。特にアリューロン層にはミネラルが多く含まれています。胚乳中のミネラル含有量は低く (0.3 ～ 0.5%)、中心から外周に向かって増加するため、灰分含有量は小麦粉のグレードの指標となります。

小麦粉に含まれるミネラルのほとんどはリン化合物 (50%)、カリウム (30%)、マグネシウム、カルシウム (15%) で構成されています。

無視できる量ですが、さまざまな微量元素（銅、マンガン、亜鉛など）が含まれています。さまざまな種類の小麦粉の灰中の鉄含有量は 0.18 ～ 0.26% です。リンのかなりの割合 (50 ～ 70%) はフィチン - (イノシトールリン酸の Ca - Mg - 塩) の形で存在します。小麦粉のグレードが高くなるほど、含まれるミネラルは少なくなります。

酵素。穀物にはさまざまな酵素が含まれており、主に穀物の胚芽と周辺部分に集中しています。このことを考慮すると、高収量小麦粉には低収量小麦粉よりも多くの酵素が含まれています。

同じ品種の小麦粉のバッチが異なると酵素活性が異なります。それは、成長、保管、乾燥方法、および粉砕前の穀物の調整の条件によって異なります。未熟な穀物、発芽した穀物、霜にかまれた穀物、虫害を受けた穀物から得られた小麦粉では、酵素活性の増加が認められました。厳しい条件下で穀物を乾燥させると酵素の活性が低下しますが、小麦粉（または穀物）を保管すると酵素の活性も若干低下します。

酵素は環境の湿度が十分にある場合にのみ活性を発揮するため、水分率14.5%以下の小麦粉を保管すると酵素の働きが非常に弱くなります。混練後、半製品では酵素反応が始まり、加水分解酵素と酸化還元小麦粉酵素が関与します。加水分解酵素（ヒドロラーゼ）は、複雑な小麦粉物質をより単純な水溶性加水分解生成物に分解します。

小麦生地のタンパク質分解は、スルフヒドリル基を含む物質や還元性を持つ他の物質（アミノ酸のシステイン、チオ硫酸ナトリウムなど）によって活性化されることが注目されています。

反対の特性を持つ物質（酸化剤の特性を持つ）は、タンパク質分解を大幅に阻害し、グルテンと小麦生地の粘稠度を強化します。これらには、過酸化カルシウム、臭素酸カリウム、その他多くの酸化剤が含まれます。タンパク質分解のプロセスに対する酸化剤と還元剤の影響は、これらの物質の非常に低い用量（小麦粉の質量の数百分の 1 および千分の 1 %）ですでに感じられます。タンパク質分解に対する酸化剤と還元剤の影響は、酸化剤と還元剤がタンパク質分子内のスルフヒドリル基とジスルフィド結合の比率を変化させ、場合によっては酵素自体も変化させるという事実によって説明されるという理論があります。酸化剤の作用により、タンパク質分子の構造を強化する基によりジスルフィド結合が形成されます。還元剤はこれらの結合を破壊し、グルテンと小麦の生地を弱めます。タンパク質分解における酸化剤と還元剤の作用の化学は最終的には確立されていません。

小麦、特にライ麦粉の自己分解活性は、最も重要な指標その焼き上がりの品格。半製品の発酵、発酵、焼きの際の自己分解プロセスは、ある程度の強度で進行する必要があります。小麦粉の自己消化活性が増減すると、生地のレオロジー特性や半製品の発酵の性質が悪くなり、パンにさまざまな欠陥が発生します。自己分解プロセスを制御するには、最も重要な小麦粉酵素の特性を知る必要があります。小麦粉の主な加水分解酵素は、タンパク質分解酵素とデンプン分解酵素です。

タンパク質分解酵素。それらはタンパク質とその加水分解生成物に作用します。タンパク質分解酵素の最も重要なグループはプロテイナーゼです。パパイン型プロテイナーゼは、さまざまな穀物の穀物や小麦粉に含まれています。穀物プロテイナーゼの作用の最適な指標は、pH 4 ～ 5.5、温度 45 ～ 47 °C です。

生地の発酵中、穀物プロテイナーゼはタンパク質の部分的なタンパク質分解を引き起こします。タンパク質分解の強度は、プロテイナーゼの活性と、酵素の作用に対するタンパク質の感受性に依存します。

通常の品質の穀物から得られる小麦粉のプロテイナーゼはあまり活性がありません。プロテイナーゼの活性の増加は、発芽穀物、特にカメムシの影響を受けた穀物から作られた小麦粉で観察されます。この害虫の唾液には強力なタンパク質分解酵素が含まれており、噛まれると穀物に浸透します。発酵中、タンパク質分解の初期段階は、水溶性窒素の顕著な蓄積のない通常の品質の小麦粉から調製された生地で起こります。小麦パンの製造中、タンパク質分解プロセスは、半製品の温度と酸性度を変更し、酸化剤を添加することによって制御されます。タンパク質分解は食塩によって多少阻害されます。

デンプン分解酵素。これらは、p-アミラーゼとα-アミラーゼです。 p-アミラーゼは、発芽した穀物と通常の品質の穀物の両方で検出されました。 α-アミラーゼは発芽した穀物にのみ存在します。しかし、通常の品質のライ麦粒 (小麦粉) には、顕著な量の活性α-アミラーゼが検出されました。 α-アミラーゼは金属タンパク質を指します。その分子にはカルシウムが含まれており、p-アミラーゼとα-アミラーゼは主にタンパク質物質と結合した状態で小麦粉中に存在し、タンパク質分解後に分割されます。どちらのアミラーゼもデンプンとデキストリンを加水分解します。アミラーゼによって最も容易に分解されるのは、機械的に損傷を受けたデンプン粒とグルテンデンプンです。 I. V. Glazunov の研究により、p-アミラーゼによるデキストリンの糖化では、デンプンの糖化よりも 335 倍多くのマルトースが形成されることが確立されました。天然デンプンは、p-アミラーゼによって非常にゆっくりと加水分解されます。 p-アミラーゼはアミロースに作用し、アミロースを完全にマルトースに変換します。アミロペクチンに曝露されると、p-アミラーゼはグルコシド鎖の自由端からのみマルトースを切断し、アミロペクチン量の 50 ～ 54% の加水分解を引き起こします。このプロセスで形成される高分子量デキストリンは、デンプンの親水性を保持しています。 α-アミラーゼはアミロペクチンのグルコシド鎖の枝を切断し、ヨウ素で染色されずデンプンの親水性を持たない低分子量デキストリンに変えます。したがって、α-アミラーゼの作用下で、基質は大幅に液化されます。次に、デキストリンはα-アミラーゼによってマルトースに加水分解されます。熱不安定性と培地の pH に対する感受性は両方のアミラーゼで異なります: α-アミラーゼは (3-アミラーゼ) よりも熱的に安定ですが、基質の酸性化 (pH の低下) に対してより敏感です。6、および 45 の温度-- 50℃、70℃の温度ではp-アミラーゼは失活する、α-アミラーゼの最適温度は58～-60℃、pH5.4～-5.8、α-アミラーゼの活性に対する温度の影響pHが低下すると、至適温度とα-アミラーゼの不活化温度の両方が低下します。

一部の研究者によると、小麦粉のα-アミラーゼは80～85℃の温度でパンを焼く際に不活化されるが、小麦パンのα-アミラーゼは97～98℃の温度でのみ不活化されることを示す研究もある。 α-アミラーゼの活性は、2% 塩化ナトリウムまたは 2% 塩化カルシウムの存在下 (酸性環境下) で大幅に低下します。 p-アミラーゼは、スルフヒドリル基をジスルフィド基に変換する物質（酸化剤）にさらされると活性を失います。システインおよびタンパク質分解活性のある他の薬物はp-アミラーゼを活性化します。水と小麦粉の懸濁液（40〜50℃）を30〜60分間弱く加熱すると、小麦粉のp-アミラーゼの活性が30〜40％増加します。 60～-70℃の温度に加熱すると、この酵素の活性が低下します。両方のアミラーゼの技術的重要性は異なります。

生地の発酵中、p-アミラーゼはデンプンの一部（主に機械的に損傷した穀物）を糖化し、マルトースを形成します。マルトースは、品種小麦粉からゆるい生地と通常の品質の製品を得るために必要です（砂糖が製品レシピに含まれていない場合）。

デンプンに対する p-アミラーゼの糖化効果は、デンプンの糊化中およびα-アミラーゼの存在下で大幅に増加します。

α-アミラーゼによって生成されるデキストリンは、デンプンよりもはるかに容易にβ-アミラーゼによって糖化されます。

両方のアミラーゼの作用下で、デンプンは完全に加水分解されますが、p-アミラーゼ単独では約 64% 加水分解されます。

生地からパンを焼くときに、α-アミラーゼに最適な温度が生地内で生成されます。 α-アミラーゼの活性が増加すると、パン粉中に大量のデキストリンが形成される可能性があります。低分子量デキストリンはクラムの水分との結合が弱いため、パン粉がべたつき、しわが寄ってしまいます。小麦粉およびライ麦粉中のα-アミラーゼの活性は、通常、小麦粉の自己消化活性によって判断され、数値の低下または自己消化試験によって決定されます。デンプン分解酵素とタンパク質分解酵素に加えて、リパーゼ、リポキシゲナーゼ、ポリフェノールオキシダーゼなどの他の酵素も小麦粉の特性とパンの品質に影響を与えます。

リパーゼ。リパーゼは、保存中に小麦粉の脂肪をグリセロールと遊離脂肪酸に分解します。小麦粒ではリパーゼ活性が低い。小麦粉の収量が多いほど、リパーゼの相対活性は高くなります。穀物リパーゼの最適な作用は pH 8.0 です。遊離脂肪酸は小麦粉中の主な酸反応物質です。小麦粉、生地、パンの品質に影響を与えるさらなる変化を起こす可能性があります。

リポキシゲナーゼ。リポキシゲナーゼは小麦粉に含まれる酸化還元酵素の一つです。大気中の酸素による特定の不飽和脂肪酸の酸化を触媒し、それらをヒドロペルオキシドに変換します。リポキシゲナーゼは、穀物脂肪 (小麦粉) の一部であるリノール酸、アラキドン酸、リノレン酸を最も強力に酸化します。同様に、よりゆっくりと、天然脂肪の組成に含まれるリポキシゲナーゼが脂肪酸に作用します。

リポキシゲナーゼの作用に最適なパラメータは、温度 30 ～ 40 °C、pH 5 ～ 5.5 です。

リポキシゲナーゼの作用下で脂肪酸から形成されるヒドロペルオキシドは、それ自体が強力な酸化剤であり、グルテンの特性に対応する影響を及ぼします。

リポキシゲナーゼは、ライ麦や小麦粒を含む多くの穀物に含まれています。

ポリフェノールオキシダーゼ（チロシナーゼ）は、アミノ酸チロシンの酸化を触媒し、高品質の小麦粉のパン粉の黒ずみの原因となる黒色物質であるメラニンの生成を引き起こします。ポリフェノールオキシダーゼは主に高収量小麦粉に含まれています。グレード II の小麦粉では、高級小麦粉やグレード I の小麦粉よりもこの酵素のより大きな活性が観察されます。加工中に小麦粉が黒ずむかどうかは、ポリフェノールオキシダーゼの活性だけでなく、遊離チロシンの含有量にも依存しますが、その量は通常の品質の小麦粉では微々たるものです。チロシンはタンパク質物質の加水分解中に生成されるため、タンパク質分解が激しい発芽穀物やカメムシの影響を受けた小麦粉は、高い褐変力（通常の小麦粉の約2倍）を持ちます。ポリフェノールオキシダーゼの最適酸性は pH 7 ～ 7.5 の範囲にあり、最適温度は 40 ～ 50 °C です。 pH 5.5 未満ではポリフェノールオキシダーゼは不活性となるため、褐変する能力のある小麦粉を加工する場合は、必要な限度内で生地の酸性度を高めることが推奨されます。

ビタミン小麦粉にはビタミンB 6 、B 12 、PPなどが含まれています。これらのビタミンの含有量は主に小麦粉の種類によって異なります。最高グレードのビタミンの小麦粉には、低グレードの小麦粉に比べてビタミンが大幅に少なくなります。これは、ビタミンが主に穀物の胚芽層と糊粉層に含まれており、最高級小麦粉にはほとんど含まれていないためです。

小麦粒を粉砕して得られる小麦粉。最も一般的な小麦粉です。

種類

ロシアでは、小麦粉は加工の程度に応じて、最高級小麦粉、一級小麦粉、二級小麦粉、全粒粉、全粒粉に分類されます。

最高級小麦粉、または「エクストラ」は、時にはクリーム色の色合いを伴う雪のような白い色と、指でこすっても感じられない最小の粒子によって区別されます。濃厚な製品、風通しの良いマフィン、ビスケット、ケーキ、とろみのあるソースの準備に使用されます。この小麦粉には体に有益な物質がほとんど含まれていないため、毎日の使用はお勧めできません。

1年生の小麦粉少量の穀物の殻と多量のグルテンが含まれており、それから調製された生地に弾力性、形状の維持、ボリューム、完成品のより長い保存期間を与えます。パンケーキ、パイ、ショートブレッド、パフ、酵母生地、小麦粉のドレッシングとソース。

２年生の小麦粉最大8%のふすまが含まれており、濃い色が特徴です。食卓用の白パンや赤身の小麦粉製品に使用されます。

全粒粉、または全粒粉は、小麦粒を不均一で大きな粒に粉砕することによって作られます。この場合、穀物の胚芽と殻はふるいにかけられます。

全粒粉小麦粒を殻や胚芽から予備精製せずに粉砕した結果です。最も有用なタイプのパンは、ビタミン、ミネラル、繊維を大量に含む他の製品と同様に、それから作られます。

カロリー

製品100グラムには328kcalが含まれます。

コンパウンド

小麦粉には、炭水化物、食物繊維、でんぷん、タンパク質、脂肪、糖類、灰分、ビタミンB1、B2、B3、B6、B9、H、E、PP、およびミネラル元素（カリウム、マグネシウム、亜鉛、マンガン、カルシウム）が含まれています。、鉄、ナトリウム、ケイ素、リン、塩素、硫黄、モリブデン、ヨウ素、銅、フッ素、アルミニウム、コバルト、ニッケル。

小麦粉に含まれる栄養素の量は品種によって異なります。

使用法

小麦粉は、ベーカリー製品、ケーキ、クッキー、パンケーキ、フリッター、餃子、餃子、パスタ、ソース、パン粉などの製造に使用されます。

有益な機能

小麦粉から作られた製品は、体をエネルギーで満たし、精神活動を活性化し、血液や神経系の状態に有益な効果をもたらします。

使用制限

小麦粉製品を大量に摂取すると体重増加につながる可能性があります。

胃腸管の特定の病気に苦しんでいる人は、高級小麦粉を優先する必要があります。

小麦粉の品質検査。

仕事の目的: 小麦粉とライ麦粉の品質の評価。

小麦粉は、穀物を粉砕（粉砕）して得られる、異なる粒度組成の粉末製品です。小麦粉はベーカリー、菓子、パスタ製品の製造に使用されます。

小麦粉は種類、種類、品種に分かれています。

小麦粉の種類発展した文化によって異なります。つまり、小麦粉には小麦、ライ麦、トウモロコシ、大豆、大麦などが考えられます。最高値小麦粉は小麦粉の総生産量の84％を占めています。

小麦粉の種類小麦粉の種類によって用途に応じて使い分けられます。したがって、小麦粉はベーカリー用、パスタ用、製菓用、そのまま消費（料理）用などに使用できます。特定の種類の小麦粉の製造では、必要な物理的、化学的、生化学的特性を備えた穀物が選択されます。例えば、パスタ粉の製造には、デュラム小麦またはハイグラス軟質小麦が使用され、比較的大きな均質な胚乳粒子からなる小麦粉が得られます。ベーキング用小麦粉の製造では、柔らかいガラス状または半ガラス状の小麦が使用され、細かく挽かれた小麦粉が得られます。この小麦粉から柔らかく、適度な弾力性のある生地を作るのが容易で、青々とした多孔質のパンが高収量で得られます。

ライ麦粉はベーキングの 1 種類だけで生産されます。

小麦粉グレードそれぞれのタイプ内で区別されます。品種の分類は、胚乳と殻粒子の量的比率に基づいています。最高級の小麦粉は胚乳のみの粒子で構成されています。粗悪なグレードには、大量のシェル粒子が含まれています。品種は、化学組成、色、技術的利点、カロリー量、消化率、生物学的価値が異なります（表2.1）。

表2.1。さまざまな品種の小麦粉の化学組成

製品100g当たりの含有量	小麦粉グレード
より高い	初め	2番	壁紙
水、g	14,0	14,0	14,0	14,0
タンパク質、g	10,3	10,6	11,7	11,5
脂肪、g	1,1	1,3	1,8	2,2
単糖類および二糖類、g	0,2	0,5	0,9	1,0
でんぷん、g	68,7	67,1	62,8	55,8
繊維、g	0,1	0,2	0,6	1,9
アッシュ、g	0,5	0,7	1,1	1,5
ミネラル、mg
ナ
に
サ
mg
R
鉄	1,2	2,1	3,9	4,7
ビタミン、ビタミン
β-カロテン		足跡	0,01	0,01
1で	0,17	0,25	0,37	0,41
AT2	0,04	0,08	0,12	0,15
RR	1,20	2,20	4,55	5,50

小麦粉の栄養価。すべての種類と品種の小麦粉には、小麦粒の特性により、いくつかの共通の特性があります。小麦粉を構成するたんぱく質、炭水化物、酵素などの物質の特徴や、細胞、でんぷん粒などの構造などです。

小麦粉タンパク質は主に、不溶性の親水性タンパク質であるグルテニンとグリアジン（比率 1:1.2、1:1.6）で構成されています。他のタンパク質（アルブミン、グロブリン、核タンパク質）は、主に低級小麦粉に少量含まれています。グルテニンとグリアジンの最も重要な特性は、膨潤の過程で弾性塊であるグルテンを形成する能力です。さまざまな品種の小麦粉から洗浄した場合の生グルテンの収率は 20 ～ 40% で、乾物の割合は生グルテンの質量の約 1/3 を占めます。乾燥グルテンの組成には、タンパク質 -5〜9、炭水化物 -8〜10、脂肪および脂肪様物質 -2.4〜2.8、ミネラル -0.9〜2.0が含まれます（％）。

混練中、グルテンは小麦生地の連続相を形成し、発酵中は二酸化炭素を保持し、それによって生地の良好な発酵を確保します。また、ベーキング中、グルテンは変性、凝固して余分な水を放出し、パンの多孔質構造を固定します。パスタの製造において、小麦生地はグルテンの存在により可塑性と凝集性が高く、様々な形状のパスタを製造することが可能です。パスタを乾燥させると、グルテンが硬化し、パスタの形状を固定し、パスタのガラス質の粘稠度を決定します。

小麦粉の品質は、グルテンの量だけでなく、弾力性、弾力性、伸展性も重要です。

小麦粉中の炭水化物は主にでんぷんに代表されます。その量は 65 ～ 80% の間で変動します。小麦デンプンが損傷を受けていない全粒で構成されている場合、よく膨潤し、粘性のある、ゆっくりと老化した接着剤が消えます。糖化中のデンプンは、生地の発酵に使用される糖の供給源です。

良性小麦粉の糖は、主にスクロース（2〜4％）で表され、程度は低いですが直接還元糖（マルトース、グルコース、フルクトース） - 0.1〜0.5％です。砂糖の量は、重要な要素小麦粉の利点をベーキングします。小麦粉に含まれる糖分だけでは発酵には不十分なため、小麦粉糖化酵素の働きが非常に重要です。糖形成のプロセスは、デンプン - グルコースおよびフルクトースリン酸 - スクロース - 転化糖というスキームに従って、高級穀物からの小麦粉で進行します。欠陥のある穀物（自己加熱、発芽）からの小麦粉では、デンプンは主に酵素アミラーゼとマルターゼの作用下で加水分解され、大量のデキストリン、マルトース、およびグルコースが形成されるため、このような小麦粉は、著しく増加したという特徴があります。デキストリンと直接還元糖の含有量。

小麦粉、特に低級小麦粉は、ミネラル (Ca、Fe、P、およびいくつかの微量元素) および水溶性ビタミン (B l B 2 、PP) の重要な供給源です。バラスト物質である繊維とペントサンの含有量は少なく、小麦粉の種類によって異なります。最高グレードでは、繊維の量は0.1〜0.15％、ペントサンの量は1〜0.15です。最も低い場合は、それぞれ1.6〜2％と7〜8％です。

ライ麦粉の栄養価と性質これは主にライ麦粒の化学組成と組織組成、その構成物質の特性によるものです。特徴的な機能ライ麦粉 - その組成中に、可溶性タンパク質、炭水化物、粘液などの大量の水溶性物質（13〜18％）が存在します。ライ麦粉に含まれるタンパク質は小麦粉よりわずかに少なく、平均 10 ～ 14% です (表 2.2)。

表2.2。ライ麦粉の化学組成

含有量、mg/製品 100 g	小麦粉グレード
シードされた	ピーリング	壁紙
水	14,0	14,0	14,0
リス	6,9	8,9	10,7
脂肪	1,4	1,7	1,9
単糖類と二糖類	0,7	0,9	1,1
スターチ	63,6	59,3	55,7
セルロース	0,5	1,2	1,8
灰	0,6	1,2	1,6
ミネラル:
ナ
に
サ
mg
R
鉄	2,9	3,5	4,1
ビタミン:
β-カロテン	足跡	足跡	0,01
1で	0,17	0,35	0,42
AT2	0,04	0,13	0,15
RR	0,99	1,02	1,16

通常の条件下では、ライ麦粉のタンパク質は他の物質から分離できるグルテンを形成しません。いわゆる中間タンパク質は一定量のグルテンを形成することができますが、グルテンはライ麦粉から洗い流されないため、これは実際には重要ではありません。ライ麦粉タンパク質には、無制限に膨潤できる水溶性および塩可溶性画分が含まれています。可溶性および可溶性タンパク質の総量は、その総含有量の 50 ～ 52% に達します。可溶性炭水化物と粘液とともに、ライ麦生地の連続相を構成する粘稠なコロイド溶液を形成します。

ライ麦粉のタンパク質は好ましいアミノ酸組成を持っています。小麦粉タンパク質と比較して、リジン、ヒスチジン、バリン、ロイシンなどのアミノ酸が比較的豊富です。

アミノ酸チロシンは、酵素酸化と暗色の物質であるメラニンの形成に関与しています。この理由と、アミノ酸と還元糖の相互作用およびメラノイジンの形成により、あらゆる種類のライ麦粉を使用すると、生地の色が暗くなり、パンのパン粉や皮の色も黒くなります。

炭水化物は小麦粉の乾燥質量の 80 ～ 85% を占め、デンプン、糖、ペントサン、粘液、繊維に代表されます。

ライ麦粉中のデンプンは、品種に応じて 60 ～ 73.5% 含まれます。ほとんどの場合、それは大きなレンズ状の粒子で構成されています。ライ麦デンプンは糊化温度が最も低く (46 ～ 62 °C)、粘稠でゆっくりと熟成するペーストを生成します。この特性と可溶性物質の含有量が全体的に高いことにより、ライ麦パンの食感が柔らかくなり、劣化が遅くなります。

ライ麦粉には糖質が6～9％含まれています。それらには、グルコースとフルクトースに代表される還元糖はほとんど含まれていません - 0.20 ～ 0.40%、小麦粉の質量の 4 ～ 6% (または全糖の 80%) と多くのスクロース、およびマルトース、ラフィノース、トリフルクトサンが含まれています。

ライ麦粉の繊維は、比較的多量の殻粒子が存在するにもかかわらず（全粒粉には 20 ～ 26% 含まれます）、小麦粉の繊維とほぼ同じです（種類によって 0.4 ～ 2.1%）。これは、ライ麦の殻と糊粉層に含まれる繊維含有量が大幅に少ないためです。

ライ麦粉の特徴はペクチン物質の存在であり、その量は小麦粉よりも高いです（表2.2）。

脂肪 - ライ麦粉にはほとんど含まれていません - 1〜2％。その組成はリノール酸 (43%)、パルミチン酸 (27%)、オレイン酸 (20%) が主で、リノレン酸 (4%) が含まれます。また、天然の抗酸化物質であるレシチン (脂肪質量の 9%) とトコフェロール - ビタミン E (258 mg%) も含まれているため、ライ麦粉脂肪は腐敗に対して非常に耐性があります。小麦粉の色素物質はフラボン色素、アントシアニン、クロロフィルに代表されます。

品質に関する専門知識小麦粉は、官能的、技術的、物理化学的、技術的指標に従って生産されます。一般的な品質指標は、色、匂い、味などの小麦粉の鮮度と品質の良さを特徴付けます。

小麦粉の色主にその種類と多様性によるものです。穀物の色、小麦粉中の胚乳とふすま粒子の含有量。それは、乾燥したサンプルまたは湿ったサンプルで視覚的に、または特別な機器である光分析装置を使用して分析的に測定されます。

各タイプとグレードの小麦粉には独自の色があります。グリッツ - クリーム、最高級小麦粉 - 白、最初の小麦粉 - 黄色がかった白、2番目の小麦粉 - 明確な茶色がかった白、壁紙 - 濃い茶色がかった色合い、種をまいたライ麦 - 白、わずかに青みがかった、皮をむいたライ麦、壁紙 - はっきりとした灰色または茶色がかった白など。小麦粉の色の異常な変化は、ふすまの含有量の増加、小麦粉の不適切な粉砕、小麦粉に異常な濃い色合いを与える不純物（マリアンニク、スマットなど）の存在、およびその腐敗や形成によって引き起こされる可能性があります。濃い色の物質（メラノイジン）が含まれています。

小麦粉の匂い通常、呼吸によってわずかに加熱された少量（5 ～ 10 g）の小麦粉で測定されます。新鮮な小麦粉には独特の穏やかな心地よい香りがあります。カビ臭さ、異臭などは一切ありません。通常の小麦粉の特徴ではない臭いの発生は、脂肪の腐敗、ペニシリウム菌、その他のカビ（アスペルギルス、ムコールなど）の発生など、さまざまな理由によって発生する可能性があります。さらに、小麦粉を湿気の多い換気の悪い場所に保管すると、臭気物質が吸着されてカビのような臭いが発生します。異臭（よもぎ、ニンニク、スイートクローバー）は、小麦粉への対応する臭気不純物の侵入、小麦粉を汚れた容器に詰めるとき、倉庫での保管中や外国人と一緒にワゴンで輸送するときに臭気物質が吸着することによって発生する可能性があります。臭い。

味少量（2 ～ 3 g）の小麦粉を噛むことによって測定します。中性小麦粉はマイルドで心地よい、わずかに甘い味を持っています。小麦粉には、酸味、苦み、または明らかな甘味があり、異質な風味が存在してはなりません。味の変化は、小麦粉の腐敗（酸味や酸味）、欠陥のある穀物から小麦粉が製造されることによって引き起こされる可能性があります。甘やかされて育った穀物は、酸味または苦い味を与え、発芽 - 甘く、外来の不純物 - よもぎ、マスタード、ブライヤー。どのような種類の小麦粉でも、噛んだときに歯がカリカリとした感触を与えてはなりません。歯ごたえは、粉砕された鉱物不純物が小麦粉に取り込まれることによって引き起こされます。

分析方法によって測定される指標には、水分含有量、灰分含有量、粉砕粒度が含まれます。

湿度、つまり自由水と物理的結合水の量。製品の質量に対するパーセンテージで表されます。通常、高品質の穀物から作られ、良好な条件下で保管された小麦粉の水分含有量は 13 ～ 15% の範囲です。小麦粉の水分含有量の増加。規格外の穀物の加工、技術的プロセスの不適切な実施（穀物の洗浄と調整）、または小麦粉を高温条件で保管した結果として発生します。相対湿度空気（70～75％以上）は小麦粉の品質に悪影響を及ぼします。高湿度では、自由水がその中に蓄積し、酵素の活性を活性化し、微生物叢の急速な発達に寄与します。これは、保存期間を大幅に短縮し、しばしば小麦粉の腐敗につながります。さらに、小麦粉の水分含有量の増加は、タンパク質とデンプンの特性に大きな影響を与え、膨潤する能力を低下させ、ベーキング特性を損ないます。

生グルテンの量と質小麦粉のベーキングまたはパスタの特性を特徴づけることを決定しました。この指標は、小麦粉の規格と品質基準で提供されています。

グルテンは、生地を水で洗い、デンプン、繊維、水溶性物質を除去した後に残るタンパク質ゼリーです。グルテン形成タンパク質は胚乳の周辺部分に集中しているため、高級小麦粉ではグレード I および II の小麦粉よりもグルテンの生成が少なくなります。生のグルテンには 60 ～ 75% の水分が含まれており、その収量は小麦粉のタンパク質含有量だけでなく、多かれ少なかれ水分を吸収および保持する能力にも依存することに留意する必要があります。グルテンを乾燥させて秤量すると、乾燥グルテンの含有量を決定することができ、乾燥質量に対する生グルテンの質量の比により、その吸水能力を決定することができる。通常の品質のグルテンの場合、この値は 2.5 ～ 3% です。

小麦粉用他の種類生グルテンの収量の等級、限界基準（％、以上）が設定されています：ベーキング小麦粉の場合：セモリナ - 30、プレミアム - 28、ファースト - 30、セカンド - 25、壁紙 - 20。デュラム小麦のパスタ粉の場合 - 30 - 32、ソフト - 28 - 30。

洗浄されたグルテンは、色（明、暗）、弾力性、伸長性によって官能的に評価されます。

現在の試験方法の基準によれば、小麦粉グルテンは穀物グルテンと同様に次の 3 つのグループに分類されます。

I - 良好 - 伸縮性があり、通常は伸縮可能（最大10 cm以上）。

II - 満足のいく - 弾性が低く、伸張性が異なる。

III - 不十分 - 弾力性が低く、伸び、広がり、崩れが強い。

パン粉のグルテンは良好または満足できる品質でなければならず、パスタ粉も良好な品質でなければなりません。

品質に問題があると認められるグルテンは、水中で広がる。このグループのグルテンは通常、濃い灰色または茶色がかった色です。

灰分含有量乾物に関して言えば、間接的な指標あらゆる種類の小麦粉の品種。

灰分含有量による小麦粉の等級の決定は、穀粒の組織内のミネラルの不均一な分布に基づいています。小麦の場合（平均）、ミネラル物質（％）は次のように分布しています：胚乳の灰分 - 0.4、糊粉層 - 10、殻 - 4、胚芽 - 5。ライ麦の場合: 胚乳の灰分 - 0.5、アリューロン層 - 6.7、殻 - 3.7、胚芽 - 4.5。したがって、最高級小麦粉の灰分は 0.4 ～ 0.6% ですが、等級が低くなりふすま粒子の数が増えると灰分が増加し、全粒粉の灰分は全粒穀物の灰分に近くなります。 (1.9 ～ 2%)。

研削サイズ平均重量 50 g のサンプルから分離されたサンプルで測定されます。粉度を測定するには、設置されているふるいが選択されます。規範文書それぞれの製品タイプに応じて。

製品のサンプルを上部のふるいに注ぎ、蓋で覆い、一連のふるいをふるいプラットフォームに固定し、ふるいのスイッチを入れます。８分後、ふるい分けを停止し、ふるい殻を軽くたたいて、ふるい分けを再び２分間続ける。ふるい分けの最後に、上部のふるいの残りと下部のふるいを通過した部分の重量が測定され、採取されたサンプルの質量のパーセンテージとして計算されます。

このようにして決定され正規化された粉砕の細かさは、製品の粉砕の程度についてのおおよそのアイデアを与えるだけです。現在の規制では、粗大粒子の量が制限され、微粒子の既知の最小値が保証されています。穀物とパスタ粉を除くすべての種類とグレードの基準であり、小麦粉の粉砕の程度は制限されません。厚いふるいの通過率を 100% まで高めることができ、粒子サイズは高度に分散されるまで縮小されます。したがって、場合によっては、粉砕の程度という点で、小麦粉の異なるグレード（最高級、第一級、第二級）は、互いにほとんど違いがありません。

小麦粉の粒径の違いは、吸水性や糖形成能力、膨潤能力などの特性に密接に関係しています。穀物およびパスタ粉は、吸水能力が低下し、ゆっくりと膨潤し、さらに膨潤する可能性があるという特徴があります。このプロセスは、生地をこねるときに比較的大きな粒子の表面で物質が膨潤し、少量の水を使用すると凝集した生地が形成されますが、水分は粒子の内部コロイド系に吸収されます。そして生地の硬さが変わります。生地の凝集性が高まり、密度が高くなります。粗粉は糖生成能力が低いです。このような小麦粉はパスタの製造に最もよく使用され、吸水能力が最小限であり、生地がさらに膨潤する能力により、高品質のパスタをより簡単かつ安価に得ることができます。

ベーキング小麦粉の場合、粒径の増加は望ましくありません。一部のリッチな製品を除いて、パンの収量が減少し、生地形成のプロセスが遅くなり、そこから得られるパンの体積が小さく、多孔性が粗くなるためです。

ベーキング小麦粉小売り十分に小さい (70 ～ 100 ミクロン) 粒状構造の均質な粒子で構成されている場合、最良の特性が得られます。このような小麦粉は十分に高い吸水能力を有し、それからの生地は弾力性があり、その弾力性特性をよく保持します。糖形成能力も最適に近い。

強く粉砕した（粉っぽく粉砕した）小麦粉には、望ましくない特性があります。それは、過度に大きな吸水能力です（そこからの生地はすぐに液化し、パンの体積が減り、密度が高く、砕けやすいパン粉と暗い皮になります）。このような小麦粉から作られた囲炉裏パンは、通常、漠然としたものになります。小麦粉のほつれは、酵素活性に特に大きな影響を与えます。機械的に損傷を受けたデンプン粒は、より急速な酵素の作用を受け、急速な液状化と糖化を引き起こします。このようなデンプンは通常の中粒よりも数倍早く糖化されます。

金属磁性不純物の含有量小麦粉の含有量は特別な規制によって制限されています。金属粒子は、穀物の洗浄が不十分であったり、製粉機が不衛生な状態であった場合、スラグ、鉱石、錆などの粒子の形で小麦粉に入ります。鋳鉄および鋼の粒子は、ローラー、鋼製スクリーン、金属の重力流の摩耗の結果として製品に入ります。金属の大部分は、製品の経路に沿って設置された磁気装置を使用する製粉機で抽出されますが、金属のごく一部は小麦粉に残ります。小麦粉中の磁性不純物の量は、1 kg の小麦粉サンプルから金属を抽出することによって測定されます。金属は強力な磁石（磁気蹄鉄）または特別な装置（鉄分析装置）を使用して抽出されます。分離された金属不純物は化学天秤で秤量されます。小麦粉では、小麦粉 1 kg あたり 3 mg を超える金属磁性不純物は許可されません。金属磁性不純物の個々の粒子の最大直線寸法のサイズは 0.3 mm を超えてはならず、個々の粒子の質量は 0.4 mg を超えてはなりません。

有害な穀物不純物の含有量小麦粉に含まれる成分も規格化されていますが、粉砕する前に穀物を分析することによって決定されます。穀類の分析結果は小麦粉の品質に関する書類に記載されており、それに基づいて小麦粉が評価されます。不純物の含有量 (%) については、次の制限基準が設定されています。麦角、黒穂、マスタード、ブライヤー - 0.05 以下、マスタードとブライヤーを含む - 0.04 以下。ヘリオトロープ・思春期とトリコデスマ・インカナムの混合は絶対に許可されません。ザルガイの種子 - 0.1以下; 大麦、ライ麦（小麦中の）および発芽した穀物 - 発芽した穀物を含めて合計4つ以下で、その数は洗浄前の穀物で決定されます - 3つ以下。

有害な不純物を多く含む小麦粉は人間の消費には適していません。穀物不純物、特に大麦や発芽穀物は、小麦粉やライ麦粉の製パン特性を低下させます。

小麦粉への害虫の侵入（カブトムシとその幼虫、蝶とその毛虫、ダニ）は、現在の規則と規制に従って許可されていません。

感染を確立するために、小麦粉 1 kg をふるいにかけます (品種小麦粉はふるい No. 056、壁紙小麦粉はふるい No. 067 と 056 の 2 つのふるいを通過します)。 056号ふるいの通過でダニを検出し、056号ふるい、067号ふるいの残留物でその他の害虫を検出し、分析板上に薄く散布して精査します。

小麦粉に含まれるダニは区別するのが難しいため、間接的に検出されます。 056番のふるいを通過した小麦粉から20gずつ5つに分けます。各サンプルをガラスの上に置き、紙またはガラスで軽く押して、表面を完全に滑らかにします。次に、しばらくしてから、圧縮された小麦粉の表面を注意深く検査します。腫れや溝の出現はダニの存在を示します。

パンのかさ収率と寸法安定性試し焼きで設定します。それは小麦粉の評価に使用されますが、それほど頻繁には使用されません - ライ麦。

ベーキングの場合、通常、小麦粉 1000 g を水分含有量 14% で採取します (または小麦粉の質量をこの水分含有量にします)。生地をこねるときは、水530～540ml、プレスイースト30g、塩15gを使用します。生地を32℃で1〜2回パンチし、160分間発酵させます。完成した生地 3等分に分けます。 2個を鉄型に入れ、3個目を球状の炉床パンに成型します。生地を最大体積まで発酵させる（３５℃、相対湿度８０％）。生地の表面を水で湿らせ、225～230℃で30分間焼きます。

冷却後（4 時間後）、パンの体積収量と炉床パンの高さの直径に対する比率が測定されます。体積は、固定容量の容器と、亜麻仁またはキビを満たした同じ体積のメスシリンダーで構成される特別な装置で測定されます。パンを最初の容器に置き、亜麻の種子または端を揃えたキビで満たします。パンの体積はシリンダー内の残りの種子から決定され、それを使用した小麦粉の質量（g）で割ります。このパンを焼き、100倍します。結果は、小麦粉 100 g あたりのパンの体積収量 (cm 3) です。ハースパンの直径と高さを測定し、高さと直径の比 H/D を計算します。パンパンの出来高と囲炉裏パンのH/D比により、小麦粉の焼き味を判断します。

テストベーキングにはさまざまな方法があります。一例として挙げると、高級小麦粉の場合、パンの体積収量は350cm 3 （二級粉の場合）～500cm 3 （高級小麦粉の場合）、H/D比は0.35～となります。それぞれ0、5まで。

焼き上がったパンは、味、匂い、色、パン粉の構造、空隙率などの指標を決定するために使用されます。

テストベーキングでは、ジャガイモの病気に汚染された小麦粉も明らかになりました。これを行うには、1 つのパンを濡れた紙または布で包み、24 時間放置し、その後切るか割ります。パン粉の中に粘液の塊や糸が現れる場合は、小麦粉がジャガイモの病気に感染していることを示しています。

サワードウを使用する必要があるため、ライ麦粉からパンを焼き、多段階の生地管理が使用されることは比較的まれです。通常、コロボクペストリーの代わりに使用されます。小麦粉50gを水41mlで練ります。室温、得られた生地からボール（コロボク）を形成し、230℃で20分間焼きます。次に、焼いたコロボクの品質が決定されます。コロボクの品質による小麦粉の評価は、自己分解活性による評価に非常に近いことが確立されています。

中程度の自己分解活性を有する高品質の小麦粉から、目立つ亀裂がなく、かなり乾燥したパン粉で正しい形のパンが焼き上げられます。クラム中の水溶性物質の含有量 - 23 - 28％。

自己消化活性が低下した小麦粉でも、規則的な球形のパンが生成されますが、体積は小さく、色は非常に淡く、パン粉は緻密で乾燥しています。クラム中の水溶性物質の含有量は23％未満です。

自己分解活性が高まった小麦粉から焼くと、バンズは平らで広がり、表面にひび割れがあり、べたべたしたパン粉になります。水溶性物質の含有量は28％以上です。

ガス保持能力- ガス形成と同時に決定されます。これは発酵中の生地の体積の増加を特徴とし、放出されたガスの体積のパーセンテージ、または元の体積に対する発酵した生地の体積の比率のいずれかで表されます。

ガス生成能力とガス保持能力を決定することが重要です。ただし、この判定の結果は酵母や試験条件など多くの要因に左右されます。また、経験には多くの時間を要します。同時に、小麦粉のガス発生能力はその糖形成能力に依存し、ガス保持能力はグルテンの量と質、および生地の弾力特性に依存します。これらすべての理由から、後者の指標の定義に頼る方が合理的です。

ガス発生能力試験小麦粉（100 g）に塩とイーストを加えて生地をこね、シリンダーに入れて一定の時間（5 時間）、一定の条件（30 °C）で発酵させます。 )、放出される二酸化炭素の量を設定します。この量は、1000 ml から 2200 ml、あるいはそれ以上まで、大きく異なります。

小麦粉とライ麦粉の品質に関する要件を表に示します。 2.8 および 2.9 (アプリケーション)。

SanPiN 2.3.2.1078 - 01 に従って、すべての種類の小麦粉の安全指標は次のとおりです (表 2.3)。

表2.3. 小麦粉中の有害物質の最大含有量

実践編

品質が製粉工場の基準に準拠しているかどうかを確認するための小麦粉の実験室分析は、図 2.1 に示すスキームに従って実行されます。

米。 2.1. 小麦粉分析のスキーム

第1回「小麦粉の品質検査」

1. 小麦粉の官能指標の測定 __________________.

（小麦粉の種類）

色。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 .________________

匂い。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 .________________

味。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 ________________

2. 小麦粉の水分含有量の測定。湿度はサンプルを乾燥させることで測定されます。これを行うには、小麦粉 5 g を、すり込み蓋付きの秤量瓶に入れ、化学天秤で秤量し、130 °C のオーブンに 50 分間置き、その後秤量瓶を秤量します。デシケーターに入れて冷却し、再度重量を測定します。湿度は次の式で計算されます。

ここで、m 1 は空のボトルの質量 g です。

m 2 - 湿ったイーストを入れた計量ボトルの質量、g;

m 3 - 乾燥酵母の入ったボトルの重量、g。

計算の際、0.05以下の端数は切り捨て、0.05以上の端数は0.1に切り上げて計算します。

水分測定法。。。。。。。。。。。。。。。。。 ________________

空のボトルの重量、m 1、g。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 ________________

湿った小麦粉のかさ重、m 2、g。。。。。。。。。。。 ________________

乾燥小麦粉が入ったボトルの重量、m 3、g。。。。。。。 .________________

小麦粉の水分含有量、W、%。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 .________________

3. 感染症品種小麦粉 1 kg をワイヤーふるい No. 056、壁紙をワイヤーふるい No. 067 および No. 056 を通してふるいにかけることによって測定されます。ふるい上の残留物は、カブトムシ、蛹、幼虫の存在について分析されます。ふるい No. 056 の通過によりダニの侵入を判定します。

4.小麦粉の挽き具合ふるいにかけた小麦粉の場合は 100 g、高品質の小麦粉の場合は 50 g の試験部分を、規格によって定められたふるいにかけ、実験室のふるいにかけることによって決定されます。上部のふるい上の残留物は小麦粉中の大きな粒子の存在を特徴づけ、下部のふるい上の通過は小さな粒子の存在を特徴づけます。結果を表 2.5 に入力します。

表2.4. 小麦粉の粉砕サイズ __________

（小麦粉の種類）

ふるい	ふるい上の残留物、g	どちらのふるいも受けなかった割合、%

分析の結果。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 _________________

5. ベーキングパワーの決定沈殿物上の小麦粉。

この測定方法は、小麦粉タンパク質物質が乳酸または酢酸の弱い溶液中で膨潤し、沈殿を形成する能力に基づいており、その値がタンパク質物質の量を特徴づけます。 0.1 ml の目盛りを付けた挽き栓付きの 100 ml メスシリンダーに、小麦粉 3.2 g を加え、天秤で量ります。ブロモフェノールブルー染料で着色した蒸留水 50 ml をシリンダーに注ぎます。ストップウォッチをオンにします (定義が終了するまでストップウォッチは停止しません)。シリンダーをストッパーで閉じ、水平位置で急激に動かしながら 5 秒間振盪します。均一な懸濁液が得られます。シリンダーを垂直位置に置き、55 秒間放置します。コルクを取り外した後、6％酢酸溶液25mlを注ぎます。シリンダーを閉じ、ストッパーを指で押さえながら15秒以内に4回ひっくり返します。シリンダーを 45 秒間放置します (測定開始からストップウォッチで最大 2 分間)。 30 秒以内にシリンダーが 18 回スムーズに回転します。 3 回目はちょうど 5 分間放置し、すぐに沈殿物の体積を 0.1 ml 単位で目視で読み取り、少量の沈殿物が浮遊している場合は、それを主な沈殿物に加えます。設定された沈降沈殿物の量 (ml) は、小麦粉水分含有量 14.5% に対して次の式に従って再計算されます。

ここで、V y exp - 沈降沈殿物の実測値、ml。

w m - 調査対象の小麦粉の実際の水分含有量、乾燥空気物質の %。

沈殿物の量で焼成力を評価するには、以下のおおよその基準を推奨します。

表 2.5. さまざまな粉砕サイズでの沈降沈殿物 (ml)

研究日誌への記録:

沈降土砂の実測値、V c.exp、g。 .____________

研究対象の小麦粉の湿度、W、%。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 ____________

沈降沈殿物の設置量、V Y、ml。。。。。。。。。。。。。 ____________

6.生グルテンの量と質.

小麦粉の一部25 gを工業用秤で量り、磁器製乳鉢またはカップに入れ、16 ... 20℃の温度で13 mlの水道水を注ぎます。小麦粉と水をヘラで混ぜて生地を作り、手でよくこねます。カップやスパチュラに付着した生地の粒子を丁寧に集め（ナイフで洗い）、生地に付着させます。

生地をボールに丸めた後、カップに入れてガラスで覆い、小麦粉の粒子が水で飽和し、タンパク質が膨潤するように20分間置きます。次に、厚い絹またはナイロンのふるいの上で水道水の弱い水流の下で、指で生地を軽くこねながら、デンプンと殻からグルテンを洗います。最初は、デンプンや殻と一緒にグルテン片が剥がれ落ちないように慎重に洗浄し、デンプンや殻を大部分取り除いた後、より勢いよく洗浄し、誤って剥がれたグルテン片を集めてグルテン全体の質量に付着させます。

少なくとも2リットルの水が入った洗面器または容器でグルテンを洗うことは許可されています（流水がない場合）。生地を水の中で手でこねます。でんぷんと膜が水の中に蓄積すると、水を切り、厚い絹またはナイロンのふるいで濾過し、新しい水を注ぎ、水中にでんぷんがなくなるまで洗浄が終了するまで繰り返します（ほぼ透明）、グルテンが絞り出される際に流れ落ちます。グルテンが洗浄されていない場合、分析結果は「洗浄不可」として記録されます。

グルテンの洗浄が完了したら、手のひらで絞り、定期的にタオルで拭いて乾かします。同時に、グルテンを指で数回取り出し、そのたびにタオルで手のひらを拭きます。グルテンが手に少しくっつき始めるまでこれを行います。

グルテンの重量を量り、再度 2 ～ 3 分間洗浄し、再度絞って再度重量を量ります。グルテンの洗浄は、2 回の計量間の質量の差が 0.1 g 以下になったときに完了とみなされます。生のグルテンの量は、重さ 25 g の小麦粉に対する割合で表されます。グルテンの含有量に応じて、いくつかの製品カテゴリーが区別されます。 (表 2.6)。

分析の結果__________________________________________。

7.生グルテンの品質の測定。生麩の品質の特徴は、物理的特性、伸長性と弾力性、色（ライト、グレー、ダーク）。

グルテンの伸長性は、長さを伸ばす能力として理解されます。伸長性によってグルテンの品質を評価するには、生のグルテン 4 g を 18 ～ 20 °C の温度のコップ一杯の水に 15 分間置きます。さらに、グルテンの一片を水から取り出して絞り、定規の上で止血バンドの中に切れるまで手動で 10 秒かけて徐々に伸ばし、グルテンがどのくらい伸びているかを確認します。グルテンは伸長性によって、短いもの - 10 cm、中程度 - 伸長性 10 ～ 20 cm、長いグルテン - 伸長性 20 cm 以上に分けられます。

グルテンの弾性とは、伸びた後に元の寸法に戻る能力を意味します。グルテンの弾性特性は、圧縮荷重の作用に対する抵抗を意味します。 15 分間暴露後の 4 g のグルテンの測定の場合冷水 18〜20℃の温度で、ピネトロメーターの機器テーブルの中央に配置されます。ピネトロメーターの作動本体をグルテンと接触させ、その後、120 g を負荷します。 30 秒後、荷重を取り除き、変形量をスケールで測定します。グルテンの変形が 37.5% 未満の場合、グルテンの品質は非常に強力です。 37.5 - 55% - 強い。 55 ～ 70% - 平均。 70 - 87.5% - 十分に弱い、87.5 - 100% - 不十分な弱さ。

研究日誌に記録します:

粗グルテンの重量、ｇを秤量する。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 .____________

最初の洗浄後、ｇ．。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 .____________

２回目の洗浄後、ｇ．。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 .____________

粗グルテンの量、%。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 .____________

グルテンの色。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 .____________

拡張性。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 .____________

弾性。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 .____________

小麦粉、プレミアムビタミンやミネラルが豊富で、次のようなものがあります: ビタミン B1 - 11.3%、ビタミン PP - 15%、シリコン - 13.3%、コバルト - 16%、マンガン - 28.5%、モリブデン - 17.9%

何が役に立つのか小麦粉・プレミアム

ビタミンB1炭水化物とエネルギー代謝の最も重要な酵素の一部であり、体にエネルギーと可塑性物質を提供するだけでなく、分枝鎖アミノ酸の代謝も行います。このビタミンが不足すると、神経系、消化器系、心臓血管系に深刻な障害が発生します。
ビタミンPPエネルギー代謝の酸化還元反応に関与します。ビタミンの摂取不足は正常状態の違反を伴います肌、胃腸管および神経系。
ケイ素グリコサミノグリカンの組成に構造成分として含まれており、コラーゲンの合成を刺激します。
コバルトビタミンB12の一部です。脂肪酸代謝と葉酸代謝の酵素を活性化します。
マンガン骨の形成に関与します結合組織、アミノ酸、炭水化物、カテコールアミンの代謝に関与する酵素の一部です。コレステロールとヌクレオチドの合成に必要です。摂取が不十分であると、成長遅延、生殖器系の障害、骨組織の脆弱性の増大、炭水化物および脂質の代謝障害を伴います。
モリブデンは、硫黄含有アミノ酸、プリン、ピリミジンの代謝を提供する多くの酵素の補因子です。

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小麦粉の化学組成によって、その栄養価と製パン特性が決まります。小麦粉の化学組成は、それが得られる穀物の組成と小麦粉の種類によって異なります。高品質の小麦粉は胚乳の中心層から得られるため、でんぷんが多く含まれ、タンパク質、糖、脂肪、ミネラル、ビタミンは少なく、それらは周縁部に集中しています。小麦粉とライ麦粉の平均化学組成を表 10 に示します。

表 10 小麦粉の化学組成 (乾物の %)

小麦粉の種類とグレード	スターチ	リス	ペントサン	脂肪	サハラ	セルロース	灰
小麦粉：トップグレード 1年生 2年生壁紙	79,0	12,0	2,0	0,8	1,8	0,1	0,55
	77,5	14,0	2,5	1,5	2,0	0,3	0,75
	71,0	14,5	3,5	1,9	2,8	0,8	1,25
	66,0	16,0	7,2	2,1	4,0	2,3	1,90
ライ麦粉：種を入れた全粒粉	73,5	9,0	4,5	1,1	4,7	0,4	0,75
	67,0	10,5	6,0	1,7	5,5	1,3	1,45
	62,0	13,5	8,5	1,9	6,5	2,2	1,90

最も重要なのは、小麦粉とライ麦粉の両方に炭水化物（デンプン、単糖類および二糖類、ペントサン、セルロース）とタンパク質が含まれており、その特性が生地の特性とパンの品質を決定します。

炭水化物。小麦粉には、単糖類、または単糖類 (グルコース、フルクトース、アラビノース、ガラクトース) など、さまざまな炭水化物が含まれています。二糖類（スクロース、マルトース、ラフィノース）; デンプン、セルロース、ヘミセルロース、ペントサン。

スターチ- 小麦粉の最も重要な炭水化物は、0.002 ～ 0.15 mm のサイズの粒の形で含まれています。でんぷん粒の大きさや形は小麦粉の種類やグレードによって異なります。でんぷん粒は、でんぷん粒の内部を構成するアミロースと、その外部を構成するアミロペクチンから構成されています。各種穀類のデンプン中のアミロースとアミロペクチンの量比は 1:3 または 1:3.5 です。アミロースは、分子量が低く、分子構造が単純であるという点でアミロペクチンとは異なります。アミロース分子は、直鎖を形成する 300 ～ 8000 個のグルコース残基から構成されます。アミロペクチン分子は分岐構造を持ち、最大 6000 個のグルコース残基を含みます。でお湯アミロペクチンは膨潤し、アミロースは溶解します。

パンを作る過程で、でんぷんは次の機能を果たします。

生地中の発酵性炭水化物の供給源であり、澱粉分解酵素（α-およびβ-アミラーゼ）の作用下で加水分解を受けます。
混練中に水を吸収し、生地の形成に関与します。
ベーキング中に糊化し、水を吸収し、パン粉の形成に関与します。
保存中にパンが硬くなる原因となります。

でんぷん粒が熱湯中で膨潤する過程を糊化といいます。同時に、デンプン粒子の体積が増加し、より緩くなり、澱粉分解酵素の作用を受けやすくなります。小麦デンプンは62〜65℃、ライ麦 - 50〜55℃の温度で糊化します。

小麦粉のでんぷんの状態は、生地の特性とパンの品質に影響を与えます。でんぷん粒子のサイズと完全性は、生地の粘稠度、吸水能力、および生地中の糖の含有量に影響します。小さくて損傷したデンプンの粒子は、生地中のより多くの水分と結合することができ、大きくて密度の高いデンプンの粒子よりも、生地の調製中に酵素の作用を受けやすくなります。

デンプン粒子の構造は結晶性で、微細な多孔質です。デンプンは水を結合する能力が高い。パンを焼くとき、でんぷんは生地内の水分の最大 80% を結合します。パンを保存すると、でんぷんペーストは「老化」（離水）を起こし、これがパンが古くなってしまう主な原因となります。

セルロース、ヘミセルロース、ペントサン食物繊維のグループに属します。食物繊維は主に穀物の周縁部に含まれるため、高収量小麦粉に最も豊富に含まれます。食物繊維は人体に吸収されないため、腸の運動を促進し、脂質や脂質を正常化し、小麦粉やパンの栄養価を高めながら、小麦粉のエネルギー価値を低下させます。炭水化物の代謝体内では重金属の排泄を促進します。

ペントサン小麦粉は水に溶ける場合もあれば、水に溶けない場合もあります。

小麦粉のペントサンの一部は容易に膨潤し、水に溶けて (解膠)、非常に粘稠な粘液状の溶液を形成します。

したがって、水溶性小麦粉ペントサンはしばしばスライムと呼ばれます。小麦やライ麦の生地のレオロジー特性に最も大きな影響を与えるのは粘液です。小麦粉に含まれるペントサンの総量のうち、水溶性のものはわずか 20 ～ 24% です。ライ麦粉にはより多くの水溶性ペントサンが含まれています (約 40%)。ペントサンは水に溶けず、生地中で集中的に膨潤し、大量の水を結合します。

脂肪グリセロールと高級脂肪酸のエステルです。小麦粉脂肪の組成には、主に液体不飽和酸（オレイン酸、リノール酸、リノレン酸）が含まれます。さまざまな種類の小麦粉とライ麦粉の脂肪含有量は、乾物あたり 0.8 ～ 2.0% です。小麦粉のグレードが低いほど、脂肪分が多くなります。

脂肪様物質には、リン脂質、色素、およびいくつかのビタミンが含まれます。これらの物質は、脂肪のように水に溶けず、有機溶媒に溶けるため、脂肪様物質と呼ばれます。

リン脂質は脂肪に似た構造をしていますが、グリセロールや脂肪酸の他にリン酸や窒素物質も含んでいます。小麦粉には0.4〜0.7％のリン脂質が含まれています。小麦粉染料（色素）はクロロフィルとカロテノイドで構成されています。殻に含まれるクロロフィルは緑色の物質で、カロテノイドは黄色とオレンジ色です。カロチノイド色素は酸化すると無色になります。この特性は小麦粉の保存中に現れ、空気酸素によるカロテノイド色素の酸化の結果として明るくなります。

小麦粉100gあたりの栄養価です。 小麦粉とライ麦粉の化学組成: デンプン、ペントサン、セルロース、脂肪。 栄養価とエネルギー価

導入

化学組成そして 栄養価小麦粉

種類