Siyah havyar pazarı. Mersin balığı yetiştirmek ve siyah havyar çıkarmak için bir işletme açıyoruz. Siyah havyarın bileşimi

Astrakhan'ın dışında bir yerde eski püskü bir evde küçük bir demir soba var: içinde kaçak avcılardan alınan düzinelerce mersin balığı leşi için için yanıyor. Çevrede kolluk kuvvetleri arasında üzgün yüzlü çok sayıda tanık var. Koku inanılmaz. Rusya'da mersin balığı avcılığının altın çağı bu şekilde sona eriyor: Yasadışı balıkçılık, büyük ölçekli sanayinin gelişimi ve çevresel yanlış hesaplamalar nedeniyle yok edilen balıklar, vahşi yaşamdan su ürünleri yetiştiriciliğine dönüşüyor. Yasal işler sahneye giriyor.

Sahipleri en az on yıldır balık sürüleri yetiştiriyor ve şimdi kar payı alıyorlar: siyah havyar üretimi son beş yılda iki kattan fazla arttı. Sektörün bu yeni sahipleri kimler, hangi kanunlara göre ve ne ölçüde çalışıyorlar? Kârlı iş Meşgul müsün?

Gece oldu, sınır muhafızları bizi kovalıyor, ateş ediyor. Teknenin sahibi kurşun geçirmez yelek giyiyor. Ve teknemiz dar, plastik, bir spor teknesi gibi - yarış mı izliyorsunuz? İki bin iki yüz beygir gücü sıkıyor, motora tutunup uçuyorsunuz! - eski bir kaçak avcı ve şimdi sıradan bir Astrakhan taksi şoförü hızı seviyor ve şimdi arabasının gazına basarak yoldaki diğer arabalar arasında ustaca manevralar yapıyor. “Sahibi bağırıyor: “Atla!” ve ben: “Oturmayı tercih ederim!” İki kere gittik, sonra dedim ki: Hayır, bırakıyorum, kızım büyüyor. Ve pek çok vaka vardı: Vuruldular, boğuldular, gittiler. Korsanlar, Dağıstanlılar-Magestaniler. Kim suçlanacak, seni denizde kim bulacak?

Astrahan'da her iki kişiden birinin kaçak avcı olduğunu söylüyorlar. Muhtemelen şehir hakkında abartıyorlar ama bölge hakkında abartıyorlar, belki de abartmıyorlar: Bölge nüfusunun neredeyse yarısının yaşadığı Ikryaninsky, Limansky, Volodarsky ve Kamyzyaksky balıkçı bölgeleri aşağı Volga bölgesinde bulunuyor: evden çıktınız, bir ağ kurun - işte aradığınız şey. Ancak mersin balığına güvenmemelisiniz. Yaklaşık 20 yıl önce, Volga'da yumurtlama sırasında, karınları açık, keskin burunlu balıkların akıntıyla birlikte yüzdüğü görülebiliyordu. Balıkçılar sadece havyarı çıkardılar ve etle uğraşmadılar. Şimdi neredeyse hiç balık yok.

Rosrybovodstvo'nun (2013 yılı için) en son verilerine göre, Hazar Denizi'nin Rus sularında 10 milyondan az "beslenen" mersin balığı vardı - denizde "yürüyen" ve nehirde yumurtlayan balıklar: 7,4 milyon Rus mersin balığı balığı, 1,1 milyon mersin balığı ve 1,2 milyon beyaz balina. Daha önce binlerce ton olarak sayıyorlardı: 70'lerin sonunda 27.400 ton balık vardı.

Astrahan Bölgesi İçişleri Bakanlığı Ekonomik Suçlarla Mücadele Dairesi başkan yardımcısı Mikhail Shevyakov, "Kaçak avcıların kendileri balık olmadığını söylüyor" diye doğruluyor. - Mart ayında bir tondan fazla mersin balığını gözaltına aldık - balıklara gözyaşları olmadan bakamazsınız: yaklaşık otuz santimetre, bunlar çocuk. Eskiden böyle şeyleri almıyorlardı, artık arta kalanları seçiyorlar.” Polisin eski zamanları, 90'lı yıllardan kalma iki tonun altındaki mersin balıklarını ve KAMAZ kamyonlarıyla taşımaya çalıştıkları havyarı hala hatırlıyor.

Beluga'nın endüstriyel balıkçılığı 2000 yılında, Rus mersin balığı ve yıldız mersin balığı - 2005 yılında yasaklandı. Kaçak avlandığı günlerde "Elusive" lakabını kullandığını iddia eden konuşkan taksi şoförü, 2010 yılına kadar Hazar Denizi'nde balık avlıyordu. Ve 2014 yılında nehir balıkçılığını bıraktım: “Köyümde 6 kg ağırlığındaki son mersin balığını yakaladım. Sonra kendimi "kuru" - balık dışında her şeyi - denemeye karar verdim, diye açıklıyor pervasız sürücü.

Otel yerine havyar

2000'li yılların başında, Astrahan pazarlarında bir kilogram Hazar mersin balığı havyarı 1.600 rubleye satın alınabiliyordu; 1 kg balık için 130 ruble isteniyordu. Şu anda bölgedeki ilk üç havyar üreticisinden biri ve ülkede ilk beş arasında yer alan Astrakhan şirketi Aquatrade'in ortak sahibi Igor Bukatov, "Başladığımızda balığımızın maliyeti kg başına 230 rubleydi" diye anımsıyor (yılda yaklaşık 2 ton havyar).

Ancak mersin balığının özel yemekler kategorisine geçişi açıktı: daha az havyar vardı ve balık tutmak yasaktı. Rusya'da esaret altında mersin balığı yetiştiren şirketler ortaya çıktı, çoğu balığı "sağma" - "canlı" havyar elde etme yönteminde ustalaştı (Aquatrade'in de kullandığı başka bir seçenek de havyar balığını kesmektir).

Bukatov gülümsüyor: "Bu işe ilk parayı yatırdığımızda, üç yıl içinde bir Porsche 911 kullanıyor olacağımıza inanıyorduk." Hiç Porsche satın almadığını itiraf ediyor. Toyota Prado'da bir gazeteciyle buluşmak için restorana geldim. Bukatov, Aquatrade'in işinin karlılığının 2015 yılında %20 olduğunu tahmin ediyor ve görünüşte şaka yollu bir şekilde yakınıyor: "Bir otel satın alsak daha iyi olurdu!"

Siyah ve beyaz

Rusya'da ondan az büyük olmak üzere birkaç düzine siyah havyar üreticisi var. Rosrybolovstvo'ya göre geçen yıl 43 tonun biraz üzerinde havyar ürettiler ve bunun 6,7 tonu ihraç edildi. Rusya'daki biyolojik kaynakların ticaretini inceleyen Trafik programının bir temsilcisinin tahminlerine göre, Hazar Denizi'nde balıkçılığın henüz yasaklandığı 2006 yılında piyasada 500 tonun üzerinde haşlanmış siyah havyar vardı.

Eski kaçak avcı-taksi şoförü gizlice şöyle diyor: "2000'li yıllarda altın bir zaman vardı": Cebimde 30.000 dolar vardı, şu anda 100 ruble gibi. Annemi ziyarete gittim ve en pahalı tatlıları aldım. Annem sürekli para biriktirip karamel alıyor.” Taksi şoförünün Elusive için kazancı düşük ama hayat daha sakin. Yeni eş de buna dikkat ediyor: Arabanın iç aynasında pembe rujla “Evlendim!” yazıyor. Kıskanç, diye sırıtıyor.

Bugünkü karaborsanın hacmi bir sır: polis saymıyor ve CITES (Nesli Tehlike Altında Olan Yabani Hayvan Türlerinin Uluslararası Ticaretine İlişkin Sözleşme) bunun 200 ton olduğunu tahmin ediyor.Ancak piyasa katılımcıları bu rakamın çok daha düşük olduğunu iddia ediyor: yaklaşık 25 Toplam satışların yüzdesi. NEO Center Consulting Group'un tarımsal işletme uygulamaları danışmanı Andrey Zhikharev de onlarla aynı fikirde.

Siyah havyarın perakende fiyatı dolarla birlikte artıyor, şimdi ekstraksiyon yöntemine bağlı olarak kilogram başına 30.000-70.000 ruble: "katliam" maliyeti daha yüksek, "süt" maliyeti daha düşük. En pahalısı beluga havyarıdır - 90.000-150.000 ruble / kg ve sterlet havyarı mersin balığından% 30 daha ucuzdur.

"Ucuz fikir"

Aquatrade Fishing Company LLC'nin kurucusu Astrakhan'da ikamet eden Alexey Sokolov, bu işi başlangıcından iki yıl sonra sattı. Petrol sahası hizmetleri şirketi Schlumberger'den gelen Sokolov ve beş ortağı, şirketi 2002 yılında kaydettirdi. Bir yıl sonra Astrahan bölgesindeki aynı adı taşıyan köyün yakınındaki Bushma Nehri üzerine altı balık kafesi inşa etti. toplam alana sahip 150 metrekare m.İlk 500 kg yavruyu satın alan Sokolov, paranın bittiğini ve harcamaların yeni başladığını fark etti, varlık için alıcı aramaya başladı ve arkadaşı Igor Bukatov'u hatırladı.

Bukatov ve iş ortağı Anton Fedin 2000'li yıllarda sadece Astrahan'da tatildeydiler: O zamanlar Yakutya ve Kuzbass'tan koklaşabilir taş kömürü satarak para kazanıyorlardı; müşterileri arasında Federal de vardı Sınır Hizmeti ve Novolipetsk Demir ve Çelik İşleri (NLMK). Mersin balığı ve siyah havyar üreten gelecek vaat eden bir işletmenin fiyatı onlara düşük görünüyordu.

İlk yatırımlar birkaç milyon rubleye ulaştı. Fedin, "Aslında, yaratıcıların yeterli paraya sahip olmadığı, üç yıl içinde kendini amorti edeceğini düşünerek ucuz bir fiyata bir fikir satın aldık" diyor. 2003 yılı sonunda kendisi ve ortağı Aquatrade'in yaklaşık %8 hissesine sahip oldu; 2005 yılı ortası itibarıyla her birinin hisseleri %39,2'ye çıktı. Şimdi Bukatov ve Fedin'in her birinin yüzde 47,4'ü var ve arkadaşları Elena Pereverzeva'nın da yüzde 5,1'i var.

Vladimir Lisin'den mersin balıkları

Aquatrade'in yeni sahipleri "ucuz fikrin" gerçek bedelini hemen anlamadılar. “Neden dört kafes var - kulübedeki bir akvaryum gibi! Ancak bu akvaryum çok para tüketmeye başladı: Henüz hiçbir şey satmamıştık ama zaten maaşlara ayda 350-400.000 ruble aktarıyorduk” diye anımsıyor Anton Fedin. Şu anda Astrahan bölgesindeki balıkçılık uzmanlarının ortalama maaşı ayda 12.000-15.000, minimum ise 6.000'dir.

Aquatrade'in sahipleri için bir sonraki gelişme, üretimi ölçeklendirme ihtiyacıydı. 2003 yılında çiftlikte 2 ton balık vardı. Ancak Fedin, hesaplamaların sonuçlarına göre normal bir işletme için 100-150 ton üretmenin gerekli olduğunun ortaya çıktığını hatırlıyor, "o zaman en azından bir şeyler kazanmaya başlayacağız."

Bu kadar çok mersin balığını nereden bulabilirsin? Igor Bukatov, "Vladimir Lisin'in anaçları yardımcı oldu" diyor. Ona göre, 2003-2004'te NLMK, üç mersin balığı üretim tesisi de dahil olmak üzere çekirdek olmayan varlıkları sattı. Bukatov, "Mersin balığı yaklaşık yirmi kilogramdı, iyi" diye anımsıyor. – Bir tür karton fabrikasına nakledildiler, balıklar 2'ye 2 m'lik kafeslerde oturuyordu, üzgün, bakması korkutucu. 21 kilo balığı 400 kiloya aldık, sürümüzün temeli oldular.” Canlı dişi mersinbalığının maliyeti artık türlerine ve yaşlarına bağlı olarak kilogram başına 10.000 rubleden başlıyor.

NLMK'nin balık üretme çiftliği gerçekten de en büyük sanayi kuruluşlarından biri olarak kabul ediliyordu - bu arada tesis, balık üretiminde metalurjistler arasında liderdi. NLMK'nın 2003 yıllık raporunda balık yetiştiriciliği, işleme ve satışıyla uğraşan CJSC Stalkonverst'ten bahsediliyor - NLMK'nin burada %36,8'i vardı. 2004 yılı belgelerinde şirket artık bağlı ortaklıklar listesinde yer almıyor.

Farkında olmadan Astrahan şirketinin kaderine ortak olan milyarder, geçtiğimiz günlerde ondan bir hediye aldı: “Lisin, Astrahan bölgesine avlanmak için geldi, biz de bunu öğrendik ve ona bir kavanoz havyar verdik, ” diyor Igor Bukatov.

Balık yemi

Mersin balığı çiftliklerinin sahipleri hiç de iş adamı gibi görünmüyor. Balık ticareti şirketi Raskat'ın (Rusya Federasyonu'nda üretim hacimleri bakımından yedinci sırada yer alan) genel müdür yardımcısı ve ortak sahibi Petr Sabanchuk, bir iş adamından çok sıradan bir çalışkan işçiye benziyor: yaklaşık 60 yaşında iri bir adam sürme Renault Loganön camda etkileyici bir çatlak var. Balık üretiminin inceliklerini kendinden emin ve neredeyse sevgi dolu bir şekilde anlatıyor:

"Beluga bir kız gibi olgunlaşıyor: 16 yaşına kadar ortaya çıkmıyor ve sonra onu evlendiriyorsun."

Beluga 15-18 yaşlarında yumurtlamaya gerçekten hazırdır. Mersin balığı sadece yedi veya sekiz yaşında havyar üretmeye başlar, sterlet ise 4-6 yaşında havyar üretmeye başlar. Üç yaşına kadar balığın cinsiyeti bile belirsizdir ve bu da son derece insani bir şekilde belirlenir: ultrasonla.

Anton Fedin özeleştiri yaparak şöyle diyor: "Başlangıçtan beş yıl sonra Aquatrade iş hayatında ilk doğru adımını attı, tüm balıkları satmayı bıraktı ve erkekleri dişilerden ayırmaya başladı." O zamana kadar, 170 tonluk mersin balığı sürüsü zaten havyar ve ticari mersin balığı olarak ikiye ayrılmıştı; ikincisinde et için yalnızca erkek mersin balığı bulunuyordu.

Şirketin ticari direktörü Sergei Bessonov, Aquatrade'in 2013 yılına kadar Rusya'nın güneyinde mersin balığı eti satışında lider olduğunu söylüyor: şirket yılda 40-50 ton (şimdi yılda 20-30 ton) satış yapıyor. Tüm para tam anlamıyla çiftlik tarafından tüketildi: mersin balığı beslemek pahalı bir zevktir.

Yavrular genellikle çocuklar gibi beslenir: her iki saatte bir. Bir kilogram kızartma için - Avrupa'da satın alınan bir kilogram yem. “1 kg yavru yetiştirmeniz gerekiyorsa yemeğe 400 ruble harcamanız gerekiyor. Bu yavruların %50'si bu süreçte ölecek ama yemi yiyecek. Yani 1 kg balık zaten 800 rubleye mal oluyor,” diye basit bir hesaplama yapıyor Igor Bukatov. Aquatrade'in büyüyen sürüsünü beslemek için Moskova'da üç daire sattı. Artık bu sürü 260 tona ulaşıyor ve yılda 60 milyon ruble değerinde yem yiyor.

Yetişkin hayvanlara yönelik yiyecekler zaten daha ucuz - örneğin "Raskat" onları 1 kg başına 95 rubleye satın alıyor. Raskat genel müdürü Olga Sabanchuk, sezon boyunca (yaz) altı yaşındaki mersinbalığının 6-8 kg aldığına inanılıyor. 1 kg "kazanç" için 3 kg yeme ihtiyacınız var, bu da bir balığı böyle beslemenin bir sezonunun 1.700-2.500 rubleye mal olduğu anlamına geliyor. Bir mağazada 1 kg mersin balığı 700-850 rubleye satın alınabilir.

Anton Fedin, "Balıkları yalnızca sıcak mevsimde beslemeye ihtiyaç duymamız bizim için büyük bir mutluluktu: kışın mersin balıkları dipte yatıyor ve yiyeceğe ihtiyaç duymuyor" diyor. Doğru, Aquatrade'in sahipleri bunu hemen öğrenemediler. Fedin, işçilerin kışın beslenmek için kafeslerde delik açmaları gerektiğini savunduklarını söylüyor. “Belki bizden balık tutmaları daha uygundu, bunu sonradan fark ettik. Ama bir noktada kulübemde denemeler yapmaya başladım: dışarısı eksi 20'ydi, bir çukur kazdık ve 15 dakika sonra bu buz tabakası oluştu. Ve şunu düşünmeye başladım: "Aquatrade neden delikler için para ayırıyor?"

IFD Solid analisti Dmitry Lukashov'a göre siyah havyarın maliyeti kg başına 350-400 dolar civarında. Bukatov, işin başlangıcından 14 yıl sonra Aquatrade'in kârının %80'inin maaşlara, altyapı desteğine, sarf malzemelerine ve gıdaya harcandığını söylüyor. Sergey Bessonov, bu işte ilk gelirin 10 yıl sonra geldiğini, paranın zaman içindeki maliyetini de hesaba katan yatırımların 12-15 yıl sonra kendini amorti ettiğini iddia ediyor. Havyar sürüsünün 20 yıllık faaliyeti ile %100 marjın başlayacağını tahmin ediyor.

Bukatov, "Bu işe 100-150 milyon rubleden daha azıyla başlamaya bile çalışmayın" diye uyarıyor. Ancak yaklaşık 30 yıldır havyar işiyle uğraşan Rus Caviar Lux havyar distribütörünün sahibi Victor Kappes, yüz tonluk mersin balığı sürüsü için kafes çiftçiliğine yapılacak yatırımın 1 milyon dolar olacağını tahmin ediyor ancak rezervasyon yaptırıyor: “Bu her şey hacmine bağlı: birisi fıçıda mersinbalığı yetiştiriyor "

"Güzelce yap!"

Kaçak avcıların ilk yatırımları tamamen farklı bir düzende: “en azından: dişli - yaklaşık 50 parça, bir tekne - yaklaşık 50.000 ruble, bir motor “otuz” (30 hp tekne motoru, - Forbes) - maliyeti 170.000- 200.000 ruble.”, eski kaçak avcı “Elusive”i listeliyor.

Bu hesaplama bekar insanlar için geçerlidir: Çok fazla balık yakalayamazsınız, ancak kolluk kuvvetleri tarafından yakalanırsanız uzun süre hapse girmezsiniz. Suçların sınıflandırılması hasara ve hacmine değil, işleme yöntemine bağlıdır: Yasayı tek başına çiğnerseniz, ceza bir grup insana göre daha hafif olacaktır. “Yakaladığınız balıkları yiyebilir ve havyarı köyde herhangi bir risk almadan satabilirsiniz - seyyar satıcılar 20.000 rubleye satın alıyor. kg başına" diye açıklıyor muhatap. "Mersin balığından en az 3-4 kg havyar - bu 80.000 ruble."

Daha ciddi donanıma ve bağlantılara sahip bir kişi olan "sahibi için" kaçakçılık yaparsanız ve sürekli Hazar Denizi'nde çalışırsanız kazanç daha yüksek olur. Kaçak avcıların yakalanmasına katılan bir kolluk kuvveti memuru, denize öylece girilemeyeceğini söylüyor: giriş ve çıkış için para ödemeniz gerekiyor, "hastanelerimizde olduğu gibi: onu ameliyat için verin ve anestezi uzmanına verin ki o da rahatlasın" anesteziden kurtulabilir.” Genellikle üç kişi bir tekneye biner: bir sürücü ve iki balıkçı. Yüzde esasına göre çalışırlar. Başarılı bir çözüm, örneğin üç büyük beyaz balinadır - 50-70 kg havyar. Bu tür havyarın karaborsada maliyeti kg başına 30.000 ruble'dir. Daha sonra balıkçılar, sahibinden "burnundan" 300-400.000 ruble alıyor.

Astrahan'da tespit edilen kaçak avlanma vakalarının sayısı son beş yılda değişmedi; yılda yaklaşık bin civarında. Albay Mikhail Shevyakov, 2015 yılında 76 büyük suçun çözüldüğünü, bunun Rusya'nın üçte biri olduğunu söylüyor.

Kaçak avcılar nasıl yakalanıyor? “Hazar Denizi'ne tekneyle giderseniz elbette kanolar ve içlerinde makineli tüfekli insanlar olacaktır, ancak onlara ulaştığınızda ortada ne makineli tüfek, ne fişek, ne de balık kalacaktır. tekne ve hatta mukus bile yıkanacak," diye temin ediyor Shevyakov. Geceleri kaçak avcıları bulmak için denize açılırlar, bir ihbar üzerine, yakalanan balıkları satmak için nereye getireceklerini önceden bilirler. Astrahan Bölgesi İçişleri Müdürlüğü basın servisi çalışanı Artem Sladkov, sezonda birkaç kez kovalamaca sırasında ateş edildiğini, daha çok komşu Dağıstan'dan gelen teknelerden ateş edildiğini söylüyor: “Tekneye ateş ediyoruz. , motorda. Ancak geçen yıl bir adama ateş etmek zorunda kaldık; o bize Kalaşnikofla ateş ediyordu. Daha sonra onu suya attı ve ateş edilmediğini iddia etti. Doğru, kovalamaca ve çatışmanın videosunun olduğu ve kamera arkası yorumlarının yer aldığı telefonuna el konuldu: "Hadi Vasya, polisleri iyi göster!"

Kaçak avcıların karaborsadaki teknelerinden çıkan havyar ve mersin balığı, garajlardaki buzdolaplarında saklanıyor. yazlık evler ve terk edilmiş sanayi bölgeleri. Daha egzotik yerler olmasına rağmen: Mikhail Shevyakov, havyarın bahçeye gömüldüğünü ve üstüne domates ekildiğini hatırlıyor. Kaçak avlanma yöntemleri hakkında korkunç şeyler anlatıyor: İddiaya göre havyar güneşte karton üzerinde kurutuluyor ve ardından şişmesi için suyla dolduruluyor.

Yasadışı bir lezzet örtü altında satılıyor Yolcu aracı, kamyon gövdelerinin duvarlarında, tanıdık tren kondüktörlerinin saklanma yerlerinde.

“Kimse kamyon taşımıyor: birincisi, bu tür hacimler artık doğada mevcut değil ve ikincisi havyar değil tereyağı, herkes bunu karşılayamaz” diye açıklıyor Shevyakov.

Lezzet toptan ve perakende

InFOLIO Araştırma Grubu 2012 yılında Rus nüfusunun %1'inin düzenli olarak havyar yemeye gücü yettiğini hesapladı. Tatillerde -% 4. Bu insanlar kim?

Rus havyarı

Rosrybolovstvo'da, son iki yıldır Rusya'dan siyah havyar ihracatının 6,7 ton seviyesinde olduğu söyleniyor. 2001 yılında Hazar Denizi'nde Rus mersin balığı ve seryuga avcılığına hala izin verildiğinde 41 ton yurtdışına çıktı.Yurtdışından tedarik etmek karlı: 1 kg havyarın fiyatı 1.000 ila 2.000€ arasında değişiyor.Ancak bu kolay değil. : Ürün standardizasyonu alanında Avrupa ile bir anlaşmamız yok, dolayısıyla bu pazar Rus su ürünleri havyarına kapalı. Rus havyarının ana alıcıları BAE, Kanada, Singapur, Çin, ABD ve Japonya'dır; Belarus ve Kazakistan'a da tedarik var.

En çok havyarı Moskova yiyor. CEO, sermayenin ve bölgenin satışların %70'ini oluşturduğunu söylüyor ticarethane“Rus mersin balığı” Alexander Ganusov (Yaroslavsky balık kuluçkahanesinin ürünü, üretim hacmi açısından Rusya'da 2 numara - şirkete göre 10 ton). Bölgeler kalan %30'u tüketiyor.

Rusya'nın en büyük siyah havyar üreticisi Diana (tedarikçi Russian Caviar House), müşterileri arasında Gazprom, Rosneft ve Sberbank gibi şirketleri listeliyor. Bunu duyan çalışanlar korkuyor: "Ya, bilmiyorum, biz öyle bir şey yemiyoruz, kantinimizde havyar görmüyoruz." Forbes'un talebine yanıt olarak Sberbank'ın bir temsilcisi "bankanın siyah havyarın kurumsal müşterisi olmadığını" yanıtladı ve Rosneft ve Gazprom temsilcileri yorum yapmaktan kaçındı.

Devlet satın alma web sitesine bakılırsa, devlete ait şirketlerde neredeyse hiç kimse siyah havyar yemiyor.

Forbes, havyarın yalnızca Gazprom'un yan kuruluşu Gazprom Torgservis LLC tarafından satın alınmasına yönelik bir ihale bulmayı başardı. 3 Ağustos 2015'te yayınlanan teklif talebi tutanaklarına göre, Russian Caviar House LLC tarafından üretilen 2,3 milyon ruble tutarındaki havyar tedarik partisini tahminen Russian Caviar House kazandı.

Aquatrade'den Bessonov, "Perakende müşteriler çok kapalı," diye başını salladı. "Bazen kendi adlarına olmayan bir satın alma işlemi bile yapıyorlar."

Başkan için havyar

Aquatrade'den Igor Bukatov, "Kremlin'e havyar tedarik eden hiç kimse bunun hakkında konuşmayacak" diye temin ediyor. Russian Sturgeon'dan Ganusov, Kremlin'de ilginç müşterilerin olduğunu kabul ediyor, ancak "buna hangi taraftan yaklaşması gerektiğini" bilmiyor. “Her ne kadar “Teğmen Schmidt'in çocukları” düzenli olarak gelseler de, idari kaynaklarıyla övünüyorlar ve onları tanıtmayı teklif ediyorlar. Ancak bu türden tek bir öneri bile başarıya ulaşmadı” diyor. Başka bir tedarikçi, "Yetkililerimizi tanıdığım için havyarı hediye olarak almaya alışkın olduklarını varsayıyorum" diye gülümsüyor.

Görüşebildiğimiz üreticilerin neredeyse tamamı yetkililere havyar tedarik etmeye başladı. Bunun gerçekleştiğini yalnızca bir şirket iddia ediyor - girişimci Alexander Novikov'a ait olan Rus Havyar Evi. Şirketin internet sitesinde ziyaretçiler “Kremlin tedarikçisinden siyah havyar” sloganıyla karşılanıyor. “Biz Devlet Duması ve Federasyon Konseyinin tedarikçisiyiz. Çok ciddi müşterilerimiz var, (...) daha az sipariş vermediler” dedi TASS'ın aktardığına göre şirketin genel müdür yardımcısı Saodat Sultanova, mayıs ayı başlarında.

19 Şubat 2015'te, Novikov'un Rus Havyar Evi ile Federal Devlet Bütçe Kurumu Kremlevsky Gıda İşleme Tesisi arasında gerçekten bir tedarik anlaşması imzalandı (Forbes, bununla ilgili bilgilerin hükümetin satın alma web sitesinde yayınlandığını buldu). Belgelere göre, Novikov şirketinin toplam 103.380 ruble (50 gram için 2.316 ruble ve 100 g için 4.576 ruble - oldukça piyasa fiyatları) tutarında 15 kutu siyah grenli mersin balığı havyarı "Klasik" tedarik etmesi gerekiyordu. Anlaşma geçen yılın sonuna kadar geçerliydi. Başka bir anlaşma bulmak mümkün değildi.

Novikov, üç hafta boyunca "Kremlin" ve "Devlet Duması" alıcılarıyla ilgili soruları yanıtlayacak zaman bulamadı. Kremlevsky Ticaret Evi, Forbes'un talebine yanıt vermedi. Kremlevsky gıda işleme tesisinin Genel Müdür Yardımcısı Vladimir Polishchuk da Forbes'un Linkedin aracılığıyla kendisine gönderilen sorularını yanıtsız bıraktı.

Bir müşteri için avcılık

Alexander Ganusov, "Siyah havyar hâlâ elit bir ürün olarak görülüyor, ancak bunlar Rus halkının önyargıları" diyor. "100 gram başına 4.000 ruble fiyatı, bir şişe iyi viski fiyatıyla karşılaştırılabilir ve bu yüz gramla 15 kişiyi tedavi edebilirsiniz ve kanepe yaparsanız daha da fazlasını yapabilirsiniz."

Havyar gerçekten kitlelere ulaşıyor: Danilovsky pazarındaki Zolotaya Rybka perakende satış mağazasının üst düzey yöneticisi Vladimir Zhupinsky'nin gözlemlerine göre, Muskovitlerden bu inceliği satın almanın ana nedenlerinden biri Spor Beslenmesi: Havyar, biyolojik değeri yüksek, kolayca sindirilebilen çok sayıda yağ ve protein içerir. İkincisi ise yılbaşı, yıl dönümü, düğün gibi kutlamalardır. “Geçen yıl Aralık ayında yaklaşık 100 kg siyah havyar satarken, yaz aylarında ayda yaklaşık 10-15 kg satıyoruz” diyor. Ona göre havyar, Rus gastronomisinin sembollerinden biri ve iyi bir hatıra olan yabancılar arasında da talep görüyor: alıcıların yaklaşık% 20'sini oluşturuyor.

Rus Mersin balığı ürünlerinin %60'ı on büyükşehir perakende zincirinde satılıyor. Fiyat artışlarına rağmen havyar alırlar: Tüketici perakende fiyat farkı öder (ürünün maliyetinin %50'sine kadar) ve tedarikçi her ürün için sabit bir miktar olan "girdi" öder (havyar durumunda bunlar Ganusov, teneke kutu hacimleri) ve “bonus paranın” - teslimat fiyatının %10-15'i olduğunu söylüyor. Perakende zincirlerine yapılan teslimatların yaklaşık %15'i imha ediliyor, çünkü müşterilerin kaliteyle ilgili şikayetleri olması durumunda mağazalar ürünleri tedarikçilere iade ediyor. Ganusov, "Aynı zamanda ürünümün yanlış sıcaklıkta sergilendiğinden şikayet edebilirim, ancak kategori yöneticisi basitçe şöyle cevap verecektir: "Bu bizim için daha uygun" diyor. Ona göre, tedarik maliyetleri yalnızca operasyonun üçüncü yılında karşılanıyor.

Ganusov, bir sonraki en büyük toptancıların (toptan satış 5 kg'dan başlıyor) restoranlar ve satıcılar olduğunu ve satışların %15'ini oluşturduğunu söylüyor. Ünlü restoran işletmecisi Nikolai Bakunov, "Restoran halkının özellikle havyarı menüde öne çıkardığını söyleyemem, ancak özellikle yabancılar arasında bunun köpüklü şarapla tamamen bariz bir eşleşme olduğunu düşünen bilenler var" diyor. “Zenginliği ve terbiyeyi gösterir.” Restoranlarının menüsünde “Gine tavuğundan dadı”, “Patlıcanlı ve siyah havyarlı hake”, “Siyah havyarlı kaymaklı sterlet” gibi havyarlı yemekler yer alıyor.

Restoranlar kaprisli müşterilerdir: Şeflerin farklı zevkleri vardır, ancak Caspian Gold markasının yönetici ortağı Maxim Mikhailets, pazarın ürünlerde değil hizmette rekabet etmeye doğru ilerlediğini söylüyor. Markayı temsil eden Rzhev Sturgeon Kompleksi, tuz yüzdesini, olgunlaşma süresini ve koruyucu maddeyi değiştirerek müşterilerin siparişlerine göre balık ve tuz havyarı kesiyor. Mikhailets, "Eski havyar için bir seçenek var - altı ay boyunca özel bir kavanozda saklanır, biraz oksitlenir - örneğin Fransızlar bunu sever" diyor. "Ve Rus tüketicisi tazeyi tercih ediyor." Restoran işletmecisi Bakunov, gıpta ile bakılan ürünü şöyle tanımlıyor: "İyi havyar, taze, tereyağlı bir tada ve belirgin bir saf tuzlu deniz suyu notasına sahiptir."

Russian Caviar Lux'tan Victor Kappes nostaljik bir şekilde şöyle diyor: "2012 yılında şirketimi açtığımda, çıplak elle alıcı alabiliyordunuz, piyasada satıcı yoktu." Günümüzde bir müşteriye çıplak elle gidemezsiniz. Satıcılar, alıcıları ürünü anlayanlar ve anlamayanlar olarak ikiye ayırıyor: ikincisi düşük fiyatı önemsiyor, seçici olanlar ise yaklaşımı önemsiyor, diyor Bessonov: “Her yıl aynı saatte arayıp şöyle diyorlar: “Ben Bayram için 5 kilo havyar lazım.” Gece saat 02.00 falan adreste.” Ve onu getirmemeye çalış. Bu bizim alıcımız."

Kriz havyar pazarını etkiledi mi? Moskova'daki La Maree'nin "Balık ve Deniz Ürünleri" bölümünün kategori yöneticisi Sergei Skripnik, "Çok" diye itiraf ediyor: Bayi şirketi "Caviar Empire"ın satışlarının düşmesi nedeniyle restorana çalışan olarak geri döndü. "Satışların zirvesinde, Kasım-Aralık 2013'te 400 kg havyar sattık ve tam olarak bir yıl sonra on kat daha az" diye açıklıyor. Skripnik'e göre şu anda şirketinin satışları ayda 15-20 kg civarında.

Ancak havyardan mahrum kalmayanlar da var. Aquatrade'den Bukatov, yakın zamanda Lipetsk'e nehir kıyısına teslimatla mersin balığı sipariş eden bir müşteriden bahsetti: Bir aile tatili vardı, beş dakikalık havyar yapmak istediler. Satın alma maliyeti 123.000 ruble. Ancak tatildeki çocuklar balığa üzüldüler ve affedilmeleri gerekti. Esir olarak yetiştirilen mersin balığı, hatıra fotoğrafı çektirildikten sonra nehre bırakıldı ve yüzmesine izin verildi. Mersin balığı artık bir zevk, pahalı olmasına rağmen yasal. Daha fazlasını satın alabilirsiniz.

Rus Havyar Evi'nin sahibi, mersin balığını "sütlemenin" ve lüksün sembolünü kilo başına 45 bin rubleye satmanın karlı olup olmadığı konusunda konuşuyor

“Çin balıklarının insanların sağlığını nasıl etkilediğini kimse bilmiyor. Koruyucuların kimyasal bileşimini bile belirleyemiyoruz.” Rusya Mersin Balığı Yetiştiricileri Birliği başkanı ve Rus Havyar Evi şirketinin sahibi Alexander Novikov, düşük dereceli ithalatın hakimiyeti konusunda alarm veriyor. BUSINESS Online ile yaptığı röportajda kaliteli bir ürünün nasıl satın alınacağını ve Tataristan'da iki balık fabrikası kurmayı planladığını anlattı.

Alexander Novikov: “Sovyetler Birliği'nde en güçlü mersin balığı yetiştirme okulu vardı. Ne yazık ki 90’lı yıllarda tüm bunlar beyin ve teknolojiyle birlikte tüm ülkelere yayıldı.” Fotoğraf: Oksana Çerkasova

“HAVYAR ÇİN'DEN GETİRİLİYOR, YENİDEN PAKETLENİYOR, Astrahan'da üretildiği ve resmi olarak satıldığı söyleniyor”

— Alexander Vasilyevich, Rusya Mersin Balığı Yetiştiricileri Birliği ne zamandan beri var ve bu kadar spesifik bir alanda birleşme neden gerekli?

“Bunun nedeni uzun süre bizimle ilgilenmemeleriydi.” Pazarımızda herkesin kendi başına çözmesi çok zor olan pek çok sorun ortaya çıktı. Bu nedenle iki buçuk yıl önce bir araya geldik ve mersin balığı avcılarının çıkarlarını korumak için kar amacı gütmeyen böyle bir organizasyona ihtiyaç olduğuna karar verdik.

- Kendini kimden koruyacaksın?

— Yetkililerden, mevzuat boşluklarından pek çok farklı sorun ortaya çıkıyor. Sonuç olarak, Rusya'da mersin balığı türlerinde çok büyük bir yasadışı ticaret var, kaçak avcılık bizim ana düşmanımız ve bu nedenle endüstri gelişmiyor. Üstelik piyasadaki sahte ürünler sadece haşlanmış havyar ve balık değil, aynı zamanda dolandırıcıların gerçek havyar gibi gösterdikleri sahte ve suretlerdir.

Mersin balığı yetiştiricileri birliğinin ana görevi, endüstrinin gelişmesi için kabul edilmesi gereken belirli yasaların çıkarılması için lobi yapmaktır. Bu, günümüzde büyük bir sorun olan ihracat ve en önemlisi ithalat üzerindeki kontrol düzeniyle ilgilidir. Çin'den ucuz, düşük kaliteli havyar ve balık seli yağdı.

— Havyar gerçek mi?

— Bu gerçek, ancak kalitesi arzu edilenden çok uzak. Bu genellikle Çin su ürünleri yetiştiriciliğinde görülen bir sorundur. Bunu çok yoğun bir şekilde geliştiriyorlar; dünya su ürünleri yetiştiriciliğinin yüzde 50'si artık Çin'de üretiliyor, ancak bu genellikle çevreye zarar veriyor. Bunu nasıl yaptıklarını görmek lazım...

— Onların havyarının bizimkinden farkı nedir?

— Öncelikle yemlerinin kalitesinden dolayı lezzetinin düşük olması. İkincisi, bilinmeyen koruyucular kullanıyorlar, kimyasal bileşimlerini bile belirleyemiyoruz. Bu, Çin balıklarının insanların sağlığını nasıl etkilediğini kimsenin bilmediği anlamına geliyor. Üstelik Çin'den ithal olarak bize gelen 7-9 yaşındaki mersin balığı karkaslarının boyutları da diğer ülkelerin yetiştiriciliğine göre çok daha büyük. Bu, yemlerinde büyüme hormonlarının varlığını göstermektedir. Ve mersin balıkları yalnızca yaşamın 8. yılında havyar verir ve Çin'de bazı nedenlerden dolayı bu çok daha hızlı gerçekleşir.

— Yani mersin balıklarını bir çeşit çöple mi pompalıyorlar?

- Böyle bir şüphe var.

— Bu bir devlet düzenlemesi meselesi, Rosselhoznadzor nereye bakıyor?

— Sevgili veterinerlik hizmetlerimiz, hayal edin, bugün Rusya Federasyonu'na havyar ve mersin balığı tedarik etme hakkına sahip 136 Çin işletmesini akredite etti.

— Piyasada kaç oyuncumuz var?

— Rusya'da mersin balığı türlerinin yetiştirilmesi ve havyar üretimiyle uğraşan 60'a yakın şirket var. Bilirsiniz, Çin havyarına karşı değilim ama en nahoş şey burada olan şey: Çin'den getiriyorlar, yeniden paketliyorlar, Rusya'da yapıldığını söylüyorlar ve resmi olarak satıyorlar. Üzerinde “Made in Astrahan” yazan her üç kavanozdan ikisinde aslında Çin havyarı bulunuyor! Böylece markalı ürünümüz itibarsızlaşıyor.

- Demek bu bir suç! Peki buna karşı çıkılamaz mı?

— Aslında bu sorunla ilk kez 2015 yılında karşılaştık. Geçen yıl durum daha da kötüleşti. Şu anda FSB çalışıyor ve polis bu dolandırıcıları tespit etmeye çalışıyor ancak bu oldukça karmaşık ve zor. Sanırım bu yıl ilk yüksek profilli ceza davalarını öğreneceğiz...

“Üzerinde “Made in Astrahan” yazan her üç kutudan ikisinde aslında Çin havyarı bulunuyor!” Fotoğraf: Sergey Pyatakov, RIA Novosti

“RUSYA PAZARINDA RESMİ OLARAK ÜÇ KAT DAHA FAZLA Haşlanmış Havyar”

— Sadece birkaç yıl önce medyada Hazar ve Amur'da siyah havyar çıkaran kaçak avcılara karşı mücadeleye ilişkin haberler sürekli olarak yayınlanıyordu. Artık bu tür mesajlar daha az. Peki bu sorunu aştık mı?

- Daha az baharatlı olduğunu söyleyelim. Haşlanmış havyar, su ürünleri havyarı kisvesi altında yasallaştırılmaya devam ediyor. Bu arada, kaçak avcılar koruyucu olarak boraks kullandığı için bu tür havyar büyük tehlikelerle doludur. Günlük yaşamda böcekleri zehirlemek için kullanılıyordu ve hala kullanılıyor. Bu tür havyarlara oldukça büyük miktarlarda düzenli olarak el konuluyor. Ancak Rusya pazarında ucuz Çin havyarının ortaya çıkması, kaçak avlanmanın karlılığını önemli ölçüde azalttı. Sonuçta Çin havyarı satın almak ve onu tanınmış bir Rus markası altında yeniden paketlemek çok daha kolay ve daha güvenli. Asıl sorun bu havyarı en pahalı ve modaya uygun yerlerde bile satın alabilmenizdir.

— Rusya kara havyar pazarının hacmi nedir?

— SSCB'de 70'lerin sonunda 2,5 bin tonun üzerinde siyah havyar üretildi. Hazar Denizi'nde 30 bin ton mersin balığı yakalandı. SSCB'nin çöküşünden sonra, tüm yeni Hazar devletleri ve tüm bu ülkelerdeki kaçak avcılar tarafından siyah havyar arayışı içinde kontrolsüz üretime başlandı ve bu da mersin balığı popülasyonunun tükenmesine yol açtı. 90'lı yıllarda mersin balığı nesli tükenmekte olan bir tür olarak sınıflandırıldığından, tüm Hazar devletleri havyar üretimi için kota belirleme konusunda anlaştılar. Rusya'nın 2007'deki kotası sadece 23 ton havyardı ve bu konuda tam anlamıyla ustalaşılamadı. Ayrıca 2007 yılında Rusya, mersin balığının vahşi doğada yakalanmasını tamamen yasakladı. Artık yalnızca su ürünleri yetiştiriciliğinde - yapay rezervuarlarda, göletlerde ve kafeslerde yetiştirilen balıkların satışına izin veriliyor.

— Bugün ne kadar siyah havyar üretiyoruz?

— Bugün Rusya toplam 30-32 ton civarında üretim yapıyor. Bunun 6,5 tonu ihraç ediliyor. 2015 yılı verilerine göre Rusya, ağırlıklı olarak Çin'den aynı miktarda havyar ithal etti. Görünüşe göre 2016 yılı sonuna kadar bu rakam önemli ölçüde artacak.

— Haşlanmış havyarın payı nedir?

— Uzman tahminlerine göre Rusya pazarında resmi havyardan üç kat daha fazla haşlanmış havyar var. Ancak bu daha önce olduğundan birkaç kat daha az. 90'larda ne olduğunu hayal edebiliyor musunuz? Sektör çöktü, sadece kaos oluştu. Bütün dünya haşlanmış ürünlerle doldu. Havyarın tamamı yalnızca doğadan yakalanan balıklardan geliyordu ve neredeyse hiç kimse havyar için mersin balığı yetiştirmiyordu.

— Peki nerede satılıyor?

— Temelde bu bir karaborsa: Herhangi bir Moskova pazarına gelin, sizin için tezgahın altından alacaklar. Bu tür havyar işletmelere de satılıyor yemek servisi, restoranlar: resmi olarak bir kilogram su ürünleri havyarı ve diğer her şeyi para karşılığında satın alıyorlar...

“Uzman tahminlerine göre Rusya pazarında resmi havyardan üç kat daha fazla haşlanmış havyar var. Ancak bu daha önce olduğundan birkaç kat daha az" Fotoğraf: Rusya Federasyonu Acil Durumlar Bakanlığı basın servisi, RIA Novosti

“BÜYÜKLERDE 20 YAŞINDA BİREYLER VAR”

— Balıklar yumurtaları aldıktan sonra hayatta kalır mı?

— Farklı üretim teknolojileri var: Birisi mersinbalığını öldürüyor ve biz de onların hayatlarını korumaya ve hayattayken havyar elde etmeye çalışıyoruz ya da sadece onları "sütliyoruz".

—Peki balıkları bu şekilde ne kadar süre “süt edebilirsiniz”?

- Kim bilir? Bunu daha önce kimse yapmamıştı; 20 yıldan biraz daha uzun bir süre önce sağım teknolojisine ilk geçiş yapanlardan biri bizdik. Ve anaçlarımızda zaten 20 yaşın üzerinde bireyler var. 8 yaşından itibaren her iki yılda bir yumurtladıklarını düşünün.

— Peki siz bu alanda öncü müydünüz?

— Sovyetler Birliği Mersin balığı yetiştiriciliğinde çok güçlüydü ve Hazar Denizi'ni ele alsak bile, şu anda mersin balığı popülasyonu aslında fabrikalarımızda yapay olarak yetiştirilen mersin balıklarının üçte ikisini oluşturuyor. Yavruların yetiştirilip nehirlere ve Hazar Denizi'ne bırakılmasına yönelik büyük bir program halen devam ediyor. Şimdi İran da mersin balığı yavrularını Hazar Denizi'ne saldığını söylüyor ancak bu veriyi doğrulamak zor. Her durumda, mersin balığı açısından Hazar Denizi'nin ana içeriği Rusya olmaya devam ediyor.

— Bu çalışma meyve veriyor mu, mersin balığı popülasyonu artıyor mu?

— Herkes mersin balığı popülasyonunun iyileşeceğine inanıyor, bu sadece yavaş bir süreç. Maalesef burada birkaç şey örtüşüyor: bu ve ekolojik durum Hazar Denizi'nde büyük bir antropojenik baskı var; atıklar atılıyor, petrol çıkarılıyor ve buna eşlik eden petrol sızıntıları vs. Sonuç olarak, doğal üreme alanları son 15 - 20 yılda neredeyse tamamen bozuldu. Kaçak avcılık da bir sorun olmaya devam ediyor. Herkes kaçak avcılarla savaşıyor gibi görünüyor, ancak herhangi bir restorana giderseniz, örneğin Bakü'de, size açıkça su ürünleri yetiştiriciliği kökenli olmayan taze mersin balığı servis edilecektir. İran'ın da çok ilginç bir durumu var: En katı kurallara sahipler - kaçak avlanmak için ellerin kesilmesine kadar, ama aynı zamanda bir mersin balığı yakalayıp teslim ederseniz Devlet kuruluşu para için, o zaman sen iyi adam.

“Geleneksel olarak balık ne kadar eski olursa havyarın kalitesinin ve tadının da o kadar zengin olacağına inanılıyor. Piyasada bu hep böyleydi, özellikle 20-30 yaşındaki mersinbalığından elde edilen havyar çok değerlendi.” Fotoğraf: Alexey Kudenko, RIA Novosti

“HERKES ÇILGIN BİR KÂRLIK OLDUĞUNU DÜŞÜNÜYOR”

— Uzmanlar olarak okuyucularımıza tavsiyelerde bulunalım: Yüksek kaliteli havyarı düşük kaliteli havyardan nasıl ayırt edebiliriz, sahtesini nasıl satın almamalıyız? Fiyata göre mi?

— Yeniden paketlenmiş Çin havyarı bizimkiyle aynı fiyatlarla satılıyor. Bu yüzden yalnızca ürünlerini büyük zincir mağazalara tedarik eden büyük Rus üreticilere odaklanmanızı tavsiye edebilirim. Yine de sol görüşlü tedarikçilerin zincir mağazalara girmesi zordur.

— “Bakhetle”, “Perekrestok” gibi ağları mı kastediyorsunuz?

— Evet, kural olarak uzun yıllardır faaliyet gösteren köklü şirketler var ve onlar da bu tür şeylerle kendilerini kirletmiyorlar.

— İş yapabileceğiniz birkaç markanın adını söyleyin.

— Kendi reklamımı yapmak utanmazlık olur ama sahibi olduğum şirket Russian Caviar House, yasal Rus havyarının üçte ikisini üretiyor. Yeterli iyi havyar Karmanovsky balık çiftliği (Bashkiria) tarafından üretilmiştir. Astrahan'ın Raskat ve Aquatred şirketleri de var, dürüst çalışıyorlar. Gorkunov markası altında faaliyet gösteren Yaroslavl balık fabrikasını da sayabilirim. Başka şirketler de var ama hacimleri çok küçük. Bu sektörün kendisi maddi açıdan yoğun, iş zor çünkü fonların ilk aşamasında çok fazla yatırım yapılması gerekiyor, çünkü ilk havyar ancak 8 yıl içinde mevcut olacak.

— Bu işin karlılığı nedir?

— Size kendi tecrübelerime dayanarak şunu söyleyebilirim: iş dünyasına yapılan yatırımlar yaklaşık 14 yılda karşılığını verdi.

— Ne tür yatırımlar vardı?

— Yaklaşık 5 - 6 milyon dolar, ama bu çok uzun zaman önceydi, 1995 - 1996'da başladık. 13-14 yıl sonra amorti ettik, şu anda karlılık yüzde 30-35 civarında.

- Fena değil ama aşırı da değil.

— Nedense herkes burada çılgın bir kârlılık olduğunu düşünüyor. Aslında, bu doğru değil.

“SİYAH HAVYAR HER ZAMAN BAŞARIYLA İLİŞKİLİDİR”

— 20 yılı aşkın süredir bu işin içindesiniz. Söylesene, neden siyah havyar yiyorsun?

— Siyah havyar bir yandan gurmelerin takdir ettiği, her zaman başarı ile ilişkilendirilen, "hayat güzeldir" denilen zenginlik ile ilişkilendirilen olağanüstü tada sahip bir üründür. Siyah havyarla ilgili bazıları bilim tarafından desteklenen, bazıları ise desteklenmeyen efsanelerin olmasının nedeni bu olabilir. Örneğin havyar, aşk zevklerini uzatmaya yardımcı olan güçlü bir afrodizyak olarak kabul edilir.

— Bu bilim tarafından kanıtlanmış mı yoksa bir efsane mi?

- Etkinin gerçekten gözlemlendiği ortaya çıktı, ancak etki mekanizması farklı: Siyah havyar yediğinizde vücut, daha yüksek bir ruh hali yaratan ve daha duygusal hislere katkıda bulunan mutluluk hormonu olan serotonin üretmeye başlar. . Siyah havyarın faydalarından bahsedersek, herhangi bir havyarın yeni bir yaşam yaratmak için bir kapsül olduğunu, her havyarın vücudun gelişimi için çok önemli olan çok sayıda çeşitli biyoaktif madde içerdiğini unutmamalıyız. Ancak siyah havyarın başka hiçbir havyarda olmayan kendine has özellikleri vardır. Birincisi, hastalık sonrası zayıflayan kişiler için çok faydalıdır, ağır fiziksel efordan sonra gücün hızla geri kazanılmasına katkıda bulunur. Ayrıca vücudun D vitaminini daha iyi emmesine ve muhafaza etmesine olanak sağladığı kanıtlanmıştır - bu da sağlık açısından çok önemlidir. Son araştırmalar, siyah havyarın gebe kalmayı teşvik ettiğini ve çocuğun fetüsün oluşumu ve doğumdan sonraki gelişimi üzerinde çok güçlü bir olumlu etkiye sahip olduğunu söylüyor. Genel olarak bakıldığında vücut tarafından yüzde 100 emilen siyah havyar dünyadaki en faydalı ürünlerden biridir.

Bugün, havyarın cilde derinlemesine nüfuz eden, onu gençleştiren ve iyileştiren doğal peptit kompleksleri içerdiğinden, insan bağışıklık sistemini önemli ölçüde güçlendirecek ve aynı zamanda kozmetik amaçlı siyah havyar bazlı özel besin takviyeleri üzerinde sessizce çalışıyoruz.

— Peki havyarın faydalı özellikleri muhafaza edildikten ve kavanozlara paketlendikten sonra kaybolmaz mı?

— Farklı havyar üretiyoruz. Koruyucu içermeyen havyarımız var, ancak bu havyarın raf ömrü çok kısadır - eksi 2 - 4 derece sıcaklıkta 2,5 ay. Havyarın bir kısmını ısıl işlemle pastörize ediyoruz - bu, ürünlerin daha uzun süre saklanmasını istedikleri için perakende zincirleri için gerekli. İki seçenek vardır: ya pastörize edin ya da koruyucu ekleyin, aksi takdirde kavanozlarda mikroorganizmalar gelişecektir. Ben de bu tür havyar konusunda şüpheliydim - sonuçta ısıl işlem görmüş. Ancak kozmetik yapmaya başladığımızda ısıl işlemin orada bulunan vitaminleri ve amino asitleri yok etmediği, yani ürünün eskisi gibi olduğu ortaya çıktı. Gerçek şu ki, ısıl işlem sıcaklığımız yumuşaktır - 60 derece.

“Rusya'nın koruduğu tek şey canlı balıktan elde edilen yüksek kaliteli havyar üretmenin sırrıdır. Herkes yaşarken havyar alabilir ama ondan kaliteli havyar üretmek zordur.” Fotoğraf: Sergey Pivovarov, RIA Novosti

“HAK DÜNYADA BİZDEN BAŞKA KİMSE BU TEKNOLOJİYE SAHİP DEĞİL”

— Siyah havyarınızın fiyatı ne kadar?

— Ortalama perakende fiyatı kilogram başına yaklaşık 40-45 bin ruble. Karşılaştırma için kırmızı havyarın kilogram başına maliyeti yaklaşık 2 bin ruble.

— Daha çok kırmızı havyar ürettikleri için mi daha ucuz?

— Kural olarak kırmızı havyarın çoğu yabani somondur. Rusya'da yılda yaklaşık 10 - 13 bin ton kırmızı havyar üretiliyor, bunun neredeyse tamamı iç pazara gidiyor, ayrıca somondan elde edilen su ürünleri havyarı da var ama çok fazla değil. Doğal olarak orada da sahtesi var, haşlanmış havyar var ama siyah havyar kadar sahteliği yok. Kırmızı havyar ucuz, çok var, maliyeti daha düşük.

— Dünyada ne kadar siyah havyar üretiliyor, bugün Rusya'nın payı nedir?

— Dünya üretiminin toplam hacmi sanırım 300 tona yaklaşıyor. Fransa 28 ton, Almanya 12 ton, İtalya 26 ton, ABD 35-40 ton, Latin Amerika 15 ton, İspanyollar 5 ton, İsrail 6, İran 1,2 ton üretiyor. Çin'in ne kadar ürettiğine dair kesin bir veri yok. Bildiğim kadarıyla 2016 yılında yalnızca bir büyük Çin şirketi 36 ton siyah havyar üretti. Çin'in geçen yıl muhtemelen 65 ton ürettiğini düşünüyorum, bu yıl önemli ölçüde daha fazla olacak.

— Uzmanlarımız orada çalıştı mı?

— Sovyetler Birliği'nde mersin balığı yetiştirme konusunda en güçlü okul vardı; her yıl yüz milyonlarca yavru doğal rezervuarlara salınıyordu, bazı mersin balığı türleri evcilleştirildi ve mersin balığı balıklarının özel melezleri yetiştirildi. Bilim çok yoğun çalıştı. Hala en büyük, en güçlü üreme tesislerine sahibiz. Ne yazık ki 90'lı yıllarda tüm bunlar beyin ve teknolojiyle birlikte tüm ülkelere yayıldı. O zaman takdir edilmedi. Sonuç olarak uzmanlar yurt dışında işlerini yaptılar ve kovuldular.

— Peki Rusya henüz konumunu kaybetmedi mi?

“Kaybedilen pozisyonları geri kazanmaya çalışıyoruz çünkü Rusya siyah havyar tedarikini durdurunca İran da pazardaki yerini aldı. Ve bugün İran markası dünya pazarında lider konumdadır. Rusya'nın koruduğu tek şey canlı balıktan elde edilen yüksek kaliteli havyar üretmenin sırrıdır. Herkes yaşarken havyar alabilir ancak ondan kaliteli havyar üretmek zordur, çok iyi beceri ve tecrübe gerektirir. Neyse ki şu ana kadar dünyada bizden başka kimse bu teknolojiye sahip değil.

- Bu teknik bilgiye kim sahip? Sınırlı sayıda kişi mi?

- Evet elbette. Mersin balığı yetiştiricilerinin tamamını parmaklarımızda sayabiliriz.

— Bu bilgi birikimini yurt dışına taşımak imkansız mı? Yoksa casusluk yoluyla mı?

"Her şey mümkün, her şey bir gün olacak."

— Canlı yumurtaların avantajı nedir?

— Geleneksel olarak balık ne kadar eski olursa havyarın kalitesinin o kadar iyi ve tadının da o kadar zengin olduğuna inanılır. Piyasada bu hep böyleydi, özellikle 20-30 yaşındaki mersinbalığından elde edilen havyar çok değerlendi. Ayrıca balık büyüdükçe ürettiği havyar miktarı da artar. Sekiz yaşındaki bir balıkta yumurta kütlesi, vücut ağırlığının yüzde 10-12'si kadardır. Bugün 20 yaşındaki mersin balığından ortalama yüzde 17 – 18 oranında verim alıyoruz.

— Yani balıkları “süt etmek” ekonomik açıdan daha mı karlı?

“TÜM YUMURTALARINIZ TEK SEPETTE DEĞİL”

— Şirketler grubunuzun ana üssü nerede bulunuyor?

— Vologda bölgesinde. Yakınlarda bir eyalet bölgesi elektrik santralimiz var ve türbinleri soğutmak için alıyorlar soğuk su, sıcak olanı veriyorum.

- Ve Hazar'a gerek yok...

— Genel olarak, daha önce Sovyetler Birliği'nde tüm eyalet bölgesi enerji santralleri ve nükleer enerji santralleri zorunlu Pazarlanabilir balık üretimi için balık çiftlikleri kurmak zorundaydı.

— Bildiğimiz gibi Tataristan yönetimiyle birkaç aydır müzakerelerde bulunuyorsunuz. Cumhuriyetimizde sterlet yetiştirme planları var mı?

— Evet, şu anda Tataristan'da pazarlanabilir balık ve siyah havyar üretiminin yanı sıra Volga ve Kama'daki doğal sterlet popülasyonunu yenilemek için yavru balık yetiştirmek için iki fabrikanın inşasına yönelik ortak yatırım konuları üzerinde çalışıyoruz.

— Siyah havyar elde etmek için 8 yıl mı beklemek gerekecek?

- Neden? Elimde hazır bir anaç var, bir kısmını buraya aktarabilirim.

— Ne kadar yatırımdan bahsediyoruz?

— Konu araştırılırken kesin rakamlar veremem. Diyelim ki 200 ton mersin balığı tutacak bir tesis inşa etmek için yaklaşık 550 milyon ruble gerekecek.

— Neden iki işletmeye daha ihtiyacınız var? Vologda'da yeterli kapasite yok mu?

"Bütün yumurtaları aynı sepette tutamazsın." Bu, balıkçılık için çok tehlikeli bir şeydir ve Murmansk bunu gösterdi.

- Orada ne oldu?

“Geçen yıl orada büyük bir somon balığı ölümü yaşandı.

- Bir tür salgın mı?

- Evet. İşletmelerden biri ekim yoğunluğunu ihlal etti. Belki düşük kaliteli ekim malzemesi ithal edilmiştir. Bu nedenle çok sayıda hastalık gelişmeye başladı ve bu çiftlikteki balıkların neredeyse tamamı öldü. Ancak yakınlardaki diğer işletmeler de bundan zarar gördü ve orada da salgın hastalıklar başladı. Ve diğer ülkelerde bu tür şeyler oldukça sık oluyor. Mesela Şili'de güçlü bir salgın vardı, neredeyse tüm sektör yok oldu. Su ürünleri yetiştiriciliğinin geliştirildiği birçok ülkede bu sorunlarla karşılaşılmaktadır.

— Belki rakipleri ortadan kaldırmak için bir çeşit sabotaj?

- Her şey olabilir. Bu nedenle güçlü bir veteriner denetiminin olması çok önemlidir. Hastalıklar konusu en önemli sorunlardan biridir.

Havyar üretiminin maliyetini tahmin ettim, satışının maliyetini hesapladım ve mağazalardakinden çok daha ucuz çıktı” diyor Andrei Popov. - Ben de bu konuyu ele aldım. Üstelik siyah havyar için de talep var.

Elbette üretim sıfırdan başlamadı. Bu zamana kadar, Sibirya mersin balığı ve sterlet de dahil olmak üzere yaklaşık bir tonluk kendi küçük üreme sürülerine zaten sahiplerdi. Sterili “sağmaya” başladılar. Ama havyarı ustaca elde etmeniz gerekiyor.

Sadece TV haberlerinde her şeyin basit olduğu söyleniyor - balığın karnına bastırdılar ve bir litre havyar aldılar. Aslında her şey oldukça karmaşık” diyor Andrei'nin annesi Nina Popova. Balık yetiştiriciliğinde onlarca yıllık deneyime sahiptir.

Bu alanda dünyaca ünlü bir uzman olan St. Petersburg'dan Profesör Sergei Podushka, bu inceliği elde etme sürecini kolaylaştırmak için geçen yıl Dobryanka'ya geldi. Popov balık çiftliğinde birkaç gün geçirdi. Bana her şeyi nasıl doğru yapacağımı öğretti. Ancak çiftçiler tam olarak ne olduğunu söylemiyor. Bu onların bilgi birikimidir ve genel olarak bir üretim sırrıdır.

Sterletler gibi mersin balıkları arasında albinolar da vardır. Fotoğraf: Konstantin Bakharev

Balıkların neden diyete ihtiyacı var?

Ancak Andrey, inceliğin alınmasıyla ilgili birkaç ayrıntıyı anlatmayı kabul etti.

Balık yetiştiricisi, ilk önce yavrulardan sözde onarım grubunu yetiştiriyoruz, bu da 4-5 yıl sürüyor diyor. - Çiftlikte yaşayan sterletler bu yaşta yumurtlayabilir. Sonbaharda dişileri yumurtaların varlığı ve olgunluğu açısından inceliyoruz.

Daha sonra havyarı daha olgun olanlar ayrı bir havuza aktarılır. Orada su soğuk ve balıklar beslenmiyor. Kesinlikle. Bu, balık çiftçilerinin dediği gibi dişilerin şişmanlamaması ve yumurtaların olgunlaşıp "uygun" olması için yapılır.

Kışın sonunda balıklar incelendikten sonra tekrar ılık su ile havuza aktarılır. Sıcaklık arttıkça dişiler yumurtalardan ayrılma zamanının geldiğini “anlıyor”.

Ve aynı gizli yöntemle sterlet yumurtlanır ve bir lezzet hazırlanır. Bu arada havyar iki yılda bir defadan fazla elde edilemez. Bu yıl dişiler en son “sağıldı” Mart ayının sonundaydı. Yaklaşık seksen kilo aldık.

Beyaz siyah havyar

Popov çiftliğindeki balıklar ayrı tutuluyor. Üreme sürüsü ayrı bir binada, özel havuzlarda bulunmaktadır. Sokakta, kafeslerde balık pazarlanabilir ama burada, çatının ve kilitlerin altında çiftliğin en değerli kısmıdır.

Ayrı olarak dişi sterlet. Yumurtaların olgunluk derecesine göre ekim yapılır. Siyah özdeş balıkların arasında aniden parlak beyaz bir nokta belirir. Bu bir albino sterlet. Beyaz havyarı var. Yani tadı siyah, rengi beyazdır. Bu ürünün kilogramı yaklaşık 50 bin dolara mal oluyor.

Ve bir sonraki havuzda turuncu bir sterlet yüzüyor.

Andrey, "Bu krom" diyor. - Böyle bir balık muhtemelen milyonda birdir. Ondan zaten havyar aldık. Parlak siyah renkte olup, ışıltılıdır.

Yakınlarda mersin balıklarının bulunduğu bir havuz da bulunmaktadır. İri yapılı erkekler isteksizce ılık suya sıçrarlar. Bunların arasında iki albino da var.

Ton cinsinden ne kadar asılır

Tabii ki havyar satıyorum umut verici yön, diyor Andrey. - Ama yatırım ve çok çalışma gerektirir. Yaptığımız bu.

Geçtiğimiz yıl Popov çiftçileri yaklaşık kırk kilogram pazarlanabilir, yani satılmaya hazır siyah havyar aldı. Ancak bunun yeterli olmadığı ortaya çıktı.

İnsanlar satın almaya hazır, bizi arıyorlar” diyor Nina Popova. - Peki bir kutu yüzünden Dobryanka'ya kim gidecek? Perakende zincirleri de küçük hacimleri kabul etmiyor. Yılda en az yarım ton havyar istiyorlar. Bunun için de en az on tonluk bir damızlık sürünüz olması gerekiyor. Gelecek yıl ise bunu sadece bir buçuk tona çıkarmayı planlıyoruz. Yani iyileştirme için yer var.

İlk başta yetkililerden herhangi bir yardım gelmedi. Ancak son zamanlarda bölgesel hükümetten on milyon ruble tutarında bir sübvansiyon almak nihayet mümkün oldu. Çiftçiler bu parayı, henüz tamamen olmasa da, balıkçılık faaliyetlerini kurmak için kullandılar. Kama Nehri kıyısında, Sovyet yönetimi altında terk edilmiş, tamamlanmamış bir binayı onardık, elektrik, su ve ısıtma tesisatı kurduk. Popov çiftçilerinin ana ürünü havyar olmasa da, asıl kâr mersin balığı ve alabalık gibi pazarlanabilir balıkların satışından geliyor. Ancak bu plan gerçekleşirse, steril havyar sadece onlar için değil, Perm sakinleri için de çok daha erişilebilir hale gelecektir.

3,5 bin ruble Popov'lardan 100 gram steril havyar maliyeti.

Semboller ve anlamları

Süpürüldü

Ana ulusal lezzet için gereklilik

Danilov Manastırı'nın şefi Oleg Olkhov, "Kalia'nın olduğu yerde ben de oradayım", mersin balığı ile kaynayan bir tencereye siyah havyarı kaşıkla dökerek bana doğru aksanı öğretti. - İşte biraz daha defne yaprağı, biraz safran demlemesi, üç dakika ve çorba hazır.

Siyah havyarın yeni çıkarıldığı çeyrek kilogramlık şeffaf kutuyu dalgın dalgın inceliyorum.

Oleg, Çin'den bir cemaatçinin bunu hediye olarak getirdiğini söyledi. - Orada bizim paramızla 150 rubleye mal oluyor. Bu yüzden kardeşleri Ignatius Brianchaninov zamanlarından kalma çorbayla şımartmaya karar verdim. Ve unutmayın, kalyadaki asıl şey havyar değil, salatalık turşusudur.

Doğruyu söylemek gerekirse siyah havyar benim için bir sır olarak kalıyor. İçinde kesinlikle hiçbir gastronomik fikir yok, en ufak bir mutfak düşüncesi yok, hiçbir mutfak geleneği yok, hatta zarif bir görünüm bile yok. Donuk siyah. Benim için Malevich'in siyah karesi gibi: pahalı ve anlaşılmaz.

Ve Çin hiçbir zaman kaliteli gıdayla ilişkilendirilmedi. Ve kişisel olarak bazı Çin yemek servisi geleneklerini gerçekten seviyorum. Örneğin masadaki tek menü kendisine verilen ödemeyi yaptığında. Bir yabancı olarak bana hiç hizmet verilmedi.

Çinliler şöhret peşinde koşmazlar. Eğer Nike'ı seviyorsanız Nike'ı alacaksınız; Alf Montecarlo'nun oturma odasını seviyorsanız, hoş geldiniz. Çinliler para peşinde.

Gastronomi gelenekleri Fransızlardan daha iyi ama kimseye bunu dayatmıyorlar. Siyah havyarı seviyorsanız, parasını ödemeye hazırsınız; siyah havyarınız olacak. Hangzhou Qiandaohu Xunlong Sci-tech Co.'nun pazarlama müdürü Lily Liu bir keresinde "Bizim için en büyük engel, Çin ürünlerinin güvenliğine olan güven eksikliği olmaya devam ediyor" demişti.

Çoğu tüketici hala Çin markalarını ucuz taklitler olarak görüyor, bu nedenle üreticinin yeri nadiren açıklanıyor. Kara havyar piyasasının tartışmasız dünya otoritesi Fransız Petrossian firmasının başkanı Alexander Petrosyan, havyarın Çin menşeli olmasından neden bahsetmediklerini şöyle açıkladı: “İlk üç yıl havyar satmak çok zordu. insanları bunun ucuz bir ürün olmadığına ikna etmek. Ucuz Çin havyarı da var ama Caluga Queen piyasadaki en iyilerden biri." Artık Caluga Queen, tüm kıtalardaki markalı mağazalara siyah havyar tedarik ediyor. Çin siyah havyarı, lüksün tüm yönlerini, gösterişin tüm tonlarını, aniden zengin ve çılgın bir cahilin doğasında var olan tüm hırs derinliğini özümsemiştir...

Sovyet döneminde, Volga ve Hazar Denizi'nin alt kısımlarında yaklaşık 30.000 (binlerce!) ton mersin balığı ve gümüş-kahverengiden akla gelebilecek ve akıl almaz organoleptik tonlarda 2.500 (binlerce!) ton doğal siyah havyar yakalandı. griden antrasite kadar dünya pazarına sunuldu. Bugün Çin'de yaklaşık olarak aynı hacimler var, sadece mersin balığı yakalanmıyor, yetiştiriliyor. Bedava Çin siyah havyarının üçte biri bize Rusya'da geliyor; burada şu anda toplam 60 mersin balığı çiftliği yılda yalnızca 40-45 ton üretiyor, buna "siyah altın" diyebilirim.

Alexander Savelyev, Balıkçılık Bilgi Ajansı başkanı

Ne ve ne kadar?

Belki de şaka bilmecenin içindedir? Kretase dönemindeki dinozorlarla aynı yaşta olan beluga fosilindeki entrika mı? Bir düşünün, yüz yıla kadar yaşıyor. Bunlardan biri 1924 yılında Privet Spit yakınlarında yakalandı ve içinden 246 kg havyarın alındığı 1224 kg ağırlığındaydı.

Beluga, Hazar Denizi dışında dünyanın hiçbir yerinde bulunmuyor. Dünyanın en pahalı siyah havyarını bırakıyor. Kendi gözlerimle 25.000 (bin!) ABD doları değerinde 24 ayar altın içeren bir kavanoz gördüm. ALMAS. İran havyarı. 1950'den beri. Doğru, siyah değil, soluk kehribar. Bir albino belugadan.

Siyah havyarın ana üretim yeri (dünya üretiminin %90'ı) Hazar Denizi'dir. Üretim ayrıca Azak Denizi, Karadeniz bölgesi, Tuna Nehri'nin alt kısımları, Amur bölgesi ve Amur'un aktığı Çin'in Heilongjiang eyaletinde de gerçekleştirilmektedir.

Üreme balıklarına dayanan üç ana siyah havyar türü vardır: beluga, mersin balığı ve yıldız mersin balığı. En büyüğü ve en değerlisi beluga havyarıdır. Balık çiftçileri yumurta olgunluğunun altı aşamasını ayırt eder. Genellikle dördüncü aşama granül havyar, üçüncü aşama preslenmiş havyar ve ikinci aşama kümes hayvanı havyarıdır. Balık çiftliklerinde olgunluk, yumurtaların küçük porsiyonlar halinde özel bir probla seçilmesiyle belirlenir.

Çoğu ticari balık çiftliğinde yumurtalar, “sağma” yöntemi kullanılarak seçilerek, yumurta kanalları kesilerek ve dişilerin yaşamı korunarak (S. B. Podushki yöntemi) hasat edilir. Diğer bir yöntem olan "sezaryen" emek yoğundur ve büyük üretim balık partileriyle çalışmaya izin vermez. Havyar elde etmenin geleneksel yöntemi dişi mersin balığı balığının kesilmesidir; yabani mersin balığı balıklarının yakalanmasında ve bazı çiftliklerde kullanılır.

Siyah havyarın bileşimi

Siyah havyarın neredeyse %50'si sudur. Yaklaşık %30'u protein, %13'ü proteindir. yağ asidi ve yaklaşık %5'i inorganik maddelerdir. Bu ürün B, C, E, PP vitaminlerinin yanı sıra kırmızı havyarda bulunmayan D vitamini açısından da zengindir. Siyah havyar içerir çok sayıdaçoklu doymamış omega-3 ve omega-6 yağ asitlerinin yanı sıra magnezyum, çinko, kalsiyum, iyot, sodyum, silikon, demir ve diğerleri gibi birçok mineral.

Siyah havyarın faydaları

Her şeyden önce siyah havyar, değerli (esansiyel) amino asitler ve yağ asitleri kaynağı olarak sağlık açısından faydalıdır. Omega-3 ve omega-6 doymamış yağ asitleri vücut için gereklidir. normal operasyon kardiyovasküler sistemin. Bu bileşikler kandaki düşük yoğunluklu lipoproteinlerin (“kötü kolesterol”) seviyesinin azaltılmasına yardımcı olur ve böylece kan damarlarında aterosklerotik değişikliklerin gelişme olasılığını azaltır. Ayrıca omega-3 ve omega-6 çoklu doymamış yağ asitleri vücuttaki metabolik süreçleri düzenleyici etkiye sahiptir, sinir ve bağışıklık sistemini güçlendirir, ayrıca antiinflamatuar etkiye sahiptir ve kan basıncını normalleştirir.

Siyah havyar demir eksikliği olan kişiler için faydalı olacaktır. Hamile kadınlarda demir eksikliği anemisi gelişme riski daha yüksektir, bu nedenle siyah havyar, yüksek demir içeriği nedeniyle özellikle anne adayları için faydalı olacaktır. Ayrıca hamilelik sırasında birçok kadın kalsiyum eksikliği yaşar. Bildiğiniz gibi kalsiyum, D vitamini yardımıyla vücut tarafından emilir.

Hamile bir kadında D vitamini eksikliği varsa, kalsiyum açısından zengin gıdaların büyük miktarlarda tüketilmesi anlamsız olacaktır. Siyah havyar bu vitaminden yeterli miktarda içerir. Düzenli siyah havyar tüketimi (günde bir küçük havyarlı sandviç) kemik dokusunun durumunu önemli ölçüde iyileştirir. Ayrıca siyah havyar, kemik dokusunun oluşumu için de gerekli olan fosfor içerir. Vücuda yeterli miktarda fosfor alınması, sinir sisteminin işleyişi üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir ve uykusuzluk ve zihinsel yorgunluk gibi durumlarla baş etmeye yardımcı olur.

Siyah havyarın zararı

Siyah havyarın zararı esas olarak konserve ve saklama yönteminden kaynaklanmaktadır. Havyarın herhangi bir bileşenine karşı bireysel hoşgörüsüzlüğün olduğu durumlar dışında, ürünün kendisi insanlara pratik olarak zararsızdır.

Siyah havyar, çok fazla tuz içeren konserve besindir. Bu nedenle aşırı tüketimi su-tuz dengesinde dengesizliğe yol açar ve bu da özellikle hipertansif hastalar ve kronik böbrek hastalığı olan kişiler için zararlıdır.

Siyah havyar, tuzun yanı sıra insan sağlığı için de güvenli olmayan çeşitli koruyucular ve muhtemelen lezzet arttırıcılar içerir.

Çocuklarda siyah havyar, bu ürün büyük miktarda protein içerdiğinden alerjik reaksiyonların gelişmesine katkıda bulunabilir.

Siyah havyar nasıl yapılır?

Birinci aşama: yeni bir hayatın doğuşu.

Uygun dişi ve erkek mersin balığı seçilir. Özel bir rejime tabi tutulurlar: Su sıcaklığı 35-40 gün boyunca 24 dereceden 4-6'ya düşer (bu kışlama rejimidir), ardından 16 dereceye yükselir ve yaklaşık 30 saat içinde yumurtlama meydana gelir. Sazan veya çipuranın hipofiz bezi balığa enjekte edilir, ardından peritonu küçük bir bıçakla kesilir (balıkta havyar doğrudan karın boşluğunda bulunur). Ucunda şırınga bulunan bir tüp kullanılarak dişilerden yumurtalar toplanır. Aslında balıklar da inekler gibi sağılır. Yumurtalar sperm ile karıştırılarak tepsilere aktarılır.

Larvalar kuluçka döneminin başlamasından 6-7 gün sonra ortaya çıkar. 2 hafta boyunca beslenmeden, kendi proteinleriyle beslenerek tutulurlar. 10 gün sonra larvalar 700-800 mg ağırlığa ulaşır.

Mersin balığı tuzlu suda yaşar ve tatlı suda ürer. Doğada üretim çok düşüktür; yumurtaların bir kısmı balıklar tarafından yenir, bir kısmı ise çevresel nedenlerden dolayı ölür. Mesela ülkemizde yavruların sadece %2'si Hazar Denizi'ne ulaşıyor.

Hipofiz bezi, büyümeyi, metabolizmayı ve üreme fonksiyonunu düzenleyen hormonlar üreten bir beyin eklentisidir. Mersin balığı hipofiz bezinin 1 gramının maliyeti 130-150 dolar, ancak mersin balığı kafasında bulunması çok zordur. Hipofiz bezi kurutulur, asetonda bekletilir, toz haline getirilir, daha sonra suyla seyreltilir ve balığa enjekte edilir.

İkinci aşama

4 ay sonra yavrular 150-160 gram ağırlığa ulaşıyor ve 30 ton mersin balığı yani 8 bin kafa için tasarlanmış komşu bir atölyeye naklediliyor.

Rus ve Sibirya mersin balığı melezi 3 yaşına geldiğinde 10 kg ağırlığa ulaşır. Rus büyümede geride kalıyor (1,5 yılda ağırlığı sadece 3,5 kg), ancak 4-5 yaşlarında yetişiyor.

Kapalı su temini (RAS) kurulumunun teknolojik diyagramı:

1. Balıklı havuzlar, kirli sular temizleme ünitesine gidiyor. Balıklar dışkılarının yanı sıra solungaçları aracılığıyla da amonyak ve karbondioksit salgılarlar.
2. Temizleme ünitesi:

• Askıdaki maddeleri temizleyen tamburlu mekanik filtre: balık dışkısı ve yenmemiş yiyecekler (varsa)
• Polietilen dolgu maddesi-substrattan (küçük polietilen tekerlekler) oluşan biyolojik filtre. Filtreden geçen su bakteriler tarafından amonyak ve nitritlerden arındırılır,
• Suyun dezenfekte edildiği ultraviyole arıtma,
• Suyun kabarcıklandırma kullanılarak havadan arındırıldığı bir hava kanalı karbon dioksit ve oksijene doymuştur,
• Balık havuzlarına temiz ve oksijenli su sağlayan bir pompa. Arıtma işlemi sırasında su gerekli sıcaklığa ısıtılır veya soğutulur.

Kontrol otomatiktir; RAS'ın farklı bölümlerinde oksijen seviyesi sensörleri, sıcaklık sensörleri ve su hareketi sensörleri bulunur. Acil bir durumda (pompanın durması, oksijen seviyesinin düşmesi) alarm tetiklenir ve sorunun ortadan kaldırılması için gerekli tüm önlemler alınır.

Üçüncü aşama

Burada balık ölene kadar yaşar. Artık havyarı ondan alabilirsiniz. Havyar alınır bütün sene boyunca. Sürü 3-4 ayda bir incelenir ve bu süre zarfında griden siyaha döner. Daha sonra balıklar özel bir tüple delinir ve kalitesini kontrol etmek için birkaç yumurta çıkarılır. Her şey yolundaysa balık kesime hazırdır.

Dördüncü aşama: satış öncesi hazırlık

Balıklar yıkanır ve üreme için veya et ve havyar için seçilir. Balık kesime gidecekse kafasına çekiçle vurulur. Daha sonra solungaçlar çıkarılır ve mersin balığı kuyruğundan asılarak tüm kanın akması sağlanır. Daha sonra geri dönüşüme gidiyor. Balığı kesip havyarı çıkarıyorlar! Daha sonra bir ağ aracılığıyla yumurtalar yağlardan ve filmlerden ayrılır.

Granül mersin balığı havyarı ısıl işleme tabi tutulmaz ve raf ömrü çok kısadır. Doğada mersin balığı avlama mevsimi tüm yıl boyunca sürmez, bu nedenle bir sorun ortaya çıktı: havyarın gastronomik niteliklerinin en az birkaç ay boyunca nasıl korunacağı.

Daha sonra havyar yerleştirilir özel kavanoz ve kapağını kapatın. Buzağı şınav çekiyor. Tüm nemi gidermek için kavanoz bir presin altına yerleştirilir. Bunların hepsi teknik paketleme. Daha sonra havyar bu kavanozlardan çıkarılarak depolara gönderilmek üzere kavanozlara paketlenir.

Şimdi işin eğlenceli kısmı geliyor. Balıktan elde edilen havyarın kilosu sadece 10 dolar! Havyardaki en pahalı şey kavanozdur. Evet, tüm bu güzel cam kavanozlar aslında havyarın kendisinden daha pahalı. Paketleme ve işleme sırasında havyar 10 kat daha pahalı hale geliyor - pahalı koruyucular, İtalya'dan sipariş edilen pahalı kavanozlar. Fabrikadan çıkarken bir kilo havyarın fiyatı 100 dolardır. Sonra da satıyorlar. Fabrikada toptan alıcının fiyatı ortalama kilogram başına 1.000 dolardır. Mağazalarımızda havyarın maliyeti şimdiden 3.000 dolar olmaya başladı; teslimat, gümrük ve mağaza kârı.

Mersin balığı siyah havyar çeşitleri

Gerçek siyah havyarın gerçekte tamamen siyah renkte olmaması, tam tersi olması ilginçtir: havyar ne kadar hafifse o kadar değerlidir. Mersin balığı havyarı farklıdır kimyasal bileşim ve bir dizi başka özelliğe göre: yumurtaların boyutu ve rengi, kabuklarının sağlamlığı veya esnekliği ve tabii ki tadı.

Her havyar türünün “havyar hiyerarşisinde” bir yeri ve dolayısıyla fiyatı vardır. Bu, her şeyden önce, nadir olmasıyla veya tersine, belirli bir bireyin çok sayıda olmasıyla açıklanır. Bununla birlikte, mersin balığının yapay üreme koşulları altında, nadirlik faktörü insan faaliyeti ile dengelenir, bu nedenle bazı üreticiler, örneğin yıldız mersin balığı havyarının daha az maliyetli olması gereken fiyat derecelendirmesine uymazlar. Bize göre bu oldukça adil çünkü her havyar türünün kendine has yararları ve kendi uzmanları var.

1. İlk sırada beluga havyarı yer alıyor. Bu balık mersin balıklarının en büyüğü ve en değerlisidir. Daha önce büyüklüğüyle ünlüydü - 6 metre uzunluğa ulaşabiliyor ve 600 kilogramın üzerinde ağırlığa ulaşabiliyordu - ancak ne yazık ki vahşi doğada modern koşullarda bu balık bu kadar büyüyemiyor. Beluga'nın ağırlığının %25'inden fazlası havyardan gelir. Dişi beyaz balinalar yaklaşık yirmi beş yaşında cinsel olgunluğa ulaşır ve her yıl yumurtlamayabilir. Beluga'nın ömrü 100 yıldan fazla olabilir.

Sayesinde büyük boy Genellikle diğer mersin balıklarına göre daha fazla beluga havyarı bireyi vardır; her şeyden önce büyük yumurtaları (3,5 mm'ye kadar) ve ince kabuğu nedeniyle değerlidir. Havyarın rengi açık griden neredeyse siyaha kadar değişebilir. En hafif havyar en pahalı olanıdır, ancak uzmanların "denizin hafif aroması" olarak tanımladığı tadın renge bağlı olmaması gerekir.

1. Mersin balığı ikinci sırada yer alıyor. Mersin balığı 2 metre uzunluğa ve 200 kilogram ağırlığa kadar büyüyebilir, ancak yetişkin balıkların ağırlığı genellikle 20 ila 80 kilogram arasındadır. Yaşam beklentisi 60 ila 80 yıl arasındadır. Balık üretim tesislerinin ılık sularında yetiştirilen mersin balıkları 8-10 yaşlarında cinsel olgunluğa ulaşır. Genç mersin balığı yumurtaları bile büyüktür ve çoğunlukla koyu altın rengindedir. Mersin balığı havyarının rengi tamamen farklı olabilir: koyu griden koyu kahverengiye ve altına. Balık yaşlandıkça havyarın rengi açık kehribar rengine döner ve "fındık ve krema" olarak tanımlanan son derece hafif bir koku kazanır.
2. Üçüncü sırada mersinbalığı veriliyor. Bu ticari mersin balığı balıklarının en küçüğüdür. Nadiren 1,5 metre uzunluğa ulaşır ve kural olarak ağırlığı 25 kilogramdan fazla değildir. Dişi yıldız mersin balığı, mersin balığı ailesinin diğer balıklarından daha erken, 7 ila 10 yaşlarında yumurtlamaya başlar ve 18 ila 22 yaşlarında havyarının en lezzetli olduğu kabul edilir. Havyarın ağırlığı balığın ağırlığının %10-12'si kadardır. Sevruga havyarı gri-siyah renkli, yumurtaları küçük ve düzgündür. Uzmanlar, eşsiz, eşsiz tadı nedeniyle onu takdir ediyor.
3. Sterlet havyarının “kraliyet hiyerarşisine” hiç dahil edilmemesine rağmen, bu balığın havyarı siyah havyar sevenler tarafından tanınmaya değer. Küçük koyu gri yumurtaları, hafif karakteristik bir tada sahiptir.

Olgunluk derecesine ve işlenmesine göre havyar çeşitleri

• Grenli. Granül havyar yapmak için yalnızca en iyi olgun mersin balığı havyarı kullanılır. Yumurtalar güçlü, elastik, boyut ve renk bakımından aynı olmalıdır. Bu havyar kuru olarak tuzlanır. Granül havyar, birbirinden kolayca ayrılan bütün yumurtalardan oluşur.
• Pastörize. Pastörize edilmiş tahıl tuzlanarak kurutulur. Havyar cam kavanozlara paketlenir, ardından hava geçirmez şekilde kapatılır ve ısıl işleme tabi tutulur - pastörize edilir. Pastörizasyonun temel amacı ürünün raf ömrünü arttırmaktır. Pastörize havyar besin değerini kaybetmeden 24 aya kadar saklanabilir ve kullanışlı özellikler. Isıl işlem sonucunda yumurtaların kabuğu daha sıkı hale gelir ve tadı daha az parlak olur. Bu tür havyar, güçlü balık tadındaki deniz ürünlerini pek sevmeyen kişiler arasında popülerdir.
• Yastychnaya. Yumurtalık, yumurtaların bulunduğu doğal kabuktur. Yastik havyarı doğrudan içine tuzlanır, yastik şeritler halinde kesilir ve sıcak salamuraya batırılır. Bu en ucuz siyah havyar türüdür. Çoğu zaman aşırı tuzlanır. Havyarı satışta bulmak oldukça zordur: Düşük talep nedeniyle pratikte üretilmemektedir.
• Payusnaya. Preslenmiş havyar üretimi için granül havyar üretimine uygun olmayan havyar kullanılır. Bu havyar, granül ve pastörize havyarın aksine, sıcak salamurada tuzlanır, ardından genellikle kurutulur ve homojen bir kütle elde etmek için preslenir. Bununla birlikte, bazı üreticilerin geleneksel briketleri terk edip cam kaplar tercih ettiğini de not ediyoruz.

Ambalaj türüne göre havyar çeşitleri

• Paketlenmiş. Havyar cam veya teneke kavanozlarda paketlenir. Kavanoz havyarı en iyisidir, narin ama belirgin bir tadı ve hoş bir kıvamı vardır.
• Tartılmış(varil). Tartılmış havyar çoğunlukla zanaatkar bir şekilde hazırlanmış bir üründür ve bunu pazarlarda veya şüpheli satıcılarda bulabilirsiniz. Fıçı havyarı daha kaba bir dokuya sahiptir, genellikle yanlış işlenir ve saklama kurallarına her zaman uyulmaz. Ek olarak, daha iyi koruma için, gevşek fıçı havyarına genellikle zararlı koruyucu maddeler eklenir, bu da yalnızca tadı değil aynı zamanda ürünün kalitesini de etkiler. Bu tür havyar satın almanızı önermiyoruz.

Havyar nasıl doğru seçilir?

1. Fiyat. Siyah havyar asla ucuz değildir. Uygun fiyat - çeşide bağlı olarak 50 gram başına 2500 ila 4000 ruble. Preslenmiş havyar genellikle daha büyük kavanozlarda veya özel kapalı ambalajlarda paketlenir - kural olarak ağırlık 120-125 gramdır. Standart bir preslenmiş havyar paketinin maliyeti 5.000-7.000 ruble. Çok daha ucuza mal olan havyar görürseniz tereddüt etmeyin - sizi kandırmak istiyorlar.
2. Üretici firma. Uzun yıllar boyunca kara havyar denizde, özellikle Hazar Denizi'nde çıkarıldı. Ancak günümüzde su ürünleri işletmelerinde mersin balığı yetiştirilmektedir. Doğal sularda kontrolsüz balıkçılık ekosistem için çok ağır bir yüktür. Günümüzde havyar esas olarak esaret altında yetiştirilen balıklardan elde ediliyor ve dişiler daha önce olduğu gibi yumurtalar alındıktan sonra ölmüyor - özel teknolojiler havyarı nazik bir şekilde elde etmenizi sağlar. Bugün Rusya'da yaklaşık 10 büyük su ürünleri çiftliği bulunmaktadır. Mağazalar çoğunlukla Astrakhan (Raskat, Beluga), Vologda (Rus Havyar Evi) ve Volgorechenskaya'dan (Volgorechenskoe Balıkçılık Çiftliği) havyar satıyor.
3. Konteyner ve beraberindeki belgeler. Siyah havyar cam ve teneke kavanozlarda satılmaktadır. Cam ambalaj, havyarın türünü, rengini ve tane boyutunu anında değerlendirmenizi sağlayacaktır. Bir cam kavanozda pastörize edilmiş havyarın 24 aydan fazla, preslenmiş havyarın ise 8-9 ay saklanabileceğini unutmayın. Teneke kaptaki havyarın kalitesini kontrol etmek daha zordur. Uzmanlar kavanozu sallamayı tavsiye ediyor - eğer içindeki havyar "sallanıyorsa", kavanozun yarıya kadar sıvıyla dolu olduğu hissi varsa, onu rafa geri koyun - bu düşük kaliteli havyardır. Siyah havyar sertifikalı olmalıdır. Ürünün yüksek kalitesi, mutlaka iyi niyetli bir üretici tarafından sağlanan ekteki belgelerle belirtilmektedir. Siyah havyarın su ürünleri mersin balığından elde edildiğini ve CITES iznine sahip olduğunu belirtmeleri gerekmektedir.
4. Dış görünüş. Bazı insanlar havyar ne kadar siyahsa o kadar iyi olduğunu düşünüyor. Ancak gerçekte bunun tersi doğrudur - hafif taneli havyar daha değerlidir. Yüksek kaliteli olgun havyarın rengi gümüş-siyahtan gri-kahverengiye kadar değişir. Siyah havyar, kırmızı havyardan daha küçüktür ancak yumurtaların boyutu farklılık gösterebilir. Tahıl ne kadar büyükse, balık o kadar yaşlıydı ve bu nedenle büyük yumurtalı siyah havyar daha değerlidir - daha nadirdir. Tahılın sadece boyutu değil kalitesi de önemlidir. Yumurtalar bütün olmalı, çürük olmamalı ve aynı büyüklükte olmalıdır.
5. Tat ve koku. Yüksek kaliteli siyah havyarın çoğu insanın zorlukla algılayabileceği çok hafif bir kokusu vardır. Güçlü, parlak balık kokusu, sahte veya bozulmuş havyarın işaretidir. Gerçek siyah havyarın tadı narin ve hafif tuzludur. Aşırı tuz ve belirgin acı tat çok kötü işaret. Sağlığınıza değer veriyorsanız bu tür havyarı hiç yememelisiniz. En iyi siyah havyar, kremsi ve cevizli notalarla zengin bir tada sahiptir ve eğer varsa acılık zar zor farkedilmelidir - bu havyarın bir işaretidir en yüksek kalite. En iyi siyah havyarı seçmek yeterli değildir; tadı bozmamak için doğru şekilde servis edilmesi de gerekir.

İki hizmet geleneği vardır: Rus ve Avrupa. Rus geleneğine göre havyar, büyük porselen veya cam vazolarda servis edilir ve buradan gümüş bir spatula ile kaşıkla tabaklara dökülür. Avrupa'da siyah havyar, özel küçük havyar kaselerinde, yani içi dolu kaplara yerleştirilen vazolarda servis edilir. kırık buz(Bu şekilde havyar daha uzun süre soğuk kalır). Havyar sedef veya kemik kaşıkla servis edilir, ancak hiçbir durumda metal kaşık kullanılmaz - havyar baz metallerle iyi karışmaz.

Rusya'da siyah havyar üreticileri

Balıkçılık şirketi "Diana" ("Rus Havyar Evi" markası)

Tüm Avrupa'daki en büyük mersin balığı popülasyonuna sahip, Rusya'nın en büyük ve ilk su çiftliği. Kalite kontrol konusunda son derece ciddi bir yaklaşımı var. Balık, Vologda bölgesinin ekolojik olarak temiz bir bölgesinde Suda Nehri'nin akan suyunda yetiştirilmektedir. Koşullar mümkün olduğunca doğala yakındır. Burada hiçbir hormon veya GDO içeren yem kullanılmamakta olup, balığın ölümüyle sonuçlanmayan, yumuşak alternatif bir yöntemle havyar elde edilmektedir. Rus Havyar Evi'nin müşterileri arasında Rusya Federasyonu Cumhurbaşkanlığı Ofisi, Lukoil, Gazprom, Rus Demiryolları ve diğer büyük şirketler bulunmaktadır.

"Rulo"

Balıkçılık, Astrahan bölgesinin Narimanovsky bölgesinde, Astrahan'a 45 km uzaklıkta yer almaktadır. Mersin balığının yaşadığı suyun sıcaklığı ve bileşimi mümkün olduğunca doğala yakındır. Şirket, 2007 yılından bu yana kafeslerde balık yetiştiriyor ve yüksek kaliteli siyah havyar üretiyor.

"Yaroslavsky" (Gorkunov markası)

Yaroslavl bölgesinde bulunan mersin balığı fabrikası, kesim yöntemiyle havyar üretiyor. Balıklar, teknolojik olarak gelişmiş kapalı sistemde, arıtılmış suda yetiştirilmektedir. Her havyar partisi dikkatli bir kontrole tabi tutulur. Havyar üretiminde en iyi tadı korumak için minimum miktarda tuz kullanılır.

Rzhev balık yetiştirme kompleksi (“Hazar Altını” markası)

Şirket yakın zamanda, 2014 yılında havyar üretimine başladı. Rzhev balık çiftliği kompleksi, kesim yöntemini kullanarak hafif tuzlu mersin balığı havyarı üretiyor. Havyarın ana hatları pastörize edilmez ve özel saklama koşulları gerektirir.

Volgorechensk balıkçılık

Rusya'da bu türden en eski işletmelerden biri olan siyah havyar üretimi 1974 yılında burada başladı. Havyar sağım yöntemiyle elde edilir. Ürünün üretiminde herhangi bir koruyucu madde kullanılmamakta olup sadece havyarın kendisi ve az miktarda tuz kullanılmaktadır. Hem balıklar hem de nihai ürün veteriner kontrolünden geçmektedir.

Bir kilogram siyah havyarın maliyeti ne kadar?

Dikkate alınan tüm parametrelerden bağımsız olarak, yüksek kaliteli siyah havyar elit ve pahalı bir üründür. Şu anda Moskova'da bir kilogram siyah havyar 40.000 ila 90.000 ruble arasında bir fiyata satın alınabiliyor. Karşılaştırma için, aynı miktarda kırmızı somon havyarı 2.500 rubleye, yani onlarca kat daha ucuza mal olacak. Ancak Rusya'da siyah mersin balığı havyarının fiyatı aşırı denemez: Avrupa ve ABD'de bu inceliğin maliyeti kilogram başına iki bin dolardan başlıyor.

Beluga havyarı fiyatı

Beluga havyarı en nadir “siyah altın” türüdür, bu nedenle mağazalardan satın almak oldukça zordur ve pahalıdır. Yani 100 gram beluga havyarının fiyatı dalgalanabiliyor 10.000 ila 20.000 ruble arasında, ve bir kilogram 150.000 rubleye kadar.

Siyah mersin balığı havyarının fiyatı

Daha önce de belirtildiği gibi mersin balığı havyarı, siyah havyarın en değerli türlerinden biridir. Fiyat başlıyor 45.000 ruble'den 1 kilogram için ve bu maliyet yalnızca büyük ambalajlar (500–1000 g) için geçerlidir. 100 gramlık küçük bir kavanoz en az 5.000 rubleye mal olacak, yani zaten 1 kg başına 50.000 ruble. En az 15 yaşında bir kişiden elde edilen en yüksek kategorideki siyah mersin balığı havyarından bahsedersek fiyatı zaten olacaktır. 60.000 ruble'den 1 kg için veya 7000 ruble 100 gram için.

Bir kilogram siyah yıldız havyarın maliyeti ne kadar?

Moskova'da yıldız mersin balığı havyarı bir gurmeye mal olacak 50.000 ruble'den büyük ambalajlar için kilogram başına ve 100 gramlık küçük bir kavanoza mal olacak 6000 ruble'den.

Sterlet havyarının maliyeti ne kadar?

Sterlet havyarının maliyeti mersinbalığından biraz daha düşüktür - 40 bin ruble'den kilogram başına. Siyah havyarın küçük ambalajı daha pahalıya mal olacak: fiyatı daha az olmayacak 4500 100 gram için.

Çin'deki siyah havyar işinde bir patlama bile değil, bir patlama yaşanıyor. Çin sadece on yıldır üretiyor ancak halihazırda dünyadaki tüm siyah havyarın %60'ını satıyor. Sektörün amiral gemisi, tuhaf adı Kaluga Queen olan bir şirkettir. "The Secret" bu şaşırtıcı trendden bahsediyor.

Kaluga kraliçedir

Kaluga Kraliçesi siyah havyarını Rus üreticilerin ürünleriyle karıştırmak aslında oldukça zordur: gözle görülür derecede daha büyüktür ve siyah değil, kahverengi-gridir. Ama tadı tamam. Haute cuisine şeflerinin en ünlülerinden biri olan Alain Ducasse'nin ürünün büyük bir hayranı olduğu söyleniyor.

Kaluga Queen havyarı 2011 yılından bu yana Lufthansa business class yolcularına yönelik menüye dahil ediliyor. Kaluga Queen, konuklarına Paris'teki 26 Michelin yıldızlı restorandan 21'ini sunmaktadır. Ayrıca 2016 yılındaki G20 zirvesinde devlet başkanlarına da sunulmuştu. Ancak restoran işletmecileri ve distribütörler Kaluga Queen'in nerede üretildiğinin reklamını yapmıyorlar: gurmelerin "Çin'de üretilen" 30 gram bir şeye 210 dolar ödemeyi reddedeceğinden korkuyorlar.

Kaluga Kraliçesi, Çin ile çağrışım yaratmamak için “Kaluga” (beluga cinsinin temsilcilerinden birinin adı) kelimesini kullanmış ve bunu Latince yazmıştır. Bu bir Çinli marka için olağan bir hareket. Yerli firmalar ülkenin imajını değiştirmek yerine Batılı markaları taklit etmeyi tercih ediyor. Evde de bu tekniği kullanıyorlar.

Kaluga Queen, Fransa'nın en ünlü havyar markası Petrossian'ın ana tedarikçilerinden biridir. Ve Kaluga Kraliçesi'nin Çin'de değer görmesi tam da "Fransızlık" nedeniyledir.

Çin'in batısındaki prestijli restoranların %90'ı, Kaluga Queen lezzetini sadece tadı nedeniyle değil (uzmanlar havyarın yumuşak kremsi bir kıvama ve cevizli bir tada sahip olduğunu söylüyorlar) değil, aynı zamanda Çinli müşterilerin ilgisini çektiği için de menüye dahil ediyor. markanın haute cuisine'in eviyle bağlantısı. Fransa'ya fazla ödeme yapmak utanç verici değil.

Rusya ve İran liderliklerini nasıl kaybetti?

Mersin balığı havyarının ilk kez 2000 yıl önce İran'da tadına bakıldığına, Rusya'da ise yaklaşık 15. yüzyıldan beri yenildiğine inanılıyor. Her zaman lüks statüsüne sahipti. Korkunç İvan ayrıca, kutlamalarda bu inceliğin her zaman mevcut olması için kendisine beluga ve mersin balığı ile haraç ödenmesini emretti.

Havyar modası çöküşün ardından Batı'ya (ilk olarak Paris'e) geldi Rus imparatorluğu- Bolşeviklerden kaçan göçmenlerle birlikte.

SSCB çöktüğünde dünya mersin balığı stoklarının %90'ına yakınının yoğunlaştığı Hazar Denizi balıkçılığa açıktı. 2000'li yılların başında sürü 38 kat küçülmüştü.

Yaklaşık 200 milyon yıllık türler yok olmanın eşiğindeydi ve Rusya 2007'de endüstriyel balıkçılığı yasakladı. Hazar havzasındaki diğer ülkeler de kısıtlamalar getirdi.

Pek çok açıdan bu, diğer bölgelerde su ürünleri yetiştiriciliğinin gelişmesine ivme kazandırdı. Bugün 50 ülkede siyah havyar üretiliyor. Suudi Arabistan Bulgaristan'a. En önemli oyuncular İran, Japonya ve İsrail'dir.

Mersin balıkları üreme dönemine yalnızca yedi yaşında (belugas - 11-12 yaşlarında) ulaşır ve modern mersin balığı çiftliklerinin çoğu (Rusya dahil) sadece 2000'li yıllarda ortaya çıktı.

Yasağın yürürlüğe girmesinden sonraki ilk yıllarda pazarda kıtlık yaşandı, ancak artık arz sadece iyileşmekle kalmadı, piyasada siyah havyarda aşırı arz da var.

Bulanık suda

Çin'in nehirleri ve gölleri endüstriyel atıklar nedeniyle yoğun şekilde kirleniyor. Bazı uzmanlara göre tatlı su yetiştiriciliğinde pek işe yaramıyorlar. Çin'deki balıklara sıklıkla antibiyotik veriliyor ve kirlenmiş suya, örneğin akvaryum balıklarındaki enfeksiyonları tedavi etmek için kullanılan sentetik bir boya olan malakit yeşili ekleniyor. Bu son derece kanserojen madde, Çin dahil birçok ülkede yasaklandı. Ancak bu durum yerel çiftçileri rahatsız etmiyor.

Kaluga Queen'in yapımcıları sorunu çözdüklerini iddia ediyor. Yüzen çiftliğe ulaşmak için karadan açık deniz üzerinden en az yarım saat boyunca tekneyle seyahat etmeniz gerekiyor. Gerçek şu ki çiftlik, Zhejiang eyaletindeki yapay göl Qiandaohu'da (Bin Ada Gölü) yer alıyor - Şangay'a 500 km uzaklıkta, çevresinde tek bir endüstriyel bina yok ve sahilin% 90'ı sularla kaplı. ormanlar.

Tatlı su göle doğrudan Huangshan sıradağlarından giriyor. Kaluga Queen, burada mersin balığı habitatı için petrol üretimi ve endüstriyel suların drenajı nedeniyle sıkıntı çeken Hazar Denizi'nden bile daha elverişli bir ortam bulunduğunu iddia ediyor.

Balık ne kadar?

Kaluga Queen kendisini dünyanın en büyük siyah havyar üreticisi olarak adlandırıyor - yılda 60 ton süper pahalı ürün topluyor (karşılaştırma için, tüm Rus üreticiler toplamda yaklaşık 50 ton üretiyor), ancak 2015'te biraz daha fazlası vardı. 40. Kaluga Queen'deki 50.000 adet iki metrelik balığın her birine kendi kimlik numarası verilmiştir.

Bir restoranda yenen havyar yemeğinin aksine, ürünün üretilmesi göz alıcı bir süreç değildir. Kesimden önce balığın acı hissetmemesi için suda anestezik bir madde eritilir. Havyarın hayat kurtarırken elde edilebileceği yollar vardır: örneğin sağım yoluyla veya "sezaryen" yoluyla. Fakat zor ve pahalıdır. Kaluga Queen, havyarın dokusunun ve yumuşaklığının yalnızca kesildiğinde doğru kaldığında ısrar ediyor. Cinayet ve müşteri memnuniyeti arasında ikincisini seçiyorlar.

Öldürülen balığın karnı kesilerek açılır, havyarı çıkarılır, tuzla karıştırılarak 1,8 kg kapasiteli ağzı kapalı kaplara yerleştirilir. Yaklaşık on yıldır yetiştirilen bir balığın öldürülmesi 15 dakikadan fazla sürmez. Böyle bir konteynerin maliyeti 6.000 dolardır. Petrossian butiğinde 30 gramlık bir kavanoz Kaluga Kraliçesi size 150-210 dolara mal olacak.

Yasal bir üreticiden elde edilen Rus siyah havyarının maliyeti aynı 30 gram için ortalama 5.000 ruble. Ürünleri Kremlin'de yenen Rus Havyar Evi tarafından üretilen bir kavanoz havyar yaklaşık 2.000 rubleye satılıyor.

Kapak fotoğrafı: Jean-Pierre Fizet/Getty Images