家ランドスケープデザイン

最高級小麦粉のエネルギー値。小麦粉。小麦粉の包装とラベル貼り

導入

小麦粉の分類

栄養価

1.1 小麦粉の化学組成

1.2 栄養価とエネルギー価

小麦粉の品質を決める要因

1.3 原材料

1.4小麦粉製造技術

1.5技術的欠陥および欠陥

小麦粉の品質を保つ要因

1.6小麦粉の包装とラベル表示

1.7保管と輸送

1.8 実装

1.9小麦粉の偽造

小麦粉の品質評価

1.10 官能インジケーター

1.11 物理的および化学的パラメータ

1.12安全性能

結論

参考文献

応用

導入

「小麦粉の商品特性」というテーマに関する今期の論文では、次のような重要な問題を検討します。

- 小麦粉とライ麦粉の栄養価、化学組成

- 分類と範囲

- 小麦粉とライ麦粉の品質、欠陥

- 小麦粉とライ麦粉の包装、ラベル貼り、保管.

トピックの関連性学期末レポートそれは、今日消費者が製品の品質に多くの注意を払っているためです。品質は、消費者市場での製品のプロモーションの成功と、同様の製品との競争力を決定します小麦粉は、穀物を粉砕して得られる粉末製品です。

製粉業界は食品業界の最大の分野であり、小売業だけでなく、製パン、製菓、その他の業界向けの小麦粉も生産しています。小麦粉は穀物加工の主な製品であり、焼きたてのパンを作るために使用されるため、国民に必需品を供給する上で最も重要です。

穀物製品群はロシア人の消費者バスケットのほぼ 20% を占めています。小麦粉、ベーカリー製品、パスタは生活必需品であるため、小麦粉とシリアル市場は社会的に重要であると言えます。

小麦粉- 小麦粒から得られる小麦粉。

小麦粉はおそらく世界で最も人気のあるベーキング小麦粉です。いくつかの種類があります。

高級小麦粉（パッケージによっては「超」と書かれているものもあります）にはグルテンがかなり含まれており、見た目は真っ白です。このような小麦粉はペストリーに最適であり、ソースの増粘剤としてよく使用されます。

第一級小麦粉は脂肪分の少ないペストリーに適しており、その製品は非常にゆっくりと古くなります。フランスから小麦粉一流のパンを焼くのが習慣です。

二級小麦粉は、ふすまが最大8%含まれているため、一級小麦粉よりも色が濃いです。それは私たちの国で使用されています - 彼らはそれから赤身の製品と普通の白いパンを作り、ライ麦粉と混ぜて黒いです。

ライ麦最も重要な穀物の一つです。ライ麦粉の消費率（全シリアルに占める割合）は約30です。

ライ麦粉多くの有益な特性を持っています。私たちの体に必要なアミノ酸、リジン、繊維、マンガン、亜鉛が含まれています。ライ麦粉には小麦粉よりも鉄分が 30% 多く含まれており、マグネシウムとカリウムも 1.5 ～ 2 倍含まれています。ライ麦パンは酵母を使わずに厚いサワー種で焼きます。

したがって、ライ麦パンの使用は、血中のコレステロールを減らし、代謝、心臓機能を改善し、毒素を除去し、癌を含む数十の病気の予防に役立ちます。

酸性度（7 ～ 12 度）が高まるため、カビや破壊的なプロセスから保護されます。ライ麦パン腸の酸性度が高く、消化性潰瘍を患っている人にはお勧めできません。ライ麦100%のパンは毎日食べるには重すぎます。最良の選択肢: ライ麦 80 ～ 85%、小麦 15 ～ 25%。ライ麦パンの種類：白粉、皮をむいた小麦粉、リッチ、シンプル、カスタード、モスクワなど。

このコースワークの目的は、小麦粉とライ麦粉の主な特徴を検討し、ロシア連邦の領土で販売される小麦粉の品質要件とそれを規制するGOSTを特定することです。

この目標を達成するには、次のような多くのタスクを実行する必要があります。

- 小麦粉とライ麦粉の栄養価、化学組成を研究する

- 分類と品揃えを考慮する

- 小麦粉とライ麦粉の品質、欠陥などの指標を開示する

- 小麦粉とライ麦粉の包装、ラベル表示、保管に関する規則を考慮する

- 新製品の範囲を分析します。

小麦粉の分類

GOST R 52189-2003 小麦粉に準拠小麦。一般的な仕様。小麦粉は用途に応じて次のように分類されます。

小麦パン屋さん。

小麦一般的用途.

小麦パン粉灰の白色度や質量分率、生グルテンの質量分率、粉砕の細かさに応じて、エクストラ、ハイ、グレイン、ファースト、セカンド、壁紙の種類に分けられます。

中力小麦粉灰の白色度または質量分率、生グルテンの質量分率、および粉砕の細かさに応じて、それらはタイプに分けられます。 M 55-23; MK 55-23; M 75-23; MK 75-23; M 100-25; M 125-20; M145-23。

小麦粉は、ロシア保健省が承認した基準に従ってビタミンおよび/またはミネラルを強化することができ、承認された規制文書に従って乾燥グルテンを含む製パン改良剤を強化することもできます。

そのような小麦粉の名前に、それぞれ「強化」、「ミネラル強化」、「ビタミンミネラル混合物強化」、「乾燥グルテン強化」、その他の製パン向上剤を追加します。

ビタミンが豊富な小麦粉では、ビタミンB1（チアミン）特有のわずかな臭いが許容されます。

製パン用小麦粉は、小売、製菓、製パン業界向けに製造されています。品質によって穀物、最高級小麦粉、1級、2級小麦粉、壁紙などに分けられます。小麦粉の種類により、色、粉砕サイズ、化学組成、グルテン含有量、ベーキング特性、その他の指標が異なります。

クルプチャツカ ガラス質の軟質小麦と硬質小麦から得られます。黄色がかったクリーム色の均一な粒子の形の小麦粉。小麦粉収量 - 10％。灰分は0.6%です。粗グルテン含有量 – 30%。お菓子やパスタを焼くのに使います。

最高級の小麦粉 柔らかいガラス質および半ガラス質の小麦から作られています。小麦粉は手触りが柔らかく、色は白またはクリーム色の白です。小麦粉収量 - 10-15; 40%; 灰分 - 0.55%; 生のグルテン含有量 28%。住民への販売、菓子やベーカリー製品の製造に使用されます。

1年生の小麦粉 柔らかいガラス質の小麦から得られ、柔らかく、わずかに黄色がかった白色です。収率 - 30〜72％（粉砕方法に応じて）; 灰分 - 0.75%; 粗グルテン含有量 - 30%。この小麦粉は、製パン、製菓業界で広く使用されているだけでなく、国民への販売にも使用されています。

2年生小麦粉 軟質小麦から作られています。その粒子のサイズは不均一です。色は黄色がかった灰色がかった白色です。小麦粉収率 - 最大85％。灰分 - 1.25%; グルテン含有量が25％以上。パンを作るのに使われます。

壁紙小麦粉 軟質小麦からふすまを選別することなく単一グレードの全粒粉砕して得られるため、小麦粉の収率は高く、96%です。小麦粉の粒子はサイズが不均一です。灰白色。灰分 - 最大 2%; グルテン含有量 - 20%。小麦粉はパンを作るために使用されます。

パスタ用の小麦粉。 良質なグルテンを多く含むデュラム小麦を3級に特殊粉砕して製造しています。この小麦粉の粒子は強力粉よりも大きいです。パスタ粉は品質によって最高級（穀物）と第一級（半穀物）に分けられます。クリーム色の高級小麦粉。小麦粉の灰分 - 0.7%; 生グルテン - 28-30%。 1年生の小麦粉は柔らかいです。小麦粉の灰分 - 1.1％、グルテン - 30〜32％。

GOST R 52809-2007に準拠したベーキング ライ麦 小麦粉は品質に応じて次の種類に分けられます。

ピーリング;

種入り小麦粉- 最高品質グレードのライ麦粉。それは、細かく粉砕されたライ麦粒の胚乳と、アリューロン層および殻の粒子の少量の混合物（小麦粉質量のわずか約 4%）から構成されます。粒径は20～200ミクロン。小麦粉の色は青みがかった白色です。小麦粉にはデンプン (71 ～ 73%)、糖類 (4.7 ～ 5.0%) が豊富に含まれており、大量の水溶性物質が含まれていますが、タンパク質 (8 ～ 10%) と繊維 (0.3 ～ 0.4%) は比較的少量です。小麦粉の灰分は0.65〜0.75％です。

皮をむいた小麦粉壁紙とは、貝殻の含有量が少なく、穀物のアリューロン層（小麦粉の質量の12〜15％）が含まれている点、および粉砕度が高い点が異なります。粒径は30～400ミクロン。小麦粉の色は灰色または茶色がかった白色です。皮をむいた小麦粉は、全粒粉と同様に水溶性物質が豊富ですが、タンパク質は少なく (10 ～ 12%)、デンプン (66 ～ 68%) が多く含まれています。この小麦粉の繊維含有量は 0.9 ～ 1.1%、灰分含有量は 1.2 ～ 1.4% です。

全粒粉ライ麦の一粒を不純物から取り除き、精練機で処理した後に粉砕したものです。小麦粉は、ワイヤーふるい067を通過させることにより、単一グレードの95％粉砕で得られます。

全粒粉はライ麦粒と同じ組織（果皮と胚芽が若干少ない）で構成されており、破砕された胚乳とともに、20～25％の破砕された殻とアリューロン層が含まれています。粒子サイズは30～600ミクロン。小麦粉の色は白色で、ライ麦粒の色に応じて、顕著な灰色、黄色、または緑がかった色合いになります。小麦粉には水溶性物質が豊富に含まれており、砂糖にはタンパク質が12〜14％、デンプンが60〜64％、繊維 - 2〜2.5％、灰分 - 1.8〜1.9％が含まれています。

栄養価

小麦粉の化学組成。

小麦粉の化学組成は、それが作られる穀物の組成とその品種によって異なります。小麦粉のグレードが高くなるほど、デンプンが多く含まれます。小麦粉のグレードが下がると、他の炭水化物、脂肪、灰分、タンパク質、その他の物質の含有量が増加します。

小麦粉の量的および定性的な組成の特徴がその栄養価とベーキング特性を決定することを考慮してください。

窒素とタンパク質

小麦粉の窒素含有物質は主にタンパク質で構成されています。非タンパク質の窒素含有物質（アミノ酸、アミドなど）は含まれていません。大量に(窒素化合物の総質量の 2 ～ 3%)。小麦粉の収量が高くなるほど、窒素物質や非タンパク質窒素が多く含まれます。

小麦粉たんぱく質。小麦粉には単純なタンパク質が多く含まれます。小麦粉タンパク質は次の割合組成 (%) を持っています: プロラミン 35.6; グルテリン 28.2; グロブリン 12.6; アルブミン 5.2。小麦粉中のタンパク質の平均含有量は13〜16％、不溶性タンパク質は8.7％です。

グルテンの組成。生のグルテンには 30 ～ 35% の固形分と 65 ～ 70% の水分が含まれています。グルテン固形物の80～85％はタンパク質とさまざまな小麦粉物質（脂質、炭水化物など）で構成されており、グリアジンとグルテニンはそれらと反応します。グルテンタンパク質は、小麦粉脂質の総量の約半分と結合します。グルテンタンパク質には19個のアミノ酸が含まれています。グルタミン酸が優勢 (約 39%)、プロリン (14%)、ロイシン (8%) です。異なる品質のグルテンは同じアミノ酸組成を持っていますが、分子構造は異なります。グルテンのレオロジー特性（弾性、弾性、伸長性）が小麦粉の製パン価値を大きく決定します。

ライ麦粉のタンパク質. アミノ酸の組成と性質により、ライ麦粉タンパク質は小麦粉タンパク質とは異なります。ライ麦粉には、水溶性タンパク質（タンパク質物質の総質量の約 36％）と塩溶性タンパク質（約 20％）が多く含まれています。ライ麦粉のプロラミンおよびグルテリン画分は重量がはるかに低く、通常の条件下ではグルテンを形成しません。ライ麦粉の総タンパク質含有量は小麦粉よりも若干低くなります (10 ～ 14%)。特別な条件下では、弾力性と伸長性がグルテンに似たタンパク質塊をライ麦粉から単離することができます。

炭水化物

小麦粉の炭水化物複合体は、高級多糖類（デンプン、繊維、ヘミセルロース、ペントサン）が大半を占めています。少量の小麦粉には、砂糖のような多糖類（二糖類および三糖類）と単糖類（グルコース、フルクトース）が含まれています。

スターチ。小麦粉の中で最も重要な炭水化物であるデンプンは、0.002 ～ 0.15 mm のサイズの粒の形で含まれています。でんぷん粒の大きさ、形状、膨潤性、糊化は小麦粉の種類によって異なります。デンプン粒子のサイズと完全性は、生地の粘稠度、水分容量、糖分に影響を与えます。小さくて損傷したデンプン粒子は、大きくて密度の高いデンプン粒子よりもパンを製造する過程でより速く糖化します。

セルロース。セルロース（セルロース）は穀物の周縁部に位置しているため、収量の高い小麦粉に大量に含まれています。全粒粉には約2.3％の繊維が含まれており、最高級小麦粉には0.1〜0.15％含まれています。繊維は人体に吸収されず、小麦粉の栄養価を低下させます。場合によっては、繊維含有量が多いと腸管の蠕動運動が促進されるため、有用です。

ヘミセルロース。これらはペントサンおよびヘキソサンに属する多糖類です。物理化学的性質の点では、デンプンと繊維の中間の位置を占めます。しかし、ヘミセルロースは人体には吸収されません。小麦粉は品種に応じて、ヘミセルロースの主成分であるペントサンの含有量が異なります。

最高級小麦粉には穀物ペントサン総量の 2.6% が含まれ、II 等級の小麦粉には 25.5% が含まれます。ペントサンは水溶性と不溶性に分けられます。不溶性ペントサンは水中でよく膨潤し、その質量の10倍を超える量の水を吸収します。

可溶性ペントサンまたは炭水化物粘液は非常に粘稠な溶液を生成し、酸化剤の影響下で濃厚なゲルに変わります。小麦粉には1.8〜2％の粘液が含まれており、ライ麦粉にはそのほぼ2倍の粘液が含まれています。

脂質。脂質は脂肪および脂肪様物質（リポイド）と呼ばれます。すべての脂質は水に溶けず、有機溶媒に溶けます。

脂肪。脂肪 - グリセロールと高分子のエステル脂肪酸。さまざまな種類の小麦粉やライ麦粉には 1 ～ 2% の脂肪が含まれています。小麦粉に含まれる脂肪は液体の粘度を持っています。それは主に不飽和脂肪酸、オレイン酸、リノール酸（主に）、リノレン酸のグリセリドで構成されています。これらの酸は栄養価が高く、ビタミンとしての性質があると考えられています。小麦粉の保存中の脂肪の加水分解と遊離脂肪酸のさらなる変換は、小麦粉の酸味、味、グルテンの特性に大きな影響を与えます。

リポイド。小麦粉リポイドには、リン酸と窒素塩基を組み合わせたグリセロールと脂肪酸のエステルであるリン脂質が含まれます。

小麦粉には、コリンが窒素塩基であるレシチンのグループに属するリン脂質が 0.4 ～ 0.7% 含まれています。レシチンおよび他のリン脂質は栄養価が高いという特徴があり、生物学的に非常に重要です。これらはタンパク質と容易に化合物（リポタンパク質複合体）を形成し、あらゆる細胞の生命において重要な役割を果たします。レシチンは、水中でよく膨潤する親水性コロイドです。

顔料。脂溶性色素にはカロチノイドやクロロフィルが含まれます。小麦粉に含まれるカロテノイド色素の色は黄色またはオレンジ色で、クロロフィルは緑色です。カロテノイドは動物の体内でビタミンAに変化することができるため、プロビタミン特性を持っています。

ミネラル

小麦粉は主に以下のもので構成されています有機物少量のミネラル（灰）。穀物のミネラル物質は主に糊粉層、殻、胚に集中しています。特にアリューロン層にはミネラルが多く含まれています。胚乳中のミネラル含有量は低く (0.3 ～ 0.5%)、中心から外周に向かって増加するため、灰分含有量は小麦粉のグレードの指標となります。

小麦粉に含まれるミネラルのほとんどはリン化合物 (50%)、カリウム (30%)、マグネシウム、カルシウム (15%) で構成されています。

無視できる量ですが、さまざまな微量元素（銅、マンガン、亜鉛など）が含まれています。さまざまな種類の小麦粉の灰に含まれる鉄の含有量は 0.18 ～ 0.26% です。リンのかなりの割合 (50 ～ 70%) はフィチン - (イノシトールリン酸の Ca - Mg - 塩) の形で存在します。小麦粉のグレードが高くなるほど、含まれるミネラルは少なくなります。

酵素

穀物にはさまざまな酵素が含まれており、主に穀物の胚芽と周辺部分に集中しています。このことを考慮すると、高収量小麦粉には低収量小麦粉よりも多くの酵素が含まれています。

同じ品種の小麦粉のバッチが異なると酵素活性が異なります。それは、成長、保管、乾燥方法、および粉砕前の穀物の調整の条件によって異なります。未熟な穀物、発芽した穀物、霜にかまれた穀物、虫害を受けた穀物から得られた小麦粉では、酵素活性の増加が認められました。厳しい条件下で穀物を乾燥させると酵素の活性が低下しますが、小麦粉（または穀物）を保管すると酵素の活性も若干低下します。

酵素は環境の湿度が十分にある場合にのみ活性を発揮するため、水分率14.5%以下の小麦粉を保管すると酵素の働きが非常に弱くなります。混練後、半製品では酵素反応が始まり、加水分解酵素と酸化還元小麦粉酵素が関与します。加水分解酵素（ヒドロラーゼ）は、複雑な小麦粉物質をより単純な水溶性加水分解生成物に分解します。

全粒小麦粉 消化率とエネルギー値は低くなりますが、生物学的価値は高く、より多くのビタミンやミネラルが含まれています。

最高級の小麦粉 有用物質は主に穀物の殻と胚芽に集中しており、小麦粉を製造するときに除去されますが、より簡単かつ完全に吸収されるため、有用物質は少なくなります。

小麦粉 2年生 軟質小麦から得られます。色は黄色がかった灰色がかった白です。小麦粉は8〜10％の殻の含有量によって異なり、小麦粉の粒子は1年生よりも大きく、サイズが不均一です。グルテン含有量 - 25%以上灰分含有量 - 1.25%以下。パンを焼く際には2年生の小麦粉を使用します。

全粒粉 ふすまを選別せずに単一等級の全粒粉砕した軟質小麦から作られています。小麦粉収量 - 96% 灰白色、グルテン含有量 - 20%、灰分含有量、最大2%。パンを焼くのに使用します。

栄養価とエネルギー価。

小麦粉の栄養価とエネルギー価を表にして考えてみます

表1

				炭水化物
そば粉
トウモロコシ粉（食物）
小麦粉1級
小麦粉2級
小麦粉
全粒小麦粉
皮をむいたライ麦粉
ライ麦粉
米粉（ダイエット）
小麦ふすま

小麦粉の品質を決める要素。

原材料。

我が国の製粉業は5つの品種を生産しています

小麦粉と3等級のライ麦パン粉。

穀物 - 10% 種子 - 63%

プレミアム - 30% 皮むき - 87%

1年生 - 72% 壁紙 - 95%

2年生 - 85%

壁紙 - 96%

さらに、小麦とライ麦の混合物から、小麦-ライ麦とライ麦-小麦の 2 種類の全粒粉が製造されます。小麦粉の製造プロセスは、粉砕用の穀物の準備とそれ自体の粉砕から構成されます。全粒粉は全粒粉を丸ごと粉砕して得られますが、他の品種（品種粉）は胚乳から少量の殻を混ぜて製造されます。したがって、研削は壁紙（単純）と品種（複雑）に分けられます。品種粉砕は、1 バッチから得られる小麦粉の量に応じて、1 品種、2 品種、3 品種になります。

各グレードの小麦粉の得られる量は、その生産量の確立された割合に対応する必要があります（生産量は、基本水分含有量が 14.5% の加工穀物の質量のパーセンテージとして表される小麦粉の量です）。穀物の個々のバッチには異なる品質指標があります。標準品質の小麦粉を得るために、穀物のバッチが製粉所で選別されます。それらは粉砕混合物で構成されています。同時に、穀物の水分、灰分、色、ガラス質、グルテン、その他の指標が考慮されます。粉砕用の粒子の準備は、不純物を除去し、粒子の表面を洗浄し、粒子の塊を調整することから成ります。雑草と穀物の混合物は特殊な穀物洗浄機を使用して除去され、金属不純物は磁気選別機で除去されます。

小麦粉の製造技術。

製粉工場には、穀物を保管するための倉庫やエレベーター、完成品を保管するための倉庫が備えられています。製造工程は完全に機械化されています。重力の原理は技術プロセスで広く使用されています。機械式（ノリア）または空気圧式輸送によって最上階に持ち上げられた穀物または中間製品は、分配装置の助けを借りて機械に入り、重力（重力）パイプラインを通って下の階にある機械に送られます。
標準品質の小麦粉を得るには、粉砕する前に穀物を洗浄し、状態を整えます。穀物は2段階で準備されます。最初の段階は、セパレーター、トリエール、デュアスピレーター内の雑草不純物から穀物を洗浄することです。石分離機での鉱物不純物の抽出。洗濯機での穀物の洗浄とサイロでの調整。第 2 段階では、分離機、デュアスピレーター、ブラシ機での穀物の追加洗浄、保湿機での保湿、および軟化が行われます。
穀物は、穀物洗浄部門から、ローラーマシンが配置されている粉砕部門に入ります。穀粒が徐々に展開してそこから崩れ、殻が融合した胚乳からなり、胚乳が部分的に粉砕されて小麦粉の状態になる過程をボロボロと呼びます。このプロセスには、4 ～ 6 台の圧延機 (I torn、II torn など) が必要です。システム番号が大きくなるほど、ローラーの溝が細かくなり、ギャップ（ローラー間の距離）が狭くなります。各引き裂きシステムの後に形成される製品は、サイズが異なり、胚乳含有量が異なります。以下の製品が得られます：小麦粉、セモリナ粉（細粒、中粒、大粒）、ダンスタ（小麦粉と小粒セモリナ粉の中間のもの）。サイズ別に選別するため、選別機（篩い分け）に送られます。次に、グリッツとダストはふるい機に送られ、品質によって分類されます。ふるい機は、傾斜した往復ふるい枠とふるいおよび製品を通る空気流を使用して製品を選別します。主に胚乳を含む最も固体の製品はローラーマシンに送られ、そこで粉砕されて小麦粉になります。グリットとダストは、粉砕ローラー機械で完成した小麦粉をふるいにかけながら連続的に粉砕する際に粉砕されます。この工程を研削といいます。シェルの粒子を含むグリットは、波形のないローラーを備えた粉砕ローラーマシンに送られ、その後再びふるい機に選別され、ふるい分けされます。殻付きの穀物を加工することを粉砕といいます。
作業ふるいから得られた小麦粉はすべて、（異物や穀物の殻などの侵入を防ぐため）制御ふるいに送られます。対照選別の後、小麦粉は大量保管倉庫に移送されるか、袋に詰められます。最高級小麦粉と1級小麦粉にビタミンB1、B2、PPを配合し、栄養価を高めています。製粉工場での技術的なプロセスには粉塵の放出が伴います。それを捕捉するには、吸引システムが使用されます。空気中の特定の濃度では、穀物や小麦粉の粉塵は爆発性があります。

技術的欠陥と結婚。

小麦粉に欠陥が発生する理由は、低品質の穀物の使用、製造技術の違反、保管方法と期間の不遵守である可能性があります。小麦粉の自己発熱は、内部の生理学的プロセスと熱伝導率の低下による、小麦粉全体の温度の上昇です。自己加熱中に穀物や小麦粉で起こる生理学的プロセスの中で、呼吸と微生物の発生のプロセスを選び出す必要があります。同時に、小麦粉の感覚指標（色、匂い、味）が変化します。小麦粉の異臭は、臭いが伝わりやすい製品（魚、スパイス、石鹸、コロンなど）と商品が近接して保管されていないために発生します。これらの製品に異質な味が現れる理由は、加工前の穀物に含まれる異質な芳香性不純物である可能性もあります。

特に光の下で長期間保管すると、小麦粉は変色し、暗くなります。湿った小麦粉は他の欠陥の原因となります。このような製品は長期間保存できず、すぐに劣化します。小麦粉の湿度の上昇により酵素が活性化され、酵素の呼吸、自己発熱、微生物の発育の強度が増加します。カビの生えた小麦粉は、自己発熱したり、相対湿度が 80% 以上の換気の悪い部屋で保管したりすることで発生します。製品はかび臭い匂いがし、酸性度が増加し、色が暗くなります。カビの生えた小麦粉の塊。

小麦粉の酸味は、酸生成細菌、主に乳酸菌の発生により、製品塊の内層から始まります。酸味は小麦粉やシリアルでより多く発生します。小麦粉の腐敗は脂肪の酸化の結果です。

脂肪分が多い小麦粉は苦くなるのが早くなります。低級小麦粉には脂肪分が豊富な胚芽の粒子が多く含まれているため、苦みが早くなります。シリアルの流動性の低下または損失は、シェル粒子の含有量が多いため、シリアルおよび小麦粉（特に低級品）の汚染が増加すると発生します。これは高湿度でも起こります。小麦粉が部分的または完全に流動性を失う能力は、圧縮またはケーキングと呼ばれます。

ケーキ状になるのは小麦粉の方が特徴的です。保存期間が長くなると、小麦粉が固まる可能性が高くなります。上層の製品が下層の製品に圧力を加えて流動性を失った小麦粉は、長期保管には使用されません。小麦粉が圧縮され、自己加熱、微生物の発生、穀物ストックの害虫の発生により流動性が失われると、消費には不適となり、販売できなくなります。製パン特性の低い小麦粉は欠陥品です。たとえば、グルテン含有量が低く、品質が低い小麦粉です。

小麦粉の品質を保つ要因

包装とラベル貼り。

小麦粉の包装 - GOST 26791-89 に従って、小麦粉とライ麦粉の包装要件が規制されています。消費者向け包装に梱包され、正味重量はキログラム: 1,000、小麦粉は2,000と3,000。個々の包装単位の正味重量の許容偏差は、パーセントで 1.0 を超えてはなりません。

小麦粉は、GOST 30090 および製品の安全性を保証するその他の規制および技術文書に従って、新品または使用済みの布製食料品バッグに入れて輸送コンテナに梱包されます。

バッグは少なくとも次の条件を満たす必要があります。

カテゴリー 2 - パスタ用の軟質ガラス質小麦粉用。パスタ用のデュラム小麦粉（デュラム）。デュラム小麦（デュラム）からの第二級小麦粉、小麦粉砕グリッツ。

地元供給用の全粒小麦粉は、少なくともカテゴリー 4 の袋に詰められています。混合鉄道（水上輸送）またはある線路から別の線路への積み替えで輸送される場合、小麦粉は少なくともカテゴリ 1 の新品または使用済みの袋に梱包されます。

に従って GOST R 51074-2003製造者（販売者）は、消費者が正しい選択をできるよう、食品に関する必要かつ信頼できる情報を消費者に提供する義務があります。この規格は穀物加工製品を規制しており、次の情報を含める必要があります。

製品名 (例: 小麦粉の場合: ライ麦、米、大麦、トウモロコシ、ソバ、ベーキング小麦、パンケーキ小麦など)。

グレードまたは番号 (ある場合);

製造業者の名前および所在地 [国を含む法的住所、および法的住所と異なる場合は製造の住所]、および製造業者からのクレームを受け入れる権限を与えられたロシア連邦の組織その領土内の消費者（存在する場合）。

メーカーの商標 (ある場合);

正味重量;

製品の構成（一液型製品を除く）

食品添加物、香料、生物学的活性添加剤食品、非伝統的な製品の成分。

最高級および一級グレードの強化小麦粉には「VITAMINIZED」という文字（大きな文字）。

栄養価。

製造日;

保管条件;

貯蔵寿命;

コーンフレーク、小麦、米、オートミールの賞味期限。

製品が製造され、それを識別できる文書の指定。

適合確認についてのご案内。

袋に貼られているラベルにも同様の記載がございます。

保管と輸送。

小麦粉の保管は GOST 26791 に従って規制されています。

小麦粉の保存期間は、周囲温度が 25 °C 以下で製品の製造業者によって設定されています。相対湿度空気は 70% 以下です。

小麦粉は、所定の方法で承認された衛生規則に従って、乾燥した、換気の良い、害虫のいない穀物在庫の倉庫に保管されます。

脱臭きな粉の賞味期限は相対湿度60%で製造日より12ヶ月です。

小麦粉は非加熱倉庫でも加熱倉庫でも保管できます。小麦粉の長期保管は非加熱倉庫で行われ、倉庫内の温度は季節によって異なります。

小売用の小麦粉は通常、袋に入っています。保管のために受け取った製品の各バッチは、個別のスタックに置かれます。バッグの一番下の列は、冷たい床との接触による発汗を防ぐため、無垢材の下敷きの上に置かれています。壁からスタックまでの距離は少なくとも 0.5 m でなければならず、壁の間の通路は各スタックに自由にアクセスできるようにする必要があります。

長期保管時は年に2回以上、常に上下の袋の位置を入れ替えて積み替えを行っております。

原則として、店舗では比較的少量の小麦粉を保管しており、10～45日間の途切れることのない供給が確保されています。温度は１０～１８℃以下が好ましい。小麦粉は臭いを吸収しやすいため、店頭では商品付近を厳しく監視する必要がある。

小麦粉は袋入りとバルクで輸送されます。

少量の小麦粉を袋に入れて輸送する場合は、袋の上部を防水シートで覆い、通常の平台トラックを使用できます。袋に入った小麦粉の大量輸送には、特殊なロードトレインが使用されます。その車体には、側面にラッチで取り付けられた持ち上げてひっくり返す金属製の上部が装備されています。積み降ろしの際は、本体を開けたい側のボルトを外してから行ってください。反対側のラッチがボディ上部の回転軸となります。本体上部が自然に閉まらないように、ラッチ付きの安全コームと特殊なロックが付いています。このようなロードトレインを使用すると、送り主のシールの後ろで小麦粉を袋に入れて輸送することが可能になり、輸送中の袋への湿気の浸入や小麦粉の飛散を完全に排除できます。このようなロードトレインは、袋に入ったグラニュー糖やシリアルの輸送にも使用できます。

小麦粉の大量輸送には、ロードトレイン - 小麦粉トラックが使用されます。小麦粉は空気圧でタンクから降ろされ、そのためにコンプレッサーが運転室の後ろの車のシャーシに取り付けられ、圧力が加えられます。コンプレッサーからエアダクトシステムを通った圧縮空気は、タンク内の吐出管に近い底部に設置された吐出管、曝気箱に入り、タンク上部に流入します。荷降ろし能力は0.3～0.5t/minです。空気圧システムの使用により、荷降ろし中に最大 50 m の距離および最大 25 m の高さで小麦粉を供給できます。

パン屋では、ロードトレインの重量が測定され、荷降ろしに送られます。タンクの搬出管を工場サイロの輸送管の入口管に接続し、コンプレッサーをオンにし、まず排出管に圧縮空気を供給してフレキシブルパイプラインをパージし、次に曝気箱とエアレーションボックスに供給します。タンク。小麦粉は排出パイプに入り、パイプに直接入る空気の流れによって拾われ、パイプラインを通ってサイロに直接輸送されます。タンクに取り付けられた圧力計により、アンロード終了の設定が可能です。フラワートレインの使用は大きな経済効果をもたらします。噴霧による小麦粉の損失は、輸送トンごとに約 3 kg 削減されます。さらに、フラワートレインの使用により、荷降ろしおよび積み込み作業の複雑さが大幅に軽減されます。

小麦粉の実装。

欧州連合の製粉部門の発展傾向は世界の発展傾向と一致しています。ロシアの現代の工場はすべてのエンジニアリング要件を満たしています。複雑な多要素技術プロセス、企業の技術機器や補助機器、自動化された制御および管理システムの飽和により、プロセスエンジニアの専門知識、組織能力、一般的な文化的および知的レベルに対する要求が高まっています。製粉業者は現代の技術に基づいて、小麦粉の技術的可能性を高いレベルで実現しています。当社の小麦粉のヨーロッパへの輸出は60％です。さらなる開発は、多機能回路の作成、プロセスの削減、運用コストとエネルギーコストの削減を目的としています。市場の状況に応じて、ダイエット食品やベビーフード、小麦粉菓子などの特別な品種を含む品揃えの拡大が決定されます。

偽の小麦粉。

小麦粉は比較的安価な商品であるため、主に市場取引や一日業者による小規模な小麦粉の卸売などで品揃えの偽装が行われることはまれです。

大手製粉工場では、適切な品質と品揃えの製品をリリースするための社内検査管理とともに、製造組織が信頼できるビジネスパートナーおよびその市場セグメントのイメージを失うリスクがあるため、このようなケースは除外されます。

現代の状況における小麦粉の品揃えの偽造は、主に砂やふすまなどの非食品代替品を混合することによって行われます。チョーク、石灰、灰、その他の種類の小麦粉を使用する革命前のロシアで知られていた品揃えの偽造方法は、実際には使用されていません。これらの偽造の多くはアクセスできないか（灰など）、小麦粉とほとんど変わらないためです。価格（たとえば、小麦、ライ麦、トウモロコシ、大麦粉、石膏、チョークの価格はほぼ同じです）、または指の間でこすると簡単に検出されます（石灰）。さらに、チョーク、石膏、石灰を加える場合、小麦粉の水性懸濁液に酸を加えることにより、偽物を簡単に検出できます。これらのアルカリ代替物の存在下では、それらは酸と相互作用し、二酸化炭素 (CO 2) を急速に放出します. 定量的偽装は、最低級小麦粉を最高級小麦粉に部分的または完全に置き換えたり、ふすまを加えたりすることによって行われます。必要な白色を与えるために、小麦粉を漂白します。

I. P. Chepurny によって記載された、小麦粉を販売する際に製品に食品添加物を導入することで高品質に偽造する方法。小売りは適用されておらず、最終製品の品質を向上させるために小麦粉の特定の欠陥（低品質および低グルテン量）を除去する技術的な食品添加物の使用は偽造ではなく、小麦粉のすべての特徴を消費者に強制的に伝える必要はありません。技術的なプロセス。

小売ネットワークで包装された小麦粉を販売する際に、量的偽装が行われます。また、穀物と同様に、小麦粉を再計量せずに包装（袋）のまま販売する場合、重量を軽くしたり、包装の底に川砂やその他の代替品を流し込んだりすることにより、包装を開封することにより、定量的な偽装が可能となります。

小麦粉の品質評価。

官能インジケーター。

感覚インジケーターによる小麦粉の品質の決定には、匂い、味、色、ミネラル不純物が考慮されます。

味小麦粉は苦味や酸味がなく、ほんのり甘くなければなりません。小麦粉が発芽穀物から得られたことを示すため、顕著な甘味は許可されません。小麦粉の悪臭と酸味は、小麦粉の化学組成に重大な変化が起こっていることを示しています。小麦粉の苦い味は、粉砕中に穀物に落ちたよもぎの種によって報告されます。

匂い新鮮な小麦粉 - 心地よい、弱い。カビ、かび臭、その他の臭いは認められません。さまざまな理由により、小麦粉に異臭が現れることがあります。したがって、カビのような臭いは、小麦粉を製造する穀物の品質が悪い、または小麦粉が古くなっていることを示しています。小麦粉のよもぎとニンニクの香りは、よもぎとニンニクを混ぜることによって与えられます。小麦粉が黒穂の影響を受けると、ニシンのような香りが小麦粉に現れます。臭いの強い製品が入ったワゴン内だけでなく、汚染されたバッグでの輸送や保管中に、異臭が小麦粉に変化する可能性があります。パンを焼くと消える匂いもあれば、パンに移ってしまう匂いもあります。異質な風味や臭いのある小麦粉は、販売および製パンすることが禁止されています。

ミネラル不純物の存在噛むことで決まる。小麦粉を噛むときに歯がカリカリする感覚は、粉砕された鉱物不純物（砂、小石など）によって引き起こされます。穀物の洗浄が不十分な場合、それらが小麦粉に入り込みます。歯ぎしり感は禁物です。

色小麦粉の種類とグレードによって異なります。規格によれば、小麦粉の種類ごとに特定の色が必要です。したがって、白またはクリーミーな色合いの白には、小麦を焼くための追加の小麦粉とより高級な小麦粉の種類とタイプM 45-23が必要です。 M 55-23; MK 55-23 汎用小麦粉。穀物を焼く場合は白または黄色がかったクリーム色が一般的で、1 級小麦粉および汎用小麦粉 M75-23 を焼く場合は白または黄色がかった白が一般的です。 MK 75-23; M100-25。 2級小麦粉中に一定量の殻粒子が存在すると、白色に黄色または灰色がかった色合いが与えられます。一般的な小麦粉 M 125-20 と M 145-23 では同じ色が一般的です。白色黄色がかったまたは灰色がかった色合いで、穀物の殻の粒子がはっきりと見えます。高グレードの小麦粉は常に明るく、低グレードの小麦粉は殻の粒子が存在するため暗くなります。これにより、小麦粉を標準品（特定のグレードのサンプル）と比較することで、小麦粉のグレードを迅速に決定することができます。ただし、殻の存在に加えて、他の多くの要因が小麦粉の色に影響を与えるため、このような等級の決定ではおおよその結果しか得られません。中でも、穀物の自然な特徴、つまり色素の含有量、胚乳のガラス質、さらには鉱物組成が重要です。小麦粉の色は、粒子の粉砕の程度によっても異なります。したがって、小さな粒子で構成される細かい小麦粉は、光を吸収する大きな粒子で構成される小麦粉よりも軽いように見えます。

物理的および化学的指標。

水分、白色度、灰分、粉砕サイズ、生グルテン（小麦粉の場合）の量と質、金属磁性不純物の含有量、穀物ストックの感染と害虫による汚染は、小麦粉の物理化学的指標と考えられます。小麦粉の水分含有量は 15.0% を超えてはなりません。この指標は小麦粉の保管にとって重要であるだけでなく、パンの収量にも影響します。高級小麦粉の白色度は、装置RZ - BPLの54従来単位、1番目 - 36から53、2番目 - 12-35を下回ってはいけません。壁紙用小麦粉には限定されない。小麦粉の灰分はその等級の指標となります。規格の要件によると、％を超えてはなりません：最高グレード - 0.55、1級 - 0.75、2級 - 1.25、室内装飾品 - 2.0％。小麦粉の粉砕サイズは技術的に非常に重要であり、適切なふるいにかけることによって決定されます。製パンでは、粒子の大きさが均一で形成された小麦粉が重要視されます。小麦粉では、規格により生グルテンの量と品質が規制されます。グルテンの量は手作業や機械を使った洗浄によって決まり、品質は色、匂い、弾力性、伸びやすさによって決まります。高級小麦粉に含まれる生グルテンの量は 24%、1st - 25、2nd - 21、室内装飾品 - 18% を下回ってはなりません。小麦粉中の金属磁性不純物の含有量は 1 kg あたり 3 mg を超えてはなりません。

穀物株の害虫による小麦粉の感染は許可されません。

小麦粉中の有毒元素（鉛、カドミウム、ヒ素、水銀、銅、亜鉛）、マイコトキシン（アフラトキシン B1、ゼアラレノンなど）、放射性核種および農薬の許容レベルは標準化されています。

化学インジケーター。湿度小麦粉 - 小麦粉の品質の重要な指標であり、小麦粉の持続性とベーキング特性を決定します。小麦粉の水分含有量は（％）を超えてはなりません：ライ麦と小麦の場合 - 15、大豆 - 9〜10。

小麦粉の灰分含まれるミネラルの含有量を特徴づけます。この指標は小麦粉の種類によって異なります。小麦粉のグレードが高くなるほど、灰分が少なくなります。したがって、小麦粉の灰分は、穀物 - 0.60、プレミアム - 0.55、1st - 0.75、2nd - 1.25、壁紙 - 2（%、以下）である必要があります。

サイズ粉砕は小麦粉の粉砕の程度を特徴づけます。絹または金網のふるいを通してふるいにかけることによって決定されます。異なるサイズ細胞。たとえば、小麦粉の場合は許可されています（%単位）。

生の量と質 グルテン- 小麦粉の製パンやパスタの利点を決定する重要な指標。グルテンは、小麦粉から生地をこねるときに小麦粉の膨潤したタンパク質から形成される弾性の塊です。小麦粉に含まれるグルテンの量は、最高級 - 28、1級 - 30、2級 - 25、壁紙 - 20である必要があります（％で、それ以上）。

グルテンの品質は、色（明るい、灰色、暗い）と弾力性によって決まります。小麦粉中のグルテン含有量が増加すると、弾力性、パン粉の緩み、パンのボリュームなど、小麦粉からの製品の品質の指標が向上します。パスタは表面状態を改善し、耐久性が向上します。

ライ麦粉のタンパク質はグルテンを形成しません。

感染穀物株の害虫は許可されません。コンテンツ 金属不純物小麦粉1kgあたり3mg以下である必要があります。

安全インジケーター。

安全要件は小麦粉規格によって規定されています。

表2

	インジケーターの名前	メトリック要件
		カビ臭くない、カビが生えていない
		酸っぱくない、苦くない
	ミネラル不純物の存在	噛んだときにクランチ感があってはなりません
	金属磁性不純物、小麦粉 1 kg あたりの mg。個々の粒子の最大直線寸法が 0.3 mm、および（または）質量が 0.4 mg 以下、もうない
	湿度 (%) 以下: デュラム小麦とパスタ用の軟質高ガラス質小麦からの小麦粉離乳食用小麦粉（米、そば、オートミール）その他の小麦粉の場合
	離乳食用小麦粉の追加要件: 酸性度 (0 T) 以下: そば
	100グラム中の脂肪の酸価。小麦粉、 mg KOH、もうだめ

結論。

結論として、小麦粉のベーキング特性についてお話したいと思います。小麦粉の焼き上がりの特性は、次の指標によって決まります。

小麦粉の色と、パンを作る過程で黒ずむ性質。

生地または生グルテンの構造機械的（レオロジー）特性（小麦粉の強度）および試験プロセスにおけるそれらの変化の程度。

吸水能力、つまり、最適な構造的および機械的特性を備えた生地を形成するために必要な水の量。

ガス発生能力、すなわち、生地の発酵中に（一定期間）ある量または別の量の二酸化炭素を形成する小麦粉の能力。

自己分解活性、つまり、小麦粉自体の酵素の作用により、複雑な小麦粉物質をより単純な水溶性生成物に分解する能力。

ライ麦粉の製パン特性は、主に炭水化物とアミラーゼの複合体の状態によって決まります。ライ麦粉デンプンは、小麦デンプンよりも熱や加水分解プロセスに対する耐性が低くなります。

ライ麦デンプンは55℃の温度ですでに糊化します。グルテンデンプンはデンプン分解酵素によって容易に加水分解されます。

ライ麦粉は、小麦粉とは異なり、通常の品質の穀物から得られたものであっても、パンを焼く際にデンプンのデキストリン化を引き起こす活性α-アミラーゼを含んでいます。ライ麦粒は小麦粒よりも発芽しやすく、同時に自己消化活性がパンの品質にとって危険な値に達します。デキストリンの含有量が増加したライ麦パンのパン粉は粘着性になり、多くの場合、その中にシールがあり、空隙が現れます。自己分解活性の高い小麦粉から作られたパンの皮は黒ずんでおり、ひび割れや傷ができています。時々、クラストがクラムよりも遅れることがあります。

ライ麦粉の製パン特性を評価するには、自己分解活性を測定します。自己分解活性は、これらの特性が依存する炭水化物 - アミラーゼ複合体の状態を特徴付けるためです。

ライ麦粉と小麦粉の自己消化活性は、次の方法で測定されます。水と小麦粉の懸濁液の粘度をさまざまな方法で変えることによって。

小麦粉の自己分解活性は、小麦粉の乾物に対する水溶性物質の割合で表されます。水溶性物質の含有量は、加水分解酵素の作用に有利な特定の条件下で水粉懸濁液を加熱した後に測定されます。この場合に形成される水溶性物質は、デキストリン、タンパク質加水分解生成物および他の複雑な小麦粉物質から構成されます。

低下数 (粘度指数) を決定するハグバーグ法は、小麦粉の自己分解活性とベーキング特性を評価するために多くの国で広く使用されています。

小麦粉の自己分解活性が高くなるほど、懸濁液の粘度は低くなり、したがって、落下数（秒）の値は低くなります。ライ麦全粒粉の場合、落下数は少なくとも105秒、皮をむいた小麦粉の場合は155秒でなければなりません。

ライ麦粉のベーキング特性は、タンパク質とプロテイナーゼの複合体の状態にも依存します。タンパク質物質の構造とその親水性はライ麦生地の粘度に影響を与えますが、この依存性については十分に研究されていません。ライ麦粉に多く含まれる炭水化物粘液の生地の粘度を大幅に増加させます。しかし、小麦粉の製パン特性に対するタンパク質とペントサンの影響は正確には確立されていません。

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応用。

付録 1

小麦ベーキング粉の品質指標

小麦粉グレード				粉砕サイズ、%
					GOST 4403に基づくふるい通過
			2番目のグループ以下ではない
				5 インチ N43 シルク生地または N45/50 ポリアミド生地 PA
クルプチャツカ	白または黄色がかったクリーム色			シルク生地 N23 またはポリアミド生地 N21 FC-150 2 枚	N35 シルク生地または N36/40 ポリアミド生地 PA が 10.0 以下
			2番目のグループ以下ではない	2 インチ N35 シルク生地または N36/40 ポリアミド生地 PA	80.0以上 N43シルク生地またはN45/50ポリアミド生地 PA
	黄色がかった、または灰色がかった白色			2 インチ N27 シルク生地または N27 ポリアミド生地	絹織物N38またはポリアミド織物N41/43 PAの65.0以上
	黄色がかった、または灰色がかった白色で、穀物の殻の粒子が目立つ	洗浄前の穀物の灰分より0.07%以上2.0%以下低い			絹織物 N38 またはポリアミド織物 N41/43 PA の 35.0 以上

付録 2

一般用小麦粉の品質指標

		乾物に基づく灰の質量分率、%、それ以上	RZ-BPLデバイスの従来の白色度以上	粗グルテンの質量分率、%以上	生グルテンの品質、従来の装置IDC単位	粉砕サイズ、%			落下数「PE」s、以上
						残りはGOST 4403に従ってふるいにかけられ、それ以上は不要です	ND に従って金網ふるいに残留物が残り、それ以上は残らない	GOST 4403に準拠したふるい通過、以上
	白またはクリーム色の白				2番目のグループ以下ではない
						5 シルク生地 N43 またはポリアミド生地 N 45/50 PA 製

	白または黄色がかった白					2 シルク生地 N35 またはポリアミド生地 N 36/40 PA 製		80.0 シルク生地 N43 またはポリアミド生地 N 45/50 PA
	白または黄色がかった白					2 シルク生地 N27 またはポリアミド生地 N27 PA-120 製		65.0 インチのシルク生地 N38 またはポリアミド生地 N41/43 PA
	白または黄色がかった白					2 シルク生地 N27 またはポリアミド生地 N27 PA-120 製		65.0 インチのシルク生地 N38 またはポリアミド生地 N41/43 PA
	黄色がかった、または灰色がかった白					シルク生地 N27 またはポリアミド生地 N27 PA-120 2 枚		65.0 インチのシルク生地 N 38 またはポリアミド生地 N 41/43 PA
								50.0 N38 シルク生地または N41/43 ポリアミド生地 PA
注 - GOST 26361に準拠した実験器具および装置を備えた企業では、小麦粉の指標「白色度」が指標「灰分含有量」の代わりに有効です。

小麦粒を粉砕して得られる小麦粉。最も一般的な小麦粉です。

種類

ロシアでは、小麦粉は加工の程度に応じて、最高級小麦粉、一級小麦粉、二級小麦粉、全粒粉、全粒粉に分類されます。

最高級小麦粉、または「エクストラ」は、時にはクリーム色の色合いを伴う雪のような白い色と、指でこすっても感じられない最小の粒子によって区別されます。濃厚な製品、風通しの良いマフィン、ビスケット、ケーキ、とろみのあるソースの準備に使用されます。この小麦粉には体に有益な物質がほとんど含まれていないため、毎日の使用はお勧めできません。

1年生の小麦粉少量の穀物の殻と多量のグルテンが含まれており、それから調製された生地に弾力性、形状の維持、ボリューム、完成品のより長い保存期間を与えます。パンケーキ、パイ、ショートブレッド、パフ、酵母生地、小麦粉のドレッシングとソース。

２年生の小麦粉最大8%のふすまが含まれており、濃い色が特徴です。食卓用の白パンや赤身の小麦粉製品に使用されます。

全粒粉、または全粒粉は、小麦粒を不均一で大きな粒に粉砕することによって作られます。この場合、穀物の胚芽と殻はふるいにかけられます。

全粒粉小麦粒を殻や胚芽から予備精製せずに粉砕した結果です。最も有用なタイプのパンは、ビタミン、ミネラル、繊維を大量に含む他の製品と同様に、それから作られます。

カロリー

製品100グラムには328kcalが含まれます。

コンパウンド

小麦粉には、炭水化物、食物繊維、でんぷん、タンパク質、脂肪、糖類、灰分、ビタミンB1、B2、B3、B6、B9、H、E、PP、およびミネラル元素（カリウム、マグネシウム、亜鉛、マンガン、カルシウム）が含まれています。、鉄、ナトリウム、ケイ素、リン、塩素、硫黄、モリブデン、ヨウ素、銅、フッ素、アルミニウム、コバルト、ニッケル。

小麦粉に含まれる栄養素の量は品種によって異なります。

使用法

小麦粉は、ベーカリー製品、ケーキ、クッキー、パンケーキ、フリッター、餃子、餃子、パスタ、ソース、パン粉などの製造に使用されます。

有益な機能

小麦粉から作られた製品は、体をエネルギーで満たし、精神活動を活性化し、血液や神経系の状態に有益な効果をもたらします。

使用制限

小麦粉製品を大量に摂取すると体重増加につながる可能性があります。

胃腸管の特定の病気に苦しんでいる人は、高級小麦粉を優先する必要があります。

小麦粉小麦粉とライ麦穀物を加工して粉末にした製品で、少量ではありますが、大麦、トウモロコシ、その他の穀物から小麦粉が製造されます。

小麦粉は、その栄養価と消費者価値を特徴づける主な特性に応じて分類されており、小麦粉を形成する粒子の組成と構造、および技術的特徴によって決定されます。

小麦粉の種類最も一般的な生化学的特性と、それが生産される培養物の穀物に特徴的な解剖学的特徴によって決定されます。小麦粉の種類に応じて名前が付けられます。

小麦粉の種類種内で異なり、意図された目的に応じて、その物理化学的特性の特徴と技術的利点が異なります。

小麦粉グレードは、あらゆる種類およびタイプの小麦粉の重要な分類カテゴリです。小麦粉の等級を決定する基準は、小麦粉に含まれる穀粒組織の量的比率です。さまざまな組織の色、組成、構造の違いとそれらの量的比率の変化により、小麦粉の特性と組成が変化します。

小麦粉の等級は、灰分、粉砕サイズ、官能指標（色、味、香り）などの指標の組み合わせによって決まります。最高級の小麦粉は、穀物の胚乳の内部を砕いたものです。中級の小麦粉には少量の殻粒子が含まれており、低級の小麦粉には砕かれた殻、糊粉層、胚芽が大量に含まれています。

小麦粉消費量と生産量では、他の種類の小麦粉の中で第 1 位にランクされています (小麦粉産業の総生産量の 68%)。小麦粉は軟質小麦粒から得られます。パスタ用の小麦粉はデュラム小麦から作られます。それからの生地は、弾性プラスチック生地を形成する能力が小さいため、ガラス質の粘稠度を有するパスタを提供する。

ライ麦粉ベーカリー製品のみが生産されており、その重要な特徴の 1 つは、タンパク質、炭水化物、粘液などの水溶性物質が大量に組成中に存在することです。

他の種類の小麦粉 -トウモロコシ、大麦、そば、大豆、エンドウ豆、米は、主に地元のパン製品や特産品（大麦パン、フラットケーキなど）の製造のために非常に限られた量で生産されています。

で一般的な見解小麦粉の分類と生産範囲を表に示します。 2.2.

表2.2。小麦粉の分類と品揃え

		バラエティ
小麦	ベーカリー	エクストラ、粒、上位、1st、2nd、壁紙
小麦	マカロニ	最高 (クルプカ)、1 位 (準クルプカ)
そば	食事療法	単一グレード
	ベーカリー	シード、壁紙、皮をむいた
トウモロコシ	食べ物	微粉砕、粗粉砕、壁紙タイプ
オオムギ	食べ物	シングルソートと壁紙タイプ
	食事療法	単一グレード
	食品等級: 無脂肪、半脂肪、全脂肪	最高、1位
エンドウ	料理	単一グレード

栄養価小麦粉は、その化学組成と構成物質の消化率によって決まります。

化学組成穀物は、特にタンパク質と炭水化物の含有量に関してかなり広い範囲で異なるため、穀物が異なれば小麦粉の組成も異なります。

品質管理小麦粉の製造は、標準的な方法に従って採取された平均的なサンプルの分析に基づいて、小麦粉の品質の良さと技術的特性を特徴付けるさまざまな指標に従って、官能的および物理化学的な方法を使用して行われます。

あらゆる種類の小麦粉を評価するために使用される一般的な指標と、特定の種類およびタイプの小麦粉に使用される特別な指標があります。

に 一般的な指標品質には、味、匂い、色、噛んだときの歯ごたえのなさ、湿度、粉砕サイズ、灰分、不純物含有量、害虫の侵入、金属不純物の量、酸性度が含まれます。

小麦粉が官能指標（味、匂い、色）の点で規格の要件を満たしていない場合、食品用途には適用されず、それ以上の評価は行われません。

湿度は最も重要なものの一つです重要な指標品質。調整された穀物から作られ、良好な条件下で保管された小麦粉の水分含有量は 13 ～ 15% です。

粉砕小麦粉の細かさは、小麦粉のサンプルをワイヤーまたは絹のふるいで 10 分間ふるいにかけることによって決定されます。ふるいの数は各等級の小麦粉の規格に記載されています。

小麦粉の白色度は、PZ-BPL 装置の従来の単位で測定されます。間接的な指標それはいずれかの品種に属します。

小麦粉に害虫（カブトムシとその幼虫、蝶とその毛虫、ダニ）が感染することは、現在の規制では許可されていません。

特別なインジケーター小麦粉の品質は、主にその商品技術（消費者）の利点を特定するために使用されます。

料理に使う

小麦粉は、主要な食用作物である小麦とライ麦を加工する際の最も重要な製品です。少量ではありますが、小麦粉は大麦粒、トウモロコシ、その他の作物から生産されます。小麦粉は最も重要な食品であるパンの製造に使用されます。さらに、小麦粉はベーグル、クラッカー、パスタ、菓子、濃縮食品の製造にも使用されます。

小麦粉の量的および質的組成の特徴を考慮してください。彼らはその栄養価とベーキング特性を決定します。

窒素とタンパク質。 小麦粉中の窒素含有物質ほとんどがタンパク質で構成されています。非タンパク質の窒素含有物質（アミノ酸、アミドなど）が少量（窒素含有化合物の総質量の2～3％）含まれています。小麦粉の収量が高くなるほど、窒素物質や非タンパク質窒素が多く含まれます。

グルテン組成。生のグルテンには 30 ～ 35% の固形分と 65 ～ 70% の水分が含まれています。グルテン固形物の80～85％はタンパク質とさまざまな小麦粉物質（脂質、炭水化物など）で構成されており、グリアジンとグルテニンはそれらと反応します。グルテンタンパク質は、小麦粉脂質の総量の約半分と結合します。グルテンタンパク質には19個のアミノ酸が含まれています。グルタミン酸が優勢 (約 39%)、プロリン (14%)、ロイシン (8%) です。異なる品質のグルテンは同じアミノ酸組成を持っていますが、分子構造は異なります。グルテンのレオロジー特性（弾性、弾性、伸長性）が小麦粉の製パン価値を大きく決定します。

ライ麦粉のタンパク質。アミノ酸の組成と性質により、ライ麦粉タンパク質は小麦粉タンパク質とは異なります。ライ麦粉には、水溶性タンパク質（タンパク質物質の総質量の約 36％）と塩溶性タンパク質（約 20％）が多く含まれています。ライ麦粉のプロラミンおよびグルテリン画分は重量がはるかに低く、通常の条件下ではグルテンを形成しません。ライ麦粉の総タンパク質含有量は小麦粉よりも若干低くなります (10 ～ 14%)。特別な条件下では、弾力性と伸長性がグルテンに似たタンパク質塊をライ麦粉から単離することができます。

炭水化物。 小麦粉の炭水化物複合体は、高級多糖類（デンプン、繊維、ヘミセルロース、ペントサン）が大半を占めています。少量の小麦粉には、砂糖のような多糖類（二糖類および三糖類）と単糖類（グルコース、フルクトース）が含まれています。

スターチ 。小麦粉の中で最も重要な炭水化物であるデンプンは、0.002 ～ 0.15 mm のサイズの粒の形で含まれています。でんぷん粒の大きさ、形状、膨潤性、糊化は小麦粉の種類によって異なります。デンプン粒子のサイズと完全性は、生地の粘稠度、水分容量、糖分に影響を与えます。小さくて損傷したデンプン粒子は、大きくて密度の高いデンプン粒子よりもパンを製造する過程でより速く糖化します。

セルロース 。セルロース（セルロース）は穀物の周縁部に位置しているため、収量の高い小麦粉に大量に含まれています。全粒粉には約2.3％の繊維が含まれており、最高級小麦粉には0.1〜0.15％含まれています。繊維は人体に吸収されず、小麦粉の栄養価を低下させます。場合によっては、繊維含有量が多いと腸管の蠕動運動が促進されるため、有用です。

ヘミセルロース 。これらはペントサンおよびヘキソサンに属する多糖類です。による物理的及び化学的性質それらはでんぷんと繊維の間の中間の位置を占めます。しかし、ヘミセルロースは人体には吸収されません。小麦粉は品種に応じて、ヘミセルロースの主成分であるペントサンの含有量が異なります。

脂質。 脂質は脂肪および脂肪様物質（リポイド）と呼ばれます。すべての脂質は水に溶けず、有機溶媒に溶けます。

脂肪。 脂肪はグリセロールと高分子量脂肪酸のエステルです。さまざまな種類の小麦粉やライ麦粉には 1 ～ 2% の脂肪が含まれています。小麦粉に含まれる脂肪は液体の粘度を持っています。それは主に不飽和脂肪酸、オレイン酸、リノール酸（主に）、リノレン酸のグリセリドで構成されています。これらの酸は栄養価が高く、ビタミンとしての性質があると考えられています。小麦粉の保存中の脂肪の加水分解と遊離脂肪酸のさらなる変換は、小麦粉の酸味、味、グルテンの特性に大きな影響を与えます。

リポイド 。小麦粉リポイドには、リン酸と窒素塩基を組み合わせたグリセロールと脂肪酸のエステルであるリン脂質が含まれます。

顔料。 脂溶性色素にはカロチノイドやクロロフィルが含まれます。小麦粉に含まれるカロテノイド色素の色は黄色またはオレンジ色で、クロロフィルは緑色です。カロテノイドは動物の体内でビタミンAに変化することができるため、プロビタミン特性を持っています。

ミネラル。 小麦粉は主に有機物と少量のミネラル（灰分）で構成されています。穀物のミネラル物質は主に糊粉層、殻、胚に集中しています。特にアリューロン層にはミネラルが多く含まれています。胚乳中のミネラル含有量は低く (0.3 ～ 0.5%)、中心から外周に向かって増加するため、灰分含有量は小麦粉のグレードの指標となります。

小麦粉に含まれるミネラルのほとんどはリン化合物 (50%)、カリウム (30%)、マグネシウム、カルシウム (15%) で構成されています。

酵素。 穀物にはさまざまな酵素が含まれており、主に穀物の胚芽と周辺部分に集中しています。このことを考慮すると、高収量小麦粉には低収量小麦粉よりも多くの酵素が含まれています。

全粒粉は消化率とエネルギー値が低くなりますが、生物学的価値が高く、より多くのビタミンやミネラルが含まれています。

最高級の小麦粉は、小麦粉を受け取るときに除去される穀物の殻と胚芽に主に濃縮されているため、有用物質が少ないですが、より簡単かつ完全に吸収されます。

2年生の小麦粉は軟質小麦から得られます。色は黄色がかった灰色がかった白です。小麦粉は8〜10％の殻の含有量が異なり、小麦粉の粒子は1年生よりも大きく、サイズが不均一です。グルテン含有量 - 25%以上灰分含有量 - 1.25%以下。パンを焼く際には2年生の小麦粉を使用します。

全粒粉は、ふすまを選別せずに単一等級の全粒粉砕した軟質小麦から作られます。小麦粉収量 - 96% 灰白色、グルテン含有量 - 20%、灰分含有量、最大2%。パンを焼くのに使用します。

比較特性さまざまな種類の小麦粉の栄養価。

小麦粉の栄養価。

小麦粉は、さまざまな穀物（小麦、ライ麦）またはマメ科植物の種子（エンドウ豆、大豆）を粉砕する過程で得られる製品です。それは人間の栄養において重要な位置を占めています。小麦粉は製菓、パスタ、その他食品産業の分野で広く使用されています。苦しみとは何ですか？

小麦粉の種類

世界で知られている最も古い穀物から作られています。小麦粉なしで地球上の人々の料理を想像することは不可能です。小麦にはさまざまな品種があります。最も有名なものには、ソフト、ハード、ドワーフなどがあります。小麦粉の種類:

トップグレード;
1年生。
2年生。

最高級品には、各粒の繊維や殻の粒子がまったくありません。柔らかくて風通しが良いことがわかりましたが、栄養士によると、まったく役に立たないそうです。小麦粉製品は消化を阻害し、腸の運動を刺激しません。それらは体に多くのカロリーを与えますが、最小限のビタミンを提供します。高級小麦粉から作られた製品は体に何の利益ももたらしません。

とは栄養価小麦粉100gあたりのカロリーは334kcalです。この製品には、タンパク質（10.3 g）、脂肪（1.10 g）、炭水化物（68.9 g）が含まれています。

一級小麦粉は粒の大きさのみが異なります。彼女は黄色をしています。最高級のものよりもゆっくりと焼き上げるので弾力があり、香りも抜群です。豊富なビタミン組成を含む製品を得るために、2年生と混合されることがよくあります。

食品用小麦粉の栄養価は何ですか? 製品 100 g には、タンパク質 (11.1 g)、脂肪 (1.5 g)、炭水化物 (67.8 g) が含まれています。カロリーは329kcalです。

二級小麦粉には特別な利点があり、パンや菓子製品を焼くのに使用されます。色はライトグレー、場合によっては茶色です。そのような小麦粉からビスケットを焼くのはうまくいきませんが、パンケーキ、ワッフル、餃子はうまくいきます。製品は白さと素晴らしさを誇ることはできませんが、大量のタンパク質、ビタミン、ミネラルが含まれています。

長い間、そのような製品は古くならず、特別な香りと優れた味を持っています。サポーター適切な栄養そして、体重に気を配る人々は最高級のペストリーを捨て、二級小麦粉で作られた製品を選んだ。

小麦粉の化学組成と栄養価は何ですか? この製品には、タンパク質（11.7 g）、炭水化物（63.7 g）、脂肪（1.81 g）が含まれています。 2年生の小麦粉のカロリーは324kcalです。

小麦粉の種類によって、穀物そのものの加工度が異なります。存在する：

クルプチャッカは、すべての殻も取り除かれた品種と変わりません。粒径は0.5mmまで。
全粒粉は、未精製の小麦粒とふすまから作られます。多くのビタミン、ミネラル、食物繊維が含まれています。加工中に最も粗い部分が除去されます。
全粒粉は未加工の状態で作られており、健康に大きなメリットがありますが、小麦粉製品の製造には役に立ちません。
皮をむいた小麦粉は小麦の外皮から作られます。

炭水化物が少なく、ビタミンや食物繊維が豊富に含まれています。

小麦粉の製造の特殊性は、製品の食事的および美食的特性を決定するさまざまな特性にあります。

小麦粉の性質

この製品には、炭水化物、脂肪、タンパク質が豊富に含まれています。

小麦粉の栄養価と化学組成は何ですか? 食物繊維が豊富で、他の種類の製品と比較してでんぷん質です。

小麦粉には次のものが含まれています。

マグネシウム、カリウム。それらは心筋、心臓と血管の働きをサポートします。
リン。この要素は脳の状態を改善します。
カルシウムと硫黄はエストロゲンの生成に寄与し、骨粗鬆症や靭帯疾患の発症を防ぎます。
銅。体が深刻な心理的ストレスに耐えられるようにします。
亜鉛。皮膚の再生をもたらします。
モリブデン。肝臓と腎臓の組織の再生に関与します。

ミネラルはビタミンとともに組織呼吸とタンパク質代謝を活性化し、神経を落ち着かせ、胆石症の発症を防ぎます。

食品用小麦粉のエネルギー値はどれくらいですか? 粗い品種には繊維が含まれているため、腸の運動性の確立に貢献し、消化管内の腐敗のプロセスを防ぎます。

小麦粉の化学組成と栄養価により、この成分はベーキングに広く使用されています。その利点は高いレベルで感じられますエネルギー値。栄養士は、肥満になりやすい人の食事に小麦粉を含めることを推奨しません。その炭水化物は、スポーツをするときにのみ消費できる信じられないほどのエネルギーを放出することができます。活動がない場合、余分なカロリーが蓄えられます。代謝プロセスの悪化、血中の糖量の増加が見られます。その結果、糖尿病や高血圧の発症の前提条件が存在します。

高級小麦粉の栄養価は何ですか？カロリーも十分にあります。小麦粉の主な特徴には、体内でアレルギー反応を引き起こすグルテンが過剰に含まれていることです。

小麦粉の利点と害

小麦粉のグレードを特徴付ける重要な指標は、小麦粉に含まれるグルテンの含有量です。この基準は、混練中の粒子の付着に寄与する植物性タンパク質の量によって決まります。のために人体大量のグルテンは消化器系に悪影響を及ぼします。

高級小麦粉の栄養価は何ですか？品種によってカロリーが異なります。肥満者や病人向け糖尿病多くの小麦粉製品は禁忌です。

皮をむいたパンや全粒粉プラスの特性があり、食事に取り入れることができます。彼は強さの源です。パンは人に必要なエネルギー資源をすべて提供します。したがって、小麦粉の使用は、生命に必要なカロリーを得る手段の一つとして必要であり、また、小麦粉を使用することにより、優れた菓子を作ることも可能になる。

ライ麦粉

ライ麦粉の栄養価は何ですか？この製品は栄養素とビタミンの源であり、ロシアでは栄養の基礎でした。タンパク質と炭水化物は体にエネルギーを供給するのに役立ちます。

小麦粉の栄養価は100gあたり、たんぱく質（8.9g）、炭水化物（61.8g）、脂質（1.7g）です。ミネラルやビタミンも含まれています。

カルシウムは神経系の活動に関与し、骨格の構築に寄与します。
カリウムは神経インパルスの伝達を助けます。
鉄とマグネシウムは心臓と血管に良い影響を与えます。
リンは骨と軟骨の正常な形成を保証します。
ビタミンB1は体内の神経系と代謝をサポートします。
ビタミンB2は甲状腺の機能を改善し、ポジティブな影響生殖機能のために。

太陽や熱のない場所では、ライ麦パンは体の正常な機能に必要です。貧血や代謝障害に苦しむ人々に必要です。ライ麦パンは良い性質にもかかわらず、胃潰瘍や酸味のレベルが上昇している人にはお勧めできません。

ライ麦粉の栄養価は何ですか？カロリーは100gあたり298kcalです。

ライ麦粉の種類には、つついたライ麦粉、種付きライ麦粉、全粒粉、皮をむいたライ麦粉などがあります。粉砕の程度やぬか粒子の含有量に違いがあります。

つついた小麦粉とは、最も細かく粉砕したものを指します。ジンジャーブレッドやパイなどの製造に使用されます。種子粉から作られた製品はカロリーが低いです。最低限の量の食物繊維が含まれています。皮をむいたライ麦粉の栄養価: タンパク質 (8.9 g)、脂肪 (1.7 g)、炭水化物 (60.2 g)。パンを焼くのに使われます。皮をむいた小麦粉は小麦粉と混合する必要があります。このようなパンは特に香りがよく、健康的です。

全粒粉は最も粗く粉砕されます。ふすま粒子の割合が増加しています。小麦粉を加える場合、一部の種類のパンの製造には全粒粉が使用されます。食物繊維の量では、いくつかの種類の製品を上回ります。全粒粉には小麦粉の3倍の栄養素が含まれています。便秘、高コレステロール、アテローム性動脈硬化症の食事に含まれています。

オーツ麦粉

古くからダイエット食品として知られています。成熟したオートミールから作られています。小麦粉が多く含まれている栄養素。この組成物には、必須アミノ酸（チロシン、コリン）、多くのカルシウムおよびミネラル塩、そして希少元素であるシリコンが含まれています。

オートミールには、鉄、マグネシウム、マンガン、亜鉛、ビタミン PP、E および A、ビタミン B (チアミン、リボフラビン、ピリドキシン、葉酸) などの微量元素とビタミンが豊富に含まれています。

オートミールには次のような種類があります。

オートミール。特別な処理の後、発芽オーツ麦粒を粉砕します。
伝統的な細かく挽いたオートミール。

小麦粉のプラスの特性には次のようなものがあります。

脂肪代謝の調節。
多くの種類の組織の再生に関与するタンパク質が含まれています。
消化しやすく、消化器系を正常化します。
安定した肝機能を促進します。
神経系の活動を改善します。
人の気分に影響を与えるセロトニンを生成します。

苦しみとは何ですか？太り過ぎを引き起こす可能性のある高カロリー食品に分類されます。オートミール 100 g の栄養価は、タンパク質 (13 g)、脂肪 (6.8 g)、炭水化物 (64.9 g) です。カロリーは369kcalです。パン作りにはオートミールが使われます。最も有名な製品はオートミールクッキーです。

コーンフラワー

この製品は古くからインドの人々に食べられてきました。小麦粉はスイートコーンの粒から作られます。グルテンフリーなので、グルテンに耐性がない人でも摂取できます。

トウモロコシ粉は次のとおりです。

栄養学で使用される粗粉砕。
中程度の粉砕、そこからパンが焼き上がります。
細かい粉砕 - 柔らかい生地やプリンに使用されます。

トウモロコシ製品の色:

青い小麦粉は甘い味があり、青みがかったまたは紫の色合いをしています。
赤い小麦粉には独特の風味があります。スペインではポレンタを作るために使われます。
黄色の小麦粉は世界で最も普及しています。
精白粉は、アフリカと米国南部で育つトウモロコシの品種から作られます。

コーンミールの栄養価は何ですか？この製品には大量の炭水化物が含まれています（組成の最大76％）。繊維により、コーンミール製品の飽和感が高まります。アミノ酸とトリプトファンが少ないです。ミクロ要素とマクロ要素が多数含まれています。小麦粉にはリボフラビン、チアミン、ナイアシンなどのビタミンが豊富に含まれています。

コーンミールの優れた特性には次のようなものがあります。

胃と腸の働きを正常化します。
優れた胆汁分泌促進特性を持っています。
高血圧の予防に貢献します。
アンチエイジングフェイスマスクの成分として使用されます。

血液凝固の増加に苦しんでいる人は、問題を悪化させないようにコーンミールを食べるべきではありません。

米粉

ほとんどの場合、穀物は食用と小麦粉の製造に使用されます。米粉の栄養価は、たんぱく質（6g）、脂質（1.42g）、炭水化物（80g）です。

穀物を粉砕して製造されます。米粉には白米粉と全粒粉の2種類があります。

最初のタイプの製品は白色で軽いテクスチャーを持っています。でんぷんが多く含まれており、グルテンは含まれていません。

全粒粉は、外殻を剥がした穀物から作られます。濃い色でナッツのような風味が特徴です。

グルテンを含まないため、離乳食や離乳食などに使用されます。ダイエットメニュー。米粉には以下の成分が豊富に含まれています。

ビタミンB、E、PP。
ミネラル（カリウム、カルシウム、リン、鉄、亜鉛、セレン）;
脂肪酸;
ファイバ。

米粉のメリットは以下の通りです。

心筋の機能を改善します。
体力を回復し、活力を与えます。
消化管の働きを正常化します。
天然の抗うつ薬を指します。
ストレスの多い状況から身を守り、悪影響環境。
血糖値を下げます。
体内の代謝プロセスを加速します。

便秘に悩む人は米粉を摂取すべきではありません。栄養価が高いため体重増加の原因となるため、肥満の人は食べるのがおすすめできません。

亜麻の粉

穀物文化は私たちの祖先によって長い間使われてきました。亜麻仁粉は、種子を粉砕してさらに脱脂することによって得られます。小麦やライ麦ほど普及していませんが、健康的な食事に使用されています。

亜麻仁ミールの栄養価は、タンパク質 (36 g)、脂肪 (10 g)、炭水化物 (9 g) です。カロリーは270kcalです。

亜麻仁粉の組成には次のものが含まれます。

ビタミンB1、B6、B2、葉酸。
ミネラル（カリウム、亜鉛、マグネシウム）。
脂肪酸オメガ3およびオメガ6。
植物性タンパク質。

物質は、有害な物質や毒素を体から浄化するのに役立ちます。

亜麻仁粉は予防薬として使用されます。

心臓や血管の病気がある。
呼吸器系の病状（咳、息切れ）を伴う。
泌尿生殖器系の病気がある。

医師たちは、女性の体の健康のために小麦粉料理を食事に含めるべきであると信じています。前向きな効果亜麻の粉妊娠中の胎児へ。髪や肌のコンディションに優れた効果を発揮します。

大豆粉

この製品は、ベジタリアン食の信奉者に特に人気があります。大豆種子、油かす、スプラットを粉砕して得られます。工業規模で生産されています。

大豆粉の栄養価は、たんぱく質（48.9g）、脂質（1g）、炭水化物（21.7g）です。

以下の品種があります。

全脂肪、大豆から得られます。
半脱脂、豆、ケーキ、スプラットから製造されます。
無脂肪はケーキまたはスプラットから得られます。

大豆粉の成分には次のものが含まれます。

ビタミンB、E、PP、ベータカロチン、プロビタミンA。
ミネラル（カルシウム、リン、マグネシウム、カリウム、鉄）。
食物繊維。

大豆粉のプラスの特性は次のとおりです。

悪玉コレステロールの血液を浄化します。
脂肪代謝を改善し、過剰な体重を減らす。
毒素や有害物質の浄化。

大豆粉は動物性たんぱく質にアレルギーのある人が摂取します。肉、魚、乳製品を一切食べないベジタリアンにとって、タンパク質を完全に代替することができます。

大豆粉は良い特性にもかかわらず、次のような害を引き起こす可能性があります。

～に悪影響を及ぼします内分泌系人。
身体の急速な老化を引き起こします。
脳循環に違反します。
妊娠初期と後期の両方で流産の可能性が高くなります。
男性不妊、女性不妊の原因となります。

大豆粉を食べるかどうかを決めるときは、大豆粉のプラスの特性とマイナスの特性を考慮する必要があります。

小麦粉の正しい保存方法

この製品はさまざまな料理の準備に必要です。小麦粉を家庭で保存するにはいくつかの秘密があります。

製品は5〜20度の乾燥した部屋でよく保存されます。したがって、小麦粉は 12 ～ 18 か月間その特性を保持できます。

コーヒーや紅茶だけでなく、香辛料や香辛料と一緒に保管することも禁止されています。小麦粉は外部からの不快な臭いを容易に吸収する性質があり、それ以上の調理には適さなくなります。

紙袋に入った製品を購入して保管する場合は、別の容器に入れる必要があります。蓋付きのガラスまたは金属製の容器に小麦粉を広げると便利です。帆布の袋に入れて保管している主婦もいます。

小麦粉が数か月前に購入された場合は、酸味やカビを防ぐために、紙の上に薄く広げて乾燥させる必要があります。

バグ、ミルワームなどのさまざまな昆虫の出現から製品を保護することが重要です。彼らは小麦粉の半分を食べて、残りを老廃物で台無しにすることができます。この場合、製品をふるいにかけ、キャンバスバッグに折りたたむ必要があります。

小麦粉に虫が入るのを防ぐためにニンニクが使われることもあります。含まれるフィトンチッドは、製品に害を与えることなくそれらを撃退します。

小麦粉は主婦にとって欠かすことのできない商品です。そこから、日常のテーブルとお祭りのテーブルの両方に適した多くの製品を調理できます。小麦粉にはさまざまな種類や種類があり、それぞれ良い点と悪い点があるため、どの製品を使用するかを決めるのは人次第です。

最高級小麦粉のエネルギー値。 小麦粉。 小麦粉の包装とラベル貼り