Formimi i asortimentit dhe shtrimi i djathrave. Tema me temën: "Klasifikimi dhe asortimenti i djathrave" Asortimenti i klasifikimit të konceptit të djathrave me mullëz

Prezantimi

Karakteristikat e produktit të djathrave

1 Vetitë e konsumit të djathrave

2 Klasifikimi i asortimentit të djathrave

3 Lëndët e para dhe lëndët e përdorura për prodhimin e djathrave

4 Prodhimi i djathit

5 Paketimi dhe etiketimi i djathit

6 Transporti dhe ruajtja e djathrave

7 Kontrolli i cilësisë dhe rregullat për shitjen e djathrave

Ekzaminimi i cilësisë së djathrave

1 Karakteristikat organoleptike të djathrave

2 Treguesit fiziko-kimikë të djathrave

3 Treguesit e sigurisë së djathit

4 Ekzaminimi i cilësisë së lëndëve të para të djathit

Analiza e tregut të djathit

1 Analiza e shitjeve të djathit në Rusi

2 Analiza e shitjeve te djathrave ne ndermarrjen tregtare "Almond"

Konkluzione dhe oferta

Bibliografi

Aplikacion

Prezantimi

Djathi është një produkt proteinik shumë ushqyes, i cili përftohet nga gjilpërimi i qumështit dhe përpunimi i mëpasshëm afatgjatë i mpiksjes që rezulton, gjatë të cilit hiqet lagështia. Përpunimi përfundon me formimin e masës së djathit dhe dërgimin e mëpasshëm të kokave të djathit që rezultojnë. Djathi merr veti specifike vetëm pas një procesi të gjatë maturimi në bodrumet e djathit, ku krijohen kushtet për grumbullimin e substancave aromatizuese dhe aromatike në masën e djathit.

Vlera ushqyese është për shkak të përmbajtjes së lartë të yndyrës (30-50%), proteinave (23-30%) dhe substancave biologjikisht aktive - të pangopura. Acidet yndyrore dhe aminoacide esenciale. Djathi përmban vitamina (A, E, grupi B dhe të tjera), minerale, enzima, fosfatide dhe acide organike.

Në situatën aktuale ekonomike, suksesi i çdo ndërmarrje varet nga të kuptuarit e gjendjes së përgjithshme të punëve në këtë moment, të kuptuarit e qëllimeve që ajo i vendos vetes dhe nga përmirësimi i organizimit të menaxhimit.

Për të mbijetuar në një mjedis konkurrues në një ekonomi normale tregu, çdo ndërmarrje duhet t'u ofrojë klientëve lloje të reja mallrash, të ulë kostot, të përmirësojë teknologjinë dhe të përmirësojë cilësinë e mallrave të prodhuar.

Në këto kushte, konsumatori është i pari. Suksesi i ndërmarrjes në fund të fundit varet nga mënyra se si plotësohen nevojat e tij. Me kalimin në treg, cilësia e mallrave të shitura dhe plotësia e plotësimit të kërkesës së konsumatorit - plotësia e asortimentit - kanë një rëndësi në rritje.

Bazuar në analizën e situatës aktuale, tema e punim terminor lidhur me analizën e asortimentit, nivelin e cilësisë së djathrave. Dhe gjithashtu gjithçka varet nga organizimi i tregtisë me pakicë: duke filluar nga gama e mallrave të ofruara dhe më pas për të rritur qarkullimin. Zhvillimi i një asortimenti optimal, rritja e avantazheve të konsumatorit është detyra kryesore e çdo ndërmarrje, sepse përmirësimi i vazhdueshëm i vetive të mallrave dhe krijimi i mostrave të reja që kanë përparësi ndaj atyre të prodhuara janë një mjet konkurrimi.

Qëllimi i punës së kursit është: "Të zhvillohen drejtime në formimin e gamës dhe përmirësimin e cilësisë së mallrave të shitura".

Për të arritur këtë qëllim, janë vendosur detyrat e mëposhtme.

Objektivat e punës së kursit janë të japin një analizë të tregut të djathit në Rusi, të studiojnë në një aspekt teorik metodat kryesore të falsifikimit të produktit (koncepti, llojet, metodat e zbulimit), për të përcaktuar udhëzimet në marrjen në konsideratë të plotësisë së asortimentit. .

Objektivat e punës së kursit janë të analizojë asortimentin dhe cilësinë e djathrave, të kryejë studime organoleptike dhe fiziko-kimike të mostrave të djathit, të analizojë rezultatet e studimit. Përcaktoni etiketimin e saktë. Nxirrni përfundime bazuar në rezultatet e hulumtimit, paraqisni rekomandimet tuaja bazuar në hulumtimin. Objekti i punës së kursit: djathërat pranë ndërmarrjes tregtare "Almond".

1. Karakteristikat e mallit të djathrave

1 Vetitë e konsumit të djathrave

Djathi është një produkt ushqimor i marrë nga qumështi i papërpunuar duke përdorur enzima të mpiksjes së qumështit.<#"887189.files/image001.jpg">

Diagrami 1 Analiza e shitjeve të djathit për 2012-2014

2 Analiza e shitjeve te djathrave ne ndermarrjen tregtare "Almond"

Në ndërmarrjen tregtare "Almond" të rajonit të Samara, qyteti i Zhigulevsk. Veprimtaria e ndërmarrjes është e lidhur me shitjen e produkteve ushqimore dhe mallrave të përpunuara (parfume dhe kozmetikë, kimikate shtëpiake, mallra shtëpiake dhe shtëpiake). Supermarketi ndodhet pranë zonave të banuara, dyqani ndodhet në këmbë. Për pagesat me para dhe pa para, dyqani ka një arkë dhe pajisje speciale për dyqanet e vetë-shërbimit (kompjuter, monitor, tastierë, skaner barkodi).

Një pjesë e konsiderueshme e mallit importohet në ndërmarrjen tregtare “Almond” nga ndërmarrjet e shitjes me shumicë. Mallra të tilla si buka dhe produktet e furrës, bulmeti dhe mishi dhe disa produkte të tjera ushqimore me kërkesë të përditshme vijnë në një ndërmarrje tregtare drejtpërdrejt nga ndërmarrjet prodhuese - furrat e bukës, fabrikat e përpunimit të ushqimit.

Mallrat e një asortimenti kompleks (mallra të importuara, mallra të prodhuara në qytete të tjera) importohen në Almond nga magazinat e depove të tregtisë me shumicë. Një sipërmarrje tregtare merr gjithashtu nga ndërmarrjet e prokurimit, nga parcelat dhe fermat e vartësve personale, si dhe nga individë të angazhuar në vetëpunësim.

Në dyqanin Almond kryhet punë tregtare, e cila përbëhet nga fazat e mëposhtme:

Studimi dhe parashikimi i kërkesës së konsumatorit për mallrat e shitura në një ndërmarrje tregtare;

Formimi i asortimentit optimal të mallrave në një ndërmarrje tregtare;

Zgjedhja nga më metoda efektive shitja me pakicë e mallrave;

Organizimi i ofrimit të shërbimeve tregtare për klientët.

Bartësit kryesorë të identitetit korporativ të ndërmarrjes tregtare "Almond" janë: një tabelë mbi hyrje ose në hyrje të dyqanit; elementet e ambienteve të katit të tregtimit (muret, kolonat dhe ndarjet); lloje të ndryshme vitrinash dhe raftesh, tabela dhe tabela në dyqan; etiketat e çmimeve, kostumet e stafit.

Dyqani Almond shet mallra përmes vetë-shërbimit. Shitja e mallrave në bazë të vetë-shërbimit është një nga metodat më të përshtatshme për klientët për të shitur mallra. Kjo metodë siguron akses falas të blerësve në mallrat e vendosura në katin e tregtimit, aftësinë për t'i inspektuar dhe përzgjedhur në mënyrë të pavarur pa ndihmën e shitësit, gjë që lejon një shpërndarje më racionale të funksioneve midis punonjësve të dyqanit. Pagesa për mallrat e përzgjedhura kryhet në nyjet e shlyerjes të servisuara nga kontrollorët-arkëtarët.

Procesi i shitjes në ndërmarrjen tregtare "Almond" përbëhet nga këto operacione kryesore:

takimi me blerësin dhe sigurimi i tij me informacionin e nevojshëm për mallrat e shitura, shërbimet e ofruara;

marrja nga blerësi i një shporte të inventarit ose karrocë për zgjedhjen e mallrave;

përzgjedhja e pavarur e mallrave nga blerësi dhe dorëzimi i tyre në qendrën e shlyerjes;

llogaritja e kostos së mallrave të zgjedhur dhe marrja e një çeku;

pagesa për mallrat e blera;

ambalazhimi i mallrave të blera dhe vendosja e tyre në çantën e blerësit;

kthimi i shportës së inventarit ose karroca për përzgjedhjen e mallrave në vendin e përqendrimit të tyre.

Konkluzione dhe oferta

Djathi është një produkt proteinik shumë ushqyes. Vlera ushqyese e të cilave është për shkak të përmbajtjes së lartë të yndyrës (32-33%), proteinave (23-30%) dhe substancave biologjikisht aktive. Përbërja e djathit përfshin gjithashtu vitamina: A, B, C dhe të tjera; minerale: kalcium, fosfor, enzima, fosfatide dhe substanca organike.

Në prodhimin e djathit, yndyrat bimore përdoren aktualisht për të zëvendësuar pjesërisht yndyrën e qumështit, qeset me vakum përdoren për paketim, ato ndihmojnë në mbrojtjen e djathrave nga myku i mykur, myku i padëshiruar, si dhe nga formimi i një kore gjatë pjekjes, dhe mund të rrisin jetëgjatësinë e produkteve.

Nëse nuk ndiqen proceset teknologjike të prodhimit, mund të shfaqen defekte në konsistencë, shije dhe erë dhe pamje.

Gjatë punës, u nxorën përfundimet e mëposhtme:

Djathrat dallohen nga një përmbajtje e lartë e proteinave, yndyrës së qumështit, si dhe kripërave minerale dhe vitaminave. Djathërat janë një burim i rëndësishëm i proteinave biologjikisht të vlefshme;

Baza për klasifikimin e djathrave mund të jetë: lloji i lëndës së parë kryesore, mënyra e mpiksjes së qumështit, mikroflora e përfshirë në prodhimin e djathit, treguesit kryesorë të përbërjes kimike dhe veçoritë themelore të teknologjisë;

Krahas lëndëve të para kryesore që përdoren në përgatitjen e djathrave, shtohen edhe lëndë të para ndihmëse, të cilat përmirësojnë shijen dhe teksturën, si dhe shtojnë vlerën e tij ushqyese;

Të gjitha materialet e paketimit duhet të jenë të padëmshme, jo reaguese, të papërshkueshme nga avujt dhe gazrat. Paketimi ju lejon të ruani dhe transportoni produkte në gjendje të mirë sanitare;

Ekzistojnë shumë lloje dhe metoda të falsifikimit në shitjen e djathrave, dhe për këtë arsye, kur blini një ose një lloj tjetër djathi, aq të nevojshëm për trupin tonë, duhet të jeni më të kujdesshëm;

Cilësia e produkteve varet drejtpërdrejt nga teknologjia e prodhimit, si dhe nga cilësia e lëndëve të para të marra për prodhimin e djathrave.

Ndërmarrja tregtare e Bajameve aktualisht shet një gamë mjaft të gjerë djathërash me mullëza, të cilat po rriten çdo vit.

Gjatë punës u konstatua se ndërmarrja tregtare “Almond” përmbush të gjitha kërkesat për ruajtjen e djathit.

Ligjet federale dhe dekretet e qeverisë

1. Kodi Civil i Federatës Ruse, Pjesët I dhe II.

Burimet kryesore:

1. Organizimi dhe teknologjia e proceseve tregtare. Ed. F.G. Pankratov. -M.: Ekonomiks, 2010. - 334 f.

Pambukhchiyants O.V. Organizimi dhe teknologjia e proceseve tregtare - M.: Marketing, 2009. - 320 f.

Pambukhchiyants O.V. teknologjia e shitjes me pakicë. - M.: Marketingu, 2006. -284 f.

Pambukhchiyants O.V., Dashkov L.P. Teknologjia e tregtisë dhe e tregtisë. - M.: Marketing, 1999.

Pankratov F.G., Panbukhchiyants V.K. Teknologjia e tregtisë dhe e tregtisë. Moskë: Marketing, 2005. -220 f.

Pankratov F.G., Seregina T.K. Veprimtari tregtare. -M.: Marketing, 2003. - 320s.

Pankratov F.G., Seregina T.K. Veprimtari tregtare. -M.: Marketingu, 2004. - Vitet 580.

Teknologjia e proceseve tregtare. Ed. A.F. Morgun. -M.: Ekonomiks, 1996. - 384 f.

Bazat e organizimit të veprimtarisë së një ndërmarrje tregtare me pakicë - Vendimet tregtare. 2005

Biznesi tregtar: ekonomia dhe organizimi: Teksti mësimor Sipas gjeneralit. ed. prof. L.A. Bragin dhe prof. T.P. Danko. -M.: INFRA-M, 1997.

Molotkova N.V., Sosedov G.A. Organizimi, teknologjia dhe projektimi i ndërmarrjeve tregtare: Proc. kompensim. Tambov: Shtëpia Botuese Tambov. shteti teknologjisë. un-ta, 2010. 128 f.

GOST R 51303-99 "Tregtia, termat dhe përkufizimet"

GOST R 51304-99 "Shërbimet e tregtisë me pakicë. Kërkesat e përgjithshme"

Burime shtesë:

1. Bogomolova B.F. Prodhimi i djathit: teknologjia dhe cilësia / Per. nga frëngjishtja; 1989. - 496 f.

Brilevsky O.A. Tregtimi i produkteve ushqimore: Proc. kompensim. - Minsk: BSEU, 2001. - 614 f.

Bushueva I.G. Ambalazhimi është një hallkë e rëndësishme në zinxhirin teknologjik të prodhimit të djathit // Prodhimi i djathit dhe prodhimi i gjalpit 2002.- Nr.4.- f. 9-11.

Wilkinson M., Mikhen K. Djathëra me vlerë të shtuar ushqyese - si t'i shisni // Prodhimi i djathit dhe prodhimi i gjalpit. - 2002.- №1.- f. 14-15.

GOST 26809-86 Qumësht dhe produkte qumështi. Mënyra e marrjes së mostrave dhe përgatitja e mostrave për analizë.

Zhiryaeva E.V. Shkenca e mallrave: Proc. shtesa - Minsk: Urajay, 2003. - 154 f.

Isaenko A.A., Fedotova A.V., Shtykov A.N. Veshje lateksi për djathrat e fortë "Polyevid": mundësi të reja // Prodhimi i djathit dhe prodhimi i gjalpit.-2002. nr 4. - Me. 35.

Kruglyakov T.M. Tregtimi i produkteve ushqimore: Proc. për universitetet / T.N. Kruglyakov, G.V. Kruglyakov. - Rostov n / a: ed. Qendra "Mars", 2000. - 488 f.

Shtojca 1

Shtojca 2

Ligji për Mbrojtjen e Konsumatorit

Neni 30

Mangësitë e punës (shërbimit) duhet të eliminohen nga kontraktori brenda një kohe të arsyeshme, të caktuar nga konsumatori.

Paragrafi është i përjashtuar. - Ligji Federal i 17 dhjetorit 1999 Nr. 212-FZ.

Afati i vendosur nga konsumatori për eliminimin e defekteve në mallra tregohet në kontratë ose në një dokument tjetër të nënshkruar nga palët ose në një aplikim të dërguar nga konsumatori te kontraktori.

Për shkeljen e afateve të parashikuara në këtë nen për eliminimin e mangësive të punës së kryer (shërbimit të kryer), kontraktori do t'i paguajë konsumatorit për çdo ditë vonesë një gjobë (gjobë), shumën dhe procedurën për llogaritjen e të cilave përcaktohen në në pajtim me paragrafin 5. të nenit 28 të këtij ligji .

Në rast të shkeljes së kushteve të përcaktuara, konsumatori ka të drejtë t'i paraqesë kontraktorit kërkesa të tjera të parashikuara në pikat 1 dhe 4 të nenit 29 të këtij ligji. .

Neni 37. Procedura dhe format e pagesës për punën e kryer (shërbimin e kryer)

Konsumatori është i detyruar të paguajë për shërbimet e kryera ndaj tij në mënyrën dhe në afatet e përcaktuara nga kontrata me kontraktorin.

Konsumatori është i detyruar të paguajë plotësisht punën e kryer nga kontraktori pasi të jetë pranuar nga konsumatori. Me pëlqimin e konsumatorit, puna mund të paguhet prej tij në përfundim të kontratës plotësisht ose duke lëshuar një paradhënie.

Pagesa për shërbimet e kryera (puna e kryer) bëhet me para ose pa para në përputhje me legjislacionin e Federatës Ruse.

Kur përdorni formën e pagesës në para, pagesa për mallra (punë, shërbime) nga konsumatori bëhet në përputhje me udhëzimet e shitësit (ekzekutuesit) duke depozituar para. Paratë shitësit (ekzekutuesit), ose një institucioni krediti, ose një agjent pagese të angazhuar në veprimtarinë e pranimit të pagesave individët, ose një agjent pagesash bankare (nën-agjent) që vepron në përputhje me legjislacionin për bankat dhe veprimtaritë bankare, përveç nëse parashikohet ndryshe nga ligjet federale ose aktet e tjera rregullatore ligjore të Federatës Ruse. Në të njëjtën kohë, detyrimet e konsumatorit ndaj shitësit (ekzekutuesit) për të paguar për mallrat (punët, shërbimet) konsiderohen të përmbushura në shumën e fondeve të kontribuuara nga momenti i depozitimit të parave të gatshme, përkatësisht shitësit (ekzekutuesit). ose në një institucion krediti, ose në një agjent pagues të angazhuar në marrjen e pagesave, individë, ose një agjent pagesash bankare (nën-agjent) që kryejnë veprimtari në përputhje me legjislacionin për bankat dhe veprimtaritë bankare.

Baza për klasifikimin e djathrave mund të jetë: lloji i lëndës së parë kryesore, mënyra e mpiksjes së qumështit, mikroflora e përfshirë në prodhimin e djathit, treguesit kryesorë të përbërjes kimike dhe tiparet themelore të teknologjisë.

Sipas llojit të lëndës së parë kryesore djathërat ndahen në natyralë, të prodhuar nga qumështi i lopës, deles, dhisë, buallit dhe të përpunuar, lëndë e parë kryesore e të cilave janë djathrat natyralë. Djathërat natyralë dhe të përpunuar janë shumë të ndryshëm nga njëri-tjetri, kështu që secili grup ka klasifikimin e vet.

Lloji i gjizës së qumështit i jep karakteristika specifike djathit. Ekzistojnë katër lloje të koagulimit të qumështit që përdoren në prodhimin e djathit: mullëz, acid, mullëz, termoacid. Rolin kryesor në formimin e vetive organoleptike specifike të djathrave e luajnë mikroorganizmat e përdorur - bakteret mezofile ose termofile. Ato formojnë enzima që fermentojnë sheqerin e qumështit, rrisin aciditetin, ulin potencialin redoks në një nivel të caktuar, domethënë krijojnë kushtet në të cilat zhvillohen proceset biokimike dhe mikrobiologjike në produkt.

Mullëz prodhohen me ndihmën e mullëzës, qumështit të thartë nën veprimin e acidit laktik. Djathërat me mullëz ndahen në të fortë, gjysmë të fortë, të butë, shëllirë. Sipas përmbajtjes së yndyrës në lëndën e thatë, djathërat dallohen: 50%, 45%, 30%, 20%. Në varësi të masës së kokave, ato ndahen në dy grupe: të mëdha dhe të vogla.

Sipas metodës së marrjes së djathrave ndahen në tre klasa:

Klasa I - mullëza natyrale,

Klasa II - qumësht i fermentuar natyral,

Klasa III - e shkrirë (ricikluar)

Klasat ndahen në nënklasa, lloje dhe grupe. Klasa I - djathëra natyralë mullëz; nënklasa - djathëra të fortë. Ky është grupi më i gjerë i djathrave. Ato karakterizohen nga lagështia e ulët 30-44% dhe një strukturë e dendur. Djathërat e fortë piqen 4-9 muaj.

Djathërat e fortë përfshijnë

Djathëra të fortë, të shtypur me temperaturë të lartë Ngrohja e dytë (58 - 68°C). Ky grup përfshin djathëra të tipit zviceran: Zviceran, Altai, Sovjetik, Moskë, Karpate, Ukrainas, Voronezh, Kuban. Këta djathë rekomandohen për mëngjes dhe drekë. Nga djathërat e importuar, në këtë grup bëjnë pjesë djathrat Emmental (Zvicër), Gruyère, Bosphorus, Alpine (Austri), Jarlsberg (Norvegji).

Kur nxehet, mpiksja e parakazeinës trashet, humbet shumë lagështi, kokrra e djathit thahet në masën më të madhe, si rezultat i së cilës lagështia e djathrave ulet si pas shtypjes ashtu edhe në gjendje të pjekur. Në djathrat e tipit zviceran, përveç fermentimit të acidit laktik, ndodh fermentimi i acidit propionik, si rezultat i të cilit formohet acidi propionik, i cili ka një shije të ëmbël, dhe dioksid karboni. Prandaj, një tipar karakteristik i këtyre djathrave është shija e ëmbël dhe sytë e mëdhenj.

Proceset mikrobiologjike në djathë ecin ngadalë, gjë që përcakton në masë të madhe kohën e maturimit të tyre (6 muaj).

Djathërat e grirë prodhohen sipas teknologjisë së llojit të parë, por me maturim shumë të gjatë (deri në 1 vit), si rrjedhojë fitojnë shije dhe erë të theksuar. Djathërat e grirë janë të dizajnuara për zonat me klimë të nxehtë. Shija dhe aroma: pikante, e ëmbël, pikante, pjekuria mesatare - pak e thartë. Konsistenca është shumë e dendur, është e vështirë për t'u prerë, e përdorur në formë të grirë. Përmbajtja e yndyrës - 45%, lagështia - 30-38%, kripë - 1-2%. Në këtë grup bëjnë pjesë: "Gornoaltaysky", "kaukazian" me maturim të mesëm dhe "kaukazian" i pjekurisë më të lartë, "parmesan jugor", "Reggiana", "Grano-pedano" (Itali), "Sbrinz" (Zvicër), "Pecorino". ". Djathërat ruhen mirë në temperatura të larta; as në sipërfaqen e djathrave dhe as në zbrazëtirat e brendshme nuk ka dhjamë.

Djathërat janë të fortë, të shtypur me temperaturë të ulët të ngrohjes së dytë (41-43°C), e karakterizuar nga ngjitja e një kokrriza djathi më të madh (5-8 mm). Djathërat e këtij grupi karakterizohen nga një masë e vogël - 5-6 kg, një model i vogël, një konsistencë plastike, brumi është pak i brishtë kur përkulet, shija dhe aroma: i mprehtë, pak i thartë, sytë 4-8 mm. Ky grup përfshin djathrat e tipit "holandez": "holandez" (të rrumbullakët, bar), "Kostroma", "Stepnoy" (më pikant dhe i kripur), "Yaroslavsky", "Uglichsky" (karakterizohet nga një përmbajtje e lartë lagështie prej 46. -48% dhe një model i veçantë i zbrazët - sytë me formë të parregullt këndore, forma e një shufre është drejtkëndore, me peshë 2-3 kg), si dhe djathëra me një përmbajtje të reduktuar yndyre deri në 30% - Estonisht, Lituanisht, Baltik, Minsky, Poshekhonsky "(në formën e një cilindri të ulët, shija është e djathë, e thartë), "Stepnoy", "Dnestrovsky", "Stanislavsky". Nga djathërat e importuar, ky grup përfshin Eddam, Gouda (Holandë), Danbo (Danimarkë), Finbo, Maribo, Vierkant, Cartano, Luostari, Trappistsky, "Oka", "Turunmaa" (Finlandë), "Moravian", "Samsyu" , "Komte", "Mucetto". Këta djathë rekomandohen si erëza për gatimet me perime, për mëngjes.

Djathëra si "holandez". Në shumicën e këtyre djathrave, pjesa masive e yndyrës është 45%, dhe lagështia - 44%, kripa - 1.5% -3.5%. Ky grup përfshin një shumëllojshmëri djathërash që janë të ngjashëm për nga vetitë dhe teknologjia organoleptike dhe ndryshojnë kryesisht në formën e kokave, e në disa raste në periudhën e pjekjes. Ngrohja e dytë e ulët (38-42°C) ndikon në karakterin e maturimit dhe vetite fizike dhe kimike djathë. Djathërat bëhen nga qumështi i pasterizuar duke përdorur kultura fillestare të acidit laktik dhe baktereve që formojnë aromë. Për shkak të ngrohjes së dytë të ulët, kokrra e djathit nuk thahet shumë, në të mbetet shumë hirrë, si rezultat i së cilës vëllimi i mikroflorës është shumë më i madh se në djathrat e tipit "zviceran". Kjo shkakton një shpejtësi të lartë të proceseve mikrobiologjike dhe një periudhë pjekjeje deri në 2 - 2,5 muaj.

Djathërat "holandezë" priren të kenë një shije të thartë për shkak të më shumë hirrës që mbetet në to. Struktura e djathit është e butë dhe elastike. Modeli përbëhet nga sy me madhësi të mesme, formë të rregullt të rrumbullakët. Si me të gjithë djathrat e shtypur të derdhur nga një shtresë, sytë janë të përqendruar në qendër të kokës, ata nuk janë nën kore. Përmbajtja e lartë e substancave aromatike në djathin e pjekur nxit ndarjen e lëngjeve tretëse, ndaj djathi, përveç tretshmërisë së lartë, ka edhe veti medicinale dhe dietike.

Djathërat janë të fortë, të shtypur me një temperaturë të ulët të ngrohjes së dytë (33-39°C) dhe një nivel të lartë fermentimi të acidit laktik. Bëhet çedarizimi i masës së djathit (duke mbajtur para derdhjes në temperaturën 30-32°C) për të rritur aciditetin. Masa e djathit bëhet e butë, shkrihet kur nxehet, djathrat kanë një shije të theksuar të thartë, pak pikante, brumi është plastik, pak viskoz, jo koherent dhe i brishtë, nuk ka model. Në këtë grup bëjnë pjesë djathrat e tipit çedar.

"Cheddar" renditet i pari në prodhimin botëror, forma është një shufër drejtkëndëshe me peshë 2.5-4 kg. Brumi i thartë përdor Rr. thermophilus, Rr. Durans, Lactobacterium bulgaricus. Ky grup përfshin djathëra të tillë si "Cheddar": "Cheddar", "Suluguni", "Kashkaval", "Chevil", "Cheshire", "Chester", "Colby", "Lancashire", "Kantal", "Dunlop" , Derbi, Coerphilly, Leicester (Britania e Madhe), Provolone, Zlato, Oshtepek, Parenitsa, Vitosha. Ky grup përfshin gjithashtu djathin "Rossiyskiy", prodhimi i të cilit përdor një nivel të rritur të fermentimit të qumështit të thartë. Djathi ka një shije dhe aromë të theksuar djathi, pak të thartë, një strukturë delikate plastike, një model karakteristik i përbërë nga boshllëqe të një forme të parregullt këndore; korja mbulohet me parafine ose film polimer. Brumi i thartë përdor acid laktik dhe baktere që formojnë aromë. Karakterizohet nga përpunimi në temperaturë të ulët i kokrrës së djathit dhe temperatura e ulët e pjekjes. Forma e shufrës është një cilindër i ulët me peshë nga 7 deri në 13 kg, mund të prodhohet pa lëvozhgë. Ky grup përfshin djathëra të tillë si "rusisht": "rusisht", "Svessia", "Gorny Altai".

Djathërat gjysmë të fortë - vetë-shtypen me temperaturë të ulët të ngrohjes së dytë dhe pjekjen me pjesëmarrjen e zhulit të djathit. Këta djathë bëhen sipas teknologjisë së djathrave të fortë, por me disa ndryshime dhe piqen si djathërat e butë. Slima e djathit e kultivuar në sipërfaqen e kokave, me pjesëmarrjen e së cilës ndodh maturimi, u jep atyre një shije dhe aromë specifike. Këta djathë karakterizohen nga një shije dhe aromë pak e amoniakut, një strukturë delikate dhe një model i zbrazët. Përmbajtja e yndyrës - 45% -55%, lagështia - 46% -48%, kripë - 2% -3.5%. Këta djathë kripohen duke i fërkuar me kripë të thatë ose në shëllirë, pasi kripa depërton në koka dhe rritet lagështia, krijohen kushte për zhvillimin e mukusit të djathit. Shfaqet në ditën e 7-të, gradualisht formon një shtresë ngjitëse të vazhdueshme, nën ndikimin e saj ndryshon gjendja fizike e masës së djathit, e cila bëhet e butë, e butë, pjekja zgjat 2 muaj. Djathi i pjekur ka një kore të hollë të mbuluar me mukozë djathi të tharë, me ngjyrë të kuqërremtë në kafe me njolla të lehta. Këto djathëra nuk janë të depiluar, por të mbështjellë me pergamenë. Ky grup përfshin djathëra të llojit "letonisht": "letonisht" (ka formën e një shiriti me një model karakteristik të zbrazët - zbrazëti të vogla me formë këndore të parregullt të shpërndara në të gjithë kokën e djathit), "Piquant", "Nyamunas", " Klaipeda”, “Kaunas” . Nga djathërat e importuar, ky grup përfshin Tilsit (Gjermani), Brik (SHBA), Rambinas, Payuris, Bakshtein, Hovati. Këto djathëra rekomandohen për çaj, kafe, kakao.

Djathëra të butë mullëz. Ato karakterizohen nga një përmbajtje e shtuar lagështie, kokrra të mëdha djathi, maturim i përshpejtuar - 30-45 ditë nën ndikimin e jo vetëm baktereve të acidit laktik, por edhe mykut të veçantë dhe mukusit të djathit. Djathërat e butë bëhen në madhësi të vogla, nuk kanë një model, me përjashtim të zbrazëtirave të vogla. Djathi i pjekur mbështillet me pergamenë, dhe më pas në letër, pasi sipërfaqja e kokave është e lagur. Sipas natyrës së maturimit, djathrat ndahen në 5 grupe:

Djathërat piqen nën ndikimin e acidit laktik dhe baktereve që formojnë mukus. Ky grup përfshin djathrat e llojit Dorogobuzh: Dorogobuzh - kub, përmbajtja e yndyrës - 45%, lagështia - 50%, kripë - 3,5%. Shija është e mprehtë, amoniak, tekstura është e butë, pak e përhapur, ngjyra e brumit është e bardhë në pak të verdhë, thelbi është i bardhë. Sipërfaqja është e mbuluar me një shtresë ngjitëse të mukusit të kuqërremtë. Djathërat Smolensky, Rambinas, Medynsky, Kalininsky, Romadur, Reblochon, Maruai, Porsalu, Senmore, Munster, Limburgsky janë të ngjashëm me Dorogobuzhsky.

Djathërat që piqen nën ndikimin e baktereve të acidit laktik, baktereve që formojnë mukus me pjesëmarrjen e mykut. Myku rritet në bukë të pjekur, pluhuri i mykut shtohet në qumësht pas fermentimit bakterial ose në masën e djathit gjatë formimit të djathit. Kur piqet pas 7-10 ditësh, djathi shpohet me hala për të siguruar akses ajri për zhvillimin e mykut. Për shkak të akumulimit të acideve të paqëndrueshme, djathi fiton një shije të veçantë pikante speci, një aromë specifike kërpudhash, një strukturë të butë, vajore, paksa të thërrmueshme me njolla të gjelbra dhe mermer. brumë djathi. Djathi piqet për 2-3 muaj. Në këtë grup bëjnë pjesë djathrat e tipit Roquefort: Roquefort, Djathë blu, Stilton, Gorgonzola dhe djathërat e tipit Snack: Snack, Russian Camembert.

Djathërat pa periudhë pjekjeje, djathërat e freskët të butë, janë një lloj gjizë. Ky grup përfshin djathëra të tillë si "Adygeisky": "Adygeisky", "Klinkovy", "Naroch", "Ostankinsky", "Gelendzhiksky".

Renet-shëllirë. Karakteristikë e prodhimit të djathrave turshi është pjekja e tyre në shëllirë (16-20%). Përmbajtja e shtuar e kripës shkakton shfaqjen e një shije të veçantë pikante. Ata nuk kanë lëkurë. Teknologjia e shumicës së djathrave turshi është zhvilluar prej kohësh në mesin e popullatës së Kaukazit, kështu që ato shpesh quhen Kaukaziane. Ky grup përfshin djathëra të tipit Brynza: Brynza të zakonshëm, Tabela, Gjeorgjian, Armenisht, Limansky, Bullgar, Tushinsky, Osetian, Karachaevsky. "Brynza" - prodhohet nga qumështi i lopës, dhisë dhe deles me futjen e fermentit laktik dhe mullëzit, maturohet për 20-60 ditë.

Djathërat me qumësht të thartë. Dallimi kryesor djathrat e qumështit të thartë nga mullëza është metoda e precipitimit të kazeinës së prodhuar nga acidi laktik, i cili futet në qumësht së bashku me hirrën ose formohet duke përdorur kultura të pastra të kulturave fillestare. Këta djathë janë bërë në sasi të kufizuar: "Hartzsky" - i bërë nga gjizë e freskët, përmbajtja e lagështisë - 68-70%, djathi ka një kore karakteristike të mukusit të tharë dhe aromës së amoniakut. Djathi me rende jeshile bëhet nga qumështi i skremuar, ka ngjyrë të verdhë-jeshile dhe erë molle, kokat thahen, prodhohen në formën e kokave dhe pluhurit, përdoren si erëza aromatike pikante për produktet e kuzhinës. Këto djathë përfshijnë "Curd", "Glarnsky", "Olmyutsky", "Konkualsky", "Pultost".

Në prodhimin e djathrave të përpunuar përdoren lloje të ndryshme djathrash, gjizë, kosi, pluhur qumështi, gjalpë. Nga djathrat hiqet parafina, lahet, pastrohet, grimcohet, përgatitet një përzierje, e cila mbahet për maturim nga 30 minuta deri në 3 orë, e shkrirë në temperaturën 60-85 ° C, e paketuar në gjendje të lëngshme të nxehtë.

Djathërat e përpunuar ndahen në 6 grupe të llojeve:

Të trashë - kanë një strukturë të dendur të brumit të djathit, priten lehtësisht në feta pa u ngjitur në thikë, prodhohen me shtimin e deri në 60-70% të djathrave natyralë me të njëjtin emër. Në këtë grup bëjnë pjesë djathrat: "rusisht", "holandez", "qytet", "orbita", "me erëza me piper", "për birrë".

Salsiçet - me përmbajtje yndyre 30-40% prodhohen sipas recetës "City Cheese", injektohen në kafaze pergamenë ose celofan, tymosen, ftohen dhe depilohen. Ky grup përfshin: "Shuxhuk i tymosur", "Gjuetar", "Djathë i tymosur special".

E ëmbël - e prodhuar në bazë të gjizës me shtimin e gjalpë, sheqer 18-40% dhe aromatizues. Në këtë grup djathrash bëjnë pjesë: “Çokollatë”, “Slastena”, “Omiçka”, “Përrallë”, “Me Arra”.

E konservuar (e pasterizuar dhe e thatë), e destinuar për ruajtje afatgjatë. Prodhuar në temperaturë të ngritur, paketuar në kanaçe metalike, mbështjellë hermetikisht dhe pasterizuar. Ky grup përfshin djathërat: "Sterilizuar", "Pasterizuar", "Pluhur".

Pastë. Më e gjera dhe grup premtues djathëra të përpunuar, të përgatitur në bazë të djathrave të mëdhenj natyralë si zviceran. Këto përfshijnë: "Amber", "Koral", "Miqësi", "Valë", "Verë", "Çokollatë", "Fruta", "Omichka", "Kaukazian".

Djathë për darkë. Me qellim qe Ushqim i Shpejtë pjatat e para dhe salcat duke u tretur në ujë i nxehtë ose qumësht. Këtu bëjnë pjesë: "Djathë me kërpudha për supë", "Djathë me qepë për supë".

Shumica e djathërave të prodhuar nga industria i përkasin mullëzës, në prodhimin e së cilës qumështi mpikset nën veprimin e acidit laktik.

Kështu djathërat me mullëzë ndahen në pesë grupe, katër prej tyre - djathërat e fortë, gjysmë të fortë, të butë dhe turshi - klasifikohen si natyralë dhe grupi i pestë - djathërat e përpunuar - klasifikohen si të përpunuar.

Përveç baktereve të acidit laktik, mikroorganizma të tjerë përdoren në prodhimin e grupeve të ndryshme të djathrave, të cilët u japin produkteve veti specifike. Në varësi të përbërjes së mikroflorës, djathrat mund të ndahen në grupe: të prodhuara me pjesëmarrjen vetëm të baktereve të acidit laktik mezofil; duke përdorur baktere mezofile dhe termofile laktike dhe propionike; duke përdorur kërpudha; duke përdorur mikroflora e mukusit sipërfaqësor; duke përdorur bifidobaktere (ose bacil acidophilus); pa pjesëmarrjen e drejtpërdrejtë të mikroorganizmave (hirrë, krem).

Gjatë klasifikimit të djathrave (Fig. 1), merret parasysh lagështia dhe përmbajtja e yndyrës. Djathërat që përmbajnë 45-50% yndyrë në lëndë të thatë kanë vetitë më të mira të shijes. Në përputhje me kërkesat e higjienës ushqimore në vitet e fundit në vendet e zhvilluara, shumë vëmendje i kushtohet problemit të reduktimit të përmbajtjes së yndyrës në djathë. Një reduktim i thjeshtë i përmbajtjes së yndyrës shkakton një përkeqësim të karakteristikave organoleptike dhe, për rrjedhojë, një ulje të konkurrencës së djathrave në tregun ushqimor. Mënyrat për të zgjidhur këtë problem janë modifikimi i teknologjisë (rritja e përmbajtjes së lagështirës së djathrave, përdorimi i zëvendësuesve të yndyrës ose imituesit, ndryshimi i përbërjes së kulturave fillestare). Një pjesë e yndyrës së qumështit mund të zëvendësohet me yndyrna bimore, gjë që ul përmbajtjen e kolesterolit në djathë.

Figura 1 - Klasifikimi i djathrave

Sipas arkeologëve, djathi i fortë si produkt u shfaq rreth tre mijë vjet para Krishtit në Gadishullin Arabik. Këto përfundime bazohen në rezultatet e analizës së radioizotopeve të fijeve të djathit të thatë, të cilat u gjetën gjatë gërmimeve të qyteteve antike dhe vendeve beduinësh në Gadishullin Arabik, në Armeni dhe brenda piramidave të Egjiptit të lashtë. Rreth tre mijë vjet më parë, beduinët sollën djathë të fortë nga Gadishulli Arabik në Gjeorgji. Që atëherë, ajo është përhapur me shpejtësi në Kievan Rus, roma e lashtë, Greqia, Egjipti, Siria, Europa Perëndimore dhe shtetet e tjera.

Nga historia

Shfaqja e djathit të fortë është e mbuluar me legjenda. Sipas njërit prej tyre, një tregtar arab Kanan udhëtonte rregullisht me një karvan devesh të ngarkuar me erëza, mëndafsh dhe rroba nëpër shkretëtirën arabe. Gruaja e tij, duke mbledhur burrin e saj në një udhëtim të gjatë, piqte ëmbëlsira nga brumi pa maja dhe derdhi ujë dhe qumësht deveje me salcë kosi në kacekë. Një ditë, pas shumë kilometrash kalim nën diellin përvëlues, Kanani vendosi të hante një kafshatë nën hijen e një oazi. Në një lëkurë vere me qumësht deveje, ai papritmas gjeti hirrë të turbullt dhe një gungë të bardhë të dendur me erë të thartë në fund, të cilën nuk e hëngri.

Stoqet e ëmbëlsirave që Kanani mori me vete në rrugë pothuajse ishin zhdukur. Shumë i uritur pas një udhëtimi të nxehtë të lodhshëm, Kanani vendosi të provonte mpiksjen e bardhë në fund të lëkures së verës. Produkti i ri doli të jetë shumë i këndshëm në shije, kënaq urinë për një kohë të gjatë, një copë e vogël mjaftonte për gjithë ditën, nuk u përkeqësua as pas një ecjeje shumëditore në shkretëtirën e nxehtë. Kështu e shpjegon një legjendë e lashtë origjinën e djathit.

Bariu i ri po ruante devetë dhe duke shkuar në shtëpi, harroi bukën me gjizë në shpellë, të cilën e merrte gjithmonë me vete për drekë. Duke e kujtuar këtë, ai u kthye në shpellë disa javë më vonë. Në vend të bukës, ai gjeti krisur thekre bajate, në vend të gjizës, një gungë të bardhë të mbuluar me myk. Të riut i pëlqente aroma dhe shija e kokrrës së djathit, vendosi ta bënte në shtëpi. Produktin e përgatitur ua çoi fqinjëve për ta shijuar. Midis tyre kishte djathëbërës që e përmirësuan recetën. Së shpejti gustatorët në mbarë botën mësuan për të. Kjo legjendë shpjegon origjinën e djathit blu.

Sipas historianëve, procesi i marrjes së djathit nga qumështi nën veprimin e mullëzit u zbulua rastësisht në Lindje. Tregtarët dhe luftëtarët, duke u nisur për një udhëtim të gjatë nëpër shkretëtirën arabe, morën me vete një lëkurë me ujë burimi dhe një lëkurë me qumësht të freskët. Stomaku i një dele përdorej për të bërë lëkurën e verës. Nën veprimin e mullëzës së lëngut gastrik, që sekretohej nga lëkura e lëkurës së ujit, e ngrohur nga dielli i ndritshëm, qumështi dhe ajka e derdhur në të mpikseshin dhe shndërroheshin në gjizë.

Cfare eshte?

Djathi është një produkt proteinik, i cili në përbërjen e tij i ngjan një qenieje të gjallë. Bakteret e acidit laktik, bakteret acidophilus dhe myku thithin oksigjenin dhe zbërthejnë sheqerin e qumështit dhe albuminën në acid laktik, sulfid hidrogjeni, amoniak dhe ujë. Mikrobiologët e quajnë këtë bashkëjetesë të kërpudhave, mykut dhe baktereve simbiozë. Në procesin e maturimit, sheqeri i qumështit oksidohet, ndryshon përbërje kimike djathi, era, ngjyra dhe shija e tij.

Për shumë shekuj, teknologjia e përgatitjes së saj ka ndryshuar pak. Përftohet nga fermentimi i përzierjes së qumështit me baktere laktike ose acidofile, mullëz, myk penicilinë të hidrolizuar. Pas përfundimit të procesit të maturimit deri në momentin që shërbehet në tavolinë, “vazhdon të jetojë jetën e vet”. Në të vazhdojnë proceset e fermentimit dhe fermentimit të acidit laktik. Ai përmban nje numer i madh i kalcium D3, sheqer qumështi ose laktozë, proteina, vitamina dhe enzima.

Për prodhimin e tij, i tërë ose qumësht i skremuar, dhallë, hirrë, laktozë dhe përzierje të kombinuara të lëndëve fillestare. Për të përjashtuar viruset, bakteret patogjene dhe mykun nga hyrja në përzierjen e qumështit, ai pasterizohet duke u ngrohur në 60-80°C për 30-60 minuta. Varietetet kryesore të djathit bëhen nga qumështi i lopëve, dhive, mares, deveve. Delikatesat e bëra nga qumështi i jakut dhe drerit janë shumë të rralla.

Gama

Për momentin, në asortimentin tregtar përfaqësohen disa mijëra lloje djathi. Për të stimuluar kërkesën për produktet e tyre, prodhuesit janë dinakë - ata e quajnë një varietet të njohur me një shtesë të re me një emër tjetër. Duke qenë se ende nuk ka një klasifikues të vetëm në prodhimin e djathit, është shumë e vështirë të nxirren përfundimet e duhura pa ekspertë dhe analiza kimike për sa i përket pamjes, shijes dhe erës.

Gama e djathrave të prodhuar është aq e larmishme sa që edhe një gustator me përvojë në biznesin e tij ndonjëherë e ka të vështirë të përcaktojë një varietet të caktuar nga pamja, aroma dhe shija.

Sipas teknologjisë së prodhimit, ato janë:

  • i butë;
  • e vështirë;
  • i tymosur;
  • gjysmë të ngurtë;
  • i shkrirë.

Nga fortësia, djathi dallohet:

  • të freskëta;
  • i butë;
  • të ngurta;
  • pushkë gjysmë të ngurtë;
  • prerje e fortë.

Prodhuesit norvegjezë të djathit nga shumëllojshmëria e specieve dallojnë:

  • të freskëta;
  • me myk të bardhë;
  • me një kore të larë;
  • me myk blu;
  • i shtypur;
  • i zier-presionuar;
  • hirrë;
  • albuminë;
  • të përpunuara ose të shkrira;
  • Deutsch;
  • kafe norvegjeze;
  • blu me myk penicilinë.

Sipas mënyrës së përgatitjes, prodhuesit e djathit dallojnë llojet e mëposhtme:

  • grirje;
  • gjizë;
  • i papjekur nga gjiza.

Sipas mënyrës së prodhimit, ndahen:

  • e vështirë;
  • i butë;
  • shëllirë.

Gustatorët e vërtetë e vlerësojnë veçanërisht djathin me kripë të lehtë. Në vend të kësaj përdoret si meze të lehtë peshk i tharë, për të bërë sallata të shijshme, pica, mbushje për byrekë. Tifozët e eksperimenteve të kuzhinës shtojnë erëza aromatizuese, një sasi të vogël kripe deti, fruta ekzotike, leshterik të thatë, zarzavate - cilantro, majdanoz, selino, kopër, hudhër në brumin e thartë për t'i dhënë djathit të kripur një shije dhe aromë specifike.

Dashamirët e ëmbëlsirave dhe fëmijët e vegjël nga e gjithë larmia e varieteteve janë shumë të dashur për djathin e ëmbël për ëmbëlsira, i cili në popull quhet masë djathi. Mund të përgatitet në shtëpi me qumësht të freskët ferme, salcë kosi të bërë në shtëpi, rrush të thatë në avull, sheqer ose sheqer pluhur, kajsi të thata, luleshtrydhe, qershi, ananas dhe tul papaja.

Kohët e fundit djathi i tharë është bërë shumë i njohur, prej tij bëhen shkopinj djathi, thartirë gjizë e thatë, përfshihet si përbërës në sallamin Salami SK. Në temperaturë dhome dhe lagështi të ulët në formë të tharë, ruan vetitë e tij ushqyese për një kohë të pakufizuar. Pjatat me shtimin e këtij produkti përfshihen në menunë e marinarëve, gustatorëve, astronautëve, adhuruesve të sporteve ekstreme, eksploruesve polare, turistëve.

Pas mbushjes me mullëz të thatë dhe ngrohjes, përzierja e qumështit ndahet në hirrë dhe mpiksje proteine. Ekspertët e quajnë atë "djathë të rinj". E lirshme, me shije të theksuar të thartë, lagështi të lartë dhe erë karakteristike, nga këndvështrimi i një personi të zakonshëm, më shumë i ngjan gjizës së thartë sesa djathit të fortë.

Djathi i kripur përgatitet në shtëpi me qumësht të plotë, kefir ose salcë kosi dhe kripë. Ky produkt qumështi i fermentuar shumë i shijshëm mund të përgatitet brenda 5-6 orësh edhe nga një person i papërvojë i cili e njeh gatimin vetëm nga pjatat e gatshme në. tavolina e ngrenies ose me recetë. Ka shije të mirë, ushqyese, plotëson në mënyrë të përkryer urinë dhe etjen. I bërë nga produkte të lira në shtëpi, ai shërben si një zëvendësues i plotë i djathit në sallatën Cezar. Shija e saj pikante shkon shumë me pjatat orientale.

Djathë pa kripë gatim në shtëpi mund të përdoret si pjatë e pavarur. Nga pikëpamja e mjekësisë moderne, është një burim i kalciumit natyral D3, laktozës, aminoacideve esenciale dhe disa elementeve të dobishme nga tabela periodike. Nga këndvështrimi i kuzhinierit, ky është një produkt i shkëlqyer gjysëm i gatshëm për përgatitjen e shumë kryeveprave të kuzhinës. Nga pikëpamja e konsumatorit është një produkt shumë i shijshëm dhe i shëndetshëm.

Klasifikimi dhe karakteristikat e specieve

Edhe midis guruve të qumështit, nuk ka asnjë mënyrë sistematike për të klasifikuar djathin e fortë. Kjo shihet qartë në shembullin e brynzës, një djathë ëmbëlsire e shijshme e njohur për të gjithë. Prodhuesit në korsia e mesme Në Rusi, borziloku dhe kopra i shtohen përzierjes së qumështit gjatë procesit të prodhimit, në Armeni - paprika, në Gjeorgji - hudhër dhe cilantro e re, në Azerbajxhan - kripë deti. Këta aditivë jo vetëm që përmirësojnë shijen e djathit, por krijojnë një eksperiencë të paharrueshme për mysafirët dhe turistët. Nga pikëpamja e konsumatorit, djathi me hudhër dhe djathi me kripë deti janë lloje krejtësisht të ndryshme djathi, nga këndvështrimi i prodhuesit, këto janë dy lloje të së njëjtës varietet.

Djathi i përpunuar përftohet nga djathërat me mullëza nën standarde, gjizë, gjalpë dhe vajra bimore, si dhe produkte të tjera të qumështit me shtimin e emulsifikuesve ose shkrirësve dhe erëzave. Janë prodhuar varietetet e mëposhtme të djathit të përpunuar:

  • i trashë;
  • sallam;
  • pastë;
  • me paprika;
  • me kopër;
  • e embel;
  • cokollate.

Shitësit e ndajnë të gjithë shumëllojshmërinë e djathrave në pesë kategori:

  • të freskëta– ngjyrë të bardhë, me shije pak të thartë (Feta, djathë, Mocarela);
  • djathrave të buta- të ketë shijen e kremit yndyror me erë kërpudhash (Camembert);
  • djathëra gjysmë të fortë- me ngjyrë të dendur, të verdhë, me shije kremi të shkrirë (Gouda, Edam);
  • djathërat e fortë- shumë i dendur, pak i ëmbël në shije (Maasdam, Parmesan);
  • blu me myk- vija myku penicilinë me nuancë blu ose jeshile, me shije pikante (Dor Blue).

Djathërat me mullëza fituan popullaritetin më të madh dhe respektin e merituar. Mullëza me origjinë natyrore (pepsina, renina, kimozina) për prodhimin e saj është marrë prej kohësh nga mukoza e stomakut e viçave të rinj nën moshën dhjetë ditëshe. Që nga viti 1990, qumështoret dhe bimët kimiko-farmaceutike kanë filluar të prodhojnë një analog sintetik të mullëzës natyrale, kimozinë rekombinante (Kymosina e prodhuar nga fermentimi FPC), nga kulturat e majave.

Mullëza sintetike mpiks proteinat e qumështit në temperaturën e dhomës nën dritë të ndritshme pa acidifikuar përzierjen e gjizës. Përdorimi i FPC përjashton plotësisht pjesëmarrjen në procesin e prodhimit të djathit dhe produkteve të tjera të qumështit të fermentuar të OMGJ-ve, dhe aditivëve të tjerë kimikë potencialisht të rrezikshëm për shëndetin e njeriut. Sipas statistikave, deri në vitin 2015 më shumë se 95% e djathrave me mullëzë në botë prodhoheshin duke përdorur FPC.

Një vend të veçantë zë djathi blu gjerman me myk penicilinë Dor Blue. Përgatitet nga një brumë qumësht standard. Para palosjes me mullëzë ose pepsinë, masës së djathit i shtohet një kulturë e gjallë myku penicilinë dhe maltozë, pas së cilës majaja mbahet në temperaturën 37°C për një ditë. Gjatë kësaj kohe, riprodhimi intensiv i kulturës së penicilinës ndodh në përzierjen e qumështit. Në sipërfaqe shfaqen koloni me ngjyrë blu, jeshile dhe gri me një erë specifike të një antibiotiku.

Thekonet e djathit ndahen nga hirra, shtypen dhe vendosen në një vend të errët të ngrohtë me temperaturë 37°C dhe lagështi 90% për maturim të mëtejshëm. Djathi blu përdoret si ilaç popullor për trajtimin e helmimeve të gjakut, pneumonisë, neoplazmave malinje, sëmundjeve seksualisht të transmetueshme dhe infeksionit HIV si pjesë e terapisë komplekse.

Penicilina natyrale ka një efekt më të fortë ndaj baktereve, viruseve dhe kërpudhave në krahasim me një ilaç në farmaci.

Nuk ka asnjë klasifikim zyrtar për djathin e fortë. Djathëbërësit pohojnë se aktualisht ka rreth katërqind lloje djathi. Referencat në literaturë për ekzistencën e më shumë se dy mijë varieteteve ka shumë të ngjarë një numërim i të gjitha varieteteve të djathit të fortë si varietete të veçanta. Për shembull djathi me zarzavate dhe djathi me hudhër, masa djathi me ananas dhe masa djathi me kivi jeshil, masa djathi me patate të skuqura kokosi dhe masa djathi me vaj kokosi. Pavarësisht ndryshimit në emër dhe çmim, këto janë modifikime të një prej katërqind llojeve të të njëjtit produkt qumështi të fermentuar.

Djathëbërësit nga Franca i klasifikojnë djathrat sipas teknologjisë së mpiksjes së qumështit gjatë procesit të prodhimit:

  1. për enzimën për koagulimin e qumështit - mullëz dhe acid;
  2. sipas mekanizmit të formimit të kokës së djathit - shtypje, vizatim;
  3. sipas formimit të kores - e natyrshme, e larë, me myk, slug;
  4. sipas konsistencës së masës së djathit - e butë, gjysmë e butë, gjysmë e fortë, e fortë.

Ky klasifikim i thjeshtuar do të ndihmojë për të sistemuar me lehtësi të gjithë shumëllojshmërinë e vetive dhe karakteristikave të jashtme të varieteteve të ndryshme, për të përcaktuar temperatura optimale dhe lagështia e ajrit për të ruajtur mikroflorën që përmban djathi.

Kushtet dhe kushtet e ruajtjes

Për të ngadalësuar procesin e oksidimit natyror, varietetet e forta duhet të ruhen në frigorifer, duke i parandaluar ngrirjen e tyre. Vendi më i mirë për të ruajtur gjizën është në raftin e sipërm të frigoriferit (temperatura rreth +4°C), varietetet gjysmë të forta në raftin e poshtëm (temperatura nga +6 në + 10°C), varietetet e tjera në raftin e dytë (temperatura nga +3 në +6°C).C).

Gjatë ruajtjes, duhet të ventiloni periodikisht ndarja e frigoriferit për të hequr sulfid hidrogjeni dhe amoniak prej tij, si dhe për të siguruar ajër të pastër.

Kushtet ideale krijohen në frigoriferët që funksionojnë sipas parimit pa ngrica. Nuk ka frigorifer në këtë dhomë. Temperatura e ulët e produkteve dhe ajrimi ruhet nga një rrjedhë e vazhdueshme e ajrit të ftohtë, i cili fryhet në dhomë nga tifozët.

Djathi i fortë përmban baktere dhe maja të gjalla laktike dhe acidofile. Këta mikroorganizma krijojnë një buqetë unike aroma dhe shije, mbrojnë djathin nga prishja.

Djathi i varieteteve të forta dhe gjysmë të forta ruhet më gjatë. Djathi francez dhe llojet e tjera të djathit të fortë mbështillen më së miri në fletë metalike, në të cilën duhet të shponi 8-10 vrima për shkëmbimin e gazit me një kruese dhëmbësh. Për të thithur lagështinë e tepërt, mund të vendosni një kub sheqer të rafinuar ose dy tableta qymyr druri brenda petë. Nëse është e nevojshme të ruhet pa frigorifer, koka e djathit mbështillet me një leckë të lagur me kripë dhe vendoset në një vend të errët dhe të freskët. Shenjë e prishjes së djathit brenda paketimit është një erë e keqe, lëshimi i mukusit me baltë nëpër vrima, ënjtja e paketimit.

Djathërat e butë me myk ruhen në +2°C për rreth një muaj, në +10°C për rreth shtatë ditë. Djathërat Camembert dhe Roquefort duhet të ruhen në ambalazh, përndryshe aroma e pakëndshme kalbëzimi do të përhapet nëpër frigorifer dhe do të qëndrojë në të për një kohë të gjatë.

Nëse kjo ka ndodhur akoma, duhet të shpëlani ndarjen e frigoriferit nga brenda me një zgjidhje të dobët të uthullës së mollës dhe të vendosni një kavanoz me degë të freskëta të pelinit për disa orë. Në dimër, në vend të pelinit, mund të hidhni 10-15 pika vaj bredhi në një kavanoz.

Produkti i bërë në shtëpi mund të ruhet jo më shumë se 3-5 ditë në një tas smalti ose në një pjatë, të mbuluar me një kapak sipër. Kapaku nuk duhet të vendoset shumë fort në pjatë në mënyrë që të mos "mbytet". Që ajri të hyjë nën kapak, mund të vendosni disa ndeshje rreth perimetrit.

Suluguni, djathi feta dhe djathrat e tjerë turshi duhet të zhyten në ujë të valuar ose qumësht për 8-10 orë përpara se të ruhen. Kjo do të heqë mukozën nga sipërfaqja e kokës së djathit, duke çuar në prishje të shpejtë. Ruani ato në një tretësirë ​​kripe në raftin e sipërm të frigoriferit në një temperaturë prej 0 deri +4°C. Djathërat e përpunuar përmbajnë baktere të gjalla të acidit laktik, kështu që procesi i pjekjes është i vazhdueshëm. Për këtë arsye, ato duhet të ruhen vetëm në frigorifer.

Afati i ruajtjes së treguar në paketim nuk duhet të shkelet, përndryshe mund të jetë i dëmshëm për shëndetin. Vendi më i mirë për ruajtje është dera e frigoriferit.

Djathi sallam është bërë nga lëndë të para të qumështit me cilësi të lartë. Ajo pihet në dhoma të veçanta në qymyr, trungje thupër ose patate të skuqura. Si rezultat, në sipërfaqe formohet një kore e shijshme kafe e lehtë ose e artë, e cila mbron djathin nga prishja. Kjo shumëllojshmëri mund të ruhet për një kohë të gjatë. Pas ruajtjes jo të duhur, mund të rikthehet plotësisht duke e futur në qumësht të ngrohtë ferme për 2-3 orë. Për të rivendosur shpejt volumin, shijen dhe aromën e djathit, shtoni qumështit kripë kuzhine ose deti në masën një lugë gjelle për litër. Nga të gjitha llojet e djathit të fortë, djathi i sallamit zgjat shumë më gjatë se të tjerët. Afati i ruajtjes së djathrave me feta dhe sallam është deri në tre muaj, djathrat e pastruar dhe të ëmbël për darkë nuk janë më shumë se 30 ditë.

Topat e mocarelës ruhen në +2 deri +4°C në hirrë ose tretësirë ​​të kripur 3%. Për të përgatitur tretësirën, merrni një lugë gjelle kripë kuzhine ose deti për litër ujë të zier. Vendosni topat e djathit në tretësirë. Një enë me to ruhet në raftin e parë të frigoriferit.

Gjatë ruajtjes, është e nevojshme të monitorohet vazhdimisht temperatura e tretësirës për të parandaluar ngrirjen e saj.

Kur ruani djathin në frigorifer, duhet të ndiqni rregullat e përgjithshme.

  • Shmangni ndryshimet e papritura të temperaturës. Kjo vret mikroflora e djathit, pas së cilës ai shpejt kalbet. Vendi më i mirë për të - në ndarjen për fruta dhe perime në fund të frigoriferit.
  • Mbajeni djathin të ndarë nga ushqimet e tjera. Ai jo vetëm që përhap një erë specifike në frigorifer, por thith vetë aromat e produkteve të tjera.
  • Korja në sipërfaqen e djathit e pengon atë të thahet dhe të çahet.. Nuk ka nevojë të prisni djathin para kohe.
  • Nuk ka nevojë të blini djathë paraprakisht. Gjatë ruajtjes, është shumë e vështirë të përmbushen të gjitha afatet dhe parametrat. Djathi i prishur në frigorifer është burim i erës së pakëndshme.

Është e rëndësishme të respektohen rreptësisht afatet për zbatimin e treguar në paketim. Nëse periudhat e ruajtjes shkelen, shfaqen viruse dhe kërpudha patogjene, të cilat mund të shkaktojnë dëm të pariparueshëm për shëndetin.

  • Djathë blu ruhet më së miri në një kavanoz qelqi ose enë plastike me kapak të mbyllur mirë.
  • djathë turshi duhet të ruhet në një kavanoz qelqi ose tenxhere. Më parë, një solucion 3% i kripës së tryezës ose detit, i përgatitur në ujë të zier, derdhet në kavanoz. Për të rritur jetëgjatësinë, hirra mund të shtohet në tretësirën e kripur. Uji pa zierje për përgatitjen e shëllirë nuk mund të përdoret.
  • Pas hapjes Djathi i përpunuar i paketuar në vakum në fabrikë nuk mund të ruhet në enë hermetike. Oksigjeni aktivizon proceset e oksidimit dhe fermentimit, gjë që redukton ndjeshëm jetëgjatësinë.
  • Nëse, si rezultat i ruajtjes jo të duhur djathi ka humbur shumë lagështi dhe është tharë, mund të "ringjallet" shumë thjesht. Për ta bërë këtë, vendoseni në një tenxhere me ujë të valuar, hidheni në kuzhinë ose kripë deti në masën 30 gram për litër dhe vendoseni ujin të vlojë (95 ° C), më pas fikeni zjarrin, ftohni ujin në temperatura e dhomës. Kullojeni ujin nga tigani, derdhni qumësht të plotë, shtoni një lugë salcë kosi me yndyrë ose gjysmë gote krem ​​për litër, sodë buke në majë të një thike (rreth dy gramë) dhe gjysmë gote hirrë të freskët ose të freskët. kefir. Ngroheni qumështin në nxehtësi të ulët në 80°C dhe mbajeni këtë temperaturë për dy orë, duke e monitoruar vazhdimisht me një termometër. Hiqni kokën e djathit, vendoseni nën një shtypje për të kulluar lëngun e tepërt.

Pas një procedure të tillë, djathi, si rregull, rikthen plotësisht vetitë e tij. Mund të përsëritet disa herë nëse është e nevojshme - djathi nuk përkeqësohet nga kjo.

Si të zgjidhni djathin, shikoni videon e mëposhtme.

Një grup djathrash të shtypur me temperaturë të lartë të ngrohjes së dytë. Djathë zviceran ka formën e një cilindri të ulët me sipërfaqe pak konvekse të sipërme dhe të poshtme dhe një gjurmë drapëri, me peshë 50-100 kg. Përgatitet nga qumështi i papërpunuar cilësor i lopëve që kullosin në kullotat malore. Djathi piqet nga 0 deri në 12 muaj, ka një shije specifike, pak të ëmbël, sy të mëdhenj e të rrumbullakët në prerje. Përmbajtja e yndyrës në lëndën e thatë - 50 ± 1,6%; përmbajtja e lagështisë - jo më shumë se 42; kripë tryezë - 1,5-2,5%.

Në Zvicër prodhojnë Emmental dhe Maasdam.

Një grup djathërash të grirë. Prodhohet me një temperaturë të lartë të ngrohjes së dytë me një përmbajtje më të ulët lagështie në produktin e përfunduar (30-32%) dhe një përmbajtje yndyre në lëndën e thatë 30-35%. Shija dhe aroma - djathë e theksuar, pak pikante, karakteristikë e djathrave me maturim të gjatë (6-12 muaj). Konsistenca është e përafërt, e dendur, i nënshtrohet bluarjes në një rende. Vizatimi është i vogël, i pazhvilluar ose mungon fare. Në këtë grup bëjnë pjesë djathrat: rende, parmixhano, sbrinz, kaukazian etj.

Një grup djathrash të shtypur me temperaturë të ulët të ngrohjes së dytë. Këto përfshijnë raundin holandez, bar holandez, Stepnoy, Kostroma, Yaroslavl, Uglich, Poshekhonsky). Djathërat e këtij grupi piqen për 2-2,5 muaj.

Djathë Kostroma- cilindër i ulët, 9-12 kg (i madh) dhe 1-6 kg (i vogël); Yaroslavsky- cilindër i lartë, 2-3 kg; stepë Ka formën e shufrës me bazë katrore, 5-6 kg; Shufra drejtkëndëshe Uglich, 2-3 kg; Poshekhonsky- cilindër i ulët, 5-6 kg.

Të gjithë djathrat kanë një lëkurë të hollë, të barabartë, të mbuluar me një përzierje parafine ose në një film polimer.

Në prerjen e djathit, një model i syve është i rrumbullakët, pak i rrafshuar ose në formë këndore. Ngjyrë brumë nga e bardha në pak të verdhë, uniforme; brumi është elastik, pak i brishtë kur përkulet, Kostroma, Yaroslavsky dhe Uglichsky - tenderit.

Shije dhe aromë e theksuar e pastër, holandeze- me prani të mprehtësisë dhe thartirës së lehtë, në Yaroslavsky dhe Uglichsky- i thartë, Steppe- pikante. Djathi holandez mund të jetë i rrumbullakët dhe katror. -

Pjesa masive yndyrë në lëndë të thatë për të gjithë djathrat përveç raundi holandez,- 45 ± 1,6%; fraksioni masiv lagështia- jo më shumë se 44%; fraksioni masiv kripë - 1,5-2,5%.

Pjesa masive yndyrë në lëndë të thatë Raundi holandez- 50±1,6%; fraksioni masiv lagështia- jo më shumë se 43%; fraksioni masiv kripë - 1,5-2,5%.

Përfaqësues tipik të këtij grupi janë djathrat Gouda, Edam, Lappi dhe Tilsiter të prodhuara në Gjermani, Holandë dhe Finlandë.

Djathë Gouda përmban yndyrë nga 30 në 50%; ngjyrë brumë djathi i verdhë, me shkëlqim mat, me një model të rrallë; shije nga i butë në pak pikant.


Djathë edam përmban yndyrë nga 30 në 50%; ngjyrë nga e verdha e lehtë në të verdhë të artë; Foto e rrallë, e përbërë nga sy të vegjël; shije e butë, pak e ëmbël.

Djathë Lappi përmban yndyrë të paktën 45%, lagështia - 45%; ngjyrë pak e verdhë, konsistencë gjysmë e ngurtë, e lehtë për t'u prerë, në: të pashprehura.

Djathë Tilsiter lëshuar me përmbajtje yndyrë nga 30 në 60 ngjyrë- nga fildishi në të verdhë të lehtë; Foto me shumë sy të vegjël; shije pak i thartë në pak i thartë, pak i thartë.

Në grupin e djathrave të presuar me temperaturë të ulët të ngrohjes së dytë dhe nivel të lartë fermentimi të acidit laktik. përfshijnë djathë çedër dhe rusë.

Djathë rusisht prodhuar nga qumështi i pasterizuar me shtimin e kulturave të para-aktivizuara të baktereve të acidit laktik, solucioneve të klorurit të natriumit, kalciumit dhe mullëzit. Kokrrat e djathit pas ngrohjes së dytë dhe kripësimit të pjesshëm ruhen për 30 minuta në temperaturën 40°C. Si rezultat i këtyre operacioneve, grumbullohet një sasi e madhe acidi laktik, i cili përcakton shijen dhe strukturën e veçantë të djathit. Pastaj djathrat prodhohen sipas teknologjisë së përgjithshme, njësoj si djathrat me mullëz të fortë me temperaturë të ulët të ngrohjes së dytë.

Djathi rus ka një kore madje të hollë të mbuluar me parafina ose filma polimer; shije- djathë i theksuar, pak i thartë, pa shije dhe aroma të huaja; qëndrueshmëri brumë - i butë, plastik, homogjen në të gjithë masën, lejohet brumi pak i dendur; ngjyrë- nga e verdha pak në të verdhë, uniforme në të gjithë masën; Foto- të vendosura në mënyrë të barabartë, të përbërë nga celula me formë të parregullt, këndore ose të çarë.

Djathi rus përmban (në%): yndyrë - 50, lagështi - 43-44, kripë -1,5-2,5.

Gama e djathrave në tre vitet e fundit ka ndryshuar vazhdimisht. Para së gjithash, natyrisht, kjo është për shkak të vendosjes së embargos ndaj produkteve, faktori i dytë është gjendja e paqëndrueshme ekonomike në vend, e cila ndikon në të ardhurat e blerësve dhe si rrjedhojë në fuqinë blerëse të tyre. Çfarë asortimenti djathrash është i rëndësishëm për shitje tani? Se si kërkesa varet nga rajoni dhe cilat tendenca ekzistojnë aktualisht në tregun e djathit, do të shqyrtojmë në detaje në këtë artikull.

Klasifikimi i djathit

Sipas fortësisë së tyre, djathrat ndahen në:

  • të ngurta;
  • Gjysmë e ngurtë;
  • i butë;
  • Turshi.

Nga natyraliteti, djathi mund të ndahet në natyral dhe të përpunuar.

Natyral është krijuar si një lloj djathi i pavarur (i fortë, gjysmë i fortë, i butë), i përgatitur sipas një recete specifike, dhe djathrat e përpunuar bëhen nga një përzierje e djathrave tashmë ekzistues me shtimin e kripërave të shkrirë dhe erëzave. Djathërat e përpunuar të njohur: Druzhba, Yantar, Viola, Hochland, President etj.

Produktet e djathit janë një grup i veçantë.

Produktet e djathit ndryshojnë nga djathi në atë që përmbajnë yndyrna bimore (palme, kokosi dhe vajra të tjerë). Një përbërje e tillë ul ndjeshëm koston e prodhimit dhe çmimi i produktit bëhet shumë më i ulët se ai i djathit të përgatitur në mënyrë tradicionale me bazë qumështi pa shtimin e yndyrës bimore. Për sa i përket shijes, shumë produkte djathi tani ndryshojnë pak nga djathi natyral.

Produktet e djathit gjithashtu mund të kenë një konsistencë të fortë ose të prodhohen në formë të shkrirë.

Një produkt djathi nuk mund të mbajë të njëjtin emër si djathi, për shembull, djathi i përpunuar Yantar, një produkt djathi duhet të quhet një emër i ngjashëm, por ende i ndryshëm, për shembull, Yantarny. Kur zgjidhni një furnizues të produkteve të djathit, vëmendje e veçantë duhet t'i kushtohet këtij faktori, pasi çorientimi i blerësit mund të rezultojë në humbjen e besimit të tyre dhe, si rezultat, një ulje të shitjeve.

Më poshtë janë llojet e ndryshme të djathrave me një përshkrim:

Prodhuesit dhe furnizuesit e djathit

Aktualisht, bujqësia në Rusi po zhvillohet në mënyrë aktive, kështu që furnizuesit e rinj të djathit po shfaqen vazhdimisht. Vërtetë, më shpesh ky fenomen vërehet në nivel rajonal, prodhuesit e vegjël nuk mund të hyjnë ende në tregun e madh për shkak të konkurrencës së ashpër, por në rajone ata shesin me mjaft sukses djathrat dhe produktet e djathit.

Markat bjelloruse të djathit Rogachev, Zdravushka-Milk, Pruzhany Dairy Plant, Molochny Mir dhe të tjera janë aktualisht shumë të njohura.

Prodhuesit më të mëdhenj të djathit në treg sot janë:

Dominant, Produkt Savushkin, Foodland, Wimm-Bill-Dann, Cheese Starodubsky, Belebeevsky MK, Velikoluksky MK, Yugovsky KMP, Hochland, Ryazan ZPS, "Karat", "Valio", "Turovskiy MK", "Neva Milk".


Tregu i djathit. Tendencat e zhvillimit

Prodhuesit e mëdhenj rusë në situatën aktuale me furnizimin e djathit nga jashtë pas embargos u detyruan të krijojnë prodhimin e djathit të varieteteve të djathit që rusët i duan, gjë që doli të mos ishte e lehtë, pasi nuk ka as pajisje speciale dhe as teknologë me njohuri të mjaftueshme. Si rezultat, kostoja e prodhimit të djathit u rrit, respektivisht çmimi i produktit gjithashtu, dhe të ardhurat e popullsisë ranë ndjeshëm, kështu që kërkesa për djathë ra.

Djathërat bjellorusia filluan të shiten në mënyrë aktive, duke zëvendësuar varietetet e njohura të forta dhe gjysmë të forta të importuara më herët nga jashtë: parmesan, dor-blu dhe të tjera.

Në sfondin e një reduktimi të shpenzimeve nga popullsia, preferenca u jepet aktualisht produkteve të djathit dhe varieteteve të lira të specieve gjysmë të ngurta (Monastyrsky, Poshekhonsky, Hollandisht, Rusisht).

Në qytetet e mëdha dhe zonat metropolitane, varietetet e forta dhe elitare të djathrave mbeten të njohura, kostoja për kilogram të produktit tejkalon 600 rubla (Parmesan, Mozzarella, Dor-Blue, Mascarpone).

Gjithashtu, në qytetet e mëdha, djathrat me një përmbajtje të ulët të fraksionit masiv të yndyrës së produktit janë të njohura, kjo është kryesisht për shkak të popullaritetit të ushqyerit e shëndetshëm dhe me faktin se në qytetet e mëdha popullsia është më e prirur për të monitoruar peshën e tyre sesa në provinca.

Tendencat moderne në kulturën ushqimore nënkuptojnë një reduktim të ushqimeve yndyrore në dietë, prandaj, duke ndjekur tendencat e modës, njerëzit në megaqytetet janë të gatshëm të blejnë produkte që janë më të shtrenjta, por më të dobishme për veten e tyre.

Në disa rajone, ku djathrat turshi janë përbërës tradicionalë gatime kombëtare(Brynza, Sulugini, Adygeisky), konsumi i këtij lloji të produktit nuk ka ndryshuar, kërkesa mbetet për produktin kombëtar, në radhë të parë prodhim vendor.

Në situatën e vështirë aktuale, për të rikthyer kërkesën, prodhuesit rusë kanë nisur prodhimin e djathrave të fortë dhe gjysmë të fortë, të ngjashëm në shije me parmesanin legjendar, Edam, Maasdam. Ka një kërkesë për këto lloje djathrash të prodhuar nga Rusia dhe çmimi do të ndryshojë ndjeshëm nga analogët e huaj, gjë që ka një efekt pozitiv në shitjen e produkteve vendase.

Një lloj tjetër djathi, i popullarizuar vetëm në qytetet e mëdha, është djathi pa mullëz. Ky produkt është i përshtatshëm për vegjetarianët dhe veganët, numri i të cilëve në qytetet e mëdha aktualisht po rritet me shpejtësi.

Çfarë pritet për tregun e djathit në të ardhmen e afërt?

Kërkesa do të vazhdojë për varietete të shtrenjta djathi, djathë me pak yndyrë dhe djathë pa mullëz në qytetet e mëdha, qendrat rajonale dhe zonat metropolitane.

Interesi i blerësit për produktet e djathit do të mbetet për shkak të çmimit të ulët dhe shijes së mirë.

Çmimet e lëndëve të para pritet të bien në të ardhmen e afërt, gjë që do t'i lejojë prodhuesit të ulin koston e djathit. Nëse kjo ndodh, atëherë kërkesa për djathë duhet të rritet ndjeshëm për shkak të disponueshmërisë së produktit.

Djathërat e përpunuar nga prodhuesit kryesorë Hochland, Viola, Karat, si dhe ato të prodhuara në vend, mbeten të njohura.

Ligjet themelore të shtrimit të djathit

Djathi, që del në shitje, ka nevojë për ruajtje të duhur dhe ka një jetëgjatësi të caktuar. Prandaj, kur vendosni djathin në katin e tregtimit, është e nevojshme të jepni pozicionet më të favorshme për ato njësi të prodhimit që duhet të shiten në radhë të parë.

Është e nevojshme të ruhet një temperaturë e caktuar në vitrinat ku ndodhet djathi për të parandaluar prishjen e produktit. Pamja e jashtme dhe data e skadencës së mallit duhet të jetë nën kontroll të rreptë, sepse një blerës blen një produkt të tillë si djathi, duke u bazuar, para së gjithash, në cilësitë e jashtme dhe freskinë e tij.

Është e nevojshme të përfshihen në asortimentin e djathrave "popullore", të njohura për të gjithë dhe gjithmonë në kërkesë varietetet, si "rusisht", "Poshekhonsky", "Gouda", "holandez".

Asortiment dhe ekspozim i djathrave per kioske

Para së gjithash, asortimenti i djathit formohet në bazë të preferencave të blerësit. Këtu luhet një rol i veçantë pozicioni gjeografik Pika e shitjes. Nëse në rajon ka lloje kombëtare të djathrave, atëherë duhet të sigurohet prania e tyre në kioskë, pasi produkti shpesh vepron si përbërës në gatimet tradicionale.

Është e nevojshme të sigurohen produkte djathi të lira, si dhe djathra gjysmë të fortë me një kosto deri në 450 rubla. për 1 kg. produkt, për shembull, "rusisht", "mermer", "Poshekhonsky", "Kostroma".

Gjithashtu do të plotësojë me sukses asortimentin me djathëra sallamesh të përpunuara, të tymosura dhe produkte djathi të përpunuar me shije të ndryshme: për supë, me kërpudha, me proshutë, marka të ndryshme si Karat, Druzhba, Hochland.

Djathërat e përpunuar në feta në paketim individual "President", "Hochland", "Druzhba" janë në kërkesë të mirë.

Produktet e djathit dhe djathrat gjysëm të fortë duhet të paketohen paraprakisht në copa nga 200 deri në 350 gr. për lehtësinë e zgjedhjes së blerësve dhe për të rritur shitjet e mallrave. Nëse nuk është e mundur të shkurtohet një sasi më e vogël e produktit, ju i ofroni blerësit të bëjë një zgjedhje nga ato opsione që janë të disponueshme në treg.

Është gjithashtu e nevojshme të merren parasysh dëshirat e konsumatorit, dhe nëse është e nevojshme, paketimi i mallrave mund të rregullohet për të përmbushur kërkesën.

Është e nevojshme që mallrat të rregullohen në atë mënyrë që artikujt dhe produktet më të njohura që kanë nevojë për shitje urgjente të jenë në nivelin e syve të konsumatorit dhe djathërat me afat më të gjatë ruajtjeje, si një produkt i përpunuar ose djathë, mund të jenë vendosur një nivel më të lartë ose në skajet. Është logjike të prezantohet asortimenti i djathit së bashku me produktet e qumështit.

Asortiment dhe ekspozim djathi për një dyqan të specializuar qumështi

Në një dyqan të specializuar këshillohet t'i kushtohet vëmendje e madhe prodhuesit vendas, djathrave natyralë të bërë në shtëpi, llojeve kombëtare dhe shëllirë të produktit, si dhe llojeve të pakripura (pasi dyqanet e specializuara të qumështit shpesh blejnë kontejnerë dhe djathë për fëmijët, për të cilët pikant dhe i kripura nuk rekomandohet).

Djathërat me barishte dhe erëza janë shumë të kërkuara.

Më vete, paraqiten një numër djathrash të tymosur, për shembull djathi Chechil, ky lloj produkti është bërë shumë i popullarizuar dhe është i dashur nga konsumatori rus.

Përveç llojeve të listuara, është e nevojshme të paraqiten varietetet e njohura dhe përkatëse të djathrave gjysmë të fortë, për shembull, djathi Tilsiter, Maasdam, Gouda, rus, i përpunuar.

Është e nevojshme të vendosni djathin në një vitrinë të specializuar që ruan temperaturën e kërkuar. Vitrina duhet të sigurojë rishikim i mirë për blerësin, produktet duhet të renditen në mënyrë të rregullt, por jo të mbushur me njerëz, duke i lënë mundësinë konsumatorit t'i demonstrojë produktin në tërësi dhe në një seksion.

Djathërat gjysmë të fortë dhe të tymosur mund të paraqiten tashmë të paketuar dhe këshillohet që të shiten disa lloje djathrash turshi sipas peshës.

Asortimenti dhe faqosja e djathrave për pavijon

Në pavijon paraqitet djathi në vitrinë të mbyllur me produkte qumështi.

Për të siguruar zgjedhjen, blerësi prezantohet me llojet më të njohura të mallrave, për shembull, djathi gjysmë i fortë "Russian", "Poshekhonsky", "Kostromskoy". Në shitje, këto lloj djathi duhet të jenë në formë të ambalazhuar me peshë nga 200 deri në 350 gram.

Vëmendje e veçantë duhet t'i kushtohet produkteve të djathit, pasi kjo kategori mallrash është tashmë më e njohura për shkak të çmimit relativisht të ulët.

Është e dëshirueshme të paraqiten si në modë më shumë produkte të një prodhuesi vendas, kjo do të sigurojë një shumëllojshmëri të mallrave të freskëta, të cilat vlerësohen gjithmonë nga blerësi.

Nëse në rajon Kuzhina kombëtare sugjeron praninë e djathrave të veçantë tradicionalë, atëherë këto lloj produkti duhet të jenë në shitje.

Është e rëndësishme të paraqiten djathëra të përpunuar të llojeve të ndryshme: sallam, gjizë, trekëndësha, të prera në feta, në tabaka.

Këto produkte janë të kërkuara në mesin e konsumatorit modern për shkak të komoditetit, çmimit të arsyeshëm dhe shijes së mirë.

Djathi sallam mund të prezantohet në vend, dhe këshillohet që të ofrohen lloje të tjera djathi të përpunuar nga një sërë markash të njohura, si Yantar, Hochland, Viola, Druzhba.

Një ose dy lloje djathrash turshi, si Brynza, do të jenë gjithashtu të rëndësishme për shitje.

Asortimenti dhe ekspozimi i djathrave në një dyqan ushqimor lagjeje

Në një dyqan ushqimesh, djathi ndodhet në seksionin e qumështit, kryesisht duke zënë raftet e mesme dhe të poshtme.

Djathi gjysëm i fortë prezantohet në formë të ambalazhuar të kategorive të ndryshme të peshës nga 200 deri në 350-370 gr.

Llojet më të njohura të djathrave gjysmë të fortë për shitje në dyqan ushqimor janë Poshekhonsky, Tilsiter, Gouda, Rusisht, Hollandisht.

Duhet të prezantohet një gamë e gjerë djathërash të përpunuar, si në tabaka ashtu edhe në formë gjize, të prera në feta, trekëndësha me shije të ndryshme: kërpudha, me proshutë, barishte, të ndryshme, për supë.

Këto produkte janë në kërkesë të lartë dhe duhet të ofrohen nga të paktën dy prodhues që ndryshojnë në çmim, për shembull, Druzhba, Karat (ato janë më të lira, por të paraqitura në një version tradicional kremi), Viola, Hochland (pak më i shtrenjtë, por ato ofrojnë shumëllojshmëri shijesh).

Gjithashtu do të ishte mirë që blerësit t'i ofroni një lloj turshi dhe djathë djathi Fetax ose Brynza, për shembull, Almete.

Është e nevojshme të renditen produktet sipas rendit të rritjes së çmimit nga e majta në të djathtë, duke u dhënë pozicionet më të favorshme djathrave që kanë nevojë për shitje urgjente, duke tërhequr konsumatorin me çmime të ndritshme për njësitë promocionale të mallrave.

Asortimenti dhe ekspozimi i djathrave në një supermarket ushqimor

Në një supermarket, do të jetë mirë të ndani dy zona për djathin:

  • një vitrinë duhet patjetër të jetë e vendosur në departamentin e qumështit.

Këtu janë llojet e zakonshme të produkteve të djathit: varietetet e njohura "ruse", "Kostromskoy", "Mermer", "Maasdam", "Tilsiter", "Edam", "Gouda", "Lamber", "Mermer", djathëra të përpunuar në të gjitha format e mundshme të prezantimit dhe mbushjet me shije, sallam, tymosur, gjizë, si dhe paketimi që është shumë i njohur tani për shkak të prakticitetit të tij - djathi i grirë.

Është e nevojshme të prezantohen sa më shumë opsione për paketimin e llojeve të djathit të ofruar nga furnizuesi, si dhe ato të prodhimit tonë.

Kostoja për 1 kg. produkti i vendosur në departamentin e qumështit nuk kalon 650-700 rubla.

  • Vitrina e dytë ndodhet, si rregull, përballë, në anën tjetër të katit të tregtimit.

duhet paraqitur këtu lloje të veçanta produkte - varietete të ndryshme të forta, të tilla si Parmesan, Dzhyugas, Goama Padano, Pecorino; Djathërat gjysëm të fortë Cheddar, Emmental, Beaufort, djathërat e butë Brie, Camembert, Pont-Leveque, Ricotta, Mascarpone, Mocarela turshi, Feta, djathërat blu "Roquefort", "Dor Blue", "Munster", etj. ose homologët e tyre cilësorë.

Çmimi i produkteve të varieteteve elitare është shumë më i lartë dhe mund të arrijë disa mijëra rubla për kilogram.

Produktet duhet të vendosen në një mënyrë të veçantë. Djathi duhet të paraqitet në një seksion (dhe mundësisht në një formë të tërë), vendndodhja në vitrinë duhet të jetë e gjerë, të mos pengojë pamjen dhe zgjedhjen. Një element shumë i favorshëm është një mbajtës i rrumbullakët rrotullues për disa lloje djathi, i cili ju lejon të shikoni produktin nga të gjitha anët, në një mënyrë të përshtatshme.

Duhet të sigurohet për çdo lloj djathi pershkrim i detajuar, si dhe tregoni se me cilën pjatë ose pije kombinohet më me sukses kjo shumëllojshmëri.

Vëmendje e veçantë duhet t'i kushtohet varieteteve pa mullëz, djathrave me pak yndyrë, të cilat aktualisht janë shumë të kërkuara.

Shpesh, një vitrinë me djathë elitar zbukurohet me sukses me elementë druri, imitim të frutave, barishteve dhe mjaltit.

Në supermarket duhet të prezantohet gamë sa më e gjerë e produkteve, sepse aty shkon konsumatori që blen llojin e zakonshëm të djathit krahas blerjeve të tij dhe ai që kërkon një lloj të veçantë elitar. produkt.

Duke formuar asortimentin e djathit, është e nevojshme të merren parasysh veçoritë rajonale të vendndodhjes së prizës, niveli i të ardhurave të popullsisë dhe, në përputhje me rrethanat, fuqia blerëse. Analizoni vazhdimisht kërkesën dhe identifikoni nevojat e klientëve. Duke ofruar produkte me cilësi të lartë, të freskëta dhe relevante, ju do të mbani gjithmonë klientët tuaj dhe do të jeni në gjendje të tërheqni lehtësisht të rinj.


Postime të ngjashme