Ev İç dizayn

Çeşitlerin oluşumu ve peynirlerin serilmesi. "Peynirlerin sınıflandırılması ve çeşitleri" konulu tez

giriiş

Peynirlerin emtia özellikleri

1 Peynirlerin tüketici özellikleri

2 Peynir çeşitlerinin sınıflandırılması

3 Peynir yapımında kullanılan hammaddeler ve malzemeler

4 Peynir üretimi

5 Peynir paketleme ve etiketleme

6 Peynirlerin taşınması ve depolanması

7 Peynir satışı için kalite kontrol ve kurallar

Peynirlerin kalitesinin incelenmesi

1 Peynirlerin organoleptik özellikleri

2 Peynirlerin fiziksel ve kimyasal göstergeleri

3 Peynir güvenlik göstergesi

4 Peynir hammaddelerinin kalitesinin incelenmesi

Peynir pazarının analizi

1 Rusya'da peynir satışlarının analizi

2 "Badem" ticaret işletmesindeki peynir satışlarının analizi

Sonuçlar ve teklifler

Kaynakça

Başvuru

giriiş

Peynir, sütün kesilmesi ve ardından ortaya çıkan pıhtının nemin giderildiği uzun süreli işlenmesiyle elde edilen oldukça besleyici bir protein ürünüdür. İşleme, peynir kütlesinin oluşumu ve ardından ortaya çıkan peynir başlarının gönderilmesiyle sona erer. Peynir, ancak peynir kütlesinde aroma ve aromatik maddelerin birikmesi için koşulların yaratıldığı peynir mahzenlerinde uzun bir olgunlaşma sürecinden sonra spesifik özellikler kazanır.

Besin değeri, yüksek yağ (%30-50), protein (%23-30) ve biyolojik olarak yüksek içeriğinden kaynaklanmaktadır. aktif maddeler- çoklu doymamış yağ asitleri ve esansiyel amino asitler. Peynir vitaminler (A, E, B grubu ve diğerleri), mineraller, enzimler, fosfatidler ve organik asitler içerir.

Mevcut ekonomik durumda, herhangi bir girişimin başarısı, o andaki genel durumu anlamaya, kendisi için belirlediği hedefleri anlamaya ve yönetim organizasyonunu geliştirmeye bağlıdır.

Herhangi bir işletmenin normal bir piyasa ekonomisinde rekabet ortamında ayakta kalabilmesi için müşterilerine yeni tip mallar sunması, maliyetlerini düşürmesi, teknolojisini geliştirmesi ve üretilen malların kalitesini iyileştirmesi gerekmektedir.

Bu koşullarda önce tüketici gelir. İşletmenin başarısı nihayetinde ihtiyaçlarının nasıl karşılandığına bağlıdır. Pazara geçişle birlikte satılan malların kalitesi ve tüketici talebini karşılamanın eksiksizliği - ürün yelpazesinin eksiksizliği - önemi giderek artmaktadır.

Mevcut durumun analizine dayanarak, konu dönem ödeviçeşitlerin analizi, peynirlerin kalite seviyesi ile ilişkilidir. Ayrıca kuruluştan perakende her şey bağlıdır: sunulan ürün yelpazesinden başlayarak ve ardından ciroyu artırmak. Optimal bir ürün yelpazesinin geliştirilmesi, tüketici avantajlarının arttırılması, her işletmenin birincil görevidir, çünkü malların özelliklerinin sürekli iyileştirilmesi ve üretilenlere göre avantajları olan yeni numunelerin oluşturulması bir rekabet aracıdır.

Kurs çalışmasının amacı: "Aralığın oluşumunda yön geliştirmek ve satılan malların kalitesini artırmak."

Bu hedefe ulaşmak için aşağıdaki görevler belirlenmiştir.

Kurs çalışmasının amacı, Rusya'daki peynir pazarının bir analizini vermek, malların tahrif edilmesinin ana yöntemlerini (kavram, türler, tespit yöntemleri) teorik bir açıdan incelemek, çeşitliliğin eksiksizliğini göz önünde bulundurarak yönleri belirlemektir.

Ders çalışmasının amacı, peynirlerin çeşitlerini ve kalitelerini analiz etmek, peynir örneklerinin organoleptik ve fiziko-kimyasal çalışmalarını yapmak, çalışmanın sonuçlarını analiz etmektir. Doğru etiketlemeyi belirleyin. Araştırmanın sonuçlarına dayalı olarak sonuçlar çıkarın, araştırmaya dayalı önerilerinizi sunun. Kursun amacı: "Badem" ticari işletmesinde peynirler.

1. Peynirlerin ticari özellikleri

1 Peynirlerin tüketici özellikleri

Peynir, sütü pıhtılaştıran enzimler kullanılarak çiğ sütten elde edilen bir gıda ürünüdür.<#"887189.files/image001.jpg">

Diyagram 1 2012-2014 peynir satış analizi

2 "Badem" ticaret işletmesindeki peynir satışlarının analizi

Zhigulevsk şehri Samara bölgesinin ticaret işletmesi "Badem" de. İşletmenin faaliyeti, gıda ürünleri ve mamul malların (parfümler ve kozmetikler, ev kimyasalları, ev ve ev eşyaları) satışı ile bağlantılıdır. Süpermarket yerleşim yerlerinin yakınında, mağaza yürüme mesafesindedir. Nakit ve nakit olmayan ödemeler için mağazada kasa ve self servis mağazalar için özel donanım (bilgisayar, monitör, klavye, barkod tarayıcı) bulunmaktadır.

Malların önemli bir kısmı toptancı işletmelerden "Badem" ticaret işletmesine ithal edilmektedir. Ekmek ve unlu mamuller, süt ve et ve diğer bazı günlük talep gıda ürünleri gibi ürünler, doğrudan üretim işletmelerinden - fırınlar, gıda işleme fabrikaları - bir ticaret işletmesine gelir.

Karmaşık bir ürün yelpazesine sahip mallar (ithal mallar, diğer şehirlerde üretilen mallar) toptan ticaret depolarının depolarından Almond'a ithal edilmektedir. Bir ticaret işletmesi ayrıca satın alma işletmelerinden, kişisel bağlı ortaklık arsalarından ve çiftliklerinden ve ayrıca serbest meslek sahibi kişilerden gelir alır.

Badem mağazasında aşağıdaki aşamalardan oluşan ticari çalışmalar yürütülmektedir:

Bir ticaret işletmesinde satılan mallar için tüketici talebini incelemek ve tahmin etmek;

Bir ticaret işletmesinde optimum ürün yelpazesinin oluşturulması;

En çok seçim etkili yöntemler malların perakende satışı;

Müşterilere ticaret hizmetlerinin sağlanmasının organizasyonu.

"Badem" ticari işletmesinin kurumsal kimliğinin ana taşıyıcıları şunlardır: mağazanın girişinin üzerinde veya girişinde bir işaret; ticaret katının binalarının unsurları (duvarlar, sütunlar ve bölmeler); mağazadaki çeşitli vitrinler ve raflar, tabelalar ve tabelalar; fiyat etiketleri, personel kostümleri.

Almond mağazası, ürünleri self servis yoluyla satmaktadır. Self servis bazında mal satmak, müşterilerin mal satması için en uygun yöntemlerden biridir. Bu yöntem, alıcıların ticaret katında ortaya konan mallara ücretsiz erişimini, bunları satıcının yardımı olmadan bağımsız olarak inceleme ve seçme olanağı sağlar, bu da mağaza çalışanları arasında işlevlerin daha rasyonel bir şekilde dağıtılmasına olanak tanır. Seçilen mallar için ödeme, kontrolörler-kasiyerler tarafından hizmet verilen ödeme düğümlerinde gerçekleştirilir.

"Badem" ticari işletmesindeki satış süreci aşağıdaki ana işlemlerden oluşur:

alıcı ile tanışmak ve ona satılan mallar, sağlanan hizmetler hakkında gerekli bilgileri sağlamak;

mal seçimi için bir envanter sepetinin veya arabasının alıcı tarafından alınması;

alıcı tarafından bağımsız mal seçimi ve bunların yerleşim merkezine teslimi;

seçilen malların maliyetinin hesaplanması ve çek alınması;

satın alınan mallar için ödeme;

satın alınan malların paketlenmesi ve alıcının çantasına yerleştirilmesi;

malların seçimi için envanter sepetinin veya arabasının konsantrasyon yerine iade edilmesi.

Sonuçlar ve teklifler

Peynir oldukça besleyici bir protein ürünüdür. Besin değeri yüksek yağ içeriği (%32-33), protein (%23-30) ve biyolojik olarak aktif maddelerden kaynaklanmaktadır. Peynirin bileşimi ayrıca vitaminleri de içerir: A, B, C ve diğerleri; mineraller: kalsiyum, fosfor, enzimler, fosfatidler ve organik maddeler.

Peynir üretiminde şu anda kısmen süt yağının yerini almak için bitkisel yağlar kullanılmaktadır, paketleme için vakumlu shrink torbalar kullanılmaktadır, bunlar peynirleri küflü mantarlardan, istenmeyen küflerden ve ayrıca olgunlaşma sırasında kabuk oluşumundan korumaya yardımcı olur ve ürünlerin raf ömrünü uzatabilir.

Üretimin teknolojik süreçlerine uyulmazsa kıvam, tat ve koku, görünümde kusurlar meydana gelebilir.

Çalışma sırasında aşağıdaki sonuçlar çıkarıldı:

Peynirler, yüksek miktarda protein, süt yağı, ayrıca mineral tuzlar ve vitaminler ile ayırt edilir. Peynirler, biyolojik olarak değerli bir proteinin önemli bir kaynağıdır;

Peynirlerin sınıflandırılmasının temeli şunlar olabilir: ana hammaddenin türü, sütün pıhtılaşma yöntemi, peynir üretiminde yer alan mikroflora, kimyasal bileşimin ana göstergeleri ve teknolojinin temel özellikleri;

Peynirlerin hazırlanmasında kullanılan ana hammaddelerin yanı sıra tat ve dokuyu iyileştiren, besin değerini artıran yardımcı hammaddeler de eklenir;

Tüm ambalaj malzemeleri zararsız, ürünle reaksiyona girmemeli, buhar ve gaz geçirmez olmalıdır. Ambalaj, ürünleri iyi sıhhi koşullarda saklamanıza ve taşımanıza olanak tanır;

Peynir satışında pek çok tahrifat türü ve yöntemi vardır ve bu nedenle vücudumuz için çok gerekli olan şu veya bu peynir türünü alırken daha dikkatli olmanız gerekir;

Ürünlerin kalitesi doğrudan üretim teknolojisine ve peynir üretimi için alınan hammaddelerin kalitesine bağlıdır.

Badem ticaret işletmesi şu anda oldukça geniş bir yelpazede sert peynir mayası satmaktadır ve bunlar her yıl artmaktadır.

Çalışma sırasında, "Badem" ticari işletmesinin peynirin depolanması için tüm gereklilikleri karşıladığı tespit edildi.

Federal Yasalar ve Hükümet Kararnameleri

1. Rusya Federasyonu Medeni Kanunu, Bölüm I ve II.

Ana kaynaklar:

1. Ticaret süreçlerinin organizasyonu ve teknolojisi. Ed. F.G. Pankratov. -M.: İktisat, 2010. - 334 s.

Pambukhchiyants O.V. Ticaret süreçlerinin organizasyonu ve teknolojisi - M.: Pazarlama, 2009. - 320 s.

Pambukhchiyants O.V. perakende teknolojisi. - M.: Pazarlama, 2006. -284 s.

Pambukhchiyants O.V., Dashkov L.P. Ticaret ve ticaret teknolojisi. - M.: Pazarlama, 1999.

Pankratov F.G., Panbukhchiyants V.K. Ticaret ve ticaret teknolojisi. Moskova: Pazarlama, 2005. -220 s.

Pankratov F.G., Seregina T.K. Ticari aktivite. -M.: Pazarlama, 2003. - 320'ler.

Pankratov F.G., Seregina T.K. Ticari aktivite. -M.: Pazarlama, 2004. - 580'ler.

Ticaret süreçlerinin teknolojisi. Ed. A.F. Morgun. -M.: İktisat, 1996. - 384 s.

Bir perakende ticaret işletmesinin faaliyetini organize etmenin temelleri - Ticaret kararları. 2005

Ticaret işletmesi: ekonomi ve organizasyon: Ders Kitabı Genel altında. ed. prof. Los Angeles Bragin ve Prof. T.P. Danko. -M.: INFRA-M, 1997.

Molotkova N.V., Sosedov G.A. Ticari işletmelerin organizasyonu, teknolojisi ve tasarımı: Proc. ödenek. Tambov: Tambov Yayınevi. durum teknoloji un-ta, 2010. 128 s.

GOST R 51303-99 "Ticaret, terimler ve tanımlar"

GOST R 51304-99 “Perakende ticaret hizmetleri. Genel Gereksinimler"

Ek kaynaklar:

1. Bogomolova B.F. Peynir üretimi: teknoloji ve kalite / Per. Fransızcadan; 1989. - 496 s.

Brilevsky O.A. Gıda ürünleri ticareti: Proc. ödenek. - Minsk: BSEU, 2001. - 614 s.

Bushueva I.G. Ambalaj, peynir yapımının teknolojik zincirinde önemli bir halkadır // Peynir yapımı ve tereyağı yapımı 2002.- No.4.- s. 9-11.

Wilkinson M., Mikhen K. Artan besin değerine sahip peynirler - nasıl satılır // Peynir yapımı ve tereyağı yapımı. - 2002.- №1.- s. 14-15.

GOST 26809-86 Süt ve süt ürünleri. Numune alma yöntemi ve numunelerin analiz için hazırlanması.

Zhiryaeva E.V. Emtia bilimi: Proc. ödenek - Minsk: Urajay, 2003. - 154 s.

Isaenko A.A., Fedotova A.V., Shtykov A.N. Sert peynirler için lateks kaplama “Polyevid”: yeni fırsatlar // Peynir yapımı ve tereyağı yapımı.-2002. 4 numara. - İle. 35.

Krugliakov T.M. Gıda ürünleri ticareti: Proc. üniversiteler için / T.N. Kruglyakov, G.V. Krugliakov. - Rostov n / a: ed. Merkez "Mart", 2000. - 488 s.

Ek 1

Ek 2

Tüketicinin Korunması Hakkında Kanun

Madde 30

İşin (hizmetin) eksiklikleri, tüketici tarafından belirlenen makul bir süre içinde yüklenici tarafından giderilmelidir.

Paragraf hariçtir. - 17 Aralık 1999 tarihli Federal Yasa No. 212-FZ.

Maldaki ayıpların giderilmesi için tüketici tarafından belirlenen süre, sözleşmede veya taraflarca imzalanmış başka bir belgede veya tüketici tarafından yükleniciye gönderilen bir başvuruda belirtilir.

Yapılan işin (verilen hizmetin) eksikliklerini gidermek için bu madde ile öngörülen sürelerin ihlali durumunda, yüklenici, tüketiciye gecikmenin her günü için bu Kanunun 28. maddesinin 5. paragrafına göre belirlenen miktarı ve hesaplama prosedürünü bir ceza (ceza) öder. .

Belirtilen şartların ihlali durumunda, tüketici, bu Yasanın 29. maddesinin 1. ve 4. paragraflarında öngörülen diğer şartları yükleniciye sunma hakkına sahiptir. .

Madde 37. Yapılan iş (verilen hizmet) için ödeme usul ve şekilleri

Tüketici, kendisine verilen hizmetlerin bedelini, yüklenici ile yapılan sözleşme ile belirlenen şekilde ve süreler içinde ödemekle yükümlüdür.

Tüketici, yüklenici tarafından yapılan işin bedelini tüketici tarafından kabul edildikten sonra eksiksiz olarak ödemekle yükümlüdür. Tüketicinin muvafakati ile sözleşmenin akdinde eser bedelinin tamamı veya avans verilerek kendisi tarafından ödenebilir.

Verilen hizmetler (yapılan iş) için ödeme, Rusya Federasyonu mevzuatına uygun olarak nakit veya gayri nakdi ödemelerle yapılır.

Nakit ödeme şeklini kullanırken, tüketici tarafından mallar (işler, hizmetler) için ödeme, satıcının (icracı) talimatlarına uygun olarak nakit yatırılarak yapılır. Para satıcıya (yürütücü), veya bir kredi kuruluşuna veya ödemeleri kabul etme faaliyetinde bulunan bir ödeme aracısına bireyler veya federal yasalar veya Rusya Federasyonu'nun diğer düzenleyici yasal düzenlemeleri tarafından aksi belirtilmedikçe, bankalar ve bankacılık faaliyetleri hakkındaki mevzuata uygun olarak çalışan bir banka ödeme acentesi (alt aracı). Aynı zamanda, tüketicinin satıcıya (uygulayıcı) mallar (işler, hizmetler) için ödeme yapma yükümlülükleri, nakit sırasıyla satıcıya (uygulayıcı) veya bir kredi kuruluşuna veya bireylerden ödeme kabul eden bir ödeme aracısına veya bankalar ve bankacılık faaliyetleri mevzuatına uygun olarak faaliyet gösteren bir banka ödeme aracısına (alt aracı) yatırıldığı andan itibaren katkıda bulunulan fon miktarında yerine getirilmiş sayılır.

Ana hammaddenin cinsine göre peynirler doğal, inek, koyun, keçi, manda sütünden üretilen ve ana hammaddesi doğal peynir olan işlenmiş peynirler olarak ayrılır. Doğal ve işlenmiş peynirler birbirinden çok farklıdır, bu nedenle her grubun kendi sınıflandırması vardır.

Sütün kesilme şekli peynire belirli özellikler verir. Peynir yapımında kullanılan dört tip süt pıhtılaşması vardır: peynir mayası, asit, peynir mayası, termoasit. Peynirlerin spesifik organoleptik özelliklerinin oluşumundaki ana rol, kullanılan mikroorganizmalar - mezofilik veya termofilik bakteriler tarafından oynanır. Süt şekerini fermente eden, asitliği artıran, redoks potansiyelini belirli bir düzeye indiren, yani üründe biyokimyasal ve mikrobiyolojik işlemlerin gerçekleştiği koşulları oluşturan enzimleri oluştururlar.

peynir mayası peynir mayası, laktik asit etkisi altında ekşi süt yardımıyla üretilir. Rennet peynirleri sert, yarı sert, yumuşak, tuzlu olarak ayrılır. Kuru maddedeki yağ içeriğine göre peynirler ayırt edilir: %50, %45, %30, %20. Başların kütlesine göre irili ufaklı olmak üzere iki gruba ayrılırlar.

Peynir elde etme yöntemine göre üç sınıfa ayrılır:

Sınıf I - doğal peynir mayası,

II sınıf - doğal fermente süt,

III sınıf - eritilmiş (geri dönüştürülmüş)

Sınıflar alt sınıflara, türlere ve gruplara ayrılır. I sınıfı - peynir mayası doğal peynirler; alt sınıf - sert peynirler. En kapsamlı peynir grubudur. %30-44 gibi düşük nem ve yoğun doku ile karakterize edilirler. Sert peynirler 4-9 ay olgunlaşır.

Sert peynirler şunları içerir:

Peynirler, sert - preslenmiş Yüksek sıcaklık ikinci ısıtma (58 - 68°C). Bu grup İsviçre tipi peynirleri içerir: İsviçre, Altay, Sovyet, Moskova, Karpat, Ukrayna, Voronej, Kuban. Bu peynirler kahvaltı ve öğle yemeği için tavsiye edilir. İthal peynirlerden Emmental (İsviçre), Gruyère, Bosphorus, Alpine (Avusturya), Jarlsberg (Norveç) peynirleri bu grupta yer almaktadır.

Isıtıldığında parakazein pıhtısı kalınlaşır, çok nem kaybeder, peynir tanesi büyük ölçüde kurutulur, bunun sonucunda peynirlerin nem içeriği hem presten sonra hem de olgun halde azalır. “İsviçre” tipi peynirlerde laktik asit fermantasyonuna ek olarak propiyonik asit fermantasyonu meydana gelir ve bunun sonucunda tatlı bir tada sahip olan propiyonik asit oluşur ve karbon dioksit. Bu nedenle bu peynirlerin karakteristik bir özelliği tatlı bir tat ve iri gözlerdir.

Peynirlerdeki mikrobiyolojik süreçler yavaş ilerler ve bu da büyük ölçüde olgunlaşmalarının zamanlamasını (6 ay) belirler.

Rendelenmiş peynirler, birinci tip teknolojiye göre üretilir, ancak çok uzun bir olgunlaşmayla (1 yıla kadar), bunun sonucunda güçlü bir tat ve koku alırlar. Rendelenmiş peynirler, sıcak iklime sahip alanlar için tasarlanmıştır. Tat ve aroma: baharatlı, tatlı, baharatlı, orta olgunluk - hafif ekşi. Kıvamı çok yoğun, kesilmesi zor, rendelenmiş halde kullanılır. Yağ içeriği - %45, nem - %30-38, tuz - %1-2. Bu grup şunları içerir: "Gornoaltaysky", orta olgunlukta "Kafkas" ve en yüksek olgunlukta "Kafkas", "Güney Parmesan", "Reggiana", "Grano-pedano" (İtalya), "Sbrinz" (İsviçre), "Pecorino". Peynirler yüksek sıcaklıklarda iyi korunur; peynirlerin yüzeyinde ve iç boşluklarında yağlanma yoktur.

Peynirler serttir, ikinci ısıtmanın düşük sıcaklığında (41-43°C) preslenir ve daha büyük bir peynir tanesinin (5-8 mm) ayarlanmasıyla karakterize edilir. Bu grubun peynirleri küçük bir kütle ile karakterize edilir - 5-6 kg, küçük bir desen, plastik bir kıvam, hamur büküldüğünde biraz kırılgandır, tat ve aroma: keskin, hafif ekşi, gözler 4-8 mm. Bu grup "Hollanda" tipi peynirleri içerir: "Hollanda" (yuvarlak, kare), "Kostroma", "Stepnoy" (daha baharatlı ve tuzlu), "Yaroslavsky", "Uglichsky" (% 46-48'lik yüksek nem içeriği ve tuhaf bir içi boş desen - düzensiz açısal şekle sahip gözler, çubuğun şekli - 2-3 kg ağırlığında dikdörtgen) ve ayrıca% 30'a kadar azaltılmış yağ içeriğine sahip peynirler - " Estonya n", "Litvanyalı", "Baltık", "Minsk", "Poshekhonsky" (düşük silindir şeklinde, sevimsiz, ekşi tat), "Stepnoy", "Dnestrovsky", "Stanislavsky". İthal peynirlerden Eddam, Gouda (Hollanda), Danbo (Danimarka), Finbo, Maribo, Vierkant, Kartano, Luostari, Trappistsky, Oka, Turunmaa (Finlandiya), Moravsky, Samsyu, Komte, Muchetto bu grupta yer almaktadır. Bu peynirler kahvaltıda sebze yemekleri için baharat olarak tavsiye edilir.

"Hollandalı" gibi peynirler. Bu peynirlerin çoğunda, yağın kütle oranı %45 ve nem - %44, tuz - %1,5 -%3,5'tir. Bu grup, organoleptik özellikler ve teknoloji bakımından benzer olan ve esas olarak kafaların şeklinde ve bazı durumlarda olgunlaşma döneminde farklılık gösteren çeşitli peynirleri içerir. Düşük ikinci ısıtma (38-42°C) olgunlaşmanın karakterini etkiler ve fiziksel ve kimyasal özellikler peynir. Peynirler, laktik asit ve aroma oluşturan bakterilerin başlangıç kültürleri kullanılarak pastörize sütten yapılır. Düşük ikinci ısıtma nedeniyle peynir tanesi fazla kurutulmaz, içinde çok fazla peynir altı suyu kalır ve bunun sonucunda mikroflora hacmi "İsviçre" tipi peynirlerden çok daha fazladır. Bu, yüksek hızda mikrobiyolojik süreçlere ve 2 - 2,5 aya varan bir olgunlaşma süresine neden olur.

"Hollanda" peynirleri, içlerinde kalan daha fazla peynir altı suyu nedeniyle ekşi bir tada sahip olma eğilimindedir. Peynirin dokusu yumuşak ve elastiktir. Desen, orta büyüklükte, düzenli yuvarlak şekilli gözlerden oluşur. Bir tabakadan kalıplanmış tüm pres peynirlerde olduğu gibi, gözler başın merkezinde yoğunlaşmıştır, kabuğun altında değildirler. Olgun peynirdeki yüksek aromatik madde içeriği, sindirim sularının ayrılmasını teşvik eder, bu nedenle peynir, yüksek sindirilebilirliğine ek olarak tıbbi ve diyetsel özelliklere sahiptir.

Peynirler serttir, düşük ikinci ısıtma sıcaklığı (33-39°C) ve yüksek düzeyde laktik asit fermantasyonu ile preslenir. Asitliği arttırmak için peynir kütlesinin çedarlaştırılması (30-32°C'de kalıplamadan önce muhafaza edilmesi) gerçekleştirilir. Peynir kütlesi yumuşar, ısıtıldığında erir, peynirlerin belirgin bir ekşi, hafif baharatlı tadı vardır, hamur plastik, hafif viskoz, tutarsız ve kırılgandır, desen yoktur. Cheddar tipi peynirler bu gruba girer.

"Cheddar" dünya üretiminde birinci sıradadır, şekli 2,5-4 kg ağırlığında dikdörtgen bir çubuktur. Ekşi maya Str kullanır. termofilus, Str. Durans, Lactobacterium bulgaricus. Bu grup çedar tipi peynirleri içerir: Cheddar, Suluguni, Kashkaval, Chevil, Cheshire, Chester, Colby, Lancashire, Kantal, Dunlop, Derby, Coerphilly, Leicester (İngiltere), Provolone, Zlato, Oshtepek, Parenitsa, Vitosha. Bu grup aynı zamanda üretiminde yüksek düzeyde ekşi süt fermantasyonu kullanan "Rossiyskiy" peynirini de içerir. Peynirin belirgin bir sevimsiz, hafif ekşi tadı ve aroması, hassas bir plastik dokusu, düzensiz, köşeli şekilli boşluklardan oluşan karakteristik bir deseni vardır; kabuk parafin veya polimer film ile kaplanır. Ekşi hamur, laktik asit ve aroma oluşturan bakterileri kullanır. Peynir tanesinin düşük sıcaklıkta işlenmesi ve düşük olgunlaşma sıcaklığı ile karakterize edilir. Çubuğun şekli, 7 ila 13 kg ağırlığındaki düşük bir silindirdir, soyulmadan üretilebilir. Bu grup "Rus": "Rus", "Svessia", "Gorny Altay" gibi peynirleri içerir.

Yarı sert peynirler - ikinci ısıtmanın düşük sıcaklığında kendi kendine presleme ve peynir balçıklarının katılımıyla olgunlaşma. Bu peynirler sert peynir teknolojisine göre yapılır, ancak bazı değişikliklerle ve yumuşak peynirler gibi olgunlaşır. Olgunlaşmanın katılımıyla başların yüzeyinde yetiştirilen peynir balçıkları onlara özel bir tat ve aroma verir. Bu peynirler, hafif bir amonyak tadı ve aroması, hassas bir doku ve içi boş bir desen ile karakterize edilir. Yağ içeriği - %45 -%55, nem - %46 -%48, tuz - %2 -%3,5. Bu peynirler kuru tuz veya salamura ile ovularak tuzlanır, tuz kafalara nüfuz ettiğinden ve nem arttıkça peynir mukusunun gelişmesi için koşullar yaratılır. 7. günde ortaya çıkar, yavaş yavaş sürekli bir yapışkan tabaka oluşturur, etkisi altında peynir kütlesinin fiziksel durumu değişir, yumuşar, yumuşar, olgunlaşması 2 ay sürer. Olgun peynir, kuru peynir mukusuyla kaplı ince bir kabuğa sahiptir, kırmızımsı kahverengi renkte ve hafif beneklidir. Bu peynirler mumlu değil, parşömene sarılır. Bu grup, “Letonya” tipi peynirleri içerir: “Letonya” (karakteristik bir içi boş desene sahip bir çubuk şeklindedir - peynir kafasına dağılmış düzensiz köşeli küçük boşluklar), “Piquant”, “Nyamunas”, “Klaipeda”, “Kaunas”. İthal peynirlerden Tilsit (Almanya), Brik (ABD), Rambinas, Payuris, Bakshtein, Hovati bu grupta yer almaktadır. Bu peynirler çay, kahve, kakao için tavsiye edilir.

Yumuşak peynir mayası. Artan nem içeriği, büyük peynir tanesi, hızlandırılmış olgunlaşma - sadece laktik asit bakterilerinin değil, aynı zamanda özel küflerin ve peynir mukusunun etkisi altında 30-45 gün ile karakterize edilirler. Yumuşak peynirler küçük boyutlarda yapılır, küçük boşluklar dışında desenleri yoktur. Olgunlaştırılmış peynir, kafaların yüzeyi ıslak olduğu için parşömene ve ardından folyoya sarılır. Olgunlaşmanın doğasına göre peynirler 5 gruba ayrılır:

Laktik asit ve mukus oluşturan bakterilerin etkisi altında olgunlaşan peynirler. Bu grup, Dorogobuzh tipi peynirleri içerir: Dorogobuzh - kübik, yağ içeriği -% 45, nem -% 50, tuz -% 3,5. Tadı keskin, amonyak, dokusu yumuşak, hafif yayılan, hamurun rengi beyazdan hafif sarıya, çekirdek beyazdır. Yüzey, yapışkan bir kırmızımsı mukus tabakası ile kaplıdır. Smolensky, Rambinas, Medynsky, Kalininsky, Romadur, Reblochon, Maruai, Porsalu, Senmore, Munster, Limburgsky peynirleri Dorogobuzhsky'ye benzer.

Laktik asit bakterilerinin etkisi altında olgunlaşan peynirler, küfün katılımıyla mukus oluşturan bakteriler. Küf, pişmiş ekmek üzerinde gelişir, bakteri fermantasyonundan sonra süte veya peynir kalıplama sırasında peynir kütlesine küf tozu eklenir. 7-10 gün sonra peynir olgunlaştığında küf gelişimi için hava girişi sağlamak üzere iğnelerle delinir. Uçucu asitlerin birikmesi nedeniyle peynir, kendine özgü baharatlı biberli bir tat, özel bir mantar aroması, yumuşak, yağlı, yeşil lekeli ve ebrulu hafif ufalanan bir doku kazanır. peynirli hamur. Peynir 2-3 ay olgunlaşır. Bu grup rokfor tipi peynirleri içerir: Roquefort, Blue cheese, Stilton, Gorgonzola ve Snack tipi peynirler: Snack, Russian Camembert.

Olgunlaşma süresi olmayan peynirler, yumuşak taze peynirler, bir tür süzme peynirdir. Bu grup "Adygeisky": "Adygeisky", "Klinkovy", "Naroch", "Ostankinsky", "Gelendzhiksky" gibi peynirleri içerir.

Rennet-tuzlu su. Salamura peynir üretiminin karakteristik bir özelliği salamurada olgunlaşmasıdır (%16-20). Artan tuz içeriği, tuhaf bir baharatlı tadın ortaya çıkmasına neden olur. Kabukları yok. Çoğu salamura peynir teknolojisi, Kafkasya nüfusu arasında uzun süredir geliştirilmiştir, bu nedenle genellikle Kafkas olarak adlandırılırlar. Bu grup, Brynza tipi peynirleri içerir: Brynza sıradan, Sofra, Gürcü, Ermeni, Limansky, Bulgar, Tushinsky, Osetian, Karachaevsky. "Brynza" - inek, keçi ve koyun sütünden laktik ferment ve peynir mayası eklenerek üretilir, 20-60 gün olgunlaşır.

ekşi sütlü peynirler. Ana fark ekşi süt peynirleri peynir mayası, peynir altı suyu ile birlikte süte verilen veya başlangıç kültürlerinin saf kültürleri kullanılarak oluşturulan laktik asit tarafından üretilen kazeinin çökeltilmesi yöntemidir. Bu peynirler sınırlı miktarlarda yapılır: "Hartzsky" - taze süzme peynirden yapılır, nem içeriği -% 68-70, peynirin karakteristik bir kurutulmuş mukus kabuğu ve amonyak aroması vardır. Yeşil rende peynir, yağsız sütten yapılır, sarımsı-yeşil renkte ve elma kokulu, başları kurutulur, baş ve toz şeklinde üretilir, mutfak ürünlerinde baharatlı aromatik çeşni olarak kullanılır. Bu peynirler arasında "Lor", "Glarnsky", "Olmyutsky", "Konkualsky", "Pultost" bulunur.

İşlenmiş peynir üretiminde kullanılır Çeşitli türler peynir, süzme peynir, ekşi krema, süt tozu, tereyağı. Peynirlerden parafin çıkarılır, yıkanır, temizlenir, ezilir, 30 dakikadan 3 saate kadar olgunlaşması için bekletilen, 60-85 °C sıcaklıkta eritilen, sıcak sıvı halde paketlenen bir karışım hazırlanır.

İşlenmiş peynirler 6 tür grubuna ayrılır:

Chunky - peynir hamurunun yoğun bir yapıya sahip olması, bıçağa yapışmadan kolayca dilimlenmesi, % 60-70'e kadar aynı adı taşıyan doğal peynirlerin eklenmesiyle üretilir. Bu grup peynirleri içerir: "Rus", "Hollandalı", "Şehir", "Orbita", "Biberli Baharatlı", "Biraya".

%30-40 yağ içeriğine sahip sosisler "Şehir Peyniri" tarifine göre üretilir, parşömen veya selofan kılıflara enjekte edilir, tütsülenir, soğutulur ve mumlanır. Bu grup şunları içerir: "Tütsülenmiş sosis", "Avcı", "Özel tütsülenmiş peynir".

Tatlı - süzme peynir bazında üretilir. tereyağı, %18-40 şeker ve tatlandırıcılar. Bu peynir grubu şunları içerir: "Çikolata", "Slastena", "Omichka", "Masal", "Fındıklı".

Uzun süreli saklama amaçlı konserve (pastörize ve kuru). Yüksek sıcaklıkta üretilir, metal kutularda paketlenir, hava geçirmez şekilde sarılır ve pastörize edilir. Bu grup peynirleri içerir: "Sterilize", "Pastörize", "Toz".

mantı. En geniş ve gelecek vaat eden grupİsviçre peyniri gibi büyük doğal peynirler bazında hazırlanan işlenmiş peynirler. Bunlar şunları içerir: "Amber", "Mercan", "Dostluk", "Dalga", "Yaz", "Çikolata", "Meyve", "Omichka", "Kafkas".

Akşam yemeği için peynir. Yönelik Fast food içinde eriterek ilk yemekler ve soslar sıcak su veya süt. Bunlar şunları içerir: "Çorba için mantarlı peynir", "Çorba için soğanlı peynir".

Endüstri tarafından üretilen peynirlerin çoğu, üretiminde sütün laktik asit etkisi altında pıhtılaştırıldığı mayaya aittir.

Böylece rennet peynirler beş gruba ayrılır, dördü - sert, yarı sert, yumuşak ve salamura peynirler - doğal olarak sınıflandırılır ve beşinci grup - işlenmiş peynirler - işlenmiş olarak sınıflandırılır.

Laktik asit bakterilerine ek olarak, ürünlere belirli özellikler kazandıran çeşitli peynir gruplarının üretiminde başka mikroorganizmalar da kullanılmaktadır. Mikrofloranın bileşimine bağlı olarak peynirler şu gruplara ayrılabilir: sadece mezofilik laktik asit bakterilerinin katılımıyla üretilir; mezofilik ve termofilik laktik ve propiyonik asit bakterilerinin kullanılması; mantar kullanmak; yüzey mukusunun mikroflorasını kullanmak; bifidobakteriler (veya acidophilus basili) kullanarak; mikroorganizmaların (peynir altı suyu, krema) doğrudan katılımı olmadan.

Peynirler sınıflandırılırken (Şekil 1), nem ve yağ içeriği dikkate alınır. Kuru maddede %45-50 yağ içeren peynirler en iyi tat özelliklerine sahiptir. Gıda hijyeni gerekliliklerine uygun olarak, son yıllar gelişmiş ülkelerde peynirdeki yağ içeriğinin azaltılması sorununa çok dikkat edilmektedir. Yağ içeriğindeki basit bir azalma, organoleptik özelliklerin bozulmasına ve sonuç olarak peynirlerin gıda pazarındaki rekabet gücünün azalmasına neden olur. Bu sorunu çözmenin yolları, teknolojinin değiştirilmesidir (peynirlerin nem içeriğinin arttırılması, yağ ikame maddelerinin veya taklitçilerin kullanılması, başlangıç kültürlerinin bileşiminin değiştirilmesi). Süt yağının bir kısmı, peynirin kolesterol içeriğini düşüren bitkisel yağlarla değiştirilebilir.

Şekil 1 - Peynirlerin sınıflandırılması

Arkeologlara göre, bir ürün olarak sert peynir, Arap Yarımadası'nda MÖ yaklaşık üç bin yılda ortaya çıktı. Bu sonuçlar, Arap Yarımadası, Ermenistan ve eski Mısır piramitlerinin içindeki antik kentler ve Bedevi yerleşim yerlerinde yapılan kazılar sırasında bulunan kuru peynir ateşlerinin radyoizotop analizinin sonuçlarına dayanmaktadır. Yaklaşık üç bin yıl önce Bedeviler, Arap Yarımadası'ndan Gürcistan'a sert peynir getirdiler. O zamandan beri hızla yayıldı Kiev Rus, Antik Roma, Yunanistan, Mısır, Suriye, Batı Avrupa ve diğer eyaletler.

Tarihten

Sert peynirin ortaya çıkışı efsanelerle örtülür. Onlardan birine göre, bir Arap tüccar Kanan, Arap çöllerinde baharat, ipek ve giysi yüklü bir deve kervanıyla düzenli olarak seyahat ediyordu. Kocasını uzun bir yolculukta toplayan karısı, mayasız hamurdan kekler pişirdi ve şarap tulumlarına su ve ekşi krema ile deve sütü döktü. Bir gün, kavurucu güneşin altında kilometrelerce yol kat ettikten sonra, Kanan bir vahanın gölgesinde bir şeyler atıştırmaya karar verdi. Deve sütü olan bir şarap tulumunda aniden bulanık peynir altı suyu ve dibinde ekşi kokulu yoğun beyaz bir yumru buldu ve onu yemedi.

Kanan'ın yolda yanında götürdüğü kek stokları neredeyse bitmişti. Sıcak ve yorucu bir yolculuktan sonra çok acıkmış olan Kanan, şarap tulumunun dibindeki beyaz pıhtıyı denemeye karar verdi. Yeni ürünün tadı çok hoş çıktı, açlığı uzun süre tatmin ediyor, küçük bir parça bütün gün için yeterliydi, sıcak çölde günlerce yürüyüş yaptıktan sonra bile bozulmadı. Eski bir efsane peynirin kökenini böyle açıklıyor.

Genç çoban develeri güdüyordu ve eve giderken öğle yemeğinde her zaman yanına aldığı mağarada süzme peynirli ekmeği unuttu. Bunu hatırlayarak birkaç hafta sonra mağaraya geri döndü. Ekmek yerine bayat çavdar krakeri, süzme peynir yerine küfle kaplı beyaz bir yumru buldu. Genç adam peynir topunun aromasını ve tadını beğendi, evde yapmaya karar verdi. Hazırlanan ürünü tatmak için komşulara götürdü. Bunların arasında tarifi geliştiren peynir üreticileri de vardı. Yakında tüm dünyadaki gurmeler bunu öğrendi. Bu efsane mavi peynirin kökenini açıklıyor.

Tarihçilere göre, peynir mayası etkisi altında sütten peynir elde etme süreci Doğu'da tesadüfen keşfedildi. Arap çölünde uzun bir yolculuğa çıkan tüccarlar ve savaşçılar, yanlarına kaynak suyu ve bir deri ile kaplı bir deri aldılar. taze süt. Şarap tulumu yapımında koyun midesi kullanılıyordu. Su tulumunun derisi tarafından salgılanan, parlak güneş tarafından ısıtılan mide suyunun mayasının etkisi altında, içine dökülen süt ve krema pıhtılaşarak süzme peynir haline geldi.

Ne olduğunu?

Peynir, bileşimi canlı bir varlığa benzeyen bir protein ürünüdür. Laktik asit bakterileri, acidophilus bakterileri ve küfler oksijeni emer ve süt şekeri ile albümini laktik asit, hidrojen sülfür, amonyak ve suya ayırır. Mikrobiyologlar buna mantar, küf ve bakteri simbiyozu adını verirler. Olgunlaşma sürecinde süt şekeri oksitlenir, değişir kimyasal bileşim peynir, kokusu, rengi ve tadı.

Yüzyıllar boyunca, hazırlanma teknolojisi çok az değişti. Süt karışımının laktik veya asidofilik bakteriler, peynir mayası, hidrolize penisilin kalıbı ile fermantasyonu ile elde edilir. Olgunlaşma sürecinin bitiminden sonra masaya servis edildiği ana kadar “kendi hayatını yaşamaya devam eder”. İçinde laktik asit fermantasyonu ve fermantasyon süreçleri sürekli olarak devam etmektedir. O içerir çok sayıda kalsiyum D3, süt şekeri veya laktoz, protein, vitaminler ve enzimler.

Üretimi için tam yağlı veya yağsız süt, ayran, peynir altı suyu, laktoz ve başlangıç maddelerinin kombine karışımları kullanılır. Süt karışımına virüs, patojen bakteri ve küf girmesini engellemek için 60-80°C'de 30-60 dakika ısıtılarak pastörize edilir. Başlıca peynir çeşitleri inek, keçi, kısrak, deve sütünden yapılır. Yak ve ren geyiği sütünden yapılan lezzetler çok nadirdir.

Menzil

Şu anda, ticari ürün yelpazesinde birkaç bin çeşit peynir temsil edilmektedir. Üreticiler, ürünlerine olan talebi canlandırmak için kurnazdır - iyi bilinen bir çeşidi yeni bir katkı maddesiyle farklı bir adla adlandırırlar. Peynir yapımında hala tek bir sınıflandırıcı olmadığı için görünüm, tat ve koku açısından uzmanlar ve kimyasal analizler olmadan doğru sonuçlara varmak çok zordur.

Üretilen peynir yelpazesi o kadar çeşitlidir ki, işinde deneyimli bir gurme bile bazen belirli bir çeşidi görünüş, koku ve tat ile belirlemekte zorlanır.

Üretim teknolojisine göre bunlar:

yumuşak;
zor;
füme;
yarı katı;
kaynaşmış

Sertlik ile peynir ayırt edilir:

taze;
yumuşak;
sağlam;
yarı katı yivli;
sert kesim

Norveçli peynir üreticileri, çeşitli türlerden ayırt edilir:

taze;
beyaz küflü;
yıkanmış bir kabuk ile;
mavi küflü;
preslenmiş;
haşlanmış pres;
kesilmiş sütün suyu;
albümin;
işlenmiş veya eritilmiş;
Almanca;
Norveç kahvesi;
penisilin kalıbı ile mavi.

Hazırlama yöntemine göre, peynir üreticileri aşağıdaki türleri ayırt eder:

ızgara;
süzme peynir;
süzme peynirden olgunlaşmamış.

Üretim yöntemine göre ayrılır:

zor;
yumuşak;
salamura.

Gerçek gurmeler özellikle hafif tuzlu peynirleri takdir eder. Bunun yerine atıştırmalık olarak kullanılır kurutulmuş balık, tuzlu salatalar, pizzalar, turta dolguları yapmak için. Mutfak deneylerinin hayranları, hafif tuzlu peynire belirli bir tat ve aroma vermek için ekşi hamura tatlandırıcı baharatlar, az miktarda deniz tuzu, egzotik meyveler, kurutulmuş yosun, yeşillikler - kişniş, maydanoz, kereviz, dereotu, sarımsak ekler.

Tüm çeşit çeşitlerinden tatlı sevenler ve küçük çocuklar, halk arasında peynir kütlesi olarak adlandırılan tatlılar için tatlı peynirlere çok düşkündür. Evde taze çiftlik sütü, ev yapımı ekşi krema, buharda pişirilmiş kuru üzüm, şeker veya pudra şekeri, kuru kayısı, çilek, kiraz, ananas ve papaya posası ile yapılabilir.

Son zamanlarda kuru peynir çok popüler hale geldi, peynir çubukları, kuru lor ekşi mayası yapmak için kullanılıyor, Salami SK sosisine bir bileşen olarak dahil ediliyor. Kurutulmuş halde oda sıcaklığında ve düşük nemde, besleyici özelliklerini sınırsız bir süre korur. Bu ürünün eklendiği yemekler denizciler, gurmeler, astronotlar, doğa sporları hayranları, kutup kaşifleri, turistlerin menüsüne dahildir.

Kuru peynir mayası ile doldurulup ısıtıldıktan sonra süt karışımı peynir altı suyu ve protein pıhtısına ayrılır. Uzmanlar buna "genç peynir" diyor. Sıradan bir insanın bakış açısından, belirgin bir ekşi tadı, yüksek nem içeriği ve karakteristik bir kokusu olan gevşek, sert peynirden çok ekşi lor gibi görünür.

Tuzlu peynir evde tam yağlı süt, kefir veya ekşi krema ve tuzdan hazırlanır. Bu çok lezzetli fermente süt ürünü, sadece hazır yemeklerden pişirmeyi bilen deneyimsiz bir kişi tarafından bile 5-6 saat içinde hazırlanabilir. yemek masası veya reçete ile. Tadı güzel, besleyici, açlığı ve susuzluğu mükemmel bir şekilde tatmin ediyor. Evdeki ucuz ürünlerden yapılmış, Sezar salatasında tam teşekküllü bir peynir ikamesi görevi görüyor. Baharatlı tadı oryantal yemeklerle iyi gider.

tuzsuz peynir ev yemeği olarak kullanılabilir bağımsız çanak. Modern tıp açısından, doğal kalsiyum D3, laktoz, esansiyel amino asitler ve periyodik tablodaki bazı faydalı elementlerin kaynağıdır. Şefin bakış açısından bu, birçok mutfak başyapıtı hazırlamak için mükemmel bir yarı mamul üründür. Tüketici açısından bakıldığında oldukça lezzetli ve sağlıklı bir üründür.

Türlerin sınıflandırılması ve özellikleri

Mandıra guruları arasında bile sert peyniri sınıflandırmanın sistematik bir yolu yoktur. Bu, herkesin bildiği lezzetli bir tatlı peynir olan brynza örneğinde açıkça görülmektedir. Üreticiler orta şerit Rusya'da üretim sürecinde süt karışımına fesleğen ve dereotu eklenir, Ermenistan'da - kırmızı biber, Gürcistan'da - genç sarımsak ve kişniş, Azerbaycan'da - deniz tuzu. Bu katkı maddeleri sadece peynirin tadını iyileştirmekle kalmaz, misafirler ve turistler için unutulmaz bir deneyim yaratır. Tüketici açısından sarımsaklı peynir ve deniz tuzlu peynir tamamen farklı peynir çeşitleridir, üretici açısından bunlar aynı çeşidin iki çeşididir.

İşlenmiş peynir, standart altı peynir mayası, süzme peynir, tereyağı ve bitkisel yağlar ve diğer süt ürünlerinden emülgatör veya eritici ve baharat ilavesiyle elde edilir. Aşağıdaki işlenmiş peynir çeşitleri üretilmektedir:

tıknaz;
sosis;
macunsu;
kırmızı biber ile;
dereotu ile;
tatlı;
çikolata.

Satıcılar, tüm peynir çeşitlerini beş kategoriye ayırır:

taze– Beyaz renk, hafif ekşi bir tada sahip (Beyaz peynir, peynir, Mozzarella);
yumuşak peynirler- mantar kokulu (Camembert) yağlı kremanın tadına varın;
yarı sert peynirler- erimiş krema tadıyla yoğun, sarı renkli (Gouda, Edam);
sert peynirler- çok yoğun, tadı biraz tatlı (Maasdam, Parmesan);
kalıplı mavi- Baharatlı bir tada (Dor Blue) sahip mavi veya yeşilimsi bir tonda penisilin küfü çizgileri.

Rennet peynirleri en büyük popülariteyi ve hak ettiği saygıyı kazandı. Üretimi için doğal kaynaklı peynir mayası (pepsin, renin, kimozin) uzun süredir on günlük genç buzağıların mide mukozasından elde edilmektedir. 1990'dan beri, mandıralar ve kimya-ilaç fabrikaları, maya kültürlerinden doğal peynir mayası, rekombinant kimozin (Fermentasyonla Üretilen Chymosin FPC) sentetik bir analoğu üretmeye başladılar.

Sentetik peynir mayası, lor karışımını asitleştirmeden oda sıcaklığında parlak ışık altında süt proteinini pıhtılaştırır. FPC kullanımı, peynir ve diğer GDO'lu fermente süt ürünlerinin ve insan sağlığına potansiyel olarak tehlikeli diğer kimyasal katkı maddelerinin üretim sürecine katılımı tamamen dışlar. İstatistiklere göre, 2015 yılına kadar dünyadaki peynir mayası peynirlerinin %95'inden fazlası FPC kullanılarak üretildi.

Penisilin kalıbı Dor Blue ile mavi Alman peyniri özel bir yer kaplar. Standart bir süt mayası ile hazırlanır. Peynir mayası veya pepsin ile katlamadan önce, peynir kütlesine canlı bir penisilin küfü ve maltoz kültürü eklenir, ardından maya 37°C'de bir gün bekletilir. Bu süre zarfında süt karışımında penisilin kültürünün yoğun üremesi meydana gelir. Yüzeyde belirli bir antibiyotik kokusuna sahip mavi, yeşil ve gri renkli koloniler belirir.

Peynir pulları peynir altı suyundan ayrılır, preslenir ve daha fazla olgunlaşma için 37°C sıcaklıkta ve %90 nemde karanlık, ılık bir yere konur. Mavi peynir olarak kullanılır Halk ilaçları karmaşık tedavinin bir parçası olarak kan zehirlenmesi, pnömoni, malign neoplazmalar, cinsel yolla bulaşan hastalıklar ve HIV enfeksiyonunun tedavisi için.

Doğal penisilin, bir eczane ilacına kıyasla bakteriler, virüsler ve mantarlar üzerinde daha güçlü bir etkiye sahiptir.

Sert peynir için resmi bir sınıflandırma yoktur. Peynir üreticileri şu anda yaklaşık dört yüz peynir çeşidi olduğunu iddia ediyor. Literatürde iki binden fazla çeşidin varlığına dair referanslar, büyük olasılıkla tüm sert peynir çeşitlerinin ayrı çeşitler olarak sayılmasıdır. Örneğin yeşillikli peynir ve sarımsaklı peynir, ananaslı peynir kütlesi ve yeşil kivili peynir kütlesi, hindistancevizi cipsli peynir kütlesi ve hindistancevizi yağlı peynir kütlesi. İsim ve fiyat farklılığına rağmen, bunlar aynı fermente süt ürününün dört yüz çeşidinden birinin modifikasyonlarıdır.

Fransa'dan cheesemaker'lar, peynirleri üretim sürecinde süt pıhtılaştırma teknolojisine göre sınıflandırır:

sütün pıhtılaşması için enzim için - peynir mayası ve asit;
peynir kafasının oluşum mekanizmasına göre - presleme, çekme;
kabuğun oluşumuna göre - doğal, yıkanmış, küflü, sümüklü böcek;
peynir kütlesinin kıvamına göre - yumuşak, yarı yumuşak, yarı sert, sert.

Bu basitleştirilmiş sınıflandırma, farklı çeşitlerin tüm özelliklerini ve dış özelliklerini kolayca sistematik hale getirmeye yardımcı olacaktır. optimum sıcaklık ve peynirde bulunan mikroflorayı korumak için hava nemi.

Saklama şartları ve koşulları

Doğal oksidasyon sürecini yavaşlatmak için sert çeşitler buzdolabında saklanmalı ve donmaları önlenmelidir. Lor peynirini saklamak için en iyi yer buzdolabının üst rafında (sıcaklık +4°C civarında), yarı sert çeşitler alt rafta (sıcaklık +6 ila + 10°C), diğer çeşitler ikinci raftadır (sıcaklık +3 ila +6°C).

Depolama sırasında, periyodik olarak havalandırmanız gerekir buzdolabı bölmesi hidrojen sülfit ve amonyağı uzaklaştırmak ve ayrıca temiz hava sağlamak için.

No frost prensibi ile çalışan buzdolaplarında ideal koşullar yaratılır. Bu bölmede dondurucu yoktur. Ürünlerin düşük sıcaklığı ve havalandırma, fanlar tarafından hazneye üflenen sürekli soğuk hava akışıyla sağlanır.

Sert peynir, canlı laktik ve asidofilik bakteri ve mayalar içerir. Bu mikroorganizmalar, eşsiz bir aroma ve tat buketi oluşturur, peyniri bozulmaya karşı korur.

Sert ve yarı sert çeşitlerin peynirleri en uzun süre saklanır. Fransız peyniri ve diğer sert peynir çeşitleri en iyi şekilde, bir kürdan ile gaz değişimi için 8-10 delik açmanız gereken folyoya sarılır. Fazla nemi emmek için folyonun içine bir küp rafine şeker veya iki kömür tableti koyabilirsiniz. Buzdolabı olmadan saklanması gerekiyorsa peynir başlığı salinle nemlendirilmiş bir beze sarılarak karanlık ve serin bir yere konur. Paketin içindeki peynirin bozulma belirtisi, pis bir koku, deliklerden çamurlu mukus salınması, paketin şişmesidir.

Küflü yumuşak peynirler +2°C'de yaklaşık bir ay, +10°C'de yaklaşık yedi gün saklanır. Camembert ve Roquefort peynirleri ambalajında saklanmalıdır, aksi takdirde hoş olmayan çürütücü koku buzdolabına yayılır ve buzdolabında uzun süre kalır.

Bu hala devam ederse, buzdolabı bölmesini içeriden zayıf bir elma sirkesi çözeltisiyle durulamanız ve birkaç saat boyunca bir kavanoz taze pelin dalı koymanız gerekir. Kışın pelin yerine bir kavanoza 10-15 damla köknar yağı damlatabilirsiniz.

Ev yapımı ürün, emaye bir kapta veya üstü bir kapakla kapatılmış bir tabakta 3-5 günden fazla saklanamaz. Kapak, "boğulmaması" için plakaya çok sıkı oturmamalıdır. Kapağın altına hava girmesi için çevresine birkaç kibrit koyabilirsiniz.

Suluguni, beyaz peynir ve diğer salamura peynirler saklanmadan önce 8-10 saat kaynamış su veya sütte bekletilmelidir. Bu, peynir kafasının yüzeyindeki mukusu çıkaracak ve hızlı bozulmaya yol açacaktır. Buzdolabının üst rafındaki tuz solüsyonunda 0 ila +4°C sıcaklıkta saklayın. İşlenmiş peynirler canlı laktik asit bakterileri içerir, bu nedenle olgunlaşma süreci devam eder. Bu nedenle sadece buzdolabında saklanmaları gerekir.

Ambalaj üzerinde belirtilen raf ömrü ihlal edilmemelidir, aksi halde sağlığa zararlı olabilir. Saklamak için en iyi yer buzdolabı kapısıdır.

Sosis peyniri, yüksek kaliteli süt hammaddelerinden yapılır. Kömür, huş ağacı kütükleri veya cipsler üzerinde özel odalarda içilir. Sonuç olarak, yüzeyde peyniri bozulmaya karşı koruyan iştah açıcı açık kahverengi veya altın rengi bir kabuk oluşur. Bu çeşitlilik uzun süre saklanabilir. Uygunsuz saklama sonrasında 2-3 saat ılık çiftlik sütüne konularak tamamen yenilenebilir. Peynirin hacmini, tadını ve kokusunu hızlı bir şekilde eski haline getirmek için, litre başına bir çorba kaşığı oranında süte mutfak veya deniz tuzu ekleyin. Tüm sert peynir çeşitleri arasında sosis peyniri diğerlerinden çok daha uzun süre dayanır. Dilimli ve sosisli peynirlerin raf ömrü üç aya kadar, akşam yemeği için mantı ve tatlı peynirlerin raf ömrü 30 günden fazla değildir.

Mozzarella topları +2 ila +4°C'de peynir altı suyu veya %3 salin solüsyonunda saklanır. Çözeltiyi hazırlamak için bir litre kaynamış suya bir yemek kaşığı mutfak tuzu veya deniz tuzu alın. Peynir toplarını solüsyona koyun. Onlarla birlikte bir kap, buzdolabının ilk rafında saklanır.

Depolama sırasında, donmasını önlemek için çözeltinin sıcaklığını sürekli olarak izlemek gerekir.

Peyniri buzdolabında saklarken genel kurallara uymalısınız.

Ani sıcaklık değişikliklerinden kaçının. Bu, peynirin mikroflorasını öldürür ve ardından hızla çürür. En iyi yer onun için - meyve bölmesinde ve buzdolabının altındaki sebzeler.
Peyniri diğer yiyeceklerden ayrı tutun. Buzdolabında sadece belirli bir koku yaymaz, diğer ürünlerin kokularını da kendi kendine çeker.
Peynirin yüzeyindeki kabuk kurumasını ve çatlamasını engeller.. Peyniri önceden kesmeye gerek yok.
Önceden peynir almanıza gerek yok. Depolama sırasında tüm son tarihlere ve parametrelere uymak çok zordur. Buzdolabındaki şımarık peynir, hoş olmayan bir koku kaynağıdır.

Ambalaj üzerinde belirtilen uygulama son tarihlerini kesinlikle gözlemlemek önemlidir. Depolama süreleri ihlal edilirse, sağlığa onarılamaz zararlar verebilecek patojenik virüsler ve mantarlar ortaya çıkar.

Rokfor en iyi şekilde sıkıca kapatılmış bir cam kavanozda veya plastik bir kapta saklanır.
salamura peynir cam kavanoz veya tencerede saklanmalıdır. Önceden kavanoza kaynamış suda hazırlanmış% 3'lük bir sofra veya deniz tuzu çözeltisi dökülür. Raf ömrünü uzatmak için tuz çözeltisine peynir altı suyu eklenebilir. Salamura hazırlanması için kaynatılmamış su kullanılamaz.
açtıktan sonra Fabrikada vakumla paketlenmiş işlenmiş peynir, hava geçirmez kaplarda saklanamaz. Oksijen, raf ömrünü önemli ölçüde azaltan oksidasyon ve fermantasyon işlemlerini aktive eder.
Eğer, uygunsuz depolamanın bir sonucu olarak peynir çok nem kaybetti ve kurudu, çok basit bir şekilde "yeniden canlandırılabilir". Bunu yapmak için, kaynamış su dolu bir tencereye koyun, litre başına 30 gram oranında mutfak veya deniz tuzu dökün ve suyu kaynatın (95 ° C), ardından ocağı kapatın, suyu soğutun. oda sıcaklığı. Tavadaki suyu boşaltın, yerine tam yağlı süt dökün, litre başına bir çorba kaşığı yağlı ekşi krema veya yarım bardak krema, bir bıçağın ucuna (yaklaşık iki gram) kabartma tozu ve yarım bardak taze peynir altı suyu veya taze kefir ekleyin. Sütü kısık ateşte 80°C'ye ısıtın ve bu sıcaklığı iki saat boyunca bir termometre ile sürekli izleyerek koruyun. Peynir kafasını çıkarın, fazla sıvıyı boşaltmak için bir presin altına koyun.

Böyle bir işlemden sonra peynir, kural olarak özelliklerini tamamen geri yükler. Gerekirse birkaç kez tekrarlanabilir - peynir bundan bozulmaz.

Peynir nasıl seçilir, aşağıdaki videoya bakın.

İkinci ısıtmanın yüksek sıcaklığına sahip bir grup preslenmiş peynir. isviçre peyniri hafif dışbükey üst ve alt yüzeylere ve 50-100 kg ağırlığında bir orak baskısına sahip alçak bir silindir şeklindedir. Dağ meralarında otlayan ineklerin yüksek kaliteli çiğ sütlerinden hazırlanır. Peynir 0 ila 12 ay arasında olgunlaşır, kendine özgü, hafif tatlı bir tada sahiptir, kesimde iri, yuvarlak gözleri vardır. Kuru maddedeki yağ içeriği - %50 ± 1,6; nem içeriği - en fazla 42; sofra tuzu -% 1.5-2.5.

İsviçre'de Emmental ve Maasdam üretiyorlar.

Bir grup rende peynir. Nihai üründe daha düşük nem içeriği (%30-32) ve kuru maddede %30-35 yağ içeriği ile ikinci ısıtmanın yüksek sıcaklığı ile üretilir. Tat ve koku - keskin bir şekilde peynirli, hafif baharatlı, uzun süre olgunlaşan (6-12 ay) peynirlerin özelliği. Tutarlılık kaba, yoğun, rende üzerinde öğütülmeye tabidir. Çizim küçük, gelişmemiş veya hiç yok. Bu grup peynirleri içerir: rende, parmesan, sbrinz, Kafkas vb.

İkinci ısıtmanın düşük sıcaklığına sahip bir grup preslenmiş peynir. Bunlar arasında Hollanda turu, Hollanda barı, Stepnoy, Kostroma, Yaroslavl, Uglich, Poshekhonsky bulunur). Bu grubun peynirleri 2-2,5 ay olgunlaşır.

Kostroma peyniri- düşük silindir, 9-12 kg (büyük) ve 1-6 kg (küçük); Yaroslavski- yüksek silindir, 2-3 kg; bozkır 5-6 kg ağırlığında, kare tabanlı çubuk şeklindedir; Uglich dikdörtgen çubuk, 2-3 kg; Poshekhonsky- düşük silindir, 5-6 kg.

Tüm peynirler, bir parafin karışımı veya bir polimer film ile kaplanmış ince, düzgün bir kabuğa sahiptir.

Peynirin kesiminde yuvarlak, hafif basık veya köşeli bir göz deseni vardır. Renk beyazdan hafif sarıya hamur, tekdüze; hamur elastiktir, büküldüğünde hafif kırılgandır, Kostroma, Yaroslavski Ve Uglichsky - sunmak.

Tatmak Ve koku saf telaffuz, Flemenkçe- keskinlik ve hafif ekşiliğin varlığı ile, Yaroslavski Ve Uglichsky- ekşi, Bozkır- baharatlı. Hollanda peyniri yuvarlak ve kare olabilir. -

kütle kesri yağ hariç tüm peynirler için kuru maddede hollanda turu,- 45 ± %1,6; kütle kesri nem- en fazla %44; kütle kesri tuz - 1,5-2,5%.

kütle kesri yağ kuru maddede Hollanda yuvarlak- %50±1,6; kütle kesri nem- en fazla %43; kütle kesri tuz - 1,5-2,5%.

Bu grubun tipik temsilcileri Almanya, Hollanda ve Finlandiya'da üretilen Gouda, Edam, Lappi ve Tilsiter peynirleridir.

Peynir Gouda içerir yağ%30 ila %50; renk peynir hamuru sarı, mat-parlak, nadir bir desenle; tatmak hafif ila hafif baharatlı.

Peynir edam içerir yağ%30 ila %50; renk açık sarıdan altın sarısına; çizim küçük gözlerden oluşan nadir; tatmak yumuşak, biraz tatlı.

Peynir Lapi içerir yağ en az %45, nem - 45%; renk hafif sarı, yarı katı kıvamda, kolay kesilebilir, V: ifade edilmemiş

Peynir Tilsiter içerikle yayınlandı yağ 30'dan 60'a renk- fildişinden açık sarıya; çizim birçok küçük gözle; tatmak hafif ekşi ila hafif ekşi, hafif ekşi.

Düşük ikinci ısıtma sıcaklığı ve yüksek düzeyde laktik asit fermantasyonu olan preslenmiş peynir grubuna. Çedar ve Rus peynirlerini içerir.

Peynir Rusçaönceden aktive edilmiş laktik asit bakteri kültürleri, sodyum klorür çözeltileri, kalsiyum ve peynir mayası ilavesiyle pastörize sütten üretilir. İkinci ısıtma ve kısmi tuzlamadan sonra peynir tanesi 40 °C sıcaklıkta 30 dakika bekletilir. Bu işlemler sonucunda büyük miktarda laktik asit birikir ve bu da peynirin özel tadını ve dokusunu belirler. Daha sonra peynirler, ikinci ısıtmanın düşük bir sıcaklığına sahip sert peynir mayası peynirlerine benzer şekilde genel teknolojiye göre üretilir.

Rus peyniri, parafinler veya polimer filmlerle kaplı düzgün ince bir kabuğa sahiptir; tatmak- belirgin sevimsiz, hafif ekşi, yabancı tatlar ve kokular olmadan; tutarlılık hamur - yumuşak, plastik, kütle boyunca homojen, hafif yoğun hamurlara izin verilir; renk- hafif sarıdan sarıya, kütle boyunca tekdüze; çizim- düzensiz, köşeli veya yarık benzeri şekilli osellerden oluşan, eşit aralıklı.

Rus peyniri (% olarak): yağ - 50, nem - 43-44, tuz -1.5-2.5 içerir.

Son üç yılda peynir çeşitleri sürekli değişiyor. Her şeyden önce, elbette bu, ürünlere ambargo getirilmesinden kaynaklanıyor, ikinci faktör, alıcıların gelirini ve sonuç olarak satın alma güçlerini etkileyen ülkedeki istikrarsız ekonomik durum. Şu anda hangi peynir çeşitleri satılıktır? Talep bölgeye göre nasıl değişir ve şu anda peynir pazarında hangi trendler var, bu yazıda ayrıntılı olarak ele alacağız.

Peynir sınıflandırması

Peynirler sertliklerine göre şu şekilde sınıflandırılır:

sağlam;
Yarı katı;
yumuşak;
Turşu

Doğal olarak peynir, doğal olarak ayrılabilir ve işlenebilir.

Doğal, belirli bir tarife göre hazırlanan bağımsız bir peynir türü (sert, yarı sert, yumuşak) olarak oluşturulur ve işlenmiş peynirler, eritilmiş tuzlar ve baharatların eklenmesiyle halihazırda mevcut peynirlerin karışımından yapılır. Tanınmış işlenmiş peynirler: Druzhba, Yantar, Viola, Hochland, President, vb.

Peynir ürünleri ayrı bir gruptur.

Peynir ürünleri, bitkisel yağlar (hurma, hindistancevizi ve diğer yağlar) içermeleri bakımından peynirden farklıdır. Böyle bir bileşim, üretim maliyetini önemli ölçüde azaltır ve ürünün fiyatı, bitkisel yağ eklenmeden süte dayalı olarak geleneksel şekilde hazırlanan peynirden çok daha düşük olur. Pek çok peynir ürünü artık tat açısından doğal peynirden çok az farklılık gösteriyor.

Peynir ürünleri katı kıvamda olabileceği gibi erimiş halde de üretilebilir.

Bir peynir ürünü peynirle aynı adı taşıyamaz, örneğin Yantar işlenmiş peynir, bir peynir ürününe benzer ama yine de farklı bir ad verilmelidir, örneğin Yantarny. Bir peynir ürününün tedarikçisini seçerken, alıcıyı yanıltmak güvenini kaybetmesine ve bunun sonucunda satışların düşmesine neden olabileceğinden, bu faktöre özel dikkat gösterilmelidir.

Aşağıda bir açıklama ile farklı peynir türleri verilmiştir:

Peynir üreticileri ve tedarikçileri

Şu anda, Rusya'da çiftçilik aktif olarak gelişiyor, bu nedenle sürekli olarak yeni peynir tedarikçileri ortaya çıkıyor. Doğru, çoğu zaman bu fenomen bölgesel düzeyde gözlemlenir, küçük üreticiler şiddetli rekabet nedeniyle henüz büyük pazara giremezler, ancak bölgelerde peynirlerini ve peynir ürünlerini oldukça başarılı bir şekilde satarlar.

Belarus peynir markaları Rogachev, Zdravushka-Milk, Pruzhany Dairy Plant, Molochny Mir ve diğerleri şu anda çok popüler.

Bugün piyasadaki en büyük peynir üreticileri şunlardır:

Baskın, Savushkin Ürünü, Foodland, Wimm-Bill-Dann, Peynir Starodubsky, Belebeevsky MK, Velikoluksky MK, Yugovsky KMP, Hochland, Ryazansky ZPS, Karat, Valio, Turovsky MK, Neva Süt.

Peynir pazarı. Geliştirme eğilimleri

Ambargo sonrası yurt dışından peynir temini ile mevcut durumdaki büyük Rus üreticiler, Rusların sevdiği peynir çeşitlerinin peynir üretimini kurmak zorunda kaldılar ki bu, ne özel ekipman ne de yeterli bilgiye sahip teknoloji uzmanları olmadığı için kolay olmadı. Sonuç olarak, peynir üretim maliyeti sırasıyla ürünün fiyatı da arttı ve nüfusun geliri keskin bir şekilde düştü, dolayısıyla peynir talebi düştü.

Belarus peynirleri, daha önce yurt dışından ithal edilen popüler sert ve yarı sert çeşitlerin yerini alarak aktif olarak satılmaya başlandı: parmesan, dor-blue ve diğerleri.

Hanehalkı harcamalarındaki azalmanın arka planına karşı, şu anda peynir ürünleri ve ucuz yarı sert türler (Monastyrsky, Poshekhonsky, Dutch, Russian) tercih edilmektedir.

Büyük şehirlerde ve büyükşehir bölgelerinde, sert ve elit peynir çeşitleri popülerliğini koruyor, ürünün kilogram başına maliyeti 600 rubleyi aşıyor (Parmesan, Mozzarella, Dor-Blue, Mascarpone).

Ayrıca, büyük şehirlerde, ürünün yağ kütle fraksiyonu içeriği düşük olan peynirler popülerdir, bu öncelikle popülerlikten kaynaklanmaktadır. sağlıklı beslenme ve büyük şehirlerde nüfusun ağırlıklarını illere göre daha fazla izlemeye meyilli olduğu gerçeğiyle.

Yemek kültüründeki modern eğilimler, diyetteki yağlı yiyeceklerin azaltılması anlamına gelir, bu nedenle moda trendlerini takip eden mega şehirlerdeki insanlar daha pahalı ancak kendileri için daha yararlı ürünler satın almaya hazırdır.

Salamura peynirlerin geleneksel malzemeler olduğu bazı bölgelerde ulusal yemekler(Brynza, Sulugini, Adygeisky), bu tür ürünlerin tüketimi değişmedi, talep, başta yerel üretim olmak üzere ulusal ürüne devam ediyor.

Mevcut zor durumda, Rus üreticiler talebi geri kazanmak için tadı efsanevi Parmesan, Edam, Maasdam'a benzeyen sert ve yarı sert peynir üretimine başladılar. Bu tür Rus yapımı peynirlere talep var ve fiyatın yabancı muadillerinden önemli ölçüde farklı olması yerli ürünlerin satışını olumlu yönde etkiliyor.

Sadece büyük şehirlerde popüler olan bir diğer peynir türü ise mayasız peynirdir. Bu ürün, büyük şehirlerde sayıları hızla artan vejetaryenler ve veganlar için uygundur.

Yakın gelecekte peynir pazarını neler bekliyor?

Büyük şehirlerde, bölgesel merkezlerde ve metropollerde pahalı peynir çeşitleri, az yağlı peynir ve mayasız peynirlere talep devam edecek.

Düşük fiyat ve iyi tat nedeniyle alıcının peynir ürünlerine olan ilgisi devam edecektir.

Hammadde fiyatlarının yakın gelecekte düşmesi bekleniyor, bu da üreticilerin peynir maliyetlerini düşürmesini sağlayacak. Bu olursa, ürünün mevcudiyeti nedeniyle peynir talebi önemli ölçüde artmalıdır.

Önde gelen üreticiler Hochland, Viola, Karat'ın işlenmiş peynirleri ve yerel olarak üretilenler popülerliğini koruyor.

Peynir döşemenin temel yasaları

Satışa sunulan peynirin uygun şekilde saklanması gerekir ve belirli bir raf ömrü vardır. Bu nedenle, ticaret katına peynir koyarken, ilk etapta satılması gereken üretim birimleri için en uygun pozisyonları vermek gerekir.

Peynirin bulunduğu vitrinlerde ürünün bozulmaması için belirli bir sıcaklığın muhafaza edilmesi gerekmektedir. Dış görünüş ve malların son kullanma tarihi sıkı kontrol altında olmalıdır, çünkü alıcı peynir gibi bir ürünü her şeyden önce dış niteliklerine ve tazeliğine dayanarak alır.

"Rus", "Poshekhonsky", "Gouda", "Hollandalı" gibi herkesin aşina olduğu ve her zaman talep gören peynir çeşitlerini "halk" peynir çeşitlerine dahil etmek gerekir.

Bir kiosk için peynir çeşitleri ve teşhiri

Öncelikle peynir çeşitleri alıcının tercihlerine göre oluşturulmaktadır. Burada özel bir rol oynanır. coğrafi konum satış noktası. Bölgede ulusal peynir türleri varsa, ürün genellikle geleneksel yemeklerde bir bileşen görevi gördüğü için büfede bulunmaları sağlanmalıdır.

450 rubleye kadar ucuz peynir ürünleri ve yarı sert peynirler sağlamak gerekiyor. 1 kilo için ürün, örneğin "Rus", "Mermer", "Poshekhonsky", "Kostroma".

Ayrıca işlenmiş, tütsülenmiş sosis peynirleri ve çeşitli tatlara sahip işlenmiş peynir ürünleri ile ürün yelpazesini başarıyla tamamlayacaktır: çorba, mantarlı, jambonlu, Karat, Druzhba, Hochland gibi çeşitli markalar.

Bireysel ambalajlarda dilimlenmiş işlenmiş peynirler "Başkan", "Hochland", "Druzhba" büyük talep görüyor.

Peynir ürünleri ve yarı sert peynirler önceden 200 ila 350 gr'lık parçalar halinde paketlenmelidir. alıcıların seçim kolaylığı ve mal satışlarını artırmak için. Daha az miktarda ürün kesmek mümkün değilse, alıcıya ticari olarak mevcut olan seçeneklerden bir seçim yapmasını önerirsiniz.

Tüketicinin isteklerini de dikkate almak gerekir ve gerekirse malın ambalajı talebi karşılayacak şekilde ayarlanabilir.

En gözde eşya ve acil satılması gereken ürünler tüketicinin göz hizasında olacak, işlenmiş veya peynir ürünü gibi raf ömrü daha uzun olan peynirler bir seviye daha yükseğe veya kenarlara yerleştirilebilecek şekilde malları düzenlemek gerekir. Peynir çeşitlerini süt ürünleri ile birlikte sunmak mantıklıdır.

Özel bir mandıra dükkanı için peynir çeşitleri ve teşhiri

Özel bir mağazada, yerel üreticiye, doğal ev yapımı peynirlere, ürünün ulusal ve salamura türlerine ve ayrıca tuzsuz türlere büyük dikkat gösterilmesi tavsiye edilir (çünkü özel mandıra mağazaları genellikle baharatlı ve tuzlu olan çocuklar için kap ve peynir satın alır).

Otlar ve baharatlar içeren peynirler çok rağbet görmektedir.

Ayrı olarak, bir dizi tütsülenmiş peynir sunulur, örneğin Çeçil peyniri, bu tür ürünler çok popüler hale geldi ve Rus tüketicisine aşık oldu.

Listelenen türlere ek olarak, tanıdık ve ilgili yarı sert peynir çeşitlerini, örneğin Tilsiter, Maasdam, Gouda, Rus, işlenmiş peynirleri sunmak gerekir.

Peyniri gerekli sıcaklığı koruyan özel bir vitrine koymak gerekir. vitrin sağlamalıdır iyi inceleme alıcıya, ürünler sıralı ve kalabalık olmayacak şekilde düzenlenmeli, tüketiciye ürünü bütün ve bölüm halinde de sergileme fırsatı bırakılmalıdır.

Yarı sert, tütsülenmiş peynirler paketlenmiş olarak sunulabilir ve bazı salamura peynir türlerinin ağırlıkça satılması tavsiye edilir.

Köşk için peynir çeşitleri ve düzeni

Köşkte peynir, süt ürünleri ile birlikte kapalı bir vitrinde sunulmaktadır.

Seçimi sağlamak için alıcıya en popüler mal türleri, örneğin yarı sert peynir "Rus", "Poshekhonsky", "Kostromskoy" sunulur. Satışta, bu tür peynirler 200 ila 350 gram ağırlığında paketlenmiş halde olmalıdır.

Peynir ürünlerine özel dikkat gösterilmelidir, çünkü bu ürün kategorisi, nispeten düşük fiyat nedeniyle artık en popüler olanıdır.

Yerel bir üreticinin modaya uygun daha fazla ürününü sunmak arzu edilir, bu, alıcı tarafından her zaman takdir edilen bir dizi taze ürün sağlayacaktır.

bölgede ise Milli mutfaközel geleneksel peynirlerin varlığına işaret ediyorsa, bu tür ürünlerin satışta olması gerekir.

Çeşitli türlerde işlenmiş peynirlerin sunulması uygundur: sosis, lor, üçgen, dilimlenmiş, tepsilerde.

Bu ürünler, rahatlıkları, uygun fiyatları ve iyi tatları nedeniyle modern tüketiciler arasında talep görmektedir.

Sosis peyniri yerel olarak sunulabilir ve Yantar, Hochland, Viola, Druzhba gibi bir dizi tanınmış markanın diğer işlenmiş peynir türlerinin sunulması tavsiye edilir.

Brynza gibi bir veya iki çeşit salamura peynir de satışa uygun olacaktır.

Bir mahalle bakkalında peynir çeşitleri ve teşhiri

Bir bakkalda peynir, mandıra reyonunda yer alır ve çoğunlukla orta ve alt rafları işgal eder.

Yarı sert peynir 200 gr'dan 350-370 gr'a kadar farklı ağırlık kategorilerinde ambalajlı olarak sunulmaktadır.

Markette satılan en popüler yarı sert peynir türleri Poshekhonsky, Tilsiter, Gouda, Russian ve Dutch peynirleridir.

Çok çeşitli işlenmiş peynirler, hem tepsilerde hem de lor şeklinde, dilimlenmiş, farklı tatlara sahip üçgenler halinde sunulmalıdır: mantar, pastırmalı, otlar, çeşitli, çorba için.

Bu ürünler yüksek talep görmektedir ve fiyatları farklı olan en az iki üretici tarafından sağlanmalıdır, örneğin Druzhba, Karat (daha ucuzdurlar, ancak geleneksel kremalı versiyonda sunulurlar), Viola, Hochland (biraz daha pahalıdır, ancak çeşitli tatlar sunarlar).

Alıcıya bir çeşit Fetax veya Brynza peynir turşusu ve lor peyniri, örneğin Almete sunmak da iyi olur.

Ürünlerin soldan sağa artan fiyat sırasına göre düzenlenmesi, acil satılması gereken peynirlere en avantajlı konumların verilmesi, promosyonlu mallarda parlak fiyat etiketleri ile tüketicinin cezbedilmesi gerekmektedir.

Bir bakkal süpermarkette peynir çeşitleri ve teşhiri

Bir süpermarkette peynir için iki bölge ayırmak iyi olacaktır:

bir vitrin mutlaka süt reyonunda yer almalıdır.

Her zamanki peynir ürünleri türleri şunlardır: popüler çeşitler "Rus", "Kostromskoy", "Mermer", "Maasdam", "Tilsiter", "Edam", "Gouda", "Kuzu", "Mermer", her türlü sunum ve lezzet dolgularında işlenmiş peynirler, sosisler, tütsülenmiş, süzme peynir ve ayrıca pratikliği nedeniyle artık çok popüler olan ambalaj - rendelenmiş peynir.

Tedarikçinin sunduğu peynir çeşitlerinin yanı sıra kendi üretiminin ambalajlanması için mümkün olduğunca çok seçenek sunmak gerekir.

1 kg için maliyet. süt bölümünde bulunan ürün 650-700 rubleyi geçmiyor.

İkinci vitrin, kural olarak, ticaret katının diğer tarafında bulunur.

burada sunulmalı özel tiplerürünler - Parmesan, Dzhyugas, Goama Padano, Pecorino gibi çeşitli sert çeşitler; yarı sert peynirler Cheddar, Emmental, Beaufort, yumuşak peynirler Brie, Camembert, Pont-Leveque, Ricotta, Mascarpone, salamura Mozzarella, Feta, mavi peynirler Roquefort, Dor Blue, Munster, vs. veya niteliksel muadilleri.

Seçkin çeşitlerin ürünlerinin fiyatı çok daha yüksektir ve kilogram başına birkaç bin rubleye ulaşabilir.

Ürünler özel bir şekilde konumlandırılmalıdır. Peynir bir bölümde (ve muhtemelen bütün bir biçimde) sunulmalı, vitrindeki yer ferah olmalı, görünümü ve seçimi engellememelidir. Çok avantajlı bir unsur, bazı peynir türleri için ürünü her yönden rahat bir şekilde görüntülemenizi sağlayan dönen yuvarlak bir standdır.

Her peynir çeşidi için sağlanmalıdır. Detaylı Açıklama, ayrıca bu çeşidin hangi yemek veya içecekle en başarılı şekilde birleştirildiğini belirtin.

Şu anda yoğun talep gören peynir mayası içermeyen, az yağlı peynir çeşitlerine özellikle dikkat edilmelidir.

Çoğu zaman, elit peynirli bir vitrin, ahşap unsurlar, meyve taklidi, otlar ve bal ile başarılı bir şekilde dekore edilmiştir.

Süpermarkette mümkün olan en geniş ürün yelpazesini sunmak gerekir çünkü satın aldığına ek olarak her zamanki peynir çeşidini satın alan tüketici oraya gider ve özel bir elit tipi ürün arayan tüketici oraya gider.

Peynir çeşitlerini oluştururken, satış yerinin bölgesel özelliklerini, nüfusun gelir düzeyini ve buna bağlı olarak satın alma gücünü dikkate almak gerekir. Sürekli olarak talebi analiz edin ve müşteri ihtiyaçlarını belirleyin. Yüksek kaliteli, taze ve alakalı ürünler sunarak müşterilerinizi her zaman elinizde tutacak ve kolayca yenilerini çekebileceksiniz.