Domov Interiérový dizajn

Tvorba sortimentu a vyskladanie syrov. Diplomová práca na tému: "Klasifikácia a sortiment syrov" Syridlo pojem klasifikácia syrov sortiment

Úvod

Komoditná charakteristika syrov

1 Spotrebiteľské vlastnosti syrov

2 Klasifikácia sortimentu syrov

3 Suroviny a materiály používané na výrobu syrov

4 Výroba syra

5 Balenie a označovanie syra

6 Preprava a skladovanie syrov

7 Kontrola kvality a pravidlá predaja syrov

Skúška kvality syrov

1 Organoleptické vlastnosti syrov

2 Fyzikálne a chemické ukazovatele syrov

3 Indikátory bezpečnosti syra

4 Skúmanie kvality syrových surovín

Analýza trhu so syrom

1 Analýza predaja syra v Rusku

2 Analýza predaja syrov v obchodnom podniku "Mandle"

Závery a ponuky

Bibliografia

Aplikácia

Úvod

Syr je vysoko výživný bielkovinový produkt, ktorý sa získava zrážaním mlieka a následným dlhodobým spracovaním vzniknutej zrazeniny, pri ktorom sa odstraňuje vlhkosť. Spracovanie končí vytvorením syrovej hmoty a následným odoslaním výsledných syrových hlavičiek. Špecifické vlastnosti syr získava až po dlhom procese zrenia v syrárňach, kde sú vytvorené podmienky na hromadenie chuťových a aromatických látok v syrovej hmote.

Výživová hodnota je spôsobená vysokým obsahom tuku (30-50%), bielkovín (23-30%) a biologicky aktívnych látok - polynenasýtených mastné kyseliny a esenciálnych aminokyselín. Syr obsahuje vitamíny (A, E, skupina B a iné), minerály, enzýmy, fosfatidy a organické kyseliny.

V súčasnej ekonomickej situácii závisí úspech každého podniku od pochopenia súčasného všeobecného stavu vecí, pochopenia cieľov, ktoré si kladie, a od zlepšenia organizácie riadenia.

Aby každý podnik prežil v konkurenčnom prostredí v bežnej trhovej ekonomike, musí zákazníkom ponúkať nové druhy tovaru, znižovať náklady, zlepšovať technológiu a zlepšovať kvalitu vyrábaného tovaru.

Za týchto podmienok je spotrebiteľ na prvom mieste. Úspech podniku v konečnom dôsledku závisí od toho, ako sú naplnené jeho potreby. S prechodom na trh má stále väčší význam kvalita predávaného tovaru a úplnosť uspokojenia spotrebiteľského dopytu - kompletnosť sortimentu.

Na základe rozboru súčasného stavu námet ročníková práca spojené s rozborom sortimentu, úrovňou kvality syrov. A tiež všetko závisí od organizácie maloobchodu: počnúc sortimentom ponúkaného tovaru a následne zvyšovať obrat. Vývoj optimálneho sortimentu, zvyšovanie spotrebiteľských výhod je prvoradou úlohou každého podniku, pretože neustále zlepšovanie vlastností tovaru a vytváranie nových vzoriek, ktoré majú výhody oproti vyrábaným, sú prostriedkom konkurencie.

Účelom práce v kurze je: "Rozvíjať smery pri tvorbe sortimentu a zlepšovaní kvality predávaného tovaru."

Na dosiahnutie tohto cieľa boli stanovené nasledujúce úlohy.

Cieľom predmetovej práce je poskytnúť analýzu trhu so syrmi v Rusku, teoreticky študovať hlavné metódy falšovania výrobkov (koncept, typy, metódy detekcie), určiť smery pri posudzovaní úplnosti sortimentu. .

Cieľom predmetovej práce je analyzovať sortiment a kvalitu syrov, vykonávať organoleptické a fyzikálno-chemické štúdie vzoriek syrov, analyzovať výsledky štúdie. Určite správne označenie. Vyvodzujte závery na základe výsledkov výskumu, prezentujte svoje odporúčania na základe výskumu. Predmet práce v kurze: syry v obchodnom podniku "Mandle".

1. Komoditná charakteristika syrov

1 Spotrebiteľské vlastnosti syrov

Syr je potravinový výrobok získaný zo surového mlieka pomocou enzýmov na zrážanie mlieka.<#"887189.files/image001.jpg">

Diagram 1 Analýza predaja syrov za roky 2012-2014

2 Analýza predaja syrov v obchodnom podniku "Mandle"

V obchodnom podniku "Almond" regiónu Samara, mesto Zhigulevsk. Činnosť podniku je spojená s predajom potravinárskych výrobkov a priemyselného tovaru (parfémy a kozmetika, chémia pre domácnosť, potreby pre domácnosť a domácnosť). Supermarket sa nachádza v blízkosti obytných zón, obchod je v pešej vzdialenosti. Pre hotovostné aj bezhotovostné platby je v predajni pokladňa a špeciálne vybavenie samoobslužných predajní (počítač, monitor, klávesnica, snímač čiarových kódov).

Značná časť tovaru sa do obchodného podniku "Almond" dováža z veľkoobchodných podnikov. Tovar ako chlieb a pekárenské výrobky, mliečne výrobky a mäso a niektoré ďalšie potravinárske výrobky dennej potreby prichádzajú do obchodného podniku priamo z výrobných podnikov - pekární, potravinárskych závodov.

Tovar komplexného sortimentu (dovážaný tovar, tovar vyrobený v iných mestách) sa do Almondu dováža zo skladov veľkoobchodných skladov. Obchodný podnik prijíma aj od obstarávacích podnikov, od súkromných dcérskych pozemkov a fariem, ako aj od jednotlivcov, ktorí sú samostatne zárobkovo činnými osobami.

V predajni mandlí sa vykonávajú obchodné práce, ktoré pozostávajú z nasledujúcich etáp:

Štúdium a predpovedanie dopytu spotrebiteľov po tovare predávanom v obchodnom podniku;

Tvorba optimálneho sortimentu tovaru v obchodnom podniku;

Výber z najviac účinných metód maloobchodný predaj tovaru;

Organizácia poskytovania obchodných služieb zákazníkom.

Hlavnými nositeľmi firemnej identity obchodného podniku "Mandle" sú: nápis nad vchodom alebo pri vchode do predajne; prvky priestorov obchodného poschodia (steny, stĺpy a priečky); rôzne druhy vitrín a regálov, nápisy a nápisy v predajni; cenovky, kostýmy personálu.

Predajňa Mandle predáva tovar prostredníctvom samoobsluhy. Samoobslužný predaj tovaru je pre zákazníkov jedným z najpohodlnejších spôsobov predaja tovaru. Táto metóda poskytuje kupujúcim voľný prístup k tovaru rozloženému na obchodnom poschodí, možnosť ich nezávislej kontroly a výberu bez pomoci predávajúceho, čo umožňuje racionálnejšie rozdelenie funkcií medzi zamestnancov obchodu. Platba za vybraný tovar sa vykonáva v zúčtovacích uzloch obsluhovaných kontrolórmi-pokladníkmi.

Proces predaja v obchodnom podniku "Almond" pozostáva z nasledujúcich hlavných operácií:

stretnúť sa s kupujúcim a poskytnúť mu potrebné informácie o predávanom tovare, poskytovaných službách;

prijatie inventárneho košíka alebo vozíka kupujúcim na výber tovaru;

nezávislý výber tovaru kupujúcim a jeho doručenie do centra vysporiadania;

výpočet nákladov na vybraný tovar a prijatie šeku;

platba za zakúpený tovar;

balenie zakúpeného tovaru a jeho vloženie do tašky kupujúceho;

vrátenie inventárneho koša alebo vozíka na výber tovaru na miesto ich sústredenia.

Závery a ponuky

Syr je vysoko výživný proteínový produkt. Výživová hodnota je spôsobená vysokým obsahom tuku (32-33%), bielkovín (23-30%) a biologicky aktívnych látok. Zloženie syra zahŕňa aj vitamíny: A, B, C a ďalšie; minerály: vápnik, fosfor, enzýmy, fosfatidy a organické látky.

Pri výrobe syrov sa v súčasnosti používajú rastlinné tuky, ktoré čiastočne nahrádzajú mliečny tuk, na balenie sa používajú vákuové zmršťovacie vrecká, pomáhajú chrániť syry pred plesňami, nežiaducou plesňou, ako aj pred tvorbou kôrky pri zrení a môžu zvýšiť trvanlivosť výrobkov.

Pri nedodržaní technologických postupov výroby sa môžu vyskytnúť chyby konzistencie, chuti a vône a vzhľadu.

V priebehu práce sa dospelo k týmto záverom:

Syry sa vyznačujú vysokým obsahom bielkovín, mliečneho tuku, ako aj minerálnych solí a vitamínov. Syry sú dôležitým zdrojom biologicky hodnotných bielkovín;

Základom pre klasifikáciu syrov môže byť: druh hlavnej suroviny, spôsob zrážania mlieka, mikroflóra podieľajúca sa na výrobe syra, hlavné ukazovatele chemického zloženia a základné vlastnosti technológie;

Okrem hlavných surovín používaných pri príprave syrov sa pridávajú aj pomocné suroviny, ktoré zlepšujú chuť a textúru a zvyšujú ich nutričnú hodnotu;

Všetky obalové materiály musia byť nezávadné, nereaktívne s produktom, nepriepustné pre výpary a plyny. Balenie vám umožňuje skladovať a prepravovať výrobky v dobrom hygienickom stave;

Pri predaji syrov existuje veľa druhov a spôsobov falšovania, a preto pri kúpe jedného alebo druhého druhu syra, tak potrebného pre naše telo, musíte byť opatrnejší;

Kvalita výrobkov priamo závisí od technológie výroby, ako aj od kvality surovín odoberaných na výrobu syrov.

Obchodný podnik s mandľami v súčasnosti predáva pomerne široký sortiment tvrdých syridiel, ktorých každý rok pribúda.

V priebehu práce sa zistilo, že obchodný podnik "Almond" spĺňa všetky požiadavky na skladovanie syra.

Federálne zákony a vládne nariadenia

1. Občiansky zákonník Ruskej federácie, časti I a II.

Hlavné zdroje:

1. Organizácia a technológia obchodných procesov. Ed. F.G. Pankratov. -M.: Ekonomika, 2010. - 334 s.

Pambukhchiyants O.V. Organizácia a technológia obchodných procesov - M.: Marketing, 2009. - 320 s.

Pambukhchiyants O.V. maloobchodná technológia. - M.: Marketing, 2006. -284 s.

Pambukhchiyants O.V., Dashkov L.P. Obchodná a obchodná technológia. - M.: Marketing, 1999.

Pankratov F.G., Panbukhchiyants V.K. Obchodná a obchodná technológia. Moskva: Marketing, 2005. -220 s.

Pankratov F.G., Seregina T.K. Obchodná činnosť. -M.: Marketing, 2003. - 320. roky.

Pankratov F.G., Seregina T.K. Obchodná činnosť. -M.: Marketing, 2004. - 580. roky.

Technológia obchodných procesov. Ed. A.F. Morgun. -M.: Ekonomika, 1996. - 384 s.

Základy organizácie činnosti maloobchodného podniku - Obchodné rozhodnutia. 2005

Živnostenské podnikanie: ekonomika a organizácia: Učebnica Pod všeobecnou. vyd. Prednášal prof. L.A. Bragin a prof. T.P. Danko. -M.: INFRA-M, 1997.

Molotkova N.V., Sosedov G.A. Organizácia, technológia a dizajn obchodných podnikov: Proc. príspevok. Tambov: Vydavateľstvo Tambov. štát tech. un-ta, 2010. 128 s.

GOST R 51303-99 "Obchod, termíny a definície"

GOST R 51304-99 „Maloobchodné služby. Všeobecné požiadavky"

Ďalšie zdroje:

1. Bogomolová B.F. Výroba syra: technológia a kvalita / Per. z francúzštiny; 1989. - 496 s.

Brilevsky O.A. Merchandising potravinárskych výrobkov: Proc. príspevok. - Minsk: BSEU, 2001. - 614 s.

Bushueva I.G. Balenie je dôležitým článkom v technologickom reťazci výroby syra // Výroba syra a výroba masla 2002.- č.4.- str. 9-11.

Wilkinson M., Mikhen K. Syry so zvýšenou nutričnou hodnotou - ako ich predávať // Výroba syrov a masla. - 2002.- №1.- s. 14-15.

GOST 26809-86 Mlieko a mliečne výrobky. Metóda odberu vzoriek a príprava vzoriek na analýzu.

Zhiryaeva E.V. Náuka o tovare: Proc. príspevok - Minsk: Urajay, 2003. - 154 s.

Isaenko A.A., Fedotova A.V., Shtykov A.N. Latexový náter na tvrdé syry „Polyevid“: nové príležitosti // Výroba syrov a masla.-2002. č. 4. - S. 35.

Kruglyakov T.M. Merchandising potravinárskych výrobkov: Proc. pre vysoké školy / T.N. Kruglyakov, G.V. Krugľakov. - Rostov n/a: vyd. Stredisko "Marec", 2000. - 488 s.

Príloha 1

Dodatok 2

Zákon o ochrane spotrebiteľa

Článok 30

Nedostatky diela (služby) je zhotoviteľ povinný odstrániť v primeranej lehote určenej spotrebiteľom.

Paragraf je vylúčený. - Federálny zákon zo 17. decembra 1999 č. 212-FZ.

Spotrebiteľom stanovená lehota na odstránenie vád tovaru je uvedená v zmluve alebo v inom dokumente podpísanom zmluvnými stranami alebo v žiadosti zaslanej spotrebiteľom zhotoviteľovi.

Za porušenie lehôt uvedených v tomto článku na odstránenie nedostatkov vykonanej práce (poskytnutej služby) zaplatí zhotoviteľ spotrebiteľovi za každý deň omeškania penále (penále), vo výške a postupe výpočtu, ktoré sú určené v v súlade s § 28 ods. 5 tohto zákona .

V prípade porušenia stanovených podmienok má spotrebiteľ právo predložiť zhotoviteľovi ďalšie požiadavky uvedené v § 29 ods. 1 a 4 tohto zákona. .

Článok 37. Postup a formy platby za vykonanú prácu (poskytnutú službu)

Spotrebiteľ je povinný platiť za jemu poskytnuté služby spôsobom a v lehotách ustanovených zmluvou s dodávateľom.

Spotrebiteľ je povinný uhradiť dielo vykonané zhotoviteľom v plnej výške po jeho prevzatí spotrebiteľom. So súhlasom spotrebiteľa môže byť dielo ním uhradené pri uzavretí zmluvy v plnej výške alebo zložením zálohy.

Platba za poskytnuté služby (vykonané práce) sa uskutočňuje hotovostnými alebo bezhotovostnými platbami v súlade s právnymi predpismi Ruskej federácie.

Pri použití hotovostnej formy platby je platba za tovar (práca, služby) zo strany spotrebiteľa realizovaná podľa pokynov predávajúceho (exekútora) zložením hotovosti. Peniaze predávajúcemu (výkonnému sprostredkovateľovi) alebo úverovej inštitúcii alebo platobnému agentovi, ktorý prijíma platby od fyzických osôb, alebo bankovému platobnému agentovi (subagentovi) pôsobiacemu v súlade s právnymi predpismi o bankách a bankovníctve, ak federálny úrad neurčí inak zákony alebo iné normatívne právne akty Ruskej federácie. Zároveň sa záväzky spotrebiteľa voči predávajúcemu (exekútorovi) zaplatiť za tovar (práca, služby) považujú za splnené vo výške vložených finančných prostriedkov od okamihu zloženia hotovosti, resp. alebo úverovej inštitúcii alebo platobnému zástupcovi, ktorý sa zaoberá prijímaním platieb, fyzickým osobám alebo bankovým platobným agentom (subagentom), ktorí vykonávajú činnosti v súlade s právnymi predpismi o bankách a bankových činnostiach.

Podľa druhu hlavnej suroviny sa syry delia na prírodné, vyrábané z kravského, ovčieho, kozieho, byvolieho mlieka a spracované, pričom hlavnými surovinami sú prírodné syry. Prírodné a tavené syry sa navzájom veľmi líšia, takže každá skupina má svoju vlastnú klasifikáciu.

Druh zrážania mlieka dodáva syru špecifické vlastnosti. Pri výrobe syra sa používajú štyri typy zrážania mlieka: syridlo, kyselina, syridlo, termokyselina. Hlavnú úlohu pri vytváraní špecifických organoleptických vlastností syrov zohrávajú použité mikroorganizmy – mezofilné alebo termofilné baktérie. Tvoria enzýmy, ktoré fermentujú mliečny cukor, zvyšujú kyslosť, znižujú redoxný potenciál na určitú úroveň, to znamená, že vytvárajú podmienky, v ktorých v produkte prebiehajú biochemické a mikrobiologické procesy.

Syridlo sa vyrábajú pomocou syridla, kyslého mlieka pôsobením kyseliny mliečnej. Syridlové syry sa delia na tvrdé, polotvrdé, mäkké, slané. Podľa obsahu tuku v sušine sa rozlišujú syry: 50%, 45%, 30%, 20%. V závislosti od hmotnosti hláv sú rozdelené do dvoch skupín: veľké a malé.

Podľa spôsobu získavania sa syry delia do troch tried:

I. trieda - prírodné syridlo,

II trieda - fermentované mlieko prírodné,

Trieda III - roztavený (recyklovaný)

Triedy sa delia na podtriedy, typy a skupiny. I trieda - syridlo prírodné syry; podtrieda - tvrdé syry. Ide o najrozsiahlejšiu skupinu syrov. Vyznačujú sa nízkou vlhkosťou 30-44% a hustou textúrou. Tvrdé syry zrejú 4-9 mesiacov.

Medzi tvrdé syry patria

Syry, tvrdé, lisované vysoká teplota druhý ohrev (58 - 68 °C). Do tejto skupiny patria syry švajčiarskeho typu: švajčiarsky, altajský, sovietsky, moskovský, karpatský, ukrajinský, Voronež, Kuban. Tieto syry sa odporúčajú na raňajky a obed. Z dovážaných syrov do tejto skupiny patria syry Ementál (Švajčiarsko), Gruyère, Bospor, Alpine (Rakúsko), Jarlsberg (Nórsko).

Pri zahrievaní parakazeínová zrazenina hustne, stráca veľa vlhkosti, syrové zrno je v najväčšej miere vysušené, v dôsledku čoho sa vlhkosť syrov znižuje ako po lisovaní, tak aj v zrelom stave. V syroch „švajčiarskeho“ typu dochádza okrem mliečneho kvasenia k fermentácii kyseliny propiónovej, v dôsledku čoho vzniká kyselina propiónová, ktorá má sladkastú chuť a oxid uhličitý. Charakteristickým znakom týchto syrov je preto sladkastá chuť a veľké oči.

Mikrobiologické procesy v syroch prebiehajú pomaly, čo do značnej miery určuje načasovanie ich zrenia (6 mesiacov).

Strúhacie syry sa vyrábajú technológiou prvého druhu, avšak s veľmi dlhým zrením (až 1 rok), v dôsledku čoho získavajú silne výraznú chuť a vôňu. Strúhacie syry sú určené do oblastí s horúcou klímou. Chuť a vôňa: korenistá, sladkastá, korenistá, stredne zrelá - jemne kyslá. Konzistencia je veľmi hustá, ťažko sa krája, používa sa v strúhanej forme. Obsah tuku - 45%, vlhkosť - 30-38%, soľ - 1-2%. Do tejto skupiny patria: „Gornoaltajský“, „Kaukazský“ strednej zrelosti a „Kaukazský“ najvyššej zrelosti, „Južný parmezán“, „Reggiana“, „Grano-pedano“ (Taliansko), „Sbrinz“ (Švajčiarsko), „Pecorino ". Syry sa dobre uchovávajú pri zvýšených teplotách; ani na povrchu syrov, ani vo vnútorných dutinách nedochádza k tvorbe tuku.

Syry sú tvrdé, lisované s nízkou teplotou druhého ohrevu (41-43°C), vyznačujúce sa tuhnutím väčšieho syrového zrna (5-8mm). Syry tejto skupiny sa vyznačujú malou hmotou - 5-6 kg, drobným vzorom, plastickou konzistenciou, cesto je pri ohnutí mierne krehké, chuť a vôňa: ostrá, jemne kyslá, očká 4-8 mm. Do tejto skupiny patria syry „holandského“ typu: „holandský“ (okrúhly, barový), „Kostroma“, „Stepnoy“ (pikantnejší a slanejší), „Jaroslavský“, „Uglichsky“ (vyznačujúci sa vysokým obsahom vlhkosti 46 -48% a zvláštny dutý vzor - oči nepravidelného hranatého tvaru, tvar tyčinky je obdĺžnikový, s hmotnosťou 2-3 kg), ako aj syry so zníženým obsahom tuku do 30% - estónsky, litovský, Baltic, Minsky, Poshekhonsky "(vo forme nízkeho valca, chuť je syrová, kyslá), "Stepnoy", "Dnestrovský", "Stanislavsky". Z dovážaných syrov do tejto skupiny patria Eddam, Gouda (Holandsko), Danbo (Dánsko), Finbo, Maribo, Vierkant, Cartano, Luostari, Trappistsky, „Oka“, „Turunmaa“ (Fínsko), „Moravian“, „Samsyu“ , "Komte", "Mucetto". Tieto syry sa odporúčajú ako korenie do zeleninových jedál, na raňajky.

Syry ako "holandské". Vo väčšine týchto syrov je hmotnostný podiel tuku 45% a vlhkosť - 44%, soľ - 1,5% -3,5%. Do tejto skupiny patria rôzne syry, ktoré sú podobné organoleptickými vlastnosťami a technológiou a líšia sa najmä tvarom hláv a v niektorých prípadoch aj obdobím zrenia. Nízke druhé zahrievanie (38 – 42 °C) sa odráža v povahe zrenia a fyzikálno-chemických vlastnostiach syra. Syry sa vyrábajú z pasterizovaného mlieka pomocou štartovacích kultúr kyseliny mliečnej a arómotvorných baktérií. Vďaka nízkemu druhému ohrevu sa syrové zrno málo vysuší, zostáva v ňom veľa srvátky, v dôsledku čoho je objem mikroflóry oveľa väčší ako pri syroch „švajčiarskeho“ typu. To spôsobuje vysokú rýchlosť mikrobiologických procesov a dobu zrenia až 2 - 2,5 mesiaca.

„Holandské“ syry majú tendenciu mať kyslú chuť, pretože v nich zostáva viac srvátky. Štruktúra syra je mäkká a elastická. Vzor tvoria oči strednej veľkosti, pravidelného okrúhleho tvaru. Rovnako ako u všetkých lisovaných syrov tvarovaných z vrstvy sú oči sústredené v strede hlavy, nie sú pod kôrkou. Vysoký obsah aromatických látok v vyzretom syre podporuje separáciu tráviacich štiav, takže syr má okrem vysokej stráviteľnosti liečivé a dietetické vlastnosti.

Syry sú tvrdé, lisované s nízkou teplotou druhého ohrevu (33-39°C) a vysokou úrovňou mliečneho kvasenia. Za účelom zvýšenia kyslosti sa vykonáva čedarizácia syrovej hmoty (udržiavanie pred formovaním pri teplote 30-32°C). Syrová hmota zmäkne, pri zahriatí sa roztopí, syry majú výrazne kyslú, jemne korenistú chuť, cesto je plastické, mierne viskózne, nesúdržné a krehké, bez vzoru. Do tejto skupiny patria syry typu čedar.

"Cheddar" je na prvom mieste vo svetovej produkcii, tvar je obdĺžniková tyč s hmotnosťou 2,5-4 kg. Na kysnuté cesto sa používa Str. thermophilus, Str. Durans, Lactobacterium bulgaricus. Táto skupina zahŕňa syry ako "Cheddar": "Cheddar", "Suluguni", "Kashkaval", "Chevil", "Cheshire", "Chester", "Colby", "Lancashire", "Kantal", "Dunlop" , Derby, Coerphilly, Leicester (Veľká Británia), Provolone, Zlato, Oshtepek, Parenitsa, Vitosha. Do tejto skupiny patrí aj syr "Rossiyskiy", pri výrobe ktorého sa využíva zvýšená úroveň fermentácie kyslého mlieka. Syr má výraznú syrovú, mierne kyslú chuť a vôňu, jemnú plastickú štruktúru, charakteristický vzor pozostávajúci z dutín nepravidelného hranatého tvaru; kôra je pokrytá parafínovým alebo polymérnym filmom. Kvások využíva kyselinu mliečnu a arómotvorné baktérie. Vyznačuje sa nízkoteplotným spracovaním syrového zrna a nízkou teplotou zrenia. Tvar tyče je nízky valec s hmotnosťou od 7 do 13 kg, je možné ju vyrobiť bez lúpania. Táto skupina zahŕňa syry ako "ruský": "ruský", "Svessia", "Gorny Altaj".

Polotvrdé syry - samolisovanie s nízkou teplotou druhého ohrevu a zrenia za účasti syrového slizu. Tieto syry sa vyrábajú technológiou tvrdých syrov, ale s určitými zmenami a zrejú ako mäkké syry. Špecifickú chuť a vôňu im dodáva syrový sliz kultivovaný na povrchu hláv, za účasti ktorého dochádza k zreniu. Tieto syry sa vyznačujú mierne čpavkovou chuťou a vôňou, jemnou textúrou a dutým vzorom. Obsah tuku - 45% -55%, vlhkosť - 46% -48%, soľ - 2% -3,5%. Tieto syry sa solia potieraním suchou soľou alebo v slanom náleve, keďže soľ preniká do hláv a zvyšuje sa vlhkosť, vytvárajú sa podmienky na vývoj syrového slizu. Objavuje sa na 7. deň, postupne vytvára súvislú lepkavú vrstvu, pod jej vplyvom sa mení fyzikálny stav syrovej hmoty, ktorá sa stáva jemnou, mäkkou, zrenie trvá 2 mesiace. Zrelý syr má tenkú kôrku pokrytú sušeným syrovým slizom, červenohnedej farby so svetlými škvrnami. Tieto syry nie sú voskované, ale zabalené do pergamenu. Do tejto skupiny patria syry „lotyšského“ typu: „Lotyšský“ (má tvar tyčinky s charakteristickým dutým vzorom - malé dutiny nepravidelného hranatého tvaru roztrúsené po celej hlave syra), „Pikantné“, „Nyamunas“, „ Klajpeda, Kaunas. Z dovážaných syrov do tejto skupiny patria Tilsit (Nemecko), Brik (USA), Rambinas, Payuris, Bakshtein, Hovati. Tieto syry sa odporúčajú na čaj, kávu, kakao.

Mäkké syridlo syry. Vyznačujú sa zvýšeným obsahom vlhkosti, veľkým syrovým zrnom, zrýchleným zrením - 30-45 dní pod vplyvom nielen baktérií mliečneho kvasenia, ale aj špeciálnych plesní a syrového slizu. Mäkké syry sa vyrábajú v malých veľkostiach, nemajú vzor, s výnimkou malých dutín. Vyzretý syr je zabalený do pergamenu a potom do fólie, pretože povrch hláv je mokrý. Podľa charakteru zrenia sa syry delia do 5 skupín:

Syry zrejúce pod vplyvom kyseliny mliečnej a hlienotvorných baktérií. Táto skupina zahŕňa syry typu Dorogobuzh: Dorogobuzh - kubický, obsah tuku - 45%, vlhkosť - 50%, soľ - 3,5%. Chuť je ostrá, čpavková, textúra jemná, mierne roztieravá, farba cesta biela až jemne žltá, jadro biele. Povrch je pokrytý lepkavou vrstvou červenkastého hlienu. Syry Smolensky, Rambinas, Medynsky, Kalininsky, Romadur, Reblochon, Maruai, Porsalu, Senmore, Munster, Limburgsky sú podobné syrom Dorogobuzhsky.

Syry zrejúce pod vplyvom baktérií mliečneho kvasenia, hlienotvorných baktérií za účasti plesní. Pleseň sa pestuje na pečenom chlebe, prášok z plesne sa pridáva do mlieka po bakteriálnej fermentácii alebo do syrovej hmoty pri formovaní syra. Pri zrení po 7 – 10 dňoch sa syr prepichne ihlami, aby sa zabezpečil prístup vzduchu pre rozvoj plesní. Nahromadením prchavých kyselín získava syr zvláštnu pikantnú korenistú chuť, špecifickú hubovú vôňu, jemnú, olejovú, jemne drobivú textúru so zelenými škvrnami a mramorovaním. tvarohové cesto. Syr zreje 2-3 mesiace. Do tejto skupiny patria syry typu Roquefort: Roquefort, Modrý syr, Stilton, Gorgonzola a Snackové syry: Snack, Ruský hermelín.

Syry bez doby zrenia, mäkké čerstvé syry, sú druhom tvarohu. Do tejto skupiny patria syry ako "Adygeisky": "Adygeisky", "Klinkovy", "Naroch", "Ostankinsky", "Gelendzhiksky".

Syridlo-soľanka. Charakteristickým znakom výroby nakladaných syrov je ich zrenie v slanom náleve (16 – 20 %). Zvýšený obsah soli spôsobuje vzhľad zvláštnej korenistej chuti. Nemajú kôru. Technológia väčšiny nakladaných syrov je už dlho vyvinutá medzi obyvateľstvom Kaukazu, takže sa často nazývajú kaukazské. Do tejto skupiny patria syry typu Brynza: Brynza obyčajný, stolový, gruzínsky, arménsky, limanský, bulharský, tušinský, osetský, karačajevský. "Brynza" - vyrába sa z kravského, kozieho a ovčieho mlieka so zavedením mliečneho kvasu a syridla, zreje 20-60 dní.

Syry z kyslého mlieka. Hlavný rozdiel syry z kyslého mlieka zo syridla je metóda zrážania kazeínu produkovaného kyselinou mliečnou, ktorý sa zavádza do mlieka spolu so srvátkou alebo sa vytvára pomocou čistých kultúr štartovacích kultúr. Tieto syry sa vyrábajú v obmedzených množstvách: "Hartzsky" - vyrobený z čerstvého tvarohu, obsah vlhkosti - 68-70%, syr má charakteristickú kôru sušeného slizu a čpavkovú príchuť. Zelený strúhací syr sa vyrába z odstredeného mlieka, má žltkastozelenú farbu a vôňu jabĺk, hlávky sú sušené, vyrábajú sa vo forme hláv a prášku, používajú sa ako pikantné aromatické korenie do kulinárskych výrobkov. Medzi tieto syry patria "Curd", "Glarnsky", "Olmyutsky", "Konkualsky", "Pultost".

Pri výrobe tavených syrov sa používajú rôzne druhy syrov, tvaroh, kyslá smotana, sušené mlieko, maslo. Zo syrov sa odstráni parafín, umyje sa, očistí, rozdrví, pripraví sa zmes, ktorá sa ponechá na zrenie od 30 minút do 3 hodín, roztopí sa pri teplote 60-85 °C, balí sa v horúcom tekutom stave.

Tavené syry sú rozdelené do 6 skupín druhov:

Chunky - majú hustú štruktúru syrového cesta, ľahko sa krájajú na plátky bez toho, aby sa prilepili na nôž, vyrábajú sa s prídavkom až 60-70% rovnomenných prírodných syrov. Do tejto skupiny patria syry: „Ruský“, „Holandský“, „Mesto“, „Orbita“, „Pikantný s korením“, „K pivu“.

Klobásy - s obsahom tuku 30-40% sú vyrábané podľa receptúry "City Cheese", vstrekované do pergamenových alebo celofánových črievok, údené, chladené a voskované. Do tejto skupiny patria: „Údená klobása“, „Poľovník“, „Špeciálny údený syr“.

Sladké - vyrobené na báze tvarohu s prídavkom maslo, cukor 18-40% a arómy. Do tejto skupiny syrov patria: "Čokoláda", "Slastena", "Omichka", "Rozprávka", "S orechmi".

Konzervované (pasterizované a suché), určené na dlhodobé skladovanie. Vyrábané pri zvýšenej teplote, balené v kovových plechovkách, hermeticky zrolované a pasterizované. Do tejto skupiny patria syry: „sterilizované“, „pasterizované“, „práškové“.

Pastovitý. Najširšie a perspektívna skupina tavené syry, pripravované na báze veľkých prírodných syrov ako sú švajčiarske. Patria sem: "Amber", "Coral", "Priateľstvo", "Vlna", "Leto", "Čokoláda", "Ovocie", "Omichka", "Kaukazský".

Syr na večeru. Určený pre rýchle občerstvenie prvé jedlá a omáčky rozpustením v horúca voda alebo mlieko. Patria sem: "Syr s hubami na polievku", "Syr s cibuľou na polievku".

Väčšina priemyselne vyrábaných syrov patrí k syridlu, pri výrobe ktorého sa mlieko zráža pôsobením kyseliny mliečnej.

Syridlové syry sa teda delia do piatich skupín, z ktorých štyri - tvrdé, polotvrdé, mäkké a nakladané syry - sú klasifikované ako prírodné a piata skupina - tavené syry - je klasifikovaná ako tavené.

Okrem baktérií mliečneho kvasenia sa pri výrobe rôznych skupín syrov využívajú aj iné mikroorganizmy, ktoré dodávajú výrobkom špecifické vlastnosti. V závislosti od zloženia mikroflóry možno syry rozdeliť do skupín: vyrábané za účasti iba mezofilných baktérií mliečneho kvasenia; používanie mezofilných a termofilných baktérií mliečneho a propiónového kvasenia; používanie húb; pomocou mikroflóry povrchového hlienu; pomocou bifidobaktérií (alebo acidophilus bacillus); bez priamej účasti mikroorganizmov (srvátka, smotana).

Pri klasifikácii syrov (obr. 1) sa berie do úvahy vlhkosť a obsah tuku. Najlepšie chuťové vlastnosti majú syry s obsahom 45-50% tuku v sušine. V súlade s požiadavkami hygieny potravín v posledné roky vo vyspelých krajinách sa venuje veľká pozornosť problému znižovania obsahu tuku v syroch. Jednoduché zníženie obsahu tuku spôsobuje zhoršenie organoleptických vlastností a následne zníženie konkurencieschopnosti syrov na trhu s potravinami. Spôsobmi riešenia tohto problému je úprava technológie (zvýšenie vlhkosti syrov, používanie tukových náhrad alebo imitátorov, zmena zloženia štartovacích kultúr). Časť mliečneho tuku možno nahradiť rastlinnými tukmi, čím sa zníži obsah cholesterolu v syre.

Obrázok 1 - Klasifikácia syrov

Podľa archeológov sa tvrdý syr ako produkt objavil asi tri tisícročia pred naším letopočtom na Arabskom polostrove. Tieto závery sú založené na výsledkoch rádioizotopovej analýzy suchých syrových páleniek, ktoré sa našli pri vykopávkach starovekých miest a beduínskych lokalít na Arabskom polostrove, v Arménsku a vnútri pyramíd starovekého Egypta. Asi pred tromi tisíckami rokov priviezli beduíni do Gruzínska tvrdý syr z Arabského polostrova. Odvtedy sa rýchlo rozšírila do Kyjevská Rus, staroveký Rím, Grécko, Egypt, Sýria, západná Európa a iné štáty.

Z histórie

Vznik tvrdého syra je opradený legendami. Podľa jedného z nich jeden arabský obchodník Kanan pravidelne cestoval s karavánou tiav naložených korením, hodvábom a oblečením po arabskej púšti. Jeho žena, zbierajúc manžela na dlhú cestu, upiekla koláče z nekysnutého cesta a do mechov naliala vodu a ťavie mlieko s kyslou smotanou. Jedného dňa, po mnohých kilometroch prechodu pod páliacim slnkom, sa Kanan rozhodol zahryznúť do tieňa oázy. Vo víne s ťaviem mliekom zrazu našiel zakalenú srvátku a na dne hustú bielu hrudku s kyslou vôňou, ktorú nezjedol.

Zásoby koláčov, ktoré si Kanan zobral so sebou na cestu, sa takmer minuli. Kanan, veľmi hladný po horúcej únavnej ceste, sa rozhodol vyskúšať bielu zrazeninu na dne kožky vína. Novinka sa ukázala ako veľmi príjemná na chuť, zaženie hlad na dlhú dobu, stačil jeden malý kúsok na celý deň, nezhoršila sa ani po mnohodňovej túre v horúcej púšti. Takto prastará legenda vysvetľuje pôvod syra.

Mladý pastier pásol ťavy a keď išiel domov, zabudol si v jaskyni chlieb s tvarohom, ktorý si vždy bral so sebou na obed. Keď si to spomenul, o niekoľko týždňov sa vrátil do jaskyne. Namiesto chleba našiel zatuchnutý ražný rožok, namiesto tvarohu bielu hrudku pokrytú plesňou. Mladému mužovi sa páčila vôňa a chuť syrovej hrudky, rozhodol sa urobiť si ju doma. Pripravený výrobok odniesol na ochutnávku k susedom. Boli medzi nimi aj syrári, ktorí receptúru vylepšili. Čoskoro sa o tom dozvedeli gurmáni po celom svete. Táto legenda vysvetľuje pôvod plesňového syra.

Proces získavania syra z mlieka pôsobením syridla bol podľa historikov náhodne objavený na východe. Obchodníci a bojovníci, ktorí sa vydali na dlhú cestu arabskou púšťou, si so sebou vzali kožu s pramenitou vodou a kožu s čerstvé mlieko. Na výrobu mechov sa používal ovčí žalúdok. Pôsobením syridla zo žalúdočnej šťavy, ktorú vylučovala pokožka vodnej kože, zohriata jasným slnkom, sa mlieko a smotana naliata do nej zrazili a zmenili sa na tvaroh.

Čo to je?

Syr je bielkovinový produkt, ktorý svojim zložením pripomína živú bytosť. Baktérie mliečneho kvasenia, acidofilné baktérie a plesne absorbujú kyslík a rozkladajú mliečny cukor a albumín na kyselinu mliečnu, sírovodík, amoniak a vodu. Mikrobiológovia tomu koexistencii húb, plesní a baktérií hovoria symbióza. V procese zrenia sa mliečny cukor oxiduje, mení chemické zloženie syr, jeho vôňa, farba a chuť.

Po mnoho storočí sa technológia jeho prípravy zmenila len málo. Získava sa fermentáciou mliečnej zmesi mliečnymi alebo acidofilnými baktériami, syridlom, hydrolyzovanou penicilínovou plesňou. Po ukončení procesu dozrievania až do momentu, keď sa podáva na stôl, „žije ďalej svojím vlastným životom“. Neustále v ňom prebiehajú procesy mliečneho kvasenia a kvasenia. On obsahuje veľké množstvo vápnik D3, mliečny cukor alebo laktózu, bielkoviny, vitamíny a enzýmy.

Na jeho výrobu sa používa plnotučné alebo odstredené mlieko, cmar, srvátka, laktóza a kombinované zmesi východiskových surovín. Aby sa do mliečnej zmesi nedostali vírusy, patogénne baktérie a plesne, pasterizuje sa zahrievaním na 60-80°C počas 30-60 minút. Hlavné odrody syra sa vyrábajú z mlieka kráv, kôz, kobýl, tiav. Pochúťky z jačieho a sobieho mlieka sú veľmi vzácne.

Rozsah

V súčasnosti je v obchodnom sortimente zastúpených niekoľko tisíc druhov syrov. Na stimuláciu dopytu po svojich produktoch sú výrobcovia prefíkaní - známu odrodu s novou prísadou nazývajú iným názvom. Keďže pri výrobe syra stále neexistuje jednotný klasifikátor, je veľmi ťažké vyvodiť správne závery bez odborníkov a chemickej analýzy, pokiaľ ide o vzhľad, chuť a vôňu.

Sortiment vyrábaných syrov je taký rozmanitý, že aj gurmán skúsený vo svojom podnikaní má niekedy problém určiť konkrétnu odrodu podľa vzhľadu, vône a chuti.

Podľa technológie výroby sú to:

mäkký;
tvrdý;
údené;
polotuhý;
zrastené.

Podľa tvrdosti sa syr rozlišuje:

čerstvé;
mäkký;
pevný;
polotuhé ryhované;
tvrdý rez.

Nórski výrobcovia syrov z rôznych druhov rozlišujú:

čerstvé;
s bielou plesňou;
s umytou kôrkou;
s modrou plesňou;
lisované;
varené-lisované;
srvátka;
albumín;
spracované alebo roztavené;
Deutsch;
nórska hnedá;
modrá s penicilínovou plesňou.

Podľa spôsobu prípravy rozlišujú výrobcovia syra tieto druhy:

strúhanie;
tvaroh;
nevyzreté z tvarohu.

Podľa spôsobu výroby sa delia na:

tvrdý;
mäkký;
soľankou.

Skutoční gurmáni oceňujú najmä jemne presolený syr. Používa sa ako predjedlo namiesto sušených rýb, na prípravu slaných šalátov, pizze, plnky do koláčov. Fanúšikovia kulinárskych experimentov pridávajú do kysnutého cesta ochucovadlá, malé množstvo morskej soli, exotické ovocie, sušený kel, zeleň - koriandr, petržlen, zeler, kôpor, cesnak, aby mal jemne slaný syr špecifickú chuť a vôňu.

Milovníci sladkého a malé deti z rôznych druhov majú veľmi radi sladký syr do dezertov, ktorý sa ľudovo nazýva syrová hmota. Dá sa vyrobiť doma z čerstvého farmárskeho mlieka, domácej kyslej smotany, dusených hrozienok, cukru alebo práškového cukru, sušených marhúľ, jahôd, čerešní, ananásu a dužiny z papáje.

V poslednej dobe sa teší veľkej obľube sušený syr, vyrábajú sa z neho syrové tyčinky, suchý tvarohový kvások, pridáva sa ako prísada do klobásy Salami SK. Pri izbovej teplote a nízkej vlhkosti v sušenej forme si zachováva svoje nutričné vlastnosti neobmedzene dlho. Jedlá s prídavkom tohto produktu sú zahrnuté v ponuke námorníkov, gurmánov, astronautov, fanúšikov extrémnych športov, polárnikov, turistov.

Po naplnení suchým syridlom a zahriatí sa mliečna zmes rozdelí na srvátku a proteínovú zrazeninu. Odborníci to nazývajú „mladý syr“. Sypký, s výraznou kyslou chuťou, vysokou vlhkosťou a charakteristickou vôňou vyzerá z pohľadu bežného človeka skôr ako kyslý tvaroh než tvrdý syr.

Slaný syr sa pripravuje doma z plnotučného mlieka, kefíru alebo kyslej smotany a soli. Tento veľmi chutný fermentovaný mliečny výrobok dokáže pripraviť do 5-6 hodín aj neskúsený človek, ktorý sa vyzná vo varení len z hotových jedál na jedálenskom stole alebo podľa receptov. Chutí, je výživný, dokonale zaženie hlad a smäd. Vyrobené z lacných produktov doma, slúži ako plnohodnotná náhrada syra v Caesar šaláte. Jeho korenistá chuť sa hodí k orientálnym jedlám.

Nesolený syr domáce varenie možno použiť ako nezávislé jedlo. Z pohľadu modernej medicíny je zdrojom prírodného vápnika D3, laktózy, esenciálnych aminokyselín a niektorých užitočných prvkov z periodickej tabuľky. Z pohľadu šéfkuchára ide o výborný polotovar na prípravu mnohých kulinárskych majstrovských diel. Z pohľadu spotrebiteľa ide o veľmi chutný a zdravý produkt.

Klasifikácia a charakteristika druhov

Ani medzi mliečnymi guru neexistuje systematický spôsob klasifikácie tvrdého syra. Názorne je to vidieť na príklade brynzy, lahodného dezertného syra, ktorý pozná každý. Výrobcovia v stredný pruh V Rusku sa bazalka a kôpor pridávajú do mliečnej zmesi počas výrobného procesu, v Arménsku - paprika, v Gruzínsku - mladý cesnak a koriandr, v Azerbajdžane - morská soľ. Tieto prísady nielen zlepšujú chuť syra, ale vytvárajú nezabudnuteľný zážitok pre hostí a turistov. Z pohľadu spotrebiteľa sú syr s cesnakom a syr s morskou soľou úplne odlišné odrody syra, z pohľadu výrobcu ide o dve odrody tej istej odrody.

Tavený syr sa získava z nekvalitných syridlových syrov, tvarohu, masla a rastlinných olejov a iných mliečnych výrobkov s prídavkom emulgátorov alebo taviacich prísad a korenín. Vyrábajú sa tieto druhy taveného syra:

zavalitý;
klobása;
pastovitý;
s paprikou;
s kôprom;
sladký;
čokoláda.

Predajcovia rozdeľujú celú škálu syrov do piatich kategórií:

čerstvé– biela farba, s mierne kyslou chuťou (Feta, syr, Mozzarella);
mäkké syry- majú chuť tukovej smotany s hubovou vôňou (Camembert);
polotvrdé syry- hustá, žltá farba, s chuťou roztopenej smotany (Gouda, Edam);
tvrdé syry- veľmi hustá, mierne sladká chuť (Maasdam, Parmezán);
modrá s plesňou- pruhy penicilínovej plesne modrého alebo zelenkavého odtieňa s korenistou chuťou (Dor Blue).

Najväčšiu obľubu a zaslúžený rešpekt si získali syridlové syry. Syridlo prírodného pôvodu (pepsín, renín, chymozín) na svoju výrobu sa oddávna získavalo zo žalúdočnej sliznice mladých teliat do veku desať dní. Od roku 1990 začali mliekarne a chemicko-farmaceutické závody vyrábať syntetický analóg prírodného syridla, rekombinantný chymozín (Fermentation-Produced Chymosin FPC), z kultúr kvasiniek.

Syntetické syridlo koaguluje mliečnu bielkovinu pri izbovej teplote pod jasným svetlom bez okysľovania tvarohovej zmesi. Použitie FPC úplne vylučuje účasť na procese výroby syra a iných fermentovaných mliečnych výrobkov z GMO a iných chemických prísad potenciálne nebezpečných pre ľudské zdravie. Podľa štatistík sa do roku 2015 viac ako 95 % svetových syridiel vyrábalo pomocou FPC.

Osobitné miesto zaujíma nemecký modrý syr s penicilínovou plesňou Dor Blue. Pripravuje sa zo štandardného mliečneho kvásku. Pred zmiešaním so syridlom alebo pepsínom sa do syrovej hmoty pridá živá kultúra penicilínovej plesne a maltóza, potom sa kvások udržiava jeden deň pri teplote 37 °C. Počas tejto doby dochádza k intenzívnej reprodukcii penicilínovej kultúry v mliečnej zmesi. Na povrchu sa objavujú kolónie modrej, zelenej a šedej farby so špecifickým zápachom antibiotika.

Syrové vločky sa oddelia od srvátky, vylisujú sa a umiestnia sa na tmavé teplé miesto s teplotou 37 °C a vlhkosťou 90 % na ďalšie zrenie. Modrý syr sa používa ako ľudový liek na liečbu otravy krvi, zápalu pľúc, malígnych novotvarov, pohlavne prenosných chorôb a infekcie HIV ako súčasť komplexnej terapie.

Prírodný penicilín má silnejší účinok na baktérie, vírusy a plesne v porovnaní s liekom z lekárne.

Pre tvrdý syr neexistuje žiadna oficiálna klasifikácia. Výrobcovia syrov tvrdia, že v súčasnosti existuje asi štyristo druhov syra. Odkazy v literatúre na existenciu viac ako dvetisíc odrôd s najväčšou pravdepodobnosťou predstavujú počet všetkých odrôd tvrdého syra ako samostatných odrôd. Napríklad syr so zeleninou a syrom s cesnakom, syrová hmota s ananásom a syrová hmota so zeleným kiwi, syrová hmota s kokosovými lupienkami a syrová hmota s kokosovým olejom. Napriek rozdielu v názve a cene ide o úpravy jedného zo štyristo druhov toho istého fermentovaného mliečneho výrobku.

Syrári z Francúzska klasifikujú syry podľa technológie zrážania mlieka počas výrobného procesu:

pre enzým na zrážanie mlieka - syridlo a kyselinu;
podľa mechanizmu tvorby syrovej hlavy – lisovanie, ťahanie;
podľa tvorby kôry - prírodné, umyté, s plesňou, slimák;
podľa konzistencie tvarohovej hmoty - mäkká, polomäkká, polotvrdá, tvrdá.

Táto zjednodušená klasifikácia pomôže ľahko systematizovať celú škálu vlastností a vonkajších charakteristík rôznych odrôd optimálna teplota a vlhkosť vzduchu, aby sa zachovala mikroflóra obsiahnutá v syre.

Podmienky skladovania

Aby sa spomalil proces prirodzenej oxidácie, tvrdé odrody by sa mali skladovať v chladničke, čím sa zabráni ich zamrznutiu. Tvaroh je najlepšie skladovať na hornej polici chladničky (teplota okolo +4°C), polotvrdé druhy na spodnej polici (teplota od +6 do +10°C), ostatné druhy na druhej polici (teplota od +3 do + 6°C).C).

Počas skladovania je potrebné pravidelne vetrať chladiaci priestor odstrániť z nej sírovodík a amoniak, ako aj zabezpečiť čerstvý vzduch.

Ideálne podmienky sú vytvorené v chladničkách fungujúcich na princípe No frost. V tejto komore nie je mraznička. Nízka teplota produktov a vetranie je udržiavané nepretržitým prúdením studeného vzduchu, ktorý je do komory vháňaný ventilátormi.

Tvrdý syr obsahuje živé mliečne a acidofilné baktérie a kvasinky. Tieto mikroorganizmy vytvárajú jedinečný buket vône a chuti, chránia syr pred znehodnotením.

Najdlhšie sa skladuje syr tvrdých a polotvrdých odrôd. Francúzsky syr a iné druhy tvrdého syra sú najlepšie zabalené do fólie, do ktorej musíte špáradlom prepichnúť 8-10 otvorov na výmenu plynu. Ak chcete absorbovať prebytočnú vlhkosť, môžete do fólie vložiť jednu kocku rafinovaného cukru alebo dve tablety dreveného uhlia. Ak je potrebné skladovať bez chladničky, syrová hlava sa zabalí do handričky navlhčenej fyziologickým roztokom a umiestni sa na tmavé a chladné miesto. Znakom znehodnotenia syra vo vnútri obalu je páchnuci zápach, uvoľňovanie bahnitého hlienu cez otvory, opuch obalu.

Mäkké syry s plesňou sa skladujú pri teplote +2°C približne jeden mesiac, pri teplote +10°C približne sedem dní. Syry camembert a rokfort je potrebné skladovať v obaloch, inak sa bude cez chladničku šíriť nepríjemný hnilobný zápach a zostane v nej dlho.

Ak sa to stále stalo, musíte chladiaci priestor zvnútra opláchnuť slabým roztokom jablčného octu a na niekoľko hodín vložiť pohár čerstvých vetiev paliny. V zime môžete namiesto paliny kvapnúť 10-15 kvapiek jedľového oleja do pohára.

Domáci výrobok sa môže skladovať najviac 3 až 5 dní v smaltovanej miske alebo na tanieri prikrytom vrchnákom. Pokrievka by nemala priliehať k tanieru príliš tesne, aby sa „nedusila“. Aby vzduch vstúpil pod veko, môžete po obvode umiestniť niekoľko zápaliek.

Suluguni, syr feta a iné nakladané syry sa musia pred skladovaním namočiť do prevarenej vody alebo mlieka na 8-10 hodín. Tým sa odstráni hlien z povrchu hlavy syra, čo vedie k rýchlemu znehodnoteniu. Skladujte ich v soľnom roztoku na hornej polici chladničky pri teplote 0 až +4°C. Tavené syry obsahujú živé baktérie mliečneho kvasenia, takže proces zrenia prebieha. Z tohto dôvodu by sa mali skladovať iba v chladničke.

Čas použiteľnosti uvedený na obale nesmie byť porušený, inak môže byť zdraviu škodlivý. Najlepším miestom na uskladnenie sú dvere chladničky.

Klobásový syr je vyrobený z vysoko kvalitných mliečnych surovín. Údia sa v špeciálnych komorách na drevenom uhlí, brezových polenách alebo trieskach. V dôsledku toho sa na povrchu vytvorí chutná svetlohnedá alebo zlatá kôrka, ktorá chráni syr pred skazením. Táto odroda sa môže skladovať dlhú dobu. Po nesprávnom skladovaní ho možno úplne obnoviť vložením do teplého farmárskeho mlieka na 2-3 hodiny. Pre rýchle obnovenie objemu, chuti a vône syra pridajte do mlieka kuchynskú alebo morskú soľ v pomere jedna polievková lyžica na liter. Zo všetkých druhov tvrdého syra vydrží klobásový syr oveľa dlhšie ako ostatné. Trvanlivosť krájaných a klobásových syrov je až tri mesiace, pastovité a sladké syry na večeru nie viac ako 30 dní.

Guľôčky mozzarelly sa skladujú pri teplote +2 až +4°C v srvátke alebo v 3% fyziologickom roztoku. Na prípravu roztoku vezmite jednu polievkovú lyžicu kuchynskej alebo morskej soli na liter prevarenej vody. Do roztoku vložte syrové guľôčky. Nádoba s nimi je uložená na prvej polici chladničky.

Počas skladovania je potrebné neustále sledovať teplotu roztoku, aby nedošlo k jeho zamrznutiu.

Pri skladovaní syra v chladničke musíte dodržiavať všeobecné pravidlá.

Vyhnite sa náhlym zmenám teploty. To zabíja mikroflóru syra, po ktorej rýchlo hnije. Najlepšie miesto pre neho - v priehradke na ovocie a zelenina na dne chladničky.
Syr uchovávajte oddelene od iných potravín. Nielenže šíri špecifický zápach v chladničke, ale sám absorbuje pachy iných produktov.
Kôrka na povrchu syra zabraňuje jeho vysychaniu a popraskaniu.. Nie je potrebné krájať syr vopred.
Nie je potrebné kupovať syr vopred. Pri skladovaní je veľmi náročné dodržať všetky termíny a parametre. Pokazený syr v chladničke je zdrojom nepríjemného zápachu.

Je dôležité dôsledne dodržiavať termíny realizácie uvedené na obale. Ak dôjde k porušeniu lehôt skladovania, objavia sa patogénne vírusy a huby, ktoré môžu spôsobiť nenapraviteľné poškodenie zdravia.

Modrý syr najlepšie skladujte v sklenenej nádobe alebo plastovej nádobe s tesne uzavretým vekom.
nakladaný syr musia byť uložené v sklenenej nádobe alebo hrnci. Predtým sa do nádoby naleje 3% roztok stolovej alebo morskej soli, pripravený vo vriacej vode. Na predĺženie trvanlivosti možno do fyziologického roztoku pridať srvátka. Voda bez varu na prípravu soľanky sa nemôže použiť.
Po otvorení Vákuovo balený tavený syr v továrni nemožno skladovať vo vzduchotesných nádobách. Kyslík aktivuje procesy oxidácie a fermentácie, čo výrazne znižuje trvanlivosť.
Ak v dôsledku nesprávneho skladovania syr stratil veľa vlhkosti a vyschol, dá sa veľmi jednoducho „oživiť“. Aby ste to urobili, vložte ju do hrnca s prevarenou vodou, nalejte do nej kuchynskú alebo morskú soľ v množstve 30 gramov na liter a priveďte vodu do varu (95 ° C), potom vypnite oheň, ochlaďte vodu na izbová teplota. Vypustite vodu z panvice, namiesto toho nalejte plnotučné mlieko, pridajte jednu polievkovú lyžicu tukovej kyslej smotany alebo pol pohára smotany na liter, sódu bikarbónu na špičke noža (asi dva gramy) a pol pohára čerstvej srvátky alebo čerstvej kefír. Mlieko zohrejte na miernom ohni na 80 °C a túto teplotu udržiavajte dve hodiny, pričom ju priebežne monitorujte teplomerom. Odstráňte hlavu syra, vložte ju pod lis, aby ste vypustili prebytočnú tekutinu.

Po takomto postupe syr spravidla úplne obnoví svoje vlastnosti. V prípade potreby sa to môže opakovať niekoľkokrát - syr sa tým nekazí.

Ako si vybrať syr, pozrite si nasledujúce video.

Skupina lisovaných syrov s vysokou teplotou druhého ohrevu. švajčiarsky syr má tvar nízkeho valca s mierne vypuklou hornou a spodnou plochou a potlačou kosáka, hmotnosť 50-100 kg. Pripravuje sa zo surového kvalitného mlieka od kráv pasúcich sa na horských pastvinách. Syr zreje od 0 do 12 mesiacov, má špecifickú, jemne sladkastú chuť, veľké okrúhle oká na reze. Obsah tuku v sušine - 50 ± 1,6 %; obsah vlhkosti - nie viac ako 42; kuchynská soľ - 1,5-2,5%.

Vo Švajčiarsku vyrábajú ementál a maasdam.

Skupina strúhaných syrov. Vyrába sa pri vysokej teplote druhého ohrevu s nižším obsahom vlhkosti v hotovom výrobku (30-32%) a obsahom tuku v sušine 30-35%. Chuť a vôňa - ostro výrazná syrová, jemne korenistá, charakteristická pre syry s dlhým zrením (6-12 mesiacov). Konzistencia je hrubá, hustá, podlieha brúseniu na strúhadle. Kresba je malá, nevyvinutý alebo úplne chýba. Do tejto skupiny patria syry: strúhadlo, parmezán, sbrinz, kaukazský atď.

Skupina lisovaných syrov s nízkou teplotou druhého ohrevu. Patria sem holandské kolo, holandský bar, Stepnoy, Kostroma, Jaroslavľ, Uglich, Poshekhonsky). Syry tejto skupiny zrejú 2-2,5 mesiaca.

Syr Kostroma- nízky valec, 9-12 kg (veľký) a 1-6 kg (malý); Jaroslavského- vysoký valec, 2-3 kg; stepi Má tvar tyče so štvorcovou základňou, 5-6 kg; Uglich obdĺžniková tyč, 2-3 kg; Poshekhonsky- nízky valec, 5-6 kg.

Všetky syry majú tenkú, rovnomernú kôru pokrytú parafínovou zmesou alebo v polymérovom filme.

Na reze syra je vzor očí okrúhly, mierne sploštený alebo hranatý. Farba cesto od bielej po mierne žlté, jednotné; cesto je elastické, pri ohýbaní mierne krehké, Kostroma, Jaroslavskij a Uglichsky - ponuky.

Ochutnajte a vôňačistý výraz, holandský- s prítomnosťou ostrosti a miernej kyslosti, v Jaroslavského a Uglichsky- kyslý, Stepný- pikantné. Holandský syr môže byť okrúhly a štvorcový. -

Hmotnostný zlomok tuku v sušine pre všetky syry okrem holandské kolo,- 45 ± 1,6 %; hmotnostný zlomok vlhkosť- nie viac ako 44 %; hmotnostný zlomok soľ - 1,5-2,5%.

Hmotnostný zlomok tuku v sušine Holandské kolo- 50 ± 1,6 %; hmotnostný zlomok vlhkosť- nie viac ako 43 %; hmotnostný zlomok soľ - 1,5-2,5%.

Typickými predstaviteľmi tejto skupiny sú syry Gouda, Edam, Lappi a Tilsiter vyrábané v Nemecku, Holandsku a Fínsku.

Syr Gouda obsahuje tuku od 30 do 50 %; farba tvarohové cesto žlté, matne lesklé, so vzácnym vzorom; chuť od jemnej po jemne korenistú.

Syr eidam obsahuje tuku od 30 do 50 %; farba od svetložltej po zlatožltú; obrázok zriedkavé, pozostávajúce z malých očí; chuť jemné, mierne sladké.

Syr Lappi obsahuje tuku aspoň 45 %, vlhkosť - 45%; farba jemne žltá, polotuhá konzistencia, ľahko sa krája, v: nevyjadrené.

Syr Tilsiter vydané s obsahom tuku od 30 do 60 farba- od slonoviny po svetložltú; obrázok s mnohými malými očami; chuť mierne kyslé až mierne kyslé, mierne kyslé.

Do skupiny lisovaných syrov s nízkou teplotou druhého ohrevu a vysokou úrovňou mliečneho kvasenia. zahŕňajú čedar a ruské syry.

Syr ruský vyrobené z pasterizovaného mlieka s prídavkom predaktivovaných kultúr baktérií mliečneho kvasenia, roztokov chloridu sodného, vápnika a syridla. Syrové zrno sa po druhom zahriatí a čiastočnom nasolení udržiava 30 minút pri teplote 40 °C. V dôsledku týchto operácií sa hromadí veľké množstvo kyseliny mliečnej, ktorá určuje zvláštnu chuť a štruktúru syra. Potom sa syry vyrábajú podľa všeobecnej technológie, podobne ako syry s tvrdým syridlom s nízkou teplotou druhého ohrevu.

Ruský syr má rovnomernú tenkú kôru pokrytú parafínmi alebo polymérnymi filmami; chuť- výrazná syrová, mierne kyslá, bez cudzích chutí a vôní; konzistencia cesto - jemné, plastické, homogénne v celej hmote, je povolené mierne husté cesto; farba- od mierne žltej po žltú, rovnomernú v celej hmote; obrázok- rovnomerne rozmiestnené, pozostávajúce z ocelli nepravidelného, hranatého alebo štrbinového tvaru.

Ruský syr obsahuje (v %): tuk - 50, vlhkosť - 43-44, soľ -1,5-2,5.

Sortiment syrov sa za posledné tri roky neustále mení. V prvom rade je to samozrejme spôsobené zavedením embarga na produkty, druhým faktorom je nestabilná ekonomická situácia v krajine, ktorá ovplyvňuje príjmy kupujúcich a v dôsledku toho aj ich kúpnu silu. Aký sortiment syrov je momentálne relevantný na predaj? Ako závisí dopyt od regiónu a aké trendy na trhu so syrom v súčasnosti existujú, podrobne zvážime v tomto článku.

Klasifikácia syra

Syry sa delia podľa tvrdosti na:

pevný;
Polotuhý;
mäkký;
Nakladané.

Podľa prirodzenosti možno syr rozdeliť na prírodný a spracovaný.

Natural vzniká ako samostatný druh syra (tvrdý, polotvrdý, mäkký), pripravuje sa podľa špecifickej receptúry a tavené syry sa vyrábajú zo zmesi už existujúcich syrov s prídavkom taviacich solí a korenín. Známe tavené syry: Družba, Yantar, Viola, Hochland, President atď.

Samostatnou skupinou sú syrové výrobky.

Syrové výrobky sa od syrov líšia tým, že obsahujú rastlinné tuky (palmový, kokosový a iné oleje). Takéto zloženie výrazne znižuje výrobné náklady a cena výrobku je oveľa nižšia ako cena syra pripraveného tradičným spôsobom na báze mlieka bez pridania rastlinného tuku. Čo sa týka chuti, mnohé syrové výrobky sa dnes od prírodného syra líšia len málo.

Syrové výrobky môžu mať aj pevnú konzistenciu alebo sa môžu vyrábať v roztavenej forme.

Syrový výrobok nemôže niesť rovnaký názov ako syr, napríklad tavený syr Yantar, syrový výrobok sa musí volať podobným, ale predsa iným názvom, napríklad Yantarny. Pri výbere dodávateľa syrového výrobku by sa mala venovať osobitná pozornosť tomuto faktoru, pretože zavádzanie kupujúceho môže viesť k strate jeho dôvery a v dôsledku toho k poklesu predaja.

Nižšie sú uvedené rôzne druhy syrov s popisom:

Výrobcovia a dodávatelia syrov

V súčasnosti sa poľnohospodárstvo v Rusku aktívne rozvíja, takže sa neustále objavujú noví dodávatelia syra. Je pravda, že najčastejšie sa tento jav pozoruje na regionálnej úrovni, malí výrobcovia zatiaľ nemôžu vstúpiť na veľký trh kvôli tvrdej konkurencii, ale v regiónoch celkom úspešne predávajú svoje syry a syrové výrobky.

V súčasnosti sú veľmi obľúbené bieloruské syrové značky Rogachev, Zdravushka-Milk, Pružany Dairy Plant, Molochny Mir a ďalšie.

Najväčšími výrobcami syrov na dnešnom trhu sú:

Dominant, Savushkin Product, Foodland, Wimm-Bill-Dann, Syr Starodubsky, Belebeevsky MK, Velikoluksky MK, Yugovsky KMP, Hochland, Ryazan ZPS, "Karat", "Valio", "Turovskiy MK", "Neva Milk".

Syrový trh. Vývojové trendy

Veľkí ruskí výrobcovia v súčasnej situácii s dodávkami syra zo zahraničia po embargu boli nútení založiť výrobu syrov z odrôd syra, ktoré Rusi milujú, čo sa ukázalo ako neľahké, keďže na to nie je špeciálne vybavenie ani technológovia s dostatočnými znalosťami. V dôsledku toho sa zvýšili náklady na výrobu syra, cena výrobku, respektíve, a príjmy obyvateľstva prudko klesli, takže dopyt po syre klesol.

Bieloruské syry sa začali aktívne predávať a nahradili populárne tvrdé a polotvrdé odrody dovezené skôr zo zahraničia: parmezán, dor-blue a ďalšie.

Na pozadí znižovania výdavkov obyvateľstva sa v súčasnosti uprednostňujú syrové výrobky a lacné druhy polotuhých druhov (Monastyrsky, Poshekhonsky, holandský, ruský).

Vo veľkých mestách a metropolitných oblastiach zostávajú obľúbené tvrdé a elitné druhy syrov, náklady na kilogram výrobku presahujú 600 rubľov (parmezán, mozzarella, dor-modrá, mascarpone).

Vo veľkých mestách sú tiež obľúbené syry s nízkym obsahom hmotnostného podielu tuku produktu, je to predovšetkým kvôli popularite Zdravé stravovanie a s tým, že vo veľkých mestách je obyvateľstvo viac naklonené sledovať svoju váhu ako v provinciách.

Moderné trendy v potravinovej kultúre znamenajú zníženie tučných jedál v strave, preto sú ľudia v megacities podľa módnych trendov pripravení kupovať výrobky, ktoré sú drahšie, ale pre seba užitočnejšie.

V niektorých regiónoch, kde sú nakladané syry tradičnými surovinami národné jedlá(Brynza, Sulugini, Adygeisky), spotreba tohto druhu produktu sa nezmenila, dopyt zostáva po národnom produkte, predovšetkým lokálnej produkcii.

V súčasnej zložitej situácii, aby obnovili dopyt, ruskí výrobcovia spustili výrobu tvrdých a polotvrdých syrov, chuťovo podobných legendárnym parmezánom, eidamom, maasdamom. Existuje dopyt po týchto druhoch syrov vyrobených v Rusku a cena sa bude výrazne líšiť od zahraničných analógov, čo má pozitívny vplyv na predaj domácich výrobkov.

Ďalším druhom syra, obľúbeným len vo veľkých mestách, je syr bez syridla. Tento produkt je vhodný pre vegetariánov a vegánov, ktorých počet vo veľkých mestách v súčasnosti rýchlo rastie.

Čo čaká trh so syrmi v blízkej budúcnosti?

Dopyt po drahých druhoch syrov, nízkotučných syroch a syroch bez syridla bude vo veľkých mestách, regionálnych centrách a metropolitných oblastiach pokračovať.

Záujem kupujúceho o syrové výrobky zostane vďaka nízkej cene a dobrej chuti.

V blízkej budúcnosti sa očakáva pokles cien surovín, čo výrobcom umožní znížiť náklady na syr. Ak sa tak stane, potom by sa mal dopyt po syre výrazne zvýšiť kvôli dostupnosti produktu.

Obľúbené zostávajú tavené syry od popredných výrobcov Hochland, Viola, Karat, ale aj miestne vyrábané syry.

Základné zákony ukladania syra

Syr, ktorý sa predáva, potrebuje správne skladovanie a má určitú trvanlivosť. Preto pri umiestňovaní syra na obchodnú podlahu je potrebné poskytnúť najpriaznivejšie pozície pre tie výrobné jednotky, ktoré by sa mali predávať v prvom rade.

Vo vitrínach, kde sa syr nachádza, je potrebné udržiavať určitú teplotu, aby sa predišlo znehodnoteniu výrobku. Vzhľad a dátum spotreby tovaru musí byť pod prísnou kontrolou, pretože kupujúci získava taký výrobok, ako je syr, predovšetkým na základe jeho vonkajších vlastností a čerstvosti.

Do sortimentu syrov je potrebné zahrnúť „ľudové“, každému známe a vždy žiadané odrody, ako napríklad „ruský“, „Poshekhonsky“, „Gouda“, „holandský“.

Sortiment a vystavenie syrov pre kiosk

V prvom rade sa sortiment syra tvorí na základe preferencií kupujúceho. Tu zohráva osobitnú úlohu geografická poloha miesto predaja. Ak sú v regióne národné druhy syrov, potom je potrebné zabezpečiť ich prítomnosť v kiosku, pretože výrobok často pôsobí ako prísada do tradičných jedál.

Je potrebné poskytnúť lacné syrové výrobky, ako aj polotvrdé syry za cenu až 450 rubľov. na 1 kg. produkt, napríklad "Russian", "Marble", "Poshekhonsky", "Kostroma".

Úspešne doplní sortiment aj o tavené, údené salámové syry a tavené syrové výrobky s rôznymi príchuťami: do polievky, s hríbmi, so šunkou, rôzne značky ako Karat, Družba, Hochland.

Plátkové tavené syry v individuálnom balení "President", "Hochland", "Družba" sú veľmi žiadané.

Syrové výrobky a polotvrdé syry je potrebné vopred zabaliť na kusy od 200 do 350 g. pre pohodlie výberu kupujúcich a zvýšenie predaja tovaru. Ak nie je možné odrezať menšie množstvo produktu, ponúknete kupujúcemu, aby si vybral z možností, ktoré sú komerčne dostupné.

Taktiež je potrebné zohľadniť priania spotrebiteľa a v prípade potreby je možné obal tovaru upraviť podľa dopytu.

Tovar je potrebné vyskladať tak, aby najobľúbenejšie predmety a produkty, ktoré potrebujú urgentný predaj, boli na úrovni očí spotrebiteľa a mohli byť syry s dlhšou trvanlivosťou, ako je tavený alebo syrový výrobok. umiestnené o úroveň vyššie alebo na okrajoch. Je logické prezentovať sortiment syrov spolu s mliečnymi výrobkami.

Sortiment a vystavenie syrov pre špecializovanú predajňu mlieka a mliečnych výrobkov

V špecializovanej predajni je vhodné venovať veľkú pozornosť miestnemu výrobcovi, prírodným domácim syrom, národným a slaným druhom výrobku, ako aj nesoleným druhom (keďže špecializované mliekarne často nakupujú obalový a syr pre deti, pre ktoré sú pikantné a slané sa neodporúča).

Veľmi žiadané sú syry s bylinkami a korením.

Samostatne je prezentovaných množstvo údených syrov, napríklad syr Chechil, tento typ produktu sa stal veľmi populárnym a zamiloval si ho ruský spotrebiteľ.

Okrem uvedených druhov je potrebné predstaviť známe a relevantné odrody polotvrdých syrov, napríklad tavený syr Tilsiter, Maasdam, Gouda, ruský.

Syr je potrebné umiestniť do špecializovanej vitríny, ktorá udržuje požadovanú teplotu. Vitrína by mala poskytnúť dobrá recenzia kupujúcemu by mali byť produkty usporiadané usporiadane, ale nie preplnené, pričom by mala byť ponechaná možnosť spotrebiteľovi predviesť produkt ako celok aj v sekcii.

Polotvrdé, údené syry je možné predkladať už zabalené a niektoré druhy nakladaných syrov je vhodné predávať na váhu.

Sortiment a rozloženie syrov pre pavilón

V pavilóne je syr prezentovaný v uzavretej vitríne s mliečnymi výrobkami.

Aby sa zabezpečil výber, kupujúcemu sú prezentované najobľúbenejšie druhy tovaru, napríklad polotvrdý syr "ruský", "Poshekhonsky", "Kostromskoy". V predaji by tieto druhy syra mali byť v balenej forme s hmotnosťou od 200 do 350 gramov.

Osobitná pozornosť by sa mala venovať syrovým výrobkom, pretože táto kategória tovaru je teraz najpopulárnejšia kvôli relatívne nízkej cene.

Je žiaduce prezentovať ako módne viac produktov miestneho výrobcu, čím sa zabezpečí sortiment čerstvého tovaru, ktorý kupujúci vždy ocení.

Ak v regióne Národná kuchyňa naznačuje prítomnosť špeciálnych tradičných syrov, potom musia byť tieto druhy výrobkov v predaji.

Je dôležité prezentovať tavené syry rôznych druhov: klobásy, tvaroh, trojuholníky, plátky, v podnosoch.

Tieto výrobky sú žiadané medzi modernými spotrebiteľmi kvôli ich pohodliu, rozumnej cene a dobrej chuti.

Klobásový syr je možné prezentovať lokálne a je vhodné ponúknuť aj iné druhy tavených syrov od viacerých známych značiek ako Yantar, Hochland, Viola, Družba.

Na predaj bude relevantný aj jeden alebo dva druhy nakladaných syrov, napríklad Brynza.

Sortiment a vystavenie syrov v susednom obchode s potravinami

V obchode s potravinami sa syr nachádza v mliečnej časti, väčšinou zaberá stredné a spodné police.

Polotvrdý syr sa dodáva v balenej forme rôznych hmotnostných kategórií od 200 do 350 – 370 g.

Najpopulárnejšie druhy polotvrdých syrov na predaj v obchode s potravinami sú Poshekhonsky, Tilsiter, Gouda, ruský a holandský.

Mala by byť prezentovaná široká škála tavených syrov, v podnosoch aj vo forme tvarohu, krájaných, trojuholníkových s rôznymi príchuťami: hubové, so slaninou, bylinky, rôzne, na polievku.

Tieto produkty sú veľmi žiadané a musia ich poskytovať aspoň dvaja výrobcovia, ktorí sa líšia cenou, napríklad Družba, Karat (sú lacnejšie, ale prezentované v tradičnej krémovej verzii), Viola, Hochland (trochu drahšie, ale ponúkajú rôzne príchute).

Tiež by bolo dobré ponúknuť kupujúcemu jeden druh nálevu zo syra Fetax alebo Brynza a tvarohu, napríklad Almete.

Je potrebné usporiadať produkty tak, aby sa cena zvyšovala zľava doprava, čím sa syrom, ktoré potrebujú naliehavý predaj, poskytnú najvýhodnejšie pozície a prilákajú spotrebiteľa jasnými cenovkami na propagačné jednotky tovaru.

Sortiment a vystavenie syrov v supermarkete s potravinami

V supermarkete bude dobré prideliť syrom dve zóny:

jedna vitrína musí byť určite umiestnená v oddelení mlieka.

Tu sú zvyčajné druhy syrových výrobkov: populárne odrody "Russian", "Kostromskoy", "Marble", "Maasdam", "Tilsiter", "Edam", "Gouda", "Lamber", "Marble", tavené syry v všetky možné formy prezentačných a chuťových náplní, klobásové, údené, tvarohové, ale aj obal, ktorý je dnes veľmi obľúbený pre svoju praktickosť - strúhaný syr.

Je potrebné prezentovať čo najviac možností balenia druhov syrov ponúkaných dodávateľom, ako aj ich vlastnej výroby.

Cena za 1 kg. produkt umiestnený v oddelení mlieka a mliečnych výrobkov nepresahuje 650-700 rubľov.

Druhá vitrína sa nachádza spravidla oproti, na druhej strane obchodného parketu.

by mali byť prezentované tu špeciálne typy produkty - rôzne tvrdé odrody, ako je parmezán, Dzhyugas, Goama Padano, Pecorino; polotvrdé syry Čedar, Ementál, Beaufort, mäkké syry Brie, Camembert, Pont-Leveque, Ricotta, Mascarpone, nakladaná Mozzarella, Feta, modré syry „Roquefort“, „Dor Blue“, „Munster“ atď. alebo ich kvalitatívnych náprotivkov.

Cena produktov elitných odrôd je oveľa vyššia a môže dosiahnuť niekoľko tisíc rubľov za kilogram.

Výrobky by mali byť umiestnené špeciálnym spôsobom. Syr by mal byť prezentovaný v sekcii (a prípadne v celej forme), umiestnenie vo vitríne by malo byť priestranné, nebránilo vo výhľade a výbere. Veľmi výhodným prvkom je otočný okrúhly stojan na niektoré druhy syrov, ktorý umožňuje pohodlné prehliadanie produktu zo všetkých strán.

Malo by sa poskytovať pre každý druh syra Detailný popis, ako aj uviesť, s ktorým jedlom alebo nápojom je táto odroda najúspešnejšie kombinovaná.

Osobitná pozornosť by sa mala venovať odrodám bez syridla, nízkotučným syrom, ktoré sú v súčasnosti veľmi žiadané.

Vitrína s elitným syrom je často úspešne zdobená drevenými prvkami, imitáciou ovocia, bylín a medu.

V supermarkete je potrebné prezentovať čo najširšiu škálu produktov, pretože tam chodí spotrebiteľ, ktorý si k nákupom kupuje bežný druh syra, a ten, kto hľadá špeciálny elitný druh syra. produktu.

Pri vytváraní sortimentu syra je potrebné vziať do úvahy regionálne vlastnosti umiestnenia predajne, úroveň príjmu obyvateľstva a podľa toho aj kúpnu silu. Neustále analyzovať dopyt a identifikovať potreby zákazníkov. Ponukou kvalitných, čerstvých a relevantných produktov si vždy udržíte svojich zákazníkov a budete môcť jednoducho prilákať nových.