Formiranje asortimana i polaganje sireva. Diplomski rad na temu: "Klasifikacija i sortiment sireva" Pojam sirila sirila klasifikacija sortimenta

Uvod

Robne karakteristike sireva

1 Potrošačka svojstva sireva

2 Klasifikacija asortimana sireva

3 Sirovine i materijali koji se koriste za proizvodnju sireva

4 Proizvodnja sira

5 Pakovanje i etiketiranje sira

6 Transport i skladištenje sireva

7 Kontrola kvaliteta i pravila prodaje sireva

Ispitivanje kvaliteta sireva

1 Organoleptičke karakteristike sireva

2 Fizički i hemijski pokazatelji sireva

3 Indikatori sigurnosti sira

4 Ispitivanje kvaliteta sirovina za sir

Analiza tržišta sira

1 Analiza prodaje sira u Rusiji

2 Analiza prodaje sireva u trgovinskom preduzeću "Badem"

Zaključci i ponude

Bibliografija

Aplikacija

Uvod

Sir je visoko hranljiv proteinski proizvod koji se dobija zgrušavanjem mleka i naknadnom dugotrajnom obradom nastalog ugruška, pri čemu se uklanja vlaga. Obrada se završava formiranjem sirne mase i naknadnim slanjem nastalih glava sira. Specifična svojstva sir dobija tek nakon dugog sazrevanja u sirarskim podrumima, gde se stvaraju uslovi za akumulaciju aromatičnih i aromatičnih materija u sirnoj masi.

Nutritivna vrijednost je zbog visokog sadržaja masti (30-50%), proteina (23-30%) i biološki aktivne supstance- polinezasićene masne kiseline i esencijalne aminokiseline. Sir sadrži vitamine (A, E, grupa B i druge), minerale, enzime, fosfatide i organske kiseline.

U sadašnjoj ekonomskoj situaciji, uspjeh svakog preduzeća zavisi od razumijevanja opšteg stanja stvari u ovom trenutku, razumijevanja ciljeva koje sebi postavlja i unapređenja organizacije upravljanja.

Da bi opstalo u konkurentskom okruženju u normalnoj tržišnoj ekonomiji, svako preduzeće mora kupcima ponuditi nove vrste robe, smanjiti troškove, poboljšati tehnologiju i poboljšati kvalitet proizvedene robe.

U ovim uslovima potrošač je na prvom mestu. Uspeh preduzeća na kraju zavisi od toga kako su njegove potrebe zadovoljene. Sa prelaskom na tržište, kvalitet prodate robe i potpunost zadovoljavanja potražnje potrošača - kompletnost asortimana - sve su važniji.

Na osnovu analize postojećeg stanja, tema seminarski rad vezano za analizu asortimana, nivoa kvaliteta sireva. Takođe iz organizacije maloprodaja sve zavisi: počevši od asortimana robe koja se nudi pa do povećanja prometa. Razvoj optimalnog asortimana, povećanje potrošačkih prednosti je primarni zadatak svakog preduzeća, jer su stalno unapređenje svojstava robe i stvaranje novih uzoraka koji imaju prednosti u odnosu na proizvedene sredstvo konkurencije.

Svrha nastavnog rada je: "Razvijanje pravaca u formiranju asortimana i poboljšanju kvaliteta prodate robe."

Za postizanje ovog cilja postavljeni su sljedeći zadaci.

Ciljevi kursa su dati analizu tržišta sira u Rusiji, proučiti u teoretskom aspektu glavne metode falsifikovanja robe (pojam, vrste, metode detekcije), odrediti pravce u razmatranju kompletnosti proizvoda. asortiman.

Ciljevi nastavnog rada su analiza asortimana i kvaliteta sireva, izvođenje organoleptičkih i fizičko-hemijskih ispitivanja uzoraka sireva, analiza rezultata studije. Odredite ispravno označavanje. Izvucite zaključke na osnovu rezultata istraživanja, iznesite svoje preporuke na osnovu istraživanja. Predmet nastavnog rada: sirevi u trgovačkom preduzeću "Badem".

1. Robne karakteristike sireva

1 Potrošačka svojstva sireva

Sir je prehrambeni proizvod dobijen od sirovog mlijeka korištenjem enzima za zgrušavanje mlijeka.<#"887189.files/image001.jpg">

Dijagram 1 Analiza prodaje sira za 2012-2014

2 Analiza prodaje sireva u trgovinskom preduzeću "Badem"

U trgovačkom preduzeću "Badem" Samarske oblasti, grad Žigulevsk. Delatnost preduzeća je povezana sa prodajom prehrambenih proizvoda i industrijskih proizvoda (parfemi i kozmetika, kućna hemija, proizvodi za domaćinstvo i domaćinstvo). Supermarket se nalazi u blizini stambenih naselja, trgovina je na pješačkoj udaljenosti. Za gotovinsko i bezgotovinsko plaćanje prodavnica ima blagajnu i specijalnu opremu za samouslužne radnje (računar, monitor, tastatura, bar kod skener).

Značajan deo robe uvozi se u trgovinsko preduzeće „Badem“ iz veleprodajnih preduzeća. Roba kao što su hljeb i pekarski proizvodi, mliječni i mesni proizvodi i neki drugi prehrambeni proizvodi svakodnevne potražnje dolaze u trgovačko preduzeće direktno iz proizvodnih preduzeća - pekara, prehrambenih pogona.

Roba složenog asortimana (uvozna roba, roba proizvedena u drugim gradovima) uvozi se u Badem iz magacina veletrgovinskih depoa. Trgovačko preduzeće prima i od nabavnih preduzeća, od ličnih pomoćnih parcela i farmi, kao i od pojedinaca koji se bave samozapošljavanjem.

U prodavnici badema obavljaju se komercijalni radovi koji se sastoje od sljedećih faza:

Proučavanje i predviđanje potražnje potrošača za robom koja se prodaje u trgovačkom poduzeću;

Formiranje optimalnog asortimana robe u trgovačkom preduzeću;

Izbor najviše efikasne metode trgovina na malo robom;

Organizacija pružanja trgovinskih usluga kupcima.

Glavni nosioci korporativnog identiteta trgovinskog preduzeća „Badem“ su: natpis iznad ulaza ili na ulazu u radnju; elementi prostorija trgovačkog prostora (zidovi, stupovi i pregrade); razne vrste vitrina i regala, natpisi i natpisi u trgovini; cijene, kostimi osoblja.

Trgovina Badem prodaje robu putem samoposluživanja. Prodaja robe na bazi samoposluživanja jedan je od najpovoljnijih metoda za kupce da prodaju robu. Ova metoda osigurava slobodan pristup kupaca robi izloženoj u trgovačkom prostoru, mogućnost samostalnog pregleda i odabira bez pomoći prodavača, što omogućava racionalniju raspodjelu funkcija između zaposlenika trgovine. Plaćanje odabrane robe vrši se na obračunskim čvorovima koje servisiraju kontrolori-blagajnici.

Proces prodaje u trgovinskom preduzeću "Badem" sastoji se od sledećih glavnih operacija:

upoznavanje sa kupcem i pružanje potrebnih informacija o prodatoj robi, pruženim uslugama;

prijem od strane kupca inventarne korpe ili kolica za odabir robe;

samostalan odabir robe od strane kupca i njena dostava u centar naselja;

obračun troška odabrane robe i prijem čeka;

plaćanje kupljene robe;

pakovanje kupljene robe i stavljanje u torbu kupca;

vraćanje inventarne korpe ili kolica za odabir robe na mjesto njihove koncentracije.

Zaključci i ponude

Sir je visoko hranljiv proteinski proizvod. Hranljiva vrijednost je zbog visokog sadržaja masti (32-33%), proteina (23-30%) i biološki aktivnih supstanci. Sastav sira uključuje i vitamine: A, B, C i druge; minerali: kalcijum, fosfor, enzimi, fosfatidi i organske supstance.

U proizvodnji sira trenutno se biljne masti koriste za djelimično zamjenu mliječne masti, za pakovanje se koriste vakuumske skupljajuće vrećice, pomažu u zaštiti sireva od pljesnivih gljivica, neželjene plijesni, kao i od stvaranja kore tokom zrenja, a mogu produžiti rok trajanja proizvoda.

Ako se ne poštuju tehnološki procesi proizvodnje, može doći do nedostataka u konzistenciji, ukusu i mirisu i izgledu.

U toku rada doneseni su sljedeći zaključci:

Sireve se odlikuju visokim sadržajem proteina, mliječne masti, kao i mineralnih soli i vitamina. Sirevi su važan izvor biološki vrijednih proteina;

Osnova za klasifikaciju sireva može biti: vrsta glavne sirovine, način koagulacije mlijeka, mikroflora uključena u proizvodnju sira, glavni pokazatelji hemijskog sastava i osnovne karakteristike tehnologije;

Uz glavne sirovine koje se koriste u pripremi sireva, dodaju se i pomoćne sirovine koje poboljšavaju okus i teksturu te povećavaju njegovu nutritivnu vrijednost;

Svi materijali za pakovanje moraju biti bezopasni, nereaktivni sa proizvodom, nepropusni za pare i gasove. Pakovanje vam omogućava skladištenje i transport proizvoda u dobrom sanitarnom stanju;

Postoji mnogo vrsta i metoda falsifikovanja u prodaji sireva, pa stoga, kada kupujete jednu ili drugu vrstu sira, toliko neophodnu našem organizmu, morate biti oprezniji;

Kvaliteta proizvoda direktno ovisi o tehnologiji proizvodnje, kao i o kvaliteti sirovina koje se uzimaju za proizvodnju sireva.

Preduzeće za trgovinu bademima trenutno prodaje prilično širok asortiman tvrdih sireva, koji se svake godine povećava.

U toku rada utvrđeno je da trgovačko preduzeće "Badem" ispunjava sve uslove za skladištenje sira.

Savezni zakoni i vladine uredbe

1. Građanski zakonik Ruske Federacije, dijelovi I i II.

Glavni izvori:

1. Organizacija i tehnologija trgovačkih procesa. Ed. F.G. Pankratov. -M.: Ekonomija, 2010. - 334 str.

Pambukhchiyants O.V. Organizacija i tehnologija trgovačkih procesa - M.: Marketing, 2009. - 320 str.

Pambukhchiyants O.V. maloprodajna tehnologija. - M.: Marketing, 2006. -284 str.

Pambukhchiyants O.V., Dashkov L.P. Tehnologija trgovine i trgovine. - M.: Marketing, 1999.

Pankratov F.G., Panbukhčijanc V.K. Tehnologija trgovine i trgovine. Moskva: Marketing, 2005. -220 str.

Pankratov F.G., Seregina T.K. Komercijalna djelatnost. -M.: Marketing, 2003. - 320s.

Pankratov F.G., Seregina T.K. Komercijalna djelatnost. -M.: Marketing, 2004. - 580s.

Tehnologija trgovačkih procesa. Ed. A.F. Morgun. -M.: Ekonomija, 1996. - 384 str.

Osnove organizovanja delatnosti maloprodajnog preduzeća - Trgovinske odluke. 2005

Trgovinsko poslovanje: ekonomija i organizacija: Udžbenik Pod op. ed. prof. L.A. Bragin i prof. T.P. Danko. -M.: INFRA-M, 1997.

Molotkova N.V., Sosedov G.A. Organizacija, tehnologija i dizajn komercijalnih preduzeća: Proc. dodatak. Tambov: Izdavačka kuća Tambov. stanje tech. un-ta, 2010. 128 str.

GOST R 51303-99 "Trgovina, termini i definicije"

GOST R 51304-99 „Usluge trgovine na malo. Opšti zahtjevi"

Dodatni izvori:

1. Bogomolova B.F. Proizvodnja sira: tehnologija i kvaliteta / Per. sa francuskog; 1989. - 496 str.

Brilevsky O.A. Merchandising prehrambenih proizvoda: Proc. dodatak. - Minsk: BSEU, 2001. - 614 str.

Bushueva I.G. Ambalaža je važna karika u tehnološkom lancu proizvodnje sira // Sirarstvo i pravljenje maslaca 2002.- br.4.- str. 9-11.

Wilkinson M., Mikhen K. Sirevi povećane nutritivne vrijednosti - kako ih prodati // Proizvodnja sira i maslaca. - 2002.- №1.- str. 14-15.

GOST 26809-86 Mlijeko i mliječni proizvodi. Način uzimanja uzoraka i priprema uzoraka za analizu.

Zhiryaeva E.V. Nauka o robi: Proc. dodatak - Minsk: Urajay, 2003. - 154 str.

Isaenko A.A., Fedotova A.V., Shtykov A.N. Lateks premaz za tvrde sireve “Polyevid”: nove mogućnosti // Sirarstvo i pravljenje maslaca.-2002. br. 4. - Sa. 35.

Kruglyakov T.M. Merchandising prehrambenih proizvoda: Proc. za univerzitete / T.N. Krugljakov, G.V. Krugljakov. - Rostov n/a: ed. Centar "Mart", 2000. - 488 str.

Aneks 1

Dodatak 2

Zakon o zaštiti potrošača

Član 30

Nedostatke rada (usluge) mora otkloniti izvođač u razumnom roku, koji odredi potrošač.

Paragraf je isključen. - Savezni zakon od 17. decembra 1999. br. 212-FZ.

Rok koji je potrošač odredio za otklanjanje nedostataka na robi naveden je u ugovoru ili drugom dokumentu potpisanom od strane stranaka ili u molbi koju potrošač šalje ugovaraču.

Za kršenje rokova predviđenih ovim članom radi otklanjanja nedostataka u obavljenom poslu (uslugi), izvođač je dužan da potrošaču za svaki dan kašnjenja plati kaznu (penal), iznos i postupak obračuna koji su utvrđeni u u skladu sa stavom 5. člana 28. ovog zakona .

U slučaju kršenja navedenih uslova, potrošač ima pravo da predoči izvođaču i druge uslove predviđene st. 1. i 4. člana 29. ovog zakona. .

Član 37. Postupak i načini plaćanja izvršenih radova (usluga)

Potrošač je dužan platiti učinjene mu usluge na način iu rokovima utvrđenim ugovorom sa izvođačem.

Potrošač je dužan platiti izvršene radove izvođača u cijelosti nakon što ih potrošač prihvati. Uz saglasnost potrošača, rad može platiti sam pri sklapanju ugovora u cijelosti ili davanjem avansa.

Plaćanje izvršenih usluga (izvršenih radova) vrši se gotovinskim ili bezgotovinskim plaćanjem u skladu sa zakonodavstvom Ruske Federacije.

Prilikom korišćenja gotovinskog oblika plaćanja, plaćanje robe (radova, usluga) od strane potrošača vrši se u skladu sa uputstvima prodavca (izvršitelja) polaganjem gotovine. Novac prodavcu (izvršiocu), ili kreditnoj instituciji, ili agentu za plaćanje koji se bavi djelatnošću primanja plaćanja pojedinci, ili bankarski agent za plaćanja (subagent) koji posluje u skladu sa zakonodavstvom o bankama i bankarskim aktivnostima, osim ako saveznim zakonima ili drugim regulatornim pravnim aktima Ruske Federacije nije drugačije određeno. Istovremeno, obaveze potrošača prema prodavcu (izvršiocu) da plati robu (radove, usluge) smatraju se ispunjenim u visini uplaćenih sredstava od trenutka kada je gotovina deponovana, odnosno prodavcu (izvršiocu), ili kreditnoj instituciji, ili agentu za plaćanja koji se bavi primanjem plaćanja, fizičkim licima, ili bankarskom agentu za plaćanja (subagentu) koji obavlja poslove u skladu sa zakonodavstvom o bankama i bankarskim poslovima.

Osnova za klasifikaciju sireva može biti: vrsta glavne sirovine, način koagulacije mlijeka, mikroflora uključena u proizvodnju sira, glavni pokazatelji hemijskog sastava i osnovne karakteristike tehnologije.

Prema vrsti osnovne sirovine sirevi se dijele na prirodne, proizvedene od kravljeg, ovčjeg, kozjeg, bivoljeg mlijeka i prerađene, čija su glavna sirovina prirodni sirevi. Prirodni i topljeni sirevi se međusobno jako razlikuju, tako da svaka grupa ima svoju klasifikaciju.

Vrsta sirenja mlijeka daje specifične karakteristike siru. Postoje četiri vrste zgrušavanja mlijeka koje se koriste u proizvodnji sira: sirilo, kiselina, sirilo, termokiselina. Glavnu ulogu u formiranju specifičnih organoleptičkih svojstava sireva imaju korišteni mikroorganizmi - mezofilne ili termofilne bakterije. Formiraju enzime koji fermentiraju mliječni šećer, povećavaju kiselost, smanjuju redoks potencijal na određeni nivo, odnosno stvaraju uslove u kojima se odvijaju biohemijski i mikrobiološki procesi u proizvodu.

Renet proizvode se uz pomoć sirila, kiselog mlijeka pod djelovanjem mliječne kiseline. Sirevi sirevi se dijele na tvrde, polutvrde, meke, salamure. Prema sadržaju masti u suvoj materiji razlikuju se sirevi: 50%, 45%, 30%, 20%. Ovisno o masi glava, dijele se u dvije grupe: velike i male.

Prema načinu dobijanja sirevi se dijele u tri klase:

I klasa - prirodno sirilo,

II klasa - prirodno fermentisano mleko,

III klasa - topljeni (reciklirani)

Klase se dijele na podklase, tipove i grupe. I klasa - prirodni sirevi sirila; podklasa - tvrdi sirevi. Ovo je najobimnija grupa sireva. Odlikuje ih niska vlažnost od 30-44% i gusta tekstura. Tvrdi sirevi sazrevaju 4-9 meseci.

Tvrdi sirevi uključuju

Sirevi, tvrdi, ceđeni sa visoke temperature drugo zagrevanje (58 - 68°C). Ova grupa uključuje sireve švajcarskog tipa: švajcarski, altajski, sovjetski, moskovski, karpatski, ukrajinski, voronješki, kubanski. Ovi sirevi se preporučuju za doručak i ručak. Od uvoznih sireva u ovu grupu spadaju sirevi Emmental (Švajcarska), Gruyère, Bosphorus, Alpine (Austrija), Jarlsberg (Norveška).

Zagrijavanjem parakazeinski ugrušak se zgušnjava, gubi mnogo vlage, zrno sira se u najvećoj mjeri suši, zbog čega se sadržaj vlage u sirevima smanjuje i nakon prešanja i u zrelom stanju. Kod sireva tipa „švajcarski“, pored mlečne fermentacije, dolazi i do fermentacije propionske kiseline usled čega nastaje propionska kiselina koja ima slatkasti ukus i ugljen-dioksid. Stoga je karakteristična karakteristika ovih sireva slatkast okus i velike oči.

Mikrobiološki procesi u sirevima odvijaju se sporo, što u velikoj mjeri određuje vrijeme njihovog sazrijevanja (6 mjeseci).

Rendani sirevi se proizvode po tehnologiji prvog tipa, ali sa veoma dugim sazrijevanjem (do 1 godine), zbog čega dobijaju jako izražen okus i miris. Sirevi za ribanje su dizajnirani za područja s toplom klimom. Okus i miris: ljutkast, slatkast, ljut, srednje zrelosti - blago kiselkast. Konzistencija je vrlo gusta, teško se reže, koristi se u naribanom obliku. Sadržaj masti - 45%, vlaga - 30-38%, sol - 1-2%. U ovu grupu spadaju: "Gornoaltaysky", "Caucasian" srednje zrelosti i "Caucasian" najviše zrelosti, "Southern Parmezan", "Reggiana", "Grano-pedano" (Italija), "Sbrinz" (Švajcarska), "Pecorino ". Sirevi se dobro drže na povišenim temperaturama; ni na površini sireva ni u unutrašnjim šupljinama nema taloženja masti.

Sirevi su tvrdi, ceđeni sa niskom temperaturom drugog zagrevanja (41-43°C), karakteriše se vezivanjem većeg zrna sira (5-8 mm). Sireve ove grupe karakterizira mala masa - 5-6 kg, mali uzorak, plastična konzistencija, tijesto je blago krhko kada se savija, okus i aroma: oštar, blago kiselkast, oči 4-8 mm. Ova grupa uključuje sireve tipa "holandski": "holandski" (okrugli, kvadratni), "Kostroma", "Stepnoy" (više ljuti i slaniji), "Yaroslavsky", "Uglichsky" (karakteriziran visokim sadržajem vlage od 46 -48% i neka vrsta šuplje šare - oči nepravilnog uglatog oblika, oblika šipke je pravougaona, težine 2-3 kg), kao i sirevi sa smanjenim sadržajem masti do 30% - estonski, litvanski, Baltic, Minsky, Poshekhonsky "(u obliku niskog cilindra, ukus je sirast, kiselkast), "Stepnoy", "Dnestrovsky", "Stanislavsky". Od uvoznih sireva u ovu grupu spadaju Eddam, Gouda (Holandija), Danbo (Danska), Fynbo, Maribo, Vierkant, Cartano, Luostari, Trappistsky, „Oka“, „Turunmaa“ (Finska), „Moravski“, „Samsyu“ , "Komte", "Mucetto". Ovi sirevi se preporučuju kao začin jelima od povrća, za doručak.

Sirevi poput "holandskog". U većini ovih sireva maseni udio masti je 45%, a vlage - 44%, soli - 1,5% -3,5%. U ovu grupu spadaju različiti sirevi koji su slični po organoleptičkim svojstvima i tehnologiji, a razlikuju se uglavnom po obliku glavice, au nekim slučajevima i po periodu zrenja. Nisko drugo zagrevanje (38-42°C) utiče na karakter sazrevanja i fizička i hemijska svojstva sir. Sirevi se proizvode od pasteriziranog mlijeka korištenjem starter kultura mliječne kiseline i bakterija koje stvaraju aromu. Zbog niskog drugog zagrijavanja, zrno sira se ne suši mnogo, u njemu ostaje dosta surutke, zbog čega je volumen mikroflore mnogo veći nego u sirevima tipa "švicarski". To uzrokuje veliku brzinu mikrobioloških procesa i period zrenja do 2 - 2,5 mjeseca.

"Holandski" sirevi imaju tendenciju da imaju kiselkast ukus zbog više surutke koja ostaje u njima. Tekstura sira je mekana i elastična. Uzorak se sastoji od očiju srednje veličine, pravilnog okruglog oblika. Kao i kod svih presovanih sireva oblikovanih iz sloja, oči su koncentrisane u centru glave, nisu ispod kore. Visok sadržaj aromatičnih materija u zrelom siru pospešuje odvajanje probavnih sokova, pa sir pored visoke probavljivosti ima i lekovita i dijetalna svojstva.

Sirevi su tvrdi, ceđeni sa niskom temperaturom drugog zagrevanja (33-39°C) i visokim stepenom mlečne fermentacije. Čedarizacija sirne mase (držanje prije kalupljenja na temperaturi od 30-32°C) vrši se radi povećanja kiselosti. Sirna masa postaje mekana, topi se zagrijavanjem, sirevi imaju izražen kiselkast, blago ljutkast okus, tijesto je plastično, malo viskozno, nekoherentno i lomljivo, nema šare. U ovu grupu spadaju sirevi tipa Cheddar.

"Cheddar" zauzima prvo mjesto u svjetskoj proizvodnji, oblika je pravokutna šipka težine 2,5-4 kg. Za kiselo tijesto koristi se Str. thermophilus, Str. Durans, Lactobacterium bulgaricus. U ovu grupu spadaju sirevi kao što su "Cheddar": "Cheddar", "Suluguni", "Kashkaval", "Chevil", "Cheshire", "Chester", "Colby", "Lancashire", "Kantal", "Dunlop" , Derby, Coerphilly, Leicester (Velika Britanija), Provolone, Zlato, Oshtepek, Parenica, Vitosha. U ovu grupu spada i sir "Rossiyskiy", za čiju proizvodnju se koristi povećan nivo fermentacije kiselog mleka. Sir ima izražen sirast, blago kiselkast okus i aromu, nježne plastične teksture, karakterističnog uzorka koji se sastoji od šupljina nepravilnog, uglatog oblika; kora je prekrivena parafinskim ili polimernim filmom. Za kiselo tijesto se koristi mliječna kiselina i bakterije koje stvaraju aromu. Odlikuje ga niskotemperaturna prerada zrna sira i niska temperatura zrenja. Oblik šipke je nizak cilindar težine od 7 do 13 kg, može se proizvoditi bez kore. Ova grupa uključuje sireve kao što su "ruski": "ruski", "Svessia", "Gorny Altai".

Polutvrdi sirevi - samoprešanje uz nisku temperaturu drugog zagrijavanja i dozrijevanje uz sudjelovanje sirne sluzi. Ovi sirevi se prave po tehnologiji tvrdih sireva, ali uz izvesne izmene i sazrevaju kao meki sirevi. Sirna sluz uzgajana na površini glavica, uz čije sazrijevanje dolazi do zrenja, daje im specifičan okus i aromu. Ovi sirevi se odlikuju blago amonijačnim okusom i aromom, nježnom teksturom i šupljim uzorkom. Sadržaj masti - 45% -55%, vlage - 46% -48%, soli - 2% -3,5%. Ovi sirevi se sole trljanjem suvom solju ili u salamuri, jer so prodire u glavice i povećava vlažnost, stvaraju se uslovi za razvoj sirne sluzi. Pojavljuje se 7. dana, postepeno stvara neprekidni ljepljivi sloj, pod njegovim utjecajem se mijenja fizičko stanje sirne mase, koja postaje nježna, mekana, dozrijevanje traje 2 mjeseca. Zreli sir ima tanku koru prekrivenu osušenom sirnom sluzi, crvenkasto-braon boje sa svijetlim mrljama. Ovi sirevi nisu voštani, već umotani u pergament. Ova grupa uključuje sireve tipa „latvijski“: „latvijski“ (ima oblik šipke sa karakterističnim šupljim uzorkom - male šupljine nepravilnog uglatog oblika razbacane po glavi sira), „pikant“, „nemunas“, „klaipeda “, “Kaunas”. Od uvoznih sireva u ovu grupu spadaju Tilsit (Nemačka), Brik (SAD), Rambinas, Payuris, Bakshtein, Hovati. Ovi sirevi se preporučuju za čaj, kafu, kakao.

Meki sireni sirevi. Odlikuje ih povećan sadržaj vlage, krupno zrno sira, ubrzano sazrijevanje - 30-45 dana pod utjecajem ne samo bakterija mliječne kiseline, već i posebnih plijesni i sirne sluzi. Meki sirevi se proizvode u malim veličinama, nemaju uzorak, s izuzetkom malih šupljina. Zreli sir se umota u pergament, a zatim u foliju, jer je površina glavica mokra. Prema prirodi zrenja sirevi se dijele u 5 grupa:

Sirevi koji dozrijevaju pod utjecajem mliječne kiseline i bakterija koje stvaraju sluz. Ova grupa uključuje sireve tipa Dorogobuzh: Dorogobuzh - kubični, sadržaj masti - 45%, vlaga - 50%, sol - 3,5%. Okus je oštar, amonijak, tekstura je mekana, blago se širi, boja tijesta je bela do blago žuta, jezgra je bela. Površina je prekrivena ljepljivim slojem crvenkaste sluzi. Sirevi Smolenski, Rambinas, Medynsky, Kalininsky, Romadur, Reblochon, Maruai, Porsalu, Senmore, Munster, Limburgsky slični su sirevima Dorogobuzhsky.

Sirevi dozrijevaju pod utjecajem bakterija mliječne kiseline, bakterija koje stvaraju sluz uz sudjelovanje plijesni. Plijesan se uzgaja na pečenom kruhu, prah plijesni se dodaje mlijeku nakon bakterijske fermentacije ili sirnoj masi tokom kalupljenja sira. Kada sazrije nakon 7-10 dana, sir se probuši iglicama kako bi se omogućio pristup zraku za razvoj plijesni. Zbog nakupljanja hlapljivih kiselina, sir dobiva osebujan pikantan biber okus, specifičnu aromu gljiva, nježnu, masnu, blago mrvičastu teksturu sa zelenim mrljama i mramoricama. testo od sira. Sir dozrijeva 2-3 mjeseca. U ovu grupu spadaju sirevi tipa rokfor: rokfor, plavi sir, stilton, gorgonzola i sirevi tipa snack: snack, ruski kamember.

Sirevi bez perioda zrenja, meki svježi sirevi, su vrsta svježeg sira. Ova grupa uključuje sireve kao što su "Adygeisky": "Adygeisky", "Klinkovy", "Naroch", "Ostankinsky", "Gelendzhiksky".

Renet-salaura. Karakteristična karakteristika proizvodnje kiselih sireva je njihovo zrenje u salamuri (16-20%). Povećan sadržaj soli uzrokuje pojavu osebujnog ljutog okusa. Nemaju koru. Tehnologija većine kiselih sireva odavno je razvijena među stanovništvom Kavkaza, pa se često nazivaju kavkaski. Ova grupa uključuje sireve tipa Brynza: obični brynza, stoni, gruzijski, jermenski, limanski, bugarski, tušinski, osetski, karačajevski. Brynza - proizvodi se od kravljeg, kozjeg i ovčijeg mlijeka uz unošenje mliječnog fermenta i sirila, sazrijeva 20-60 dana.

Sirevi od kiselog mleka. Glavna razlika sireva od kiselog mleka od sirila je metoda precipitacije kazeina proizvedenog mliječnom kiselinom, koji se uvodi u mlijeko zajedno sa sirutom ili se formira korištenjem čistih kultura starter kultura. Ovi sirevi se proizvode u ograničenim količinama: "Hartzsky" - napravljen od svježeg svježeg sira, sadržaj vlage - 68-70%, sir ima karakterističnu koricu osušene sluzi i okus amonijaka. Zeleni rendani sir se proizvodi od obranog mlijeka, žućkastozelene je boje i mirisa na jabuku, glavice se suše, proizvode se u obliku glavica i praha, koriste se kao začinski aromatični začin za kulinarske proizvode. Ovi sirevi uključuju "Curd", "Glarnsky", "Olmyutsky", "Konkualsky", "Pultost".

Koristi se u proizvodnji topljenih sireva razne vrste sir, svježi sir, pavlaka, mlijeko u prahu, puter. Iz sireva se uklanja parafin, pere, čisti, drobi, priprema se smesa, koja se drži da sazrije od 30 minuta do 3 sata, topi se na temperaturi od 60-85°C, pakuje u vruće tečno stanje.

Topljeni sirevi su podijeljeni u 6 grupa vrsta:

Chunky - imaju gustu strukturu sirnog tijesta, lako se režu na kriške bez lijepljenja za nož, proizvode se uz dodatak do 60-70% istoimenih prirodnih sireva. U ovu grupu spadaju sirevi: "Ruski", "Holandski", "Gradski", "Orbita", "Začinjeni sa biberom", "Za pivo".

Kobasice - sa sadržajem masti od 30-40% proizvode se po recepturi "Gradski sir", ubrizgane u pergament ili celofan, dimljene, ohlađene i depilirane. U ovu grupu spadaju: „Dimljena kobasica“, „Lovac“, „Specijalni dimljeni sir“.

Slatko - proizvedeno na bazi svježeg sira s dodatkom puter, šećer 18-40% i arome. U ovu grupu sireva spadaju: „Čokolada“, „Slastena“, „Omička“, „Bajka“, „S orasima“.

Konzervirano (pasterizovano i suvo), namenjeno za dugotrajno skladištenje. Proizvedeno na povišenoj temperaturi, pakovano u metalne limenke, hermetički smotano i pasterizovano. U ovu grupu spadaju sirevi: „sterilizovani“, „pasterizovani“, „prašak“.

Pasty. Najširi i obećavajuća grupa topljeni sirevi, pripremljeni na bazi velikih prirodnih sireva kao što su švajcarski. Tu spadaju: "Amber", "Koral", "Prijateljstvo", "Talas", "Ljeto", "Čokolada", "Voće", "Omichka", "Kavkaski".

Sir za večeru. Namjenjeno za brza hrana prva jela i umake otapanjem u vruća voda ili mleko. To uključuje: "Sir sa pečurkama za supu", "Sir sa lukom za supu".

Većina sireva koje proizvodi industrija pripada sirilu, u čijoj se proizvodnji mlijeko koagulira pod djelovanjem mliječne kiseline.

Tako su sirevi sa sirištem podijeljeni u pet grupa, od kojih četiri – tvrdi, polutvrdi, meki i kiseli sirevi – svrstavaju se u prirodne, a peta grupa – topljeni sirevi – svrstavaju se u topljene.

Osim bakterija mliječne kiseline, u proizvodnji različitih grupa sireva koriste se i drugi mikroorganizmi koji proizvodima daju specifična svojstva. Ovisno o sastavu mikroflore, sirevi se mogu podijeliti u grupe: proizvedeni uz sudjelovanje samo mezofilnih bakterija mliječne kiseline; korištenje mezofilnih i termofilnih bakterija mliječne i propionske kiseline; korištenje gljivica; korištenje mikroflore površinske sluzi; korištenje bifidobakterija (ili acidofilnog bacila); bez direktnog učešća mikroorganizama (surutka, krema).

Prilikom klasifikacije sireva (slika 1) uzimaju se u obzir vlažnost i sadržaj masti. Najbolji ukus imaju sirevi koji sadrže 45-50% masti u suvoj materiji. U skladu sa zahtjevima higijene hrane u poslednjih godina u razvijenim zemljama se velika pažnja poklanja problemu smanjenja sadržaja masti u siru. Jednostavno smanjenje sadržaja masti uzrokuje pogoršanje organoleptičkih karakteristika, a samim tim i smanjenje konkurentnosti sireva na tržištu hrane. Načini rješavanja ovog problema su modifikacija tehnologije (povećanje sadržaja vlage u sirevima, korištenje zamjene ili imitatora masti, promjena sastava starter kultura). Dio mliječne masti može se zamijeniti biljnim mastima, što snižava sadržaj kolesterola u siru.

Slika 1 – Klasifikacija sireva

Prema arheolozima, tvrdi sir kao proizvod pojavio se oko tri hiljade godina prije nove ere na Arapskom poluotoku. Ovi zaključci su zasnovani na rezultatima radioizotopske analize suvog sira, koji su pronađeni tokom iskopavanja drevnih gradova i beduinskih lokaliteta na Arapskom poluostrvu, u Jermeniji i unutar piramida starog Egipta. Prije otprilike tri hiljade godina, Beduini su donijeli tvrdi sir sa Arapskog poluostrva u Gruziju. Od tada se brzo proširio na Kievan Rus, antički Rim, Grčka, Egipat, Sirija, zapadna evropa i druge države.

Iz istorije

Pojava tvrdog sira obavijena je legendama. Prema jednom od njih, jedan arapski trgovac Kanan redovno je putovao s karavanom deva natovarenih začinima, svilom i odjećom kroz arapsku pustinju. Njegova žena, skupljajući muža na daleki put, pekla je kolače od beskvasnog tijesta, a u mehove je ulijevala vodu i kamilje mlijeko sa pavlakom. Jednog dana, nakon mnogo kilometara prelaska pod užarenim suncem, Kanan je odlučio da pojede u hladu oaze. U mehu sa kamiljim mlekom odjednom je pronašao mutnu surutku i gustu belu grudvicu kiselkastog mirisa na dnu, koju nije jeo.

Zalihe kolača koje je Kanan ponio sa sobom na put su skoro nestale. Veoma gladan nakon vrućeg napornog putovanja, Kanan je odlučio da proba bijeli ugrušak na dnu meha. Pokazalo se da je novi proizvod vrlo ugodnog okusa, dugo utažuje glad, jedan mali komadić je bio dovoljan za cijeli dan, nije se pokvario ni nakon višednevnog pješačenja po vrućoj pustinji. Ovako drevna legenda objašnjava porijeklo sira.

Mladi pastir je čuvao kamile i odlazeći kući zaboravio je u pećini kruh sa svježim sirom, koji je uvijek nosio sa sobom za ručak. Sećajući se toga, vratio se u pećinu nekoliko nedelja kasnije. Umjesto hljeba našao je ustajali raženi kreker, umjesto svježeg sira bijelu grudu prekrivenu buđom. Mladiću se dopao miris i ukus grudve sira, odlučio je da je napravi kod kuće. Pripremljeni proizvod odnio je komšijama na degustaciju. Među njima su bili i sirari koji su unapredili recepturu. Ubrzo su za to saznali gurmani širom svijeta. Ova legenda objašnjava porijeklo plavog sira.

Prema istoričarima, proces dobijanja sira iz mleka pod dejstvom sirila slučajno je otkriven na istoku. Trgovci i ratnici, krenuvši na dugo putovanje kroz arapsku pustinju, ponijeli su sa sobom kožu s izvorskom vodom i kožu sa svježe mlijeko. Za pravljenje meha koristio se ovčji stomak. Pod dejstvom sirila želudačnog soka, koji je lučila kožica vodenice, zagrejana na jarkom suncu, mleko i kajmak koji su se ulivali u nju su se zgrušavali i pretvarali u svježi sir.

Šta je to?

Sir je proteinski proizvod, koji po svom sastavu podsjeća na živo biće. Bakterije mliječne kiseline, acidofilne bakterije i plijesni apsorbiraju kisik i razgrađuju mliječni šećer i albumin na mliječnu kiselinu, sumporovodik, amonijak i vodu. Mikrobiolozi ovu koegzistenciju gljivica, plijesni i bakterija nazivaju simbiozom. U procesu sazrijevanja, mliječni šećer se oksidira, mijenja hemijski sastav sir, njegov miris, boja i ukus.

Vjekovima se tehnologija njegove pripreme malo promijenila. Dobija se fermentacijom mliječne mješavine s mliječnim ili acidofilnim bakterijama, sirištem, hidroliziranom penicilinskom plijesni. Nakon završetka procesa sazrevanja do trenutka kada se servira na sto, „nastavlja da živi sopstvenim životom“. U njemu se kontinuirano odvijaju procesi mliječno kiselog vrenja i fermentacije. On sadrži veliki broj kalcijum D3, mliječni šećer ili laktoza, proteini, vitamini i enzimi.

Za njegovu proizvodnju koristi se punomasno ili obrano mlijeko, mlaćenica, surutka, laktoza i kombinovane mješavine polaznih materijala. Kako bi se spriječilo da virusi, patogene bakterije i plijesan uđu u mliječnu smjesu, ona se pasterizira zagrijavanjem na 60-80°C u trajanju od 30-60 minuta. Glavne sorte sireva prave se od mlijeka krava, koza, kobila, kamila. Veoma su rijetki delikatesi od jakovog i jelenjeg mlijeka.

Domet

Trenutno je u trgovačkom asortimanu zastupljeno nekoliko hiljada sorti sireva. Kako bi potaknuli potražnju za svojim proizvodima, proizvođači su lukavi - poznatu sortu s novim dodatkom nazivaju drugim imenom. Budući da još uvijek ne postoji jedinstveni klasifikator u proizvodnji sira, vrlo je teško izvući prave zaključke bez stručnjaka i kemijske analize u pogledu izgleda, okusa i mirisa.

Asortiman proizvedenih sireva je toliko raznolik da je i gurman iskusan u svom poslu ponekad teško odrediti određenu sortu po izgledu, mirisu i okusu.

Prema tehnologiji proizvodnje, to su:

  • soft;
  • hard;
  • dimljeni;
  • polučvrsta;
  • fused.

Po tvrdoći sir se razlikuje:

  • svježe;
  • soft;
  • solid;
  • polučvrsta narezana;
  • hard cut.

Norveški proizvođači sira od raznih vrsta razlikuju:

  • svježe;
  • sa bijelom plijesni;
  • sa opranom korom;
  • s plavom plijesni;
  • pressed;
  • kuhano-prešano;
  • surutka;
  • albumin;
  • prerađeni ili rastopljeni;
  • Njemački;
  • norveško smeđa;
  • plava sa penicilinskom plijesni.

Prema načinu pripreme sirari razlikuju sljedeće vrste:

  • rešetka;
  • svježi sir;
  • nezreo od svježeg sira.

Prema načinu proizvodnje dijele se:

  • hard;
  • soft;
  • rasol.

Pravi gurmani posebno cijene lagano slani sir. Umjesto toga se koristi kao užina sušena riba, za pravljenje slanih salata, pizza, nadjeva za pite. Ljubitelji kulinarskih eksperimenata u kiselo tijesto dodaju aromatične začine, malu količinu morske soli, egzotično voće, sušene alge, zelje - cilantro, peršin, celer, kopar, češnjak kako bi lagano slanom siru dali specifičan okus i aromu.

Ljubitelji slatkog i mala djeca iz čitavog niza sorti jako vole slatki sir za deserte, koji se u narodu naziva sirna masa. Može se napraviti kod kuće od svježeg mlijeka sa farme, domaće pavlake, parenih grožđica, šećera ili šećera u prahu, suhih kajsija, jagoda, trešanja, ananasa i papaje.

U poslednje vreme sušeni sir je postao veoma popularan, koristi se za pravljenje štapića od sira, suve skute, uvršten je kao sastojak u Salami SK kobasicu. Na sobnoj temperaturi i niskoj vlažnosti u sušenom obliku zadržava svoja nutritivna svojstva neograničeno vrijeme. Jela sa dodatkom ovog proizvoda uključena su u jelovnik mornara, gurmana, astronauta, ljubitelja ekstremnih sportova, polarnih istraživača, turista.

Nakon punjenja suvim sirištem i zagrevanja, mlečna mešavina se odvaja na surutku i proteinski ugrušak. Stručnjaci ga zovu "mladi sir". Rastresit, naglašenog kiselkastog okusa, visokog sadržaja vlage i karakterističnog mirisa, sa stanovišta običnog čovjeka, više liči na kiselu skutu nego na tvrdi sir.

Slani sir se priprema kod kuće od punomasnog mlijeka, kefira ili pavlake i soli. Ovaj veoma ukusan fermentisani mlečni proizvod može da pripremi u roku od 5-6 sati čak i neiskusna osoba koja je upoznata sa kuvanjem samo od gotovih jela na trpezarijski sto ili na recept. Ima dobar ukus, hranljiv, savršeno zadovoljava glad i žeđ. Napravljen od jeftinih proizvoda kod kuće, služi kao potpuna zamjena za sir u Cezar salati. Njegov pikantni ukus odlično se slaže sa orijentalnim jelima.

Neslani sir domaća kuhinja može se koristiti kao samostalno jelo. Sa stanovišta moderne medicine, izvor je prirodnog kalcijuma D3, laktoze, esencijalnih aminokiselina i nekih korisnih elemenata iz periodnog sistema. Sa stajališta kuhara, ovo je odličan poluproizvod za pripremu mnogih kulinarskih remek-djela. Sa stanovišta potrošača, to je vrlo ukusan i zdrav proizvod.

Klasifikacija i karakteristike vrsta

Čak i među mljekarskim guruima, ne postoji sistematski način klasifikacije tvrdog sira. To se jasno vidi na primjeru brynze, ukusnog desertnog sira poznatog svima. Proizvođači u srednja traka U Rusiji se u mlečnu mešavinu tokom procesa proizvodnje dodaju bosiljak i kopar, u Jermeniji - paprika, u Gruziji - mladi beli luk i cilantro, u Azerbejdžanu - morska so. Ovi aditivi ne samo da poboljšavaju ukus sira, već stvaraju nezaboravno iskustvo za goste i turiste. Sa stanovišta potrošača, sir sa belim lukom i sir sa morskom solju su potpuno različite sorte sira, sa stanovišta proizvođača to su dve sorte iste sorte.

Topljeni sir se dobija od nestandardnih sirila, svježeg sira, putera i biljnih ulja i drugih mliječnih proizvoda uz dodatak emulgatora ili topionika i začina. Proizvode se sljedeće vrste topljenog sira:

  • chunky;
  • kobasica;
  • pastozni;
  • sa paprikom;
  • sa koprom;
  • slatko;
  • cokolada.

Prodavci svu raznolikost sireva dijele u pet kategorija:

  • svježe– bijele boje, blago kiselkastog ukusa (feta, sir, mocarela);
  • meki sirevi- imaju ukus masne kreme sa mirisom pečuraka (Camembert);
  • polutvrdi sirevi- guste, žute boje, sa ukusom otopljene kreme (Gouda, Edam);
  • tvrdi sirevi- veoma gust, blago slatkog ukusa (masdam, parmezan);
  • plava sa plijesni- pruge penicilinske plijesni plave ili zelenkaste nijanse, pikantnog okusa (Dor Blue).

Sirovi sirevi osvojili su najveću popularnost i zasluženo poštovanje. Sirilo prirodnog porijekla (pepsin, renin, kimozin) za njegovu proizvodnju odavno se dobija iz želučane sluznice mladih teladi mlađih od deset dana. Od 1990. godine mljekare i kemijsko-farmaceutske fabrike počele su proizvoditi sintetički analog prirodnog sirila, rekombinantni kimozin (Fermentation-Produced Chymosin FPC), iz kultura kvasca.

Sintetičko sirilo koagulira mliječne proteine ​​na sobnoj temperaturi pod jakim svjetlom bez zakiseljavanja smjese skute. Upotreba FPC-a u potpunosti isključuje učešće u procesu proizvodnje sira i drugih fermentisanih mlečnih proizvoda od GMO, i drugih hemijskih aditiva potencijalno opasnih po zdravlje ljudi. Prema statistikama, do 2015. godine više od 95% sirila u svijetu proizvedeno je korištenjem FPC.

Posebno mjesto zauzima plavi njemački sir sa penicilinskom plijesni Dor Blue. Priprema se od standardne mliječne kvasine. Prije savijanja sirila ili pepsina, sirnoj masi se dodaje živa kultura penicilinske plijesni i maltoze, nakon čega se kvasac drži na temperaturi od 37°C jedan dan. Za to vrijeme dolazi do intenzivne reprodukcije penicilinske kulture u mliječnoj mješavini. Na površini se pojavljuju kolonije plave, zelene i sive boje sa specifičnim mirisom antibiotika.

Pahuljice sira se odvajaju od sirutke, istisnu i stavljaju na tamno toplo mesto na temperaturi od 37°C i vlažnosti od 90% radi daljeg sazrevanja. Plavi sir se koristi kao narodni lekovi za liječenje trovanja krvi, upale pluća, malignih neoplazmi, polno prenosivih bolesti i HIV infekcije u sklopu kompleksne terapije.

Prirodni penicilin ima jači učinak na bakterije, viruse i gljivice u odnosu na ljekarnički lijek.

Ne postoji zvanična klasifikacija tvrdih sireva. Sirari tvrde da trenutno postoji oko četiri stotine vrsta sireva. Reference u literaturi o postojanju više od dvije hiljade sorti najvjerovatnije su broj svih sorti tvrdog sira kao zasebnih sorti. Na primjer, sir sa zelenilom i sirom sa bijelim lukom, sirna masa sa ananasom i sirna masa sa zelenim kivijem, sirna masa sa kokosovim čipsom i sirna masa sa kokosovim uljem. Unatoč razlici u nazivu i cijeni, radi se o modifikacijama jedne od četiri stotine vrsta istog fermentiranog mliječnog proizvoda.

Francuski sirari klasifikuju sireve prema tehnologiji zgrušavanja mleka tokom procesa proizvodnje:

  1. za enzim za zgrušavanje mlijeka - sirilo i kiselina;
  2. prema mehanizmu formiranja glave sira – prešanje, izvlačenje;
  3. prema formiranju kore - prirodno, oprano, s plijesni, puževom;
  4. prema konzistenciji sirne mase - mekana, polumekana, polutvrda, tvrda.

Ova pojednostavljena klasifikacija pomoći će da se lako sistematizira čitav niz svojstava i vanjskih karakteristika različitih sorti, da se odredi optimalna temperatura i vlažnost vazduha radi očuvanja mikroflore sadržane u siru.

Uslovi skladištenja

Da bi se usporio proces prirodne oksidacije, tvrde sorte treba čuvati u frižideru, sprečavajući da se smrzavaju. Najbolje mesto za čuvanje skute je na gornjoj polici frižidera (temperatura oko +4°C), polutvrde sorte na donjoj (temperatura od +6 do +10°C), ostale sorte na drugoj polici (temperatura od +3 do +6°C). C).

Tokom skladištenja potrebno je povremeno provetravati odeljak frižidera za uklanjanje vodonik sulfida i amonijaka iz njega, kao i za obezbjeđivanje svježeg zraka.

Idealni uslovi stvaraju se u frižiderima koji rade po principu No frost. U ovoj komori nema zamrzivača. Niska temperatura proizvoda i ventilacija održavaju se neprekidnim protokom hladnog zraka, koji se ventilatorima ubacuje u komoru.

Tvrdi sir sadrži žive mliječne i acidofilne bakterije i kvasce. Ovi mikroorganizmi stvaraju jedinstveni buket arome i ukusa, štite sir od kvarenja.

Najduže se čuva sir tvrdih i polutvrdih sorti. Francuski sir i druge vrste tvrdog sira najbolje je umotati u foliju, u kojoj čačkalicom trebate probušiti 8-10 rupa za izmjenu plina. Da biste apsorbirali višak vlage, u foliju možete staviti jednu kocku rafiniranog šećera ili dvije tablete drvenog uglja. Ako je potrebno čuvati bez frižidera, glava sira se umota u krpu navlaženu fiziološkim rastvorom i stavi na tamno i hladno mesto. Znak kvarenja sira unutar pakovanja je smrdljiv miris, oslobađanje blatne sluzi kroz rupice, oticanje pakovanja.

Meki sirevi sa plijesni se čuvaju na +2°C oko mjesec dana, na +10°C oko sedam dana. Sireve Camembert i Roquefort morate čuvati u ambalaži, inače će se neugodan truležni miris proširiti hladnjakom i ostati u njemu duže vrijeme.

Ako se to ipak dogodilo, trebate isprati odjeljak hladnjaka iznutra slabom otopinom jabukovog octa i staviti teglu svježih grana pelina na nekoliko sati. Zimi, umjesto pelina, u teglu možete ukapati 10-15 kapi ulja jele.

Domaći proizvod se može čuvati ne više od 3-5 dana u emajliranoj posudi ili na tanjiru, prekriven poklopcem odozgo. Poklopac ne treba previše čvrsto da prianja uz tanjir kako se ne bi "ugušio". Da bi zrak ušao ispod poklopca, možete staviti nekoliko šibica po obodu.

Suluguni, feta sir i drugi kiseli sirevi moraju se potopiti u prokuhanu vodu ili mlijeko 8-10 sati prije skladištenja. Ovo će ukloniti sluz s površine glave sira, što će dovesti do brzog kvarenja. Čuvajte ih u rastvoru soli na gornjoj polici frižidera na temperaturi od 0 do +4°C. Topljeni sirevi sadrže žive bakterije mliječne kiseline, tako da je proces zrenja u toku. Iz tog razloga ih treba čuvati samo u frižideru.

Rok trajanja naveden na ambalaži ne smije se kršiti, inače može biti štetno po zdravlje. Najbolje mesto za skladištenje su vrata frižidera.

Sir za kobasice se proizvodi od visokokvalitetnih mliječnih sirovina. Dimi se u posebnim komorama na drvenom uglju, brezovim cjepanicama ili iveru. Kao rezultat, na površini se formira ukusna svijetlosmeđa ili zlatna korica koja štiti sir od kvarenja. Ova sorta se može čuvati dugo vremena. Nakon nepravilnog skladištenja, može se potpuno obnoviti stavljanjem u toplo farmsko mlijeko na 2-3 sata. Da biste brzo vratili volumen, ukus i miris sira, dodajte kuhinjsku ili morsku so u mleko u količini od jedne supene kašike po litru. Od svih vrsta tvrdih sireva, sir od kobasica traje mnogo duže od ostalih. Rok trajanja rezanih sireva i kobasica je do tri mjeseca, pastoznih i slatkih sireva za večeru ne više od 30 dana.

Mocarela kuglice se čuvaju na +2 do +4°C u sirutki ili 3% fiziološkom rastvoru. Za pripremu otopine uzmite jednu žlicu kuhinjske ili morske soli na litar prokuhane vode. Stavite kuglice sira u rastvor. Kontejner sa njima se čuva na prvoj polici frižidera.

Tokom skladištenja potrebno je stalno pratiti temperaturu rastvora kako bi se sprečilo njegovo smrzavanje.

Prilikom čuvanja sira u frižideru morate se pridržavati općih pravila.

  • Izbjegavajte nagle promjene temperature. To ubija mikrofloru sira, nakon čega brzo trune. Najbolje mjesto za njega - u pretincu za voće i povrće na dnu frižidera.
  • Sir držite odvojeno od druge hrane. Ne samo da širi specifičan miris u frižideru, već sam upija mirise drugih proizvoda.
  • Korica na površini sira sprečava njegovo isušivanje i pucanje.. Nema potrebe da sečete sir unapred.
  • Nema potrebe da kupujete sir unapred. Prilikom skladištenja veoma je teško ispoštovati sve rokove i parametre. Pokvareni sir u frižideru je izvor neprijatnog mirisa.

Važno je striktno poštovati rokove za implementaciju naznačene na ambalaži. Ako se prekrše rokovi skladištenja, pojavljuju se patogeni virusi i gljivice, što može uzrokovati nepopravljivu štetu zdravlju.

  • Plavi sir najbolje čuvati u staklenoj tegli ili plastičnoj posudi sa dobro zatvorenim poklopcem.
  • kiseli sir mora se čuvati u staklenoj tegli ili šerpi. Prethodno se u teglu sipa 3% rastvor kuhinjske ili morske soli, pripremljen u prokuhanoj vodi. Da bi se produžio rok trajanja, fiziološkom rastvoru se može dodati sirutka. Voda bez ključanja za pripremu salamure se ne može koristiti.
  • Nakon otvaranja Fabrički vakumirani topljeni sir ne može se čuvati u hermetički zatvorenim kontejnerima. Kiseonik aktivira procese oksidacije i fermentacije, što značajno skraćuje rok trajanja.
  • Ako, kao rezultat nepravilnog skladištenja sir je izgubio dosta vlage i osušio se, može se vrlo jednostavno "reanimirati". Da biste to učinili, stavite ga u lonac prokuhane vode, sipajte kuhinjsku ili morsku so u količini od 30 grama po litru i zakuhajte vodu (95°C), zatim isključite vatru, ohladite vodu da se sobnoj temperaturi. Ocijedite vodu iz tiganja, umjesto toga sipajte punomasno mlijeko, dodajte jednu žlicu masne pavlake ili pola čaše vrhnja na litar, sodu bikarbonu na vrhu noža (oko dva grama) i pola čaše svježe surutke ili svježe kefir. Zagrijte mlijeko na laganoj vatri na 80°C i održavajte ovu temperaturu dva sata, kontinuirano je nadzirući termometrom. Izvadite glavu sira, stavite je pod presu da se ocijedi višak tečnosti.

Nakon takvog postupka, sir u pravilu potpuno vraća svoja svojstva. Po potrebi se može ponoviti nekoliko puta - sir se od toga ne kvari.

Kako odabrati sir, pogledajte sljedeći video.

Grupa ceđenih sireva sa visokom temperaturom drugog zagrevanja. švajcarski sir ima oblik niskog cilindra sa blago ispupčenim gornjim i donjim površinama i otiskom srpa, težine 50-100 kg. Priprema se od sirovog visokokvalitetnog mlijeka krava koje pasu na planinskim pašnjacima. Sir sazreva od 0 do 12 meseci, specifičnog je, blago slatkastog ukusa, velikih, okruglih očiju na rezu. Sadržaj masti u suvoj materiji - 50 ± 1,6%; sadržaj vlage - ne više od 42; kuhinjska so - 1,5-2,5%.

U Švicarskoj proizvode Emmental i Maasdam.

Grupa rendanih sireva. Proizvodi se visokom temperaturom drugog zagrijavanja sa nižim sadržajem vlage u gotovom proizvodu (30-32%) i udjelom masti u suhoj tvari od 30-35%. Okus i miris - oštro izražen sirast, blago ljut, karakterističan za sireve dugog zrenja (6-12 mjeseci). Konzistencija je gruba, gusta, podložna mljevenju na rende. Crtež je mali, nerazvijen ili ga uopšte nema. U ovu grupu spadaju sirevi: rende, parmezan, sbrinz, kavkaski itd.

Grupa ceđenih sireva sa niskom temperaturom drugog zagrevanja. To uključuje holandski krug, holandski bar, Stepnoy, Kostroma, Yaroslavl, Uglich, Poshekhonsky). Sirevi ove grupe dozrijevaju 2-2,5 mjeseca.

Kostroma sir- niski cilindar, 9-12 kg (veliki) i 1-6 kg (mali); Yaroslavsky- visoki cilindar, 2-3 kg; stepe Ima oblik šipke sa kvadratnom bazom, 5-6 kg; Uglich pravougaona šipka, 2-3 kg; Poshekhonsky- niski cilindar, 5-6 kg.

Svi sirevi imaju tanku, ujednačenu koru, prekrivenu smjesom parafina ili polimernim filmom.

Na rezu sira šara očiju je okrugla, blago spljoštena ili uglatog oblika. Boja tijesto od bijele do blago žute, ujednačeno; tijesto je elastično, lagano lomljivo kada se savija, Kostroma, Jaroslavski I Uglichsky - tender.

Taste I mirisčisto izraženo, Dutch- sa prisutnošću oštrine i blage kiselosti, u Yaroslavsky I Uglichsky- kiselo, Steppe- ljuto. Holandski sir može biti okrugli i kvadratni. -

Maseni udio debeo u suvoj materiji za sve sireve osim holandsko kolo,- 45 ± 1,6%; maseni udio vlage- ne više od 44%; maseni udio sol - 1,5-2,5%.

Maseni udio debeo u suvoj materiji Dutch round- 50±1,6%; maseni udio vlage- ne više od 43%; maseni udio sol - 1,5-2,5%.

Tipični predstavnici ove grupe su sirevi Gouda, Edam, Lappi i Tilsiter proizvedeni u Njemačkoj, Holandiji i Finskoj.

Sir Gouda sadrži debeo od 30 do 50%; boja tijesto od sira žuto, mat-sjajno, s rijetkim uzorkom; ukus od blagog do blago ljutog.


Sir edam sadrži debeo od 30 do 50%; boja od svijetložute do zlatno žute; crtanje rijetke, sastoje se od malih očiju; ukus nežna, blago slatkasta.

Sir Lappi sadrži debeo najmanje 45%, vlage - 45%; boja blago žute, polučvrste konzistencije, lako se reže, V: neizraženo.

Sir Tilsiter izdato sa sadržajem debeo od 30 do 60 boja- od slonovače do svijetlo žute; crtanje sa mnogo malih očiju; ukus blago kiselkasto do blago kiselkasto.

U grupu prešanih sireva sa niskom temperaturom drugog zagrevanja i visokim stepenom mlečne fermentacije. uključuju čedar i ruske sireve.

Sir ruski proizvedeno od pasteriziranog mlijeka uz dodatak prethodno aktiviranih kultura bakterija mliječne kiseline, rastvora natrijum hlorida, kalcijuma i sirila. Zrno sira nakon drugog zagrevanja i delimičnog soljenja drži se 30 minuta na temperaturi od 40 °C. Kao rezultat ovih operacija nakuplja se velika količina mliječne kiseline, koja određuje poseban okus i teksturu sira. Zatim se sirevi proizvode po opštoj tehnologiji, slično kao kod tvrdih sirila sa niskom temperaturom drugog zagrevanja.

Ruski sir ima ujednačenu tanku koru prekrivenu parafinima ili polimernim filmovima; ukus- izraženo sirasta, blago kiselkasta, bez stranih ukusa i mirisa; konzistentnost tijesto - nježno, plastično, homogeno po cijeloj masi, dozvoljeno je blago gusto tijesto; boja- od blago žute do žute, ujednačene po cijeloj masi; crtanje- ravnomjerno raspoređeni, sastoje se od ocela nepravilnog, uglastog ili prorezanog oblika.

Ruski sir sadrži (u%): masti - 50, vlage - 43-44, soli -1,5-2,5.

Asortiman sireva u posljednje tri godine stalno se mijenja. Prije svega, naravno, to je zbog uvođenja embarga na proizvode, drugi faktor je nestabilna ekonomska situacija u zemlji, koja utiče na prihode kupaca i, kao rezultat, njihovu kupovnu moć. Koji je asortiman sireva trenutno relevantan za prodaju? Kako potražnja ovisi o regiji i kakvi trendovi na tržištu sira trenutno postoje, detaljno ćemo razmotriti u ovom članku.

Klasifikacija sira

Sirevi se prema tvrdoći dijele na:

  • solid;
  • Polučvrsta;
  • soft;
  • Kiselo.

Po prirodnosti sir se može podijeliti na prirodni i prerađeni.

Prirodni nastaje kao samostalna vrsta sira (tvrdi, polutvrdi, meki), pripremljen po specifičnoj recepturi, a topljeni sirevi se prave od mješavine već postojećih sireva uz dodatak soli za topljenje i začina. Poznati topljeni sirevi: Druzhba, Yantar, Viola, Hochland, President, itd.

Proizvodi od sira su posebna grupa.

Proizvodi od sira razlikuju se od sira po tome što sadrže biljne masti (palmino, kokosovo i druga ulja). Takav sastav značajno smanjuje troškove proizvodnje i cijena proizvoda postaje znatno niža od cijene sira pripremljenog na tradicionalan način na bazi mlijeka bez dodatka biljne masti. Što se tiče ukusa, mnogi proizvodi od sira sada se malo razlikuju od prirodnog sira.

Proizvodi od sira također mogu imati čvrstu konzistenciju ili se proizvoditi u rastopljenom obliku.

Sirni proizvod ne može nositi isto ime kao sir, na primjer, topljeni sir Yantar, proizvod od sira mora se zvati sličnim, ali ipak drugačijim imenom, na primjer, Yantarny. Prilikom odabira dobavljača proizvoda od sira, posebnu pažnju treba obratiti na ovaj faktor, jer zavođenje kupca može rezultirati gubitkom povjerenja i, kao rezultat, smanjenjem prodaje.

Ispod su različite vrste sireva sa opisom:

Proizvođači i dobavljači sira

Trenutno se poljoprivreda u Rusiji aktivno razvija, tako da se stalno pojavljuju novi dobavljači sira. Istina, najčešće se ova pojava zapaža na regionalnom nivou, mali proizvođači još ne mogu ući na veliko tržište zbog velike konkurencije, ali u regionima prilično uspješno prodaju svoje sireve i proizvode od sira.

Bjeloruski sirevi marke Rogachev, Zdravushka-Milk, Pruzhany Dairy Plant, Molochny Mir i drugi trenutno su vrlo popularni.

Najveći proizvođači sira na tržištu danas su:

Dominant, Savushkin Product, Foodland, Wimm-Bill-Dann, Sir Starodubsky, Belebeevsky MK, Velikoluksky MK, Yugovsky KMP, Hochland, Ryazan ZPS, "Karat", "Valio", "Turovskiy MK", "Neva Milk".


Tržište sira. Trendovi razvoja

Veliki ruski proizvođači u trenutnoj situaciji sa snabdijevanjem sira iz inostranstva nakon embarga bili su primorani da uspostave proizvodnju sireva od sorti sireva koje Rusi vole, što se pokazalo nije lako, jer ne postoji ni posebna oprema ni tehnolozi sa dovoljno znanja. Kao rezultat toga, cijena proizvodnje sira je porasla, cijena proizvoda, odnosno, i prihodi stanovništva naglo su pali, pa je potražnja za sirom pala.

Bjeloruski sirevi počeli su se aktivno prodavati, zamjenjujući popularne tvrde i polutvrde sorte uvezene ranije iz inozemstva: parmezan, dor-blu i druge.

U kontekstu smanjenja potrošnje domaćinstava, prednost se trenutno daje proizvodima od sira i jeftinim sortama polučvrstih vrsta (Monastyrsky, Poshekhonsky, holandski, ruski).

U velikim gradovima i metropolitanskim područjima ostaju popularne tvrde i elitne sorte sireva, cijena po kilogramu proizvoda prelazi 600 rubalja (parmezan, mozzarella, Dor-Blue, Mascarpone).

Također, u velikim gradovima popularni su sirevi s niskim sadržajem masenog udjela masti proizvoda, prvenstveno zbog popularnosti zdrava ishrana i s tim da je u velikim gradovima stanovništvo sklonije da prati svoju težinu nego u provinciji.

Moderni trendovi u kulturi ishrane podrazumijevaju smanjenje masne hrane u prehrani, pa su, prateći modne trendove, ljudi u megagradima spremni kupiti skuplje, ali sebi korisnije proizvode.

U nekim regijama, gdje su kiseli sirevi tradicionalni sastojci nacionalna jela(Brynza, Sulugini, Adygeisky), potrošnja ove vrste proizvoda se nije promijenila, ostaje potražnja za nacionalnim proizvodom, prvenstveno lokalnom proizvodnjom.

U trenutnoj teškoj situaciji, kako bi obnovili potražnju, ruski proizvođači pokrenuli su proizvodnju tvrdih i polutvrdih sireva, po ukusu sličnih legendarnom parmezanu, edamu, masdamu. Za ovim vrstama sireva ruske proizvodnje postoji potražnja i cijena će se značajno razlikovati od stranih analoga, što se pozitivno odražava na prodaju domaćih proizvoda.

Druga vrsta sira, popularna samo u velikim gradovima, je sir bez sirila. Ovaj proizvod je pogodan za vegetarijance i vegane, čiji broj u velikim gradovima trenutno ubrzano raste.

Šta se očekuje za tržište sira u bliskoj budućnosti?

Nastaviće se potražnja za skupim sortama sireva, nemasnim sirevima i sirevima bez sirila u velikim gradovima, regionalnim centrima i metropolitanskim područjima.

Interes kupaca za proizvode od sira ostaće zbog niske cijene i dobrog ukusa.

U bliskoj budućnosti očekuje se pad cijena sirovina, što će proizvođačima omogućiti da smanje cijenu sira. Ako se to dogodi, potražnja za sirom bi se trebala značajno povećati zbog dostupnosti proizvoda.

I dalje su popularni topljeni sirevi vodećih proizvođača Hochland, Viola, Karat, kao i oni domaće proizvodnje.

Osnovni zakoni polaganja sira

Siru, koji ide u prodaju, potrebno je pravilno skladištenje i određeni rok trajanja. Stoga je prilikom plasiranja sira na prodajni prostor potrebno dati najpovoljnije pozicije za one proizvodne jedinice koje bi prije svega trebalo prodati.

Potrebno je održavati određenu temperaturu u vitrinama u kojima se sir nalazi kako bi se spriječilo kvarenje proizvoda. Izgled a rok trajanja robe mora biti pod strogom kontrolom, jer kupac nabavlja takav proizvod kao što je sir, prije svega na osnovu njegovih vanjskih kvaliteta i svježine.

U asortiman sireva potrebno je uključiti "narodne", svima poznate i uvijek tražene sorte, kao što su "ruski", "pošehonski", "gauda", "holandski".

Asortiman i izložba sireva za kiosk

Prije svega, asortiman sira se formira na osnovu preferencija kupca. Ovdje se igra posebna uloga geografski položaj mjestu prodaje. Ako u regiji postoje nacionalne vrste sireva, onda se mora osigurati njihova prisutnost na kiosku, jer proizvod često djeluje kao sastojak tradicionalnih jela.

Potrebno je osigurati jeftine proizvode od sira, kao i polutvrde sireve po cijeni do 450 rubalja. za 1 kg. proizvod, na primjer, "Ruski", "Mermer", "Poshekhonsky", "Kostroma".

Uspješno će upotpuniti asortiman i topljenim, dimljenim sirevima od kobasica i proizvodima od topljenog sira različitih okusa: za supu, sa šampinjonima, sa šunkom, sortiranim markama Karat, Druzhba, Hochland.

Narezani topljeni sirevi u pojedinačnoj ambalaži "President", "Hochland", "Druzhba" su u dobroj potražnji.

Proizvodi od sira i polutvrdi sirevi moraju se prethodno pakovati u komade od 200 do 350 gr. radi lakšeg izbora kupaca i povećanja prodaje robe. Ako nije moguće izrezati manju količinu proizvoda, nudite kupcu da izabere između onih opcija koje su komercijalno dostupne.

Takođe je potrebno uzeti u obzir želje potrošača, a po potrebi se pakovanje robe može prilagoditi potražnji.

Robu je potrebno rasporediti na način da najpopularniji artikli i proizvodi kojima je potrebna hitna prodaja budu u visini očiju potrošača, a sirevi sa dužim rokom trajanja, poput topljenog ili sirnog proizvoda, mogu biti postavljen nivo više ili na ivicama. Logično je predstaviti asortiman sireva zajedno sa mliječnim proizvodima.

Asortiman i izložba sireva za specijalizovanu mlekaru

U specijalizovanoj prodavnici preporučljivo je posvetiti veliku pažnju domaćem proizvođaču, prirodnim domaćim sirevima, nacionalnim i salamurnim vrstama proizvoda, kao i neslanim vrstama (budući da specijalizovane mljekare često kupuju kontejnere i sireve za djecu za koje je ljuto a slano se ne preporučuje).

Sirevi sa začinskim biljem i začinima su veoma traženi.

Zasebno, predstavljen je niz dimljenih sireva, na primjer sir Chechil, ova vrsta proizvoda postala je vrlo popularna i zaljubila se među ruskim potrošačima.

Pored navedenih vrsta, potrebno je predstaviti poznate i relevantne sorte polutvrdih sireva, na primjer Tilsiter, Maasdam, Gouda, ruski, topljeni sir.

Sir je potrebno smjestiti u specijaliziranu vitrinu koja održava potrebnu temperaturu. Vitrina treba da obezbedi dobra recenzija kupcu proizvodi treba da budu raspoređeni u redu, ali ne i gužvi, ostavljajući mogućnost da se potrošaču demonstrira proizvod u celini iu delu.

Polutvrdi, dimljeni sirevi mogu se predstaviti već upakovani, a preporučljivo je prodavati neke vrste kiselih sireva po težini.

Asortiman i raspored sireva za paviljon

U paviljonu je predstavljen sir u zatvorenoj vitrini sa mliječnim proizvodima.

Da bi se osigurao izbor, kupcu su predstavljene najpopularnije vrste robe, na primjer, polutvrdi sir "Ruski", "Poshekhonsky", "Kostromskoy". U prodaji, ove vrste sira trebaju biti u pakiranom obliku težine od 200 do 350 grama.

Posebnu pažnju treba obratiti na proizvode od sira, jer je ova kategorija robe sada najpopularnija zbog relativno niske cijene.

Poželjno je kao moderan predstaviti više proizvoda domaćeg proizvođača, to će omogućiti asortiman svježe robe, što kupac uvijek cijeni.

Ako je u regionu Nacionalna kuhinja sugerira prisutnost posebnih tradicionalnih sireva, onda ove vrste proizvoda moraju biti u prodaji.

Relevantno je predstaviti topljene sireve raznih vrsta: kobasice, skute, trouglice, narezane, u tacnama.

Ovi proizvodi su traženi među modernim potrošačima zbog svoje praktičnosti, razumne cijene i dobrog ukusa.

Sir za kobasice se može predstaviti i lokalno, a preporučljivo je ponuditi i druge vrste topljenih sireva brojnih poznatih brendova kao što su Yantar, Hochland, Viola, Druzhba.

Jedna ili dvije vrste kiselih sireva, kao što je Brynza, također će biti relevantne za prodaju.

Asortiman i izlaganje sireva u kvartovskoj trgovini

U prehrambenoj prodavnici sir se nalazi u mljekarskom dijelu, uglavnom zauzima srednje i donje police.

Polutvrdi sir je predstavljen u pakovanom obliku različitih težinskih kategorija od 200 do 350-370 gr.

Najpopularnije vrste polutvrdih sireva za prodaju u trgovinama su Poshekhonsky, Tilsiter, Gouda, ruski i holandski.

Treba predstaviti široku paletu topljenih sireva, kako u tepsiji, tako iu obliku skute, narezane, trouglovi različitih ukusa: pečurke, sa slaninom, začinsko bilje, sortirano, za supu.

Ovi proizvodi su veoma traženi i moraju ih predstaviti najmanje dva proizvođača koja se razlikuju po cijeni, na primjer, Druzhba, Karat (jeftiniji su, ali predstavljeni u tradicionalnoj krem ​​verziji), Viola, Hochland (malo skuplji, ali nude razne ukuse).

Kupcu bi bilo dobro ponuditi i jednu vrstu kiselog sira Fetax ili Brynza i skutu, na primjer Almete.

Proizvode je potrebno rasporediti po rastu cijene s lijeva na desno, dajući najpovoljnije pozicije sirevima kojima je potrebna hitna prodaja, privlačeći potrošača svijetlim cijenama za promotivne jedinice robe.

Asortiman i izlaganje sireva u samoposluzi

U supermarketu bi bilo dobro izdvojiti dvije zone za sir:

  • jedna vitrina svakako mora biti smještena u odjelu mlijeka.

Evo uobičajenih vrsta sireva: popularne sorte "ruski", "kostromski", "mermer", "masdam", "tilsiter", "edam", "gauda", "lamber", "mermer", topljeni sirevi u svim mogućim oblicima prezentacije i okusa nadjeva, kobasica, dimljeni, svježi sir, kao i ambalaža koja je zbog svoje praktičnosti vrlo popularna - rendani sir.

Potrebno je predstaviti što više mogućnosti pakovanja vrsta sireva koje nudi dobavljač, kao i sopstvene proizvodnje.

Cijena za 1 kg. proizvod koji se nalazi u odjelu za mlijeko ne prelazi 650-700 rubalja.

  • Druga vitrina nalazi se, po pravilu, nasuprot, sa druge strane trgovačkog prostora.

treba ovdje predstaviti posebne vrste proizvodi - razne tvrde sorte, kao što su parmezan, Dzhyugas, Goama Padano, Pecorino; polutvrdi sirevi Cheddar, Emental, Beaufort, meki sirevi Brie, Camembert, Pont-Leveque, Ricotta, Mascarpone, kisela mocarela, Feta, plavi sirevi "Roquefort", "Dor Blue", "Munster" itd. ili njihove kvalitativne kolege.

Cijena proizvoda elitnih sorti je mnogo viša i može doseći nekoliko hiljada rubalja po kilogramu.

Proizvode treba postaviti na poseban način. Sir treba biti predstavljen u dijelu (a eventualno u cijelom obliku), lokacija u vitrini treba biti prostrana, ne ometati pogled i izbor. Vrlo povoljan element je rotirajući okrugli stalak za neke vrste sira, koji vam omogućava da na zgodan način pregledate proizvod sa svih strana.

Treba ga obezbijediti za svaku vrstu sira Detaljan opis, kao i naznačiti s kojim jelom ili pićem se ova sorta najuspješnije kombinira.

Posebnu pažnju treba obratiti na sorte bez sirila, niskomasne sireve, koji su trenutno veoma traženi.

Često je vitrina s elitnim sirom uspješno ukrašena drvenim elementima, imitacijom voća, začinskog bilja i meda.

U samoposluzi je potrebno predstaviti što širi asortiman proizvoda, jer tamo odlazi potrošač koji pored kupovine kupuje i uobičajenu vrstu sira, a onaj koji traži posebnu elitnu vrstu sira. proizvod.

Formirajući asortiman sira, potrebno je uzeti u obzir regionalne karakteristike lokacije prodajnog mjesta, nivo prihoda stanovništva i, shodno tome, kupovnu moć. Kontinuirano analizirajte potražnju i identificirajte potrebe kupaca. Ponudom kvalitetnih, svježih i relevantnih proizvoda uvijek ćete zadržati svoje kupce i moći ćete lako privući nove.


Slični postovi