家インテリア・デザイン

チーズの品揃えと陳列の作成。テーマに関する論文：「チーズの分類と品揃え」レンネットチーズの概念分類品揃え

導入

チーズの商品特性

1 チーズの消費者向け特性

2 チーズの品揃えの分類

3 チーズ製造に使用される原材料および消耗品

4 チーズの製造

5 チーズの包装とラベル表示

6 チーズの輸送と保管

7 チーズの品質管理と販売ルール

チーズの品質検査

1 チーズの官能特性

2 チーズの物理化学的特徴

3 チーズの安全性指標

4 チーズ原料の品質検査

チーズ市場分析

1 ロシアにおけるチーズ販売の分析

2 アーモンド商社におけるチーズ販売の分析

結論と提案

参考文献

応用

導入

チーズは、牛乳を凝固させ、その後、得られたカードを長期間処理して水分を除去することによって得られる、栄養価の高いタンパク質製品です。この処理は、チーズ塊の形成と、その後に得られたチーズの頭部の送付で終了します。チーズは、香味料や芳香物質のチーズ塊が蓄積する条件が作られたチーズセラーでの長い熟成プロセスを経て初めて特定の特性を獲得します。

栄養価は、高い脂肪含有量 (30 ～ 50%)、タンパク質 (23 ～ 30%)、および生物学的特性によるものです。活性物質- 多価不飽和脂肪酸そして必須アミノ酸。チーズの組成には、ビタミン (A、E、グループ B など)、ミネラル、酵素、リン脂質、有機酸が含まれます。

現代の経済状況では、企業の成功は、現時点での一般的な状況の理解、企業が設定する目標のアイデア、および管理組織の改善にかかっています。

通常の市場経済における競争環境で生き残るためには、企業は顧客に新しい種類の商品を提供し、コストを削減し、技術を向上させ、生産される商品の品質を向上させる必要があります。

このような状況では、消費者が最優先されます。企業の成功は、最終的にはニーズがどれだけ満たされるかにかかっています。市場への移行に伴い、販売される商品の品質と消費者の需要を満たす完全性、つまり品揃えの完全性がますます重要になっています。

現状の分析に基づいて、このトピックは特に関連性のあるものになりますコースワークチーズの品揃えと品質レベルの分析に関連します。そして組織からも小売りすべては、提供する商品の範囲から始めて、その後の取引高を増やすかどうかによって決まります。最適な品揃えを開発し、消費者の利益を高めることは、あらゆる企業の主要な課題です。商品の特性を継続的に改善し、生産されているものよりも優れた新しいモデルを作成することが競争の手段であるためです。

このコースの目的は、「品揃えを作成し、販売される商品の品質を向上させるための方向性を開発する」ことです。

この目標を達成するために、次のタスクが設定されました。

コースワークの目的は、ロシアのチーズ市場の分析を提供し、商品の主な偽造方法（概念、種類、検出方法）を理論的側面から研究し、チーズの完全性を検討する際の方向性を決定することです。品揃え。

コースワークの目的は、チーズの品揃えと品質の分析を提供し、チーズサンプルの官能的および物理化学的研究を実施し、研究結果を分析することです。正しいラベルを決定します。調査結果に基づいて結論を導き出し、調査に基づいた推奨事項を提示します。コースの作業の対象: アーモンド貿易会社のチーズ。

1. チーズの商品特性

1 チーズの消費者向け特性

チーズは生乳から凝乳酵素を使って得られる食品です<#"887189.files/image001.jpg">

図 1 2012 年から 2014 年のチーズ売上の分析

2 アーモンド商社におけるチーズ販売の分析

ジグレフスク市サマラ地方の貿易企業「アーモンド」にて。同社の活動は、食品および工業製品（香水および化粧品、家庭用化学薬品、家庭用品および家庭用品）の販売に関連しています。このスーパーマーケットは住宅街の近くに位置しており、店舗は歩行者のアクセスが良好です。現金および現金以外の支払いを行うために、店舗にはレジとセルフサービス店舗用の特別な機器 (コンピューター、モニター、キーボード、バーコードスキャナー) が設置されています。

商品の大部分は卸売企業からアーモンド貿易企業に輸入されています。パンやベーカリー製品、乳製品や肉、その他の日常需要のある食品などの商品は、ベーカリーや食品加工工場などの生産企業から直接貿易企業に届きます。

複雑な品揃えの商品 (輸入商品、他都市で生産された商品) が卸売取引センターの倉庫からアーモンドに持ち込まれます。貿易企業はまた、調達企業、個人の子会社の土地や農場、自営業に従事する人々からも物資を受け取ります。

アーモンドストアは、次の段階からなる商業作業を実行します。

商社で販売される商品に対する消費者の需要を調査および予測する。

貿易企業における最適な品揃えの形成。

最も多くのものの選択効果的な方法商品の小売販売。

顧客への貿易サービスの提供の組織。

アーモンド貿易企業のコーポレートアイデンティティを主に伝えるものは次のとおりです。店舗の入り口の上または入り口にある看板。販売エリアの要素（壁、柱、パーティション）。店内のさまざまな種類の陳列ケースや棚、看板や標識。値札、スタッフの衣装。

アーモンドストアではセルフサービスで商品を販売しています。セルフサービス販売は、顧客が商品を販売する最も便利な方法の 1 つです。この方法により、顧客は売り場に並べられた商品に自由にアクセスでき、販売者の手を借りずに自ら商品を見て選択できるため、店舗従業員間のより合理的な機能分担が可能になります。選択された商品の支払いは、レジコントローラーが担当する支払いセンターで行われます。

商社「アーモンド」の営業プロセスは主に以下の業務で構成されます。

購入者に会って、販売された商品および提供されたサービスに関する必要な情報を提供する。

購入者による商品選択用の在庫バスケットまたはカートの受け取り。

購入者による独立した商品の選択と支払いセンターへの配送。

選択した商品の価格を計算し、領収書を受け取る。

購入した商品の支払い。

購入した商品を梱包し、購入者のバッグに入れる。

商品を選択するための在庫カゴやカートを、それらが集中している場所に戻す。

結論と提案

チーズは栄養価の高いタンパク質製品です。その栄養価は、脂肪（32〜33％）、タンパク質（23〜30％）および生物学的活性物質の含有量が高いことによるものです。チーズにはビタミンA、B、Cなども含まれています。ミネラル: カルシウム、リン、酵素、リン脂質、有機物。

チーズの製造では、現在、乳脂肪の一部を植物性脂肪に置き換える目的で使用されています。包装には真空収縮袋が使用されています。これらはチーズをカビの生えた菌や望ましくないカビ、また熟成中の外皮の形成から保護するのに役立ちます。製品の保存期間。

製造工程に従わない場合、粘稠度、味、香り、外観に欠陥が生じる可能性があります。

作業の過程で、次の結論が得られました。

チーズには、タンパク質、乳脂肪、ミネラル塩、ビタミンが豊富に含まれています。チーズは生物学的に価値のあるタンパク質の重要な供給源です。

チーズの分類の基礎となるのは、主原料の種類、乳の凝固方法、チーズの製造に関与する微生物叢、化学組成の主な指標、および技術の基本的な特徴です。

チーズの製造に使用される主原料に加えて、味と粘稠度を改善し、栄養価を高める副原料も添加されます。

すべての包装材料は無害で、製品と反応せず、蒸気やガスを透過しないものでなければなりません。パッケージングにより、製品を良好な衛生状態で保管および輸送できます。

チーズを販売する際には、さまざまな種類や偽造方法が存在するため、私たちの体に必要なさまざまな種類のチーズを購入するときは、より注意する必要があります。

製品の品質は、チーズの製造に使用される原材料の品質だけでなく、製品の製造技術にも直接依存します。

アーモンド貿易企業は現在、かなり幅広い種類のハードレンネットチーズを販売しており、その数は年々増加しています。

作業中に、アーモンド貿易企業がチーズの保管に関するすべての要件を満たしていることが確認されました。

連邦法および政府の規制

1. ロシア連邦民法典、パート I およびパート II。

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付録 1

付録 2

消費者保護法

第 30 条実施された業務（サービスの提供）における不備を解消するための期限

作業（サービス）の欠陥は、消費者が指定した合理的な期間内に請負業者によって除去されなければなりません。

段落は除外されます。 - 1999 年 12 月 17 日連邦法 No. 212-FZ。

商品の欠陥を除去するために消費者が指定した期限は、契約書、当事者が署名した別の文書、または消費者が請負業者に送信する声明に示されます。

この条項に規定されている、実施された作業（提供されたサービス）の欠陥を解消するための期限に違反した場合、請負業者は消費者に遅延日ごとに違約金（罰金）を支払います。その金額と計算手順は、規定に従って決定されます。この法律第 28 条第 5 項 .

指定された期限に違反した場合、消費者は契約者に対し、本法第 29 条第 1 項および第 4 項に規定するその他の要求を提示する権利を有します。 .

第 37 条実施された仕事（提供されるサービス）に対する支払いの手順と形式

消費者は、請負業者との契約によって定められた方法および条件内で、提供されるサービスの料金を支払う義務があります。

消費者は、請負業者による作業の承諾後、請負業者が行った作業の全額を支払う義務があります。消費者の同意があれば、契約締結時に消費者は全額、または前払いによって仕事の代金を支払うことができます。

提供されるサービス（実行された作業）の支払いは、ロシア連邦の法律に従って現金または現金以外の支払いによって行われます。

現金決済の場合、消費者は販売者（出演者）の指示に従い、現金を預けることにより商品（作品、サービス）の代金を支払います。お金売り手（実行者）、または信用機関、または支払いの受け入れに従事する支払い代理店へ個人、または連邦法またはロシア連邦のその他の規制法によって別段の定めがない限り、銀行および銀行業務に関する法律に従って業務を行う銀行支払代理人（サブエージェント）。この場合、商品（作品、サービス）の代金を支払うという消費者の売り手（実演者）に対する義務は、それぞれ売り手（実演者）または販売者に現金が預けられた瞬間から預けられた資金の額で履行されたとみなされます。信用機関、個人の支払いの受け入れに従事する支払い代理店、または銀行および銀行活動に関する法律に従って業務を行う銀行支払い代理店 (サブ代理店) に送られます。

チーズは主原料の種類により、牛、羊、山羊、水牛の乳から作られるナチュラルチーズとプロセスチーズに分けられ、ナチュラルチーズが主原料となります。ナチュラルチーズとプロセスチーズは互いに大きく異なるため、それぞれのグループに独自の分類があります。

乳凝固の種類によって、チーズに特有の特徴が与えられます。チーズ製造で使用される凝乳には 4 つのタイプがあります。 レンネット、酸、レンネット酸、熱酸。チーズの特定の官能特性の形成における主な役割は、使用される微生物、つまり中温菌または好熱菌によって演じられます。これらは、乳糖を発酵させ、酸性度を高め、酸化還元電位を一定レベルまで下げる酵素を形成します。つまり、製品内で生化学的および微生物学的プロセスが起こる条件を作り出します。

レンネットレンネット、つまり乳酸の影響下で発酵したミルクの助けを借りて生産されます。レンネットチーズは、ハード、セミハード、ソフト、ブラインチーズに分けられます。チーズは乾物中の脂肪含有量に応じて、50%、45%、30%、20%に分類されます。ヘッドの質量に応じて、大と小の 2 つのグループに分けられます。

チーズは製造方法に応じて次の 3 つのクラスに分類されます。

Iクラス - 天然レンネット、

クラス II - 天然発酵乳、

III クラス - 溶融（加工）

クラスはサブクラス、タイプ、グループに分類されます。クラス I - ナチュラルレンネットチーズ。サブクラス - ハードチーズ。これは最も広範なチーズのグループです。それらは30〜44％の低い湿度と緻密な一貫性を特徴としています。ハードチーズは4～9ヶ月熟成させます。

ハードチーズには以下のものがあります

チーズ、ハード、プレス高温 2回目の加熱（58～68℃）。このグループには、「スイス」タイプのチーズが含まれます：「スイス」、「アルタイ」、「ソヴィツキー」、「モスコフスキー」、「カルパツキー」、「ウクライナ」、「ヴォロネジ」、「クバン」。これらのチーズは朝食や昼食におすすめです。輸入チーズの中には、「エメンタール」（スイス）、「グリュイエール」、「ボスポラス」、「アルペン」（オーストリア）、「ヤールスバーグ」（ノルウェー）などのチーズがこのグループに含まれます。

加熱すると、パラカゼインカードはより緻密になり、多くの水分を失い、チーズ粒は最大限に乾燥し、その結果、プレス後および熟成状態の両方でチーズの水分含有量が減少します。「スイス」のようなチーズでは、乳酸発酵に加えてプロピオン酸発酵が起こり、その結果甘味のあるプロピオン酸が生成され、二酸化炭素。そのため、甘みがあり、目が大きいのが特徴です。

チーズの微生物学的プロセスはゆっくりと進行し、それが熟成のタイミング (6 か月) を大きく決定します。

粉チーズは最初のタイプの技術を使用して製造されますが、非常に長い熟成期間（最長1年）が必要であり、その結果、強く顕著な味と香りが得られます。粉チーズは暑い気候の地域向けに作られています。味と香り：辛味、甘味、スパイシー、中熟 - わずかに酸味。粘稠度が非常に高く、切るのが難しく、すりおろして使用されます。脂肪分 - 45%、水分 - 30〜38%、塩分 - 1〜2%。このグループには、「ゴルノ・アルタイ」、中程度の成熟度の「コーカサス」、最高の成熟度の「コーカサス」、「南パルメザン」、「レッジャーナ」、「グラノ・ペダーノ」（イタリア）、「スブリンツ」（スイス）、「ペコリーノ」。チーズは高温で保存できます。チーズの表面にも内部の空隙にも脂肪の溶解は観察されません。

2回目の加熱の低温（41〜43℃）でプレスされたハードチーズは、より大きなチーズ粒（5〜8mm）が存在するのが特徴です。このグループのチーズは、5〜6 kgの小さな重さ、小さな模様、プラスチックの粘稠度、曲げると生地がわずかに脆くなる、味と香りが特徴です：鋭く、わずかに酸っぱい、目は4〜8 mmです。このグループには、「ゴランスキー」タイプのチーズが含まれます：「ゴランスキー」（丸型、棒状）、「コストロムスコイ」、「ステップノイ」（よりシャープで塩味のある）、「ヤロスラフスキー」、「ウグリチスキー」（水分含有量が46％であることが特徴） 48％と一種の中空模様 - 不規則な角の形の目、バーの形は重さ2〜3 kgの長方形）、脂肪含有量が最大30％減少したチーズ - 「エストニア」、「リトアニア」」、「Pribaltiysky」、「Minsky」、「Poshekhonsky」「（低い円柱の形をしており、味は安っぽい、酸っぱい）、「Stepnoy」、「Dnestrovsky」、「Stanislavsky」。このグループに含まれる輸入チーズには、エダム、ゴーダ（オランダ）、ダンボー（デンマーク）、フィンボ、マリボー、ヴィエルカント、カルターノ、ルオスタリ、トラピスト、「オカ」、「トゥルンマー」（フィンランド）、「モラビアン」、「サムシュ」、「コムテ」「ムシェット」。野菜料理の味付けや朝食におすすめのチーズです。

「オランダ」のようなチーズ。これらのチーズのほとんどでは、脂肪の質量分率が 45%、水分が 44%、塩分が 1.5% ～ 3.5% です。このグループには、官能特性と技術が類似しているものの、主に頭の形状が異なり、場合によっては熟成期間が異なるさまざまなチーズが含まれます。低い二次加熱（38～42℃）は熟成の性質に影響を与え、物理的及び化学的性質チーズ。チーズは、乳酸菌と風味を形成する細菌のスターターを使用して低温殺菌牛乳から作られます。二次加熱が低いため、チーズ粒はあまり乾燥せず、その中にホエイが多く残り、その結果、微生物叢の量が「スイス」タイプのチーズよりもはるかに多くなります。これは、微生物プロセスの高速性と最大2〜2.5か月の熟成期間を決定します。

「オランダ」チーズは、乳清が多く含まれているため、酸味が強くなります。チーズの粘稠度は柔らかく、弾力があります。パターンは規則的な丸い形をした中くらいの大きさの目で構成されています。層から成型された他のプレスチーズと同様に、目は頭の中央に集中しており、外皮の下にはありません。成熟したチーズには芳香物質が多く含まれており、消化液の分離が促進されるため、チーズは消化性に優れているだけでなく、薬効や食餌効果もあります。

ハードチーズは、低い第 2 加熱温度 (33 ～ 39 ℃) と高いレベルの乳酸発酵でプレスされます。酸性度を高めるために、チーズ塊のチェダー化（30〜32℃の温度で成形まで保持）が行われます。チーズの塊は柔らかくなり、加熱すると溶けます。チーズは顕著な酸味があり、わずかにスパイシーな味があり、生地はプラスチックで、わずかに粘性があり、支離滅裂で脆く、パターンはありません。このグループには、チェダーチーズなどのチーズが含まれます。

「チェダーチーズ」は世界生産量第1位で、形状は重さ2.5～4kgの長方形のブロックです。サワードウはStrを使用します。サーモフィラス、Str. デュランス、ブルガリア菌。このグループには、「チェダー」、「スルグニ」、「カシュカヴァル」、「チェビル」、「チェシャー」、「チェスター」、「コルビー」、「ランカシャー」、「カンタル」、「ダンロップ」などの「チェダー」のようなチーズが含まれます。ダービー」、「コアフィリー」、「レスター」（イギリス）、「プロヴォローネ」、「ズラト」、「オシュテペク」、「パレニツァ」、「ヴィトシャ」。このグループには、発酵乳の発酵レベルを高めて製造されるロッシースキーチーズも含まれます。このチーズは、はっきりとしたチーズのような、わずかに酸味のある味と香り、繊細なプラスチックの粘稠度、不規則で角張った形状の空隙からなる特徴的なパターンを持っています。クラストはパラフィンまたはポリマーフィルムで覆われています。サワー種には乳酸菌と風味を生み出すバクテリアが使われます。チーズ粒の低温処理と低い熟成温度が特徴。バーの形状は7〜13kgの低い円柱で、クラストなしで製造できます。このグループには、「ロシア」タイプのチーズ、「Rossiysky」、「Svessia」、「Gorny Altai」が含まれます。

セミハードチーズは、低い第 2 加熱温度で自動圧搾され、チーズ粘液の関与により熟成します。これらのチーズは、ハードチーズの技術を使用して作られていますが、いくつかの変更が加えられており、ソフトチーズのように熟成されます。それらの特有の味と香りは、頭の表面で培養され、熟成が起こるチーズ粘液によって与えられます。これらのチーズは、わずかにアンモニアの味と香り、繊細な食感、そして空洞の模様が特徴です。脂肪分 - 45% -55%、水分 - 46% -48%、塩分 - 2% -3.5%。これらのチーズは、乾燥塩または塩水でこすることによって塩味付けされます。塩が頭の中に浸透し、湿度が上昇すると、チーズ粘液が発生する条件が作成されます。それは7日目に現れ、徐々に連続した粘着性の層を形成し、その影響下でチーズ塊の物理的状態が変化し、柔らかくなり、柔らかくなり、熟成は2か月間続きます。成熟したチーズは薄い皮で、乾燥したチーズ粘液で覆われ、赤茶色で、明るい斑点があります。これらのチーズはパラフィン処理されておらず、羊皮紙に包まれています。このグループには、「ラトビア」タイプのチーズが含まれます。「ラトビア」（特徴的な中空パターンを持つバーの形をしています - 不規則な角の形の小さな空洞がチーズ全体に点在しています）、「ピカントヌイ」、「ネムナス」、「クライペダ」」、「カウナス」。このグループの輸入チーズには、「ティルシット」（ドイツ）、「ブリック」（アメリカ）、「ランビナス」、「パユリス」、「バクシュタイン」、「クワティ」などがあります。これらのチーズは紅茶、コーヒー、ココアにおすすめです。

柔らかいレンネットチーズ。それらは、高い水分含有量、大きなチーズ粒、加速された熟成が特徴です - 乳酸菌だけでなく、特別なカビやチーズ粘液の影響下で30〜45日間。ソフトチーズは小さいサイズで作られ、小さな空洞を除いて模様はありません。熟成したチーズは頭の表面が湿っているので、クッキングシートで包み、さらにホイルで包みます。熟成の性質に応じて、チーズは 5 つのグループに分類されます。

乳酸と粘液形成細菌の働きによって熟成させたチーズ。このグループには、Dorogobuzhsky のようなチーズが含まれます。 Dorogobuzhsky - 立方体形状、脂肪含有量 - 45%、水分 - 50%、塩分 - 3.5%。味は辛く、アンモニア性で、粘稠度は柔らかく、わずかに広がり、生地の色は白からわずかに黄色で、中心は白です。表面は赤みを帯びた粘液の粘着性の層で覆われています。「スモレンスキー」、「ランビナス」、「メディンスキー」、「カリーニンスキー」、「ロマドゥール」、「レブロション」、「マルアイ」、「ポルサル」、「センモア」、「ミュンスター」、「リンブルフスキー」のチーズは「ドロゴブジスキー」に似ています。。

チーズは乳酸菌、粘液形成細菌、カビの影響下で熟成します。カビは焼き上がったパンで増殖します。カビの粉末は細菌発酵後の牛乳に、またはチーズを成形するときにチーズの塊に添加されます。 7〜10日後に熟成する際、チーズに針で穴をあけ、カビが発生しやすいように空気が入るようにします。揮発性の酸の蓄積により、チーズは独特のピリッとしたコショウのような味、特有のキノコの香り、繊細で油っぽく、緑色の斑点と霜降りの存在を伴うわずかに崩れやすい粘稠度を獲得します。チーズ生地。チーズは2～3ヶ月熟成させます。このグループには、「ロックフォール」タイプのチーズ:「ロックフォール」、「ブルー」チーズ、「スティルトン」、「ゴルゴンゾーラ」、および「ザクソシュヌイ」タイプのチーズ:「ザクソシュヌイ」、「ロシアン・カマンベール」が含まれます。

熟成させていない柔らかいフレッシュチーズは、カッテージチーズの一種です。このグループには、「アディゲイ」タイプのチーズが含まれます：「アディゲ」、「クリンコヴィ」、「ナロチ」、「オスタンキンスキー」、「ゲレンジーク」。

レンネットとブライン。ブラインチーズの製造の特徴は、ブライン (16 ～ 20%) 中で熟成させることです。塩分濃度が高いと独特の辛みが生じます。皮はありません。ほとんどのピクルスチーズの技術はコーカサス人の間で長い間確立されており、それが彼らがしばしばコーカサス人と呼ばれる理由です。このグループには、「ブリンザ」のようなチーズが含まれます：通常の「ブリンザ」、「ストロヴィ」、「グルジンスキー」、「アルメニアンスキー」、「リマンスキー」、「ブルガルスキー」、「トゥシンスキー」、「オセチンスキー」、「カラチャエフスキー」。「ブリンザ」 - 牛、山羊、羊の乳にスターター乳酸菌とレンネットを加えて製造され、20～60日間熟成します。

サワーミルクチーズ。主な違い発酵乳チーズレンネットからの方法は、乳酸によって生成されるカゼインを沈殿させる方法であり、乳酸は乳清と一緒に牛乳に導入されるか、純粋なスターター培養物を使用して形成されます。これらのチーズは生産数量が限られています。「Harzsky」 - 新鮮なカッテージチーズから生産され、水分含有量 - 68-70%、このチーズは乾燥した粘液の特徴的な皮とアンモニアの風味を持っています。緑色の粉チーズは、脱脂乳から作られ、黄緑色でリンゴの香りがあり、頭部を乾燥させ、頭部および粉末の形で製造され、料理製品のスパイシーな香りの調味料として使用されます。これらのチーズには、「トヴォロジヌイ」、「グラルンスキー」、「オルムツキー」、「コンクアルスキー」、「プルトスト」などがあります。

プロセスチーズの製造に使用されるさまざまな種類チーズ、カッテージチーズ、サワークリーム、粉乳、バター。チーズからパラフィンを除去し、洗浄し、皮をむき、粉砕し、混合物を調製し、30分から3時間熟成させ、60〜85℃の温度で溶かし、熱い液体の状態で包装します。

プロセスチーズは6種類のグループに分類されます。

スライス - 緻密なチーズ生地構造を持ち、ナイフにくっつかずに簡単にスライスできます。同じ名前のナチュラルチーズを最大 60 ～ 70% 加えて製造されます。このグループには、「ロシアン」、「ゴランスキー」、「シティ」、「オービタ」、「ホットウィズペッパー」、「トゥビール」のチーズが含まれます。

脂肪含有量が 30 ～ 40% のソーセージは、「シティチーズ」レシピに従って製造され、羊皮紙またはセロハンで作られたケーシングに押し出され、燻製され、冷却され、ワックスがけされます。このグループには、「スモークソーセージ」、「ハンター」、「特製スモークチーズ」が含まれます。

甘い - カッテージチーズをベースに製造され、追加バター、砂糖18〜40％および香味料。このグループのチーズには、「チョコレート」、「スラステナ」、「オミチカ」、「スカスカ」、「ナッツ入り」が含まれます。

長期保存を目的とした缶詰（低温殺菌乾燥済み）。これらは高温で製造され、金属缶に包装され、密封され、低温殺菌されています。このグループには、「滅菌」、「低温殺菌」、「粉末」のチーズが含まれます。

ペースト状。一番広くて、有望なグループスイスチーズなどの大型ナチュラルチーズをベースに製造されたプロセスチーズ。これらには、「琥珀」、「コーラル」、「友情」、「波」、「夏」、「チョコレート」、「フルーツ」、「オミチカ」、「白人」が含まれます。

夕食にはチーズ。対象インスタント調理最初のコースとソースに溶かしてくださいお湯または牛乳。これらには、「スープ用キノコ入りチーズ」、「スープ用玉ねぎ入りチーズ」が含まれます。

業界で製造されるチーズのほとんどはレンネットチーズであり、製造中に乳酸の影響で乳が凝固します。

したがって、レンネットチーズは 5 つのグループに分類され、そのうちの 4 つ (ハード、セミハード、ソフト、ブラインチーズ) はナチュラルとして分類され、5 番目のグループ (プロセスチーズ) は加工チーズとして分類されます。

乳酸菌に加えて、他の微生物もさまざまなグループのチーズの製造に使用され、製品に特定の特性を与えます。微生物叢の構成に応じて、チーズは次のグループに分類できます。中温性乳酸菌のみを使用して生産されるチーズ。中温性および高温性の乳酸およびプロピオン酸菌を使用する。カビ菌を使用する。表面粘液の微生物叢を使用する。ビフィズス菌（またはアシドフィルス菌）を使用する。微生物の直接の関与なし（ホエイ、クリーム）。

チーズを分類するとき（図1）、水分と脂肪分が考慮されます。乾物中に 45 ～ 50% の脂肪を含むチーズは、最高の味の特性を持っています。の食品衛生要件に従って、ここ数年先進国では、チーズの脂肪分を減らすという問題に大きな注目が集まっています。脂肪含有量を単純に減らすと、官能特性が低下し、その結果、食品市場におけるチーズの競争力が低下します。この問題を解決する方法は、技術を変更することです (チーズの水分含量を増やす、代替品や脂肪シミュレーターを使用する、スターターカルチャーの組成を変更する)。乳脂肪の一部は植物脂肪に置き換えることができ、チーズ中のコレステロール含有量が減少します。

図 1 - チーズの分類

考古学者によると、製品としてのハードチーズは紀元前 3,000 年ほど前にアラビア半島に出現しました。これらの結論は、アラビア半島、アルメニア、古代エジプトのピラミッド内部の古代都市とベドウィン遺跡の発掘中に発見された乾燥チーズの頭の放射性同位体分析の結果に基づいています。約3000年前、ベドウィンがアラビア半島からジョージアにハードチーズをもたらしました。その瞬間から、それは非常に急速に全国に広がりましたキエフ大公国, 古代ローマ、ギリシャ、エジプト、シリア、西ヨーロッパそして他の州。

歴史から

ハードチーズの起源は伝説に包まれています。そのうちの一人によると、アラビアの商人ケイナンは、香辛料、絹、衣類を積んだラクダのキャラバンとともにアラビアの砂漠を定期的に旅していたという。妻は夫の長旅の準備をしながら、種なし生地でフラットブレッドを焼き、水とサワークリーム入りのラクダミルクを革袋に注ぎました。ある日、灼熱の太陽の下、何キロも歩いた後、カナンはオアシスの木陰でおやつを食べることにしました。ラクダのミルクが入った革袋の中に、彼は思いがけず、濁ったホエーと、酸っぱい匂いのする濃い白い塊を底に発見しましたが、彼はそれを食べませんでした。

ケイナンが旅行に持って行ったフラットブレッドの在庫はほとんどなくなりました。暑くて疲れた旅の後、とてもお腹が空いていたケイナンは、革袋の底にある白い塊を試してみることにしました。新製品は味が非常に心地よく、長時間空腹を満たし、小さな一片で丸一日十分で、暑い砂漠で数日間ハイキングした後でも腐りませんでした。古代の伝説はチーズの起源をこのように説明しています。

若い羊飼いがラクダの世話をしていましたが、家を出て、いつも昼食に持って行っていたパンとカッテージチーズを洞窟に忘れてしまいました。このことを思い出した彼は、数週間後に再び洞窟を訪れました。パンの代わりに古くなったライ麦クラッカーを見つけ、カッテージチーズの代わりにカビに覆われた白い塊を見つけました。青年はチーズのかたまりの香りと味が気に入ったので、家で作ることにしました。彼は完成した製品を近所の人たちに持って行き、試食してもらいました。その中にはレシピを改良したチーズメーカーもいた。すぐに世界中の美食家がそのことを知りました。この伝説はブルーチーズの起源を説明しています。

歴史家によると、レンネットの影響下で牛乳からチーズを製造するプロセスは東洋で偶然発見されました。アラビアの砂漠を通る長い旅に出る商人や戦士たちは、湧き水の入った革袋と、水が入った革袋を携行しました。新鮮な牛乳。羊の胃を使って革袋が作られました。明るい太陽で加熱された革袋から分泌される胃液のレンネット酵素の影響で、そこに注がれた牛乳とクリームが凝固してカッテージチーズに変化した。

それは何ですか？

チーズはタンパク質製品であり、その組成は生き物に似ています。乳酸菌、アシドフィルス菌、カビは酸素を吸収し、乳糖やアルブミンを分解して乳酸、硫化水素、アンモニア、水を生成します。微生物学者は、この真菌、カビ、細菌の共存を共生と呼びます。乳糖は熟成の過程で酸化して変化します。化学組成チーズ、その香り、色、味。

何世紀にもわたって、その製造技術はほとんど変わっていません。これは、乳混合物を乳酸菌またはアシドフィルス菌、レンネット、および加水分解ペニシリンカビで発酵させることによって得られます。熟成を経て、お召し上がりいただくその瞬間まで、「自らの命を生き続ける」のです。その中で乳酸発酵と発酵のプロセスが継続的に行われます。彼には含まれていますたくさんのカルシウムD3、乳糖または乳糖、タンパク質、ビタミン、酵素。

その製造には、全乳または脱脂乳、バターミルク、ホエー、乳糖、および出発物質の混合物が使用されます。ウイルス、病原菌、カビが牛乳混合物に侵入するのを防ぐために、60～80℃で30～60分間加熱して低温殺菌します。主な種類のチーズは、牛、ヤギ、雌馬、ラクダの乳から作られます。ヤクやトナカイのミルクから作られた珍味は非常に珍しいです。

範囲

現在、小売の品揃えには数千種類のチーズが含まれています。自社製品の需要を刺激するために、メーカーは不誠実です。新しい添加物を加えたよく知られた品種を別の名前で呼んでいます。チーズ製造にはまだ単一の分類子が存在しないため、専門家と外観、味、香りの化学分析なしに正しい結論を導くことは非常に困難です。

製造されるチーズの種類は非常に多様であるため、経験豊富なグルメでも、外観、匂い、味で特定の品種を識別するのが難しい場合があります。

製造技術によれば、次のとおりです。

柔らかい;
難しい;
燻製。
半固体。
融合した。

チーズは硬さによって次のように分類されます。

新鮮な;
柔らかい;
固体;
セミハードカット。
硬いネジ山付き

さまざまな種類のチーズの中で、ノルウェーのチーズメーカーは次のことを区別しています。

新鮮な;
白いカビが生えている。
洗浄された皮付き。
青カビあり。
押されました。
ボイルプレス。
乳清;
アルブミン;
加工または溶解。
ドイツ人;
ノルウェージャンブラウン。
ペニシリンカビで青色。

チーズメーカーは、製造方法に応じて次のタイプを区別します。

格子。
カード;
未熟なカッテージチーズから。

製造方法により次のように分けられます。

難しい;
柔らかい;
漬物。

真の美食家は、軽く塩味を付けたチーズを特に好みます。おやつ代わりに使っています干物、風味豊かなサラダ、ピザ、パイの具材の準備に。料理実験のファンは、軽く塩漬けしたチーズに特定の味と香りを与えるために、風味調味料、少量の海塩、エキゾチックなフルーツ、乾燥昆布、コリアンダー、パセリ、セロリ、ディル、ニンニクなどのハーブをスターターに加えます。

甘いものが好きな人や小さな子供たちは、さまざまな種類のデザート用に、一般にカードマスと呼ばれる甘いチーズをとても好みます。新鮮な農場の牛乳、自家製サワークリーム、蒸しレーズン、砂糖または粉砂糖、ドライアプリコット、イチゴ、チェリー、パイナップルの果肉、パパイヤを使って家庭で作ることができます。

最近ドライチーズは非常に人気があり、チーズスティック、ドライカードスターターの製造に使用され、SK サラミソーセージの材料として含まれています。室温および低湿度の乾燥状態では、その栄養特性が無期限に保持されます。この製品を加えた料理は、船乗り、美食家、宇宙飛行士、エクストリームスポーツのファン、極地探検家、観光客のメニューに含まれています。

乾燥レンネットを加えて加熱した後、牛乳混合物はホエーとプロテインカードに分離されます。専門家はこれを「若いチーズ」と呼んでいます。ゆるくて、酸味が強く、水分が多く、独特の臭いがあり、一般人の観点からは、ハードチーズというよりも酸っぱいカッテージチーズに似ています。

塩漬けチーズは、全乳、ケフィアまたはサワークリームと塩から家庭で調製されます。この非常においしい発酵乳製品は、既製の料理だけを使った料理に慣れている経験の浅い人でも、5〜6時間以内に準備することができます。ダイニングテーブルまたは処方箋に従って。美味しくて栄養価が高く、空腹と喉の渇きを完全に癒します。家庭にある安価な材料で作れば、シーザーサラダのフェタチーズの完全な代替品として役立ちます。スパイシーな味わいがオリエンタル料理とよく合います。

無塩チーズ自家製として使用できます独立した料理。現代医学の観点から見ると、天然のカルシウム D3、乳糖、必須アミノ酸、および周期表のいくつかの有用な元素の供給源です。シェフの観点からすると、これは多くの傑作料理を準備するための優れた半製品です。消費者の視点から見ると、とても美味しくて健康的な商品です。

種の分類と特徴

発酵乳製品の分野の専門家の間でも、ハードチーズの分類に対する体系的なアプローチは存在しません。これは、誰もが知っているおいしいデザートチーズであるフェタチーズの例ではっきりとわかります。のメーカー真ん中のレーンロシアでは、製造過程でバジルとディルが牛乳混合物に加えられ、アルメニアではパプリカ、ジョージアでは若いニンニクとコリアンダー、アゼルバイジャンでは、海塩。これらの添加物はチーズの味を向上させるだけでなく、ゲストや観光客にとって忘れられない体験を生み出します。消費者の視点から見ると、ガーリック入りのチーズとシーソルト入りのチーズはまったく異なる種類のチーズですが、製造者の視点から見ると、これらは同じ品種の 2 種類です。

プロセスチーズは、規格外のレンネットチーズ、カッテージチーズ、バター、植物油、その他の乳製品に乳化剤や融解剤、スパイスを加えて製造されます。 以下の種類のプロセスチーズが製造されています。

分厚い;
ソーセージ;
ペースト状。
パプリカ入り。
ディル入り。
甘い;
チョコレート。

販売者はさまざまなチーズを 5 つのカテゴリーに分類しています。

新鮮な– 白、わずかに酸味がある（フェタチーズ、フェタチーズ、モッツァレラチーズ）。
ソフトチーズ– キノコの香りがする生クリームのような味（カマンベール）。
セミハードチーズ– 濃厚で黄色、ベイクドクリーム（ゴーダ、エダム）の味。
ハードチーズ– 非常に濃厚で、味はわずかに甘い（マースダム、パルメザンチーズ）。
カビのある青– 青または緑がかった色合いのペニシリンカビの葉脈で、刺激的な味がします（Dor Blue）。

レンネットチーズは最も人気があり、当然の尊敬を集めています。その生産のための天然由来のレンネット（ペプシン、レニン、キモシン）は、生後10日未満の若い子牛の胃粘膜から長期間にわたって得られました。 1990 年以来、乳製品工場および化学医薬品工場は、酵母培養物から天然レンネットの合成類似体である組換えキモシン (発酵生成キモシン FPC) を生産し始めました。

合成レンネットは、カード混合物の酸性度を高めることなく、明るい光の下、室温で乳タンパク質を凝固させます。 FPC を使用すると、チーズやその他の発酵乳製品の製造プロセスに遺伝子組み換え作物や人間の健康に潜在的に有害なその他の化学添加物が関与することが完全に排除されます。統計によると、2015 年までに世界のレンネットチーズの 95% 以上が FPC を使用して生産されました。

特別な場所は、ペニシリンカビのドーブルーを含むドイツのブルーチーズです。標準的なミルクサワードウから作られます。レンネットまたはペプシンで凝固する前に、ペニシリンカビの生培養物とマルトースをチーズ塊に加え、その後スターターを 37℃で 24 時間保ちます。この間、牛乳混合物中でペニシリン培養物の集中的な再生が起こります。特定の抗生物質の臭いを持つ青、緑、灰色のコロニーが表面に現れます。

チーズフレークをホエーから分離し、プレスし、温度37℃、湿度90%の暗く暖かい場所に置き、さらに熟成させます。ブルーチーズが使われているのは、民間療法複雑な治療法の一環として、敗血症、肺炎、悪性新生物、性感染症、HIV感染症の治療に使用されます。

天然ペニシリンは、薬局の薬と比較して、細菌、ウイルス、真菌に対して強力な効果があります。

ハードチーズの正式な分類はありません。チーズメーカーは、現在約 400 種類のチーズがあると主張しています。文献で 2,000 種類以上の品種が存在すると言及されているのは、ハードチーズのすべての品種を個別の品種として数えた可能性が高いです。たとえば、野菜入りチーズとガーリック入りチーズ、パイナップル入りチーズマスとグリーンキウイ入りチーズマス、ココナッツチップ入りチーズマス、ココナッツオイル入りチーズマスなどです。名前や価格は異なりますが、これらは 400 種類ある同じ発酵乳製品のうちの 1 つを改良したものです。

フランスのチーズメーカーは、製造工程中の乳凝固技術に従ってチーズを分類しています。

乳凝固酵素の場合 - レンネットと酸。
チーズの頭の形成メカニズムによると、プレス、絞り。
地殻の形成による - 自然、洗浄済み、カビ、スライム付き。
チーズの塊の粘稠度に応じて、ソフト、セミソフト、セミハード、ハード。

この単純化された分類は、さまざまな品種のさまざまな特性と外部特性を簡単に体系化し、決定するのに役立ちます。最適な温度チーズに含まれる微生物叢を維持するための空気湿度。

保管条件と期間

自然酸化のプロセスを遅らせるために、硬い品種は凍らないように冷蔵庫で保管する必要があります。カードチーズを保管する最適な場所は、冷蔵庫の一番上の棚（温度約+4°C）、セミハードタイプのチーズは一番下の棚（温度+6〜+10°C）、その他の品種は2番目の棚です。 (温度は +3 から + 6 °C)。C)。

保管中は定期的に換気する必要があります冷蔵庫硫化水素とアンモニアを除去し、新鮮な空気を提供します。

理想的な条件は、霜なしの原則に基づいて動作する冷蔵庫内で作成されます。この部屋には冷凍庫がありません。製品と換気の低温は、ファンによってチャンバー内に吹き込まれる冷気の継続的な流れによって維持されます。

ハードチーズには、生きた乳酸菌、好酸性細菌、酵母菌が含まれています。これらの微生物は独特の香りと味を作り出し、チーズを腐敗から守ります。

ハードチーズとセミハードチーズが最も長持ちします。フランスチーズや他の種類のハードチーズをホイルで包むことをお勧めします。ガス交換のために爪楊枝で8〜10個の穴を開ける必要があります。余分な水分を吸収するには、ホイルの中に精製砂糖 1 個または木炭タブレット 2 個を入れます。冷蔵庫を使わずに保管する必要がある場合は、食塩水を浸した布でチーズの頭を包み、冷暗所に置きます。パッケージ内のチーズが腐敗している兆候は、悪臭、穴からの濁った粘液の放出、パッケージの膨張です。

ソフトブルーチーズは、+2°Cで約1か月間、+10°Cで約7日間保存されます。カマンベールチーズとロックフォールチーズは必ずパッケージに入れて保管する必要があります。そうしないと、不快な腐敗臭が冷蔵庫全体に広がり、長期間冷蔵庫内に残ります。

このようなことが起こった場合は、冷蔵室の内部をリンゴ酢の弱い溶液ですすぎ、新鮮なよもぎの枝が入った瓶を数時間放置する必要があります。冬には、よもぎの代わりに、瓶にモミ油を10〜15滴加えます。

自家製製品は、エナメル容器または蓋をした皿に入れて3〜5日以内に保存できます。「窒息」しないように、蓋はプレートにあまりぴったりとフィットしないようにしてください。空気が蓋の下に流れるようにするには、周囲にマッチを数本置きます。

スルグニ、フェタチーズ、その他のチーズのピクルスは、保存する前に沸騰した水または牛乳に 8 ～ 10 時間浸す必要があります。これにより、チーズヘッドの表面から粘液が除去され、急速な腐敗につながります。冷蔵庫の一番上の棚にある食塩水の中に入れて、0～+4℃の温度で保管してください。プロセスチーズには生きた乳酸菌が含まれているため、熟成過程が続きます。このため、冷蔵庫にのみ保管してください。

パッケージに記載されている保存期限を破ってはなりません。違反すると健康に害を及ぼす可能性があります。保管に最適な場所は冷蔵庫のドアです。

ソーセージチーズは高品質の乳原料から作られています。特別なチャンバーで木炭、樺の丸太、またはチップを使って燻製されます。その結果、表面に食欲をそそる薄茶色または金色の皮が形成され、チーズが腐敗するのを防ぎます。この品種は長期保存が可能です。不適切に保管した場合は、温かい農場の牛乳に 2 ～ 3 時間浸しておくと完全に復元できます。チーズの量、味、香りをすぐに戻すには、牛乳に台所塩または海塩を 1 リットルあたり大さじ 1 杯の割合で加えます。あらゆる種類のハードチーズの中で、ソーセージチーズは他のチーズよりもはるかに長持ちします。スライスチーズとソーセージチーズの賞味期限は最長3か月、ランチ用のペーストチーズとスイートチーズは最長30日です。

モッツァレラボールは、ホエーまたは 3% 食塩水中で +2 ～ +4°C の温度で保存されます。溶液を準備するには、沸騰した水1リットルあたり大さじ1杯の台所用塩または海塩を取ります。チーズボールを溶液に入れます。それらが入った容器は冷蔵庫の最初の棚に保管されています。

保管中は溶液の温度を常に監視し、凍結を防ぐ必要があります。

チーズを冷蔵庫で保管する場合は、一般的なルールに従う必要があります。

急激な温度変化を避ける。これによりチーズの微生物叢が死滅し、その後チーズはすぐに腐ってしまいます。最高の場所彼のために - 果物の区画で、そして 冷蔵庫の底にある野菜たち。
チーズは他の食品とは別に保管してください。冷蔵庫内に特定の臭いを広げるだけでなく、それ自体が他の製品の臭いを吸収します。
チーズの表面のクラストは、チーズの乾燥やひび割れを防ぎます。。事前にチーズを切る必要はありません。
チーズを事前に購入する必要はありません。保管中、すべての期限と条件を満たすことは非常に困難です。冷蔵庫にある腐ったチーズは不快な臭いの原因になります。

パッケージに記載されている期限を厳守することが重要です。保管期間に違反すると、病原性ウイルスや真菌が出現し、健康に取り返しのつかない害を及ぼす可能性があります。

ブルーチーズ蓋がしっかりと密閉されたガラス瓶またはプラスチック容器に保管するのが最適です。
ピクルスチーズガラス瓶または鍋に保管する必要があります。まず、沸騰した水で調製した食塩または海塩の3％溶液を瓶に注ぎます。保存期間を延ばすために、食塩水にホエイを加えることもできます。沸騰させていない水は塩水を作るのに使用できません。
開封後工場で真空包装されたプロセスチーズは、密閉容器に保管できません。酸素は酸化と発酵プロセスを活性化し、保存期間を大幅に短縮します。
不適切な保管が原因の場合チーズは水分を大量に失い乾燥していても、非常に簡単に「生き返らせる」ことができます。これを行うには、沸騰したお湯の入った鍋に入れ、そこにキッチン塩または海塩を1リットルあたり30グラムの割合で加え、水を沸騰させ（95°C）、火を止めて冷まします。まで水室温。鍋から水を捨て、代わりに全乳を注ぎ、全脂肪サワークリームを大さじ1杯、または1リットルあたりグラス半分のクリーム、ナイフの先に重曹（約2グラム）と生のサワークリームをグラス半分加えます。ホエイまたはフレッシュケフィア。ミルクを弱火で80℃まで加熱し、温度計で継続的に監視しながらこの温度を2時間維持します。チーズの頭を取り外し、プレスの下に置き、余分な液体を排出します。

この手順の後、チーズは原則としてその特性を完全に回復します。必要に応じてこれを数回繰り返すことができます - チーズは腐りません。

チーズの選び方については、次のビデオをご覧ください。

二次加熱温度が高いプレスチーズのグループ。 スイスチーズ上面と下面がわずかに凸状で、セルピャンカの痕跡を持つ低い円筒の形状をしており、重量は50〜100kgです。山間の牧草地で放牧された牛の良質な生乳から製造されています。チーズは0ヶ月から12ヶ月熟成され、独特のほんのり甘い味があり、切った目は大きくて丸いです。乾物中の脂肪含有量 - 50 ±1.6%; 水分含有量 - 42以下; 食卓塩 - 1.5〜2.5％。

エメンタールとマースダムはスイスで生産されています。

粉チーズのグループ。高い第 2 加熱温度で製造され、最終製品の水分含量は低くなり (30 ～ 32%)、乾物中の脂肪含量は 30 ～ 35% になります。味と香りは鋭いチーズのような、わずかにスパイシーな、長い熟成期間（6〜12ヶ月）のチーズの特徴です。粘稠度は粗く、緻密で、おろし金で粉砕する必要があります。図面が小さい、未開発、またはまったく存在しない。このグループには、おろし金、パルメザンチーズ、スブリンツ、コーカサスチーズなどのチーズが含まれます。

二度目の加熱温度が低いプレスチーズ群。これらには、オランダラウンド、オランダバー、ステップノイ、コストロマ、ヤロスラヴリ、ウグリチ、ポシェホンスキーが含まれます。このグループのチーズは2〜2.5ヶ月熟成します。

コストロマチーズ- 低シリンダー、9 ～ 12 kg (大) および 1 ～ 6 kg (小)。 ヤロスラフスキー- ハイシリンダー、2〜3 kg。 ステップノイ底が四角い棒の形をしており、重さは5〜6kgです。ウグリチの長方形のブロック、2〜3 kg。 ポシェホンスキー- 低シリンダー、5〜6 kg。

すべてのチーズの外皮は薄く滑らかで、パラフィン混合物またはポリマーフィルムで覆われています。

チーズのカットには、丸い、わずかに平らな、または角張った目のパターンがあります。色生地は白からわずかに黄色で、均一です。生地は弾力があり、曲げると少し脆くなりますが、 コストロマ、ヤロスラヴリそして ウグリチスキー -入札。

味そして香り純粋に表現され、 オランダの- 辛味とわずかな酸味があり、 ヤロスラフスキーそして ウグリチスキー- 酸っぱい、 ステップノゴ- 辛い。オランダのチーズには、丸いものとブロック状のものがあります。 -

質量分率脂肪を除くすべてのチーズの乾物中 オランダラウンド、- 45 ±1.6%; 質量分率水分- 44% 以下。質量分率塩 - 1,5-2,5%.

質量分率脂肪乾物中で オランダラウンド- 50 ±1.6%; 質量分率水分- 43% 以下。質量分率塩 - 1,5-2,5%.

このグループの代表的なチーズは、ドイツ、オランダ、フィンランドで生産されるゴーダ、エダム、ラッピ、ティルシターチーズです。

チーズ ゴーダ含まれています脂肪 30％から50％まで。色チーズ生地は黄色、マットな光沢があり、まばらな模様が付いています。味マイルドなものから少しスパイシーなものまで。

チーズ エダム含まれています脂肪 30％から50％まで。色淡い黄色から黄金色まで。描画まれに、小さな目で構成されます。味柔らかく、ほんのり甘い。

チーズ ラッピ含まれています脂肪少なくとも45%、水分 - 45%; 色わずかに黄色、半固体、カットしやすい、 V:表現されていない。

チーズ ティルシターコンテンツとともにリリースされました脂肪 30から60まで色- アイボリーからライトイエローへ。描画小さな目がたくさんある。味わずかに酸っぱいからわずかに酸っぱい、わずかに酸っぱい。

二次加熱温度が低く、乳酸発酵が高度なプレスチーズ群に。チェダーチーズやロシアンチーズなど。

チーズ ロシア事前に活性化した乳酸菌の培養物、塩化ナトリウム、カルシウム、レンネットの溶液を添加した低温殺菌牛乳から製造されます。 2 回目の加熱と部分的な塩漬けの後、チーズ粒を 40 °C の温度で 30 分間保持します。これらの操作の結果、大量の乳酸が蓄積し、これがチーズの特別な味と粘稠度を決定します。その後、チーズはハードレンネットチーズと同様の一般的な技術を使用し、二次加熱温度を低くして製造されます。

ロシアのチーズは、滑らかで薄い外皮がパラフィンまたはポリマーフィルムで覆われています。味- 顕著な安っぽい、わずかに酸っぱい、異質な味や匂いがない。 一貫性生地 - 柔らかく、プラスチックで、塊全体を通して均質で、わずかに密度の高い生地が許可されます。色- わずかに黄色から黄色、塊全体にわたって均一。描画- 等間隔に配置され、不規則、角張った、またはスリット状の形状の目で構成されます。

ロシアチーズの含有量（％）：脂肪 - 50、水分 - 43〜44、塩分 -1.5〜2.5。

チーズの種類は過去 3 年間で絶えず変化しています。第一に、これはもちろん製品禁輸措置の導入によるものであり、第二の要因は、国内の不安定な経済状況であり、これが買い手の収入、そしてその結果として購買力に影響を及ぼしている。現在、どのような種類のチーズが販売に該当しますか? この記事では、地域によって需要がどのように異なるのか、またチーズ市場に現在どのような傾向があるのかについて詳しく検討します。

チーズの分類

チーズは硬さによって次のように分類されます。

固体;
半固体。
柔らかい;
漬け物。

その自然さに従って、チーズはナチュラルチーズと加工チーズに分けられます。

ナチュラルチーズは、特定のレシピに従って調製された独立したタイプのチーズ（ハード、セミハード、ソフト）として作成され、プロセスチーズは、溶ける塩とスパイスを加えた既存のチーズの混合物から作られます。有名なプロセスチーズ: ドルジバ、ヤンター、ヴィオラ、ホックランド、プレジデントなど。

チーズ製品は別のグループです。

チーズ製品は、植物性脂肪（パーム油、ココナッツ油、その他の油）が含まれているという点でチーズとは異なります。この組成物は生産コストを大幅に削減し、製品の価格は植物性脂肪を添加せずに牛乳を使用する伝統的な方法で製造されたチーズよりもはるかに低くなります。味の点では、多くのチーズ製品は現在ナチュラルチーズとほとんど変わりません。

チーズ製品は、固形の粘稠度を持つこともあれば、溶けた状態で製造されることもあります。

チーズ製品は、プロセスチーズ「ヤンター」など、チーズと同じ名前を持つことはできません。チーズ製品は、「ヤンターニー」など、似ていても異なる名前を付ける必要があります。チーズ製品のサプライヤーを選択する際には、この点に特別な注意を払う必要があります。購入者に誤解を与えると信頼を失い、結果として売上が減少する可能性があるからです。

以下にさまざまな種類のチーズとその説明を示します。

チーズの生産者と供給者

現在、ロシアでは農業が盛んに発展しているため、新しいチーズの供給業者が絶えず登場しています。確かに、ほとんどの場合、この現象は地域レベルで観察され、小規模生産者は激しい競争のためにまだ大規模市場に参入できませんが、地域ではチーズやチーズ製品の販売に非常に成功しています。

現在、ベラルーシのブランドチーズ「ロガチョフ」、「ズドラブシュカ - ミルク」、「プルジャンスキー乳製品工場」、「モロチヌイ・ミール」などが特に人気があります。

現在市場に出回っている最大のチーズ生産者は次のとおりです。

「ドミナント」、「サブシュキン製品」、「フードランド」、「ヴィム・ビル・ダン」、「スタロドゥブスキーチーズ」、「ベレベエフスキーMK」、「ヴェリコルクスキーMK」、「ユーゴフスキーKMP」、「ホッホランド」、「リャザンZPS」、「カラット」、「ヴァリオ」、「トゥロフスキーMK」、「ネヴァミルク」。

チーズマーケット。開発動向

ロシアの大手生産者は、禁輸措置導入後の海外からのチーズ供給が逼迫している現状において、ロシア人に愛される種類のチーズの生産を確立することを余儀なくされたが、特別なチーズがないことが判明したため、それは容易ではないことが判明した。十分な知識を持った設備や技術者がいないこと。その結果、チーズの生産コストが上昇し、製品の価格も上昇し、国民の収入が激減したため、チーズの需要が減少しました。

ベラルーシのチーズは、以前は海外から輸入されていた人気のハードおよびセミハード品種、パルメザン、ドルブルなどに代わって、積極的に販売され始めました。

家計支出の削減を背景に、現在、チーズ製品と安価なセミハード品種（モナスティルスキー、ポシェホンスキー、オランダ語、ロシア語）が優先されています。

大都市や大都市では、ハードタイプやエリートタイプのチーズが依然として人気があり、製品1キログラムあたりの価格は600ルーブルを超えています（パルメザンチーズ、モッツァレラチーズ、ドールブルーチーズ、マスカルポーネチーズ）。

また、大都市では、製品中の脂肪の質量分率を減らしたチーズが人気があります。これは主に人気によるものです。健康的な食事そして、大都市では地方に比べて人々が自分の体重を監視する傾向があるという事実もある。

現代の食文化の傾向は、食事中の脂肪分の多い食品の削減を示唆しているため、ファッションのトレンドに従って、大都市では人々がより高価ではあるが自分自身にとってより健康的な製品を購入する準備ができています。

ピクルスチーズが伝統的な食材である特定の地域では郷土料理（ブリンザ、スルギニ、アディゲイ）、この種の製品の消費は変わっておらず、主に地元で生産された国産品に対する需要は依然として残っています。

現在の困難な状況において、ロシアの生産者は需要を回復するために、伝説的なパルメザンチーズ、エダム、マースダムに似た味のハードチーズとセミハードチーズの生産を確立しました。この種のロシア製チーズには需要があり、価格が外国産の類似品と大きく異なるため、国内製品の販売にプラスの影響を与えている。

大都市でのみ人気のあるもう 1 つのタイプのチーズは、レンネットを含まないチーズです。この製品は、今日大都市でその数が急速に増加しているベジタリアンやビーガンに適しています。

近い将来、チーズ市場には何が待っているのでしょうか？

高価な種類のチーズ、脂肪分を減らしたチーズ、レンネットを含まないチーズの需要は、大都市、地方の中心地、大都市で今後も続くだろう。

低価格と味の良さから、チーズ製品に対する購入者の関心は今後も続くでしょう。

近い将来、原材料の価格が下落すると予想されており、生産者はチーズのコストを削減できるようになります。そうなれば、製品の入手可能性により、チーズの需要は大幅に増加するはずです。

Hochland、Viola、Karat などの大手メーカーのプロセスチーズや地元産のプロセスチーズは依然として人気があります。

チーズ表示基本法

チーズが販売されるときは、適切に保管し、一定の保存期間を持たせる必要があります。したがって、チーズを売り場に並べる際には、最初に販売する商品単位に最も有利な位置を割り当てる必要があります。

製品の腐敗を防ぐために、チーズが置かれているショーケース内を一定の温度に保つ必要があります。外観また、買い手はチーズなどの製品をまず第一に外観の品質と鮮度に基づいて購入するため、製品の保存期間は厳密に管理されなければなりません。

チーズの品揃えには、「ロシア」、「ポシェホンスキー」、「ゴーダ」、「ゴランスキー」など、誰もがよく知っていて常に需要がある「民間」品種が含まれている必要があります。

キオスク向けのチーズの品揃えと陳列

まず第一に、チーズの品揃えは購入者の好みに基づいて形成されます。ここで特別な役割が果たされます地理的位置販売時点。その地域に各国の種類のチーズがある場合、製品は伝統的な料理の材料として機能することが多いため、キオスクで確実に入手できるようにする必要があります。

安価なチーズ製品だけでなく、最大450ルーブルのセミハードチーズも提示する必要があります。 1kg用。製品、たとえば、「Russian」、「Marble」、「Poshekhonsky」、「Kostroma」。

この品揃えには、スープ用、マッシュルーム入り、ハム入り、「カラット」、「ドルジバ」、「ホッホランド」などのさまざまなブランドのプロセスチーズ、スモークソーセージチーズ、およびさまざまな風味のプロセスチーズ製品もうまく補充されます。

個別包装のプロセススライスチーズ「プレジデント」、「ホックランド」、「ドルジバ」は人気があります。

チーズ製品およびセミハードチーズは、あらかじめ 200 ～ 350 g に包装しておく必要があります。購入者の選択の便宜と商品の売上増加のため。少量の製品を切り取ることができない場合は、購入者に販売可能なオプションから選択するよう勧めます。

消費者の要望を考慮することも必要であり、必要に応じて製品のパッケージを需要に合わせて調整することもできます。

消費者の目線の高さに、人気商品や急遽販売を必要とする商品が配置され、加工品やチーズなど賞味期限の長いチーズも配置できるように商品を配置する必要があります。より高いレベルまたは端にあります。乳製品と一緒にチーズの品揃えを提示するのは論理的です。

乳製品専門店のチーズの品揃えと陳列

専門店では、地元の生産者、自家製ナチュラルチーズ、国産品やピクルスタイプ、無塩タイプの製品に細心の注意を払うことをお勧めします（専門の乳製品店は、スパイシーで塩辛い子供向けにタレやチーズを購入することが多いため）食べ物は推奨されません）。

ハーブやスパイスを加えたチーズの需要は高い。

これとは別に、チェチルチーズなどのいくつかのスモークチーズも販売されており、このタイプの製品は非常に人気があり、ロシアの消費者に愛されています。

リストされている種類に加えて、「ティルシター」、「マースダム」、「ゴーダ」、「ロシアン」、プロセスチーズなど、セミハードチーズのよく知られた現在の品種を提示する必要があります。

チーズは、必要な温度を維持できる専用の陳列ケースに入れる必要があります。ショーケースは提供する必要があります良いレビュー購入者にとって、製品は整然と配置されている必要がありますが、混雑してはならず、消費者に製品の全体と断面を示す機会が残されます。

セミハードのスモークチーズは、すでにパッケージされた形で提供することができ、一部の種類のブラインチーズは量り売りすることをお勧めします。

パビリオン向けチーズの品揃えと展示

パビリオンでは、チーズが乳製品とともに密閉された展示ケースに展示されています。

選択を確実にするために、購入者には、セミハードチーズ「Rossiysky」、「Poshekhonsky」、「Kostromskoy」などの最も人気のある種類の商品が提示されます。これらのタイプのチーズは、重さ 200 ～ 350 グラムのパッケージ化された形で販売される必要があります。

チーズ製品は比較的低価格であるため、現在最も人気のある製品カテゴリーであるため、特に注意を払う必要があります。

地元の生産者からのより多くの製品をファッショナブルに提示することをお勧めします。これにより、新鮮な商品の品揃えが提供され、常に購入者に喜ばれます。

地域内であれば郷土料理特別な伝統的なチーズの存在を前提としている場合、そのような種類の製品が販売されている必要があります。

ソーセージ、カードチーズ、三角形、スライスチーズなど、さまざまな種類のプロセスチーズをトレイに入れることが適切です。

これらの製品は、その便利さ、手頃な価格、そして味の良さから、現代の消費者の間で需要があります。

ソーセージチーズは地元産のものを提供することができますが、「Yantar」、「Hochland」、「Viola」、「Druzhba」など、多くの有名ブランドの他の種類のプロセスチーズを提供することをお勧めします。

ブリンザなどの 1 ～ 2 種類のピクルスチーズも販売に該当します。

コンビニエンスストアでのチーズの品揃えと陳列

食料品店では、チーズは乳製品コーナーにあり、ほとんどが棚の中段と下段を占めています。

セミハードチーズは、200 グラムから 350 ～ 370 グラムまでのさまざまな重量カテゴリーのパッケージ化された形で提供されます。

食料品店で販売されているセミハードチーズの最も人気のある種類は、ポシェホンスキー、ティルシター、ゴーダ、ロシア、およびオランダです。

幅広いプロセスチーズを、トレイやカード、スライスした三角形の形で、さまざまな風味（マッシュルーム、ベーコン入り、ハーブ入り、各種、スープ用）の両方で提供する必要があります。

これらの製品は需要が高く、価格の異なる少なくとも 2 つのメーカーから提供される必要があります。たとえば、Druzhba、Karat (価格は安いですが、伝統的なクリームバージョンで提供されます)、Viola、Hochland (少し高価ですが、クリームバージョンで提供されます) です。さまざまなフレーバーを提供しています）。

また、購入者にフェタックスまたはブリンザチーズのピクルスとカードチーズ (アルメテなど) を 1 種類提供するのもよいでしょう。

左から右へ価格が上がる順に製品を並べ、緊急に販売する必要があるチーズに最も有利な位置を与え、商品の販促単位として派手な値札で消費者を魅了する必要があります。

食料品スーパーでのチーズの品揃えと陳列

スーパーマーケットでは、チーズ用に 2 つのエリアを確保しておくとよいでしょう。

必ず乳製品売り場に展示ケースを 1 つ設置する必要があります。

ここでは、一般的な種類のチーズ製品を紹介します。人気のある品種「ロシアン」、「コストロムスコイ」、「マーブル」、「マースダム」、「ティルシテル」、「エダム」、「ゴーダ」、「ランバート」、「マーブル」、加工品プレゼンテーションとフレーバーフィリングのあらゆる可能な形式のチーズ、ソーセージ、スモークチーズ、カードのほか、その実用性から現在非常に人気のあるパッケージである粉チーズも含まれます。

自社で製造したチーズだけでなく、サプライヤーが提供するチーズの種類についても、できるだけ多くの包装オプションを提示する必要があります。

1kgあたりのコストです。乳製品部門にある製品の価格は 650 ～ 700 ルーブルを超えません。

2番目のショーケースは、原則として売り場の反対側にあります。

ここで提示されるべきです特殊なタイプ製品 - 「パルメザン」、「ジュウガス」、「ゴアマパダーノ」、「ペコリーノ」などのさまざまなデュラム品種。セミハードチーズ「チェダー」「エメンタール」「ビューフォート」、ソフトチーズ「ブリー」「カマンベール」「ポンレヴェック」「リコッタ」「マスカルポーネ」、ピクルス「モッツァレラ」「フェタ」、ブルーチーズ「ロックフォール」、「ドールブルー」、「ミュンスター」など。またはその高品質の類似品。

エリート品種の製品の価格ははるかに高く、1キログラムあたり数千ルーブルに達する場合があります。

製品は特定の方法で配置する必要があります。チーズは断面で（そして全体の形で）提示されるべきであり、陳列ケース内の場所は広々としていて、視界や選択を妨げないようにする必要があります。非常に有利な要素は、いくつかの種類のチーズ用の回転する丸いスタンドで、これを使用すると便利な方法で製品をあらゆる面から検査できます。

チーズの種類ごとに用意する必要があります詳細な説明、また、この品種がどの料理や飲み物と最もうまく組み合わされるかを示します。

現在需要が高い、レンネットを含まない低脂肪チーズには特に注意を払う必要があります。

多くの場合、エリートチーズのショーケースは、木製の要素、果物、ハーブ、蜂蜜を模倣したものでうまく装飾されています。

スーパーマーケットでは、自分の購入品に加えて通常のタイプのチーズを購入する消費者と、特別なエリートタイプのチーズを探している消費者がそこに行くため、可能な限り幅広い製品を提示する必要があります。製品。

チーズの品揃えを形成するには、アウトレットの場所、人口の収入レベル、およびそれに応じた購買力の地域的特徴を考慮する必要があります。需要を継続的に分析し、顧客のニーズを特定します。高品質で新鮮で関連性の高い製品を提供することで、顧客を常に維持し、新しい顧客を簡単に引き付けることができます。

チーズの品揃えと陳列の作成。 テーマに関する論文：「チーズの分類と品揃え」レンネットチーズの概念分類品揃え